CALIFORNIE CRABE ET HOMARD LA RUÉE VERS LE VIN
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MAI
2014
CALIFORNIE
LA RUÉE VERS LE VIN
CRABE ET HOMARD
LES MEILLEURS ACCORDS
35 VINS À DÉCOUVRIR
LES 1 ER ET 15 MAI
SUIVEZ-NOUS SUR
FACEBOOK.COM/SAQCELLIER
À
DÉCOUVRIR
LA CALIFORNIE
LA CALIFORNIE
DES VINS AU GOÛT ENSOLEILLÉ
VINSDECALIFORNIE.CA
MISE EN VENTE
1ER
ET 15 MAI
Tous les détails sur les nombreux nouveaux
vins mis en vente pour l’occasion.
DIRECTEUR – UNITÉ D’AFFAIRES SPÉCIALITÉS – SAQ
Michel-André St-Jean SOMMAIRE
MAI 2014
CHEF DE SERVICE – OPÉRATIONS MARKETING SPÉCIALITÉS – SAQ
Sophie Drouin
ÉDITRICE – SAQ
Johanne Morrisseau
COLLABORATEURS – SAQ
Marie-Lyne Alarie, Éric Bertoldi, Érick Bouchard, Liette Chaput,
François Couture, François Fortier, Pierre Lauzon,
Martin De Lottinville, Marie-Ève Meunier, Julie Perreault,
Justin Rouette, Veronica Ruiz, Alain Smith, Gabriel Villeneuve
4 CALIFORNIE
La ruée vers le vin
Médias Transcontinental S.E.N.C.
ÉDITRICE – VICE-PRÉSIDENTE, SOLUTIONS AUX CONSOMMATEURS
Lise Paul-Hus
DIRECTRICE DE LA PUBLICATION
16 LE VIN NATURE
Une poussée tout écologique
PHOTO : BRIANA CLARK-FORGIE/TRELLISCREATIVE.COM
Catherine Elie
DIRECTRICE CRÉATION
Renée Grégoire
RÉDACTRICE EN CHEF ART DE VIVRE
18 CRABE ET HOMARD
Les meilleurs accords
Josée Larivée
ÉQUIPE RÉDACTIONNELLE
Catherine Bergeron, Myriam Huzel, Pascale Navarro
COLLABORATEURS
Rémy Charest, Anne L. Desjardins, Hélène Dion
27 TERROIR D’ICI
Le Domaine Coteau Rougemont
RÉVISION Un vignoble en pleine ascension
Gilberte Drouin
PHOTOGRAPHIES DES RECETTES
Photographe : André Doyon. Assistante : Marielou Théoret. Styliste
accessoire : Emmanuelle Néron. Styliste culinaire : Blake Mackay
28 CHARDONNAYS CHAMPIONS
Cinq gagnants de la EN COUVERTURE
SERVICE ARTISTIQUE Grande Dégustation Des vacances vinicoles à vélo ? C’est ce qu’offre
Graphistes
Christiane Gauthier, Julie Larocque, Davor Nikolic la Californie et en particulier, Napa Valley.
CENTRE D'EXCELLENCE EN ÉDITION MULTIPLATEFORME (CEEM)
Sylvain Renaud (directeur général)
Robert Bourcier (directeur de production, publicité et coordination)
29 NOUVEL ARRIVAGE
30 vins à découvrir
Linda Desjardins (coordonnatrice)
Jules Alexandre Obry (directeur de production, créatif et contenu)
514 643-2319
VENTES PUBLICITAIRES
Sabrina Boucher – SAQ
514 254-6000, poste 5115
CENTRE DE RELATION CLIENTÈLE DE LA SAQ
À Montréal : 514 254-2020, en région : 1 866 873-2020 QUELQUES ÉVÉNEMENTS À VENIR…
IMPRESSION • SALON DES VINS DE LA BORÉALIE – SAINT-FÉLICIEN – 24 AVRIL
TC Imprimeries Transcontinental, une division d’Imprimeries Transcontinental S.E.N.C.
Toute correspondance doit être adressée au : 1100, boul. René-Lévesque O., • SALON DES VINS DU SUROÎT – VALLEYFIELD – 25 AVRIL
24e étage, Montréal (Québec) H3B 4X9, CANADA. Téléphone : 514 392-9000. • SALON DES VINS ET DES SAVEURS RÉGIONALES DE ROUYN-NORANDA – 2 ET 3 MAI
cellier@tc.tc
CELLIER NOUVEL ARRIVAGE, publié huit fois par année, est réalisé et produit par
• SALON DES VINS, BIÈRES ET SPIRITUEUX DE SAINT-LÉONARD D’ASTON – 10 MAI
TC Media (www.tc.tc), en collaboration avec les services suivants de la SAQ : • SALON DES VINS DE VAUDREUIL-SOULANGES – 14 MAI
Marketing ; Achats et mise en marché ; Communications ; Gestion de la qualité ; • SALON PRINTANIER DES VINS DE CARLETON – 22 MAI
Ventes et Services juridiques. Le siège social de la SAQ est situé au 905, avenue De
Lorimier, Montréal (Québec) H2K 3V9. CELLIER est une marque de commerce déposée
de la Société des alcools du Québec. Toute reproduction de textes, illustrations,
photographies est interdite. Les prix indiqués dans les différents articles sont
modifiables sans préavis. Dépôt légal : Bibliothèque nationale du Québec, TÉLÉCHARGEZ VOTRE
Bibliothèque nationale du Canada. ISSN 1911-222X. Convention de la Poste-
publications no 40064963. Retourner toute correspondance ne pouvant être livrée
au Canada à : CELLIER, 905, avenue De Lorimier, Montréal (Québec) H2K 3V9.
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Quantité limitée. Aucune mise de côté ne sera acceptée avant le lundi suivant
la date de mise en vente des produits. Les prix peuvent changer sans préavis.
mai 2014 3
Californie LA RUÉE VERS LE VIN Les propriétaires de vignobles californiens, jadis simples fermiers, sont de plus en plus nombreux à se transformer en riches investisseurs. Tous ont un point en commun : le plaisir de faire du vin et d’en profiter, sans trop se compliquer la vie.
Les vins californiens ont gagné
leurs lettres de noblesse lors
du Jugement de Paris en 1976.
À l’issue de ce concours, ils
ont supplanté les plus grands
bordeaux dans une dégustation
à l’aveugle. Depuis, la Californie
a vu grandir sa popularité auprès
des amateurs. Ici, une visiteuse
croquée sur le vif lors d’un
après-midi passé au vignoble
Ladera, à Napa.
