Quentin PHILIPPE remporte Trophée Masse Online 2021

Quentin PHILIPPE remporte
Trophée Masse Online 2021

Quentin PHILIPPE remporte Trophée Masse Online 2021, lébiscité par plus de
3000 votants et un comité de chefs investis composés de 2 MOF et de 7
étoiles. Lauréat parmi 14 candidats, il a séduit le public et les chefs avec sa
recette de Filet de bœuf Herdshire, Foie gras, Truffe Melanospurum, Pressé de
pomme de terre, Chioggia rôti, Raviole de betterave, Beignet de sapin.

Tout comme son aîné, ce Trophée Masse Online met en valeur des chefs, futurs
talents de demain. Le dernier lauréat, Gilles Leininger, fait parti des nouveaux
étoilés 2021. Pour cette troisième édition, Alain Le Cossec proposait aux
candidats de « créer une recette moderne à partir de 2 ingrédients rentrant dans
la composition du tournedos Rossini : filet de boeuf Herdshire et foie gras de
canard Masse, plus un accompagnement de saison ».

Les recettes de ce trophée en ligne ont été jugées au visuel, aux ingrédients et au
process de fabrication tant par le public que par les professionnels.

Filet de bœuf Herdshire, Foie gras, Truffe Melanospurum, Pressé de pomme de
terre, Chioggia rôti, Raviole de betterave, Beignet de sapin de Quentin Philippe

Le Palmarès

Le lauréat

Quentin PHILIPPE, Quentin cuisine chez toi à Sciez (74)

2ème ex-aequo

Thomas BRIANDET, Bistrot de la Grande Maison au Mée-sur-Seine (77)

Elie TRUMEAU, Michel Roth Conseils à Paris (75)

4ème ex-aequo

Clémentine CRESPY, Le Bistrot Zen à Montpeyroux (63)

Xavier PECHEYRAN, Lycée François Rabelais de Dugny (93)

le jury du Trophée Masse Online 2021

Les Jurys
Guillaume GOMEZ, MOF et chef auprès de la Présidence de la République

Alain LE COSSEC, MOF, chef exécutif des Instituts Paul Bocuse et directeur
technique du Trophée Masse

Yohann CHAPUIS, L’Ecrin by Yohann Chapuis 1* à Tournus

Sylvie GRUCKER, Le Pressoir de Bacchus à Blienschwiller

Gilles LEININGER, Le Jardin Secret 1* à La Wantzenau

Grégory CUILLERON, Cinq Mains à Lyon

Nicolas SALE, Le Ritz 2+1* à Paris

Nicolas STAMM, La Fourchette des Ducs 2* à Obernai

Eric Rabazzani remporte la 1ere
édition du Trophée Masse Online

La finale du trophée Masse aurait du se dérouler sur le salon EGAST en mars
2020, annulé en raison du covid-19. « La finale aura lieu prochainement quand
les conditions seront réunies », rassure Sabine Masse. » La crise du covid a remis
en cause de nombreux projets, mais pas la créativité des chefs ».

« Pour faire vivre cette belle aventure et cette passion, nous avons imaginé un
petit challenge, nécessairement digital : Un challenge tout simple autour de
quelques produits de la Maison MASSE », explique Sabine Masse.

« Le premier Trophée Masse Online a eu un beau succès, 20 participants ont
envoyé leurs recettes avec photos et c’est le grand public qui a voté en ligne
pour choisir 3 finalistes. Puis pour les départager, nous avons demandé à
Grégory Cuilleron de désigner le vainqueur de cette première édition online,
historique.

Cliquer sur le visuel pour voir la vidéo de
l’annonce           des          résultats

C’est Eric Rabazzani, chef au Rowling Club à Marseille, qui a remporté cette
première édition du trophée Masse online avec son magret rôti au poivre de
Séchuan, carotte fane confite au jus et vanille de Bourbon, abricot surprise au fois
gras, jus de canard à la passion,

Un second sujet du trophée online, en partenariat avec Bleu-blanc-coeur va
bientot être lancé, resté connecté !

15eme Trophée Masse Grand
Ouest au salon Serbotel

Organisé par Sabine et Frédéric Masse, la 15ème
édition du trophée Masse, sélection Grand Ouest,
se déroulera sur le salon SERBOTEL à Nantes le
lundi 21 octobre 2019. Le concours est placé
sous la présidence de Mathieu Guibert et sous la
direction technique d’Alain Le Cossec.

