DEMANDEZ LE MENU Toquicimes

La page est créée Oceane Lefort
 
CONTINUER À LIRE
DEMANDEZ LE MENU Toquicimes
DU                                             9
                                   19                             0 1
                                        AU                      2
                                             2 1 O C TO B R E

                      DEMANDEZ LE MENU
TOQUIC IMES.CO M | M EG E V E . C O M
DEMANDEZ LE MENU Toquicimes
Sommaire
MEGÈVE, AMBASSADRICE DU GOÛT                                                                                                                                           6

PORTRAITS DES CHEFS                                                                                                                                                    8

LES PERSONNALITÉS DE L’UNIVERS
DU GOÛT                                                                                                                                                                12

LE PROGRAMME - 2E ÉDITION                                                                                                                                              16

P L AC E À L A F Ê T E !                                                                                                                                          20

L E S A L O N TA S T I N G T O Q U I C I M E S                                                                                                                     26

RENCONTRES AU SOMMET                                                                                                                                               28

M A I S O N S E T H ÔT E L S S I B U E T,
L’ART DE VIVRE À LA FRANÇAISE                                                                                                                                     30

N OT R E CA R N E T D’A D R E S S E S                                                                                                                              32

R E C E T T E S S E C R È T E S D E M O N TA G N E                                                                                                                36

                                                          Rédaction / Conception graphique : Megève Tourisme
  Crédits photo : Patrick Rougereau, Stéphane de Bourgie, Daniel Durand/Fresh Influence, Christophe Bougault, L’Alpaga, Ludovic Di Orio, F. Aranda, Fermes de Marie,
      Sebastien Tavares Gomez, Karin Creuzet, M de Megève, Anne Emmanuelle Thion, Guillaume Gomez (Palais de l’Élysée), Francois Bakry, Astrid di Crollalanza
          Christophe Marguin, Commune de Megève (Simon Garnier, Cécilia Granger, Mélanie Calceï, Marie Bougault), www.fousdimages.com, Adobe Stock, DR.
DEMANDEZ LE MENU Toquicimes
PARTENAIRES MAJEURS

PARTENAIRES OFFICIELS

PARTENAIRES PRESSE

FOURNISSEURS OFFICIELS

                         -3-
DEMANDEZ LE MENU Toquicimes
RÉVEILLEZ

                           vos papilles !
                       D U 19 AU 21 O C TO B R E 201 9, M EG È V E PA RTAG E , C É L È B R E
                               E T R É I N V E N T E L A C U I S I N E D E M O N TAG N E .

À l’occasion de la deuxième édition de Toquicimes,           De la place du village au Palais, transformé
le village le plus gourmand des Alpes accueille              en temple de la gastronomie, le grand public
chefs étoilés internationaux, Meilleurs Ouvriers             rencontrera les étoiles européennes au cours de
de France, artisans et amoureux du goût autour               moments d’exception. Animations, jeux concours,
de trois jours de fête. Sans oublier la présence             dégustations, conférences culinaires, débats,
des Toques Blanches Lyonnaises et des disciples              dédicaces de livres de chefs, ateliers, salon Tasting
Escoffier Grandes Alpes !                                    Toquicimes, masterclass, marché des saveurs…
                                                             Les plus jeunes auront l’occasion de pâtisser avec
À la table des merveilles, le chef trois étoiles             Mercotte la célèbre blogueuse, critique culinaire et
Emmanuel Renaut présidera l’événement. Il sera               jury du « Meilleur Pâtissier » (M6) et d’initier leur
accompagné du parrain international Franck                   goût, tandis que chefs et artisans dévoileront
Reynaud, promu cuisinier de l’année Suisse romande           les secrets de leurs recettes de famille.
2018 par le guide Gault&Millau à l’Hostellerie
du Pas de l’Ours à Crans-Montana. Guillaume                  Toquicimes, ce sont aussi des rencontres
Gomez, chef des cuisines du Palais de l’Elysée               professionnelles à ne pas rater. Megève se saisit
et Meilleur Ouvrier de France, sera le parrain               des enjeux des métiers de l’hôtellerie et de la
d’honneur de cette édition 2019.                             restauration. Des conférences sur l’avenir de ce
                                                             secteur auront lieu au Palais. Un stand sera dédié à
Nouveautés cette année : l’événement marquera                la formation et à la reconversion professionnelle.
l’étape Auvergne-Rhône-Alpes du Gault&Millau
Tour 2019, qui promeut chefs, produits et savoir-            Rencontrez les talents, nouveaux et confirmés,
faire régionaux.                                             de la Cuisine Française et testez leurs créations.

Les concours « Je cuisine avec mon boxeur de chef »          Megève vous emmène dans une extraordinaire
et « Je finis les plats des chefs », promettent              expérience culinaire, là-haut dans la montagne.
d’intenses moments de rire et de complicité sur la
place du village !