L
a Californie est peut-être une région installés dans la toute jeune région de Paso Robles.
emblématique du Nouveau Monde, mais Comment expliquer ce renouvellement constant
elle ne manque pas non plus d’histoire. des acteurs en présence ? « Il n’y a pratiquement pas
Depuis que les premiers vignobles y ont été de barrières pour entrer dans l’industrie, explique
plantés par des missionnaires espagnols, Dan Zepponi, copropriétaire des domaines Valley
à la fin du XVIIIe siècle, les vagues d’immigrants of the Moon à Sonoma et Plume à Napa. Vous n’avez
PHOTOS : AE PICTURES INC./GETTY IMAGES (PIQUE-NIQUE) ; NATIONAL GEOGRAPHIC/R. HARDING (VISITEURS).
s’y sont succédé, inventant, modifiant et, plus tard, qu’à utiliser un custom crush, une installation qui
adoptant la culture du vin californien. produit du vin sur mesure pour plusieurs clients, à
Aujourd’hui, un bon demi-siècle après que les Gallo, choisir des vins pour assembler votre cuvée, à créer
Mondavi, Tchelistcheff et compagnie aient modernisé vos étiquettes et votre marque, et voilà, en 30 jours
l’industrie régionale, et quatre décennies après que le à peine, vous êtes devenu vigneron ! Évidemment, ça,
fameux Jugement de Paris ait fait monter le prestige c’est le bout facile. Après, il faut le vendre, le vin. »
des vins locaux, l’évolution se poursuit toujours.
De nouveaux joueurs ne cessent de s’implanter en DE FERMIER À FINANCIER
Californie, soit en cherchant à prendre leur place dans Une telle ouverture a de quoi créer toute une gamme
des secteurs historiques comme Napa, soit en allant de « vignerons ». À côté des fermiers qui travaillent
ouvrir de nouveaux coins de vigne à Mendocino, leur coin de vallée depuis trois générations, des
à Santa Ynez ou dans l’arrière-pays de San Diego. vedettes sont attirées par le côté glamour d’avoir
De nos jours, en savourant un merlot bien fruité « leur » propre vin, comme David Beckham, qui a offert
de chez Buena Vista, à Sonoma, une maison reprise un vignoble à sa femme en cadeau d’anniversaire.
par le Bourguignon Jean-Charles Boisset, on boit On trouve aussi des sommeliers et d’autres passionnés
l’héritage d’un ambitieux Hongrois – Agoston qui souhaitent exprimer les nuances des terroirs
Haraszthy y a planté les premiers raisins du nord de oubliés, ou encore de riches hommes d’affaires qui
l’État, en 1857. Et quand on déguste une petite sirah se bâtissent des empires. Tout ce beau monde, chacun
structurée de Vina Robles, on découvre le travail à sa façon, est séduit par le prestige du vin californien
de deux Suisses allemands de Zurich récemment et le style de vie du Golden State.
mai 2014 5
LA RUÉE VERS LE VIN (SUITE)
La famille Hope s’est installée
dans Central Coast il y a
quelque 35 ans. À l’époque,
rien ne laissait présager la
place qu’allait prendre Paso
Robles dans le monde viticole.
L’énergique Austin Hope a bâti,
en une quinzaine d’années,
la deuxième maison en
importance de Paso Robles,
une région qu’il apprécie pour
sa diversité, tant en matière de
cépages que de microclimats.
Ce mélange des genres fait un peu sourire Austin de la compagnie, il se met à la production de vin
Hope, le grand patron de Hope Family Wines, une en rachetant, en 1997, la marque Liberty School,
maison de Paso Robles qui produit, entre autres, qui représentait alors près de 18 000 caisses,
la marque Liberty School, bien connue au Québec. essentiellement du cabernet-sauvignon. Dix-sept ans
« Quand j’étais jeune, c’était les fermiers qui plantaient plus tard, les cinq marques de Hope Family Wines
du raisin parce que ça leur permettait de faire un s’écoulent à quelque 360 000 caisses par année
peu plus d’argent. Aujourd’hui, on dirait que tout le sur les marchés américain et internationaux. La
monde veut être dans le vin, parce que c’est devenu production comprend désormais une bonne part de
romantique et sexy, constate-t-il. En prime, les cépages du Rhône comme la syrah et la roussanne,
jeunes générations aiment bien boire du vin, ça fait ce qui a permis d’offrir une nouvelle palette aromatique,
maintenant partie de leur vie. » et contribué à l’émergence de la région de Paso Robles,
Encore étonné de voir ses vins dans de grands une des plus dynamiques de l’État.
restaurants de New York ou servis dans des fêtes où Devenu l’un des principaux producteurs de cette
il côtoie des stars du rock, Hope a appris le métier appellation, le jeune fou de moto a dû se transformer
les pieds dans la terre, accomplissant ses premiers en homme d’affaires responsable. « J’ai quarante
travaux de la vigne alors qu’il était en 4e année. Gamin familles qui dépendent de moi », souligne-t-il d’un
un brin agité, il s’était fait renvoyer de l’école pour air sérieux. Même les troublemakers doivent savoir
indiscipline, et s’était remis les idées en ordre sous se ranger (un peu).
la férule de son père et de son oncle, qui vendaient
leurs raisins à Chuck Wagner, le grand manitou de la LES ANCIENS ET LES NOUVEAUX
maison Caymus. Si certains des nouveaux vignerons cherchent à
Après quelques années à gagner sa vie dans les élargir le spectre des vins disponibles, en produisant
courses de moto (son trop-plein d’énergie a donné son du ribolla-gialla (cépage blanc italien) au cœur de
nom à une cuvée savoureuse et corsée du domaine, le Napa ou des mourvèdres tirés des vignobles en
Troublemaker), Austin devait finalement rentrer dans altitude des Sierra Foothills, d’autres tentent de
le giron familial. Recrutant un copain motocycliste, s’insérer pleinement dans le modèle qui a fait,
Jason Diefenderfer, aujourd’hui œnologue en chef à ce jour, le succès international de la Californie.
6 mai 2014
MISE EN VENTE
1ER ET 15 MAI
1ER MAI
IDÉE GOURMANDE
Côtes levées aux épices
ÉTATS-UNIS
AUSTIN HOPE WINERY,
TROUBLEMAKER BLEND 7,
CENTRAL-COAST
25,00 $ 11509582, 750 ML,
14,5 % ALC./VOL. RECETTE DANS SAQ.COM
NOMBRE DE CAISSES : 500
Un assemblage de divers raisins
et millésimes, ce vin porte bien
son nom ! Au-delà de ça, ce n’est
que du bonheur en bouche.
CÉPAGES : SYRAH, GRENACHE,
MOURVÈDRE, ZINFANDEL
SORTONS LE BBQ !
Avec un tel nom, le vin parle de lui-même. Troublemaker ne fait pas dans
la dentelle, mais dans l’éclat et l’expression. Charnu, avec des arômes de
ARÔMES torréfaction, de confiserie et d’épices douces, ce vin appelle une cuisine goûteuse
FRUITS NOIRS, CAFÉ,
VANILLE, FLEURS SÉCHÉES, réalisée sur le barbecue. L’accord sera délicieux avec les côtes levées, enrobées
BONBON CARAMEL du mélange BBQ du Staff de Philippe de Vienne, composé de poivres, de piments,
ACIDITÉ – PRÉSENTE d’herbes de Provence, de cumin et de cardamome. De plus, la note fumée qu’il
SUCRE – DEMI-SEC dégage s’harmonisera au côté boisé du vin. Durant la lente cuisson, la viande
badigeonnée d’un mélange savoureux et sucré satisfera la rondeur affirmée
CORPS – MI-CORSÉ du Troublemaker. En accompagnement, de succulentes chips de betteraves
BOUCHE – GÉNÉREUSE parfumées au thym feront notre bonheur avec, en fond sonore, la voix profonde
de Johnny Cash.