Qui succédera à Guillaume Le Bozec, vainqueur
en 2017 ?
La compétition se déroulera sur l’espace concours du Serbotel à partir de 10h45.
Les 6 candidats sélectionnés auront 4 heures pour présenter 3 bouchées et un
plat chaud à base de foie gras. La sortie du premier plat est attendue pour 14h15.

Les candidats sont :

       Charlotte AUFFRET, Hôtel Castel Marie-Louise à La Baule-Escoublac
       (44)
       Indiana BERTHOME, Casino Les Pins aux Sables-d’Olonne (85)
       Lionel GASC, Maison Samaran à Toulouse (31)
       Baptiste GOURNILLLAT, Les Hauts de Loire 2* à Onzain (41)
       Arnaud PORTE, Restaurant Vaurouzé au Mans (72)
       Guillaume VACANTE, Le Clos de la Tour à Aubigné-sur-Layon (49)

Les prix seront remis à 18h. Un cocktail dînatoire sera servi à l’issue de la
cérémonie.

Mathieu Guibert, du restaurant Anne de Bretagne** à La Plaine-sur-Mer (44)
sera le président du Jury de cette nouvelle édition. Tandis qu’Alain Le Cossec,
MOF Institut Paul Bocuse à Ecully (69), en assurera le direction technique.

Guillaume Le Bozec (aujourd’hui chef à l’Avel Vor 1*) avait remporté la

précédente sélection en 2017, puis terminé à la 3ème place lors de la finale. Pour
cette 15eme sélection Grand Est, il rejoindra l’équipe des jurys cuisine.

Finale de 14eme édition sous la présidence de Régis Marcon

Les jurys cuisine
       Christophe CRAND, La Charbonnière à Ancenis (44)
       Sylvie GRUCKER, Le Pressoir de Bacchus à Blienschwiller (67)
       Guillaume LE BOZEC, L’Avel Vor 1* à Port-Louis (56)
       Régis LOEUILLET, Lycée Appert à Orvault (44)

Les jurys dégustation
       Anthony AVOINE, Le Manoir de Lan Kerellec à Trébeurden (22)
       Jean-Pierre CABRELLI, Chomette (91)
       Milan DUMONT, Traiteur Dumont à Rennes (35)
       Vincent DAVID, Le Pressoir 1* à Saint-Avé (56)
       Laurent FAVIER, Chai Nous comme Chai Vous à La Flotte-en-Ré (17)
       Yvann GUGLIELMETTI, La Ville Blanche 1* à Rospez (22)
       Anthony HARDY, Le Château de Sable 1* à Porspoder (29)
       Matthieu PASGRIMAUD, Château de la Brûlaire à Beaupré-en-Mauges
       (49)
       Mathieu PEROU, Le Manoir de la Régate à Nantes (44)
       Ludovic POUZELGUES, Lulurouget 1* à Nantes (44)
       Mickaël RIGOUS, Le Chantier à Concarneau (29)

Serbotel
Parc des Expositions Nantes
Route de Saint-Joseph de Porterie
44300 Nantes

Photo de une : Guillaume Le Bozec, vainqueur 2017 du Trophée Masse Grand
Ouest (archives)

Trophée Masse : Ahmed BEN
SEMLALI remporte la sélection
Grand Sud

Il s’agit de leurs premiers concours, leurs
premières épreuves. Les 3 candidats montés sur
le podium se sont surpassés, confrontés à leurs
collègues et fait la démonstration de leur talent
lors de la sélection Grand Sud du Trophée Masse,
le 30 septembre 2019 à Marseille.
C’est Ahmed BEN SEMLALI, du restaurant Saisons à Ecully qui termine sur la
plus haute marche. Il est suivi de Jeanne GAUTIER, La Mirande 1* à Avignon et
de Benjamin MATTHIOU, La Petite Maison 1* à Cucuron, qui prend la 3ème
place.