Dimanche 20 octobre, un déjeuner aux couleurs de             Catherine JULLIEN-BRÈCHES,
la Team France Bocuse d’Or 2021 permettra au                 Maire de Megève
grand public de découvrir le nouveau candidat qui
représentera les couleurs de la France en janvier            Alexis-Olivier SBRIGLIO,
2021 et de déguster un menu d’exception.                     Consultant en Gastronomie

                                                       -4-
DEMANDEZ LE MENU Toquicimes
DEMANDEZ LE MENU Toquicimes
Megeve
                           AMBASSADRICE DU GOÛT

                                                                  Au début des années 50, le plus beau village
                                                                  des Alpes se révèle telle une véritable terre
                                                                  de chefs. Entre 1958 et 1959, Paul Bocuse
                                                                  exerce à la Gérentière. C’est ensuite au tour
                                                                  de Monsieur et Madame Ripert d’exceller au
                                                                  Capucin Gourmand, ou à Nano Fanara, de
                                                                  créer le mythique restaurant La Sauvageonne,
                                                                  situé sur la route de Rochebrune. Quelques
                                                                  années plus tard, Jocelyne et Jean-Louis
                                                                  Sibuet construisent les Fermes de Marie*****
                                                                  qui fêtent cette année leurs trente ans, puis
                                                                  l’Hôtel Mont Blanc**** et le Lodge Park****.

                                                                  Les années 2000 laisseront place aux venues
                                                                  de Marc Veyrat à La Ferme de mon Père***
                                                                  et d’Emmanuel Renaut au Flocons de Sel***.
                                                                  Ces accomplissements seront précurseurs
                                                                  des succès gastronomiques de Julien Gatillon,
                                                                  au 1920**, Anthony Bisquerra, à La Table
                                                                  de l’Alpaga* et Nicolas Hensiger, qui a débuté
                                                                  l’année 2019 avec l’obtention de sa première
                                                                  étoile Michelin au restaurant Le Prima*.
À Megève, l’importance de la gastronomie puise ses racines
dans l’histoire. Situé sur un col et entouré de majestueuses      Megève et sa gastronomie rayonnent au cœur
forêts, le village constituait autrefois une halte bienfaitrice   de l’arc alpin. Avec 75 restaurants, les étoiles
pour les voyageurs. Ces derniers aimaient se retrouver            du guide Michelin et les toques du Gault&Millau
autour d’une cuisine aux saveurs profondes : viande séchée,       ne cessent d’être plus nombreuses. Ce sans
diots, polenta, crozets, farcement, Tomme et gâteau de            compter les adresses gastronomiques au
Savoie… Mageva sait profiter des richesses de son territoire      sommet. Été comme hiver, il fait bon passer
depuis les premières heures de son existence. Inscrite dans       du temps sur les terrasses gourmandes.
un dynamisme international et marquée par l’influence
des chefs du Royaume de Sardaigne et de la vallée du
Rhône, la petite Venise des Alpes innove et revisite
les recettes traditionnelles savoyardes.

Mis en lumière dans les années 1920 grâce à la venue de la
baronne Noémie de Rothschild, ce petit bourg agricole tient
son succès de la douceur de ses paysages et de son amour
du travail de la terre. Avant la venue du ski, les hivers
locaux s’avéraient rudes. Produire et échanger des denrées
alimentaires de qualité étaient gages de bonne santé et de
prospérité économique. C’est dire la place de choix accordée
à la culture du sol, à l’élevage et à l’affinage des fromages !

                                                         -6-
DEMANDEZ LE MENU Toquicimes
Megève sublime son patrimoine et ses
orfèvres culinaires. Ici les agriculteurs
« emmontagnent » encore leurs troupeaux
au printemps.

L’abattoir du Pays du Mont-Blanc réunit
un collectif de 200 éleveurs des Savoie au
travers de la SAS Saveurs de nos Montagnes.
Il commercialise la viande produite
localement, répond à des critères stricts
de qualité et dispose notamment de
l’agrément d’abattage « bio ».

Enfin, la quarantaine de fermes en activité,
les artisans, MOFs et les agriculteurs sont
garants de la qualité des produits et des plats
locaux. Les labels AOP (Appellation d’Origine
Protégée) ou IGP (Indication Géographique
Protégée) certifient la qualité des fromages
offerts aux consommateurs et les propriétés
gustatives de l’Abondance, du Beaufort,
du Reblochon ou de la Tomme, que le nom
de cette dernière comporte un ou deux « m » !

Demain, le savoir-faire local sera préservé
et valorisé. Nombreux sont les chefs qui
évoquent l’importance de la transmission dans
leur amour pour la cuisine ! La création d’un
Conservatoire des recettes de montagne
sous la présidence de René Meilleur, chef
triplement étoilé au restaurant La Bouitte
à Saint-Martin-de Belleville en Savoie, a pour
objectif de sauvegarder les recettes de famille
et faire perdurer ces dernières auprès des
jeunes générations. Les premières restitutions
sont attendues cette année.

L’arrivée de nouvelles marques sur le
territoire mègevan viendra parfaire l’offre
gastronomique, comme avec la réhabilitation
de la Ferme Saint-Amour et l’ouverture du
Grand Hôtel Soleil d’Or, qui proposera même
une chocolaterie.

