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BOUCHERIE
SOMMAIRE
LE MARCHÉ DE LA BOUCHERIE................................................................................................................ 2
LA RÉGLEMENTATION DE LA BOUCHERIE ............................................................................................... 5
L'ACTIVITÉ DE LA BOUCHERIE ................................................................................................................. 7
LES POINTS DE VIGILANCE DE LA BOUCHERIE ....................................................................................... 10
EN SAVOIR PLUS SUR CE SECTEUR ........................................................................................................ 12
Création et diffusion
Tous droits réservés, reproduction interdite sans autorisation de l’auteur
Mise à jour : 11/03/2019
1LE MARCHÉ DE LA BOUCHERIE
Depuis plusieurs années, le secteur de la boucherie traditionnelle est confronté à
des difficultés :
- le fléchissement de la consommation en viande lié à la baisse du pouvoir
d'achat des ménages, aux crises sanitaires successives ainsi qu’à la
préoccupation croissante pour l'environnement, le bien-être animal et la santé (la
consommation en viande a diminué de 12% ces dix dernières années, tous
circuits de vente confondus),
- la concurrence des grandes surfaces alimentaires qui pénalise l'activité du
commerce spécialisé. Ces dernières disposent de nombreux atouts (petits prix,
largeur de l'offre, gain de temps, mise en scène de l'offre, etc.) et répondent à
l’évolution des modes de consommation en faveur de produits plus pratiques et
rapides à préparer (produits désossés, viandes précuites à consommer à froid,
plats préparés à base de viande, etc.).
Toutefois, le professionnel jouit d’une image rassurante auprès des
consommateurs (qualité des services, traçabilité des produits, convivialité,
conseils, proximité...). De plus, plébiscités par les consommateurs, les produits
biologiques ou labellisés (Label Rouge, Tradition Bouchère, etc.) entraînent une
hausse des prix de vente qui permet aux professionnels de compenser la baisse
du volume des ventes.
Outre cette montée en gamme de leurs produits, les professionnels ont su réagir
en s’adaptant aux nouveaux modes de consommation en termes de praticité et
de rapidité de préparation : plats cuisinés, produits transformés ou élaborés (« les
prêts à cuire gourmands de l’artisan boucher »).
Tendances
Le nombre de boucheries continuera de diminuer sous l'effet de l'évolution des
modes de consommation (baisse de la consommation en viande, augmentation
de la part des produits transformés à base de viande).
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2Encore très peu développé, le phénomène de regroupement devrait progresser
afin de permettre aux boucheries traditionnelles de négocier les coûts
d’approvisionnement dont les coûts augmentent en raison des contrôles exigés
par la réglementation.
L’organisation du marché
On distingue deux types d’acteurs :
- Les boucheries “pures” sont de moins en moins nombreuses. Ce sont les plus
touchées par le développement des grandes surfaces alimentaires.
- Les boucheries- charcuteries réalisent au minimum 50% de leur chiffre
d’affaires avec la vente de produits de boucherie.
BOUCHERIE
NOMBRE
D'ENTREPRISES DU 2017 15 621 (1)
SECTEUR
CHIFFRE D'AFFAIRES DU
SECTEUR(en milliards 2016 6,458 Md€ (2)
d'euros)
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3BOUCHERIE
2018 109,5 (3)
2017 105,6
2016 103,1
ÉVOLUTION DU CHIFFRE
D'AFFAIRES DU 2015 100,0
SECTEUR EN 2014 98,7
VALEUR(indice ICA base 2013 96,6
100 en 2015)
2012 92,9
2011 89,2
2010 85,0
(1) Source : INSEE, démographie des entreprises et des établissements 2017 - champs marchand non
agricole, Stocks d'entreprise au 1er janvier 2017.
(2) Source : INSEE, ESANE.
(3) Source : "Commerce de détail de viandes et de produits à base de viande en magasin spécialisé" -
INSEE, Bulletin statistique.
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4LA RÉGLEMENTATION DE LA BOUCHERIE
Les aptitudes professionnelles
Les professionnels ont suivi une formation spécialisée (CAP préparé par
l’apprentissage, BEP, brevet de maîtrise, brevet professionnel, Bac professionnel,
brevet de maîtrise supérieur) et une préparation au certificat d’aptitude pour la
préparation de produits carnés. Avant de s’installer à son compte, le boucher a
exercé comme apprenti et salarié afin d’acquérir une expérience suffisante.