Ont terminé 4ème ex-aequo :
Enzo DI GARBO, Saisons & Saveurs à Forcalqueiret
Denis GAMARD, Le Mas de la Fouque aux Saintes-Marie-de-la-Mer
Bruno GOURDET, Chef at Home à Avignon

Arrivé du Maroc à 21 ans, Ahmed Ben Semlali passe 3 années à l’Institut Paul
Bocuse à Ecully. S’ensuite un stage au restaurant Saisons à Ecully avec Davy
Tissot, récent vainqueur du Bocuse d’Or France, où il deviendra sous-chef.

Il a réalisé, pour le plat chaud, un Médaillon de pigeon foie gras pruneaux,
illustration de cèpes, salsifis rôti, crème panais chocolat blanc, jus pigeon eau de
vie ; et pour les bouchées une tarte foie gras praline, Bonbon foie gras maïs café
et Origami de foie gras.

Le plat de Ahmed BEN SEMLALI : Médaillon de pigeon foie gras pruneaux,
illustration de cèpes, salsifis rôti, crème panais chocolat blanc, jus pigeon eau de
vie

Les bouchées de Ahmed BEN SEMLALI : Tarte foie gras praline, Bonbon foie gras
maïs café et Origami de foie gras

Jeanne Gautier, du restaurant La Mirande 1* à Avignon, se positionne
deuxième avec un pigeonneau à la royale, crème de topinambour, topinambours
confits, pommes soufflées, oignons grelots brûlés. Pour les bouchées, elle a
proposé
une Tartelette à la châtaigne, crème de cèpe et foie gras, un Cromesquis de foie
gras et huître et une Brioche tropézienne foie gras agrumes.

Quant à Benjamin Matthiou de la Petite Maison 1* à Curcuron, il prend la
troisième place avec, pour plat, une poitrine de pigeon farcie de foie gras, cuisse
confite dans un chausson de polenta au potimarron, champignons et jus façon
salmis relevé d’une pointe de whisky maïs. Et ses bouchées : Crackers aux
graines, foie gras, pomme verte, céleri, Tacos garni de foie gras poché dans un
vin de coing, Colombier au foie gras.

Le Jury du Trophée Masse Grand Sud 2019

Le Jury Cuisine
Nicolas DAVOUZE, L’Oasis 1* à Mandelieu-La Napoule
Sylvie GRUCKER, Le Pressoir de Bacchus à Blienschwiller
Olivier LEMAGNER, Lycée Hôtelier Bonneveine à Marseille
Sylvain ROBERT, L’Aromat à Marseille

Le Jury Dégustation
Pascal AUGER, La Vielle Fontaine – Hôtel d’Europe à Avignon
René BERGES, La Table de Beaurecueil à Beaurecueil
James CHAUCHAT-ROZIER, Château de la Tour à Cannes
Sébastien D’ONGHIA, Villa Mauresque à Saint-Raphaël
Alexandre FABRIS, La Signoria 1* à Calvi
Coline FAULQUIER, Signature à Marseille
Marc FONTANNE, Le Prieuré 1* à Villeneuve-les-Avignon
Dominique FRERARD, Les Trois Forts – Sofitel Vieux Port à Marseille

Gérald GUILLY, Le Rabelais à Saint-Chamas
Jean-Luc L’HOURRE, La Marinca 1* MOF à Olmeto
Brice MULLER, Chomette à Grigny
Vanessa ROBUSCHI, Question de Goût à Marseille
Guillaume SOURRIEU, L’Epuisette 1* à Marseille
Philippe TREMEL, Le Ponant à Marseille

Rendez-vous sur lundi 21 octobre sur le salon Serbotel, en compagnie de
Mathieu Guibert, Anne de Bretagne 2*, président du jury, pour la sélection
Grand Ouest.

La Maison Masse invite au voyage
avec ses dernières nouveautés

La Maison Masse, spécialiste du foie gras et
éditeur de goût annonce quatre nouveautés,
salées ou sucrées. De quoi faire voyager les

papilles d’Espagne à l’Italie, de la Méditerranée à
Saint-Malo.
Espagne : l’Huile d’olive Alexis Muñoz
L’huile d’olive BIO 100 % Arbequina est la dernière née de la gamme. Les olives
originaires de la Rioja (Espagne) issues de l’agro-écologie sont récoltées mûres
début novembre. Cette huile développe des arômes de pomme verte et
noisette. Ce choix d’une huile mono-variétale apporte lisibilité aromatique,
subtilité en bouche et forte typicité.

