Bistronomie et savoureuses pour votre Restaurant ! - LE CARNET D'INSPIRATION - Panzani Food Service
←
→
Transcription du contenu de la page
Si votre navigateur ne rend pas la page correctement, lisez s'il vous plaît le contenu de la page ci-dessous
L E CARN E T D’I N S PI R A T I O N
Bi s t r on o m i e
c des recettes simples
Réinventez vos classiques ave
et savoureuses pour votre
Restaurant !
Se diversifier,
se renouveler,
innover !
is sur la manière
Si vous vous interrogez parfo
rtir de recettes classiques
de surprendre vos clients à pa
, vous avez le bon livret
offrant une pointe d’originalité
Comment ?
entre les mains !
pose ici un florilège
Panzani Food Service vous pro
ées qui permettront
de recettes classiques revisit
porteront de la nouveauté f qui s’appuie
de réinventer votre carte et ap Nous avons élaboré ce livret
en collaboration avec un Che
ts
notre large gamme d’ingrédien
à vos menus sur des produits de saison et
des rec ette s insp iran tes, à mê me de
professionnels pour proposer
t au long de l’année !
surprendre votre clientèle tou
Pourquoi ?
pour
main, vous aurez toutes les clés
Grâce à ses secrets et tours de
sublimer ces classiques !
Témoignage
e chiffre d’affaire,
Valeurs sûres pour booster votr
si des incontournables
les recettes classiques sont aus
eante en quête
pour satisfaire une clientèle exig
s revisitées
de qualité, de recettes connue
Stéphane Byczko,
et de menus variés.
chef du restaurant
94 % 49 % Le Tabagnon,
Tassin-La-Demi-Lune (69)
des clients se rendent au restaurant renouvelant
bitués que nous fidélisons en
jugent le temps pour découvrir Nous avons une clientèle d’ha nou s réus sissons à
défi est ambitieux mais
d’attente décisif de nouvelles saveurs notre carte chaque semaine. Le qui se revi sitent
des recettes classiques
le relever en nous appuyant sur l’eff et de surp rise,
fil des saisons. Pour créer
facilement et se déclinent au x, com me les
duits de qualité et originau
nous misons aussi sur des pro mettent
gra ins de riz gourmandes qui per
risetti, ces pâtes en forme de
de varier les plaisirs.
Nous vous proposons des recettes Avec nous, c’est le moment de revisiter
simples et rapides à réaliser*. vos classiques et apporter de la nouveauté !** * selon l’étude sur l’hospitalité dans la restauration menée par Oderbird
**Restauration - Les Habitudes des Français », menée par Qualimétrie et Vertone après une enquête réalisée auprès de 1 000 personnes.
es
Nos produits pour des recett
délicieusement
bistronomes
t
gamme de produits qui sauron
Nous disposons d’une large s !
ndre vos con vive
colorer vos assiettes et surpre
Les pâtes Ultra -Résistantes
ement la liaison froide
Parce qu’elles tiennent parfait
ttes, les tagliatelles
et la double cuisson, les coquille
t être précuites à l’avance
et toutes nos pâtes UR, peuven servies !
leur sauce, juste avant d’être
et terminer leur cuisson dans
Le Pesto
l’ail :
torréfiés, de l’huile d’olive, de
Les pâtes spéciales salades
Du basilic, des pignons de pins sav our eus e!
si simple qu’elle est
notre recette de Pesto est aus ge tart ine ou même
ts chauds idéal pour un usa
originales ou revisiter des pla Avec sa texture fondante, il est
Idéales pour créer des salades pâtes spéciales sauces chaude s.
les, les serpentini et toutes nos encore pour des recettes de
traditionnels, les risetti, les per son .
bonne résistance à la cuis
salades offrent aussi une très
La sauce Arrabiata
ssionnel
Le Riz Arborio Taureau Ailé Profe
texture
goût légèrement pimenté, sa
Sa couleur rouge tomate, son ta
tion font de notre sauce Arrabia
onctueuse et sa facilité d’utilisa
ux et crémeux, notre riz Arborio
Parfait pour des risottos onctue un classique indétrônable !