BOIS – MARQUÉ — Hélène Dion, sommelière
mai 2014 7
LA RUÉE VERS LE VIN (SUITE)
L’an dernier, à Napa, le
BottleRock Festival a attiré
plus de 120 000 personnes.
Quelque 300 vignobles
californiens y participent
annuellement. On peut y
déguster leurs produits et
assister à une quarantaine
de concerts (dès le 30 mai
cette année).
Un des exemples de la nouvelle génération de Moon des vins bien typés, comme un pinot noir,
propriétaires vinicoles est William Foley, un des caractéristique de la région de Carneros.
patrons de l’importante firme financière Fidelity. Pour Stewart, investir en Californie était une
Ce redoutable homme d’affaires a bâti, en à peine occasion d’élargir ses horizons. « La Colombie-
une décennie, un conglomérat qui produit plus d’un Britannique, ça représente environ 1 % du volume de
million de caisses par année, Foley Family Wines. vin produit en Californie, et il y a à peine 30 ans qu’on
Sans réinventer la roue, l’entreprise a racheté y cultive la vigne contre 150 ans ici. Il y a tellement
plusieurs maisons bien établies, comme Sebastiani de domaines qu’il faut travailler fort pour se
ou Firestone, pour ensuite renforcer leurs réseaux distinguer. Ça nous force à être meilleurs. Je crois que
de distribution et leurs capacités de production. j’en ai appris plus en un an et demi en Californie que
Un modèle d’affaires qui joue sur les forces existantes pendant mes dix dernières années à Quails’ Gate. »
des diverses régions, en cherchant seulement à Les premiers succès de Stewart en Californie sont
les amplifier. en partie redevables au fait que son associé comprend
C’est une approche similaire (à plus petite échelle) bien l’histoire et la culture locales. Arrivés directement
qui a guidé le Britanno-Colombien Tony Stewart, de la région des Marches, en Italie, les grands-parents
propriétaire de l’excellent domaine Quails’ Gate, de Dan Zepponi avaient planté de la vigne sur leurs
dans l’Okanagan, quand il a fondé Plume Winery avec quelques hectares de ferme, aux abords de la petite
Dan Zepponi. Le but de la maison était simplement bourgade de Sonoma. Pas pour des fins commerciales,
de créer un cabernet-sauvignon typique de Napa. mais simplement pour faire du vin maison. Leur fils
Pour créer cette cuvée bien classique, Zepponi Gino devait ensuite lancer un petit vignoble à Sonoma,
a recruté son ami Scott McLeod, l’œnologue qui la Casa Zepponi, à la fin des années 60, puis 10 ans
PHOTO : ZUMA PRESS, INC./ALAMY (FESTIVAL).
avait dirigé pendant 18 ans les caves de Rubicon, plus tard, ZD Wines, toujours en activité sur la
prestigieux domaine historique dont le propriétaire Silverado Trail, à Napa. « ZD, on allait y travailler en
est nul autre que Francis Ford Coppola. Le temps famille, les fins de semaine, explique Dan Zepponi.
de trouver des raisins de qualité auprès de vignerons Papa [Gino] agissait surtout comme consultant,
choisis avec soin, et le premier millésime de la notamment auprès du Domaine Chandon, le producteur
maison, élevé en barrique de chêne français, comme de vin mousseux, qui engageait beaucoup d’étudiants
il se doit, voyait le jour. Dans le même esprit, le duo en viticulture de l’Université de Davis. Il était un des
Zepponi-Stewart produit aussi chez Valley of the premiers consultants à conseiller des producteurs. »
8 mai 2014
MISE EN VENTE
1ER ET 15 MAI
1ER MAI
2016
ÉTATS-UNIS
VALLEY OF THE MOON, PINOT
NOIR 2010, SONOMA-COUNTY IDÉE GOURMANDE
25,90 $ 12198579, 750 ML,
13,5 % ALC./VOL.
Sauté de bœuf teriyaki
NOMBRE DE CAISSES : 400
Le domaine a une longue histoire
qui remonte aux années 1860.
RECETTE DANS SAQ.COM
Ce pinot est tout ce qu’il y a de
plus charmant.
CHALEUR D’ASIE, SOLEIL DE CALIFORNIE
CÉPAGE : PINOT NOIR
ARÔMES
PRUNE, SUCRE D’ORGE,
CERISE NOIRE CONFITE, Voici un pinot noir de soleil, au bouquet marqué par la chaleur californienne avec des
BOIS D’ÉRABLE
arômes de cerise noire, de prune et de bois d’érable. Comment ne pas tomber sous le
ACIDITÉ – PRÉSENTE
charme en dégustant ce vin à la bouche généreuse, aux tannins mûrs et au fruité bien
SUCRE – SEC présent ? Ses qualités seront mises de l’avant avec un mets sucré-salé comme un sauté
de bœuf teriyaki. La saveur douce de la sauce et l’empreinte aromatique apportée par une
CORPS – MI-CORSÉ
touche de gingembre seront en accord avec ce pinot gourmand de Sonoma. D’autant plus
BOUCHE – GÉNÉREUSE que l’alliance entre le plat et le vin fera un beau clin d’œil au mariage classique des vins
californiens et des mets asiatiques.
BOIS – SUBTIL
— Hélène Dion
mai 2014 9
LA RUÉE VERS LE VIN (SUITE)
Iquam lab imus vel et et earchit
a sustibus eturest, culpa
voluptatquo cumquo blaborum
evelest qui occatio sandelitas
aut parum estin conseri asperum
aces si Ximporro velecte niscimu
scimint ea sed quid mossent.
Il int es acillan danientium
andaestibus vit dollo ipsus
dolupiducias estotate ius.
À la mort de son père, survenue dans un accident ou en petit, on est fichtrement bien, en Californie.
de voiture au début des années 80, le domaine est Difficile de ne pas envier le style de vie d’Austin
vendu. Quelques années plus tard, Zepponi est invité Hope. Une bonne partie de ses repas proviennent de
à venir prendre les rênes d’une nouvelle division de son immense potager, et il les déguste sur la terrasse
la maison Beringer, Meridian. Il fait bientôt partie de sa maison, quand la fraîcheur du soir, si agréable
de l’équipe de direction de Beringer et continue d’y à Paso Robles, évacue la chaleur torride des jours
travailler après le rachat de l’entreprise par le géant d’été. Avec cette bouffe on ne peut plus locale, il
australien Foster’s, en 1996. boit… le vin qui lui plaît ! Parfois, c’est du sancerre
Dan Zepponi a vu de près la transformation du (Hope est un fan fini de Didier Dagueneau) et parfois
métier qui est passé d’un monde d’artisans à celui des du rouge avec le poisson. « Évidemment, je ne vais
grands groupes. Parfois, le vigneron se demande s’il pas boire un gros cabernet avec un poisson blanc
n’existe pas un risque de dilution, quand tout le monde délicat, mais il y a toujours moyen de s’ajuster », dit-il
met la main à la pâte sans avoir pour autant les pieds sans façon.