A découvrir aussi bien en assaisonnement qu’en cuisine.
Bouteille de 50cl idéale pour poser directement sur la table

L’Huile d’olive Alexis Muñoz

Italie : Pancetta cuite au miel
Déguster différemment la pancetta… Mise en saumure au miel, cuite à la vapeur
et finie au four à bois, ce produit unique mi-pancetta/mi-jambon cuit révèle toutes
les saveurs de l’Italie. Découennée, dégraissée, la pancetta est roulée dans un
boyau naturel.

A savourer nature pour apprécier le léger fumage, le velouté de la saumur au miel
et la touche croustillante.

Pancetta : 3,5 à 4,5 kg – Affinage 2 mois

Depuis plus de 70 ans, la famille Bedogni produit à Langhirano (Emilie) de façon
artisanale et à l’ancienne toutes les salaisons italiennes : prosciutto, coppa,
culattelo, guanciale, carpaccio di bresaola, salami Abruzzese…

La Pancetta cuite au miel

Méditerranée : la Bourtague
Cette spécialité séculaire du bassin méditerranéen, au goût marin prononcé, est
une poche d’œufs de mulets salés, pressés et séchés conditionnée sous-vide ou
enveloppée de cire d’abeille selon la tradition grecque.

Idéal à l’apéritif sur des crackers, excellente en copeaux sur des oeufs brouillés et
pâtes, la boutargue est aussi utilisée pour les préparations de fond de sauce.

Produit 100% naturel, sans conservateur, ni colorant.

Sous-vide ou sous cire, le poids varie de 150g à 200g – Existe aussi râpée

La Bourtague, spécialité méditerranéenne

Les îles : les Babas de Saint-Malo
Embarquez pour les saveurs des îles avec les délicieux mini Babas, créés par un
artisan de Saint-Malo. Déclinés avec plusieurs alcools, ils sont prêts à déguster.
Vous n’en ferez qu’une bouchée…pour votre café gourmand
 Baba au Rhum de Marie-Galante & Vanille de Madagascar
 Baba au Triple sec & Oranges de Corse
 Baba au Whisky d’Ecosse & Café d’Inde

Baba au Limoncello & Citrons de Corse
Existent en bocaux de 380 g (6 babas) ou seau de 3kg

            Babas au rhum et vanille Les Babas de Saint-Malo

Le site de la Maison Masse éditeur de goût
La maison Masse, le spécialiste du foie gras et des produits
gastronomiques dédiée uniquement aux chefs
maison-masse.com
Publi-rédactionnel

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Elie Trumeau représentera la
Suisse à la finale du Trophée
Masse

Elie Trumeau, coaché par ses chefs Franck Meyer
et Michel Roth, le lauréat, sous-chef au Président

Wilson 1* à Genève ne pouvait que passer
brillamment cette première étape. Michel Roth a
su transmettre tous les éléments de la réussite à
son jeune poulain, ayant été lui-même président
du Trophée en 2017.
Avec son Pigeonneau au foie gras, mitonnée de
légumes verde, morilles farcies et écrevisses de
lac
Asperge verte, foie gras poêlé, écorces
d’agrumes, sabayon au vin Savagnin Suisse
Biscuit de maïs, foie gras mariné à la Chartreuse,
polenta et sa gelée de Calamansi , Foie gras,
anguille fumée façon Mont Blanc, il a séduit le
jury, présidé par Pierre-André Ayer, Le Pérolles,
et le directeur technique Alain Le Cossec.
17 jurys, représentants 8 étoiles et 3 MOF étaient
présents aux dégustations à Gastro et Hôtel
Formation Vaud à Pully, lundi 15 avril 2019.

Elie Trumeau représentera la Suisse à la finale du Trophée Masse

« Le foie gras est un produit qu’il faut travailler simplement, au plus près de sa
conscience » déclarait Pierrot Ayer lors de la remise des prix ; un président
sincère, passionné et bienveillant pour ces jeunes. Transmettre, en incitant ces
jeunes à participer à des concours c’est découvrir l’esprit de la cuisine : entre-

aide et partage selon Alain Le Cossec.    Une deuxième sélection suisse dans la
continuité de 2017

Toujours dans la continuité de 2017, lors du cocktail de remise des prix, les
convives ont pu se rendre compte du talent de Nicolas Patural, premier lauréat
suisse.

