BUFFET JAPONAIS - Cinema Confluent (Aiguillon)

BUFFET JAPONAIS

Soupe miso

Préparation / Cuisson
5 min / 5 min

La soupe miso, Misoshiru est un plat incontournable au Japon. Elle accompagne quasiment tous les
repas. Il existe de nombreuses variantes cette recette est la plus classique, avec de l'algue wakame,
du tofu, et de la pâte miso

Ingrédients

    •   1 L d'eau bouillante
    •   2 cuillères de miso "rouge ou blanc
    •   250 g de tofu
    •   Une petite poignée d'algues wakamé déshydratées
    •   Du dashi en poudre
    •   De la ciboulette (falcultatif)
Instructions
    1. Réhydratez tout d'abord les algues wakamé dans de l'eau. Par manque de temps, vous
       pouvez très bien les utiliser sèches.
    2. Diluez le dashi en poudre dans 1 L d'eau selon la quantité indiquée sur le paquet et portez à
       ébullition dans une casserole.
    3. Vous pouvez diluer ce dernier à l'aide de baguettes japonaises. Si toutefois vous ne
       comprenez pas le mode d'emploi au dos de votre paquet, commencez par en mettre une
       cuillère à soupe. Il vaut mieux en rajouter au besoin que d'en mettre trop.
    4. Découpez le tofu en petits cubes.
    5. Rajoutez-le dans la casserole. Faites chauffer 5 min environ.
    6. Lorsque l'eau commence à frémir, coupez le feu et rajoutez les algues wakamé. En effet, il
       ne faut pas altérer leurs propriétés donc éviter de les laisser trop longtemps à la chaleur.
    7. Prenez votre passoire et mettez 2 bonnes cuillères à soupe de miso à l'intérieur. Diluez la
       pâte miso à l'aide d'un fouet ou avec des baguettes japonaises. Il est très important de faire
       cela hors du feu car une trop forte chaleur ferait perdre toutes les propriétés au miso et celui-
       ci deviendrait plus amère.
    8. Si vous n'utilisez pas de passoire, vous aurez du mal à bien diluer le miso dans la soupe.
    9. Glissez-le dans la passoire.
    10. Et diluez-le petit à petit jusqu'à ne plus rien avoir dans la passoire.
    11. Goûtez et rajoutez de la pâte miso si nécessaire. Attention celle-ci est très salée, veillez à ne
       pas trop en mettre d'un seul coup.
    12. La soupe miso doit avoir une saveur très légère et pas trop salée. Vous pouvez au dernier
       moment rajouter de la ciboulette ciselée.

Astuces et conseils
La soupe miso est un bouillon dans lequel vous pouvez ajouter des ingrédients selon votre
inspiration comme dans champignons shiitaké, de la ciboulette, des échalotes, des légumes etc…

Tempura

Les tempura sont des beignets légers très populaires au Japon.
Pour les ingrédients vous pouvez par exemple prendre :
    •   Des crevettes
    •   Des poissons blancs
    •   Des aubergines
    •   Du shiso, si vous en trouvez.
    •   Des patates douces coupées en tranches
    •   Des oignons émincés
    •   Ou encore des champignons en fines lamelles
Ingrédients

Pâte à frire

    • 150 ml d'eau glacée
    • 1 jaune d'oeuf
    • 1 tasse de farine
Huile de friture
    • huile neutre type pépin de raisin, tournesol
    • 10 % d'huile de sésame
Sauce Tsuyu
    • 320 ml de dashi
    • 80 ml de sauce soja
    • 80 ml de mirin
Instructions
    1. Afin de réaliser la sauce Tsuyu, dans une casserole, portez à ébullition le mirin, la sauce soja
       et le dashi puis faites cuire 1 min à feu doux pour éliminer l'alcool.
    2. Préparez vos ingrédients à frire. Séchez bien vos aliments avec un chiffon puis disposez-les
       dans une assiette. Saupoudrez vos ingrédients de farine.
    3. Mélangez le jaune d'œuf, l'eau fraîche puis la farine avec un fouet. Il faut que vous ayez une
       pâte fluide, il n'est pas obligatoire de mettre toute la quantité de farine de votre verre.
       Préchauffez votre huile, elle doit être entre 160°C et 165°C.
    4. Trempez vos ingrédients dans la pâte, puis mettez-les dans l'huile. Retournez-les
       régulièrement pour avoir une cuisson homogène. Une fois bien dorés, sortez-les et déposez-
       les sur du papier absorbant. N'oubliez pas d'écumer au fur et à mesure les éclats de friture
       qui se forment.
    5. Vient alors le moment de les déguster accompagné de sauce tsuyu et d'un peu de sel.

