Les récentes, ou très prochaines, ouvertures à Paris 2/2 - Les Nouvelles ...

Les récentes, ou très prochaines,
ouvertures à Paris [2/2]

Quelles    sont   les    nouvelles    adresses
gastronomiques ou hôtelières à découvrir à Paris
en cette fin d’année ou dès le début de la
suivante ? Focus sur les ouvertures du moment,
seconde partie.

Mamo Trattoria

                                                                           Après
quelques travaux, le troisième restaurant du chef Pepino Mammoliti a fait peau
neuve et devient Mamo Trattoria. À la carte, les grands classiques qui ont fait la
réputation du chef à New-York ou Antibes : des spaghetti cacio e pepe à la
foccacia truffée. Le service et le décor sont à l’image du lieu : souriant et
accueillant dans un esprit de vraie trattoria italienne ; de larges banquettes,
quelques touches végétales et une terrasse pour les beaux jours.

Mamo Trattoria
2, rue La Pérouse

75016 Paris
Ouverture en janvier 2020

La Fontaine Gaillon

                            Un pied en Haute-Savoie, l’autre à Paris : le chef
Marc Veyrat s’installe dès janvier 2020 dans l’iconique Fontaine Gaillon. Une
carte iodée pour l’occasion, faisant la part belle aux poissons de lacs, une belle
sélection de vins, un nouveau décor sans oublier une spacieuse terrasse
composent le nouveau visage de la Fontaine Gaillon, pensé avant tout dans la
continuité d’une institution de quartier.

La Fontaine Gaillon

15, rue Gaillon, 75002 Paris

Ouverture en janvier 2020

Big Mamma – Libertino

Les italiens de Big Mamma ouvrent Libertino, une trattoria de 220 places
assises. L’accueil se fait au milieu des chefs, littéralement DANS la grande
cuisine ouverte. Au menu, tout se partage : des cicchetti aux pizzas romaines en
passant par la sélection de desserts géants visibles directement sur les comptoirs.
En bonus, possibilité de précommander des plats du chef Filippo, pour 2,4,6…
voire 12 personnes.

Big Mamma – Libertino

44, rue de Paradis

75010 Paris

Ouvert en décembre 2019

Chef contre chef en Italie sur M6

Le jeudi 12 décembre 2019, M6 propose un
nouveau programme autour de la cuisine. « Chef
contre Chef en Italie », un duel culinaire qui
verra s’affronter deux grands chefs français
autour de la gastronomie italienne.

Qui de Cyril Lignac ou Jean-François Piège
remportera ce premier face à face ?

Les deux grands chefs français, se donnent rendez-vous en Italie pour une
confrontation autour de plats traditionnels italiens.

Ils se retrouveront à Naples, où sont nés les plats italiens les plus célèbres.
Pendant une semaine, les chefs ils devront relever des défis culinaires 100%
napolitains en s’imprégnant de toute la richesse du patrimoine culinaire de l’Italie
du sud.

Chaque épreuve sera l’occasion de découvrir les secrets, les produits et les savoir-
faire locaux. Mais aussi l’occasion de voir ces deux chefs habitués à juger de
grands concours culinaires devenir à leur tour les candidats d’un duel.

3 épreuves dans des lieux emblématiques
de la cuisine italienne
1er challenge : la pizza napolitaine
Dans l’une des pizzerias les plus célèbres de Naples, les chefs devront revisiter la
célèbre “Pizza”. Avant de les mettre au défi, Toto Sorbillo, célèbre pizzaïolo,
délivrera quelques secrets de fabrication. Ils auront ensuite une
heure et demie pour se rendre dans le plus grand marché de Naples, sélectionner
les ingrédients nécessaires et proposer leur version de la pizza napolitaine.

2eme challenge : la Sfogliatella
Dans la plus ancienne pâtisserie de la ville, Cyril Lignac et Jean-François Piège
devront réaliser une spécialité typique de Naples : la sfogliatella, un petit cône à
la forme d’un coquillage, réalisé en pate feuilletée croustillante ou brisée, et
fourré à la ricotta et aux fruits confits. Puis, ils feront déguster leurs réalisations
aux habitants de Naples qui voteront pour leur sfogliatella préférée.

