CAP Restaurant Activités professionnelles Livret de suivi de l'élève
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CAP Restaurant
Activités professionnelles
Livret de suivi de l’élève : …………………………
Période 1 : …... / ….…
Période 2 : …... / ….…Pour chaque activité maîtrisée, noter A dans la case correspondante.
Pour chaque tâche maîtrisée, noter A - acquis, EC - en cours d’acquisition, NA - non acquis dans la case correspondante.
Bilan : en fin de formation, noter dans cette colonne uniquement les compétences acquises (« A »)
FONCTION APPROVISIONNEMENT STOCKAGE U1
ADAPTATIONS
Milieu (préciser le type
TÂCHES Techniques professionnelles Centres de formation
professionnel
BILAN d’adaptation) et
REMARQUES
1.1 – Contrôler les livraisons internes (bar, cave, …) Noter A
1. Identifier les divers documents 1.2 – Ranger par nature les produits selon les règles d’hygiène, de si la
internes utilisés pour sécurité et de stockage selon les consignes de conservation tâche
l’approvisionnement 1.3.- Evaluer les quantités à commander : grammages, portionnage, est
volumes acquise
2. Dresser une liste de prévisions
des besoins pour la remise à niveau
des stocks journaliers (linge,
boissons, produits d’entretien
3. Transmettre par bon ces
informations aux divers
services de stockage de
l’établissement
4. Vérifier la conformité des
produits réceptionnés avec la
commande
Trier, compter et organiser le change du linge sale Noter
A si
5. Ranger les denrées, les produits la
et les matériels aux endroits tâche
déterminés réceptionner, contrôler et stocker le linge propre est
acqui
se
6. Effectuer un inventaire simple
Remarques :
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…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….......FONCTION ENTRETIEN U2
ADAPTATIONS
Milieu (préciser le type
TÂCHES Techniques professionnelles Centre de formation
professionnel
BILAN d’adaptation) et
REMARQUES
1. Respecter les consignes Respecter les directives générales et particulières des tableaux de service de
données et les tableaux de répartition des tâches d’entretien,
roulement
2. Aménager rationnellement
son poste de travail
3. Entretenir les locaux
destinés à la clientèle en
Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité et réaliser seul ou en équipe les
fonction des
différentes tâches d’entretien des locaux, du mobilier et du matériel
procédures définies et des
résultats attendus
4. Appliquer les consignes
d’utilisation et de rangement
des produits
et des matériels
5. Contrôler les tâches ²
effectuées en fonction des
résultats souhaités.
Remarques :
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…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………U3
FONCTION ACCUEIL COMMUNICATION
ADAPTATIONS
Milieu (préciser le type
TÂCHES Techniques professionnelles Centre de formation
professionnel
BILAN d’adaptation) et
REMARQUES
1. Préparer l’arrivée des clients
au restaurant
Assurer l’accueil, l’installation et le confort des clients avec le sourire en Noter A
faisant preuve d’attention et de disponibilité si la
2. Accueillir en faisant preuve
tâche
d’attention et de disponibilité Appliquer les règles de savoir-vivre et de préséance et notamment avec est
amabilité, discrétion, politesse, disponibilité... acquise
Donner aux clients les supports de vente : différentes cartes Noter A
3. Mettre en pratique les
Utiliser les documents nécessaires à chaque type de vente : plats du jour, si la
différentes phases de
menus, cartes… tâche
commercialisation de l’arrivée est
au départ des clients Observer avec discrétion le comportement du client
Anticiper une demande et gérer les objections acquise
Proposer des ventes additionnelles
Rechercher et utiliser des propositions commerciales et réaliser des
ventes additionnelles : mets
Rechercher et utiliser des propositions commerciales et réaliser des
4. Présenter commercialement ventes additionnelles : Les vins, les apéritifs, les cocktails, les digestifs, Noter A
si la
les mets et les boissons du les eaux minérales et les boissons chaudes
tâche
support de vente, guider le Rechercher et proposer des accords mets et vins sur un plat et sur un est
client dans son choix et menu simple acquise
proposer des ventes Rechercher et proposer des accords mets et vins sur un menu plus
additionnelles complexe
Répondre dans un langage adapté aux questions du client et être en
mesure de lui préciser la composition des plats
Guider le client dans son choix en tenant compte de ses souhaits, de ses
goûts afin de lui donner entière satisfaction.