Quelques conseils :
Plongez dans la friture en premier les aliments qui mettent du temps à cuire, comme le poisson, les
patates douces, et gardez pour la fin les légumes verts dont la cuisson est assez brève.
Vous pouvez aussi disposer vos tempura sur du riz rond japonais et arroser de sauce ponzu.
Vous pouvez également garder les écailles des crevettes et leurs têtes pour les faire frire. Elles
seront alors à déguster en apéritif saupoudrées de sel.

Tamagoyaki, omelette japonaise

Préparation / Cuisson
2 min / 5 min

Ingrédients

    • 2 gros œufs
    • 1 cuillère à café de sauce soja shoyu
    • 1 cuillère à café de mirin ou 1 cuillère à café de sucre
      de canne
    • 2 cuillères à soupe de dashi
Instructions
    1. Mélangez tous les ingrédients ensemble, préchauffez votre poêle sur feux doux et huilez-la.
    2. Lorsqu'elle est chaude, déposez une couche fine de votre mélange sur la poêle.
    3. Dès que vous voyez que la couche commence à cuire mais que le dessus reste baveux,
       commencez à l'enrouler.
    4. Recommencez l'opération jusqu'à que vous n'ayez plus de mélange.
    5. Vous obtiendrez alors un beau rouleau de tamagoyaki.
    6. Placez ce rouleau sur le makisu (natte à sushi) et enroulez le dedans fermement mais sans
       toutefois l'écraser. Maintenir le tout avec des élastiques.
    7. Attendez qu'elle refroidisse à température ambiante et ne la placez surtout pas dans le frigo.
       Puis enlevez votre natte à sushi makisu et découpez votre rouleau par tranche d'environ 3cm.

Conseils et astuces
La tamagoyaki se mange avec un peu de wasabi, de sauce soja shoyu et de daïkon (radis
japonais) râpé. Il est accompagné généralement de riz japonais et d'une soupe miso.
Il est possible de rajouter à la préparation d’autres ingrédients, comme des épinards, de la
ciboulette, des champignons, d’autres légumes…

Onigiri
Préparation
5 min

Ingrédients

    •   1 bol de riz vinaigré japonais pour sushi
    •   1 feuille de nori grillée "yakinori"
    •   1 sachet de furikake "condiment japonais"
    •   1 moule à onigiri (en forme de triangle)
    •   1 cuillère à riz
Instructions
    1. Vous pouvez aussi prendre une grande feuille de nori, 10 cm de large pour l'enrouler autour
       de l'onigiri.
    2. Mélangez les ingrédients dans le bol, ici riz et furikake à l'aide d'une cuillère à riz.
    3. Mouillez le moule à onigiri.
    4. Placez ce mélange, riz et furikake dans le moule.
    5. Placez par dessus l'autre pièce et appuyez doucement sans trop écraser le riz. Enlevez cette
       pièce, puis retournez le moule sur une assiette.
    6. Démoulez l'onigiri.
    7. Découpez à l'aide d'une paire de ciseau une petite bande de nori, 4cm environ et enroulez-la
       autour de votre onigiri.

Conseils et astuces pour réaliser vos onigiri
Les ongiri se mangent froids et se conservent au frigo sous cellophane 1 à 2 jours maximum.
Vous pouvez également griller légèrement les feuilles de nori, ils s’appellent dans ce cas yaki-nori,
il suffit ensuite d’enduire vos onigiri de sauce soja avec un pinceau des deux côtés et de les griller 2
minutes au four de chaque côté.
Voici d’autres idées de garnitures :
    • Umeboshi, est une prune salée que vous placez au centre du riz. Cette garniture est très
      populaire au Japon.
    • Furikake, condiment japonais. Cela permet de donner un goût supplémentaire à votre
      onigiri. Il existe de nombreux goûts.
    • Katsuobushi, bonite séchée. Les flocons se marient bien avec le riz.
    • Une boîte de thon et de la mayonnaise.
    • Du poisson cru, saumon, thon… associé avec de l’avocat.
    • A la viande, porc sauté, poulet sauté…
    • Crevette et concombre
    • Crevette et avocat
    • saumon, avocat et furikake…

Nikuman, brioche vapeur à la viande

Préparation / Cuisson
20 min / 20 min

Portions: 10 nikuman

Ingrédients
Pour la pâte :

