Consommation de bio - évolutions de la demande et contextes
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Bulletin du marché bio mars 2022
Consommation de bio – évolutions de la demande et
contextes
Au cours des dix dernières années, le marché du bio est passé d’un segment de niche à un marché
significatif en termes de chiffres d’affaires et de tendances, avec une part de marché de quelque
11 % rapportée au chiffre d’affaires réalisé avec les denrées alimentaires. La consommation de
denrées alimentaires bio est de fait très répandue aujourd’hui. De manière générale, en 2020, un
ménage suisse a dépensé en moyenne 820 francs en produits bio. Mais quelles sont les raisons
pertinentes qui motivent ces achats et comment évolue la consommation de bio ? Quels facteurs
favorisent, ou au contraire, freinent la demande en denrées alimentaires bio ? Le présent rapport
se propose d’apporter des réponses à ces questions en procédant à une analyse au regard de deux
séries indépendantes de données.
Méthode et socle des données Les questions sont axées sur la fréquence de
Le présent rapport s’appuie sur l’analyse de deux consommation ainsi que sur les raisons moti-
enquêtes différentes. La première regroupe les vant ou, au contraire, freinant l’achat de denrées
données du panel de consommateurs de Nielse- alimentaires bio en Suisse.
nIQ Switzerland, qui compte environ 4000 mé- Le présent rapport sur le marché du bio se pro-
nages en Suisse romande et en Suisse aléma- pose de présenter et de faire dialoguer les résul-
nique. Les ménages consignent leurs achats tats de ces deux enquêtes. Il s’attache, à cet
dans un procès-verbal en précisant, pour chaque égard, à déterminer si le choix initial des mé-
produit, s’il est issu d’une production « bio » ou thodes selon lesquelles ces enquêtes ont été
« non bio ». Ce panel de consommateurs permet conduites a produit des différences observables
donc d’étudier la demande effective en denrées sur les résultats relatifs à la consommation de
alimentaires bio de différents types de ménages. bio des ménages ou des personnes interrogées.
En contrepoint, le biobaromètre de l’Institut de
recherche de l’agriculture biologique (FiBL) re- ACCÈS DIRECT
pose sur une enquête en ligne représentative À la table des matières : page 2
menée auprès de 1000 personnes de Suisse alé- Au résumé : page 3
manique et de Suisse romande et portant sur la Au début de l’analyse: page 4
consommation bio et le développement durable.
1Bulletin du marché bio mars 2022
Le fait de considérer ensemble ces deux en-
POUR CITER VOS SOURCES
quêtes différentes permet de dégager des ensei-
Office fédéral de l’agriculture, secteur Analyses du
gnements complémentaires qu’il n’aurait pas été marché (2022) : Consommation de bio – évolu-
possible d’obtenir en étudiant chaque enquête tions de la demande et contextes.
séparément. Ainsi, le panel de ménages de Niel- Pour plus d'informations sur le Biobaromètre,
senIQ Switzerland fournit des déclarations dé- veuillez consulter le site :
taillées sur la demande exprimée par les mé- https://biobarometer.fibl.org/fr/index.html
nages suisses groupe de produits par groupe de
produits, ce que le biobaromètre ne serait pas en en denrées alimentaires bio au niveau des diffé-
mesure d’établir avec la même précision. En re- rents groupes de produits représentés dans le
vanche, le biobaromètre permet de tirer des en- négoce de détail en Suisse. Dans ce dernier cas,
seignements sur les raisons motivant ou frei- l’analyse s’est appuyée sur le panel combiné de
nant l’achat de denrées alimentaires bio, ce qui ménages et de commerces de détail de Nielse-
n’est pas possible à partir du panel de ménages. nIQ qui associe les données scannées du né-
L’enquête à l’origine du biobaromètre a été réali- goce de détail à celles du panel de consomma-
sée en 2018, puis réitérée en 2020. Afin de teurs. Après un bref point sur l’importance
rendre les jeux de données utilisés plus facile- relative des différents canaux d’achat pour la de-
ment comparables, ce sont également ces deux mande en denrées alimentaires bio, le présent
années qui ont été passées au crible dans le pa- rapport exposera les principaux enseignements
nel des ménages. Il en va de même pour la vue tirés du biobaromètre en les expliquant à la lu-
d’ensemble du marché du bio présentée en dé- mière des raisons motivant ou freinant l’achat de
but de rapport et pour l’analyse de la demande bio en Suisse, avant de proposer une conclusion.
TABLE DES MATIÈRES
Méthode et socle des données ............................................................................................ 1
Les légumes frais et les pommes de terre représentent le groupe de produits bio qui
dégage le plus fort chiffre d’affaires ..................................................................................... 4
Près de la moitié des aliments pour bébé achetés est de production biologique .................. 4
Les aliments bio pour bébé, le miel bio et autres produits bio à tartiner sont les deux
groupes qui progressent le plus ........................................................................................... 5
Le négoce de détail classique reste le principal canal de distribution ................................... 7
La vente directe et les marchés sont appréciés des consommateurs de bio ........................ 8
Tous les ménages, ou presque, achètent des denrées alimentaires bio .............................. 9
La pandémie à l’origine du changement des habitudes d’achat ......................................... 11
Amateurs de bio : citadins aisés d’un certain âge, formation supérieure ............................ 12
Premières motivations d’achat : élevage conforme aux besoins de l’espèce et absence de
résidus de pesticides ......................................................................................................... 15
Principaux freins à l’achat de produits bio : leur cherté et leur disponibilité limitée hors
domicile ............................................................................................................................. 17
Consommateurs occasionnels rebutés par la cherté du bio ............................................... 18
Bilan .................................................................................................................................. 18
Panier-type : comparaison entre le bio et le non bio .......................................................... 22
2Bulletin du marché bio mars 2022
L’ESSENTIEL EN BREF
• En 2020, la valeur des denrées alimentaires bio vendues dans le commerce de détail en Suisse repré-
sente 3242 millions de francs, soit une part de marché de 11 %. Les groupes de produits qui se taillent
la part du lion sont les « légumes frais et pommes de terre », « le lait et les produits laitiers » et « les
céréales et les produits de boulangerie ». Les aliments pour bébé enregistrent la part de chiffre d’affaires
la plus élevée au sein de leur groupe de produits, rapportée au chiffre d’affaires total de ce groupe. La
part d’aliments pour bébé bio représente près de 50 %.
