50% DE PRODUITS DURABLES, DONT 20% DE BIO EN 2022 : QUELS SONT LES VRAIS BESOINS D'INVESTISSEMENT EN RESTAURATION COLLECTIVE POUR ATTEINDRE LES ...
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© GERHARD SEYBERT | ADOBESTOCK
D OSS IER DE PR ESSE | J UI N 201 9
50% DE PRODUITS DURABLES,
DONT 20% DE BIO EN 2022 :
QUELS SONT LES VRAIS
BESOINS D’INVESTISSEMENT
EN RESTAURATION COLLECTIVE
POUR ATTEINDRE LES OBJECTIFS
DE LA LOI EGALIM ?
RÉSULTAT D’UNE ENQUÊTE QUALITATIVE INÉDITE
RÉALISÉE EN AVRIL/MAI 2019 PAR :
SOMMAIRE
AVANT-PROPOS................................................................................................................................ 3
RAPPEL DES OBJECTIFS DE LA LOI EGALIM............................................................................... 3
UNE ENQUÊTE BASÉE SUR LE RETOUR D’EXPÉRIENCE DE PROFESSIONNELS
DÉJÀ ENGAGÉS VERS UNE ALIMENTATION DURABLE ET SAINE….........................................4
VARIABLES DE REDRESSEMENT DE L’ÉCHANTILLON...............................................................4
EN MOYENNE 6 ANS POUR ATTEINDRE LES OBJECTIFS FIXÉS PAR LA LOI
AU PRIX D’INVESTISSEMENTS INDISPENSABLES….................................................................... 5
ALORS COMMENT FAIRE POUR ATTEINDRE LES OBJECTIFS D’ICI 2022 ?
GRÂCE À UNE PRIME À L’INVESTISSEMENT................................................................................ 7
NOUS CONTACTER........................................................................................................................... 8
2
AVANT-PROPOS
La transition agricole et alimentaire est l’une La loi EGalim a fixé des objectifs pour accélérer
des clés majeures pour répondre aux multi- l'accès à une alimentation durable pour tous
et toutes dans la restauration collective,
ples crises. Avec plus de trois milliards de re- à atteindre d’ici 2022
pas servis chaque année en France, la restau-
ration collective en est un levier indispensable.
de produits
De la fourche à la fourchette, ce secteur est 50% de qualité
au carrefour de nombreux enjeux : environ-
nementaux, pour préserver la biodiversité et
lutter contre le dérèglement climatique, mais de produits
20% bio
aussi sociaux et de santé publique pour ga-
rantir au plus grand nombre l’accès à une ali-
mentation saine, territoriaux pour développer
une agriculture agroécologique, diversifiée et
de proximité partout en France et enfin éco-
Aujourd’hui,
nomiques, pour contribuer à offrir aux pay-
seuls 3% des produits
sans une rémunération juste et stable. servis sont bio...
Votée en 2018, la loi EGalim1 va dans ce sens en
fixant des objectifs clairs, notamment 50% de
produits de qualité, dont 20% issus de l’agri- Rappel des objectifs
culture biologique, servis en restauration col- de la loi EGalim
lective d’ici 2022. Se pose alors la question du
chemin à parcourir pour les atteindre, dans le • 50% de produits ctde
ifs qualité dont 20%
rants colle
des restau t les bonnes
76
temps imparti et sur l’ensemble du territoire. de%issus
reco nn de
ai ss l’agriculture
en
alim biologique
de la loi EG
Une chose est sûre, la transition écologique ne intentions
dans les repas d’ici 2022.
