SUR LES TRACES DE LA LISTERIA

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    SUR LES TRACES
    DE LA LISTERIA
    Journaliste : Jérôme Sesquin
    © VM productions, 2000
    Durée : 06 min 21 s

    Périodiquement, on entend parler de la listériose, maladie qu’entraîne
    la consommation d’aliments tels que la langue de porc en gelée, les
    rillettes ou les fromages au lait cru contaminés par une bactérie, la
    Listeria. La maladie est grave, elle peut être mortelle ou, si l’on en
    réchappe, laisser des séquelles.
    Pourtant, depuis la grande épidémie de listériose de 1992, les fabricants
    de rillettes ont poussé les règles d’hygiène au maximum, en conservant
    les pots à 4 °C après la cuisson et en abaissant la date limite de
    consommation de 45 à 23 jours. Des analyses bactériologiques sont
    effectuées au Centre technique de la charcuterie à Maison-Alfort sur des
    échantillons de rillettes afin de vérifier l’absence de Listeria, une
    contamination extérieure étant toujours possible. De plus en plus de
    précautions sont prises dans l’usine de rillettes la plus moderne de
    France: des pièces à 3 °C, séparant bien chaque étape de fabrication,
    des systèmes de sécurité qui se mettent en marche quand on passe
    d’une zone sans microbes à une zone non sécurisée, pratiquement
    aucun contact entre les employés et le produit, le travail étant réalisé par
    des machines. Ajoutez à cela un système de contrôle par ordinateur afin
    de vérifier qu’aucun élément étranger n’a été introduit par erreur dans
    le pot. Pour finir, un pot, pris au hasard dans le lot prêt à être
    commercialisé, est soumis à une dernière analyse biologique.
    Tout est fait pour redonner confiance aux consommateurs. Le travail
    du fabricant est terminé. Celui du consommateur commence : il doit
    manger les rillettes rapidement après l’ouverture du pot, respecter la
    chaîne du froid, maintenir le pot à la température de 4 °C… Et se
    débarrasser du produit au moindre doute !

           [ CNDP ]

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     DISCIPLINES, CLASSES ET PROGRAMMES
     – SVT, 6e : Des pratiques au service de l’alimentation humaine.
     – Liaison possible avec la technologie: Commercialisation d’un produit.
     – SVT, 3e, partie B : La protection de l’organisme. L’organisme est
       confronté à la possibilité de pénétration d’éléments émanant de son
       environnement.

     OBJECTIFS DE L’ÉMISSION
     – Montrer que la consommation de certains produits contaminés par
       une bactérie, la Listeria, peut entraîner une maladie grave.
     – Montrer que la listériose est une maladie grave, voire mortelle.
     – Rendre compte des difficultés de fabrication de produits de
       consommation particulièrement sensibles à la Listeria.
     – S’informer à propos des règles sanitaires qui régissent les unités de
       production de rillettes.
     – Prendre conscience des règles d’hygiène que doit aussi adopter le
       consommateur.

     VOCABULAIRE PRÉREQUIS
     – Rillettes, consommateur, fabricant, microbe.

     VOCABULAIRE À METTRE EN PLACE OU À EXPLIQUER
     – Bactérie, psychose, coma, canule respiratoire, vigilant, distributeurs,
       épidémie, qualité sanitaire, règles d’hygiène, contamination, proliférer,
       analyse bactériologique, incubateur, aseptiser, phénomène de
       compétition, microbiologiste, innovation, analyse libératoire, fatidique.

     MOTS CLÉS
     – Listériose, Listeria.

     PRINCIPALES NOTIONS
     – Certains produits sont plus sensibles que d’autres à la Listeria. Ils
       doivent être fabriqués dans des conditions d’hygiène très rigoureuses.
     – Des organismes indépendants effectuent des contrôles « qualité »
       très stricts vérifiant l’absence de la bactérie après la fabrication du
       produit.
     – Le consommateur doit respecter la chaîne du froid afin d’éviter la
       contamination du produit après son ouverture.

