Bienvenue à la journée professionnelle de la ssc 2017 - L'évolution de l'alimentation au cours de ces 20 prochaines années - Hotellerie ...
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ssc · société suisse des cuisiniers
Bienvenue à la journée
professionnelle de la ssc 2017
L‘évolution de l‘alimentation
au cours de ces 20 prochaines années
Presenting-Partner
ssc · société suisse des cuisiniers
ssc · société suisse des cuisiniers
Organisation
Programme de la journée
10.00 – 11.00 Qui seront les clients de demain Josée Bélanger
11.00 – 11.30 Pause café
11.30 – 12.30 L‘alimentation dans 20 ans en milieu hospitalier
Patrice Didier
Marie-Paule Depraz-Cissoko
12.30 – 13.45 Buffet-repas
13.45 – 14.30 L‘évolution de la haute gastronomie
Frank Giovannini
14.30 – 15.00 Le retour des produits sains et la recherche
d‘autres valeurs en alimentation Josef Zisyadis
15.00 – 15.30 Pause café
15.30 – 16.30 L‘innovation en restauration traditionnelle
Benjamin Luzuy
16.30 – 16.45 Clôture
16.45 – 17.45 Apéritif & networking
Presenting-Partner
ssc · société suisse des cuisiniers
Bienvenue
Henry Buxant
Journaliste & gastronome
ssc · société suisse des cuisiniers
Qui seront les clients de demain?
Tendances
Presenting-Partner
ssc · société suisse des cuisiniers
Josée Bélanger
B.A.A. Montréal, Master HEC Genève
2 nationalités
2 multinationales, 2 entreprises, 2 métiers
CA de Swiss Wine Promotion depuis juin 2017
2 enfants (23-25 ans)
Famille de 12
Presenting-Partner
ssc · société suisse des cuisiniers
Agenda
4 questions?
Une tendance, c’est quoi?
Qui est le client de demain?
Conclusions
ssc · société suisse des cuisiniers
Rouge NON, Vert OUI.
1. Le Marketing crée des besoins?
Crée et amplifie les mouvements.
2000 - 2016
1911- 1918 Longévité, anti vieillissement
Croissance
Anthropology of food , 11 | 2016 , Cultures alimentaires et territoires. Interview with Richard C. Delerins , High-Tech and Food 2.0 - GILLES FUMEY, PETER A.
JACKSON AND PIERRE RAFFARD
ssc · société suisse des cuisiniers 2. McDonald, le méchant loup? • A apporté une perception de modernité dans l’institution • Un positionnement précis: un restaurant pour la famille. Moment important. • A permis d’introduire un nouvel ordre de manger - bouscule les normes
ssc · société suisse des cuisiniers 3. Il y a trop de concurrents? Se battre contre qui ? Se battre contre quoi? Nous sommes tous condamnés à faire de l’excellence
ssc · société suisse des cuisiniers
4. La culture digitale va tuer la restauration?
Le choix est énorme.
Montée de la culture alimentaire. Recherche du meilleur.
Photo John Wilhelm
Le consommateur veut de la maîtrise.ssc · société suisse des cuisiniers
Qu’est-ce qu’une tendance?
Micro-tendance: incertaine, latente, besoin de connaître les attentes
Macro-tendance: crédible côté santé, dure au moins 3 à 10 ans.
Comportement plutôt de femmes, jeunes et classe éducation élevée.
http://agriculture.gouv.fr/nouvelles-tendances-des-comportements-alimentaires-des-
francaisssc · société suisse des cuisiniers Les tendances alimentaires Les tendances alimentaires? ingrédient + technologie + nutrition + série.
ssc · société suisse des cuisiniers Des tendances lourdes Changement du pouvoir d’achat Nouvelle technologie Changement dans la population Pression de l’environnement Changement de valeurs
ssc · société suisse des cuisiniers Qui sommes-nous? somme de ses attentes en fonction de sa demande attentes = préoccupations + utilités = simplifier/ améliorer sa vie demande = pouvoir + frustration/motivation
ssc · société suisse des cuisiniers
Son environnement
Risques alimentaires
(24 septembre )
Super abondance
Pathologie
(Obésité, anorexie, diabètes
Manque de temps type 2…)
Accessibilité
(foodtruck, resto hors Prescripteurs
(Blog, youtubber,
domicile, drive, internet)
influencers, medecins,..)