• Le marché du bio est un marché émergent important dans le domaine des denrées alimentaires. Le
marché des denrées alimentaires bio présente une croissance dynamique de 9 % par an en moyenne
sur la période 2016 à 2020. En comparaison, le marché des denrées alimentaires non bio a progressé
de 2,4 % par année pendant la même période.
• Avec un taux de croissance annuel de 20 %, « les aliments pour bébé » représentent le groupe de pro-
duits qui a connu la plus forte progression. Dans le groupe « légumes frais et pommes de terre », le
chiffre d’affaires du bio a connu un taux de croissance annuel de 10 % en moyenne au cours des quatre
dernières années.
• Aujourd’hui, environ 95 % des ménages consomment des produits bio au moins une fois par an. Près
de 50 % des ménages consomment régulièrement, c’est-à-dire chaque semaine, des produits bio. La
fréquence d’achat dépend fortement de la catégorie de produits. Les produits les plus demandés sont
les légumes, les fruits, le pain et les produits de boulangerie.
• 34 % des personnes interrogées par le biobaromètre suisse déclarent avoir modifié leurs habitudes
d’achat pendant la pandémie de COVID. Près de 5 % de toutes les personnes interrogées indiquent avoir
acheté plus de denrées bio du fait de la pandémie. L’expansion extraordinaire de la consommation de
produits bio en 2020 apparaît également dans l’évolution du chiffre d’affaires des détaillants suisses :
le bio a augmenté de 16,9 % entre 2019 et 2020, tandis que les denrées de production conventionnelle
affichent pendant ce temps une progression de 11,7 %.
• Reste à savoir si ces changements intervenus dans les habitudes de consommation demeureront. Seul
un quart des personnes interrogées affirment vouloir y rester fidèles quoi qu’il advienne en ce qui con-
cerne la pandémie.
• La demande augmente avec l’âge des consommateurs, leur revenu, leur degré de formation ainsi que
leur appartenance à un milieu urbain. De plus, on constate une affinité légèrement plus élevée pour les
produits bio en Suisse romande, mais qui n’est pas significative.
• La conformité de l’élevage avec les besoins de l’espèce et le non-recours aux produits phytosanitaires
de synthèse constituent les principales motivations d’achat de denrées bio, ces deux motivations étant
décisives pour 85 % des personnes interrogées. De même, le caractère écologique de la production et
le choix d’un élevage proscrivant l’usage préventif des antibiotiques comptent parmi les principales
motivations d’achat, comme deux ans plus tôt
• La faible disponibilité des denrées de production biologique dans les cantines, les restaurants et la
vente à emporter ainsi que la cherté de ces denrées sont de loin les plus grands obstacles à l’achat de
ces produits. De plus, nombreuses sont les personnes interrogées qui considèrent que les produits bio
sont trop emballés et encourent de ce fait la défaveur de l’acheteur. Par surcroît, une personne interro-
gée sur trois met en doute la crédibilité des labels bio.
• On peut s’attendre à ce que le marché bio reste un marché en croissance dans le secteur alimentaire,
même si un certain ralentissement est observé. Selon le biobaromètre, de nombreux consommateurs
n’ont pas l’intention d’augmenter leur consommation de produits bio. Il y a notamment un potentiel de
croissance dans le secteur de la consommation hors domicile. En outre, si les produits bio venaient à
être plus attrayants du point de vue du prix, il en découlerait un potentiel supplémentaire en termes de
demande et de croissance.
3Bulletin du marché bio mars 2022
L E B I O DA N S L E C O M M E RCE DE DÉ T A I L SUI SSE
Chiffre d'affaires des produits bio par groupe de marchandises
Chiffre d'affaires en millions
2020
Légumes/pommes de terre frais 558.0
Lait 481.0
Céréales/produits de boulangerie 474.0
Autres aliments 446.4
Fruits frais 314.0
Viande 291.3
Œufs 130.2
Poisson 108.4
Boissons non alcoolisées 106.7
Café/thé/cacao 83.5
Boissons alcoolisées 71.9
Huile/graisse 43.7
Aliments pour bébés 42.7
Chocolat 35.1
Miel/pâte à tartiner 32.5
Riz 15.6
Sucre 6.4
Total bio 3 242
Sources : OFAG, secteur Analyses du marché ; NielsenIQ Switzerland, Retail/Consumer Panel
Les légumes frais et les pommes de terre denrées alimentaires bio. Les « fruits frais »
représentent le groupe de produits bio qui (314,0 millions de francs) et « la viande et les
dégage le plus fort chiffre d’affaires produits à base de viande » (291,3 millions de
francs) atteignent respectivement une part de
En 2020, la valeur des denrées alimentaires bio
10 % et de 9 % du chiffre d’affaires des denrées
vendues dans le commerce de détail en Suisse
alimentaires bio. De manière générale, en 2020,
représente 3242 millions de francs, soit une part
un ménage suisse a dépensé en moyenne 820
de marché de 11 %. Le groupe de produits qui se
francs en produits bio (selon le panel des
taille la part du lion, avec un chiffre d’affaires de
ménages Nielsen IQ ; cf. publication Commerce
558,0 millions de francs, est celui des « légumes
de détail suisse 2020).