                                                  -7-
DEMANDEZ LE MENU Toquicimes
Portraits                             DES CHEFS

                                                      Cueillette de champignons,
                                                      confection de gelée de sapin, glace
                                                      parfumée au foin d’alpage séché
                                                      ou fumage aux écorces de bois :
                                                      la nature s’invite à la table du chef
E M M A N U E L R E N AU T                            classé dans le Top 10 des meilleurs
                                                      chefs du monde. Triplement
 President de Toquicimes                              étoilé et honoré de 5 toques au
                                                      Gault&Millau, Emmanuel Renaut
                                                      s’est toujours singularisé par son
                                                      exigence d’excellence associée
                                                      à une véritable passion pour
                                                      la montagne.

                                                      En s’installant à Megève avec sa
                                                      femme Kristine, en 1997,
                                                      le chef réalise son rêve tant il
                                                      aime ce terroir. Afin d’être encore
                                                      plus proche de la nature, source
                                                      perpétuelle d’inspiration, le chef
                                                      bâtit la maison « Flocons de Sel »,
                                                      « Flocons Village » et reprend en
                                                      2017 un restaurant d’altitude,
                                                      le chalet « Le Forestier » sur
                                                      le massif de Rochebrune.

                                                      Pour lui, la réussite de Toquicimes,
                                                      qu’il préside, réside dans le partage
   « J ’ A I M E L A M O N TAG N E , E T C ’ E S T
 U N E É V I D E N C E D E M E T T R E E N AVA N T
                                                      entre des chefs de différentes
                N O S P R O D U I T S. »              vallées et la défense du territoire
                                                      de montagne : « C’est à nous,
                                                      les chefs, de faire vivre les produits
                                                      locaux. Et nous avons encore
                                                      beaucoup à faire afin de les
                                                      pérenniser, pour nos enfants
                                                      et nos petits-enfants. »

                                              -8-
DEMANDEZ LE MENU Toquicimes
Meilleur Ouvrier de France depuis
                                                       plus de quinze ans et Chef des
                                                       Cuisines du Palais de l’Elysée
                                                       depuis plus de vingt ans, Président
                                                       des Cuisiniers de la République
                                                       Française et Vice-Président
                                                       d’Euro-Toques France, Guillaume
                                                       Gomez valorise le patrimoine
                                                       gastronomique français.
G U I L L AU M E G O M E Z
                                                       Du 19 au 21 octobre prochains,
       Parrain d ’honneur                              c’est à Megève, en tant que parrain
                                                       d’honneur des rendez-vous
                                                       de la Cuisine de Montagne, que
                                                       le Chef qui parcourt le monde
                                                       pour accompagner de prestigieux
                                                       événements, se rendra.

                                                       La cuisine est pour lui un « don
                                                       de soi ». Le chef aime partager ses
                                                       recettes telles que les Saint-Jacques
                                                       Élysée ou les Jarrets de veau confits
                                                       au miel.

                                                       Depuis son entrée à l’Elysée,
                                                       Guillaume a connu quatre
                                                       présidents de la République tout en
                                                       conservant une grande simplicité.
                                                       « C’est une vraie chance de pouvoir
                                                       vivre l’Histoire au quotidien et
                                                       d’apporter notre pierre à l’édifice
« P O U R M O I U N C H E F Q U I N E P R E N D PA S   sans jamais aucune routine »,
UN PEU DE TEMPS POUR TRANSMETTRE                       partage-t-il.
  S A PA S S I O N N E V I T PA S S O N M É T I E R
                 P L E I N E M E N T. »
                                                       « Pâtécroutiser », c’est bel et bien
                                                       le terme qu’emploie le Chef sur les
                                                       réseaux sociaux afin de qualifier
                                                       une de ses créations favorites :
                                                       le pâté en croûte ! Ce mets
                                                       traditionnel de la cuisine française
                                                       s’invitera d’ailleurs à la table du
                                                       déjeuner consacré à la Team France
                                                       Bocuse d’Or de dimanche !

                                              -9-
DEMANDEZ LE MENU Toquicimes
« Des produits de première qualité,
                                                                une finesse d’exécution évidente,
                                                                des saveurs marquées, une
                                                                constance dans la réalisation des
                                                                plats. » Tels sont les mots employés
                                                                par le Guide Michelin pour décrire
                                                                la cuisine de Franck à Crans-
                                                                Montana, où le chef décoré d’une
                                                                étoile orchestre l’Hostellerie du Pas
F R A N C K R E Y N AU D                                        de l’Ours avec brio.
   Parrain international                                        Au rythme des saisons,
                                                                cet amoureux du Valais exhale
                                                                les saveurs du terroir cuisinées avec
                                                                délicatesse et passion. Ses racines
                                                                provençales ressortent par touches
                                                                discrètes, mettant ainsi à l’honneur
                                                                l’amour et le goût vrai des produits.

                                                                Le chef aime particulièrement
                                                                décliner la crème de gruyère dans
                                                                ses préparations salées ou sucrées.
                                                                Produite avec le meilleur du lait,
                                                                cette douce préparation ne nécessite
                                                                que peu d’assaisonnement. Elle se
                                                                marie parfaitement avec des fines
                                                                herbes, des fruits rouges, en finition
                                                                sur un potage, dans une sauce...

