ANALYSE DU SECTEUR BOULANGERIE-PATISSERIE- VIENNOISERIES
←
→
Transcription du contenu de la page
Si votre navigateur ne rend pas la page correctement, lisez s'il vous plaît le contenu de la page ci-dessous
ANALYSE DU SECTEUR BOUTELDJA Alyssia
BOULANGERIE- FERNANDES Catarino
GONCALVES Laura
LARCHEVÊQUE Dimitri
PATISSERIE-
VIENNOISERIES
Un secteur où les nombreux acteurs doivent s’adapter aux
nouveaux modes de consommation
Abstract
Le secteur boulangerie-viennoiserie-pâtisserie a généré en 2013 plus de 13 milliards
d’euros de chiffre d’affaires. Il s’agit là d’un des secteurs alimentaires les plus importants en
France. Le marché est conditionné par l’opposition entre fabrication de pain artisanal et
production industrielle. Même si la consommation de pain est en constante diminution, le
secteur lui, ne fait que croître, car ses acteurs ont su s’adapter aux nouvelles habitudes de
consommation des français. Les entreprises Paul et Ladurée sont des arqué types de sociétés
qui ont su proposer aux français des produits adaptés à leurs modes de vie. Réserve
d’emplois, le secteur subit une importante crise des vocations, qui menace sa croissance.
Symbole du savoir-faire français, la tradition boulangère s’exporte de mieux en mieux, et des
continents tels que l’Asie et l’Amérique semble être les marchés d’avenir de la boulangerie-
viennoiserie-pâtisserie française.
2Table des matières
Abstract……………………………………………………………………………………………………2
Introduction………………………………………………………………………………………………4
I) Les acteurs qui composent le marché : entre fabrication traditionnelle et production
industrielle………………………………………………………………………………………………..5
A) Trois catégories d’entreprises se partagent le marché……………………………………………………………….5
B) Les autres acteurs qui composent l’environnement de la boulangerie-viennoiserie-pâtisserie….10
II) Un secteur qui s’est totalement métamorphosé en l’espace de quelques années…………..15
A) Une baisse inéluctable du nombre de boulangeries traditionnelles, favorisé par l’apparition de
nouveaux concurrents et par les nouvelles habitudes de consommation des français……………………15
B) Une gamme de produit qui ne cesse de s’élargir et des prix qui augmentent sans cesse
C) Une offre diversifiée pour des consommateurs toujours plus exigeants…………………………………….17
III) Un secteur difficile d’accès qui constitue pourtant un vivier d’emplois considérable……21
A) Un secteur difficile à pénétrer et qui demande un investissement considérable………………………21
B) Un secteur qui recrute mais qui souffre pourtant d’une crise des vocations…………………………….24
C) Mieux choisir ses matières premières pour s’inscrire pleinement dans une optique de
développement durable………………………………………………………………………………………………….............26
D) Un savoir-faire français dont les pays étrangers sont particulièrement friands……………………….28
IV) Une profession très réglementée et représentée par un grand nombre d’institutions…….29
A) Un secteur sans cesse sous contrôle afin de garantir la santé publique……………………………………29
B) Du fait de son importance, c’est un des secteurs les plus représentés syndicalement,
institutionnellement et politiquement…………………………………………………………………………………………30
V) Paul : une entreprise en pleine expansion……………………………………………………….32
A) La stratégie marketing déployée par le réseau de boulangeries Paul……………………………………....33
B) La mise en œuvre stratégique d’une politique marketing/stratégie spéciale………………………….…34
VI) Ladurée : une affaire familiale qui développe la diversification…………………………….38
A) Une stratégique marketing qui se doit d’être cohérente……………………….…………………………………39
B) La mise en œuvre stratégie marketing à travers un univers…………………………………………………….41
Conclusion…………………………….………………………….…………...…………………..…….46
Sitographie………………………………………………………………………………………………47
3Introduction
Le secteur de la boulangerie-pâtisserie est un secteur porteur de l’économie française et
mondiale. Les français restent fidèles à leurs habitudes de consommation et ne délaissent pas les
produits traditionnels phares qui rythment leur quotidien tels que les pâtisseries, le pain et les
viennoiseries. En 2011, la boulangerie-pâtisserie a généré un chiffre d’affaires de 13 milliards
d’euros, soit une progression de 3,4% par rapport à 2010 selon l’INSEE. D’autres parts, selon les
mêmes sources, huit français sur dix assurent acheter quotidiennement leur pain en boulangerie.
Ainsi, 20 millions de français poussent chaque jour les portes d’une boulangerie.
Ces produits occupent une place de prédilection dans la culture gastronomique française et
rayonnent depuis plusieurs années dans le monde entier. Fort de son image de luxe et d’art de vivre,
ce savoir-faire s’exporte à merveille sur l’ensemble du globe Ainsi, en 2012, la boulangerie-pâtisserie
française a réalisé 10% de son chiffre d’affaire grâce à l’exportation et prêt de 215 000 tonnes de
pain ont été exportées soit une augmentation de 5% par rapport à l’année précédente. De nouveaux
marchés ouvrent leurs portes grâce au développement des pays émergents qui voient le pouvoir
d’achat de leur population augmenter. L’année dernière, la consommation de pain a augmenté de
prêt de 3% en Asie. Le marché asiatique est devenu en quelques années la cible des grands
industriels français mais également de quelques artisans. Des mastodontes tels que « Pomme de
Pain » tentent de poursuivre leur implantation en Afrique du Nord alors que le « Grenier à pain »
s’implante en Chine, au Japon et au Vietnam. Certains petits artisans connaissent un succès
incroyable et se développent de façon vertigineuse à l’étranger. C’est le cas de Pierre Hermé, déjà
bien implanté en France, qui a ouvert des boutiques dans de nombreux pays comme le Qatar, Hong-
Kong ou les Emirats Arabes Unis.