Transmission de la
culture culinaire Labels alimentaires
(TV, internet, famille) (Bio, Bioplus, IP, terrasuisse...
60 labels en Suisse)
Distributions
Contestation sociale: (Multi canaux)
(vegan, gluten free, protéine…)ssc · société suisse des cuisiniers
Mutation et consommateur +2.5
%
Changement du pouvoir d’achat
-3% +2.5
%
X2. X2.5 X6
5ssc · société suisse des cuisiniers
Changement dans la population
Génération Z: ‘2000-….
(nouvelle socialisation, virtual native, « screenagers »)
Génération Y - Mills : ‘81-’99
(de la conscience, digital native)
Génération X - 1962-1980 (la 13ème)
(individu « I » - Des rebelles et des « influenceurs »)
Génération Boomers
1946-1961
(symbole de réussite « US »)
Génération Silence
1945 et avant
(grande dépression & guerre: famille, ordre, plein emploi)
Nielsen TRUST report 2015ssc · société suisse des cuisiniers
Les BabyBoomers
Le senior n’est pas vieux…
Une « lame de fond »
« …les 55-85 ans ont une vie sociale comparable à celle des
15-54 ans...la participation sociale a un impact positif sur les
perceptions et comportements des 55-85 ans. »
http://www.inpes.sante.fr/30000/actus2014/037-Barometre-sante-2010-55-85-ans.aspssc · société suisse des cuisiniers Les BabyBoomers Mieux. Plus fonctionnelle. Du goût. Ne pas faire l’impasse des petits plaisirs.
ssc · société suisse des cuisiniers
La Gen X: le client fera partie de votre écosystème
Les Yuccies ou les jeunes* créatifs
Ils quittent un emploi bien rémunéré pour réaliser leurs rêves et vivre
leur passion, vivre et manger mieux:
- l’élaboration de vins nature
- de bières artisanales ou
- de café millésimé
- le jardinage
Les termes «bar à céréales», «micro-brasseries», «mixologie», ou
encore «café cortado» les décrivent bien.
Brasserie artisanale La Souche (http://www.lasouche.ca)
* jeune: il peut avoir 40 ans, 50 voir même 60 ans.ssc · société suisse des cuisiniers De nouveaux comportements Les habitués à manger seul La solitude laisse place à la convivialité, la réciprocité et la confiance.
ssc · société suisse des cuisiniers
Les milléniaux
« Les Milléniaux constitueront la
moitié de la population active d’ici
2020 » INSEE 2014ssc · société suisse des cuisiniers
Les milléniaux (ils avaient entre 5 à 10 ans en 2000).
• Ils sont la génération de la recommandation.
• 30% travailleront en indépendant en 2030 (appelé des
«slashers» USA)
• Regarde 150 fois leur téléphone /jour (google.micro-moment. Your guide to winning the shift to
mobile. 2015)
• Instagram: raconter des histoires, et la cuisine ce sont des
histoires de goût, de l’art.ssc · société suisse des cuisiniers
• Selon BCG, ils mangent à l’extérieur plus souvent que les
autres (3.8 versus 2.8 fois par semaine)
• Aux USA, 0.40c/1$ pour les BB pour le restaurant et
0.44c/1$ pour les Milléniaux. (https://www.forbes.com/sites/alexandratalty/2016/10/17/millennials-spend-44-
percent-of-food-dollars-on-eating-out-says-food-institute/)ssc · société suisse des cuisiniers • Manger à la maison: direct du producteur, ils sont 2x plus nombreux pour la nourriture organique. • Ils se considèrent plus « experts » dans la cuisine que les autres générations (selon BCG : 64% versus 54%)
ssc · société suisse des cuisiniers
Ce qu’ils veulent
• Service plus rapide
• Happy hour, expérience
• Tout via le mobile
• Partage des paiements
• Ils gagneront moins peut-être, mais ne feront pas de demi
mesure sur leur santé, nourriture.