3eme challenge : “La Pasta della Mama”
Les deux chefs seront invités à dîner à quelques kilomètres de Naples chez des
“Mama” napolitaines. Elles les initieront à la tradition italienne en leur faisant
découvrir la préparation des lasagnes. Ils devront ensuite revisiter les célèbres
lasagnes à leur manière en apportant leur personnalité culinaire avant de se faire
juger par les « Mama ».

Le duel final
À l’issue de leur road trip dans la ville de Naples et la région de Campanie, Cyril
Lignac et Jean-François Piège se retrouveront dans un hôtel restaurant pour un
ultime duel au sommet.

Chaque chef aura 4 heures pour réaliser un repas d’exception composé de 3 plats.
Ils seront jugés par un jury composé de chefs étoilés italiens et spécialistes de la
cuisine napolitaine.

L’Italie
dans votre assiette
En 2ème partie de soirée, François-Régis Gaudry fera découvrir les secrets de
produits italiens de tous les jours. Accompagné de spécialistes italiens mais aussi
de Cyril Lignac et Jean-François Piège, il prodiguera astuces et recettes pour bien
choisir les produits italiens et bien les cuisiner.

L’Enoteca, restaurant de vins
italiens en plein Marais

Le restaurant totalement transformé rouvre ses
portes au à Paris. Le chef Emanuele Tamussi
rejoint l’équipe et l’ambiance résolument tournée
vers l’Italie.
L’Enoteca se situe à l’angle de la rue Charles V et de la rue Saint Paul, ou étaient
jadis établis les hôtels particuliers et les jardins du roi. L’Enoteca était d’ailleurs
l’une des rares auberges à vins approuvée par Louis XIV et recèle une cave à vin
historique du XVIIème siècle

Transformé en trattoria, l’établissement vient d’accueillir un nouveau chef, à

l’accent italien, tout comme l’ambiance des lieux.

Emmanuele Tamussi l’annonce : « ici, tout est fait maison et sur place ». Pour
cela, il s’approvisionne auprès de petits producteurs et confectionne lui-même ses
pâtes, dans le laboratoire de fabrication situé au sous-sol du restaurant.

Au menu, on retrouve le risotto aux cèpes, les spaghettis aux palourdes, une
mozzarella di Buffala ou le filet d’agneau en croûte de moutarde à l’ancienne. La
formule déjeuner est facturée 18 € et comprend une entrée, un plat et un verre
de vin.

Alexandre Chapon et son associé Grégoire Heuzé ont voulu prendre un
tournant dans l’histoire de ce lieu, en misant sur l’élégance italienne. Ils ont

choisi ITAR pour transformer entièrement L’Enoteca dont la nouvelle décoration
est signée Ingrid Taillandier, leur architecte et décoratrice.

Une cave à vins de 350 références et 20
000 bouteilles
A plusieurs reprises depuis 2005, l’Enoteca a été élu Meilleur Restaurant de Vins
italiens sur la salon viticole Vinitaly.

La carte contenant quelques 350 références a été élaborée par Roberto
Faccani. Parmi les crus de la cave : Anjela Gaja, Paolo Scavino, Tenuta san Guido
(Sassicaia), Romano Dal Forno.

Chaque flacon est gardé en cave de vieillissement deux à trois ans avant d’être
proposé aux convives. Le service se fait à la bouteille ou au verre.

L’Enoteca propose également une ardoise de vins à emporter pour une clientèle
désirant déguster un bon vin italien.

L’Enoteca
25 rue Charles V
75004 Paris
01 42 78 91 44

enoteca.fr

L’Italien, l’adresse italienne d’Eric
Fréchon sur la Côte d’Azur

L’Italien – Cucina Autentica, vient d’ouvrir sur le
port de Saint-Tropez (83). Pour cette nouvelle
adresse, dans l’esprit d’une maison toscane, le
groupe Annie Famose fait de nouveau appel au
chef Eric Frechon. Celui-ci proposera une cuisine
italienne authentique et savoureuse.