frais et pommes de terre » (17 %). Il précède « le
lait et les produits laitiers » (481,0 millions de Près de la moitié des aliments pour bébé
francs) et « les céréales et les produits de achetés est de production biologique
boulangerie » (474,0 millions de francs), ces
Les aliments pour bébé remportent la palme
deux groupes de produits s’arrogeant chacun
dans ce domaine, puisque ce sont les produits
15 % du chiffre d’affaires total du marché des
4Bulletin du marché bio mars 2022
L E B I O DA N S L E C O M M E RCE DE DÉ T A I L SUI SSE
Parts de marché des produits bio sur le chiffre d'affaires par groupe de
marchandises
Part en %
Aliments pour bébés 50.0
Œufs 27.9
Légumes/pommes de terre frais 23.8
Fruits frais 17.3
Huile/graisse 17.1
Riz 15.0
Sucre 14.8
Céréales/produits de boulangerie 14.3
Miel/pâte à tartiner 13.9
Lait 11.8
Poisson 10.8
Total bio 10.6
Café/thé/cacao 10.3
Autres aliments 8.3
Boissons non alcoolisées 6.9
Viande 5.4
Chocolat 3.3
Boissons alcoolisées 2.8
Sources : OFAG, secteur Analyses du marché ; NielsenIQ Switzerland, Retail/Consumer Panel
bio qui, au sein d’un groupe de produits, pour les boissons alcooliques) et « Chocolat »
enregistrent la part de chiffre d’affaires la plus (3,3 %) remportent en revanche des parts plus
élevée, rapportée au chiffre d’affaires total de ce faibles sur le marché bio. Selon le biobaromètre
groupe. En effet, la moitié du chiffre d’affaires aussi, « les œufs », « les légumes frais et les
des aliments pour bébé a été réalisée en 2020 pommes de terre », « les fruits frais » ainsi que
dans le commerce de détail en Suisse avec les « le lait et les produits laitiers » constituent les
produits bio. Les œufs bio se distinguent groupes de produits les plus importants (les
également par une part de marché supérieure à aliments pour bébé n’étant pas pris en compte
la moyenne en produits bio, avec 27,9 %. Le dans l’enquête).
groupe de produits qui rassemble « légumes
frais et pommes de terre » et celui des « fruits Les aliments bio pour bébé, le miel bio et
frais » ne sont pas en reste, avec des parts autres produits bio à tartiner sont les deux
élevées, s’établissant respectivement à 23,8 % et groupes qui progressent le plus
17,3 %. L’important groupe de produits « Lait et L’analyse du taux de croissance des chiffres
produits laitiers » se situe juste au-dessus de la d’affaires du négoce de détail des quatre
moyenne, tous groupes de produits confondus. dernières années montre une augmentation de
Les groupes de produits « Viande » (5,4 %), 9,2 % par an du chiffre d’affaires réalisé avec les
« Boissons » (6,9 % pour les sans alcool et 2,8 % denrées alimentaires bio sur la période 2016 à
5Bulletin du marché bio mars 2022
L E B I O DA N S L E C O M M E RCE DE DÉ T A I L SUI SSE
Taux de croissance annuel du chiffre d'affaires des produits bio
sans l'année de
Taux de croissance moyen annuel en %
la pandémie
2016..2020
2016..2019
Groupes de marchandise bio
Aliments pour bébés 19.9 18.8
Miel/pâte à tartiner 18.9 16.4
0
Boissons alcoolisées 17.7 13.0
Sucre 14.4 10.3
Huile/graisse 14.2 10.4
Café/thé/cacao 13.9 9.9
Autres aliments 13.5 11.0
Riz 12.2 7.1
Chocolat 11.9 11.9
Légumes/pommes de terre frais 10.0 7.1
Fruits frais 9.5 7.5
Boissons non alcoolisées 9.1 7.9
Œufs 7.8 5.7
Poisson 7.8 2.0
Lait 7.0 4.0
Céréales/produits de boulangerie 7.0 6.7
Viande 4.9 1.9
Ensemble du marché
non bio 2.4 - 0.5
bio 9.2 6.8
Sources : OFAG, secteur Analyses du marché ; NielsenIQ Switzerland, Retail/Consumer Panel
2020. Le taux de croissance le plus remarquable situaient entre 3,4 % et 13,1 %. Inversement, le
(16,9 %) a été enregistré en 2020, ce qui chiffre d’affaires des denrées alimentaires ne
s’explique probablement par le report, dû à la provenant pas de la production biologique est
pandémie de Covid-19, de la consommation des resté quasiment inchangé, voire a baissé, sur la
repas pris hors de chez soi (restaurant, cantine, même période. De 2016 à 2019, leur croissance
etc.) vers le commerce de détail et vers la a oscillé entre -2,8 % et 0,7 %. Seule l’année 2020,
constitution de stocks de provisions. Toutefois, marquée par la pandémie, fait exception, avec
au cours des trois années précédentes aussi, le une progression du chiffre d’affaires de 11,7 %
taux de croissance des chiffres d’affaires par rapport à l’année précédente. La croissance
résultant des ventes de denrées alimentaires bio moyenne sur les quatre dernières années
dans le commerce de détail en Suisse se s’établit ainsi à 2,4 % par an.
6Bulletin du marché bio mars 2022
CO N SO MMA TI ON B I O EN SUI SSE
Parts de marché des canaux de distribution sur le chiffre d'affaires des produits bio
Part en %
2020
Commerce de détail classique 89.3
Commerce spécialisé et autres 4.6
Discounter 4.0
Stand de marché/ferme 1.3
Vente en ligne 0.7
Sources : OFAG, secteur Analyses du marché ; NielsenIQ Switzerland, Retail/Consumer Panel
Avec un taux de croissance annuel de 19,9 % en qui s’établit à 9,1 %, alors que le chiffre d’affaires
moyenne, « les aliments pour bébé » représen- des boissons bio alcooliques a augmenté de ma-
tent le groupe de produits qui a connu la plus nière très dynamique, soit de 17,7 % par an en
forte progression au cours des quatre dernières moyenne sur les quatre dernières années.
années, suivi du groupe de produits « miel et des
produits à tartiner », qui a enregistré une crois- Le négoce de détail classique reste le prin-
sance de 18,9 % par an. Ces taux de croissance cipal canal de distribution
élevés tiennent certainement au développement En 2020 aussi, la majeure partie des denrées ali-
de l’offre bio au sein de ces groupes de produits. mentaires bio, soit 89 %, est parvenue aux con-
Dans le groupe « légumes frais et pommes de sommateurs en passant par les commerces de
terre », le chiffre d’affaires du bio a connu un taux détail classiques. Les commerces spécialisés
de croissance annuel de 10,0 % en moyenne au (fromageries, boucheries, magasins bio, etc.)