Le secteur de la boulangerie-pâtisserie est un secteur où s’affrontent de nombreux acteurs
qui se livrent une lutte acharnée. C’est pourquoi, dans un premier temps, nous tenterons de définir
les différents acteurs de ce marché. Dans un second temps nous analyserons les causes de la
mutation de ce secteur au fil des dernières décennies. Par la suite, nous monterons que ce secteur
est difficile d’accès. Pour finir nous exposerons les différentes réglementations qui régissent le
secteur.
On illustrera notre raisonnement par deux exemples d’entreprises leaders sur le marché de la
boulangerie-pâtisserie. Dans un premier temps, nous étudierons Paul, entreprise artisanale du
groupe Holder, reconnue pour ses produits de qualité et son savoir-faire traditionnel. Dans un
second temps, nous étudierons Ladurée, célèbre pour avoir mis à la mode le macaron et pour
diversifier ses activités dans un univers inspiré à la fois de l’histoire de la France et de l’esprit con-
temporain.
4I) Les acteurs qui composent le
marché : entre fabrication
traditionnelle et industrialisation
de la production
A) Trois catégories d’entreprises se partagent le marché
Aujourd’hui, le chiffre d’affaires du secteur boulangerie-pâtisserie-viennoiserie,
dépasse les 13 milliards d’euros. C’est le commerce de bouche qui génère le plus de profit.
Au total ce secteur regroupe près de 43 000 entreprises que l’on peut classer en trois types
de commerces :
Les boulangeries-pâtisseries artisanales qui fabriquent dans leur atelier des pains,
pâtisseries et viennoiseries frais vendus au détail.
Les terminaux de cuisson qui cuisent sur le lieu de vente les pains, pâtisseries,
viennoiseries fabriqués en boulangerie industrielle.
Les dépôts de pains qui ne cuisent ni ne fabriquent sur place.
Composition du secteur
boulangerie-viennoiserie-pâtisserie
Boulangeries
2% 16%
Pâtisseries
12%
Boulageries ou pâtisseries
70% industrielles
Dépôt de pains
5Les boulangeries et pâtisseries artisanales
L’activité d’une boulangerie consiste à vendre au détail des pains, pains spéciaux,
viennoiseries, pâtisseries, glaces et des produits vendus en l’état. Une boulangerie artisanale
pétrie, façonne et cuit son pain elle-même et dans ses locaux. En zones rurales, certains
boulangers font du portage, c’est-à-dire livrent leurs produits chez l’habitant. Il arrive aussi,
toujours en zone rurale, que certains boulangers effectuent des dépôts de pains chez
d’autres commerçants. De plus en plus d’artisans proposent un service de restauration sur
place. Les artisans boulangers panifient chaque année 1,7 millions de tonnes de farine.
Les boulangeries traditionnelles détiennent 64% du marché de la vente de pains, elles
génèrent plus de 7 milliards d’euros de chiffres d’affaires répartis de la manière suivante :
- 54% générés par la vente de pains
- 36% générés par la vente de pâtisseries
- 10% générés par la revente de produits provenant de l’industrie agroalimentaire
10 milliards de baguettes sont vendus chaque année. La baguette représente 75% des
ventes de pains, le panier moyen d’un français en boulangerie varie en moyenne entre 2,20€
et 2,60€. Les boulangeries traditionnelles constituent le commerce de détail le plus
fréquenté par les français, environ 12 millions de personnes par jour. Deux tiers des
ménages s’y rendent 3 à 4 fois par semaine. On compte 32 000 entreprises dont 35 000
établissements. Il y a près d’une boulangerie pour 1 600 habitants. On estime le chiffre
d’affaires annuel moyen par entreprise à 273 000€. Le secteur emploie environ 160 000
personnes.
SALARIES +110 000
APPRENTIS +20 000
CHEFS D’ENTREPRISE +30 000
TOTAL PERSONNES OCUPPEES + 160 000
On pourrait penser qu’il s’agit d’un secteur très masculin car le travail y est très
physique. Or la répartition homme-femme est quasi-parfaite. En effet, on constate que les
6salariés sont à 51% des femmes, elles s’occupent pour la plupart des points de vente. 49%
sont des hommes, ils sont en charge pour la plupart de la fabrication du pain.
Le secteur BVP est un secteur très jeune, l’âge moyen des femmes est de 33,6 ans et 30,2
ans pour les hommes. Cette jeunesse s’explique par le fait que ce secteur embauche
beaucoup d’apprentis.
Même si ce secteur emploie beaucoup de travailleurs et qu’il existe plus de 30 000
entreprises, la plupart des entreprises emploient peu de salariés. En effet, 77% des
boulangeries-pâtisseries emploient moins de 6 salariés.
Répartition des boulangeries selon le
nombre de salariés
30% 0,3
0,26
25%
0,21
20%
0,15
15%
10% 0,07
5% 0,01 0
0%
0 1À2 3À5 6À9 10 À 19 20 À 49 50
SALARIÉS SALARIÉS SALARIÉS SALARIÉS SALARIÉS SALARIÉS SALARIÉS
ET +
Chaque année se sont 1 000 boulangeries qui sont créées et 2 000 qui sont reprises.