L’Italien, c’est une sa pergola recouverte de lierre et de vignes, des miroirs
vieillis, de la vaisselle chinée et des bottes de pailles en guise de canapés… soit
toute la chaleur de l’Italie dans ce nouveau restaurant qui transporte ses convives
directement au coeur de la botte.

Pour cette nouvelle table, Eric Fréchon a concocté une cuisine en apparence
«simple», mais qui nécessite les meilleurs produits que le chef fait directement
importer d’Italie pour l’occasion : mozzarella di buffala campana, charcuteries,
burrata, limoncello, pistaches…

Pour Eric Fréchon, une réflexion poussée enrichie d’échanges avec ses pairs
italiens et avec les fournisseurs qu’il a rencontrés pour proposer des assiettes
italiennes comme il aime en manger : classiques mais originales, généreuses mais
raffinées, avec cette élégance dans l’assiette qui lui est si chère.

« J’ai imaginé pour L’Italien – Cucina Autentica des plats que j’aurais moi-même
eu envie de retrouver dans un « vrai » restaurant italien : une cuisine familiale
mais raffinée. Il m’aura fallu plusieurs mois de recherches pour m’attaquer à
cette institution qu’est la cuisine italienne et y apporter ma touche pour créer de
l’émotion dans l’assiette. »

Résultat : une carte qui explore les grands classiques de la cuisine
italienne, toujours avec la touche qui fait d’un plat simple un grand moment :
quelques lamelles de truffes sur la pizzete, du pistou de persil avec les
orecchiettes aux coquillages, un baba imbibé au limoncello et des fraises d’été qui
s’accompagnent de glace au yaourt de brebis, typiquement italienne….

Ici, place à la pasta et au risotto de la mamma : penser la bonne pâte pour la
bonne sauce, réhabiliter les pâtes courtes comme les orrechietes, lier le risotto
safrané au jaune d’oeuf comme là-bas… À accompagner bien sûr d’une sélection
de cocktails typiques et de vins italiens fruités.

À propos d’Eric
Fréchon
Chef de l’hôtel Le Bristol Paris depuis 1999, Eric Frechon compte trois étoiles
au Guide Michelin pour le restaurant gastronomique de l’hôtel, Épicure, et une
étoile pour la brasserie de l’hôtel, le 114 Faubourg. Rigoureux, travailleur,
perfectionniste et passionné, ce Meilleur Ouvrier de France collectionne les
récompenses tout en restant très humble. Il sait être à l’aise dans tous les
univers, sachant réinterpréter avec succès, les codes des lieux qui l’inspirent : Le
Mini Palais, Lazare, Le Drugstore à Paris, La Petite Plage et maintenant L’Italien
à Saint-Tropez.

À propos d’Annie Famose
Annie Famose est une ancienne championne de ski, double médaillée olympique
aux JO de Grenoble en 1968. Après sa carrière sportive, elle décide de créer un
réseau de magasins de sport (Skiset) d’abord à Avoriaz puis dans le monde entier.
Le groupe qu’elle a créé est également propriétaire de 15 restaurants à Avoriaz, 2

à Biarritz et 6 à Saint-Tropez.

L’ITALIEN – CUCINA AUTENTICA
17 Quai Jean Jaurès
83990 Saint-Tropez
04 89 81 61 91
litaliensainttropez.com

Festival de la cuisine italienne
chez Olivier Nasti

Du 17 au 22 juin 2019, le chef Olivier Nasti,
Meilleur Ouvrier de France, a accueilli le festival
de la cuisine italienne dans sa belle winstub du
Chambard à Kaysersberg (68).
L’Hotel-spa restaurant le Chambard à Kaysersberg, c’est d’un côté « La table
d’Olivier Nasti » 2* Michelin et 4 Toques au Gault & Millau et d’un autre la
winstub, et son BIB Gourmand.