dans le terroir. « Mais du bon côté des choses, les vins Dan Zepponi, lui, évoque les journées que passent
sont d’une qualité constante, dans toutes les régions ensemble les équipes des divers domaines auxquels
et les domaines. La technologie, les compétences, il est associé. « Chaque année, on se réunit au moins
les moyens financiers font que la viticulture et la une fois pour goûter tous les vins de tous les PHOTO : TIBURON STUDIOS/GETTY IMAGES (VERRE DE VIN).
production sont meilleures que jamais. » domaines. On fait une dégustation technique, on
en discute sérieusement. Et après, on file chez moi,
LE VIN ET LA VIE on se fait des pizzas et on ouvre des bouteilles »,
Dans un article récent, le magazine The Drinks explique-t-il avec un plaisir évident.
Business interviewait un groupe de vignerons français Les financiers ont peut-être pris le contrôle de
qui travaillent dans des maisons bien établies de l’industrie, les stars d’Hollywood côtoient peut-être
Californie. Pourquoi être passés au Nouveau Monde, les vignerons, mais les Californiens continuent
leur demandait-on ? Pour la liberté et la qualité de d’accueillir tout ça avec un grand sourire, en profitant
vie, ont-ils répondu en chœur. Qu’on travaille en grand simplement de la vie.
10 mai 2014MISE EN VENTE
1ER ET 15 MAI
1ER MAI
IDÉE GOURMANDE
Côtelettes d’agneau
au cari et à la cannelle
2019
ÉTATS-UNIS
PLUME WINERY,
CABERNET-SAUVIGNON PLUME
2010, NAPA-VALLEY
31,50 $ 12155827, 750 ML,
14,6 % ALC./VOL. RECETTE DANS SAQ.COM
NOMBRE DE CAISSES : 112
Ce domaine est né de
l’association de deux familles :
les Zepponi, de Napa Valley, et
les Stewart, de la célèbre maison
Quails’ Gate, en Okanagan.
CÉPAGE : CABERNET-SAUVIGNON
EXOTISME AU MENU
Ce cabernet-sauvignon charme avec ses arômes de bleuet, de bois
d’érable et de vanille. Sa texture généreuse et ses tannins arrondis
ARÔMES nous laissent sur une note épicée et une perception de « sucrosité ».
CASSIS, BLEUET, TABAC, Pour l’accompagner : des côtelettes d’agneau du Québec parfumées
CAFÉ AU LAIT, VANILLE
ACIDITÉ – DISCRÈTE au cari, avec une touche de cannelle de Ceylan et un peu de poivre
fraîchement concassé. Une note exotique qui convient parfaitement
SUCRE – SEC à ce vin californien. Le parfum de la cannelle, sa saveur légèrement
CORPS – MI-CORSÉ sucrée ainsi que la complexité aromatique du cari feront un délicieux
rappel de la note « érable » perçue à l’olfaction. En bouche, la saveur
BOUCHE – GÉNÉREUSE complexe de l’agneau trouvera son équivalent dans la marque
BOIS – ÉQUILIBRÉ légèrement boisée de ce vin.
— Hélène Dion
mai 2014 11MISE EN VENTE
1ER ET 15 MAI
1ER MAI
IWC 90 WS 89
2020
ÉTATS-UNIS
IDÉE GOURMANDE VINA ROBLES, PETITE SIRAH
Poulet épicé rôti, farci aux 2009, PASO-ROBLES
raisins secs et au chorizo 31,25 $ 12182382, 750 ML,
15 % ALC./VOL.
RECETTE DANS SAQ.COM NOMBRE DE CAISSES : 150
Le domaine est dirigé par des
Suisses venus partager leur
QUE DU CARACTÈRE !
amour de la vigne en Californie.
Cette cuvée est un savant
assemblage de cinq parcelles.
CÉPAGE : PETITE SIRAH
La petite sirah de Vina Robles est presque provocante avec son bouquet
d’épices et de réglisse. La bouche, marquée par une légère astringence ARÔMES
due aux tannins, est toutefois dominée par les arômes retrouvés au nez. RÉGLISSE, FRUITS NOIRS EN
CONFITURE, CACAO, CHÊNE
Le côté épicé et indompté du vin est mis en relief par cette recette de ACIDITÉ – PRÉSENTE
poulet de Cornouailles mariné aux épices (comme la muscade, le romarin,
la cannelle, le cumin) et rôti. La farce de raisins secs, rehaussée de SUCRE – SEC
chorizo, ajoute de la complexité et de la rondeur à ce mets qui exige un CORPS – CORSÉ
vin charnu comme celui de Vina Robles. Voilà un accord gourmand avec
cette excellente petite sirah issue de l’assemblage de cinq parcelles, pour BOUCHE – CHARPENTÉE
souligner l’arrivée des beaux jours.
BOIS – MARQUÉ
— Hélène Dion
12 mai 2014FICHE VINICOLE CALIFORNIE | PASO ROBLES
Hans Nef, le propriétaire de
Vina Robles, affirme qu’un
vignoble californien doit refléter
un équilibre entre l’héritage
européen et le modernisme
qu’offre l’Amérique. Selon lui,
ces deux mondes apportent une
valeur inestimable à son travail.
Ici, une terrasse du vignoble.
• Une région montante Créée en
1983, l’appellation paso-robles est au cœur
de Central Coast, à peu près à mi-chemin
entre Los Angeles et San Francisco.
Agrandie deux fois depuis, la zone
compte aujourd’hui quelque 200 vignobles
et 10 000 hectares de vigne.
• Le chaud et le froid L’arme secrète
de « Paso » ? Une impressionnante amplitude
thermique quotidienne : en été, on passe
habituellement de 35 °C à 40 °C le jour
à 10 °C la nuit, grâce à des corridors
(le Templeton Gap et la rivière Salinas)
où s’engouffre l’air frais du Pacifique, le
Sonoma soir venu. La chaleur donne des raisins
Napa
mûrs et savoureux, et les nuits fraîches
préservent tonus et acidité.
San Francisco
• Cabernet et syrah La vogue du
cabernet-sauvignon californien a aussi
Californie marqué Paso Robles, et des marques
comme Liberty School et J. Lohr ont connu
Monterey des succès significatifs. La syrah, qui prend
Central Coast dans la région une intensité et une richesse
singulières, est devenue une signature au
Paso Robles tournant des années 2000.
Highway 1
San Luis Obispo
• Accessibilité et diversité Nommée
région viticole de 2013 par le magazine
Wine Enthusiast, Paso Robles est fière
de son côté accessible, loin de l’aristocrate
Santa Barbara
vallée de Napa. Les vignerons apprécient
Los Angeles les microclimats et les sols variés qui leur
permettent de produire une quarantaine
de cépages, de l’albariño au zinfandel.LA RUÉE VERS LE VIN (SUITE)
La seconde étape du Amgen Tour of California propose aux cyclistes une route qui s’étend sur 185 km, de Santa Rosa à Sacramento.