Le chef du Baron Tavernier à Chexbres a proposé l’une de ses bouchées créées
pour le Trophée : Mont Blanc de foie gras. A savourer dans un décor idyllique

surplombant le Léman.    La Suisse, troisième étape du Trophée.

Dans un mois, le 27 mai, aura lieu la quatrième étape à l’Institut Paul Bocuse.
Patrick Henriroux, La Pyramide 2* à Vienne, dévoilera le lauréat pour la région
Auvergne-Rhône-Alpes.

Puis suivront :
21 octobre : sélection Grand Ouest au salon Serbotel Nantes avec Mathieu
Guibert, Anne de Bretagne 2* à La Plaine-sur-Mer. Dépôt des dossiers jusqu’au 29
juillet.

18 novembre : sélection Grand Sud à Marseille, présidée par Christophe Bacquié
3* au Castellet. Dépôt des dossiers jusqu’au 1er octobre.

27 janvier 2020 : La grande finale au salon Food’In Sud à Marseille réunira les

lauréats des 6 sélections régionales, président Christophe Bacquié.

Palmarès
Lauréat : Elie Trumeau, Président Wilson 1* à Genève
Deuxième : Quentin PHILIPPE, Royal Manotel Genève
Troisième : Mirjam SCHWARZ, Grand Hotel Zermatterhof
Quatrième : Pierre DEMORY, Le Pont de Brent 2*

Le jury
Président du jury : Pierre-André AYER, Le Pérolles – Président des Grandes
Tables de Suisse

Directeur technique : Alain LE COSSEC, MOF Institut Paul Bocuse à Ecully (FR)
Les jurys cuisine :
Sylvie GRUCKER, Le Pressoir de Bacchus à Blienschwiller (FR)
Nicolas PATURAL, Le Baron Tavernier à Puidoux-Chexbres
Patrick RIESEN, Hôtel et Gastro Formation Vaud à Pully

Les jurys dégustation :
Thierry BREHONNET, Auberge de Rivaz à Rivaz – Président d’Euro Toques Suisse
Benoît CARCENAT, MOF – Ecole Hôtelière de Glion à Glion
Carlo CRISCI, Le Cerf 2* à Cossonay
Laurent EPERON, Le Pavillon 2* – Baur au Lac à Zurich
Philippe GOBET, MOF – Ecole Hôtelière de Lausanne 1* à Lausanne
Cécile PANCHAUD, Hôtel des Trois Couronnes 1* à Bezirk Vevey
Jean-Marie PELLETIER, Hôtel Cailler à Charmey
Franck REYNAUD, Hostellerie du Pas de l’Ours 1* à Crans-Montana
Marie ROBERT, Café Suisse 1* à Bex
Pierre-Franck SALAMON, Prix Taittinger 2009
Nicolas SCHNEIDER, Ecotel Suisse – Etablissements Saxod à Cran-Gevrier (FR)
Pierrick SUTER, Auberge de la Gare à Lucens

Retrouvez toutes les photos du Trophée et les recettes des candidats
sur www.maison-masse.com

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Trophée Masse : Alexandre Donnay
a remporté la sélection Paris-
Nord-Normandie

C’est sur le salon Equip’Hotel à Paris que Sabine
et Frédéric Masse ont lancé la 15ème édition du

trophée Masse, avec cette année, un tout
nouveau trophée sculpté et numéroté.
Le dimanche 11 novembre 2018, 6 candidats se sont présentés devant le jury
présidé par Dominique Loiseau (Groupe Bernard Loiseau) et Alain LE COSSEC,
Institut Paul Bocuse MOF Directeur technique.
Alexandre Donnay (Hôtel Lutetia à Paris) est la vainqueur de la sélection Paris-
Nord-Normandie et gagne sa place en finale, pour tenter de succéder à Gilles
Leininger, Masse d’Or

Dominique Loiseau et Alexandre Donnay qui porte le nouveau trophée Masse,
sculpté et numéroté ©Sandrine Kauffer-Binz

Podium

1er Alexandre Donnay (Hôtel Lutetia à Paris)
2e : Guillaume Ricchiazzi (Club de la Maison de la Chasse à Paris)
3e Alexander Dreyer (Lenôtre Ecole à Paris).