MAIS
se fera pas sans moyens et les actions à en-
• A titre expérimental,sa 78 % pa d'entre eux co
nsidèren qu’ils
s à atteindredeux tans,
durant ces objectifs
n’arriveront
au
treprendre sont souvent synonymes d’inves- ns financeme
nts adéquats
moins un menu végétarien hebdomadaire2
tissements massifs et ciblés. La restauration
collective ne déroge pas à la règle. • Mettre fin à l’utilisation de contenants
alimentaires de cuisson, de réchauffe et
Quels sont ces investissements à opérer au
de service en matière plastique ou de
sein de la restauration collective pour at-
bouteilles d’eau plate en plastique.
teindre les objectifs de la loi EGalim ? Les
financements existants sont-ils adéquats ? • Obligation de mise en place
Qu’en pensent les acteurs de la restauration d’une démarche de lutte contre le
collectives ? Pour répondre à ces questions, la gaspillage alimentaire et réalisation
Fondation Nicolas Hulot et Réseau Restau’Co d’un diagnostic préalable.
ont mené une enquête qualitative inédite au- • Information aux consommateurs sur
près de gestionnaires de restaurants collectifs le respect de la qualité alimentaire et
engagés dans la démarche Mon Restau Res- nutritionnelle des repas servis, sur les
ponsable, aujourd’hui adoptée par plus de produits issus du commerce équitable. t
des restaurants collectifs n’on
1000 sites de restauration. Une enquête basée ents
pas encore trouvé les financem
res pou r acco mpa gne r
sur l’expérience de professionnels qui expé- nécessai
83%
t.
les besoins d'investissemen
rimentent les changements de pratiques en
milieu scolaire, hospitalier ou médico-social et
apportent un éclairage indispensable.
1 — Loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous
2 — Concerne la restauration collective scolaire Et pourtant,
6 mois après la promulgation de la loi EGalim,
aucune hausse budgétaire n'est prévue dans :
3
82%Une enquête basée sur Variables de redressement
le retour d’expérience de de l’échantillon
professionnels déjà engagés
vers une alimentation
Engagement dans la démarche Mon Restau
durable et saine… Responsable (100% des structures appro-
chées)
28 gestionnaires engagés, représentants
Répartition géographique: 12 régions et 28
617 restaurants en gestion directe, soit
départements de France
225 000 repas servis chaque jour.
Afin d’approfondir la connaissance des be- Secteur d’activité : enseignement (64%), san-
soins d’investissement nécessaires pour ré- té (25%) et médico-social (11%)
pondre aux objectifs de la loi EGalim, la Fon-
dation Nicolas Hulot et le réseau Restau’Co 61% implantés en zone urbaine et 39% en zone
ont réalisé par téléphone, entre avril et mai rurale
2019, une enquête qualitative sur les change-
25% implantés en zone défavorisée présen-
ments de pratiques opérés par 617 restaurants
tant un taux de pauvreté supérieur ou égal à
collectifs en gestion directe (soit 28 structures
15%
gestionnaires) des secteurs de l’enseigne-
ment, du médico-social et de la santé.
86% structures publiques et 14% structures
Le rapport tire des conclusions sur la gestion privées
directe uniquement, car les structures en ges-
tion concédée ont un taux de réponse trop Taille des structures :
faible pour permettre une analyse. • Structures qui font moins de
500 repas / jour : 29%
Cela représente pour la France :
• Structures qui font entre 500
• 1,3% du nombre de restaurants collectifs en et 1 000 repas / jour : 15%
gestion directe3 en France • Structures qui font entre 1 000
• 1,1% des repas servis en gestion directe4 en et 5 000 repas / jour : 25%
France • Structures qui font plus de
Les structures de restauration enquêtées sont 5 000 repas / jour : 31%
toutes engagées dans la démarche de progrès
Mon Restau Responsable lancée en 2016, dont COÛT COMPLET DU REPAS= 6,07 EUR
l’objet consiste à accompagner les restaurants
dans la durée grâce à un cadre d’engagement L O C A U X E T F L U ID ES 25
qui implique tous les acteurs locaux avec qui PERS ONNEL 41
ils sont amenés à interagir. Mon Restau Res-
DENRÉES 34
ponsable a été adopté par près de 200 struc-
tures, dont dépendent plus de 1 000 sites de
restauration.