e de la bistronomie !
est désormais un incontournabl
La purée aux pommes de terre
Les Lasagnes Panzani Vitelotte Maestro
ue dans l’assiette ailler, surprenante par sa cou
leur
Elles offrent une très bonne ten Simple à stocker, Facile à trav
concurrents surgelés ,
et un joli rendu visuel. et plus économique que ses
-cuisson. me de terre Vitelotte
Elles ne nécessitent pas de pré ions. la purée micro-granulée de pom
au fil des saisons et de vos inspirat
Elles se déclinent à l’infini, vos tab les ! Maestro n’a pas fini de vous éto
nner.
sont incontournables sur
Voilà pourquoi nos lasagnes tron om e.
r 2) ½ (plats pour 4) gas
Existe en 2 formats ¼ (plat pou
Découvrez nos recettes
classiques revisitées
Et en plus ? lement
produits savoureux mais éga
Le +, c’est notre promesse de nts :
ez vous aussi auprès de vos clie
engagés, pour que vous le soy
çais :
la Filière Blé Responsable Fran
• Nous nous engageons dans
blé dur français pour les pât es
. approvisionnement 100 % en
Panzani professionnel* ; es ;
agriculteurs et des coopérativ
. une valorisation du travail des
ticides** ;
. un objectif zéro résidu de pes
courts ;
• Nous privilégions les circuits
contrôle
systèmes de traçabilité & de
• Nous mettons en place des ison ;
mation & de livra
sur toutes les étapes de transfor
sur la composition
• Nous sommes transparents
de la simple réglementation.
de nos produits, au-delà
* pour les pâtes QS, les pâtes aux œufs et les pâtes ultra résistantes
(à l’exception des tagliatelles et de la farfalle UR) - hors aléas climatiques
** - (
Mini S e r p
SALADE DE
e n t i n i
fites Ingrédients 10
to m a t e s c on X
aux • 500 g de MINI SERPENTINI
PANZANI
• 250 g de croûtons
• quelques feuilles de roquettes
• 625 g de la truite saumonée • vinaigrette
• 375 g de tomates confites • 5 cuillères à café de basilic émincé
• 500 g de haricots verts • 900 g de copeaux de parmesan
• 2-3 oignons rouges • jus d’un citron
Préparation
• Les pâtes : porter l’eau à Découper la truite saumonée en
ébullition puis ajouter les pâtes. fines lanières, détailler les tomates
Laisser cuire 5 minutes en liaison confites en morceaux, émincer
chaude ou 3 minutes en liaison l’oignon rouge. Réserver.
froide.
• La vinaigrette : réaliser
• Les accompagnements : la vinaigrette avec de l’huile
porter l’eau à ébullition d’olive, du vinaigre, de la
puis ajouter les haricots. moutarde, sel et poivre.
Laisser cuire 15 à 20 minutes
• Le dressage : dans une assiette,
puis les plonger dans l’eau
déposer les ingrédients.
glacée dès la fin de la cuisson
Verser le jus de citron puis
afin qu’ils conservent leur
la vinaigrette et parsemer
teint vert tendre.
le tout de copeaux de parmesan
Réserver.
et de basilic ciselé.
40 min. Astuces du Chef
Stéphane Byczko
La Mini Serpentini apporte de la créativité à vos salades !
Difficulté Variez les menus en remplaçant la truite saumonée par du
thon,
des lardons ou encore des copeaux de jambon cru.
Prix conseillé
Saison idéale : l’été pour ses haricots verts frais !
Ta g l i a t e l l e s
a rinières Ingrédients 10
f a ç on m X
moules • 1,250 kg de TAGLIATELLES UR
PANZANI
• 35 cl de vin blanc
• 225 g de farine
• 10 L de moules • persil
• 100 g de beurre • sel, poivre
• 7 échalotes
Préparation
• Les moules : gratter les moules. Fouetter et laisser bouillir
Faire revenir les échalotes jusqu’à épaississement.
hachées dans 10 g de beurre, Saler, poivrer et saupoudrer
ajouter les moules et le vin blanc. de persil haché.