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     DÉCOUPAGE DE L’ÉMISSION
     00 min 00 s : En l’an 2000, la consommation de langue de porc en
     gelée contaminée par la Listeria a tué 17 personnes.
     00 min 13 s : Un « miraculé » de la listériose explique la maladie.
     01min 10s: Exposé des règles d’hygiène et renforcement de la sécurité
     sanitaire dans une unité de fabrication de rillettes.
     02min 27s: Analyse bactériologique sur des échantillons de rillettes au
     Centre technique de la charcuterie à Maison-Alfort.
     03min 13s: Le fait de tout aseptiser ne favorise-t-il pas le développement
     de la Listeria quand elle se retrouve dans un milieu favorable en
     l’absence d’autres microbes ?
     04 min 00 s : Dans l’usine de rillettes la plus moderne de France :
     présentation des aménagements de ce laboratoire « haute sécurité ».
     Le but : redonner confiance aux consommateurs en les informant.
     05 min 47 s : Les recommandations au consommateur.

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     SUGGESTIONS D’ACTIVITÉS
     PÉDAGOGIQUES
     – Relever les aliments susceptibles d’être contaminés par la Listeria.
     – Décrire la maladie appelée listériose à partir du témoignage de
       Didier Lebrun.
     – Décrire les salariés qui travaillent dans les usines de rillettes.
     – Décrire les précautions d’hygiène mises en place dans l’usine de
       rillettes du Mans (01 min 10 s à 02 min 29 s). Les comparer avec
       celles de l’usine de rillettes la plus moderne de France (04 min 00 s
       à 05 min 30 s).
     – Expliquer le travail du Centre technique de la charcuterie à Maison-
       Alfort.
     – Lister les recommandations données au consommateur de rillettes.

     Fiche élève

     Donner une définition
     – Donner la définition des mots suivants :
     • Bactérie
     • Épidémie
     • Hygiène
     • Aseptiser

     Associer un mot à sa définition
     – En utilisant les chiffres d’une part et les lettres d’autre part, associer
       chaque mot à sa définition :
     1. Listériose                A. Transmission d’une maladie
     2. Contamination             B. Maladie due à une bactérie, la Listeria
     3. Microbiologiste           C. Action de se multiplier
     4. Prolifération             D. Scientifique qui étudie la vie des microbes

     Retrouver une chronologie
     – Classer dans l’ordre chronologique les étapes de la recherche de la
       Listeria dans un échantillon de rillettes :
     1. Mise en place de la culture dans un incubateur à une température idéale
        pour le développement de la Listeria.
     2. Ensemencement d’un milieu de culture avec l’échantillon.
     3. Prélèvement de l’échantillon de rillettes.
     4. Vérification de la culture en vue du résultat.

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     Questions à réponse rapide
     • Quels sont les aliments qui peuvent être contaminés par la Listeria ?
     • Que portent les salariés des entreprises fabriquant des rillettes, sur la tête et
       le visage, sur les mains, sur le corps et aux pieds ?
     • Quelles sont les recommandations faites au consommateur de rillettes après
       achat ?
     • À quelle température sont conservés les pots de rillettes après leur
       fabrication ? Pourquoi ?
     • Pourquoi, à force de tout nettoyer, les industriels risquent-ils de préparer un
       terrain favorable au développement de la Listeria ?

     Rédiger une phrase à l’aide de mots ou de groupes de mots

     • Phrase 1 : Listeria, environnement, conditions normales,
       empêcher de se développer, autres bactéries.
     • Phrase 2 : Éviter, bactérie, système de sécurité, passer.
     • Phrase 3 : Fabricants, qualité sanitaire, redoubler de précaution, produits.

    LIVRET RÉDIGÉ PAR CLAUDETTE TORTORA
    © SCÉRÉN-CNDP 2004