DONNEURS D' ORDRE
L’enquête s’est donc aussi penchée sur le ni-
ETAT 32%
veau d’avancement des structures par rap-
port aux objectifs de la loi. RÉGION 14%
D É P A R T EM EN T 11%
M A I R I E , I N T E RC O M M U N A L I T É S 32%
F A M I L L E D E S C ON V I V E S ,
C O N S E I L D ’ A D M I N I S T RA T I O N … 11%
3 — Sur un total de 49 000 restaurants opérant en gestion directe (Source: GIRA, 2015)
4 — Sur un total de plus de 1,8 milliard de repas servis en gestion directe dans les secteurs de l’enseignement, du médico-social et de la santé
(Source: GIRA, 2015)
4à atteindre d’ici 2022
de produits
2050
% de produits
%bio
de qualité
En moyenne 6 ans20pour atteindre les objectifs fixés
de produits
bio
%
par la loi au prix d’investissements indispensables…
Aujourd’hui,
seuls 3% des produits
...
servis sont biocollectifs
78% des restaurants qui portent Les besoins d’investissement pour obte-
un jugement positif sur la loi EGalim
Aujourd’hui, nir les objectifs de la loi EGalim peuvent
considèrent seuls
qu’ils des produits
3%n’arriveront pas à at- atteindre jusqu’à 99 centimes par repas,
servis sont bio...
teindre ces objectifs sans financements soit 16% du coût complet moyen d’un re-
adéquats. pas.
ifs
collect s Les sondés identifient trois principaux postes
aurants ne
des rest sent les bon lim
d’investissements indispensables :
76
is
% a
reconn s de la loi EG
on
a
intenti
MAIS
78
d'entre eux considèrent qu’ils n’arriv
% pasifsà atteind re ces objectifs
eront Relatifs à la sensibilisation des convives
ct
s re st au rants collesansesfinancements adéqu
de bonn ats
76%
en t le s
reconnaiss alim • Campagnes de sensibilisation sur les menus
de la loi EG
intentions
MAIS végétariens.
78% d'entre eux co
pas à atteindre
sans financem
nsidèrent qu’ils
ces objectifs
n’arriveront
• Campagnes de sensibilisation sur la lutte
ents adéquats
contre le gaspillage alimentaire.
“On a acheté un salade bar, ça nous a coûté
14 000 €, mais ça permet de jeter beaucoup
moins de crudités, c’est vite remboursé” (di-
recteur, institut scolaire)
Relatifs à l’adoption de nouvelles pratiques
Si 75% des restaurants collectifs portent un (formations, matériels, réorganisations):
jugement positif sur la loi EGalim, ils font éga-
• Formations des personnels aux nouvelles
lement part d’un manque de moyens
ts collectifs n’o ents
nt finan-
des restauran m pratiques liées à la cuisine végétarienne, à la
ciers pour atteindre les
co re tro uv é les finance
objectifs. 78% d’entre
pas en er
ur accompagn valorisation des légumes bruts et de saison,
cessaires po
eux considèrent né qu’ils n’y
d' in stissement.
veparviendront pas
83
les be so in s
% à l’achat responsable dans les marchés pu-
sans financementsdes resta adéquats,
urants collectifs n’ontnotamment
cements blics, en achats de produits bio et de qualité.
pas encore trouvé les finan
pour opérer des investissements matériels et
nécessaires pour accompagner • Investissement en matériel : légumeries, ma-
83
estissement. plus in-
immatériels. Ce % résultat les besoins est d'invd’autant
tériel de pesée, tables de tri, composteurs,
terpellant que les structures interrogées ne
Et pourtant,
EGalim,
vaisselle adaptée, bacs inox, fours et véhi-
partent pas de
6 moi zéro.
s aprè Il s’agit
s la promulga d’établissements
tion de la loi
:
ire n'est prévue dans cules adaptés, salades bars.
aucune hausse budgéta
déjà engagés dans la transition écologique
qui proposent en moyenne 82
16%
%
tsde produits
• Organisation de la valorisation des bio-dé-
Et pourtant, descollerestauran
6 mois après la promulgation de la loi EGalim,
ctifs chets et mise en œuvre du don alimentaire.