Le boucher doit être très habile manuellement et très rigoureux. Il doit maîtriser
les techniques de conservation et de sécurité alimentaire. Être un bon acheteur
est également essentiel : deux à trois fois par semaine, il se rend à Rungis ou
dans un centre d’approvisionnement pour choisir ses pièces. Une grande
robustesse et une excellente santé sont indispensables.
L’environnement réglementaire
Les contraintes à l’installation
En tant qu’artisan, le boucher doit être titulaire d’un certificat d’aptitude
professionnelle (CAP) ou d’un brevet d’études professionnelles (BEP) ou d’un
diplôme ou d’un titre homologué de niveau égal ou supérieur délivré pour
l’exercice de son activité. A défaut, il doit justifier d’une expérience
professionnelle de trois années en qualité de salarié ou d’indépendant (loi 96-603
du 5 juillet 1996). Le décret du 4 mai 2017 met en œuvre l'obligation de
qualification professionnelle par métier (et non plus par groupe d'activités) et
introduit l'accès partiel à une activité. Ainsi, depuis le 1er juin 2017, il est
nécessaire d'avoir un CAP, ou BEP, ou un diplôme équivalent, ou de justifier
d'une expérience professionnelle de trois années, dans le métier ou dans la partie
d'activité envisagée pour pouvoir l'exercer. La personne qualifiée dans un métier
peut toutefois accomplir les tâches qui relèvent d'un métier connexe faisant partie
d'un même groupe d'activités, sans qualification supplémentaire, à la condition
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5que ces tâches fassent appel à des compétences similaires à celles mises en
œuvre dans le métier principal. Par ailleurs, les personnes partiellement
qualifiées dans une activité soumise à qualification peuvent exercer la partie
d’activité correspondant à leur qualification.
Le professionnel doit effectuer une déclaration d’ouverture auprès des services
de la préfecture qui effectuent un contrôle systématique des installations.
Le boucher s’enregistre au répertoire des Métiers.
Les principaux points de la réglementation professionnelle
La préparation, le transfert et la vente de viandes sont strictement réglementés.
Les viandes doivent obligatoirement provenir d'un établissement agréé. La mise
en place de procédures de traçabilité des viandes est une obligation et chaque
animal doit avoir subi un contrôle vétérinaire avant et après abattage.
Les normes sanitaires sont strictes (arrêté du 21 décembre 2009).
La viande bovine doit, depuis le 1er janvier 2002, être étiquetée avec les
informations suivantes : code de référence de l’animal, pays d’abattage, pays de
découpage, pays de naissance et pays d’élevage.
Statut juridique et fiscal
Rendez-vous dans notre rubrique Les guides pratiques / Mes impôts & taxes pour
connaître le taux de TVA qui s’applique à votre activité ainsi que le mode
d’imposition de vos bénéfices.
Rendez-vous dans notre rubrique Les guides pratiques / Mon régime social pour
connaître le montant des cotisations et des prestations de votre régime social
obligatoire.
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6L'ACTIVITÉ DE LA BOUCHERIE
L’installation
La création est relativement rare du fait des coûts d’équipement et d’agencement
élevés. De plus, les opportunités de reprise sont particulièrement abondantes.
Les investissements
La valeur du fonds dépend de l’état du matériel, des agencements, de
l’emplacement, des conditions du bail. La présence d‘un appartement attenant à
la boutique est également très appréciable. L’abondance des fonds mis en vente
provoque une diminution nette de leur valeur marchande et crée de belles
opportunités de reprise.
La gestion
Le suivi au quotidien
Le professionnel suit ses ventes au jour le jour de façon à adapter son
approvisionnement à la demande de la clientèle. Il suit l’évolution de son chiffre
d’affaires par catégorie de viande et contrôle quotidiennement son volume de
“resserre”, c’est-à-dire les produits non vendus conservés en chambre froide, de
façon à préparer ses prix et ses viandes du lendemain.
Les recettes de l’activité
Les professionnels sont la plupart du temps obligés de diversifier leurs recettes,
du fait de la baisse de consommation de viande et de la concurrence des grandes
surfaces alimentaires. Les plats préparés et les plats d’accompagnement
représentent 10 à 40% du chiffre d’affaires, en fonction de l’emplacement et de la
clientèle de la boucherie.