cours des quatre dernières années, alors que ce- ont eux distribué 4,6 % de denrées alimentaires
lui des « fruits frais » s’élève à 9,5 %. D’impor- bio, et les discounters, 4,0 %. Les étals des mar-
tants groupes de produits, comme ceux du « lait chés, la vente directe et le commerce en ligne se
et produits laitiers » et de « la viande » présen- sont aussi partagés, en 2020, des parts de mar-
tent, en comparaison, des taux de croissance an- ché comprises entre 1,3 % et 0,7 %. Toutefois, du
nuels moindres sur le segment du bio, puisqu’ils fait des données à disposition dans le panel des
sont respectivement de 7,0 % et de 4,9 %. La ménages, les données relatives au commerce
« viande » et le « poisson » sont par ailleurs les discount, à la vente directe et au commerce en
seuls groupes de produits proposés dans le ligne sont tendanciellement sous-estimées. Se-
commerce de détail qui, sur la période 2016 à lon le biobaromètre, 61 % de la population achè-
2020, avaient aussi subi des baisses de chiffres tent des denrées alimentaires bio à la Coop, 70 %
d’affaires sur le segment du bio par rapport à à la Migros, 24 % auprès d’un discounter, 28 %
l’année précédente. On observe aussi une pro- directement à la ferme, 17 % sur les étals des
gression légèrement inférieure à la moyenne du marchés, 12 % dans des boulangeries, bouche-
taux de croissance des boissons bio sans alcool, ries, fromageries, 15 % dans un commerce
7Bulletin du marché bio mars 2022
CO N SO MMA TI ON B I O EN SUI SSE
Parts de marché des produits bio sur le chiffre d'affaires par canal de distribution
Part en %
2020
Stand de marché/ferme 32.7
Commerce de détail classique 11.6
Commerce spécialisé et autres 10.7
Total 10.3
Vente en ligne 9.3
Discounter 2.7
Sources : OFAG, secteur Analyses du marché ; NielsenIQ Switzerland, Retail/Consumer Panel
spécialisé dans le bio, 5 % en ligne et 5 % par le de consommation moyenne et de 10 % pour les
biais de paniers de légumes. personnes consommant une faible part de bio.
Ce schéma est transposable aux achats à la
La vente directe et les marchés sont appré- ferme : 33 % des personnes consommant une
ciés des consommateurs de bio forte part de bio achètent des denrées alimen-
En rapportant la part de marché des produits bio taires bio à la ferme. Ce chiffre est de 27 % en
au chiffre d’affaires réalisé par chaque canal de cas de consommation moyenne et de 18 % pour
distribution, il apparaît clairement que les con- les personnes consommant une faible part de
sommateurs qui optent pour des produits bio bio. Comme l’étude du biobaromètre le montre
achètent proportionnellement plus souvent di- par ailleurs, les lacunes des consommateurs
rectement aux paysans ou sur le marché. Dans concernant la manière dont on définit vraiment
la vente directe, la part du chiffre d’affaires gé- une denrée alimentaire bio sont toutefois consi-
néré par les produits bio s’élève ainsi à 33 %, sa- dérables. Pas moins de 26 % des personnes in-
chant que, dans l’enquête relative à ce canal de terrogées supposent en effet que les produits
distribution, le caractère bio ou non des produits qu’ils achètent à la ferme sont par définition des
relevait de la déclaration des clients eux-mêmes, produits bio et 24 % d’entre elles considèrent que
ce qui fait planer une certaine insécurité sur la les produits proposés à la vente sur le marché
qualité des données concernant le canal de dis- hebdomadaire sont des produits bio, qu’ils
tribution que représente la vente directe. Un soient étiquetés comme tels ou non.
manque de connaissances concernant le bio Pour ce qui est du négoce de détail classique et
peut en effet entraîner une confusion entre les de la vente en ligne, le chiffre d’affaires réalisé
segments bio et non bio lors de l’affectation des avec les produits bio représente respectivement
denrées alimentaires à l’un ou l’autre, et induire 11,6 % et 9,3 %. Chez les discounters, la part du
une distorsion des résultats. Selon le biobaro- bio dans le chiffre d’affaires n’est que de 2,7 %.
mètre, 22 % des personnes consommant une L’explication tient certainement aussi au fait que
forte part de denrées alimentaires bio les achè- l’offre en produits bio est faible dans les dis-
tent sur le marché. Ce chiffre est de 14 % en cas counters, que de nombreux produits distribués
8Bulletin du marché bio mars 2022
CO N SO MMA TI ON B I O EN SUI SSE
Pénétration du marché par segments bio sélectionnés
Pénétration du marché en %
2018..2020
Légumes frais 92
93
Pain/articles de boulangerie 89
89 2020
Fruits frais 82
85 2018
Denrées alimentaires en conserve 64
71
Viande fraîche 71
70
Ingrédients de cuisine/épices 63
70
Fromage 67
66
Autres céréales 47
53
Boissons chaudes 45
52
Yogourt 51
49
Produits prêts à l'emploi 44
45
Œufs 39
44
Jus de fruits/légumes 37
42
Lait 30
29
Sources : OFAG, secteur Analyses du marché ; NielsenIQ Switzerland, Consumer Panel
par les discounters ne sont pas proposés, ou optent au moins une fois par an pour un achat
seulement sporadiquement, en qualité bio et que en qualité bio dans chacun des trois groupes que
la clientèle des discounters est tendancielle- sont les légumes frais, les fruits frais ainsi que le
ment plus sensible aux prix. pain et les produits de boulangerie. Ces résultats
recoupent ceux obtenus dans l’enquête 2020 à
Tous les ménages, ou presque, achètent l’origine du biobaromètre. Dans cette dernière,
des denrées alimentaires bio 3 % des personnes interrogées indiquent ne
Selon le panel de consommateurs de NielsenIQ jamais acheter de produits bio.