bio (quand la moyenne
aucune hausse budgétaire nationale
n'est prévue dans est: à 3%), et
dont 39% servent déjà un menu végétarien au Relatifs à la structuration de filières locales
moins une fois par semaine. des restaurants
82 %
durables
collectifs
• Participation à la mise en place de plate-
bio,
Pour passer à plus de formes logistiques d’approvisionnements et
ng em en ts im portants
il faut des cha d’ateliers de transformation.
eau m
atéri
e l
• Participation à la gouvernance alimentaire
Nouv
Pour passer à plus de bio, territoriale.
il faut des changements importants
Formation du personnel
s
collectif Les 99 centimes d’investissement nécessaire
aurants ecter el lisation
Les rest t pas resp i Action de se riibi
aténs
o n eau m
ne po u rr
ctifs de
la lo Structu Nouv par repas se découpent comme suit :
les obje issement !
ration
de filiè
n s in v est re loc
Formatison ales d
sa du urann
ts collectifs
perso ble
els • 0,7 centimes d’euros par repas* pour les
Les restauran respecter
po ur ro nt pas Action de sensibilisation campagnes de sensibilisation.
ne
de la loi
les objectifs Struc
tu
ssement ! ratio
• 95,2 centimes d’euros par repas* pour cou-
sans investi
nd e filiè
res lo
cales
dura
bles vrir les frais relatifs aux matériels, à la réor-
ganisation et à la formation.
à
sement sont estimés
Les besoins d'investis coû t mo yen .
16 % de son
0,99€ par repas, soit
Les besoins d'investissement sont estimés à
0,99€ par repas, soit 16% de son coût moyen. 5
er
investissem ents permettent d'entrmulgation de la loi EGa
lim,
Pour passer à plus de bio, aucune hausse budgéta
ire n'est prévue dans
:
il faut des changements importants
82%
des restaurants
téri el
au ma collectifs
Nouve
Formation
• 2,7 centimes d’euros par repas*du relatifs
ts collectifs
personnel
à la Pourtant, six mois après la promulga-
Les restauran respecter
s
ne pourront pa
structuration de
de la loi
filières locales
Actio n de sensi durables.
bilisation tion de la loi, 82% des sondés déclarent
les objectifs t!
Struc
tu ti
*Les sa
coûts vestissemen
ns ind’investissements ont été racalculés
on d
e fipar
lièrespondération en fonction qu’aucune haussePour depasse
dotation budgé-
locale
s ura
r à plus de bio,
de la taille médiane des structures (calculés sur la base dudnombre bles de repas il fauou
taire n’est prévue t desobservée.
changements importa
nts
servi annuellement soit 146.193)
l
matérie
Nouveau
t
des restaurants collectifs n’on
re trouv rmatents
Focem
é les finan ion du pe
ts pas
colle enco
ctifs
Les restauran rsonnel
D’après les sondés, ces investissements néce
ne pourront pas resp ecte r es pour accompagner
ssair
83
seme nt.
Les besoins
de départ sont d'investissement
indispensables.sont estimés
Dans à 87% %ctifs de les
les obje besoins d'investisAction de sensibilisation
la loi
Stru
sans investissement !
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0,99€ par repas, soit 16% de son coût moyen. at ion
de fi
des cas ils permettent de réaliser des lière
s loc
ales
dura
bles
économies significatives pour enclen-
cher une démarche de progrès.
Et pourtant,
6 mois après la promulgation de la loi EGalim,
Les investissements permettent d'entrer aucune hausse budgétaire n'est prévue dans :
dans un cercle vertueux :
Les besoins d'investis 82%
sement sont estimés
0,99€ par repas, soit des restaurants à
Diminution de la 16% de son coût moyen.
collectifs
re
cont consommation Trav
Lutte pillage prod ail des
s de viande uits
le ga ntaire loca bruts,
e u
alim de s x et
aiso
n
Les investissements pebio,
Pour passer à plus de rmettent d'entrer
L’enquête révèle un
dans sentiment
un cercle vede manque de
il faut des changements rtueux :
importants
Dans les investissements réalisés connaissance des aides publiques et privées.