Prototype gracieuseté de l’Atelier NOVA et
Master Innokick-Renensssc · société suisse des cuisiniers Attention au Z
ssc · société suisse des cuisiniers • L’enfant est précieux • Ce sera la génération qui fera un grand retour aux fondamentaux, à la bonne nourriture. Il faut les saisir maintenant. • Le nom du restaurant n’est plus important - les valeurs et les assurances de qualité qui importent aux parents. • Il veulent de la participation, personnalisation: Chipotle ou McDo?
ssc · société suisse des cuisiniers Elles ….. • 51 % de la richesse globale et contrôlent 70 % des dépenses des ménages. Dell Women’s Entrepreneur Network, Berlin 2015 • exigeantes • choisissent souvent le resto, la nourriture • la personnalisation, le goût pour moi • la propreté (toilettes!!!!)
ssc · société suisse des cuisiniers
En Europe, 35% des femmes de plus de 60 vivent seules.
(Global Trends: Facing Up to a Changing World Par Adrian Don)
2.1 vs 26ssc · société suisse des cuisiniers
En résumé
Naturelle et fonctionnelle
Premium à la personnalisation Facile à faire (foody)
Plus d’expériences, plus
de services
Le retour du goût:« sensation,
Economiesuisse, 20170822-LaSuissenumérique_web.pdf
délicieux et naturel »
Le snack bon, équilibré, goûteux
La culture des donnéesssc · société suisse des cuisiniers
Traduction pour le client
Le plaisir, le partage, le goût, le lieu, l’expérience,
le service, et l’irréprochabilitéssc · société suisse des cuisiniers Ils ont tous pris connaissance de… Zéro déchet, ingrédients de saison, manger local, la nourriture à titre préventif (bactéries..), la portabilité de la nourriture…
ssc · société suisse des cuisiniers
Vu à l’étranger
« santhédonisme »
Sans culpabilité, du goût et gâteries santé
FastGood
Fast Casual
Prescripteurs
nutrionnels
Carotte
Festival du café, gauffre..
Super-foodssc · société suisse des cuisiniers
Livraison à domicile tout genre
Personnalisation Boisson chaude
(Fera Claridge hotel London)
Réalité augmentée
/education/expérience
Café beauté des dents Artisanssc · société suisse des cuisiniers
Tendances à observer
1. Sillicon Valley et le développement de nourriture
fonctionnelle.
2. Dr House au restaurant, c’est pour demain - la santé est un
facteur de croissance pour les restaurants.
3. Foodtruck: réglementation à venir.
4. Les opposés existeront toujours.
5. Les robots, on ne s’en passera pas. Mais jamais sans vous.
6. 3 chefs un resto: stop au Burn out
7. Le restaurant: une appellation contrôlée?(Les produits transformés
font percevoir que c’est difficile de cuisiner.)ssc · société suisse des cuisiniers
La santé/ le prix?
Différence entre ceux qui pensent que la notion de santé est
importante et leur volonté de payer un prix premium
5-10% des personnes prennent en charge leur
santé
25% sont prêts à payer la différence pour un
vrai bon produit
60-70% : recherche le meilleur ratio
qualité/prix. Le bénéfice doit être simple (goût,
fibre..)
Selon Mellentin & Weenstrom, The food and Health marketing Handbook,
Etude menée dans 60 pays, 30’000 répondants en ligne-principalement les
utilisateurs d’internet. ‘est ce que les gens disent, les comportements ici ne
sont pas mesurés.ssc · société suisse des cuisiniers
Le prix?
“Petit café”
5$
“Petit café. SVP”
3$
Bonjour, un petit café s’il vous plaît”
1.50$ssc · société suisse des cuisiniers Conclusion personnelle
ssc · société suisse des cuisiniers
1. Distinguez la valeur client (produit) / valeur du lien (avec qui)
Valeur du lien
(personne)
Service Service pendant
avant/pendant/après
Valeur client
(produit)ssc · société suisse des cuisiniers
1. Réintroduire la notion de temps (éducation)
2. Positionnez-vous clairement: (goût, énergie, plaisir)/irréprochabilité
3. Développez votre culture digitale (ou demandez à vos apprentis, vos
jeunes)
4. Utilisez les données, contrecarrez le monopole numérique
(BigData, efficacité, quantification, optimisation). L’expérience (avant-
après) dépasse la fonctionnalité d’un produit; peut devenir
un mode d’accès à de nouveaux liens.