    •   300 g de farine
    •   20 g de sucre en poudre
    •   1 pincée de sel
    •   1 cuillère à café de levure chimique
    •   1 cuillère à café de levure de boulangerie
    •   170 ml d'eau chaude
    •   2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pour la farce
    •   3 champignons shiitake
    •   De la ciboulette
    •   200 g de viandes porc, bœuf haché, poulet...
    •   Un peu de gingembre
    •   1 cuillère à soupe de saké
    •   1 cuillère à soupe de sauce soja shoyu
    •   du poivre et sel
    •   1 cuillère à soupe d'huile de sésame
    •   1 cuillère à soupe de fécule de maïs
    •   des épices comme du curry de la sauce tonkatsu, du ketchup (facultatif)
Instructions
    1. Si vous avez des champignons shiitake asséchés, je vous suggère des les tremper toute une
       matinée pour les réhydrater. Vous penserez alors à bien les sécher avant de les incorporer à
       votre farce.
    2. Commençons par la pâte :
       Mélangez tous les ingrédients secs, farine, les levures, le sel, le sucre à l'aide d'un fouet.
       Faites un puit au centre et rajoutez votre eau chaude. Mélangez en malaxant avec les mains,
       puis rajouter l'huile. Mélanger bien au moins 5 à 10 minutes pour obtenir une pâte
       homogène. Réservez cette pâte dans un récipient sous film plastique et laissez la gonfler
       minimum 20 minutes.

    3. Pendant ce temps préparez la farce :
       Coupez finement vos ingrédients, la viande, la ciboulette, les champignons et rajouter les
       assaisonnements sel, poivre, sauce soja, huile de sésame, fécule de maïs, épices... Mélangez
       et malaxez le tout. Si vous avez un robot vous pouvez mixer tous ces ingrédients.

4. Préparation du nikuman :
       Une fois que votre pâte a bien gonflé, malaxez votre pâte et découpez là en 10 petites
       boules. Étalez une des petites boules à l'aide d'un rouleau et insérez la farce à l'intérieur avec
       une cuillère à soupe ou une cuillère à glace. Prenez votre pâte et votre farce dans la paume
       de la main. Mouillez les bords avec de l'eau. A l'aide de l'autre main rabattre les bords au
       centre en tournant avec vos bouts des doigts. Assurez vous que la brioche soit bien fermée,
       n'hésitez pas à pincer le centre.
    5. La brioche nikuman est prête, vous pouvez la cuire à la vapeur en mettant un film papier
       cuisson dans le fond pendant 10 à 20 minutes. Si vous n'avez pas de machine, vous pouvez
       les réaliser au micro ondes en humidifiant les nikuman et en les déposant dans un plat avec
       du papier film sur le dessus. Vous pouvez les cuire à 600 watt pendant 6 minutes.

Conseils et variantes
Attention les nikuman grossissent à la cuisson, il ne faut pas trop les serrer. Pensez également à les
espacer si vous décidez de les congeler.
N’hésitez pas à varier votre farce en rajoutant des épices, du chou chinois, d’autres champignons,
du curcuma dans la pâte…
Vous pouvez aussi partir sur cette base mais en mettant dans la farce de l’anko (haricot rouge
sucrée) et cette brioche s’appelle anman.

Cake au thé vert matcha

Préparation / Cuisson
20 min / 40 min

Ingrédients

    •   300 g de sucre semoule
    •   3 œufs
    •   2 jaunes d’œufs
    •   250 g de farine
    •   1/2 c. à c. de levure chimique
    •   1/2 c. à c. de sel
    •   20 g de poudre de thé vert matcha
    •   175 g de crème fraîche
    •   100 g de beurre doux
Instructions
    1. Préchauffez votre four à 180° degrés. Beurrez votre moule à cake.
    2. Dans un saladier, mélangez la farine, la levure chimique, le sel et le thé vert matcha.
    3. Dans une casserole sur feux doux, faites fondre le beurre puis rajoutez la crème fraîche et
       mélangez avec un fouet. Retirez du feu.
    4. A l'aide d'un robot ou d'un batteur électrique battez les œufs entier, les jaunes d’œufs et le
       sucre jusqu'à ce que le mélange donne une consistance épaisse et blanche. Mettez ce
       mélange dans un saladier.
    5. Dans ce saladier, incorporez petit à petit le mélange farine, sel, levure et thé vert matcha à
       l'aide d'une spatule. Mélangez doucement jusqu'à ce que vous obteniez une pâte lisse.
    6. Rajoutez le mélange crème œufs et mélangez avec la spatule.
    7. Disposez la pâte dans votre moule à cake et mettez le au four à 180° degrés pendant 40 min
       en surveillant la cuisson. Lorsque le cake devient légèrement doré, piquez-le avec une lame
       de couteau qui doit ressortir sèche.