Il existe trois centres principaux de dépenses pour une boulangerie-pâtisserie :
- la masse salariale
- les matières premières
- les charges externes (loyer, impôts, énergies, emballages…)
7Principales charges
25%
Masse salariale
50% Matières premières
Charges externes
25%
La boulangerie et la pâtisserie sont des activités très gourmandes en main d’œuvre,
car il s’agit d’une activité de transformation. Le personnel représente donc une charge très
importante pour les entreprises. Les charges de personnel représentent 30% des charges
totales pour les entreprises de moins de 10 salariés et 50% pour celles de plus de 10 salariés.
La main d’œuvre d’une boulangerie-pâtisserie est composée de différents postes :
- l’exploitant : il gère l’établissement et peut intervenir dans la production ;
- le conjoint de l’exploitant : dans la plupart du temps il s’occupe de la vente de la pro-
duction
- le personnel de production : personnel qui s’occupe de la fabrication des produits
- le personnel de vente
Les terminaux de cuisson
Chaque année la boulangerie industrielle prend 1% de parts de marché à la
boulangerie artisanale.
Les terminaux de cuisson sont des lieux où des pièces de pains, de pâtisseries et de
viennoiseries sont cuites et vendues. Celles-ci sont fabriquées de manière industrielle dans
des usines. Surgelées, elles sont envoyées aux terminaux de cuissons où elles seront cuites
sur place.
On distingue différents types de terminaux de cuisson.
8Il y a les grandes surfaces, tel que Carrefour, Leclerc, Auchan… Ces dernières
contrôlent 25% de la production et distribution de pain. Les produits sont fabriqués durant la
nuit dans des usines appartenant à l’enseigne ou par des sous-traitants. Livrés au petit
matin, les produits sont cuits par des salariés qui n’ont, pour la plupart, aucune qualification
dans le domaine. Ce mode de fonctionnement permet d’éviter les étals vides ou de faire
attendre les clients. Grâce à la surgélation des produits, les magasins peuvent cuire les
aliments à toutes heures de la journée, et ainsi ravitailler les étals. Les produits vendus sont
de plus en plus nombreux, la gamme de produit est sans cesse élargie. Ces entreprises
tentent de séduire le plus grand nombre et au moindre prix. En effet, la centralisation de la
production, permet aux grandes surfaces de faire des économies d’échelles. Ces grands
distributeurs n’essayent pas de concurrencer les boulangeries artisanales sur la qualité du
produit, ils ne cachent pas la provenance de leurs pains, pâtisseries et viennoiseries. Ils
misent sur le large choix de produits à bas prix qu’ils proposent, même si la qualité est
moindre, ils rendent abordables des produits qui ne l’étaient pas pour certaines personnes.
Cependant, il est important de noter que la qualité des produits se rapproche toujours un
peu plus de celle des produits artisanaux.
Les réseaux de franchises spécialisés en boulangerie-pâtisserie-viennoiserie,
constituent la deuxième principale catégorie de terminaux de cuisson. Ils génèrent un chiffre
d’affaires annuel de plus d’un milliard d’euros. On compte aujourd’hui près de 3 500 points
de vente, ces franchises contrôlent 11% de la production et distribution de pains. Les
principales enseignes sont : Paul, La Mie Câline, Le Pétrin Ribeirou, Les Fromentiers, Sicard,
Histoires de Pain, La Panière, L’Epi gaulois, Brioche Dorée… Le fonctionnement est
quasiment le même que pour les grandes surfaces. Les produits sont confectionnés de
manière industrielle dans des usines, appartenant aux marques ou sous-traitantes. Une fois
surgelés, les produits sont livrés dans les points de vente puis cuits sur place. Même si le
mode opératoire est le même, la philosophie de ces chaînes de restauration rapide est
différente de celle des grandes surfaces. En effet Paul, La Mie Câline et les autres mettent en
avant la tradition française et la solvabilité de leurs produits. Tout est fait pour faire croire
qu’il s’agit de produits fabriqués de manière traditionnelle et dont la qualité est semblable à
celle que l’on retrouve dans les boulangeries artisanales. Ces enseignes reprennent les codes
de la boulangerie traditionnelle. Pouvoir dire que les produits vendus sont cuits sur place
9légitime ce positionnement. Mais il ne faut surtout pas que les clients se rendent compte
que les produits sont fabriqués de manière industrielle. C’est pourquoi des « artifices » sont
utilisés afin que le client ne se pose pas trop de questions : décorations d’entant, produits
traditionnels, mise en avant de la tradition française… Tout est fait pour renvoyer à
l’artisanat traditionnel. Le client oublie qu’il s’agit de grandes chaînes qui comptent des
dizaines voire des centaines de magasins. Ce genre de point de vente veut se différencier des
fast-foods, en se positionnant en tant que défenseurs du slow-food. Ils prônent des produits
de qualités et sains pour le corps. De plus en plus de français n’hésitent donc plus à déserter
les boulangeries traditionnelles pour se rendre dans ce genre d’établissements.
Les dépôts de pains
La troisième et dernière branche du secteur de la boulangerie-pâtisserie-viennoiserie,
est celle des dépôts de pains. Les dépôts de pains sont des établissements qui vendent du
pain, mais aussi des viennoiseries et pâtisseries, qui ont été préparées et cuits à l’extérieur.
Ces entreprises peuvent prendre plusieurs formes :
- cantines/cafétérias d’administrations ou d’entreprises
- points de vente de certaines chaînes de restauration
- certains hypermarchés et supérettes
- certains commerces en zone rurale : épiceries, papeteries, bar-tabacs
Les dépôts de pains représentent un très faible pourcentage dans le secteur boulangerie-
viennoiserie-pâtisserie. Pour une majorité des français le fait que le pain soit cuit sur place et
un critère de choix essentiel.