Laisser les fruits de mer
• Les tagliatelles : faire cuire dans
s’ouvrir dans une cocotte
de l’eau bouillante salée pendant
couverte déposée sur feu vif
environ 8 minutes pour une
(une dizaine de minutes suffisent).
cuisson al dente et 10 pour
Mélanger 3 fois pendant la cuisson.
des pâtes plus fondantes.
Quand les moules sont ouvertes,
les retirer et conserver le jus • Le dressage : enrouler les pâtes
de cuisson. autour d’une fourchette à gigot
(fourchette à deux dents)
• La sauce marinière :
et disposer dans l’assiette.
remettre le jus sur le feu.
Les napper avec le jus
Malaxer la farine avec
« Marinière » et parsemer
le beurre fondu.
de moules.
Incorporer le tout au jus de
cuisson des moules toujours
35 min. sur le feu.
Astuces du Chef
Difficulté Stéphane Byczko
Ajoutez une pointe de curry à votre sauce marinière ou même
une crème
Prix conseillé de roquefort. Vous pouvez aussi ajouter une touche de légume
sà
cette délicieuse recette en l’agrémentant d’une fondue de
poireaux.
Saison idéale : toutes !
BALLOTINE DE
Volaille r a b i a tt a M a e s t r o
Ingrédients X 10
sau c e A • 1,25 kg de TAGLIATELLES UR • 20 cuillères à soupe
PANZANI d’huile d’olive
• 10 filets de poulet • sel, poivre
• 20 feuilles de basilic • 10 cuillères à soupe de sauce
ARABIATTA MAESTRO
• 3 gousses d’ail
• 25 g de parmesan
• 8 échalotes
• 12 tomates coupées en dés
Préparation
• Les filets : ouvrir les filets Sortir du feu, déballer puis
de volailles en 2, les aplatir saisir dans une poêle pendant
et réserver. une dizaine de minutes.
• L a farce : faire suer l’oignon • Les tagliatelles : cuire 8 minutes
puis ajouter les tomates. pour une cuisson al dente et
Éteindre le feu et ajouter le basilic. 10 pour des pâtes plus
fondantes
• Montage et cuisson : déposer • Le dressage : enrouler les pâtes
la farce sur les filets de poulet autour d’une fourchette à gigot
puis enrouler. puis les disposer dans l’assiette.
Entourer chaque ballotine Les napper de sauce ARABIATTA
de papier film bien serré. et de parmesan.
Pocher 12 minutes dans Recouvrir d’une ballotine
l’eau bouillante. et servir immédiatement.
Astuces du Chef
Stéphane Byczko
Voici 5 secrets pour en finir avec les tagliatelles qui collent !
1/ Choisir des pâtes UR qui ne collent pas et qui ne s’écrasent
pas.
30 min. 2/ Prévoyez un grand volume d’eau (1L pour 100g de pâtes).
3/ Attendez que l’eau soit vraiment bouillante avant d’y jeter
vos tagliatelles. En procédant ainsi, l’amidon qu’elles contien
Difficulté nent
ne se relâchera pas dans l’eau mais se fixera sur les pâtes elles-m
êmes.
4/ Remuez plusieurs fois pendant la cuisson (au début surtout
).
Prix conseillé 5/ Égouttez dans une grande passoire à larges trous.
6/ Nappez rapidement de sauce pour que cette dernière s’amal
game
Saison idéale : l’été pour ses tomates juteuses rapidement aux pâtes sans les faire coller entre elles.
et son basilic frais !