Le peloton parcourt ici la Silverado Trail, en bordure d’Oakville, dans la vallée de Napa.
PLUS
VACANCES VINICOLES SUR DEUX ROUES D’INFOS SUR
iPad
L
e vin (avec modération) est bon pour L’embarras du choix existe aussi quand on vise la
la santé. Surtout quand on visite des meilleure saison. « Les températures varient entre 5 °C et
vignobles à vélo, comme on peut le faire 20 °C, l’hiver, et entre 25 °C et 35 °C, l’été », témoigne
si facilement sous le climat ensoleillé Jean-François Roy, un spécialiste de l’informatique de
de la Californie. Et là, les options ne Québec qui travaille aujourd’hui chez Google, en Californie.
manquent pas pour conjuguer cyclisme et « La pluie est assez rare, poursuit-il, mais il y a généralement
dégustations. On y va à son rythme, en louant du brouillard, le matin. Sinon, c’est du ciel bleu à longueur
des vélos pour une seule journée si on veut, ou d’année ! » La période des vendanges est très populaire –
on participe à un événement cycliste comme le trop, même, à son avis. Les vignerons ont alors peu
Waves to Wine ou le Tour de Fuzz, ou encore, de temps pour discuter, et tout devient plus cher à cause
on s’adresse à l’une des nombreuses agences qui de la forte demande. « Les vallées de Sonoma et de Napa
organisent des circuits, principalement à Napa, sont très accueillantes pour les cyclistes, ajoute-t-il. Il
Sonoma et dans la région de Santa Barbara. y a des voies réservées, des services de location et de
De la balade où l’on déguste sans se presser aux réparation, de la sécurité pour les vélos, etc. Et en plus,
randonnées montagnardes, récompensées par un c’est relativement plat, avec quelques collines pour
souper bien arrosé, on trouve facilement un circuit agrémenter la balade. »
ajusté à son pédalier.
Pour plus d’infos : sonomavalleybiketours.com • sonoma.com/wineries/ • napavalley.com/wineries/
14 mai 2014BLOC-NOTES CALIFORNIEN
Dans le monde viticole de la côte ouest américaine, nouvelles technologies
et célébrités font partie de l’équation.
VIN 2.0
Silicon Valley n’est pas
loin de Napa Valley
et avec l’application
Delectable, les deux
ne font plus qu’un. Une
simple photo sur iPhone
ou Android permet d’identifier un vin,
de lui donner une note de dégustation
personnelle, d’en obtenir la fiche
technique et de partager le tout avec
vos amis. Facile et bien intégré.
CHARITÉ DE PRESTIGE
Chaque année (cette fois, en juin),
la Auction Napa Valley attire des
célébrités comme Oprah Winfrey et
des gens fortunés du monde entier
pour une prestigieuse vente aux
enchères au profit des hôpitaux et ÇA RÉAGIT SUR
des services sociaux de la région. FACEBOOK.COM/SAQCELLIER
L’édition 2013 a rapporté 16,9 millions
de dollars. Un seul lot du cabernet QUELS SONT VOS MEILLEURS
PHOTOS : MICHAEL MALONEY/CORBIS (CYCLISTES) ; PICTORIAL PRESS/ALAMY (O. WINFREY) ;
culte Harlan Estate s’est vendu pour ACCORDS CALIFORNIENS AVEC
la bagatelle de 800 000 $. LE CRABE ET LE HOMARD ?
SHERI GIBLIN/STOCKFOOD (CRABE) ; NANCY PASTER/GETTY IMAGES (PANNEAU).
Les mousseux, comme le Roederer
AU-DELÀ DU CABERNET Anderson Valley ou le Mumm Napa
rosé, plaisent même à ceux d’entre
Le cabernet-sauvignon, le merlot, le vous qui avez dit préférer en général
BOIRE AU GHETTO zinfandel et le chardonnay comptent des vins d’autres régions que la
pour 55 % du vin californien, mais Californie pour accompagner les
À Lompoc, dans la région de Santa les vignerons de l’État produisent crustacés. Outre les bulles, qui sont
Barbara, une vingtaine de domaines également des dizaines d’autres toujours appréciées avec le homard et
ont regroupé leurs chais et leurs cépages français, italiens, espagnols
le crabe, les chardonnays, en particulier
salles de dégustation dans un ancien ou même grecs. Vous rêvez de pinot
district industriel devenu le Lompoc gris, de malvoisie, de carignan ou ceux de la Russian River Valley dans
Wine Ghetto. Une route des vins avec de trousseau gris ? La Californie Sonoma, font aussi partie de vos choix.
un côté nettement plus urbain. en a aussi. Mais tout dépend de la recette, bien sûr…
mai 2014 15Le vignoble du Château l’Hospitalet,
qui offre une vue spectaculaire sur
la Méditerranée, appartient au Groupe
Gérard Bertrand. Situé entre terre
et mer, près de la ville de Narbonne,
le Château l’Hospitalet est également
un attrait touristique important dans
le Languedoc-Roussillon.
1ER MAI
LE VIN BIO ET LE VIN NATURE
D
ans le monde du vin, les avoue Gérard Bertrand. On obtient un
dernières décennies ont vu une fruité beaucoup plus intense. »
forte poussée des pratiques Si les producteurs de vin nature
écologiques à la vigne. De artisanaux évitent généralement la filtration
nombreux vignerons ont ou le collage, les Naturae sont travaillés de
également affiché une volonté de travailler façon plus active. Le vigneron hésite à tout
les vins au chai de la façon la plus dévoiler de son approche, développée au fil FRANCE
naturelle possible, en mettant de côté bien d’une recherche appliquée et modulée en GÉRARD BERTRAND,
des technologies de l’œnologie moderne. fonction de chaque vin. Il souligne toutefois SYRAH NATURAE 2013,
PAYS-D’OC IGP
La version la plus évoluée de cette que les vins passent par des filtrations 18,95 $ 12184821, 750 ML,
tendance est le vin nature, qui est non assez serrées, pour assurer leur 14,5 % ALC./VOL.
seulement produit en culture raisonnée, stabilité microbiologique. Un contrôle NOMBRE DE CAISSES : 350 (6 BT)
mais aussi sans additifs et en particulier, de l’oxygène est également essentiel, CÉPAGE : SYRAH
sans l’usage de sulfites. Préservatifs de même qu’une hygiène impeccable.
et antimicrobiens, ces derniers sont « Quand on travaille sans soufre, il faut ARÔMES
généralement considérés essentiels. vraiment être soigneux, méticuleux. » CASSIS, MÛRE, VIOLETTE,
RÉGLISSE, RAISIN SEC
La maison Gérard Bertrand est entrée Mais plus fragiles, les vins natures qui ACIDITÉ – PRÉSENTE
dans la voie des vins sans soufre en créant n’ont subi aucun traitement, peuvent parfois
la gamme Naturae, lauréate du prix de présenter un léger voile ou un dépôt SUCRE – SEC
l’innovation mondiale 2012 au prestigieux naturel, sans incidence sur les qualités CORPS – MI-CORSÉ
Salon international de l’agroalimentaire gustatives. C’est pourquoi on recommande
(SIAL) de Paris. « On a fait trois ans de aussi de les conserver à une température BOUCHE – GÉNÉREUSE
tests, et je ne savais pas qu’on pouvait plus fraîche et de les consommer dans BOIS – ABSENT
produire du vin aussi bon, sans soufre, les semaines qui suivent l’achat.