Switzerland, presque tous les ménages (93 %) Le taux de pénétration de la viande fraîche et du
indiquent avoir acheté des légumes frais bio au fromage sur le marché ayant été respectivement
moins une fois en 2020. Le pain et les autres de 70 % et de 66 %, une majorité de ménages a
produits de boulangerie, d’une part, et les fruits également au moins effectué un achat en qualité
frais, d’autre part, ont aussi fait l’objet d’au moins bio dans ces groupes de produits en 2020, alors
un achat en qualité bio dans la plupart des même que sur ces deux segments, le taux de
ménages (respectivement dans 89 % et 85 % pénétration du marché a reculé d’un point de
d’entre eux). Sur ces trois segments, le taux de pourcentage par rapport à 2018.
pénétration du marché a légèrement progressé, De manière surprenante, les œufs présentent un
comparé à 2018. Ainsi, la plupart des ménages faible taux de pénétration du marché, avec 44 %.
9Bulletin du marché bio mars 2022
Dans ce groupe de produits, le négoce de détail pommes de terre bio et 41 % des produits laitiers
réalise 27,9 % de son chiffre d’affaires avec les bio (les aliments pour bébé n’étant pas pris en
œufs bio, ce qui représente la plus forte part d’un compte dans l’enquête). Dans le cadre du
chiffre d’affaires bio au sein d’un groupe de biobaromètre, aucune donnée n’est collectée
produits, juste après les aliments pour bébé. Il concernant la fréquence de la consommation au
semble par conséquent que nombre de sein des différents groupes de produits. Par
ménages achète soit (presque exclusivement) ailleurs, les participants à l’enquête ont aussi été
des œufs bio, soit jamais. Par ailleurs, il est invités à indiquer à quelle fréquence ils
intéressant que le taux de pénétration du marché consomment des denrées alimentaires bio, à
dans le segment des œufs ait nettement l’exception des repas pris hors de chez soi
progressé, avec un gain de 5 points de (restaurants, cantines, ventes à emporter). Les
pourcentage par rapport à 2018. Comme les résultats montrent une hausse considérable de
œufs bio, le lait bio présente un faible taux de la fréquence de la consommation bio entre 2018
pénétration du marché. En 2020, 29 % des et 2020. Alors qu’en 2018, encore 24 % des
ménages ont acheté au moins une fois du lait personnes interrogées indiquaient consommer
bio. Son taux de pénétration du marché a ainsi des denrées alimentaires bio plusieurs fois par
perdu un point de pourcentage par rapport à semaine voire tous les jours, elles étaient
2018. À l’instar des œufs, ce résultat pourrait presque deux fois plus nombreuses (47 %) à le
s’expliquer par le fait que les ménages faire en 2020, ce qui représente une croissance
consomment soit exclusivement du lait bio, soit de 23 points de pourcentage). Le report a eu lieu
exclusivement du lait non bio. Une autre raison ici notamment du groupe des consommateurs
qu’il serait possible d’avancer est que certains déclarant une consommation bio moyenne (c.-à-
produits laitiers ne sont proposés qu’en qualité d. de plusieurs fois par mois à environ une fois
non bio (p. ex. lait sans lactose). par semaine) aux consommateurs ayant une
Quelques groupes de produits ont enregistré une consommation de bio élevée (de plusieurs fois
croissance particulièrement nette de leur taux de par semaine à tous les jours). La part des
pénétration du marché par rapport à 2018, il personnes interrogées déclarant une
s’agit des « aliments en conserve », des consommation de bio moyenne a reculé de
« boissons chaudes »et des « ingrédients pour la 17 points de pourcentage par rapport à 2018,
cuisine et épices ». alors que celle ayant une faible consommation
En comparant la pénétration toujours plus de bio (d’environ une fois par mois ou moins) n’a
importante des denrées alimentaires bio, enregistré qu’une légère baisse par
effectivement observée sur le marché, et comparaison (- 5 %).
l’évaluation de la fréquence de la consommation Ces résultats sont donc en accord avec les
bio et de la demande pour les groupes de évolutions observées dans le commerce de
produits bio, sur lesquelles portait le détail suisse. Par rapport à 2018, on constate un
biobaromètre, l’évolution est concordante. Selon taux de pénétration du marché légèrement plus
l’étude à l’origine du biobaromètre, 78 % des élevé dans la plupart des groupes de produits. Le
personnes interrogées qui privilégient en général groupe de consommateurs indiquant une faible
des denrées alimentaires bio ont acheté des consommation de produits bio ou déclarant ne
légumes bio à la date de l’enquête. Parmi les pas en consommer du tout était légèrement en
personnes privilégiant les denrées alimentaires baisse selon le biobaromètre. Le report a eu lieu
bio, elles ont été 66 % à consommer des fruits notamment du groupe indiquant consommer bio
bio, 59 % à consommer des œufs bio, 41 % des à une fréquence moyenne au groupe avec la
10Bulletin du marché bio mars 2022
CO N SO MMA TI ON B I O EN SUI SSE
Fréquence de consommation bio par année de relevé
en %
2018..2020
2018 2020
54
47
37
24
22
17
Consommation bio faible Consommation bio moyenne Consommation bio élevée
* Consommation faible: jamais à plutôt rarement, consommation moyenne : de temps en
temps à plutôt souvent, consommation élevée de bio : très souvent à (presque) toujours
Source : Baromètre bio du FiBL
consommation bio la plus fréquente, comme suisse déclarent avoir modifié leurs habitudes
l’attestent le taux de croissance annuel moyen d’achat pendant la pandémie. La proportion est
de 9 % des chiffres d’affaires du commerce de nettement moins élevée chez les personnes qui
détail pour le bio sur les quatre dernières années consomment peu de produits bio (27 %) et bien
ou la comparaison directe entre les années 2018 plus élevée chez celles qui en font une
et 2020, qui permet de constater une solide consommation moyenne (38 %). Ajoutons que le
croissance de 22 % du chiffre d’affaires du bio phénomène est plus accentué chez les femmes
dans le négoce de détail. que chez les hommes. En moyenne, 38 % des
femmes ont changé leurs habitudes de
La pandémie à l’origine du changement des consommation à cause de la pandémie ; ce n’est
habitudes d’achat le cas que de 30 % des hommes. Près de 5 % de
La hausse marquée de la consommation de toutes les personnes interrogées indiquent avoir
denrées bio et du chiffre d’affaires réalisé dans acheté plus de denrées bio du fait de la
cette catégorie de produits depuis 2018 non pandémie. Le fait que les consommateurs se
seulement s’explique par la faveur croissante du sont plus tournés vers les produits locaux ou
bio auprès de la clientèle, mais a aussi d’autres régionaux au cours de la pandémie peut avoir
causes, pour beaucoup en rapport avec la favorisé la consommation de denrées bio
pandémie de COVID. En effet, 34 % des pendant cette période. Quelque 12 % des
personnes interrogées par le biobaromètre personnes interrogées disent acheter plus
fréquemment à la ferme, et 10 % affirment se
11Bulletin du marché bio mars 2022
fournir directement auprès d’entreprises qu’en 2020, ce sont les ménages composés des
transformatrices (fromageries, laiteries, moulins personnes les plus âgées (personne dirigeant le
ou minoteries, boulangeries, boucheries, etc.). ménage âgé de plus de 64 ans) qui ont dépensé
Dans ce contexte, le progrès du bio pendant le plus (soit 716 francs en moyenne) pour les
l’épidémie de COVID pourrait aussi avoir été denrées de cette sorte. D’une façon générale,
favorisé par le fait que la vente directe est plus plus la personne dirigeant le ménage est jeune,
largement pratiquée dans la production bio que moins elle dépense d’argent pour des aliments
dans la production conventionnelle. bio.