5. Faites participer vos clients. Parlez avec eux.
6. Le meilleur travail ne peut pas plaire à tout le monde
7. Rien n’est mort.
8. Redonnez du sensssc · société suisse des cuisiniers
En Suisse tout coûte cher.
(3h. de travail pour 1 kilo de viande de boeuf contre 1h. en France et 2h. en Allemagne)
Nous sommes condamnés à faire de l’excellence et à innover.
https://www.caterwings.co.uk/caterers/2017-meat-price-index-usd/20 17
Restaurant Trends for 2017 - Marketing 4 Restaurants https://marketing4restaurants.com/restaurant-trends-2017/ Rest aurant
Ind ust ry Out look
(https://marketing4restaurants.com/)
RESTAURANT LOGIN (HTTPS://XADMIN.MARKETING4RESTAURANTS.COM/)
Rest aurant ind ust ry exp ect ed t o p ost m od est sales g row t h in 20 17
Ind ust ry sales w ill r each $ 799 b illion; t ab leservic e rem ains
larg est seg m ent , b ut q uickservic e sales g r ow t h rat e w ill b e hig her.
A gradually im proving econom y w ill help r est aurant -indust ry sales
cont inue t o advance in 20 17, even as rest aurant operat ors face cont inued
m argin pressures, a t ight ening labor m ark et and som e lingering c onsum er
Restaurant Trends for 2017 uncert aint y.
D
Daattee:: 3300--1122--22001166
2016 has seen huge changes in the Restaurant industry with consolidations, closures, HIGHLIGHTS:
openings, some big wins and huge losses. We look at what we are seeing as shaping
up as the big restaurant trends for 2017 and further in the Restaurant industry so that The Nat ional Rest aurant A ssociat ion project s t hat The chart s on t he
you can better position your Restaurant to benefit from these big trends. rest aurant -indust ry sales w ill r each $79 8.7 billion in 20 17, follow ing p ag es b r eak
a 4 .3 percent gain over t he indust ry’s est im at ed sales of
$766 billion in 20 16. d ow n t he A ssociat ion’s
sales p roject ions f or 4 0 +
A djust ed for infl at ion, 20 17’s project ed rest aurant -indust ry
seg m ent s of t he r est aurant
sales represent s a 1.7 percent gain over 20 16 up slight ly
from t he 1.5 per cent gain r egist ered in 20 16. and f ood service ind ust ry in
20 17, includ ing r est aurant -
A lt hough t his r epresent s t he eight h c onsecut iv e year
of real sales gains, gr ow t h w ill rem ain dampened b y sales p roject ions f or each
historical standards. Signifi cant variances among st at e and reg ion.
geographic regions and industry segments w ill also
af ect rest aurant sales perf orm ance.
Food-and-beverage sales in t he tableservice-restaurant
segment are project ed t o reach $26 3.0 billion in 20 17, up
(https://marketing4restaurants.com/wp-content/uploads/2016/12 3.5 percent from 20 16. Quickservice and fast-casual sales
are expect ed t o t ot al $233.7 billion in 20 17,
/Restaurant-Trends-for-2017_Twitter-Image-Post_1024x512.jpg)
a 5.3 percent gain o ver 20 16’s sales v olum e.
We look at the big Restaurant trends that will be effecting small Restaurants in 2017
Update: You can now listen to Restaurant Trends for 2017
(https://marketing4restaurants.com/33-restaurant-trends-for-2017/)on the Secret Sauce
Podcast.
Nat ional Rest aurant A ssociat ion 20 17 Rest aurant Ind ust ry Out look | Restaurant.org
The meta trends we see impacting the Restaurant industry come from increasing
c o m p et it io n and t ec hno lo g y.