Coqu i l l
GRATIN DE
e tte s Ingrédients 10
b on t r u f f é X
au jam • 750 g de COQUILLETTES UR
PANZANI
• 75 cl de lait entier
• 75cl de crème fraîche
• 8 tranches de jambon truffé • 5 jaunes d’œuf
• 250 g de reblochon • noix de muscade
• 100 g de beurre • huile d’olive
• 75 g de farine • sel, poivre
Préparation
Préchauffer le four à 180°C. Hors feu, incorporer les jaunes
• Les pâtes : faire cuire d’œufs.
dans de l’eau bouillante • La garniture : détailler le jambon
salée pendant 8 minutes truffé et le reblochon en lanière.
pour qu’elles soient fermes
• Le dressage : mélanger
et fondantes.
les pâtes et la sauce puis en
• La crème : faire fondre le beurre verser la moitié dans un plat à
dans une casserole puis ajouter gratin préalablement beurré ou
la farine d’un seul coup et fouetter huilé. Ajouter ensuite
la moitié
fermement pour homogénéiser. du reblochon et recouvrez
Verser le lait et la crème petit de la préparation restante
à petit sans cesser de battre. mélangée au jambon.
Ajouter le sel, le poivre Répartir par-dessus les dernières
et la muscade tout en continuant lamelles de reblochon et
de remuer à feu doux jusqu’à ce enfournez 15 min, jusqu’à ce
que la sauce devienne onctueuse. que le plat soit bien gratiné
.
10 min.
Astuces du Chef
Stéphane Byczko
Difficulté Les coquillettes ultra-résistantes gardent une tenue impecc
able
après cuisson dans la crème.
Prix conseillé Ce gratin peut se décliner à l’infini que ce soit en version raffinée
avec
de la truffe ou en version montagnarde avec de la raclette
!
Saison idéale : l’hiver pour affronter le froid
et satisfaire les envies de reblochon
LASAGNES DE
Butternuotix Ingrédients X 10
chèvre et n • 25 FEUILLES DE LASAGNE PANZANI • 50 g de beurre
• 3 courges butternut
• 8 gousses d’ail
• 1 0 cuillères à café de vinaigre
balsamique
• 10 cuillères à café de sucre
• 5 oignons
• 100 g de noix
• 25 pièces de tomates en dés
• romarin
• 8 bûchettes de chèvre
• 150 g de fromage râpé
Préparation
Préchauffer le four à 180°. • Le dressage : commencer par
• La butternut : éplucher et tailler disposer une fine couche
les courges en tranches d’1 cm de sauce dans le plat beurré.
d’épaisseur puis les plonger Recouvrir des feuilles de lasagne
pendant 8 minutes dans et appuyer fermement.
1,5 L d’eau bouillante. Disposer de la courge sur
Égoutter et conserver 200 ml les feuilles de lasagne Panzani
d’eau de cuisson pour la sauce. puis ajouter par-dessus
• La sauce : faire revenir l’oignon, les rondelles de chèvre
l’ail et le romarin à feu doux dans d’environ 1 cm d’épaisseur.
une sauteuse préalablement Répéter cette opération
chauffée avec du beurre. jusqu’à épuisement de la sauce
Ajouter le vinaigre balsamique et et la courge.
remuer. Terminer par une couche
Ajouter les tomates en dés, de sauce et parsemer de noix
le sucre et l’eau de cuisson et de fromage râpé.
Enfourner 20 minutes.
40 min. des courges. Saler, poivrer et
laisser cuire 2 min.
Difficulté Astuces du Chef
Stéphane Byczko
Prix conseillé Les lasagnes Panzani PLUS ont une très bonne tenue en cuisson
et une texture impeccable sans précuisson.
Saison idéale : toutes car la courge butternut peut Pour un meilleur rendu, choisissez des courges bien mûres.
se conserver 6 à 10 mois dans un endroit frais !
RISOTTO DE
Risetti on m a r i né Ingrédients 10
X
o r i z o e t p o i vr
c h • 500 g de PÂTES RISETTI PANZANI
• 2 oignons
• 35 cl de vin blanc
• 25 cl de crème liquide
• 2 bouillons cube de volaille
• 5 gousses d’ail
• 375 g de chorizo coupé en dés • 250 g de poivrons marinés
• 625 g d’eau • parmesan râpé
• 175 g de parmesan • persil
Préparation
• Le risotto : faire bouillir 1,5L louche jusqu’à épuisement
d’eau avec le bouillon cube. du bouillon.