                                                                Promu cuisinier de l’année Suisse
                                                                romande 2018 et 4 fois toqué au
« L E S P O S S I B I L I T É S S O N T I N F I N I E S,        Gault&Millau Suisse, Franck est
LES SEULES LIMITES SONT CELLES                                  le parrain de Toquicimes.
 D E L ’ I M AG I N AT I O N E T D E L ’ E S P R I T
        C R É AT I F D U C U I S I N I E R . »                  Sa venue confirme le rayonnement
                                                                international de la rencontre. Cette
                                                                dernière réunira les filières Savoie,
                                                                Suisse et Italie, en associant le
                                                                Val d’Aoste, le Valais ainsi que la
                                                                région Savoie Mont-Blanc pour des
                                                                moments d’échanges aux sommets.

                                                       - 10 -
Personnalites      DE L’UNIVERS DU GOÛT

                                    L E S C H E F S I N T E R N AT I O N A U X
 F R A N C K R E Y N A U D , Chef Hostellerie du Pas de L’ours - Crans-Montana (Suisse) - 1 étoile Michelin et 4 toques Gault&Millau Suisse
             F R A N C E S C O I B B A , Chef La Bottega - Genève (Suisse) - 1 étoile Michelin et 2 toques Gault&Millau Suisse
                TA I G O L E P I K , Chef des cuisines de la Présidence d’Estonie - Organisateur du Bocuse d’Or Europe 2020
        L I O N E L R O D R I G U E Z , Chef du Restaurant Les Trois Couronnes - Vevey - 1 étoile Michelin et 2 toques Gault&Millau
                           VA L E R I O C O M A Z Z E T T O , Vice Champion du Monde de Pizza - Parma 2012
                              A G O S T I N O B U I L L A S , Chef du Café Quinson - Morgex - 1 étoile (Italie)
                                D AV I D E A L L E R A , Chef du Restaurant Lou Ressignon - Cogne (Italie)

                         LES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE
             E M M A N U E L R E N A U T , Flocons de Sel - Megève - MOF 2004 - 3 étoiles Michelin et 5 toques Gault&Millau
                             G U I L L A U M E G O M E Z , Chef des cuisines du Palais de l’Elysée - MOF 2004
J O S E P H V I O L A , Daniel & Denise - Lyon - MOF 2004 et Membre du Bureau des Toques Blanches Lyonnaises - 2 toques Gault&Millau
                                   D AV Y T I S S O T , Chef du Restaurant Saisons - Ecully - MOF 2004
                         P H I L I P P E R I G O L L O T , MOF Pâtissier 2007 et Champion du monde de Pâtisserie
                    B E R N A R D M U R E - R AVA U D , MOF Fromager 2007 et Champion du Monde des Fromagers
                                            L A E T I T I A G A B O R I T , MOF Fromager 2007
                                                  P I E R R E G AY, MOF Fromager 2001
                                          J A C Q U E S D U B O U L O Z , MOF Fromager 2004
                                  J E A N - F R A N Ç O I S F AY O L L E , MOF Boulanger 2000 - Megève

                       L E S C H E F S É TO I L É S / TO Q U É S F R A N Ç A I S
      R E N É M E I L L E U R , Chef de La Bouitte - Saint-Martin-de-Belleville - Président du Conservatoire des Recettes de Montagne -
                                                3 étoiles Michelin et 4 toques Gault&Millau
                   L A U R E N T P E T I T , Chef du Clos des Sens - Annecy - 3 étoiles Michelin et 4 toques Gault&Millau
 S E R G E V I E I R A , Chef du Restaurant Serge Vieira - Chaudes-Aigues - 2 étoiles Michelin et 3 toques Gault&Millau et Bocuse d’Or 2005
                J U L I E N G AT I L L O N , Chef du Restaurant 1920 - Megève - 2 étoiles Michelin et 3 toques Gault&Millau
                  C H R I S T O P H E M U L L E R , Chef exécutif Paul Bocuse - 3 étoiles Michelin et 4 toques Gault&Millau
                            C L É M E N T B O U V I E R , Chef du Restaurant Ursus - Tignes - 1 étoile Michelin
      P I E R R E M A R I N , Chef du Restaurant Auberge Lamartine - Le Bourget du Lac - 1 étoile Michelin et 2 toques Gault&Millau
           A N T H O N Y B I S Q U E R R A , Chef de la Table de l’Alpaga - Megève - 1 étoile Michelin et 2 toques Gault&Millau
       A L A I N P E R R I L L AT , Chef du Restaurant Atmosphères - Le Bourget du Lac - 1 étoile Michelin et 3 toques Gault&Millau
                                  M A R C V E Y R AT , seul Chef à avoir obtenu 20/20 au Gault&Millau
      H U B E R T C H A N O V E , Chef du Restaurant Le Refuge des Gourmets - Machilly - 1 étoile Michelin et 2 toques Gault&Millau
                  J E A N - M I C H E L B O U V I E R , Chef du Restaurant Le Panoramic - Tignes - 1 toque Gault&Millau
                                   É R I C J A M B O N , Chef 1 étoile Michelin et 2 toques Gault&Millau
              J U L I E N M A C H E T , Chef du Restaurant Le Farçon - La Tania - 1 étoile Michelin et 2 toques Gault&Millau
                   A R N A U D S A F F R AY, Chef du Restaurant Rond de Carotte - St-Gervais - 1 toque Gault&Millau
             J É R É M Y T R I N C A Z , Chef du Restaurant Les Cornettes - La Chapelle d’Abondance - 1 toque Gault&Millau
               É R I C P R O WA L S K I , Chef du Restaurant La Rotonde « Les Trésoms » - Annecy - 3 toques Gault&Millau
                    D A N I E L B A R AT I E R , Chef de l’Auberge des Bois - Annecy-le-Vieux - 3 toques Gault&Millau
                       S É B A S T I E N B O N N E T , Chef du Restaurant Le Kléber - Crest - 3 toques Gault&Millau
                 R O D O L P H E R E G N A U LT , Chef de l’Auberge du Pont - Pont-du-Château - 2 toques Gault&Millau
                                          M I C H E L R O C H E D Y, Chef étoilé pendant 30 ans