Pendant deux semaines, Olivier Nasti était accompagné des cheffes Odilla &
Renza Peretti venues du Nord de l’Italie pour sublime les recettes
traditionnelles de leur pays.

Lire la suite en cliquant ICI.

La Cucina; une trattoria qui fleure
bon la dolce vita

La Cucina, c’est l’Italie en plein Paris. Tout
l’excellence des adresses d’Alain Ducasse se
retrouve ici en version « dolce vita », dans le
cadre comme dans les assiettes.

Nell’atesa Pizzette Napoli ©Aurélie Miquel

C’est le restaurant italien parisien qui respire la convivialité, à l’image de nos
brasseries parisiennes ou winstubs alsaciennes. On s’installe sur une banquette

rouge chatoyante ou le long du bar central sur des chaises hautes, mais quelque
soit l’endroit, on se régale d’une ambiance pleine de vie et joie.

Salle ©Aurélie Miquel

Une équipe dynamique et souriante s’affaire sous la direction d’Alessio
Impagliazzo Kashaerus, véritable « ambianceur », aux petits soins de la
clientèle.. Une adresse qui s’inscrit dans l’excellence Ducassienne.

Alessio Impagliazzo (en noir) et le chef Matteo Lorenzini et bruno Brangea
©Sandrine Kauffer

C’est la dolce vita, la cuisine ensoleillée, gourmande qui respire les vacances et
les spécialités de l’Italie, avec ces Ravioli de tomate rôtie et burrata, Parmagiana
de légumes et ricotta, des pizzetta (petites pizzas) le classique vitello tonnato, le
poulpe /pommes de terre, des planches de charcuterie (salumeria), le risotto

décliné au fil des saisons, (tantôt aux asperges, tantôt aux cèpes), des linguine
aux palourdes, une escalope milanaise, une daurade, courgettes et huile d’olive,
un maigre, petits pois, pignons de pin et menthe ou encore un paccheri joue de
bœuf fondante et lard paysan. A la Cucina on cuisine !

Mozzarella et puntarella ©Sandrine Kauffer

Le chef Matteo Lorenzini, ancien chef étoilé Michelin à Florence (au Tre Lune),
passé notamment par le Louis XV à Monaco, sélectionne des produits d’exception
et sublime les fondamentaux de la gastronomie italienne.

Bucatini poivre et fromage ©Sandrine Kauffer

Pour les dolci, les marqueurs transalpins sont efficaces : Tiramisu, Sorbetto du
limone (citron givré) ou encore Fragola e pistacchio di Sicilia (fraises et pistaches
de Sicile), sans oublier Glace au chocolat de la Manufacture Alain Ducasse !

Linguine alle vongole (Linguine aux palourdes) ©Aurélie Miquel

Capellini all’aragosta (Capellini au homard) ©Aurélie Miquel

Capellini all’aragosta (Capellini au homard) ©Aurélie Miquel

Par Sandrine Kauffer-Binz

Crédit ©cucina et © Sandrine Kauffer-Binz

Cucina
Maison de la Mutualité
20 rue Saint-Victor 75005 Paris

01 44 31 54 54
Ouvert tous les jours.
www.cucina-mutualite.com

Cucina Byblos d’Alain Ducasse

ouvre à Saint-Tropez

Cucina, restaurant d’inspiration italienne
imaginé par Alain Ducasse, vient d’ouvrir ses
portes à l’hôtel Byblos de Saint-Tropez (83).

Le chef Rocco Seminara, enfant de la région,
concocte avec son équipe une cuisine italienne
traditionnelle dans une ambiance de petite place
de village.

Cucina est né de la volonté commune d’Antoine Chevanne, propriétaire et
d’Alain Ducasse de créer un restaurant qui mette en avant des valeurs
d’authenticité et de
partage, dans le respect de l’ADN de l’Hôtel Byblos.

Sous les platanes de la terrasse de l’hôtel, on se croirait sur une piazzetta de
village italien et l’ambiance est à la dolce vita. A la carte : salumeria, antipasti,
primiati et dolci bien sûr.