B) Les autres acteurs qui composent l’environnement de la
boulangerie-viennoiserie-pâtisserie
Des fournisseurs qui accompagnent les entreprises dans tout le
processus de production ainsi que de commercialisation
Bien évidemment, la matière première la plus utilisée par les boulangeries est la
farine. Dans la plupart des cas ce sont des minotiers qui fournissent la farine. Une minoterie
10est l’endroit où le grain est transformé en farine. En France, il existe 471 moulins pour 392
entreprises. Les boulangeries se fournissent aussi chez des groupements d’achat ou des
coopératives. Il arrive que certains minotiers se portent caution pour des boulangers qui
lancent leur activité auprès des établissements de prêts, moyennant l’utilisation exclusive de
leur farine, on parle de convention de fourniture. En ce qui concerne l’activité de pâtisserie,
les entreprises se fournissent chez les minotiers ou chez des grossistes, certaines se
fournissent directement en usine. De plus en plus de boulangeries ont recours aux
groupements d’achats afin de diminuer les coûts.
Depuis les années 80’, un nouveau mode de partenariat se développe : les
partenariats d’enseignes. Ce genre de partenariats unie un boulanger à un meunier. Le
meunier soutient financièrement, commercialement et techniquement le boulanger, et en
échange ce dernier s’engage à utiliser uniquement les farines du minotier. Ce système a fait
un grand nombre d’émules, et la société qui a su en profiter le mieux est le groupe Banette
SA. En effet, près de 3 000 boulangers sont en partenariat avec le meunier. La baguette
Banette, créée en 1981, est devenue la marque de baguette la plus connue des français.
Lorsqu’un artisan engage un partenariat avec un meunier il se voit offrir de nombreux
services. En effet, le minotier offre un important suivit qui tend à fidéliser l’artisan. Ainsi,
Banette et les autres minotiers effectuent des contrôles de qualité, ils proposent aussi un
service d’agencement de magasin, des animations autour du produit et aussi des spots
télévisés. Plus de 10 000 artisans boulangers ont recours au partenariat d’enseigne, les
marques les plus connues sont : la Ronde des Pains (1 500 artisans), Meuniers de France
(3 000 artisans), Viron (500 artisans), Moulins Soufflet Pantin, Générale des Farines de
France…
Les industries de BVP (Boulangerie-Viennoiserie-Pâtisserie) sont des fournisseurs de
plus en plus importants dans le secteur. En effet, les industries BVP proposent des produits
tous faits d’une qualité très proches des produits fabriqués dans les boulangeries artisanales.
Cette industrie emploie près de 35 000 salariés travaillant dans 240 entreprises. Elle
représente environ 33,9% du marché du pain, 75% du marché de la viennoiserie et 20% du
marché de la pâtisserie, son chiffre d’affaires annuel dépasse les 6 milliards d’euros. Les
entreprises BVP fournissent de plus en plus d’artisans boulangers. Leur principaux clients
11restent les supermarchés et hypermarchés, elles fournissent aussi les collectivités et
restauration rapide, les terminaux de cuisson et enfin les hôtels-restaurants.
Principaux marchés des industries du
BVP
10% Hôtels-restaurants et
14%
boulangeries artisanales
Supermarchés et
hypermarchés
22%
Collectivités et restauration
rapide
54% Terminaux de cuisson
L’industrie agroalimentaire constitue la plus grande menace pour les
boulangeries traditionnelles mais aussi pour les boulangeries industrielles
Si l’on se glisse dans la peau des boulangeries traditionnelles, il y a trois principaux
concurrents :
- les points de vente équipés de terminaux de cuisson
- les terminaux de cuisson des supermarchés
- les différents établissements de restauration rapide (croissanteries, fast-foods, etc.)
Sans oublier les particuliers, qui sont de plus en plus nombreux à faire leur propre pain. Une
étude de 2009 a montré que 27% des ménages étaient équipés d’une machine à pain.
12Parts de marché de la
production/distribution de pain
Boulangeries-pâtisseries
25% traditionnelles
Terminaux de cuisson
11%
64% Hypermarchés et
supermarchés
Si l’on considère le marché de la boulangerie-viennoiserie-pâtisserie dans son ensemble, en
prenant en compte ses trois principaux acteurs. Les concurrents directs sont les
établissements qui vendent des produits qui ne font pas partis des habitudes alimentaires
des français. C’est-à-dire les produits de substitution aux pains à la française, aux
viennoiseries, aux pâtisseries françaises, aux sandwiches, etc. Ces produits sont vendus par
la grande distribution ou bien par les établissements de restauration.
Les ménages sont les clients les plus importants du secteur, leur
consommation varie selon l’âge
En tant que commerce de bouche, les clients du secteur boulangerie-viennoiserie-
pâtisserie sont bien évidemment les ménages. Ils sont 20 millions chaque jour à fréquenter
un établissement qui vend du pain. 98% des français consomment du pain. Une étude
réalisée en 2010 portant sur le comportement et les habitudes de consommation
alimentaire des français a montré que la consommation de pain différait selon l’âge. Ainsi,
on constate que les plus de 65 ans consomment 46% plus de pain que les 20-24 ans, pour
cette catégorie d’âge le pain reste un aliment de base, quasiment indispensable. L’étude a
démontré que 54% des enfants, 68% des adolescents et 85% des adultes consommaient du
pain régulièrement. Mais seulement 1% des enfants, 2% des adolescents et 9% des adultes
en consomment à chaque repas. Ces chiffres démontrent que les adultes représentent les
plus gros clients du secteur.