                                                                   - 12 -
LES CHEFS FRANÇAIS
                                     P A U L C H U S S E A U , Chef du Château de Faverges-de-la-Tour
                                   T H I E R R Y C H A R R I E R , Chef des cuisines du Quai d’Orsay - Paris
                                      A D R I E N Z E D D A , Chef du Restaurant Culina Hortus - Lyon
                                   M A X M A R T I N , Chef Pâtissier du Restaurant Yoann Conte - Annecy

                            L E S TO Q U E S B L A N C H E S LYO N N A I S E S
      C H R I S T O P H E M A R G U I N , Chef du Restaurant Le Président - Lyon - Président des Toques Blanches de Lyon et de sa région
                                           et Membre Comité Bocuse d’Or - 2 toques Gault&Millau
                     N I C O L A S S I N T E S , Chef des Fermes de Marie - Megève - Finaliste Meilleur Ouvrier de France
                             J U L I E N G A U T I E R , Chef du Restaurant le M - Lyon - 2 toques Gault&Millau
                           B E N O I T T O U S S A I N T , Chef Membre du Bureau des Toques Blanches Lyonnaises
                         C L O V I S K H O U R Y, Chef du Restaurant Maison Clovis - Lyon - 3 toques Gault&Millau

                    LES DISCIPLES ESCOFFIER GRANDES ALPES
                  A L A I N - P AT R I C K F A U C O N N E T , Vice-Président des Disciples d’Auguste Escoffier Grandes Alpes
                                  M I C H E L V E R D U , La Pagerie - Annemasse - 2 toques Gault&Millau
     S T É P H A N E B U R O N , Chef du Restaurant Le Chabichou - Courchevel - MOF 2004 - 2 étoiles Michelin et 4 toques Gault&Millau
                                       F R A N C K L E C L E R C , Chef de B com Brasserie - Archamps

L E S M E M B R E S D U C O N S E R VAT O I R E D E S R E C E T T E S D E M O N TA G N E
       R E N É M E I L L E U R , Chef de La Bouitte - Saint-Martin-de-Belleville - Président du Conservatoire des Recettes de Montagne -
                                                  3 étoiles Michelin et 4 toques Gault&Millau
                        A L E X I S - O L I V I E R S B R I G L I O , Directeur du Conservatoire des Recettes de Montagne
                          M I C H E L G R I S A R D , Viticulteur - Créateur de l’ampélographie des Vins de Montagne
                                        G E O R G E S P A C C A R D , Chef 20 ans d’étoiles à Annecy
                                 J A C Q U E S D U B O U L O Z , Meilleur Ouvrier de France Fromager 2004

                                                        MAIS AUSSI...
                                      L A C O O P É R AT I V E F R U I T I È R E D U VA L D ’ A R L Y
                                                    LA CRÈMERIE DE MEGÈVE
                    L E S C H E F S D E M E G È V E E T N O S A M I S D E S A U T R E S VA L L É E S A L P I N E S

                                                                     - 13 -
Mais
                                                               CHEFS,
                                                               JOURNALISTES,
                                                               INTERVENANTS
                                                               ET PERSONNALITÉS

         ...         AUSSI
                                                               DU MONDE
                                                               DE LA GASTRONOMIE

                                        Mercotte
               BLOGUEUSE ET CRITIQUE
                           CULINAIRE

   Médiatisée en tant que jury du « Meilleur Pâtissier »
     (M6), Mercotte, accompagnée de Serge Carbonell
 (animateur France Bleu Pays de Savoie), animera des
          ateliers à destination des enfants durant tout
                            le week-end de Toquicimes.