16 mai 2014LE TALENT DU VIGNERON GÉRARD BERTRAND | LANGUEDOC-ROUSSILLON
EN BREF
À 49 ans, Gérard Bertrand est un 1ER MAI
joueur important du Languedoc-
Roussillon : les vins de la maison
sont maintenant distribués dans
100 pays.
La croissance a été forte au cours
des deux dernières décennies.
Alors qu’il possédait 60 hectares
de vignobles en 1987, il en compte
aujourd’hui plus de 500 dans
plusieurs appellations de la région.
L’accent est mis sur l’agriculture
biologique : près des deux tiers des
vignobles sont certifiés en bio ou en
biodynamie, le reste participe à des
programmes de lutte raisonnée.
Précurseur dans sa • Son parcours Il a 10 ans quand il fait ses premiers
région, Gérard Bertrand pas à la vigne. En 1987, à la mort du paternel, il reprend le
signe des vins qui domaine en poursuivant, jusqu’en 1994, une carrière au rugby
possèdent tous une professionnel. C’est à ce moment que l’expansion du domaine
marque commune : passe à la vitesse grand V.
le respect des terroirs
du sud de la France. • Sa philosophie Ardent promoteur du Languedoc- FRANCE
Roussillon, Gérard Bertrand, qui est à la tête d’une entreprise GÉRARD BERTRAND,
CHARDONNAY NATURAE 2013,
comptant 230 collaborateurs, aime fouler la terre. « Du mois PAYS-D’OC IGP
d’août au mois d’octobre, je suis dans les vignes et dans les 18,95 $ 12178869, 750 ML,
VOIR chais tous les jours. » 14 % ALC./VOL.
VIDÉO SUR NOMBRE DE CAISSES : 500 (6 BT)
iPad • Ses vins Les appellations de la maison sont nombreuses : CÉPAGE : CHARDONNAY
corbières, la-clape, terrasses-du-larzac, limoux, banyuls, etc.
Une diversité sur laquelle le vigneron tient à s’exprimer : ARÔMES
« Meilleur est le terroir, moins l’homme a besoin de se mettre FRUITS À CHAIR BLANCHE ,
FLEURS, BEURRE, AMANDE
en avant. Il faut juste accompagner les processus. » ACIDITÉ – PRÉSENTE
• L’épicurien innovateur Le bon vin, selon lui, on l’obtient SUCRE – SEC
par un mélange d’instinct et de technique. « Il faut être attentif, CORPS – MI-CORSÉ
mais il faut aussi de la recherche et du savoir-faire. » Autre
facteur important : la bonne humeur ! « Les mecs tristes BOUCHE – GÉNÉREUSE
qui font du vin, je ne peux pas les supporter. Il faut aimer BOIS – ÉQUILIBRÉ
boire, manger et faire la fête. »Crabe et homard
LA PÊCHE EST OUVERTE!
Dans les deux cas, la saison est courte. Mais les accords sont
nombreux, car ces crustacés sont étonnamment polyvalents
et se marient aux blancs, aux rosés et même aux rouges !
18 mai 2014ans les villages côtiers de l’est du Québec, que les mâles, question de préserver la ressource.
D fin mars, la procession de navires crabiers
quittant le port, à l’aube, impressionne.
Ces départs quotidiens pour aller lever les
cages à crabes annoncent le printemps. Et
Côté saveur ou couleur, il y a peu de variantes
régionales. Quant aux autres variétés de crabes,
comme le bleu à carapace molle, le dormeur ou le
crabe d’Alaska, ce sont des produits d’importation.
pour qui y a goûté, le souvenir de leur chair délicate
revient en mémoire presque instantanément. Cette EN CUISINE : LE RÊVE…
PHOTOS : MONTY RAKUSEN/CORBIS. (PÊCHEUR); MICHAEL MARQUAND/STOCKFOOD (HOMARD).
pêche au crabe des neiges dure quelques semaines, Contrairement aux idées reçues, les deux crustacés
jusqu’au début du mois de juin, dans le Bas-du-Fleuve, sont de fabuleux joueurs d’équipe, très polyvalents
en Gaspésie et sur la Côte-Nord. Ensuite, le homard en cuisine, parce que leur chair à la fois sucrée et
prend le relais, surtout en Gaspésie et aux Îles-de-la- iodée s’accommode de toutes les saveurs. Ils sont
Madeleine, jusqu’à la fin juillet. délicieux avec les fruits – mangue, fraise, pomme,
Ce dernier suscite une querelle interminable entre pêche –, tout comme avec le goût umami (l’une des
Gaspésiens et Madelinots. Fonds rocheux gaspésiens cinq saveurs de base avec le sucré, l’acide, l’amer et
ou fonds sableux des Îles ? Pour de nombreux le salé), de fumée ou de gras – bacon, bois, pancetta,
gourmands, la différence est imperceptible, d’autant champignons, sauce soya, miso, crème, fromage,
plus que la majorité des homards pêchés aux Îles œufs. Ils s’accordent comme larrons en foire avec des
évoluent aussi sur des fonds rocheux. Dans tous les herbes – coriandre, fenouil, persil, aneth, estragon.
cas, ce crustacé offre une chair plus ferme et moins Ils se marient bien avec des épices – safran, cari,
sucrée que celle du crabe. Aussi, pour bien réussir ses cumin, piment. Le secret consiste à ne pas trop les
accords mets-vins, il faut tenir compte d’une saveur cuire pour éviter d’assécher leur chair. Si on a envie
saline assez marquée. Femelle ou mâle, le goût est le d’un gratin ou d’un plat en sauce, mieux vaut opter
même. Seul le temps de cuisson diffère, et la présence pour le homard, toutefois. Génial avec un vin blanc
des œufs fera la différence pour les amateurs. beurré ! Et dans tous les cas, le bonheur, c’est de les
Dans le cas du crabe des neiges, on ne consomme consommer frais.
mai 2014 19MISE EN VENTE
1ER ET 15 MAI
LA PÊCHE EST OUVERTE ! (SUITE)
15 MAI
ACCORD EN BLANC
RVF 16
Situées sur les flancs du
cap Canaille, les vignes du FRANCE
Clos Sainte-Magdeleine sont CLOS STE-MAGDELEINE 2012,
a texture charnue du homard et du crabe des neiges est CASSIS
plantées en terrasses, en
L
28,50 $ 12206129, 750 ML,
un plaisir gourmand qui appelle des blancs savoureux, surplomb de la Méditerranée. 12,5 % ALC./VOL.