L’expansion extraordinaire de la consommation Les auteurs de l’étude du biobaromètre ont aussi
de produits bio en 2020 apparaît également exploré la corrélation entre l’âge de la personne
dans l’évolution du chiffre d’affaires des interrogée et la consommation de produits bio,
détaillants suisses : le bio a augmenté de 16,9 % mais les écarts entre les différentes classes
entre 2019 et 2020, tandis que les denrées de d’âge se sont révélés faibles et non significatifs.
production conventionnelle affichent pendant ce Il apparaît néanmoins que le groupe des
temps une progression de 11,7 %. À part les consommateurs âgés de 55 à 74 ans consomme
nouvelles habitudes de consommation, il existe un peu plus de denrées bio que les plus jeunes.
un autre facteur de cette évolution : du fait de la À l’intérieur de ce groupe, 68 % des personnes
lutte contre la pandémie (fermeture des interrogées déclarent acheter des aliments de
restaurants, télétravail obligatoire, etc.), une production biologique au moins une fois par
grande partie de la consommation qui avait lieu semaine ; 18 % disent en consommer chaque
ordinairement dans la restauration hors domicile jour. À l’opposé, ce sont les consommateurs les
s’est reportée sur le commerce de détail. Ce plus jeunes (de 15 à 34 ans) qui en consomment
transfert pourrait avoir été particulièrement le moins fréquemment. Dans cette classe d’âge,
marqué dans le bio, étant donné que les denrées 65 % des personnes interrogées affirment
bio sont peu proposées dans la restauration consommer des denrées bio au moins une fois
hors domicile. D’après les résultats de l’enquête par semaine, et 14 % en faire une consommation
réalisée par le biobaromètre, la rareté des mets quotidienne.
bio dans les cantines, les restaurants et la vente Le nombre d’enfants dans le ménage influence
à emporter constitue le principal obstacle à aussi les habitudes de consommation. Dans le
l’achat de ces denrées. panel de ménages NielsenIQ, les ménages sans
Reste à savoir si ces changements intervenus enfant ont consommé en 2020 pour 565 francs
dans les habitudes de consommation de denrées bio, soit presque autant que les
demeureront. Seuil un quart des personnes familles nombreuses (plus de trois enfants),
interrogées (26 %) affirment vouloir y rester lesquelles ont dépensé 592 francs à ce poste,
fidèles quoi qu’il advienne en ce qui concerne la mais cette dernière consommation se répartit
pandémie. entre plusieurs personnes. On enregistre des
dépenses plus faibles dans les ménages de taille
Amateurs de bio : citadins aisés d’un certain intermédiaire : 496 francs pour les familles avec
âge, formation supérieure un enfant et 545 francs pour les familles avec
Quels sont donc les ménages particulièrement deux enfants.
attirés par la nourriture bio ? L’analyse de la Suivant une corrélation plus évidente, le revenu
consommation du bio par les ménages, telle du ménage influence également la
qu’elle se présente dans les données du panel de consommation de produits bio, ceux-ci étant
consommateurs NielsenIQ Switzerland, révèle généralement plus chers que leurs équivalents
12Bulletin du marché bio mars 2022
CO N SO MMA TI ON B I O EN SUI SSE
Dépenses pour les produits bio par caractéristique des ménages
Dépenses par ménage en CHF, valeur la plus élevée par caractéristique des ménages
2020
Âge de la personne gérant le ménage
jusqu’à 34 ans 391
35 à 49 ans 516
50 à 64 ans 554
plus de 64 ans 716
Nombre d'enfants dans le ménage
sans enfants 565
1 enfant 496
2 enfants 545
3+ enfants 592
Revenu des ménages
jusqu'à 35 000 CHF 418
35 001 à 50 000 CHF 399
50 001 à 70 000 CHF 501
70 001 à 90 000 CHF 583
90 001 à 110 000 CHF 685
plus de 110 000 CHF 808
Structure
Campagne 493
Ville 561
Région linguistique
Suisse alémanique 554
Suisse romande 570
Sources : OFAG, secteur Analyses du marché ; NielsenIQ Switzerland, Consumer Panel
de production conventionnelle. Curieusement, de la catégorie des revenus les plus bas sont
on constate cependant que les ménages constitués de personnes seules, tandis que la
disposant d’un revenu très bas (moins de 35 000 catégorie qui lui est directement supérieure est
francs) ont dépensé en 2020 plus pour des plus composée de familles dont les moyens
produits bio que ceux dont le revenu se situe financiers par personne sont limités et qui par
entre 35 000 et 50 000 francs. Cela pourrait conséquent regardent à la dépense.