                                                               Patrick Rougereau
                                                               ARTISTE PHOTOGRAPHE
                                                               CULINAIRE

                                                               Artiste de l’année 2018 du Festival International de la
                                                               Photographie Culinaire, Patrick Rougereau avait subjugué
                                                               les visiteurs avec son exposition de photographies culinaires
                                                               durant la 1ère édition. Cette année, il dévoilera quelques
                                                               secrets de son métier lors d’un atelier photos.

                              Nathalie Helal
   JOURNALISTE, CHRONIQUEUSE
             RADIO ET AUTEURE
   Journaliste, chroniqueuse radio et auteure de 30 guides,
 livres de cuisine et ouvrages dédiés au bien-être, Nathalie
Helal s’est vu décerner le prix Amuntagui-Curnonsky de la
             Meilleure Journaliste Gastronomique, fin 2016.

                                                               Alexis-Olivier Sbriglio
                                                               JOURNALISTE CULINAIRE

                                                               Pendant plus de 400 émissions de cuisine avec le Chef
                                                               Marc Veyrat, Alexis a appris les astuces du « Chef
                                                               au Chapeau noir ». Spécialiste des tables atypiques
                                                               et fin connaisseur de l’identité de la cuisine de montagnes
                                                               de part et d’autre du Mont Blanc, il est auteur dans
                                                               plusieurs guides culinaires.

                                                          - 14 -
Jacques Bally
                           DIRECTEUR MONDE
                           D U G A U LT & M I L L A U

    Président du Gault&Millau, Jacques Bally sera présent
lors de Toquicimes pour la proclamation du Gault&Millau
   Tour. En exclusivité, le palmarès des Chefs d’Auvergne
 Rhône-Alpes sera annoncé lundi 21 octobre dans le cadre
           de nos rendez-vous de la Cuisine de Montagne.

                                                              Catherine Dumas
                                                              C L U B D E L A TA B L E
                                                              FRANÇAISE

                                                              Catherine Dumas est la fondatrice du Club de la Table
                                                              Française, qui regroupe parlementaires et professionnels
                                                              engagés pour la promotion de la gastronomie française.
                                                              Cuisine, vin, produits du terroir…

                               Fleur Tari Flon
                                       J O U R N A L I ST E

     Fleur Tari Flon rayonne par son style d’écriture pour
 différents magazines dont « Activmag » et « L’Hotellerie
Restauration ». Dans le cadre de Toquicimes, elle éclairera
  de son expérience les rendez-vous sur le recrutement des
 métiers de bouche qui se tiendront le samedi 19 octobre.

                                                              Christophe Marguin
                                                              PRÉSIDENT DES TOQUES
                                                              B L A N C H E S LYO N N A I S E S

                                                              Accompagnés de Benoît Toussaint et Julien Gautier,
                                                              les Chefs des Toques Blanches Lyonnaises animeront
                                                              les démonstrations culinaires au sein de la cuisine
                                                              professionnelle située dans le salon tasting Toquicimes.

                                                         - 15 -
Programme                                         TOUT PUBLIC
S A M E D I 1 9 O C TO B R E
Matinée        9H30          - Concours « Les Rissoles de Savoie » Jury co-présidé par le Chef René Meilleur et Philippe
 GRATUIT
                             Rigollot, Champion du monde de Pâtisserie
               9H30          - Animation et dégustation gratuite « Polenta des Montagnes » avec Davide Allera, Elisabetta
                             Allera et Agostino Buillas
           9H30-19H          - Salon « Tasting Toquicimes » : dégustations, ateliers, dédicaces, espace emploi ...
      9H30-12H30             - Masterclass animées par Arnaud Saffray, Éric Jambon, Franck Leclerc, Francesco Ibba et
                             Alain-Patrick Fauconnet
             10H-12H         - Émission en direct France Bleu Pays de Savoie : Mercotte & Serge Carbonell
             10H-12H         - Ateliers enfants « Arts de la table »
              10H30          - Dédicace de Mercotte (Librairie In Cuisine)
                 11H         - Animation folklorique Mailles et Béguines
               11H45         - Remise de médailles
                 12H         - Inauguration officielle de l’événement autour d’un apéritif offert à tous en présence
                             de Guillaume Gomez, Chef des cuisines du Palais de l’Élysée

            Déjeuner         - Espace restauration « Corner Food » avec les partenaires mègevans
            Déjeuner         - Déjeuners Toquicimes dans les restaurants de Megève (menus disponibles sur toquicimes.com)

Après-midi       14H         - Conférence : « 1519-2019 : La Grande aventure du chocolat, une découverte à marquer
 GRATUIT
                             sur nos tablettes ! » par Nathalie Helal suivie d’une dégustation chocolat
           14H-16H30         - Animation et dégustation gratuite « Polenta des Montagnes » avec Valerio et Davide
                             Comazzetto
             14H-17H         - Ateliers enfants « Arts de la table »
      14H30-15H15            - Animation Battle de Chefs « Je cuisine avec mon boxeur de Chef ! » : 4 Chefs accompagnés
                             de leur binôme cuisinent en live sur la place
                 15H         - Dédicace du « Dictionnaire exquis du chocolat - La référence pour tous les amoureux du
                             chocolat » de Nathalie Helal
              15H30          - Pâtissons avec Mercotte et Serge Carbonell : Élection du Meilleur Petit Pâtissier Mègevan
                             autour de la recette du Gâteau de Savoie suivi d’un goûter dégustation
                 16H         - Dédicace « Les 50 plats de grands chefs qu’il faut avoir goûtés une fois dans sa vie » d’Hélène Luzin
                 17H         - Dédicace de Mercotte (Librairie In Cuisine)
               18H15         - Rendez-vous presse et signature des « Accords de Toquicimes » autour des enjeux de la
                             formation des métiers de bouche en présence de la commune de Megève, du GNI FAGITH,
                             de la Région Auvergne-Rhône-Alpes et Pôle Emploi