87 % dans ces domaines permettent
de faire de réelles économies.
A la question posée,
contr
e les Dim sondés
inution um deatélariont donné la
el
des cas ouvea
Lutte illage conNsom mation Trav
note de 3/10.le gDe asp plus, sidecertaines
viande proaides
duit l despu-
ai
e n taire Fo rm s
ali m ati on du ocannelbruts,
pelrso
Dans ces économies sont réinjectées bliques à tslacollerestauration
ctifs collectivede existent, ux e
Les restauran respecter sais t
80
des cas
% dans l'achat de produits bio
et de meilleure qualité.
elles
ne pour
pas
rontsont
ne
les objectifs
pas clairement
de la loi Struc
tu
Action deciblées
sensibilisation sur
on
l’ac-
ss em ent ! ration d
compagnement
sans in ve sti à l’investissement e filiè
res lo du secteur
cales
dura
(elles visent Dan plutôt
s à subventionner l’achat
bles de
les investissements réa
Ces investissements de départ ont un ef- produit bio),87 %
ou ne sont dans pas ces dom conditionnées lisés
aines permettent au
des cas de faire de réelles éco
fet particulièrement intéressant notamment besoin de contribuer aux objectifs de nomies. transi-
lorsqu’ils sont ciblés sur des actions de lutte tion écologique. Dans
ces économies sont réin
contre le gaspillage alimentaire, de végétali-
Aucune
Lesaide
80
besoinsdu secteur dans l'ac%hat de n’est
privé
des casd'investissement
produitsmention-
sont estimés bioà
jectées
18
sation de l’alimentation et de travail des pro- et de meilleure
% 0,99€
née par lespar
qualité.
repas, soit 16% de son coût moyen.
enquêtés.
duits bruts, locaux et de saison car, chez 87%
des restaurants étudiés, ils permettent de
des restaurants collectifs interrogés
créer des ontéconomies significatives.
déjà atteint les objectifs de la loi EGalim : Ces éco-
c'est donc possible !
nomies sont ensuite, dans 80% des cas, réin-
Les investissements permettent d'entrer
jectées dans l’achat de produits bio et de qua- dans un cercle vertueux :
lité, contribuant Maisainsi à quel
à uneprix boucle ? vertueuse.
cont
18%
re
Diminution de la
consommation Trav
de ces restaurants ont eu besoin de
Lutte pillage prod ail des
2 fois plus de temps nécessaires que le temps s de viande uits
le ga ntaire lo b
cau ruts,
100%
imparti dans la loi pour atteindre les objectifs e
sans financements extérieurs ! alim des restaurants collectifs interrogés de s x et
ont déjà atteint les obje aiso
(en moyenne plus de six ans) ctifs de la loi EGalim n
c'est :
donc possible !
18% des structures interrogées ont réussi à
Enquête téléphonique réalisée entre avril et mai 2019, auprès de
28 structures de restauration collective engagés dans la démarche
Mon Restau Responsable, qui représentent 617 sites de restauration.
atteindre les objectifs de la loi EGalim au Dans Mais à quel prixréalisés
les investissements
?
prix de plus de 6 ans d’efforts. 87 %
des cas
dans ces domaines permettent
de faire de réelles économies.
nts ont eu besoin de de ces restaura
Enfin, si 18% des restaurants enquêtés confirment 2 fois plus de temps
10
nécessaires que le tem
0% ces(en
imparti dans la loi pou ps
r atteindre les objectifs
avoir réussi à atteindre les objectifs de la loi EGa- Dans sans
économies
financementssont réinjectées
extérieu rs !