Dans une poêle, faire blondir Ajouter le chorizo, insérer la crème
l’oignon émincé pendant liquide, assaisonner et mélanger.
3 minutes. Faire chauffer 8 minutes à feu
Ajouter les RISETTI et les doux en remuant et rajouter
laisser cuire en remuant pendant le parmesan en fin de cuisson.
2 minutes jusqu’à ce qu’elles
• Le dressage : dresser les RISETTI
soient légèrement transparentes.
au chorizo à l’aide d’un
Ajouter le vin blanc.
emporte-pièce.
Une fois le vin blanc absorbé
Surmonter le risotto des poivrons
par les RISETTI, ajouter une louche
marinés découpés en lanières
de bouillon puis mélanger.
puis saupoudrer de parmesan
Une fois le bouillon entièrement
et de persil haché.
absorbé, ajouter une nouvelle
25 min. Astuces du Chef
Stéphane Byczko
Difficulté Vous pouvez remplacer le chorizo par des merguez et les poivron
s
par de la courge butternut revenue en lamelles d’1 cm dans
une poêle
huilée. Dressez ensuite délicatement les lamelles de butternut
en rosace
Prix conseillé au-dessus du cercle de risotto.
Saison idéale : toutes !RISOTTO
Safranérges vertes
aux aspe Ingrédients X 10
• 1,25 g de safran
• 500 g de RIZ ARBORIO TAUREAU
AILÉ PROFESSIONNEL • 1 ½ oignon
• 100 g de parmesan • 2 bouillons de légumes.
• 35 cl de vin blanc • 1 kg 750 d’asperges vertes
• 175 cl d’eau
Préparation
• Les asperges : faire chauffer ajouter une louche de bouillon
à feu vif dans une casserole puis mélanger.
d’eau salée pendant 6 minutes, Une fois le bouillon bien absorbé,
puis plonger dans de l’eau froide ajouter une nouvelle louche
pour conserver la couleur verte. jusqu’à épuisement du bouillon
veggie • Le risotto : faire bouillir (compter 20 minutes environ).
1,75 L d’eau avec le bouillon. Ajouter la crème fraîche,
Dans une poêle, faire blondir assaisonner et mélanger.
l’oignon émincé pendant Laisser cuire 8 minutes à feu
3 minutes. doux en remuant.
Ajouter le riz ARBORIO et le laisser Ajouter le safran et le parmesan
cuire en remuant pendant tout en continuant de remuer.
2 minutes. • Le dressage : dresser le risotto
Ajouter le vin blanc. à l’aide d’un emporte-pièce.
Une fois absorbé par le riz, Ajouter les asperges vertes.
35 min.
Astuces du Chef
Stéphane Byczko
Difficulté Le riz ARBORIO est idéal pour des risottos onctueux et savour
eux.
Pour une version de la mer, rajoutez quelques crevettes décorti
quées.
Prix conseillé
Saison idéale : printemps pour les asperges fraîches !Poke Bow l
ée Ingrédients 10
truite fum
X
• 5 sachets de RIZ BASMATI • 2 citrons vert
TAUREAU AILÉ PROFESSIONNEL • 5 cuillères de miel
• 10 tranches de truite fumée • 10 cuillères de sauce soja
• 5 avocats • 7 cuillères de graines de sésame
• 10 carottes • gingembre
• 500 g de chou rouge • huile de sésame
Préparation
• Le riz : faire cuire dans une • Les légumes : émincer
casserole couverte à feu doux le chou rouge.
dans l’eau bouillante pendant Tailler les carottes en fines
12 à 15 minutes jusqu’à ce tagliatelles.
que l’eau soit absorbée. Couper les avocats en lamelles.
Laisser reposer durant 3 à 4
• Le dressage : disposer le riz,
minutes dans la casserole puis
le chou, les carottes et l’avocat
placer dans un bol et mettre
dans un bol.
au frais.