               Soir          - Dîners Toquicimes dans les restaurants de Megève (menus disponibles sur toquicimes.com)

               PLACE DU VILLAGE                    PALAIS / SALON
                9H-17H | PUBLIC                     9H30-19H | GRATUIT
                                                                                     RESTAURANTS DE MEGÈVE

                                                             - 16 -
D I M A N C H E 20 O C TO B R E
Matinée          9H    - Finale du concours de la Meilleure Fondue de Megève suivie de leur dégustation
GRATUIT
                       gratuite et d’un apéritif offert à tous
               9H30    - Animation « Soupe aux cailloux »
           9H30-19H    - Salon « Tasting Toquicimes » : dégustations, ateliers, dédicaces, espace emploi ...
          9H30-11H30   - Masterclass animées par Taigo Lepik et Les Toques Blanches de Lyon et sa région :
                       Michel Verdu, Benoît Toussaint et Julien Gautier
             10H-12H   - Ateliers enfants « Arts de la table »
               11H30   - Présentation en avant-première de « La collection Hiver Noël 2019 » des plus belles
                       bûches de Noël avec Philippe Rigollot
                 12H   - Dédicaces de Serge Vieira « Émotion culinaire » et Guillaume Gomez « Cuisine,
                       leçons en pas à pas pour les enfants »
                 12H   - Signature du Plan d’Investissement dans les Compétences : lancement de
ANNULÉ
                       l’expérimentation sur des parcours formation innovants pour l’Hôtellerie-Restauration,
                       en présence de représentants de l’État, du CFA Groisy et de Pôle Emploi

            Déjeuner   - Espace restauration « Corner Food » avec les partenaires mègevans
            Déjeuner   - Déjeuners Toquicimes dans les restaurants de Megève (menus disponibles sur toquicimes.com)
                 13H   - Déjeuner de soutien « Team France Bocuse d’Or », en l’honneur du nouveau candidat
                       français au Bocuse d’Or : Davy Tissot, sous la houlette d’Emmanuel Renaut, Guillaume
                       Gomez, Joseph Viola, Franck Reynaud, Philippe Rigollot et Serge Vieira (payant,
                       sur réservation : renseignements Megève Tourisme)

Après-midi 14H-17H     - Ateliers enfants « Arts de la table »
GRATUIT
             15H-16H   - Animation Battle de Chefs : « Je finis les Plats des Chefs » : 4 Chefs accompagnés de leur
                       binôme cuisinent en live sur la place
                 15H   - Conférence : « 1519-2019 : La Grande aventure du chocolat, une découverte à
                       marquer sur nos tablettes ! » par Nathalie Helal suivie d’une dégustation chocolat
              15H30    - Dédicaces de Nathalie Helal « Dictionnaire exquis du chocolat - La référence pour tous
                       les amoureux du chocolat » et Hélène Luzin « Les 50 plats de grands chefs qu’il faut avoir
                       goûtés une fois dans sa vie »
                 16H   - Conférence : « L’identité de la cuisine de montagne » en collaboration avec la Fondation
                       pour l’Action Culturelle Internationale en Montagne (FACIM) et René Meilleur, Olivier
                       Etcheverria, Hélène Luzin, Anne Garabedian, Nicolas Sibuet, Franck Reynaud et
                       Emmanuel Renaut
              16H30    - Dédicace de Mercotte (Librairie In Cuisine)
                 17H   - Atelier photos « Lumière et forme dans l’art culinaire » avec Patrick Rougereau
                       et le Chef Laurent Petit

                Soir   - Dîners Toquicimes dans les restaurants de Megève (menus disponibles sur toquicimes.com)