13La consommation de pain ne varie pas selon la catégorie socioprofessionnelle, les ménages
aisés consomment autant de pain que les moins aisés. Le pain est un aliment universel et de
plaisir, son prix abordable le rend accessible à tous. Il est ancré dans les habitudes des
français.
Certains hôtels et restaurants sont aussi des grands consommateurs de pains, viennoiseries
et pâtisseries. Ils utilisent souvent ses produits comme un argument commercial, proposer
du bon pain reflète l’image de l’établissement.
Tous les français, peu importe leur classe sociale, sont fidèles au pain. Cependant la
consommation de pain semble être conditionnée par l’âge du consommateur. En effet, plus
la personne est jeune, moins elle consomme de pain. Les entreprises du secteur doivent
donc s’adapter aux attentes des jeunes consommateurs et aussi les convaincre qu’il s’agit là
d’un aliment indispensable. Même si la France est un pays à la population vieillissante, les
enfants et les adolescents représentent une clientèle potentielle très importante. N’oublions
pas que ce sont les adultes de demain, il faut donc faire du pain un repère alimentaire et
social.
Aussi, il serait judicieux pour les entreprises françaises de se lancer dans des stratégies de
diversification. La gastronomie française est un art reconnue dans le monde entier, nos
produits ont une forte symbolique auprès des pays étrangers. Il faudrait donc surfer sur
cette vague en exportant notre savoir-faire. Certaines entreprises françaises ont tentés le
pari avec succès. Des marchés au potentiel énorme restent à conquérir.
14II) Un secteur qui s’est totalement
métamorphosé en l’espace de
quelques décennies
A) Une baisse inéluctable du nombre de boulangeries traditionnelles,
favorisée par l’apparition de nouveaux concurrents et par les nouvelles
habitudes de consommation des français
Au début des années 70’, la France comptait plus de 50 000 boulangeries artisanales.
En l’espace de 40 ans, le pays a perdu près de 20 000 établissements. La période d’après-
guerre a vu la consommation de pain se modifier totalement. Jusqu’à la fin de la guerre, le
pain était la base de l’alimentation, un français en consommait en moyenne 900 grammes
par jour. Le pain était à cette époque, l’aliment le plus abordable. Il offrait de plus une
source d’énergie non négligeable. Cette baisse très importante du nombre de boulangeries
traditionnelles s’explique en grande partie par l’exode rural et aussi par la concurrence des
grandes surfaces, des terminaux de cuisson et des chaînes de boulangeries. Dès les années
50’, certains hypermarchés ont commencés à vendre du pain, mais aussi des viennoiseries et
des pâtisseries. L’engouement qu’on connut les hypermarchés a favorisé cette pratique.
Dans les années 80’ des entreprises, qui étaient à la base des boulangeries traditionnelles,
ont décidées de multiplier leurs points de vente et d’industrialiser leur production. Certaines
de ces entreprises sont très vite devenues des grandes chaînes possédant des points de
vente dans tout l’hexagone. Cette nouvelle concurrence a asphyxié les boulangeries
traditionnelles qui ont pris du temps à comprendre que les habitudes des français étaient en
train de changer.
La plupart du temps ce sont de petites entreprises qui disparaissent ainsi que celles situées
en zones rurales qui souffrent de la désertification démographique. Les difficultés
rencontrées par les boulangeries traditionnelles s’expliquent aussi par le changement des
modes de consommation des français. En effet, aujourd’hui un français mange en moyenne
quotidiennement 138 grammes de pains, 3 fois moins qu’en 1945. De plus, le repas du midi
15se prend de plus en plus hors domicile, ce qui réduit fatalement la fréquentation des
boulangeries traditionnelles.
Pendant près de deux décennies, le pain était considéré comme un aliment qui faisait
grossir. Il était synonyme de surpoids pour beaucoup de français. Cette mauvaise image a
aussi contribué au déclin du secteur.
Cependant, cette tendance ne cesse de ralentir. Aujourd’hui, il semble même que la
situation se soit stabilisée, un seuil semble avoir été franchi. On observe un ralentissement
du nombre de boulangeries qui ferment. De plus, les parts de marchés contrôlées par les
terminaux de cuisson et les hypermarchés semblent se stabiliser. Les entreprises artisanales
traditionnelles ont su réagir. Elles s’adaptent désormais aux nouveaux modes de
consommation des français. Dans une société où le temps est toujours plus compté, elles ont
su proposer une offre adaptée en développant une activité de snacking, très appréciée à
l’heure du déjeuner. Plus de 70% des boulangers proposent aujourd’hui une formule
déjeuner, ce chiffre atteint 95% à Paris. Cela fait quelques années que le pain est redevenu
un aliment phare de l’alimentation. Ses vertus nutritionnelles et son statut de symbole du
savoir-faire français séduit toujours plus de français. Désormais, les consommateurs ont
pour principaux critères de sélection la qualité et la solvabilité du produit. Les artisans
boulangers semblent l’avoir compris, en 1993 un décret a défini le pain de tradition
française. Ce décret a permis de relever le niveau de qualité des produits et aussi de
favoriser la diversité des produits. Désormais les consommateurs privilégient la qualité et
l’originalité.
Même si la consommation de pain est en légère baisse, environ 3%, le secteur de la
boulangerie-viennoiserie-pâtisserie est en croissance. Ce qui peut sembler être un paradoxe
vient du fait que le secteur ait su se diversifier et s’adapter aux nouvelles habitudes des
consommateurs.
Les parts de marché des trois principaux acteurs du secteur semblent se stabiliser.