Nos astuces pour la recette du cake au thé vert matcha
Si vous le souhaitez vous pouvez rajouter des fruits comme des framboises, du chocolat blanc, du
yuzu (un agrume) ou de la poudre d’amande qui se marient bien avec le thé vert matcha.
Ce cake s’accompagne bien avec du thé et un peu de chantilly !

Anko, pâte de haricots rouges azuki sucrée

Préparation / Cuisson
5 min / 1 h

Ingrédients

    •   200 g de haricots rouges azuki
    •   170 g de sucre blanc
    •   700 ml d'eau
    •   1 pincée de sel
Instructions
    1. Dans une casserole, plongez vos haricots azuki dans un gros volume d'eau. Faites bouillir et
       laissez frémir pendant 5 minutes puis jetez l'eau de cuisson.
    2. Répétez cette opération une seconde fois, cela permettra d'enlever l'amertume des haricots
       azuki.
    3. Ajoutez vos 700 ml d'eau à couvert, et laissez mijoter 40 à 50 minutes environ à feux
       moyen- doux. Vérifiez que les haricots azuki soient bien cuits. Vous devriez pouvoir les
       écraser facilement avec vos doigts ou à la fourchette.
    4. Videz l'eau de cuisson puis rajoutez votre sucre à feux très doux en remuant environ 15 min,
       vous devez obtenir une texture sirupeuse.
    5. Rajoutez le sel.
    6. Vous pouvez garder la pâte d'anko tel quel ou la mixer. Ici nous la mixons afin d'obtenir une
       texture assez lisse qui permettra de garnir facilement les pâtisseries ou de l'utiliser en
       tartine !

Conseils et astuces
Vous pouvez utiliser du miel à la place du sucre blanc.
N’hésitez pas à réaliser des portions d’anko que vous pourrez congeler facilement et utiliser dans
les dorayaki par exemple.
Vous n’êtes pas obliger des les mixer afin de conserver leur texture qui sera appréciable sur des
crêpes sucrées, des yaourts blancs, des glaces pilées kakigori.

Ichigo daifuku matcha

Préparation / Cuisson
15 min / 3 min

Ingrédients

    •   200 g de anko
    •   100 g de farine de riz gluant
    •   60 g de sucre
    •   1 cuillère à café de sel
    •   150 ml d'eau
    •   De la fécule de pomme de terre ou de la maïzena
    •   8 fraises entières lavées et équeutées
    •   1 cuillère à café de matcha
Instructions
    1. Divisez la pâte de anko en 8 boulettes puis réservez au frigo.
    2. Dans un bol adapté au micro-ondes, ajoutez la farine gluante, le sucre, le sel, le matcha et
       l'eau puis mélangez.
    3. Faites chauffer au micro-ondes pendant 2 minutes à 600 watts.
    4. Sortez votre bol et mélangez avec une spatule.
    5. Refaites chauffer au micro-ondes à 600 watts pendant 1 minutes. Vous obtiendrez une pâte
       transparente, mélanger-la avec votre spatule.
    6. Saupoudrer votre plan de travail de fécule de pomme de terre ou de maïzena. Poser votre
       pâte dessus et diviser la en 8 boules. Aplatissez un morceau de pâte et incorporez une
       cuillère de anko que vous aurez aussi étirée. Au centre placez une fraise entière. Rabattre les
       bords pour former une boule.
    7. Vous pouvez soit laisser dépasser la fraise ou la mettre à l'intérieur entièrement.
    8. Enlevez l’excédent de fécule et c'est prêt.

Conseils et astuces
Le ichigo daifuku se mange froid accompagné de thé vert. Il peut facilement être congelé. Faites
attention lorsque vous sortirez la pâte de votre micro-ondes car elle sera très chaude, cependant
n’attendez pas trop pour la travailler car elle se manipule mieux tiède. N’hésitez pas à décliner cette
recette en remplaçant la fraise par d’autres ingrédients comme de la crème de marron, des haricots
rouges cuits, de la glace, du citron ou encore une prune sucrée à l’intérieur…