s’expliquer par le fait que de nombreux ménages
13Bulletin du marché bio mars 2022
CO N SO MMA TI ON B I O EN SUI SSE
Fréquence de la consommation bio par caractéristique du ménage
en %
2020..2021
faible moyenne élevée
Sexe
Femme 16 37 47
Homme 17 37 46
Classe d'âge
15-34 ans 20 34 46
35-54 ans 18 39 43
55-74 ans 14 36 50
Niveau de formation
Niveau de formation bas 23 43 34
Niveau de formation moyen 17 35 48
Niveau de formation élevé 7 31 62
Revenu des ménages
jusqu'à 5000 CHF/mois 23 43 34
5000 - 6999 CHF/mois 20 40 40
7000 - 8999 CHF/mois 15 36 49
9000 - 11999 CHF/mois 12 34 54
12000 - 14999 CHF/mois 13 21 66
15000 - 19999 CHF/mois 10 27 63
plus de 20000 CHF/mois 6 19 75
Structure
Campagne 23 35 42
Ville 12 37 51
Région linguistique
Suisse alémanique 18 35 47
Suisse romande 12 40 48
Source : Baromètre bio du FiBL
Il existe aussi, d’après l’enquête du biobaromètre associée à une consommation plus fréquente de
suisse, une correspondance essentiellement denrées alimentaires bio. Manger tous les jours
positive entre le revenu et la consommation de des aliments bio est une habitude déclarée par
produits bio. L’enquête établit en outre une 9 % des personnes justifiant d’une formation de
corrélation entre le degré de formation atteint et degré inférieur, contre 26 %, c’est-à-dire presque
le revenu, une formation supérieure étant trois fois plus, par les titulaires d’un diplôme de
14Bulletin du marché bio mars 2022
l’enseignement supérieur. Au bas de l’échelle de proportion de personnes confondant les ali-
la formation, un peu plus de la moitié des ments bio et non bio est plus élevée en Suisse
personnes interrogées mangent du bio une fois romande qu’en Suisse alémanique.
par semaine ou plus souvent ; la proportion est Quelles sont les motivations qui guident l’ache-
de quatre personnes sur cinq au sommet de teur vers les aliments bio ou celles qui l’en dé-
l’échelle. tournent ? Les données du panel de consomma-
L’examen des données du panel de consomma- teurs NielsenIQ ne permettent pas de répondre à
teurs révèle par ailleurs que les ménages urbains la question. Mais celle-ci a été posée par le bio-
achètent en moyenne pour 561 francs par an de baromètre suisse.
denrées bio, contre 493 francs pour les ménages
des régions rurales ; la différence est de 14 %. Premières motivations d’achat : élevage
Plusieurs facteurs entrent en jeu à cet égard. Par conforme aux besoins de l’espèce et ab-
exemple, dans les produits bio, l’offre est très su- sence de résidus de pesticides
périeure en ville : supermarchés plus vastes et Comme en 2018, la conformité de l’élevage avec
proposant une gamme plus large de denrées bio, les besoins de l’espèce et l’absence de résidus
grande diversité de magasins, y compris les de pesticides constituent les principales motiva-
commerces spécialisés dans le bio, etc. De plus, tions d’achat de denrées bio, ces deux motiva-
les ménages y disposent généralement d’un re- tions étant décisives pour 85 % des personnes
venu plus élevé, une situation qui se reflète dans interrogées. De même, le caractère écologique
l’étude publiée par le biobaromètre : la consom- de la production et le choix d’un élevage proscri-
mation du bio par les citadins est plus considé- vant l’usage préventif des antibiotiques comp-
rable que celle des habitants des régions rurales. tent parmi les principales motivations d’achat,
Enfin, l’étude ne révèle aucun écart notable entre comme deux ans plus tôt.
les sexes. La proportion de personnes consom- Deux autres motivations d’achat, qui se situaient
mant des denrées bio plusieurs fois par semaine en fin de liste de préoccupations en 2018, ont ga-
avoisine 50 % chez les femmes comme chez les gné en importance : le non-usage d’engrais de
hommes. Par contre, 18 % des femmes décla- synthèse est cité maintenant en cinquième posi-
rent en consommer chaque jour contre 13 % des tion, et le rejet des productions issues du génie
hommes. Logiquement, les dépenses totales génétique figure à la neuvième place.
des femmes à ce poste devraient dépasser Le respect des standards sociaux et l’origine ré-
quelque peu celles des hommes. gionale des produits, qui se situaient en 2018 à
L’analyse des données du panel NielsenIQ ne ré- une hauteur moyenne sur l’échelle des motiva-
vèle pour 2020 que des écarts mineurs entre les tions d’achat, ont perdu de l’importance et figu-
consommateurs des différentes régions linguis- rent parmi les préoccupations mineures de
tiques du pays. Les ménages romands ont l’acheteur, de même que le risque de scandale
acheté un peu plus de produits bio que leurs ho- dans le domaine des denrées alimentaires. Ce
mologues alémaniques (570 francs contre 554 risque est néanmoins évalué différemment se-
francs). Le biobaromètre suisse fait également lon la fréquence de la consommation : les per-
état d’une consommation déclarée légèrement sonnes consommant souvent des denrées bio y
supérieure en Suisse romande, bien que la diffé- sont nettement plus sensibles que celles qui dé-
rence ne soit pas significative. Cependant, clarent une consommation moyennement im-
l’étude Biobaromètre montre également que la portante ou une consommation faible.
Relevons que le goût ne semble pas constituer
une motivation d’achat essentielle et marque un
15Bulletin du marché bio mars 2022
CO N SO MMA TI ON B I O EN SUI SSE
Motivation d'achat des denrées alimentaires bio
en %
2020..2021
Plutôt pas d'accord En partie d'accord Tout à fait d'accord
Motifs personnels
Prévention des résidus de produits phytosanitaires* 6 27 66
Moins d'additifs 9 32 59
Alimentation saine 9 33 57
Goût 13 41 46
Transformation respectueuse du produit 14 46 40
Risque plus faible de scandales alimentaires 19 42 39
Motif axé sur la durabilité
Non-recours aux antibiotiques à titre préventif 7 25 68
Elevage respectueux de l'espèce 6 27 67
Production respectueuse de l'environnement 6 32 62
Non-recours aux engrais de synthèse 8 31 61
Non-recours au génie génétique 11 30 59
Préservation/promotion de la biodiversité 8 38 54
Production respectueuse du climat 11 38 51
Respect des normes sociales 15 44 42
Provenance régionale 15 45 40
* Ce motif convient aux deux catégories.