Les consommateurs donnent de plus en plus d’importance à la qualité des produits. Ce qui
pourrait à terme favoriser les boulangeries artisanales. Cependant rien n’est écrit d’avance,
les entreprises qui sauront le mieux s’adapter aux nouvelles habitudes de consommation
seront celles qui tireront leur épingle du jeu. Ce sera à celles qui innoverons le plus et qui
garantiront la meilleure qualité qui sortiront vainqueur. La consommation de pain se
16stabilise elle aussi et rien n’indique qu’elle tende à ralentir dans les prochaines années. Au
contraire, elle va sûrement augmenter à cause de l’accroissement démographique. Le
secteur connaît une dynamique continue, il profite de l’engouement pour le sandwich et
aussi la nouvelle tendance du déjeuner économique. Pour se développer, les entreprises
vont devoir multiplier les offres déjeunées. Enfin, de plus en plus d’entreprises exportent ce
savoir-faire dans le reste du monde. L’internationalisation est sans conteste le principal
enjeu du secteur dans les années à venir.
B) Une gamme de produit qui ne cesse de s’élargir et des prix qui
augmentent sans cesse
Le secteur de la boulangerie-viennoiserie propose une multitude de produits, que l’on peut
répartir en 4 catégories :
- la boulangerie
- la pâtisserie
- la viennoiserie
- la sandwicherie
L’activité boulangère des entreprises du secteur génère la plus grande partie du chiffre
d’affaires total, environ 70%. Le produit le plus vendu est bien évidemment la baguette (270
grammes), cette dernière représente 75% des ventes de pains à elle seule. Le produit le plus
basique reste le pain (400 grammes) qui est d’ailleurs le produit le moins cher au kilo. On
compte aussi une multitude de pains spéciaux : campagne, seigle, son, au levain, céréales,
épeautre, froment etc… Les pains spéciaux représentent environ 18% de la vente de pain.
Sans oublier les pains régionaux : pain à soupe, tabatière, manchette, couronne, fougasse,
pain cordon, fouée, pain plié, faluche, tordu, pain paillasse… Il y a aussi le pain de mie, qui ne
cesse de gagner du terrain, il représente aujourd’hui 7% de la production. De nouveaux pains
adaptés à l’activité de snacking apparaissent : bagel, buns, pita…
La France est l’une des meilleures spécialistes en termes de pâtisserie, au fil des
siècles les recettes se sont accumulées. Il y a les incontournables : éclairs, religieuses, Paris-
Brest, Opéra, mille-feuilles, royal, et bien d’autres. L’activité pâtissière reste dans sa grande
17majorité artisanale, car elle compte beaucoup d’ingrédients et résulte d’un assemblage assez
complexe, c’est pourquoi il est difficile d’en automatiser la production. Les produits peuvent
différés selon les régions, les boulangers aiment mettre en avant les spécialités locales. Avec
le développement de l’alimentation nomade, de nouveaux produits apparaissent. Plus
adaptés aux snacking, ils séduisent de plus en plus de consommateurs et surtout des jeunes.
On note un réel engouement pour les muffins, cookies, brownies, etc.
La viennoiserie est depuis bien longtemps synonyme de croissants et pains au
chocolat. Les croissants représentent 40% de la production et le pain au chocolat 35%. Les
autres viennoiseries représentent 25% de la production.
Enfin, l’activité qui connait la plus grande croissance est le commerce du sandwich.
Pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs, les boulangers ne cessent
d’élargir leur offre déjeunée et donc leur gamme de sandwichs. Les sandwichs sont la
réponse parfaite à la nouvelle mode du snacking. Rapide à fabriquer, à manger et très
économique. On peut classer les sandwichs en quatre catégories. Il y a d’abord les
classiques, avec l’indétrônable jambon-beurre qui représente 60% de la production, les
sandwichs classiques représentent 85% de la production totale de sandwichs. Puis avec 7%
viennent les « gourmets », des sandwichs très consistants souvent chauds. Viennent ensuite
les « ethniques » avec 6% de la production, ces sandwichs reprennent les ingrédients et les
saveurs de cuisines étrangères. Enfin, viennent les « santé » qui ne représentent que 2% de
la production totale, ingrédients solvables et un nombre de calories très restreint. De
nouveaux pains sont de plus en plus utilisés : foccacias, pita, bagel, pain suedois, naan, etc…
En ce qui concerne le prix du pain, il connait une légère augmentation depuis le début
des années 2000. Cette augmentation s’explique par l’augmentation des coûts des matières
premières et des charges sociales, qui représentent 50% du prix d’une baguette. En 2000, le
prix au kilo d’une baguette était de 2.56€, en 2009 il était de 3.36€ soit une augmentation de
31%. Depuis 2010, la hausse du prix du pain s’est accentuée à cause des fluctuations du prix
des matières premières et du passage de la TVA à 7%. Au premier trimestre 2012, on a
enregistré une augmentation de 0,7%. Les viennoiseries et les pâtisseries souffrent aussi de
ces fluctuations, l’augmentation de leur prix est deux fois plus importante que pour le pain.
Au premier trimestre 2012, cette augmentation a été de l’ordre de 1,6%. Le prix moyen
d’une viennoiserie est d’environ 1.20€, les pains au chocolat sont en moyenne 10% plus
18chers que les croissants. Les pâtisseries, elles, sont un produit assez haut de gamme puisque
pour une pièce d’une centaine de grammes le prix varie en moyenne entre 2.50€ et 4.50€.