Les authentiques pizzas romaines sont cuites dans le four à bois spécialement
installé pour Cucina, décoré d’une mosaïque de pâte de verre dans les tons beige
et brique.

Quant aux pâtes, parmi toutes celles qui sont proposées, on remarque les
spaghettis flambés dans une roue de parmesan, l’opération se déroulant devant
vos yeux.

Pour mener la brigade, Alain Ducasse a choisi Rocco Seminara, 42 ans, un
enfant
de la région, jusqu’à récemment chef adjoint de Franck Cerutti à Monaco.

Le chef concocte tigelle (petits palets croustillants en surface et moelleux à
l’intérieur, garnis de tomate et roquette), pansotti (une sorte de ravioli farcis de
tomate et de burrata), linguine alle vongole, escalopes à la milanaise et autres
spécialités italiennes.

Côté dolci, domaine de Stéphane Marin, le chef pâtissier, les convives se
laisseront tenter par des tiramisus, panna cotta ou gelati… all’italiana, bien sûr.

Alain Ducasse entouré de l’équipe de Cucina Byblos -DR

Pas de bonne cuisine sans bons produits : la devise d’Alain Ducasse prend ici
tout son sens. La Méditerranée toute proche fournit poulpes de roche, sardines,
etc. L’agneau vient de l’arrière-pays.

Et le restaurant a son propre potager, de l’autre côté de la rue. À la saison,
courgettes, trompettes, serpolet et autres herbes aromatiques, fruits rouges y
sont récoltés chaque jour par Rocco Seminara et sa brigade. Le mur végétal qui
borde la terrasse est lui-aussi planté de dizaines d’herbes aromatiques et de
quelques pieds de tomates-cerises.

L’ambiance, signée Mireille Chevanne, propriétaire de l’hôtel Byblos, se veut
conviviale dans un lieu aux couleurs contrastées et douces, meublé de banquettes
et fauteuils.

CUCINA BYBLOS
HÔTEL BYBLOS
27, avenue Foch
83990 Saint-Tropez
04 94 56 68 20
byblos.com

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Les lasagne alla bolognese de
Roberta Pomé

Les lasagne alla bolognese de Roberta Pomé,
extraite de l’ouvrage de Frédérique Barral et
Maria Chiara Russo « Cuisine italienne et sans
gluten », paru le 23 Octobre 2018 aux éditions
Terre vivante.
Voici les lasagnes à la sauce ragù (à prononcer « ragou ») de Roberta : un
véritable savoir-faire familial. Ce plat est typique de l’Émilie-Romagne, une région
du nord de l’Italie où les pâtes fraîches sont particulièrement réputées.

Préparation : 1 heure
Cuisson : 3 heures environ
Matériel facultatif : 1 robot (batteur feuille) + 1 machine à pâtes
Matériel : 1 plat à gratin 8 personnes (ou 8 petits plats individuels)

Ingrédients pour 8 personnes
POUR LA SAUCE RAGÙ

        1 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge
        500 g de viande hachée mixte (veau, porc, boeuf)
        1 pincée de sel
        750 g de pulpe de tomate

POUR LA SAUCE BÉCHAMEL

        20 g de beurre
        2 c. à soupe d’amidon de maïs
        250 g de lait de vache entier et frais
        2 c. à soupe de parmigiano reggiano râpé
        Sel

POUR LES LASAGNES

        300 g de farine de riz fine
        100 g de farine de sorgho
        100 g d’amidon de tapioca en poudre
        10 g de gomme de guar
        380 g d’oeuf (environ 6 gros oeufs)
        1 pincée de sel

Procédure
PRÉPARER LA SAUCE RAGÙ

1 Dans une poêle, verser l’huile d’olive, la viande hachée et faire revenir 1 à 2
minutes à feu doux. Ajouter le sel, cuire 3 minutes, puis verser la pulpe de tomate.
Laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures.

PRÉPARER LA SAUCE BÉCHAMEL

2 Dans une casserole, mélanger le beurre et l’amidon à feu très doux à l’aide
d’une cuillère en bois, tout en incorporant le lait petit à petit.