5. Enregistrer sur des bons ou à
l’aide d’autres moyens en Rédiger et/ou enregistrer la commande à l’aide de divers matériels Noter A
si la
particulier l’informatique les
tâche
commandes des clients et est
proposer des ventes Présenter une note au client acquise
additionnelles.
6.Transmettre les commandes
aux services distributeurs Annoncer correctement une commande en cuisine en utilisant les termes
par annonce vocale ou par tous professionnels adéquats
les autres moyens à disposition
7. Effectuer le suivi des tables
et assurer le confort et le bien-
être des clients de leur arrivée à
leur départFONCTION SERVICE U2
SOUS FONCTION – MISE EN PLACE
ADAPTATIONS
Milieu (préciser le type
TÂCHES Techniques professionnelles Centre de formation
professionnel
BILAN d’adaptation) et
REMARQUES
Monter « la carcasse » dans la salle de restaurant Noter A si
1. Monter «la carcasse » en Monter « la carcasse » dans un contexte de banquet la tâche
fonction de situations précises est
Monter « la carcasse » dans un contexte de buffet acquise
Effectuer le nappage des tables de restaurant
Effectuer le nappage des tables de banquet, en effectuant la mise en place
2. Effectuer le nappage et la Effectuer le nappage des buffets, en effectuant la mise en place Noter A si
mise en place en fonction des la tâche
Effectuer les différentes mises en place : table
normes professionnelles et est
Effectuer les différentes mises en place : consoles acquise
des moyens de l’entreprise
Effectuer les différentes mises en place : guéridon
Effectuer les différentes mises en place : table chaude
3. Composer une décoration
florale adaptée aux tables et Réaliser une décoration de table*
au type de manifestation
4. Contrôler les tâches
effectuées en fonction des
résultats souhaités
Remarques :
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…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………FONCTION SERVICE U2
SOUS FONCTION – SERVICE DES METS
ADAPTATIONS
Milieu (préciser le type
TÂCHES Techniques professionnelles Centre de formation
professionnel
BILAN d’adaptation) et
REMARQUES
1. Assurer seul le service
Effectuer le service d’une table (4 personnes)
complet de son rang
Débarrasser et préparer la table pour le dessert
Positionner rationnellement son guéridon et l’organiser en fonction des
2. Organiser son travail et mets à servir (plaque chauffante, réchaud* …) Noter A si
la tâche
synchroniser le service de ses Positionner rationnellement son guéridon et l’organiser en fonction des est
tables finitions ou des flambages*
acquise
Tenir efficacement et proprement sa console
Synchroniser le service de deux tables
3. Transporter correctement Respecter les circuits pendant le service Noter A si
la tâche
les mets en évitant tout risque
est
d’accident Transporter en toute sécurité « la suite »
acquise
4. Utiliser des méthodes de
service adaptées aux mets Identifier, choisir et appliquer les différentes méthodes de service
proposés ou à la situationDécouper différentes charcuteries : saucisse, saucissons, boudins,
charcuterie
d’œuvre,
terrines (excepté le jambon)*
Hors
Dresser et servir différentes charcuteries
Préparer une sauce émulsionnée instable
Enlever la peau et l’arête d’une darne de poisson grillée ou
pochée*
coquillages
Poissons et
Fileter et servir un poisson plat portion Meunière, grillé, et frit
Fileter et servir un poisson rond portion poché, grillé et Meunière,
un poisson rond présenté pour 2 personnes, un poisson rond
présenté froid (Saumon Bellevue) et un tronçon de turbot poché*
Ouvrir des huîtres, présenter et servir avec leurs
accompagnements*
Découper une volaille sans carcasse (poulet grillé)*
Volailles
Découper une volaille pour 4 personnes (poulet ou pintadeau) *
5. Réaliser des préparations Découper un magret de canard Noter A si
simples, des découpages, des la tâche
Trancher verticalement une pièce de viande rôtie*
filetages, des flambages et est
Viandes
des finitions Trancher verticalement une pièce avec côtes et entrecôtes acquise
Couper et servir une entrecôte double et une côte de bœuf pour 2
personnes.