Assaisonner avec la vinaigrette
• La vinaigrette : mélanger le jus de et terminer par dresse
r
citron vert, le miel, le gingembre la truite parsemée de graines
haché, la sauce soja, l’huile de de sésames.
sésame, le sel et le poivre.
Réserver au frais.
15 min.
Astuces du Chef
Stéphane Byczko
Cette recette peut être servie en entrée en divisant les quantit
és par 2.
Difficulté Pour un poke bowl plus raffiné, remplacez la truite fumée par
du saumon fumé ou même du saumon froid préalablement
cuit.
La recette fonctionne aussi parfaitement en version végétalienne,
Prix conseillé sans poisson.
Saison idéale : printemps !Croque
M oz z a – Pe s to
Ingrédients X 10
• sauce PESTO VERDE PANZANI • roquette
• 4 boules de mozzarella • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 10 tranches de jambon cru • vinaigre balsamique
serrano • sel et poivre
• 20 tranches de pain de mie
Préparation
Beurrer légèrement une face de • Le dressage : dans une assiette,
chaque tranche de pain de mie. disposer un peu de roquette
Retourner 3 d’entre elles et étaler recouverte de vinaigrette et
le pesto vert avant de poser déposer le Croque-Mozza-Pesto
1 tranche de jambon cru par-dessus.
par-dessus et de recouvrir
d’une rondelle de mozzarella.
Refermer chaque croque à l’aide
d’une autre tranche de pain de mie
(face beurrée visible). Astuces du Chef
• L a cuisson : 15 minutes dans Stéphane Byczko
un four préchauffé à 180°C Vous pouvez aussi présenter
ou 8 minutes dans un appareil ce croque sous forme de tapas
à croque préalablement chauffé. ou d’amuse-bouche apéritives.
10 min. • La vinaigrette : dans un bol Pour un résultat encore
fouetter l’huile d’huile d’olive plus fondant, optez pour
et de vinaigre balsamique, de la mozzarella di bufala,
Difficulté saler et poivrer. plus douce et plus crémeuse.
Prix conseillé
Saison idéale : toutes !FILET DE
Cabillaudvitelotte Ingrédients 10
n e t
X
p a r m e s a • 10 dos de cabillaud • 750 g de PURÉE
VITELOTTE MAESTRO
• 1,5 kg de parmesan râpé
• 185 cl de lait
• 25 cl d’huile d’olive
• huile d’olive
• 75 cl de crème fraîche
• sel, poivre
• 25 g de beurre
Préparation
• Les filets de cabillaud : faire • La purée : mélanger la PURÉE
chauffer 25 cl d’huile d’olive VITELOTTE PANZANI avec le lait
dans une poêle puis faire cuire tiède et monter la préparation
les dos de cabillaud 5 minutes à l’huile d’olive.
de chaque face.
• Le dressage : garnir
• La crème parmesan : un emporte-pièce de purée
faire chauffer la crème dans puis l’ôter délicatement.
une casserole avec le parmesan Déposer à côté, le dos
râpé pendant quelques minutes de cabillaud recouvert
jusqu’à épaississement puis de sa crème au parmesan.
ajouter le beurre et remuer
avant de donner un tour de
mixeur plongeant.
Astuces du Chef
Stéphane Byczko
20 min. Sélectionnez des morceaux de cabillaud épais qui seront plus
tendres
après la cuisson.
Sachez que le cabillaud est un poisson à la chair fragile et délicat
e!
Difficulté Pour éviter qu’elle ne s’émiette, recouvrez le poisson de sel
de mer avant
la cuisson. Puis laissez-le reposer pendant une vingtaine de
minutes
avant de le rincer soigneusement à l’eau claire.
Prix conseillé
Saison idéale : toutes !L E CARN E T D’I N S PI R A T I O N
B i s t r on o m i e
PANZANI FOOD SERVICE - SAS au capital de 3 585 180 € - RCS Lyon 961 503 422 - Visuels non-contractuels - Création © Les Juliets
Retrouvez toutes nos inspirations pour vos recettes sur
www.panzanifoodservice.com
Suivez-nous sur LinkedinVous pouvez aussi lire