Enfin, le prix des sandwichs reste stable, aux alentours de 5€, une augmentation pourrait lui
être fatale au vue de la concurrence à bas prix des fast-foods et des supermarchés.
C) Une offre diversifiée pour des consommateurs toujours plus exigeants
Au fil des décennies les modes de consommation des français ont beaucoup évolués. Cette
affirmation est d’autant plus vraie pour le pain. En effet, alors qu’il était la base de
l’alimentation il y a encore une cinquantaine d’années, il est devenu peu à peu un aliment de
plaisir, de gourmandise cantonné à un rôle d’accompagnement. Aujourd’hui, les français ne
recherchent plus la quantité, mais plutôt la qualité et l’originalité. Le pain se doit désormais
d’être un aliment de goût fabriqué avec des ingrédients de qualité. Cette qualité est le
principal critère d’achat pour 68% des français, c’est ce qui détermine le choix de l’endroit
où ils vont acheter leur pain. Afin de répondre aux nouvelles exigences en termes de qualité,
les professionnels du pain s’efforcent de proposer des produits fabriqués de manière
artisanale, en ce qui concerne les artisans, et d’utiliser des ingrédients d’origines naturelles.
Le secteur s’efforce de mettre en avant la qualité du produit, son mode de fabrication et les
ingrédients utilisés. Tout est une question de confiance, le consommateur doit être persuadé
de manger un produit sain. De plus en plus d’entreprises utilisent de la farine bio par
exemple.
Les français sont friands de nouveautés, ils ne sont pas du tout réfractaire à l’idée d’essayer
de nouveaux types de produits. Sachant que c’est un aliment qu’ils consomment
quotidiennement, varier les recettes est souvent quelque chose de très apprécié. Les
professionnels du secteur s’efforcent d’élargir leur gamme, en proposant de nouveaux
produits. Créer un nouveau produit, c’est d’une part toucher de nouveaux clients et d’autre
part soigner son image. Les entreprises doivent montrer qu’elles sont en perpétuelle
recherche, ils ne peuvent pas laisser la monotonie gagner leurs clients. Elles doivent susciter
de l’intérêt, pour que le client s’attache encore d’avantage à elles. Sans pour autant
proposer des produits farfelus qui ne colleraient pas avec la culture de l’entreprise et qui
risqueraient de déboussoler le consommateur.
19En plus de ce goût pour la qualité et l’originalité, de plus en plus de français ont besoin de
manger vite. Depuis quelques années, une pratique ne cesse de prendre de l’importance : le
snacking. Ce mot anglais désigne le fait de manger des plats tout prêts de manière rapide.
Les déjeuners se prennent de plus en plus hors domicile et les français ont souvent peu de
temps pour manger. Ils veulent donc un repas qui se prenne sur le pouce, pratique à
transporter et consistant. De plus, la plupart des français souhaitent déjeuner à petit prix, un
repas ne doit pas dépasser le seuil psychologique dès 10€ et dans certains cas dès 5€.
Aujourd’hui, 70% des boulangeries proposent des formules déjeuner, ce chiffre est encore
plus important dans les quartiers d’affaires. Les entreprises du secteur proposent plusieurs
produits, chauds ou froids, faciles à transporter et qui se mange de manière rapide.
Sandwiches, pasta box, pizzas, etc. De plus ils pratiquent des prix attractifs allant de 4 à 10€.
Développer une activité snacking est devenu primordial pour les entreprises du secteur. La
plus grande force d’une entreprise est de savoir s’adapter aux consommateurs, or c’est
exactement ce que le secteur boulangerie-viennoiserie-pâtisserie est en train de faire.
20III) Un secteur difficile d’accès qui
constitue pourtant un vivier
d’emplois considérable
A) Un secteur difficile à pénétrer et qui demande un
investissement considérable
L’ouverture ou la reprise d’une nouvelle boulangerie n’est pas chose facile. Le ticket d’entrée
est considérable et on remarque que l’accès à cette profession n’est pas réservé à tous le
monde. En effet, cela suppose d’avoir obtenu préalablement certaines qualifications mais
aussi de réaliser un investissement assez conséquent.
Pour pouvoir exercer le métier de boulanger et/ou pâtissier, il faut impérativement avoir
obtenu une qualification professionnelle relative à cet exercice. L’accès à cette profession
est conditionné par l’obtention d’un bac professionnel boulanger-pâtissier, d’un CAP
boulanger ou encore d’un brevet professionnel de boulanger
Le budget lié à l’installation du boulanger-pâtissier est un budget variable qui sera défini par
différents critères comme sa taille, sa position géographique ou encore la qualité de ses
installations et de son matériel. Les investissements pour ouvrir ou pour reprendre une
boulangerie sont assez importants car c’est une activité spécifique qui associe production et
vente. L’ouverture d’une nouvelle boutique suppose tout d’abord l’achat de matériels
nécessaire à la production comme :
des frigos, des chambres froides
des chambres de fermentation
des pétrins
des façonneuses
des fours
des batteurs
des diviseuses
etc…
21Après avoir pensé à aménager le lieu de production, il convient de penser à l’aménagement
de l’espace de vente. Pour cela, il faudra investir dans des vitrines, des présentoirs, des
meubles de rangement, des caisses... Une ouverture suppose également qu’il va falloir
réaliser des travaux dans le local pour qu’il soit aux normes. Or, les règles d’hygiène et de
sécurité sont très importantes. Une boulangerie-pâtisserie se doit de respecter la
réglementation en matière de sécurité alimentaire. Pour cela, elle doit mettre en place un
système HACCP qui est un système relatif à la surveillance de l’hygiène pour éviter les
risques en matière de santé. Il faut également que les produits mis en vente suivent une
procédure de traçage afin que l’on puisse retrouver les producteurs et les fournisseurs de
matières premières.