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7Les charges à surveiller
Les achats représentent 60% du chiffre d’affaires. L’expertise et l’expérience du
professionnel sont essentielles pour utiliser au mieux les quartiers de viande. Les
charges externes (loyer, électricité, transport…) et les charges de personnel,
sensibles dans les affaires qui réalisent un chiffre d’affaires supérieur à 350 K€,
constituent les autres postes de charges importants.
La maîtrise du résultat
La maîtrise, des achats et le savoir-faire sont essentiels. Le maintien du chiffre
d’affaires doit être assuré en ayant le moins possible recours aux promotions qui
diminuent les marges. La diversification doit être préparée : il faut en mesurer la
rentabilité avant de se lancer dans des investissements et charges
supplémentaires.
La gestion financière et les besoins en trésorerie
Les capitaux propres doivent représenter plus de 40% des ressources stables. La
trésorerie doit être positive. Sa gestion est facilitée par les paiements comptants
de la clientèle et les délais de paiement des fournisseurs (30 jours environ).
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8BOUCHERIE
2017 890 (1)
2016 933
2015 917
EVOLUTION DU 2014 1 149
NOMBRE DE CRÉATION 2013 812
2012 837
2011 854
2010 859
Chiffre d'affaires moyen 342 K€ (2)
Marge brute 39,88 %
Excédent brut d'exploitation 18,48 %
LES RATIOS DE Rotation des stocks 3 jours
GESTION CLEFS
Crédit clients 1 jour
Crédits fournisseurs 32 jours
Besoin en fonds de roulement - 16 jours
(1) Source : Insee, Démographie des entreprises et des établissements - champ marchand non
agricole, Créations d’entreprises.
(2) Source : Moyenne indicative. Données exprimées en % et jours (de chiffre d'affaires ou d'achat).
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9LES POINTS DE VIGILANCE DE LA BOUCHERIE
Les principales difficultés du métier
Le secteur est très risqué, principalement du fait de la concurrence des grandes
surfaces alimentaires et de la baisse de la consommation des ménages en
viande.
• Les risques liés à la diminution du chiffre d’affaires :
La pression concurrentielle entraîne une baisse des parts de marché et une
diminution des marges chez les bouchers détaillants. Les petites affaires (CA <
150 K€) ne peuvent pas se maintenir.
• Les risques liés à l’importance des investissements et des équipements :
Les coûts d’installation sont élevés ainsi que les coûts nécessaires à la
diversification (charcuterie, traiteur…). Par conséquent, les investissements
doivent être largement auto-financés (à plus de 40%).
• Le déficit en main-d’œuvre qualifiée :
Depuis plusieurs années, on assiste à une désaffection des jeunes pour les
métiers de la bouche dont les rémunérations sont jugées trop faibles et les
conditions de travail trop contraignantes (conditions de travail difficiles, faible
disponibilité en période de fêtes, les week-ends …).
Dans ce contexte, pour réussir il faut être un excellent professionnel, expérimenté
et très soucieux d’offrir la meilleure qualité. L’emplacement est également très
important : les quartiers dynamiques commercialement et les cœurs de ville sont
à privilégier si les loyers sont raisonnables. Enfin, la diversification est
indispensable (produits traiteur notamment).
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10BOUCHERIE
2017 11 837 (1)
EVOLUTION DU NOMBRE 2016 12 516
DE DÉFAILLANCE 2015 13 606
"COMMERCE ET 2014 13 785
RÉPARATION 2013 14 103
AUTOMOBILE" 2012 13 648
2011 13 537
2010 13 298
TAUX DE SURVIE AU-
Commerce 52,0 % (2)
DELÀ DES 5 PREMIÈRES
Moyenne tous secteurs 60,4 %
ANNÉES
(1) Source : Banque de France.
(2) Source : Insee, Taux de Survie à 5 ans pour la génération 2010.
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11EN SAVOIR PLUS SUR CE SECTEUR
Les principales organisations professionnelles
CFBCT
Confédération Française de la Boucherie, Charcuterie, Traiteur
98 boulevard Péreire 75017 Paris
Tel : 01 40 53 47 58
http://www.boucherie-france.org/
CNCT
Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs
15 rue Jacques Bingen 75017 Paris
Tel : 01 44 29 90 55
http://www.charcutiers-traiteurs.com/fr
FICT
Fédération Française des Industriels Charcutiers, Traiteurs, Transformateurs de Viandes
9, boulevard Malesherbes 75008 Paris
Tel : 01 75 00 09 30
http://www.fict.fr
La presse spécialisée
La Boucherie Française
http://www.boucherie-france.org/
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