Une cuisine extrêmement efficace au Centre hospitalier de Bienne
←
→
Transcription du contenu de la page
Si votre navigateur ne rend pas la page correctement, lisez s'il vous plaît le contenu de la page ci-dessous
R E S TA U R AT I O N H O S P I TA L I È R E
Une cuisine extrêmement efficace
au Centre hospitalier de Bienne
Le Centre hospitalier de Bienne dispose depuis peu d’une cuisine de production toute neuve,
dont la surface a pu être redimensionnée en la divisant environ de moitié. Cette opération a été
rendue possible grâce aux nouveaux équipements techniques, qui possèdent des fonctions
ingénieuses et une plus grande polyvalence. Dans la cuisine du Centre hospitalier de Bienne,
ce sont les appareils de cuisson de la marque Electrolux Professional (Sursee) qui dominent.
Par René Frech, rédacteur en chef
À cet effet, le bâtiment des services économiques société H Plus S Gastronomiefachplanung GmbH
existant a été complété par une construction annexe (Berne), à qui on a fait appel pour concevoir, étudier et
conforme au standard Minergie, et une toute nouvelle mettre en œuvre la nouvelle cuisine du Centre
cuisine de production a été aménagée sur une surface hospitalier de Bienne: «Parallèlement à la séparation
réduite de moitié. Cette nouvelle cuisine se distingue logique de la zone propre et de la zone sale, prescrite
non seulement par un climat intérieur et une atmos- par la loi, il s’agissait aussi de relier le bureau du chef
phère de travail agréables et équilibrées à la lumière de cuisine et les entrepôts frigorifiques journaliers à la
du jour, mais aussi par une configuration extrêmement cuisine de production sur un seul niveau, et de les
efficace des différents postes. configurer de sorte que les processus de production
au niveau de la cuisine froide et de la cuisine chaude
La moitié, c’est bien suffisant puissent s’effectuer d’arrière en avant, vers le tapis
Voilà ce que déclare la responsable de la planification roulant de distribution des repas, afin qu’il n’y ait pas
de la restauration et de la cuisine, Brigitt Hofer, de la de croisements entre les différents processus.
1/12 www.gourmetworld.ch 29
R E S TA U R AT I O N H O S P I TA L I È R E
Installations thermiques
de la société Electrolux Professional AG
Depuis environ huit ans, la société Electrolux Profes-
sional AG équipe la cuisine du Centre hospitalier de
Bienne en appareils et équipements thermiques.
Sur la base d’un appel d’offres public, die Electrolux
Professional AG a obtenu le marché consistant à
équiper la nouvelle cuisine de l’hôpital en installations
thermiques nécessaires.
Auke Faber, directeur commercial régional d’Electro-
lux Professional AG, déclare à Pot-au-feu: «Nous
sommes fiers d’avoir été sélectionnés dans le cadre
de l’appel d’offres public. Cette décision du maître
d’ouvrage repose probablement aussi sur le fait que
En conséquence, la nouvelle cuisine de l’hôpital est tous les équipements thermiques que nous installons
structurée de manière classique et se compose des ici proviennent de notre usine de production à Sursee
zones pâtisserie/dessert, cuisine froide, cuisine de et que nos installations haut-de-gamme se distinguent
production et cuisine diététique avec deux fourneaux par des fonctions et des propriétés particulières, qui
à induction, où les apprentis cuisiniers peuvent égale- s’avèrent pleinement efficaces pour le travail quoti-
ment être formés. La nouvelle cuisine a été redimen- dien, notamment dans une cuisine d’hôpital.»
sionnée et pour ainsi dire réduite de moitié, occupant
aujourd'hui une surface d’environ 450 m², surtout Des fonctions ingénieuses
grâce à des méthodes de cuisson innovantes et à des On retrouve effectivement dans la nouvelle cuisine de
appareils et équipements thermiques.» production du Centre hospitalier de Bienne des instal-
30 www.gourmetworld.ch 1/12
R E S TA U R AT I O N H O S P I TA L I È R E
L’appareil de cuisson «Chill-Therm»
d’Electrolux Professional: chauffer, refroidir
et mélanger dans la même marmite — voilà
qui facilite le travail. Le chef Marc Délitroz
et Auke Faber, directeur commercial
régional d’Electrolux Professional AG,
présentent cet appareil combiné ingénieux.
lations thermiques extrêmement efficaces d’Electrolux
Professional, dotées de fonctions et de propriétés bien
spéciales:
u Le «Chill-Therm» est un appareil de cuisson dans le-
quel les aliments peuvent être chauffés et refroidis (à
l’eau glacée) dans la même marmite, et qui possède
un mélangeur intégré. Le «Chill-Therm» permet de
préparer des sauces de base, des crèmes pâtissières
et bien d’autres produits, qui peuvent être aussi bien
chauffé que refroidis, tout en étant mélangés — tout
ceci dans la même marmite d’une capacité de 100
litres. Un véritable allègement du travail pour la brigade
de cuisine!