« Je suis ravie de présider un si beau concours », souligne Dominique Loiseau.
« D’abord parce qu’il est organisé par une femme, Sabine Masse et très bien
organisé, ensuite parce que le sujet est le foie gras et tout le monde aime le foie
gras ». Ce concours a une très belle renommée et prépare à des concours
d’excellence. Il est révélateur de jeunes talents. Proposer de tels concours c’est
apporter sa contribution dans l’apprentissage et de la formation des jeunes
cuisiniers. Ils doivent se préparer, s’entrainer, s’engager dans la voie de la
réussite. Il se mesure par rapport à eux-mêmes et par rapport aux autres et
rencontrent des professionnels qui peuvent les conseiller pour s’améliorer.
Chaque participation à un concours est un apprentissage.

« C’est la première fois que je me présente à un concours professionnel »,
confie Alexandre Donnay, commis au restaurant Saint-Germain, de l’Hôtel
Lutetia à Paris, (qui vient de réouvrir), avec Benjamin Brial, comme chef
exécutif.
Il a tout juste 19 ans. Formé à l’école Ferrandi, il avait déjà participé à un
concours d’apprenti « Cité Toquée » en Touraine.
« L’ensemble des chefs du Lutecia m’ont soutenu et accompagné pour m’apporter
leur énergie professionnelle et leurs conseils, qui m’ont permis de rendre cette
recette impeccable
Il a séduit le jury avec sa recette du « Pigneon en croûte, coulis de trompettes de
la mort, salade de chou, vinaigrette au fois gras et jus au thé lapsang souchong
Pour les bouchées, il a réalisé un foie gras et maïs en texture, une bouchée foie
gras poché et abadiane, et une belle religieuse foie gras noisette.

Rappel

LES CANDIDATS
Mathilde BODIN, La Côte-Saint-Jacques 1* à Joigny
Alexandre DONNAY, Le Lutétia à Paris
Alexander DREYER, Lenôtre Ecole à Paris
Pierre MOREL, Les Magnolias à Perreux-sur-Marne
Morgan PERRIGAUD, Les Prémices à Bourron-Marlotte
Guillaume RICCHIAZZI, Club de la Maison de la Chasse à Paris

LES JURYS cuisine et dégustation

Thierry CONTE, Le Camélia 1*
Eddy CREUZE, Le Bistro de la Grande Maison
Thierry DRECQ, président de la société Chomette
Stéphane GABORIEAU, Le Pergolèse 1* MOF
Alan GEAAM, restaurant Alan Geaam 1*

Kunihisa GOTO, L’Axel 1*
Sylvie GRUCKER, Le Pressoir de Bacchus
Takashi KINOSHITA, Château de Courban 1*
Maxime LAURENSON, Loiseau Rive Gauche 1*
Thomas LAURIER, La Dame de Pic 1*
Toshitaka OMIYA, Alliance 1*
Sébastien RIPARI, Bureau d’Etude Gastronomique
Pierre-Franck SALAMON, Prix Taittinger 2009
Arnaud VIEL, La Renaissance 1*
Sylvestre WAHID, restaurant Sylvestre Wahid 2*

Nicolas Patural a remporté la
sélection Suisse du trophée Masse
présidée par Michel Roth

Lundi 26 juin 2017, Nicolas Patural, le Baron
Tavernier à Chexbres-Puidoux, a remporté la
première sélection Suisse du Trophée Masse du
foie gras, qui s’est déroulée à l’Ecole Hôtelière de
Genève présidée par Michel ROTH, MOF, Hôtel
Président Wilson 1* à Genève.

1er Nicolas PATURAL, le baron tavernier, à Chexbres-Puidoux
2ème Robin BRAESCH, Brugisweyer Bad à Madiswill
3ème Anael MOUR, Grand Hotel du lac à VeveyQuatrièmes ex-aequo :
Pasquale ALTOMONTE, Banque privée à Genève
Julien DUBOURGEAT, Château des Comtes de Challes
Thomas TRICAULT, Hôtel du Coin du Feu à Megève
C’est un peu surpris que Nicolas PATURAL monte sur la première marche de ce
podium 100% suisse. C’est pourtant le fruit de beaucoup d’entrainement, lui qui a
mis à la carte du restaurant le Baron Tavernier les plats du concours. ll a su
mettre en valeur le foie gras et jouer avec les symboles de la région : Mont Blanc
de foie gras, vermicelles de foie gras à la berce, crumble de reine- des-prés,
asperges pour l’amuse- bouche, Pâté en croûte de canard et foie gras parfumé
aux fleurs de nos alpages servi froid et pour finir une escalope de foie gras poêlée
et son jus, duo de rhubarbe au Clos des Abbayes de Lausanne et asperges.