Restaurant Technology a big factor in Restaurant
Trends
1 sur 16 07.06.17 16:18
La Suisse
numérique
Imaginer l’économie Cornell University School of Hotel Administration
e Scholarly Commons
et la société de demain
Customer-FacingPayment Technology in theU.S.
Restaurant Industry
Sheryl E.KimesPh.D.
Cornell University
Joel Collier Ph.D.
Electronicarticle Cornell
Hospitality Report, 14ssc · société suisse des cuisiniers
En résumé
Marketing L’alimentation
Crée du mouvement
Au cœur de la mutation de la société
McDonald Robotisation, données
Modernité, positionnement, Tendance lourde
normes
Culture digitale Classe moyenne
Des outils de communication Danger
Concurrence féroce Retour des fondamentaux
Se battre contre quoi Mode alimentaire: question de dosage
irréprochabilité, du sensssc · société suisse des cuisiniers
Alimentation en milieu hospitalier dans 20 ans
Marie-Paule Depraz-Cissoko
Patrice Didier
Presenting-Partnerssc · société suisse des cuisiniers Qui sommes nous ? Marie-Paule Depraz Cissoko Diététicienne spécialiste clinique Service EDM Nutrition clinique - CHUV. Patrice Didier Chef de cuisine avec Diplôme Fédéral Responsable des cuisines du CHUV.
ssc · société suisse des cuisiniers
Thèmes abordés
Evolution des recommandations
nutritionnelles
Evolution du consommateur
De nouvelles connaissances
médicales/chirurgicales/
en nutrition
Le vrai défi : nourrir le patient à l’hôpital
Conclusionssc · société suisse des cuisiniers
Evolution des recommandations nutritionnelles
1998
2011ssc · société suisse des cuisiniers Consommation de viandes et poissons
ssc · société suisse des cuisiniers
Messages de prévention
Cancer
Privilégier les produits d’origine végétale
Limiter la consommation de viande rouge et de viande
transformée
Limiter sa consommation de sel
Utiliser des modes de cuisson qui ménagent les aliments
….
Ligue suisse contre le cancer
Maladies cardiovasculaires, surpoids, obésité
• Limiter l’apport en sel à 5g/j
OFSP
• Limiter l’apport en saccharose à 5% des apports
énergétiques journaliers
OMSssc · société suisse des cuisiniers
D’un côté « Trop » …. de l’autre « Sans »
Sans gluten
Résultats concernant la Sans lait
consommation alimentaire
La population suisse se Sans FODMAPs
nourrit de manière peu Sans protéines
équilibrée. C'est ce que
révèle la première enquête animales
nationale sur l'alimentation,
menuCH.
Sans pesticides
Sans OGM
Trop de sucreries et de viande, Sans sucre
pas assez de fruits et de légumes
….
Source: OFSP, Mars 2017ssc · société suisse des cuisiniers
Des générations qui se succèdent
Générations Y, Z dominantes en 2025 Et en 2037?
Génération Baby Boom Génération X Génération Y Génération Génération
avant-guerre 1945-1960 1960-1980 1980-1995 z A?
SACRIFICE DEVOIR AVOIR VIVRE PARTAGER
Aujourd’hui nous avons toutes ces
générations à l’hôpital
Source : Alessandra Roversi, 2017ssc · société suisse des cuisiniers
Les défis de l’alimentation dans un établissement de soins
multisites
Développement
durable et
gestion des
Sécurité déchets
Hygiène alimentaire
Collaborateurs Population « malades » très
De 18 à 65 ans hétérogène
De 1 jour à beaucoup d’années
Prend 1 à 2 repas
sur son lieu de Population « captive » prend tous ses
travail repas à l’hôpital
Repas = moment de Moment du repas parfois redouté, pas
détente, de plaisir d’appétit, difficultés à s’alimenterssc · société suisse des cuisiniers
Les défis de l’alimentation à l’hôpital
Alimentation du patient = Traitement
Traitement ≠ Régimesssc · société suisse des cuisiniers
Les défis de l’alimentation à l’hôpital
Selon vous quel est le % de patients qui reçoivent
une alimentation normale (CHUV) ?
