Conditions de participation

Conditions de participation

Admission
Le concours est ouvert à toutes les cuisinières et tous les cuisiniers ayant terminé leur apprentissage
avec succès entre 2016 et 2021. Les jeunes cuisinières et cuisiniers qui ont terminé leur apprentissage
à l’étranger ont également le droit de participer, mais doivent être employés en Suisse au moins à
partir de la date limite de dépôt des candidatures jusqu’à fin 2022.

Mission
Nous recherchons la meilleure recette, la plus innovante et la plus originale, à base de viande
d’agneau suisse. Le but est de laisser libre cours à la créativité – la candidate ou le candidat doit
simplement créer la recette personnellement. Il s’agit de présenter un plat principal avec
accompagnements pour quatre personnes.

L’ingrédient principal du plat doit être de la viande d’agneau suisse. Le choix du ou des morceaux de
viande n’influence pas l’évaluation. Une grande importance est néanmoins accordée à la créativité
dans la façon de préparer la viande. Les participant-e-s sont libres de choisir les autres ingrédients de
la recette. Dans la mesure du possible, on utilisera des produits suisses pour les accompagnements.

Délai d’envoi
Lundi 5 juillet 2021(date de réception du courrier ou de l’e-mail)
Les documents de participation suivants doivent être soumis:
• Formulaire d’inscription
• Formulaire de recette complété sous forme de fichier Word
• Photo du plat en couleur

Les documents complets peuvent être envoyés de deux manières:
1. par e-mail à info@lcdj.ch
2. par la poste à Proviande, Viande Suisse, Concours de cuisine, Brunnhofweg 37, case
    postale, 3001 Berne
Le formulaire de la recette doit également être joint en format électronique, par exemple sur une clé USB.

Présélection
Mi-juillet, le jury sélectionnera les quatre finalistes sur la base des travaux soumis. Les créations de
recettes seront présentées au jury sous forme anonyme. Toutes et tous les finalistes seront informé-e-
s dans un premier temps par téléphone et recevront ensuite toutes les informations supplémentaires
par e-mail. Les autres participant-e-s seront également informé-e-s par e-mail dans les meilleurs
délais.

Jury
Le jury d’experts indépendants est composé exclusivement de membres de notre partenaire Jeunes
Restaurateurs d’Europe en Suisse (JRE):
• Björn Inniger (président du jury), restaurant Alpenblick, Adelboden
• Alexandra Müller, Romantik Hôtel l’Etoile, Charmey
• Patrick Germann, restaurant Bären, Schwarzenburg
• Thomas Dolp, Zunfthaus zum Löwen, Sargans

Finale
La finale aura lieu le lundi 27 septembre dès 9 h environ, en présence d’invité-e-s et de
représentant-e-s de la presse à la Welle7 à Berne, et sera suivie de la cérémonie de remise des prix.

Les participant-e-s sont invité-e-s à réserver la date du 27 septembre 2021 dès aujourd’hui. Lors
de la finale, la personne sélectionnée devra préparer les plats exclusivement et entièrement sur place.
En cas d’empêchement, la participante ou le participant suivant-e-s obtiendra automatiquement le droit
de participer au tour final. Tous les finalistes pourront amener ou inviter jusqu’à quatre accompagnant-
e-s de leur choix comme invité-e-s à la finale, à la remise des prix et au souper.

Ingrédients
Généralités:
Les finalistes devront apporter eux-mêmes tous les aliments nécessaires à la préparation du repas en
quantité suffisante.

Viande:
En ce qui concerne la viande et les abats, nous attachons une grande importance à la manipulation et
au savoir-faire. Par conséquent, toute la viande devra être apportée crue et en un seul morceau, c’est-
à-dire ni coupée, ni portionnée, ni parée, et en quantité suffisante pour préparer quatre assiettes.

Accompagnements et fonds:
Les travaux de préparation sont autorisés, mais pas la découpe des ingrédients. Il est également
permis d’apporter des fonds de base et des pâtes non transformées telles que de la pâte feuilletée,
des feuilles de brick, etc.
Les pâtes qui peuvent être fabriquées pendant les deux heures et demie, telles que pour des pâtes,
doivent être préparées sur place.

Garnitures:
Les garnitures devront également être produites sur place. Il n’est ainsi pas permis d’apporter des
ingrédients fermentés 24 heures à l’avance.

Critères d’évaluation lors de la finale
•   Élaboration de la recette: 5 points
•   Méthode de travail, hygiène: 10 points
•   Mise en place, gaspillage alimentaire: 15 points
•   Préparation, techniques de cuisson: 20 points
•   Dressage, présentation: 20 points
•   Goût, degrés de cuisson: 30 points

Informations sur l’équipement
Les postes de cuisson de la Welle7 appartiennent à l’Ecole-club Migros et ne sont pas équipés comme
une cuisine gastronomique. Chaque finaliste disposera d’un cuiseur vapeur et d’un Hold-o-mat. Un
petit congélateur à surgélation rapide (réglé à 0 degré), une trancheuse et une machine sous vide
utilisables par tous les candidats et toutes les candidates seront à disposition si nécessaire.
Cependant, aucun autre équipement spécial ne sera disponible sur place. De petits appareils comme
une friteuse ou un Pacojet pourront être apportés si nécessaire. Sur demande, les finalistes pourront
visiter la cuisine au préalable.