3 Quand la totalité du lait est versée, mélanger plus énergiquement à l’aide d’un
fouet.

4 Aux premières ébullitions, ajouter le parmigiano tout en mélangeant
continuellement à la cuillère en bois. Goûter et saler si nécessaire. Éteindre le feu
et réserver.

PRÉPARER LES LASAGNES

5 Dans un saladier, bien mélanger les farines, l’amidon et la gomme de guar.
Verser le tout sur un plan de travail, creuser un puits au centre, casser les oeufs
et ajouter le sel.

6 Commencer à mélanger à l’aide d’une fourchette, en partant du centre, puis
continuer avec les mains pour obtenir une pâte lisse et homogène. Il est possible
également de mélanger et pétrir la pâte avec le robot équipé du batteur feuille. Le
résultat doit être parfaitement homogène.

7 Diviser la pâte en quatre boules et fleurer le plan de travail de farine de riz. À
l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser rapidement chaque boule pour former
quatre rectangles.

« Cuisine italienne et sans gluten »
Maria Chiara Russo et Frédérique Barral
Prix de 14 €
Sortie: 23 octobre 2018
Edition: Terre vivante.

La Torta Tiramisù d’Élisa Strona

La Torta Tiramisù d’Élisa Strona, extraite de
l’ouvrage Frédérique Barral et Maria Chiara
Russo « Cuisine italienne et sans gluten », paru
le 23 Octobre 2018 aux éditions Terre vivante.
Voici venu le temps de célébrer le must des gâteaux italiens, adoré de tous : le
tiramisù ! Originaire de l’Italie du Nord-Est (entre le Frioul-Vénétie julienne et la
Vénétie), ce gâteau divinement onctueux est alternativement composé de couches
de génoises imbibées de café et de couches de crème. Souvent présenté en
verrines, je vous propose ici de réaliser un vrai gâteau.

Préparation : 40 minutes
Cuisson : 30 minutes

Repos : 15 minutes + 1 heure
Matériel : 1 batteur électrique + 1 moule à gâteau rectangulaire (28 x 17 cm
environ)

Ingrédients pour 8 personnes
POUR LA GÉNOISE

       4 oeufs
       100 g de sucre blanc
       1 citron bio
       1 pincée de sel
       100 g de farine de riz blanc

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE

       4 oeufs
       100 g de sucre blanc
       500 g de mascarpone
       2 tasses de café fort
       2 c. à soupe de cacao en poudre

Procédure
PRÉPARER LA GÉNOISE

1 Séparer les blancs des jaunes d’oeufs. Battre les jaunes avec le sucre à l’aide
d’un batteur électrique, jusqu’à obtenir un mélange crémeux.

2 Ajouter le zeste du citron. Mélanger à la fourchette. Préchauffer le four à 160
°C.

3 Dans un cul-de-poule, monter les blancs en neige ferme, toujours au batteur
électrique, avant de les incorporer délicatement aux jaunes à l’aide d’une cuillère
en bois. Effectuer des mouvements circulaires de haut en bas.

4 Ajouter le sel et la farine en pluie légère. Mélanger délicatement à l’aide d’une
spatule souple.

5 Chemiser le moule (avec un peu de beurre et de farine) avant de verser la pâte
à l’intérieur. Enfourner 30 minutes.

6 Pour éviter que la génoise ne s’effondre après cuisson, laisser refroidir 10
minutes à four éteint, puis entrouvrir la porte, patienter encore 5 minutes et
sortir le moule.

PRÉPARER LA CRÈME PÂTISSIÈRE

7 Séparer les jaunes des blancs d’oeufs. Battre les jaunes et le sucre rapidement,
jusqu’obtenir une consistance crémeuse. Ajouter le mascarpone et mélanger.

8 Battre les blancs en neige avant de les incorporer délicatement au mélange à
l’aide d’une cuillère en bois.

9 Couper la génoise refroidie en trois rectangles de mêmes dimensions. À l’aide
d’un pinceau de cuisine, imbiber le premier de café, garnir d’une couche de
crème et recouvrir avec le deuxième.