Source : Baromètre bio du FiBL
recul, passant du onzième au quinzième rang. Le personnes consommant fréquemment des den-
motif est cependant beaucoup plus important rées bio que par les autres consommateurs de
pour les consommateurs réguliers que pour les bio. Les différences les plus marquées concer-
consommateurs occasionnels. nent les motivations suivantes : le goût, l’inno-
Toutes les motivations d’achat énumérées dans cuité de la production pour le climat et le choix
l’enquête ont été jugées plus importantes par les d’une alimentation saine.
16Bulletin du marché bio mars 2022
CO N SO MMA TI ON B I O EN SUI SSE
Obstacles à l'achat de denrées alimentaires bio
en %
2020..2021
Plutôt pas d'accord En partie d'accord Tout à fait d'accord
Trop peu disponibles dans les cantines, les
restaurants et les take away
22 45 34
Trop chères 28 40 32
Trop emballées 39 40 21
N'ont pas meilleur goût 46 35 19
Je doute que les produits étiquetés bio soient
vraiment bio
45 37 17
Trop peu qui viennent de Suisse 47 37 16
Trop peu d'informations sur les denrées
alimentaires bio
52 36 12
Seulement pour des occasions particulières 62 27 11
Trop peu de choix 53 36 11
Pas plus saines 60 28 11
Pas plus écologiques 61 29 10
L'aspect extérieur est insatisfaisant 65 28 8
Trop peu disponibles dans les magasins où je
fais mes courses
71 22 7
Source : Baromètre bio du FiBL
Principaux freins à l’achat de produits bio : moi ») sont de loin les plus grands obstacles à
leur cherté et leur disponibilité limitée hors l’achat de ces produits. Le premier des deux est
domicile devenu plus élevé depuis 2018, alors qu’il se
classait encore au deuxième rang il y a deux ans.
La faible disponibilité des denrées de production
De plus, nombreuses sont les personnes
biologique dans les cantines, les restaurants et
interrogées qui considèrent que les produits bio
la vente à emporter ainsi que la cherté de ces
sont trop emballés et encourent de ce fait la
denrées (« Les denrées bio sont trop chères pour
défaveur de l’acheteur. Par surcroît, une
17Bulletin du marché bio mars 2022
personne interrogée sur trois met en doute la l’analyse de deux enquêtes différentes. Cette
crédibilité des labels bio. Ce scepticisme est double approche permet d’étudier de façon
répandu notamment chez les consommateurs approfondie le marché du bio et les habitudes de
occasionnels de denrées bio. L’absence de consommation qui le caractérisent.
confiance dans les denrées bio est très marquée Le marché des denrées alimentaires bio est por-
chez les consommateurs les plus jeunes (entre teur : les deux enquêtes en témoignent avec la
15 et 34 ans). Par contre, l’aspect insatisfaisant même netteté. Le panel de consommateurs
de ces denrées, de même que leur faible NielseIQ Switzerland révèle une croissance
disponibilité dans les magasins d’alimentation moyenne de 9,2 % pendant la période comprise
ne sont pas considérés comme des obstacles entre 2016 et 2020. Cette évolution a entraîné
sérieux. dans certains groupes de marchandises une
augmentation de la part du bio dans le chiffre
Consommateurs occasionnels rebutés par d’affaires, une part qui se chiffre à environ 25 %
la cherté du bio (27,9 % pour « les œufs » ; 23,8 % pour « les lé-
La fréquence à laquelle les personnes gumes frais et les pommes de terre »). À l’op-
interrogées achètent des produits bio détermine posé, le bio occupe une place minime dans
encore plus nettement leurs choix en ce qui d’autres groupes de marchandises, comme les
concerne les obstacles à l’achat qu’en ce qui « boissons alcooliques » (2,8 %). La boucherie et
concerne les motivations d’achat. Ainsi, le prix la poissonnerie mis à part, tous les rayons ali-
du bio est de loin le plus grand frein pour ceux mentation ont enregistré ces dernières années
qui consomment modérément ou peu de ces une croissance très dynamique du chiffre d’af-
denrées. De plus, ces consommateurs-là sont faires dans le bio, la palme revenant aux ali-
freinés par leur manque de confiance dans le ments pour nourrissons, avec plus de 20 % par
respect des normes bio, de même que par an. Le « poisson » et la « viande » sont les seuls
l’absence de supériorité organoleptique par groupes de denrées où le chiffre d’affaires du bio
rapport à la production conventionnelle (« les régresse d’année en année depuis quatre ans.
aliments bio n’ont pas meilleur goût ») ; ces Ces conclusions et les résultats de l’enquête ré-
obstacles pèsent nettement moins lourd dans alisée par le biobaromètre concordent. Les
l’acte d’achat pour les amateurs de produits bio. grands consommateurs de denrées bio sont
D’une façon générale, plus l’on consomme de passés de 24 à 47 % des personnes interrogées,
produits bio, plus l’on regrette que ceux-ci soient tandis que les personnes déclarant consommer
peu disponibles dans les cantines, les peu d’aliments bio sont devenues moins nom-
restaurants et la vente à emporter. L’obstacle est breuses, passant de 22 à 17 % des personnes in-
jugé sérieux par les personnes dont la terrogées. Les résultats de l’étude du biobaro-
consommation de produits bio est moyenne ou mètre semblent cependant indiquer que la
élevée. En outre, les grands consommateurs de croissance du bio pourrait ralentir prochaine-
bio voient également un grand inconvénient ment. De nombreux consommateurs n’envisa-
dans le fait que les denrées bio sont trop gent pas d’acheter plus de bio et estiment ne pas
emballées et dans la rareté des denrées bio pouvoir conserver les habitudes d’achat contrac-
produites en Suisse. tées pendant la pandémie (plus de denrées bio,
plus de produits régionaux et plus d’achats à la
Bilan ferme ou auprès du producteur). D’un autre côté,
Le présent rapport sur la consommation de l’offre et la gamme de produits de culture biolo-
denrées alimentaires biologiques s’appuie sur
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