dotés d’une texture ample, mais sans excès. La saveur Ce vignoble est partie NOMBRE DE CAISSES : 125
fine et légèrement sucrée des crustacés nous guide intégrante de l’un des plus Ce domaine, fondé par des
vers un blanc qui ne prendra donc pas toute la place. somptueux paysages de la immigrants grecs, est dirigé
« Souvent, les gens pensent chardonnay, souligne Etheliya Hananova, Côte d’Azur. par la 4e génération qui en
PHOTO : CLOS SAINTE-MAGDELEINE, AOC CASSIS, FRANCE. COPYRIGHT 2013.
sommelière que l’on a connue comme complice de Christian Bégin, a transformé et élevé les
sur les ondes de Télé-Québec. La texture sur le fruit d’un chablis et standards de qualité.
sa minéralité permettent une belle harmonie, mais on lui préférera CÉPAGES : MARSANNE, CLAIRETTE,
UGNI BLANC, BOURBOULENC
un chardonnay légèrement boisé si une sauce beurrée accompagne
les crustacés. Par contre, avec une recette axée sur la fraîcheur et
qui comporterait des fruits, par exemple, le chenin blanc serait un ARÔMES
MIEL, ACACIA, PÊCHE, POIRE
excellent choix, comme tout autre blanc souple présentant une pointe ACIDITÉ – PRÉSENTE
d’acidité. » À ce titre, certains bordeaux qui n’auront pas vu le bois,
tout comme des vins d’appellation soave, permettront de découvrir SUCRE – SEC
d’autres cépages qui offrent ce profil. Un bémol toutefois pour les CORPS – MI-CORSÉ
sauvignons blancs exubérants du Nouveau Monde qui débordent
d’agrumes et de notes végétales. On choisira plutôt un sancerre, BOUCHE – GÉNÉREUSE
appellation ligérienne par excellence où le sauvignon blanc est BOIS – ABSENT
de style traditionnel, plus retenu et pourvu d’une belle minéralité.
20 mai 2014MISE EN VENTE
1ER ET 15 MAI
15 MAI
IDÉE GOURMANDE
Salade de crabe au fenouil
2019
AUTRICHE
WEINGUT HIRSCH, ZÖBING
RIESLING 2012, KAMPTAL RECETTE DANS SAQ.COM
25,60 $ 12196979, 750 ML,
12 % ALC./VOL.
NOMBRE DE CAISSES : 150
Parmi l’élite autrichienne,
Johannes Hirsch ne fait aucun
compromis et n’hésite pas à
sortir des conventions pour
FRAÎCHEUR PRINTANIÈRE
La texture et les saveurs du plat sont en parfaite complémentarité avec le Clos
atteindre la perfection. Ste-Magdeleine. Cet assemblage à base de marsanne, de clairette, d’ugni blanc et
CÉPAGE : RIESLING de bourboulenc possède un côté à la fois croquant et anisé, bien appuyé par le fenouil
et le céleri. Sa fraîcheur fait écho à celle de la pomme verte et de la coriandre, tandis
ARÔMES que sa texture moelleuse et son côté opulent se retrouvent dans l’avocat. La proximité
ÉCORCE D’ORANGE, CITRON, de Cassis avec la mer confère au vin une touche salée et iodée qui appelle le crabe et les
HYDROCARBURE, POMME
ACIDITÉ – VIVE câpres. Cet accord nous entraîne irrésistiblement vers la Méditerranée. Ça, et un peu de
Henri Salvador… c’est parfait !
SUCRE – SEC Avec l’élégant riesling Weingut Hirsch, ses notes d’agrumes et de fruits à chair
CORPS – MI-CORSÉ blanche ainsi que sa vive acidité, l’accord est également réussi. La chair sucrée du crabe
est réveillée par le croquant de la pomme verte, dont on retrouve aussi les arômes dans
BOUCHE – GÉNÉREUSE le vin. Les notes de fraîcheur des ingrédients seront mises en valeur par ce vin racé,
BOIS – ABSENT tandis que le fondant de l’avocat contribuera à réduire la sensation d’acidité en bouche.
— Hélène Dion, sommelière
mai 2014 21MISE EN VENTE
1ER ET 15 MAI
15 MAI
ACCORD EN ROSE HOMARD
Le rosé compose souvent un accord CŒURS DE TOMATES À L’ANETH
magnifique avec les fruits de mer, dont
la texture riche et charnue réclame un ET BEURRE BLANC « ROSÉ »
sancerre rosé ou un rosé provençal qui a de
la fraîcheur. Le mieux, c’est de jouer avec Recette de Guillaume Cantin
la texture du plat et l’acidité du vin, qui est
essentielle pour un accord réussi. « J’adore INGRÉDIENTS
les rosés à base de pinot noir parce qu’avec
leur fraîcheur et leur délicatesse naturelle, 2 tomates rouges de
ils sont parfaits pour jouer ce rôle », affirme grosseur moyenne
Etheliya Hananova. Une fraîcheur qui peut 2 homards vivants de
faire défaut à des rosés plus lourds, à base 680 g (1 1/2 lb) chacun
de grenache, par exemple.
140 ml (1/2 tasse + 1 c. à
Pour accompagner un rosé, voici une soupe) de vin rosé
recette signée Guillaume Cantin, premier
chef lauréat de la populaire émission Les ESPAGNE 40 ml (2 1/2 c. à soupe) de
RAVENTÓS I BLANC, LA ROSA vinaigre de vin rouge
Chefs ! et aujourd’hui chef des cuisines du 2013, PENEDÈS
restaurant Les 400 Coups. La chair fine et 21,95 $ 12204174, 750 ML,
1 échalote sèche, hachée
sucrée du homard permet ici un mariage 12,5 % ALC./VOL. finement
heureux avec le Raventós I Blanc La Rosa, NOMBRE DE CAISSES : 250 (6BT) 300 g (10 1/2 oz) de beurre
aux arômes de fraise, de fleurs et d’herbes Le nom de ce vin rend hommage non salé froid, en dés
fraîches, qui n’a pas connu la barrique. à une pratique ancienne qui 5 ml (1 c. à thé) de sumac
Le chef a opté pour des cœurs de tomates consistait à planter des rosiers
moulu* (facultatif)
déshydratés (soit le centre du fruit que pour signaler à l’avance les
attaques de mildiou. Sel
l’on fait sécher au four), car leur parfum
CÉPAGE : PINOT NOIR
et leur saveur concentrée rappellent les
Pour le service :
arômes de fraise du vin. Les notes anisées
et légèrement mentholées du Raventós se ARÔMES 15 ml (1 c. à soupe)
retrouvent aussi dans la recette grâce à FRAISE, FLEURS, MENTHE, de vin rosé
HERBES FRAÎCHES
l’ajout d’aneth, dont la fraîcheur appuie celle ACIDITÉ – PRÉSENTE 15 ml (1 c. à soupe) de
du vin. Le sumac, fruit du vinaigrier, fait beurre non salé
écho à l’acidité du vin. Le chef a complété SUCRE – SEC
Sel de Maldon
l’accord en incorporant aussi du Raventós CORPS – LÉGER ou Fleur de sel
au beurre blanc de la recette.