Des assiettes blanches neutres (Ø 30 cm, rondes) seront mises à disposition pour la présentation des
créations.

Remise des prix
La cérémonie de remise des prix aura lieu le 27 septembre 2021, après la finale, dans le cadre d’une
fête avec souper au restaurant the flow à la Welle7.

Prix
1er prix:        trophée «La Cuisine des Jeunes» et CHF 2000.– en espèces.
2e au 4e prix:   chacun CHF 600.– en espèces.

Les quatre finalistes recevront également un bon JRE pour un souper exclusif pour deux personnes
chez l’un des membres du jury et un diplôme personnel.

Après la finale, un numéro spécial du magazine «Hôtellerie Gastronomie Hebdo» contenant une
interview exclusive de la gagnante ou du gagnant sera publié.

Winner Dinner
La gagnante ou le gagnant aura le privilège de cuisiner un Winner Dinner reprenant des éléments de
sa recette en compagnie d’un grand chef. La date de l’événement sera fixée après le concours de
cuisine.

Prestation à l’Igeho
La gagnante ou le gagnant cuisinera dans la mesure du possible en direct dans l’arène culinaire et
pourra une nouvelle fois présenter son plat devant un large public.

Remboursement des frais
La participation au concours ne donne droit à aucune rémunération. L’argent du prix permet de
rembourser forfaitairement aux finalistes les frais de voyage et les coûts de la marchandise.

Conditions générales
Chaque candidat-e peut soumettre une ou plusieurs propositions de recettes pour le concours. Le
modèle figurant à la fin des conditions de participation indique la forme sous laquelle la recette peut être
soumise.

Aucune correspondance ne sera échangée au sujet du concours. L’évaluation des travaux par le jury est
définitive. Tout recours juridique est exclu. Les recettes soumises deviennent la propriété des
organisateurs, et ils peuvent les utiliser et les publier gratuitement.

Les finalistes ne sont pas autorisé-e-s à publier leurs plats sur les médias sociaux avant la finale. Des
photos et des vidéos relatives au concours de cuisine seront en premier diffusées sur les médias
sociaux officiels de LCDJ. Les finalistes ne seront libres de les utiliser à titre privé qu’ensuite. De plus,
les finalistes acceptent que les photos prises lors de la finale soient utilisées par LCDJ.

Recette
Merci de nous faire parvenir ta recette selon le modèle indiqué ci-dessous, avec le formulaire
d’inscription et une photo en couleur de ton plat, par e-mail à l’adresse info@lcdj.ch.

La recette doit obligatoirement nous être transmise par voie électronique, dans un fichier Word.
Si tu le souhaites, tu peux aussi nous faire parvenir tous les documents par courrier postal, avec
ta recette enregistrée, par exemple sur une clé USB.

Nom du plat (60 caractères au maximum):
Fumé, enrobé ou enveloppé – variations gourmandes du porc

Recette (quantités pour 4 personnes, exprimées en g ou en kg et/ou en dl ou en l):

Marcel Schori
Swiss Pastry Design à Rüeggisberg

Recette pour 4 personnes

Quantité    Ingrédients

Langue de porc fumée
100 g     Langue de porc suisse
0,1 dl    Vinaigre
          Eau
          Sel

Joue de porc braisée (cœur des knödel)
140 g      Joue de porc suisse
16 g       Oignons
33 g       Carottes
33 g       Tomates
5g         Purée de tomates
2,5 dl     Vin rouge
1 pincée   Sucre
15 g       Miel
5g         Romarin
           Huile de tournesol

Saucisse à rôtir de porc aux châtaignes caramélisées
260 g      Cou de porc suisse
6g         Mélange d’épices (sel, poivre, coriandre, romarin, paprika)
26 g       Sucre
48 g       Châtaignes
1g         Cannelle
0,5 dl     Eau
           Boyau de porc

Purée de patates douces
136 g      Patates douces
1,1 dl     Lait
1 dl       Crème
           Sel, poivre
           Huile de tournesol

Knödel en manteau de fines herbes
15 g      Oignons
5g        Ail
12 g      Beurre
0,4 dl    Lait
0,2 dl    Crème
200 g     Pain de mie
8g        Farine
1         Œuf
60 g      Persil frisé
40 g      Thym

Salade de chou blanc
65 g       Chou blanc
10 g       Lard fumé
10 g       Raisin noir
2g         Graines de cumin

Pesto aux noisettes
40 g       Noisettes
0,25 dl    Huile de colza
           Sel, poivre

Purée de betterave et framboises
31 g       Betterave rouge
0,6 dl     Jus d’orange
15 g       Framboises
1 pincée   Sucre
           Sel

Feuilles de choux de Bruxelles
20          Feuilles de choux de Bruxelles
2 dl        Eau
            Beurre et sel

Gressins aux champignons et aux herbes
33 g       Farine
0,1 dl     Lait
3g         Levure
0,1 dl     Eau
3g         Huile d’olive
10 g       Champignons de Paris
           Thym et persil

Préparation et présentation

Langue de porc fumée
Faire bouillir l’eau et le vinaigre, saler. Faire cuire la langue de porc une heure dans l’eau. Retirer la
langue et ôter la peau. Couper en tranches égales et les dresser sur la salade de chou blanc. Fumer la
langue et la salade de chou blanc sous la cloche d’un fumoir.