Le coût estimé d’un tel investissement peut varier de 150 000 à 400 000euros et un apport
personnel de 20% à 30% est exigé par les banques lorsque le boulanger souhaite emprunter.
Reprendre une boulangerie déjà créée n’est pas forcément plus économique. En effet, le prix
de cession d’une boulangerie-pâtisserie est en majorité conditionné par le chiffre d’affaire et
varie de 70% à 120% du chiffre d’affaires annuel hors taxes. Ce prix est également déterminé
par l’état des locaux, du matériel et du point de vente mais aussi par son emplacement. En
effet, l’avenir économique de la position géographique est un déterminant très important du
prix de cession.
Depuis quelques années, de nouvelles opportunités s’offrent à ceux dont le désir est
d’ouvrir leur propre boulangerie. La franchise se révèle être une bonne alternative. En effet,
ce concept est en plein essor depuis le début des années 1980 et ne cesse de se développer.
Ainsi, de grands groupes tels que Paul, La Grenier à Pain, La Mie Câline ou encore la Brioche
Dorée disposent de franchises. Il faut cependant distinguer les franchises dites « de
boulangerie » de celle dites « de terminaux de cuisson ». La franchise de boulangerie est
réservée aux personnes ayant préalablement obtenu un diplôme de boulanger-pâtissier
puisqu’il est indispensable d’en détenir un pour exercer ce métier. La franchise de terminaux
de cuisson est quant à elle accessible à tous le monde car dans ce genre de situation, les
différents produits ne sont pas réalisés sur place a l’exception des dernières étapes.
22En ce qui concerne le coût, il est variable d’une franchise à l’autre. Pour ouvrir une franchise
boulangerie-pâtisserie de la société Paul, il faut prévoir un investissement total de 400 000€
à 600 000€ dont un apport personnel minimal de 80 000€. Paul se réserve des droits
d’entrées pouvant aller de 12 000€ à 50 000€ selon le type de structure auquel le futur
boulanger veut adhérer. Ainsi, cette entreprise a ouvert plus de 30 franchises en France en
2013.
GRENIER A FOURNIL DES MIE BRIOCHE
PAUL
PAIN PROVINCES CALINE DOREE
Droit >50 000
19 000 € 40 000 € 25 000 € 30 000 €
d'entrée €
Redevance
5% 5% >4% 5% 5%
de marque
Redevance
1% 0,5 % 0,3 % 2% 2%
de publicité
Apport
70 000 € 40 000 € > 120 000 € > 60 000 € > 30 000 €
personnel
Montant de
400 000
l'investissem 200 000 € > 400 000 € 340 000 € > 300 K€
€
ent
CA 750 000
900 000 € > 700 000 € 700 000 € 610 000 €
prévisionnel €
Type du Franchis
Franchise Franchise Franchise Franchise
contrat e
Durée du
5 ans 5 ans 7 ans 7 ans 9 ans
contrat
Tableau récapitulatif de la franchise en boulangerie-pâtisserie selon
http://blog.rentabilitedelafranchise.com/choisir-franchise-terminaux-cuisson
23B) Un secteur qui recrute mais qui souffre pourtant d’une crise
des vocations
L’univers de la boulangerie connaît un séisme sans précédent en ce qui concerne le
recrutement. Cela se traduit par une véritable crise des vocations. En effet, on remarque que
ce métier n’attire plus les jeunes en raison des conditions de travail particulièrement
difficiles de cette profession. Les horaires sont contraignants, un boulanger-pâtissier se doit
de travailler la nuit mais également le week-end et les jours fériés. Il existe également un
problème de qualification qui exclu une bonne partie de la main d’œuvre sur le marché. Une
grande partie de cette population possède les compétences pour exercer l’emploi technique
de boulanger-pâtissier mais elle ne maîtrise pas celles qui sont relatives à la gestion telle que
la planification.
Pourtant, le secteur de la boulangerie est un réservoir d’emploi important et les
nombreux prochains départs à la retraite offrent des opportunités intéressantes. En effet, on
compte plus de 35 000 artisans et prêt de 115 000 salariés et 20 000 apprentis. L’univers de
la boulangerie est un univers relativement jeune du fait du grand nombre d’apprentis. Il en
découle une moyenne d’âge aux alentours de 32ans. C’est un secteur qui n’est pas frappé
par les inégalités hommes-femmes puisqu’ils sont équitablement représentés. En effet, il y a
environ 50% d’hommes et tout autant de femmes bien que celles-ci soient majoritairement
présentes au niveau du point de vente.
Le métier de boulanger-pâtissier est un métier en mutation du fait de l’apparition
d’une industrie puissante et de la diversification des points de vente. De grandes entreprises
de l’agroalimentaire fabriquent désormais des produits qui sont vendus aux grandes et
moyennes surfaces ou aux centres de restauration collective telle que les hôpitaux, les
cantines, les maisons de retraite... Il se développe également de nouveaux points de vente
qui viennent bousculer les boulangeries traditionnelles comme les « terminaux de cuisson »
qui sont des boutiques où les produits sont cuits sur place mais ne sont pas préparés au sein
de l’établissement.
Le métier de boulanger-pâtissier offre des perspectives de carrière intéressantes. En
effet, il est possible d’évoluer au sein de ce secteur que ce soit du côté de l’artisanat ou de
l’industrie. La boulangerie industrielle a besoin d’ouvriers qualifiés et de personnel dans ses
24Vous pouvez aussi lire