Peler, découper et servir au client les principaux fruits frais et les
Fruits
pamplemousses rafraîchis*
Peler et découper des agrumes en suprêmes et composer une
assiette en les intégrant à d’autres produits
Flamber une viande en terminant la sauce*
Finitions et
flambages
Préparation des steaks tartare
Flamber des fruits*
Préparer une crêpe flambée
Flamber une crêpe simplement arrosée de liqueur ou d’eau de vie
Particularité
Portionner avec un couteau ou une cuillère
de service
Adapter la coupe du fromage en fonction de sa formeFONCTION SERVICE U2
SOUS FONCTION – SERVICE DES BOISSONS
ADAPTATIONS
Milieu (préciser le type
TÂCHES Techniques professionnelles Centre de formation
professionnel
BILAN d’adaptation) et
REMARQUES
1. Préparer les apéritifs, les Choisir les verres adéquats et apprécier les doses servies
cocktails simples, les Doser et élaborer des cocktails classiques simples à partir de Noter A si
fiches techniques la tâche
boissons chaudes, les
est
boissons froides et les Boissons chaudes : choisir le matériel approprié au service de chaque acquise
digestifs au bar ou à l’office boisson,
2. Servir les diverses boissons Effectuer le service au plateau au départ du bar
froides ou chaudes au plateau Noter A si
la tâche
au départ du bar ou de l’office
est
vers la table du client ou le Boissons chaudes : en effectuer le service au plateau ou à la verseuse. acquise
salon
3. Conditionner en fonction Respecter les consignes de stockage et de conservation Noter A si
de la température de service (cave générale et cave du jour la tâche
appropriée les vins au départ Conditionner chaque type de vin, chaque boisson afin de les est
de la cave du jour servir à bonne température et de les mettre en valeur acquise
S’assurer de la concordance entre le produit commandé et le produit
présenté au client (suivi rigoureux de l’étiquetage)
Choisir, en fonction d’un vin donné ou d’une autre boisson, la verrerie
adaptée
4. Présenter, déboucher et Déboucher avec méthode en fonction de la présentation de la bouteille :
servir les vins aux clients en droite
Noter A si
prenant toutes les précautions Déboucher avec méthode en fonction de la présentation de la bouteille : la tâche
pour la mise en valeur dans un seau est
optimum du produit et la Déboucher avec méthode en fonction de la présentation de la bouteille : acquise
totale satisfaction du client dans un panier
Effectuer avec soin le service des vins en respectant les règles de
préséance en assurer le suivi et le débarrassage.
Découvrir et reconnaître les défauts des vins les plus fréquents (goût de
bouchon, madérisation)
Remarques :
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…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………FONCTION SERVICE U2
SOUS FONCTION – DEBARRASSAGE ET RANGEMENT
ADAPTATIONS
Milieu (préciser le type
TÂCHES Techniques professionnelles Centre de formation
professionnel
BILAN d’adaptation) et
REMARQUES
1. Effectuer tout au long du
service les opérations de
débarrassage des assiettes et
des couverts
2. Débarrasser correctement
les verres
3. Effectuer les opérations de
débarrassage et de rangement
de fin de service
Remarques :
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…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………FONCTION FACTURATION et ENCAISSEMENT U2
ADAPTATIONS
Milieu (préciser le type
TÂCHES Techniques professionnelles Centre de formation
professionnel
BILAN d’adaptation) et
REMARQUES
Rédaction manuscrite d’une facture
Suivre la fiche de poste « main courante », mettre en place le poste,
1. Rédiger correctement la ouvrir la main – courante
facture manuscrite ou saisir,
effectuer les enregistrements courants
éditer et contrôler une facture
informatisée effectuer les enregistrements spécifiques (annulation, additions
séparées...)
Fermer la main courante
2. Encaisser en euro le
règlement des factures en
utilisant les divers modes de
paiements en cours
Distinguer les différents modes de règlement et passer les écritures
3. Rédiger ou saisir et éditer nécessaires
les divers documents
journaliers de caisse Contrôler les encaissements et établir le bordereau de recettes
Effectuer les récapitulatifs, les balances carrées
Remarques :
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…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………Attestations de compétences
professionnelles
Acquises dans le cadre de la formation préparant au
CAP Restaurant
Délivrée à ____________________________________________
Né(e) le __________________ , à _________________________
L’inspecteur d’académie - directeur académique des services de l’éducation nationaleAttestations de compétences
professionnelles
Acquises dans le cadre de la formation préparant au
CAP Restaurant
Délivrée à ____________________________________________
Né(e) le __________________ , à _________________________
L’inspecteur d’académie - directeur académique des services de l’éducation nationaleCompétences professionnelles attestées dans le cadre de la formation au
CAP Restaurant
Unité 1 : Approvisionnement et organisation du service Unité 2 : Production du service des mets et des boissons
Unité 3 : Communication et commercialisation Enseignement général en lien avec les compétences des référentiels (ou
programme) et celles du socle
Le chef d’établissement : Le professionnel associé Cachet de l’établissement
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