Entre 40 et 60 %
Nutrition artificielle5 %
Entre 60 et 80 %
Régime
30 %
Alimentation normale
65 %ssc · société suisse des cuisiniers
Repas normaux/repas régimes
• Nombre de repas servis par an pour les patients
• Normaux : 640´134
1´022´578
• Régimes : 382´444
•Nombre de repas servis par an pour le personnel
• Normaux : 1´253´349ssc · société suisse des cuisiniers
Politique d’alimentation des patients : ProAlim CHUV
Satisfaire les patients (clients) par une alimentation adaptée à leurs
besoins et tenant compte de leur état de santé. Pour cela :
nous offrons 3 repas principaux par jour plus des collations selon
le régime et l’âge du patient (enfants, adultes) ;
nous assurons un apport minimum de 1900kcal/jour (patient
adulte, portion normale) ;
nous proposons une offre identique pour toutes les catégories de
patients service privé et général ;
nous ne proposons pas de boissons alcoolisées ;
nous prenons en compte les attentes en lien avec les principes
religieux reconnus.
Dans le cadre d’une alimentation normale
Dans le cadre de la prescription d’un régime
Pour les visiteurs ou accompagnantsssc · société suisse des cuisiniers
Elargissement de l‘offre à l‘hôpital
• Elargissement de l’offre
– … 1985 1 menu normal
– 1985 2 menus normaux
– 1987 + menu végétarien
– 1995 3 menus normaux + 5 spécialités
– 2006 Carte des mets … 16 spécialités
• Menu normal de base = promotion de santé
– Indication lors de contrôle des FDR cardiovasculaires, diabète, … …
Education du patient sur ce qu’il faut faire
– Collations et suppléments disponibles
Source : Dre P. Coti-Bertrand, Nutrition clinique CHUV, 2013ssc · société suisse des cuisiniers
Evolution sur 10 ans (repas patients)
2006 2016
végétarien
4%
4%
9% 9%
Equilibre 14%
11%
78%
découverte
71%
Commande à
la cartessc · société suisse des cuisiniers
Lutte contre les régimes restrictifs
• Diminution des régimes
1995 : 100 régimes (15 régimes de base ++ associations)
2006 : 60 régimes (15 régimes de base + associations)
Aura-t-on toujours
Comment ? besoin de régimes
Implication médicale dans l’alimentation dans 20 ans ?
Pratique basée sur les preuves
Simplification des réalimentations après une chirurgie
Enrichissement des régimes restrictifs avec des collationsssc · société suisse des cuisiniers
Demain quels régimes ?
Les textures adaptées : Haché, mixé , mixé lisse,
bébé
Les régimes d’exclusion : sans gluten, pauvre en
lactose, sans résidus
Les régimes d’exclusion en lien avec des allergies
vraies, des maladies métaboliques
Pauvre en fibres ? Pauvre en sel ? Pauvre en
graisses ?ssc · société suisse des cuisiniers
La dénutrition toujours présente
2003: Conseil de l’Europe émet des recommandations
2005 : OFSP réalise une enquête auprès de 50 hôpitaux suisse et rédige un rapport
2017: la dénutrition est mieux dépistée mais sa fréquence ne diminue pas
France, 2016Hospitalisation = je mange avec difficulté
Horaires
Lieu du
Douleur
Maladies
repas Baisse de
moral Inflammation Régimes
Environnement
Problèmes
Mastication
Déglutition
Immobilité
Diminution de l’appétit
Manque d’appétit
Symptômes
Patient Médicaments
Préférences/
Aversions Religion Culture Examens /
Diarrhées / Nausées
croyances Investigations
Vomissements
Dre P. Coti Bertrand, EDM Nutrition clinique CHUVssc · société suisse des cuisiniers
Lutte contre la dénutrition
• Patients avec « BMI » de + en + élevé
• Besoins nutritionnels + élevés
• « Trou calorique » s’agrandit
• Portions ne peuvent être augmentées
Quelles stratégies développer ?ssc · société suisse des cuisiniers
Stratégies du futur
Sortir des 3 repas traditionnels
Favoriser plusieurs services (repas/collations)
Permettre au patient de manger lorsqu’il a faim !