u Parmi les nouvelles installations thermiques, on
trouve aussi deux braisières à pression d’une capacité u Les trois marmites de cuisson (capacité de 2 x 100
de 80 et 100 litres d’Electrolux Professional AG, qui litres et de 1 x 150 litres) sont tout aussi remarqua-
proviennent aussi de l’usine de production de Sursee. bles: leur puissance de chauffe et de cuisson s’adapte
u Également géniales: les trois sauteuses basculantes à la quantité d’aliments, et elles permettent aussi un
(capacité de 2 x 80 litres et de 1 x 100 litres) qui se échauffement en douceur pour les produits délicats.
distinguent par deux zones de température séparées u Enfin, on trouve dans la cuisine diététique du Centre
au milieu. Elles permettent ainsi par exemple de cuire hospitalier de Bienne deux steamers sous pression
en même temps des morceaux de viande à 180° C, d’Electrolux Professional AG pour la cuisson rapide
mais aussi du poisson délicat à 120° C — cela simul- des légumes, pommes de terre, etc., ainsi que deux
tanément et dans la même sauteuse basculante. fourneaux à induction «Swiss Finish» avec induction à
1/12 www.gourmetworld.ch 31
R E S TA U R AT I O N H O S P I TA L I È R E
➊ ➋
➌
➊ Aperçu des deux braisières à pression d’une capacité respective de 80 et 100 litres.
➍ ➋ Les sauteuses basculantes disposent de deux zones de température: elles
permettent ainsi par exemple de cuire en même temps des morceaux de viande à
180° C et poisson à 120° C.
➍ ➌ Les trois marmites de cuisson avec gestion de la puissance en fonction de la
quantité, permettant aussi un échauffement en douceur pour les produits délicats.
➍ Deux nouveaux fourneaux à induction multifonctions avec plaque à griller se
trouvent au centre de la cuisine diététique «Swiss Finish», complétés par deux
steamers sous pression d’Electrolux Professional.
➍
32 www.gourmetworld.ch 1/12
R E S TA U R AT I O N H O S P I TA L I È R E
4 foyers sur toute la surface, plaque à griller, bain-marie, étuves et ensembles porte-
poêles sous les équipements de cuisson.
Conclusion
Le chef de cuisine Marc Délitroz et sa brigade de 33 collaborateurs sont extrêmement
satisfaits de leur nouvelle cuisine au Centre hospitalier de Bienne; ils sont en mesure de
préparer de manière efficace et rationnelle les repas, tant pour les patientes et les
patients que pour le personnel.
Marc Délitroz déclare à Pot-au-feu: «Nous proposons aux patientes et aux patients un
large choix de régimes alimentaires, notamment une cuisine bour-geoise complète
(prisée), une cuisine complète légère, une cuisine végétarienne ainsi qu’une cuisine médi-
terranéenne — pour les malades disposant d’une assurance complémentaire. S’y ajoutent
les différents régimes médicalement indiqués ainsi qu’une carte spéciale avec des offres
spécifiques pour les enfants séjournant à la clinique pédiatrique. De plus, nous avons
notre propre service de pâtisserie dans notre cuisine.»
DÉLICIEUSEMENT
SUISSE
La qualité sans compromis:
Les spécialités «Swissline» sont
issues de la meilleure viande de
volaille suisse et sont produites
sans exhausteurs de goût, sans
arômes artificiels, sans graisses
hydrogénées et avec une
teneur en sel réduite! Pour ravir
le goût de vos clients! Pour plus
d’information, votre partenaire
Un partenariat réussi: la responsable de la planification de la restauration et de la
Fredag est à votre disposition.
cuisine, Brigitt Hofer, de la société H Plus S Gastronomieplanungs GmbH (Berne),
accompagnée du chef Marc Délitroz et de Auke Faber, directeur commercial régional
d’Electrolux Professional AG.
Infos: Centre hospitalier de Bienne, Vogelsang 84, 2502 Biel/Bienne
Tél. 032 324 24 24, Fax 032 324 28 24, direktion@szb-chb.ch, www.spital-biel.ch FREDAG SA
Electrolux Professional SA, Le Trési 6, 1028 Préverenges Root · Suisse · Tel. 041 455 57 00
Tél 021 804 73 43, Fax 021 804 73 63, professional@electrolux.ch, www.electrolux.com www.fredag.ch
1/12 www.gourmetworld.ch 33
Vous pouvez aussi lire