Le jury, présidé par Michel ROTH, MOF Président Wilson et Alain LE COSSEC,
MOF Institut Paul Bocuse à la direction technique, rassemblait 13 étoiles et 4
MOF.

Les 6 candidats avaient 4 heures pour proposer à la dégustation des 12 jurys
suisses une tourte ou pâté croûte avec une farce comprenant au moins 50% de
foie gras, une assiette gourmande chaude composée d’une escalope de foie gras,
de légumes ou fruits de saison, et d’un jus à base d’un vin rouge Dezaley Clos des
Abbayes Lausanne, et d’un amuse-bouche élaboré à partir des ingrédients non
utilisés des deux autres recettes.

Nous retrouverons Michel ROTH, Alain LE COSSEC, mais aussi Pascal BASTIAN,
Auberge du Cheval Blanc 2*, Jean-Michel LORAIN, La Côte Saint-Jacques 2*,
Renato FAVARO 1* à Luxembourg et Régis MARCON à la présidence de la grande
finale du Trophée Masse le 29 janvier 2018 à Food’In Sud Marseille.

Avec les 2 lauréats des sélections à venir, Grand Ouest au Serbotel Nantes le 23
octobre et Grand Sud à Marseille le 20 novembre, ce sont 8 lauréats de chaque
sélection régionale qui se confronteront à nouveau pour remporter le grand prix
du Trophée Masse 14ème édition.

le jury
David ALESSANDRIA, Ecole Hôtelière de Lausanne, Le Berceau des Sens (VD)
Jacques Jacques BARNACHON, L’Etang du Moulin 1* à Bonnetage (France)
Virgine BASSELOT, La Réserve, Tsé Fung 1* à Genève – MOF (GE)
Jean-Marc BESSIRE, Le Cigalon 1* à Thônex (GE)
Damien COCHE, Domaine de Chateauvieux 2* à Satigny (GE)
Stéphane DECOTTERD, Le Pont de Brent 2* à Brent (VD)
Fabien FOARE, Hôtel de Ville de Crissier 3* – MOF (VD)

Sylvie GRUCKER, Le Pressoir de Bacchus à Blienschwiller (France)
Emmanuel HORCLOIS, Four Seasons Hotel des Bergues, Il Lago 1* à Genève
(GE) Maurice MARRO, Baur au Lac, Le Pavilllon 1* à Zurich (ZH)
Franck MEYER, Hôtel Président Wilson 1* à Genève (GE)
Pierre-Franck SALAMON, Le Pirate à Ferney-Voltaire (France)
Jean-Luc SAXOD, société ECOTEL (France)
Olivier    WENGER, Département Fédéral de la Défense
(FR)www.maison-masse.com
www.tropheemasse.com

https://www.facebook.com/watch/?v=1274192819374404

2 vainqueurs pour le 14ème
trophée Masse sélection Rhône-
Alpes

4ème étape du 14ème trophée Masse sélection
Rhône-Alpes s’est déroulée le 7 juin 2017 à
L’Institut Paul Bocuse à Lyon, sous la présidence
du jury de Régis Marcon, et la présidence
technique d’Alain LE COSSEC, MOF et chef
exécutif à l’Institut Paul Bocuse. C’est en
présence de Nicolas Sale chef du Ritz Paris, (2*
Michelin à la Table de l’Espadon et 1* Michelin
au Jardin de L’Espadon) ancien président du jury
de cette sélection, que -fait rarissime- deux
vainqueurs ont remporté le trophée Masse
sélection Rhône-Alpes : Freddy Brard de La
Rotonde Casino Lyon Vert à Charbonnières les

Bains et Mathieu Fauquenbergue, du Moulin du
gastronome à Charnay les Mâcon.
Vincent BERNAUDON La Fôret Noire à
Chaponost (69) se hisse à la troisième place.