Développer les salles à manger d’étage, le libre-service
Permettre au patient d’avoir accès aux services
alimentaires (choix des menus, commandes des repas,
informations nutritionnelles) (tablette, smartphone)
Y compris pour le patient devant suivre un régime
Avoir un personnel hôtelier dans les étagesssc · société suisse des cuisiniers Stratégies du futur Travailler sur la densité énergétique/protéique des mets Encourager l’innovation culinaire et technologique Valoriser la présentation (vaisselle, plateau, set, décoration)
ssc · société suisse des cuisiniers
Et demain…
Nourriture impriméessc · société suisse des cuisiniers
Et demain…
Des protéines différentes
La viande in
vitro
Les algues
L‘entomophagiessc · société suisse des cuisiniers
Conclusion …. L’alimentation dans 20 ans à l’hôpital
Des évolutions mais PAS DE REVOLUTION
L’alimentation à l’hôpital « un traitement » qui évolue au
fur et à mesure des connaissances médicales
Pouvoir répondre aux besoins de populations différentes
est un vrai défi
Soigner par la diversité, le choix, la saveur, la qualité
nutritionnelle et le plaisir
Assurer sécurité, transparence
Impliquer le patient, l’informer, l’accompagner
Coordonner tous les acteurs impliqués dans l’alimentation
du patientssc · société suisse des cuisiniers Conclusion
ssc · société suisse des cuisiniers
L‘évolution de la haute gastronomie au
cours de ces 20 prochaines années
Frank Giovannini
Presenting-Partnerssc · société suisse des cuisiniers
Frank Giovannini
Chef du Restaurant B.Violier
Hôtel de Ville à Crissier
***Michelin & 19/20 Gault&Millau
Président Académie Suisse du
Bocuse d’Or
Presenting-Partnerssc · société suisse des cuisiniers
Le retour des produits sains et la recherche
d‘autres valeurs en alimentation
Josef Zisyadis
Presenting-Partnerssc · société suisse des cuisiniers
Josef Zisyadis
Co-fondateur de la Semaine
suisse du Goût
Président de Slow Food Suisse
Ancien conseiller national
Presenting-Partnerssc · société suisse des cuisiniers
Le retour des produits sains et
la recherche d‘autres valeurs en alimentation
Droit au plaisir du Goût
Gastronomie & mémoire du territoire
Proximité - saisonnalité - lenteur
Vers un Patrimoine Culinaire des Alpes
Presenting-Partnerssc · société suisse des cuisiniers
L‘innovation de ces 20 prochaines
années en restauration traditionnelle
Benjamin Luzuy
Presenting-Partnerssc · société suisse des cuisiniers
Benjamin Luzuy
Co-fondateur de Gourmet Brothers
& Bottle Brothers
Créateur de l’émission RTS
« Descente en cuisine »
Chef du restaurant gastronomique
de l’aéroport de Genève
Presenting-Partnerssc · société suisse des cuisiniers
Restauration traditionnelle dans 20 ans
Consommer local, oui mais pas que ! Réinventer la perception de
l’assiette et des produits par le story-telling
Se fournir local, le name-dropping pour financer le long terme
Embarquer les collaborateurs dans l’évolution et la nouvelle définition
de la brigade
Les valeurs de la restauration dans les 20 années à venir
Presenting-Partnerssc · société suisse des cuisiniers
Restauration traditionnelle dans 20 ans
La bistronomie, mode ou tendance ? La restauration traditionnelle
obligée de s’y adapter d’ici à 20 ans
Innover pour s’adapter au nouveau profil de consommateurs
Quels médias sociaux dans 20 ans pour booster sa créativité
Presenting-Partnerssc · société suisse des cuisiniers
Clôture de la journée
professionnelle ssc 2017
Presenting-Partnerssc · société suisse des cuisiniers
Prochain rendez-vous
Nuit des Gastronomes
Lundi, 20 novembre 2017ssc · société suisse des cuisiniers
Prochain rendez-vous
Conférence d‘automne
Région romandie
Mercredi, 29 novembre 2017ssc · société suisse des cuisiniers
Merci pour votre participation
et à bientôt !
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