80 % moyenne plus de six
lim, la plupart d’entre eux (80%) l’ont fait en in- dans l'achat de produits ans) bio
des cas et de meilleure qualité. Enquête téléphonique
vestissant dans la limite de leur budget annuel et en mettant en moyenne plus 28 structures de restaur
Mon Restau Responsable,
réalisée entre avril et
ation collective engagé
qui représentent 617
mai 2019, auprès de
s dans la démarche
sites de restauration.
de 6 ans pour y parvenir. Soit 2 fois plus de temps que celui demandé par la loi…
6
%Alors comment faire pour atteindre les objectifs d’ici
2022 ? Grâce à une prime à l’investissement.
Une loi, des objectifs mais aucun plan Comment ça marche ? A qui s’adresse la
d’action ? mission impossible ! prime ? Pour quel montant financier ?
L’Etat a la responsabilité de fixer des caps Cette aide étatique s’adresse aux donneurs
comme des inscriptions d’objectifs dans les d’ordre de la restauration collective publique
lois et d’inciter les acteurs à s’engager. Ces ou privée en gestion directe du secteur sco-
caps et incitations sont nécessaires mais clai- laire, santé et médico-social.
rement insuffisants, et ils le deviennent en-
• Cette aide est volontaire : seuls en bénéfi-
core plus dans un contexte d’urgence écolo-
cient les donneurs d’ordre de la restauration
gique et sociale absolue. Il n’y a pas d’autre
collective qui en formulent et justifient la de-
moyen de faire la transition que de redonner
mande.
à l’Etat son rôle de régulateur de l’économie
• Cette aide est limitée à 3 ans car elle sou-
et d’investisseur pour qu’elle s’accélère et soit
tient l’aide à l’investissement nécessaire à
accessible par tous, quel que soit son niveau
l’impulsion du changement de pratiques, de
de revenu. Si l’Etat investit, de nouvelles pra-
la sensibilisation et de la structuration des
tiques peuvent être enclenchées pour assurer
filières locales durables.
une alimentation saine à nos enfants, à nos
• Cette aide est renforcée dans les territoires
parents, à nos malades et stimuler un chan-
les plus fragiles et dans le secteur médi-
gement de système agricole bien trop néfaste
co-social et de la santé afin de rattraper le
pour la biodiversité et émetteur de gaz à effet
retard observé et répondre à un enjeu de
de serre.
justice sociale nécessaire.
La FNH a estimé nécessaire de débloquer une
La prime à l’investissement, un moyen enveloppe de 330 millions d’euros par an
efficace d’impulser le changement en pendant 3 ans.
restauration collective en levant le frein
financier initial.
Pour atteindre en 2022 les objectifs fixés dans
loi, il est donc indispensable d’apporter dès
maintenant aux responsables de restaurants
un soutien à l’investissement, qui leur per-
mette d’augmenter la part de produits bio
locaux, des menus végétariens et de lutter
contre le gaspillage alimentaire et l’usage de
plastiques. C’est l’objet de la prime à l’inves-
tissement proposée par la Fondation Nicolas
Hulot et Réseau Restau’Co.
Destinée à lever le frein financier initial, la
prime n’est pas destinée à assurer la prise en
charge d’un surcoût. Pour en bénéficier, les
responsables de restaurants devront s’enga-
ger à investir dans les campagnes de sensibili-
sation, les changements de pratique et la par-
ticipation à la structuration de filières locales
durables. Ainsi, l’effort sera réparti entre les
pouvoirs publics (prime) et les établissements
de restauration collective eux-mêmes.
7NOUS CONTACTER
Caroline Faraldo Marie-Cécile Rollin
Responsable Alimentation et Agriculture Directrice RESTAU’CO
06 49 49 59 26 09 70 44 91 39
c.faraldo@fnh.org mc.rollin@restauco.fr
Contacts presse :
Elodie Lenoir Manuela Lorand
• 06 24 43 17 22 • 06 98 45 46 91
• elodielenoir@outlook.fr • m.lorand@fnh.orgVous pouvez aussi lire