Mathieu Fauquenbergue et Freddy Brard remportent ensemble la 14ème trophée
Masse sélection Rhône-Alpes ©SandrineKauffer
Le jury composé de 18 chef étoiles et 5 MOF, représentatif de la richesse de la
cuisine d’Auvergne-Rhône-Alpes, ont n’ont pas réussi à les départager, ils
participeront tous les deux à la grande finale du 29 janvier 2018 à Food’In Sud à
Marseille.
4ème ex aequo
Amandin COLVRAY La Table de Marlene à Vichy (03)
Geoffrey LOYER Lycée Hôtelier Les Portes de Chartreuse à Voreppe (38)
Julie ROBESSON Les Trésoms à Annecy (74)

Le Trophée Masse, seul concours autour d’un produit unique, le Foie Gras, réunit
à chaque édition : 42 candidats et de nombreux chefs membres du jury (89 chefs
représentant 76 étoiles et 17 MOF – chiffres de la 13ème édition).

l’ensemble des candidats et le jury ©SandrineKauffer
Déroulé
Concours en 3 services
4 heures pour envoyer une escalope de foie gras, une tourte de foie gras et un
amuse- bouche
La Royale de foie gras, feuilleté, jus au champignon en amuse bouche, le Pâté
chaud au foie gras de canard, pigeonneau du Poitou et sauce cresson et le Foie
gras de canard poêlé, artichaut, cerises aux épices et réduction de Porto
de Freddy Brard tout comme la Crème de foie gras parmentière aux morilles et
cuisse de volaille de Bresse pochée, laTourte de foie gras, volaille de Bresse et
asperges vertes aux morilles et le Foie gras poêlé à la noisette, cerise et oignon

parfumé au romarin, jus acidulé à la cerise et vin Grand Marrenon blanc
de Mathieu Fauquenbergue ont su séduire le jury composé de :

Mathieu Fauquenbergue, du Moulin du gastronome à Charnay les Mâcon
©SandrineKauffer
Jury cuisine
Florent BOIVIN Institut Paul Bocuse MOF à Ecully (69)
Sylvie GRUCKER Le Pressoir de Bacchus à Blienschwiller (67)
Paul MARCON Restaurant Régis et Jacques Marcon 3* (43)
Benjamin PATISSIER La Pyramide 2* à Vienne (38)

Jury dégustation

Philippe AUGE Le Levernois – 1* à Levernois (21)
Laurent AZOULAY L’Ekrin by Laurent Azoulay 1* à Méribel (73)
Jean-Rémi CAILLON Kintessence 2* à Courchevel 1850 (73)
David DELSART Villa Florentine 1* à Lyon (69)
Thierry DRECQ PDG Chomette
Jérémy GALVAN Restaurant Jérémy Galvan 1* à Lyon (69)
Guy LASSAUSAIE Restaurant Guy Lassausaie 2* MOF à Chasselay (69)
Christian NEE La Pyramide 2* MOF à Vienne (38)
Christophe ROURE Le Neuvième Art 2* MOF à Lyon (69)
Olivier SAMIN Le Carré d’Aléthius 1* à Charmes sur Rhône (07)
Serge VIEIRA Mas-Vieira 2* à Chaudes-Aigues (15)

Freddy Brard de La Rotonde Casino Lyon Vert à Charbonnières les Bains
©SandrineKauffer
SUISSE
Lundi 26 juin Ecole Hôtelière de Lausanne
Président du jury : Michel ROTH Directeur technique : Alain LE COSSEC
Inscriptions closes
GRAND OUEST
Lundi 20 novembre Lycée Hôtelier de Bonneveine à Marseille Président du jury :
Franck PUTELAT 2* Directeur technique : Alain LE COSSEC Inscriptions en cours

GRAND SUD
Lundi 20 novembre Lycée Hôtelier de Bonneveine à Marseille Président du jury :
Franck PUTELAT 2* Directeur technique : Alain LE COSSEC Inscriptions en cours

Plus d’informations
www.tropheemasse.com/

VIDEO : la battle des anciens
lauréats du trophée Masse au
Sirha

Retour en vidéo sur la battle des anciens lauréats

du trophée Masse, sous la présidence de
Guillaume Gomez avec un jury exclusivement
composé de femmes journalistes issues des
médias gastronomiques. Revoir en images les
candidats en duo, les assiettes, les
témoignages….