Joue de porc braisée
Parer la joue de porc et la couper en dés (0,5 cm). Couper les légumes en mirepoix. Faire revenir les
dés de joue dans l’huile de tournesol. Retirer et réserver au chaud. Verser de l’huile et faire rissoler les
légumes dans la poêle. Ajouter la purée de tomates et laisser le tout rissoler. Déglacer avec le vin
rouge. Incorporer la pincée de sucre, le romarin et le miel. Après quelques minutes, ajouter la viande et
faire braiser. Lorsque les dés de joue sont cuits, disposer la viande et la sauce dans des moules en
silicone en forme de demi-sphères. Placer au congélateur quelques minutes. Assembler deux demi-
sphères et farcir les knödel avec.

Saucisse à rôtir de porc aux châtaignes caramélisées
Parer le cou de porc et couper en petits morceaux. Tremper le boyau dans de l’eau tiède. Couper les
châtaignes en petits dés. Verser le sucre dans une poêle. Chauffer jusqu’à ce qu’il caramélise. Ajouter
les dés de châtaignes et mouiller avec un peu d’eau. Réserver immédiatement au frais. Hacher les
morceaux de cou avec un hachoir à viande. Incorporer le mélange d’épices, la cannelle, le sel, les dés
de châtaignes caramélisés et l’eau puis mélanger. Remplir le boyau avec la préparation et façonner de
petites saucisses. Fermer les saucisses aux deux extrémités et les fixer avec un cure-dent. Saisir des
deux côtés dans une poêle. Retirer les cure-dents et dresser.

Purée de patates douces
Parer et couper les patates douces en petits morceaux. Chauffer l’huile dans une poêle, ajouter les
patates douces et faire revenir quelques minutes. Saler et poivrer. Incorporer le lait et la crème et
laisser mijoter jusqu’à ce que les patates soient bien cuites. Écraser les patates douces et passer au
tamis. Saler et poivrer.

Knödel en manteau de fines herbes
Peler et émincer les oignons et l’ail. Hacher finement le persil et le thym. Découper la bordure des
tranches de pain de mie. Couper le reste du pain en petits morceaux. Faire fondre du beurre dans une
poêle, y faire revenir les oignons et l’ail. Incorporer le lait et la crème, porter à ébullition. Bien mélanger
l’œuf, la farine et les morceaux de pain. Assaisonner le mélange liquide, le verser sur la préparation de
pain et malaxer le tout. Farcir les knödel avec les boulettes à la joue de porc et former des boules.
Faire bouillir les knödel 5 minutes dans l’eau. Avant de servir, faire chauffer du beurre dans la poêle,
rissoler les knödel de tous les côtés et les rouler dans les herbes hachées.

Salade de chou blanc
Découper le lard en petits dés. Émincer le chou blanc. Couper les raisins en quartiers. Faire revenir
le chou blanc dans une poêle huilée. Ajouter le lard et laisser rissoler. Retirer le chou blanc et le lard
de la poêle et les mélanger avec le raisin. Ajouter du sel et les graines de cumin. Avant de dresser,
assaisonner avec le pesto aux noisettes.

Pesto aux noisettes
Concasser les noisettes et les mélanger avec l’huile de colza. Saler et poivrer.

Purée de betterave et framboises
Parer et couper la betterave en petits morceaux. Faire revenir les morceaux de betterave dans une
poêle beurrée. Ajouter les framboises et laisser cuire. Déglacer avec du jus d’orange et terminer la
cuisson. Écraser et passer au tamis. Sucrer et saler.

Feuilles de choux de Bruxelles
Blanchir 20 feuilles de choux de Bruxelles. Faire chauffer le beurre dans une poêle jusqu’à
obtenir un beurre noisette. Verser le beurre noisette sur les feuilles de chou de Bruxelles et
dresser.

Gressins aux champignons et aux herbes
Hacher finement les champignons et les herbes. Faire tiédir le lait et l’eau puis y dissoudre la levure.
Verser la préparation liquide dans la farine puis mélanger. Assaisonner d’un peu de sel et d’huile
d’olive. Laisser reposer 15 minutes la pâte des gressins. Étaler la pâte en une fine couche et découper
les gressins (5 × 0,8 cm) dedans. Répartir les champignons et les herbes hachés et cuire pendant 10 à
15 minutes à 180° C.