L’imbiber également de café, garnir d’une nouvelle couche de crème et recouvrir
avec le troisième rectangle.

10 Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur avant d’égaliser les contours avec un
bon couteau. Transférer délicatement sur un plat de service à l’aide d’une spatule
large et saupoudrer de cacao en poudre. Servir bien frais.

« Cuisine italienne et sans gluten »
Maria Chiara Russo et Frédérique Barral
Prix de 14 €
Sortie: 23 octobre 2018
Edition: Terre vivante.

Les Calamari Imbottiti de Chiara
Russo

Les Calamari Imbottiti, une recette signée Chiara
Russo, extraite de « Cuisine italienne et sans
gluten », paru le 23 Octobre 2018 aux éditions
Terre vivante.
Plat traditionnel de la ville d’Amalfi, les calamars farcis, très appréciés aux beaux
jours, sont à la fois gourmands, légers et faciles à préparer. On retrouve dans ce
plat tout l’art de la cuisine méditerranéenne : des ingrédients simples et sains,
cultivés localement (tomates, olives, huile d’olive extra-vierge).

Préparation : 40 minutes
Cuisson : 40 + 15 à 20 minutes
Matériel : 1 presse-puré + 6 ou 20 petites piques en bois

Ingrédients pour 6 personnes

        6 calamars de taille moyenne (ou une vingtaine de petites seiches)
        2 filets d’huile d’olive extra-vierge
        1 à 2 c. à soupe de vin blanc
        6 à 7 tomates cerise
        400 g de pommes de terre (environ 3)
        6 brins de ciboulette
        3 brins de persil
        80 à 100 g d’olives noires de Gaeta
        50 g de câpres dessalées
        100 g de courgettes
        1 gousse d’ail
        600 g de sauce tomate
        Sel et poivre

Procédure
1 Laver les calamars sous un filet d’eau froide. Détacher la tête (enlever le bec) et
les tentacules avec un couteau pour les couper en petits cubes. Réserver les tubes
au réfrigérateur.

2 Dans une poêle, faire revenir les petits cubes (têtes et tentacules) pendant 2
minutes dans un filet d’huile d’olive. Ajouter le vin et laisser cuire jusqu’à
évaporation.

3 Ajouter les tomates cerise coupées en petits dés, une pincée de sel et faire
revenir encore 3 minutes.

4 Éteindre le feu, verser la préparation dans un bol et réserver.

5 Peler et cuire les pommes de terre dans une grande casserole d’eau pendant 40
minutes, puis les passer au presse-purée au-dessus d’un saladier.

6 Saler, poivrer, ajouter une bonne partie des herbes ciselées, les olives coupées
en petits morceaux, les câpres, les courgettes coupées en tout petits cubes, ainsi
que les têtes et tentacules de calamars cuits. Mélanger le tout. Goûter et ajouter
éventuellement un peu de sel ou d’huile.

7 Farcir les tubes des calamars de cette préparation, puis les fermer à l’aide
d’une pique en bois.

8 Reprendre la poêle et faire revenir l’ail épluché et émincé pendant 1 minute
dans un filet d’huile d’olive, puis ajouter les calamars pour les faire dorer des
deux côtés. Saupoudrer de sel, donner un tour de moulin à poivre, ajouter la
sauce tomate, couvrir et cuire 15-20 minutes à feu moyen.

9 Servir bien chaud, saupoudré du restant d’herbes ciselées. Saler et poivrer.

LES OLIVES DE GEATA :

Cette variété d’olives noires italiennes est cultivée sue des collines, près de la
mer, ce qui enrichit l’arôme et contribue à la qualité des fruits. Cette
dénomination : « olives de Gaeta », porte la mémoire du port de Gaeta qui était
jadis le lieu duquel partaient les navires pour l’exportation.

« Cuisine italienne et sans gluten »
Maria Chiara Russo et Frédérique Barral
Prix de 14 €
Sortie: 23 octobre 2018
Edition: Terre vivante.