BOUCHE – DÉLICATE 20 pousses d’aneth
8 asperges blanches,
BOIS – ABSENT parées, cuites al dente
22 mai 2014RECETTE DANS SAQ.COM
DONNE 4 PORTIONS EN ENTRÉE
Préparation : 45 minutes Cuisson : 4 heures (tomates)+ 10 min (homard)
PRÉPARATION ÉTAPE 4
Dans une petite casserole, amener le vin, le
ÉTAPE 1
vinaigre et l’échalote à ébullition à feu moyen-vif.
Préchauffer le four à 80°C (175 °F).
Baisser le feu et laisser réduire aux trois quarts.
ÉTAPE 2 À l’aide d’un fouet, ajouter le beurre petit à petit,
À l’aide d’un petit couteau bien aiguisé, couper sans cesser de fouetter. Ajouter le sumac et saler,
les tomates en six quartiers. Retirer la chair et au goût. S’assurer de maintenir le beurre tiède
la peau, de manière à ne garder que les cœurs. jusqu’au moment de servir. S’il est maintenu trop
Déposer sur une plaque de cuisson recouverte chaud, il risque de se séparer.
de papier parchemin. Saler légèrement. Cuire
ÉTAPE 5
de 3 h 30 à 4 h ou jusqu’à ce que les tomates
Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
soient bien séchées à l’extérieur et encore un peu
humides à l’intérieur. Réserver. Juste avant de les dresser sur les assiettes,
réchauffer les asperges et le homard avec une noix
ÉTAPE 3
de beurre pendant 2 minutes au four. Ils doivent
Dans une grande casserole d’eau bouillante salée
être juste tièdes.
(15 ml [1 c. à soupe] de sel par litre [4 tasses] d’eau),
plonger les homards tête première, couvrir et ÉTAPE 6
cuire pendant 10 minutes (ne pas trop cuire, car le Entre-temps, ajouter 15 ml (1 c. à soupe) de vin
homard sera caoutchouteux). Retirer les homards rosé au beurre blanc. Saler le homard avec du sel
PHOTO : PATRICK ST-ARNAUD (G. CANTIN).
du feu, les plonger dans un bain d’eau glacée de Maldon. Répartir dans les assiettes. Ajouter
pendant 1 minute, puis les décortiquer. Réserver les cœurs de tomates et napper le homard avec Guillaume Cantin est chef des
la chair des pinces et des coudes à température le beurre blanc « rosé ». Garnir avec les pousses cuisines, au restaurant Les 400 Coups,
ambiante. Utiliser le reste dans une autre recette. d’aneth et les asperges.
à Montréal. Il a gagné le concours de
*Le sumac est la baie séchée du vinaigrier. Très populaire dans la cuisine du Moyen-Orient, on le trouve dans certains la première saison de l’émission
supermarchés et dans les épiceries spécialisées. Vous pouvez faire la recette en omettant le sumac. Les Chefs !, à Radio-Canada, en 2010.
*Réfrigérer le reste de beurre blanc et le servir sur un steak grillé ou du pain grillé.
mai 2014 23LA PÊCHE EST OUVERTE ! (SUITE)
ACCORD EN ROUGE
Un mariage inusité, mais tout dépend de la recette.
CRUSTACÉS 101
La taille du homard n’influence pas son goût ou sa texture ;
c’est plutôt l’appétit qui dicte le poids à choisir. Opter pour
Selon Véronique Rivest, meilleure sommelière une bête d’au moins 700 g (1 1/2 lb) permet toutefois un ratio
des Amériques et classée deuxième au monde, optimal chair-carapace. Le crabe des neiges entier pèse environ
si du côté des blancs (champagne en tête), tout 1,35 kg (2 1/2 lb). Vivants, crabe et homard se conservent
est possible, ça se corse avec le vin rouge. Surtout jusqu’à deux jours au frigo dans un contenant sans eau, mais
quand le homard est servi nature. « Le crustacé recouvert d’un linge humide. On les cuit à la vapeur d’eau salée
fait ressortir l’amertume et l’astringence du vin, (5 cm [2 po] dans le fond de la casserole) ou dans une eau
explique-t-elle. Même les vins peu tanniques ne fortement salée à raison de 12 minutes par 500 g (1 lb). Ne jetez
conviennent pas toujours. » Mais que les amateurs pas les carapaces ; faites-en un délicieux court-bouillon. Hors-
de rouge ne se découragent pas pour autant : si saison, le homard en vivier provient des Maritimes ou du Maine,
l’on cuisine le homard ou le crabe avec les bons dont les saisons sont beaucoup plus longues.
ingrédients, de l’avis de tous, l’accord est alors
tout à fait possible.
24 mai 2014MISE EN VENTE
1ER ET 15 MAI
15 MAI
IDÉE GOURMANDE
Portobellos farcis au
crabe des neiges
2017
FRANCE RECETTE DANS SAQ.COM
JEAN FOILLARD, CUVÉE
CORCELETTE 2012, MORGON
35,75 $ 12201643, 750 ML,
LE MEILLEUR DE CHAQUE SAVEUR
12,8 % ALC./VOL.
NOMBRE DE CAISSES : 200
Le caractère de l’un des
meilleurs terroirs du cru morgon Ici, on a un accord d’autant plus réussi qu’il est original et parfaitement adapté
se trouve dans ce flacon. Avec
à la personnalité complexe du morgon Jean Foillard Cuvée Corcelette. Voici un vin
sa large palette aromatique,
ce vin envoûte. à la fois minéral, bien sur le fruit, avec des notes d’épices et un rien de bois. L’accord
CÉPAGE : GAMAY
fait ici appel à la capacité d’adaptation du crabe des neiges. Il est heureux en ménage
avec les champignons ou un fromage comme L’Hercule, qui rappelle le classique
ARÔMES mariage des rouges de fraîcheur avec les fromages de montagne. Aussi, la texture
CERISE, FRAMBOISE, filandreuse et le goût sucré du crabe, mariés à la pancetta, accentuent
NOTES MINÉRALES, ÉPICES, délicieusement le côté salé du morgon. La macération carbonique du vin fait, quant
VIOLETTE, OLIVE VERTE
ACIDITÉ – PRÉSENTE à elle, ressortir le fruit et appuie le crabe, mais aussi le poivron rouge. Par ailleurs,
sa minéralité (le côté mine de crayon fréquent des vins de cette région) s’accorde
SUCRE – SEC bien avec le moelleux légèrement terreux du portobello. Le poivre blanc et le cari
CORPS – MI-CORSÉ soulignent aussi ce trait de personnalité. En outre, le panko met en valeur l’aspect
toasté du vin. Mais sa macération carbonique nous ramène immanquablement
BOUCHE – GÉNÉREUSE vers l’équilibre, avec la fraîcheur du fruit et les notes florales, presque sucrées,
BOIS – ABSENT qui jouent de complicité avec le crabe. Voilà de quoi fuir l’ordinaire !
— Hélène Dion
mai 2014 25Vous pouvez aussi lire