SOUS RÉSERVE DE MODIFICATIONS | PLUS D’INFORMATIONS +33 (0)4 50 21 27 28 OU SUR TOQUICIMES.COM

                                                       - 17 -
Programme                          LES RENDEZ-VOUS
                                                               PROFESSIONNELS
     L U N D I 21 O C TO B R E
       9H-18H        - Salon « Tasting Toquicimes » : dégustations, ateliers, dédicaces, espace emploi ...
           9H        - Conférence : « Première restitution du Conservatoire des recettes de montagne : les années
                     50/60 dans les cuisines de montagne » avec les interventions de René Meilleur, Alexis-Olivier
                     Sbriglio, Michel Grisard, Jacques Dubouloz, Georges Paccard et Olivier Etcheverria
                     (Maître de conférences de Géographie de la Gastronomie)
          10H        - Conférence : « Restitution de l’étude Tourisme et consommation locale, programme,
                     INTERREG France-Suisse » avec les interventions de Christine Pelloux (Consultante
                     A3 Consult), Olivier Beucherie Conseil, Marie-Laure Schell (Responsable département
                     Démarche d’Excellence Savoie Mont Blanc Tourisme) et Pierre Viallet (Président du CIVS
                     et représentant de l’AFTAP)
       10H40         - Conférence : « Que retenir de la deuxième édition de Toquicimes ? » avec les
                     interventions de Catherine Jullien-Brèches (Maire de Megève), Emmanuel Renaut,
                     Franck Reynaud, Jocelyne Perrin (Salon Tasting Toquicimes) et Alexis-Olivier Sbriglio
                     (Coordinateur de Toquicimes)
      11H-15H        - Cérémonie de proclamation des prix Gault&Millau Tour Auvergne Rhône-Alpes -
                     Le meilleur de la région en présence de Jacques Bally (CEO Gault&Millau) et Marc
                     Esquerre (Rédacteur en Chef Guides Gault&Millau)
          12H        - Dédicaces d’Hélène Luzin « Les 50 plats de grands chefs qu’il faut avoir goûtés une fois
                     dans sa vie » et Mercotte (Librairie In Cuisine)
          13H        - Cocktail du Gault&Millau Tour (sur invitation)
     Déjeuner        - Espace restauration « Corner Food » avec les partenaires mègevans

SOUS RÉSERVE DE MODIFICATIONS | PLUS D’INFORMATIONS +33 (0)4 50 21 27 28 OU SUR TOQUICIMES.COM

                                                      - 18 -
PLACE À

                                                   Fete !
                                          LA

À Megève, de nombreux rendez-vous culinaires sont organisés au cours de l’année. Ils s’appuient sur le travail
d’excellence au quotidien des acteurs locaux : agriculteurs, producteurs, artisans des métiers de bouche,
restaurateurs, chefs… Ici, les produits passent du champ à l’assiette pour le plus grand plaisir de nos papilles.

                    E N C E T T E D E U X I È M E É D I T I O N D E TO Q U I C I M E S, TO U T M EG È V E F Ê T E R A
                        L A G A S T R O N O M I E ! VO I C I L E S M O M E N T S À N E PA S M A N Q U E R :

L E S CO N CO U R S
Assistez à des concours ludiques et inédits. Les plus grands chefs créeront une complicité avec le public.
De nombreuses dégustations gourmandes auront lieu. Du dressage des assiettes à la transmission des recettes
de famille, Megève crée des instants inoubliables pour gourmets et gourmands.

 N O U V E AU T É
                                                              Concours de Rissoles
                                                              S A M E D I 1 9 O C TO B R E - 9 H 30
                                                              Petits chaussons traditionnellement confectionnés à l’automne,
                                                              les rissoles sont garnies d’une compotée de fruits. Cette année
                                                              et pour la première fois, elles sont à l’honneur à Megève !
                                                              Les familles ont rendez-vous devant le jury sur la place
                                                              du village afin de raconter, faire cuire et déguster leurs
                                                              meilleures recettes. Pour départager ces dernières, le jury sera
                                                              composé de chefs, personnalités et journalistes. Il jugera le goût
                                                              des rissoles et la beauté de l’histoire partagée.

                                                                                 N O U V E AU T É
«
    Je cuisine avec mon boxeur de chef »
S A M E D I 19 O C TO B R E D E 14 H 30 À 15 H 15
Quatre cuisines seront installées sur la place du village
et accueilleront quatre binômes pour deux cycles
de préparations sportives ! En vingt minutes, un chef équipé
de gants de boxe, guidera un novice à travers la réalisation et le
montage d’un de ses plats devant les spectateurs.

                                                                 - 20 -
N O U V E AU T É
                                                       «
                                                           Je finis les plats des chefs »
                                                       D I M A N C H E 20 O C TO B R E D E 1 5 H À 1 6 H
                                                       Quatre grands Chefs commenceront à cuisiner leurs plats,
                                                       mais ils seront dréssés par des amateurs, seuls à pouvoir
                                                       visualiser le résultat escompté ! Alors qu’ils ne verront pas
                                                       la photo du plat, les candidats profanes imiteront-ils le chef
                                                       ou feront-ils preuve de créativité ? Quelles seront les réactions
                                                       des chefs ? Les sessions pourraient s’avérer hilarantes !

Finale du Concours
de la Fondue de Megeve
D I M A N C H E 20 O C TO B R E - 9 H 3 0

Jérémie Lobies, chef de la brasserie Le Hibou Blanc, remet en
jeu son titre 2018 à l’occasion du Concours 2019 ! La fondue
demeure un plat symbole de partage en montagne depuis
de nombreuses années. Aujourd’hui, Megève met en lumière
cette recette déjà servie par la famille Grosset dans son relais
de diligence et de voyageurs à la fin du 19ème siècle. Du Jaillet
à la Cote 2000, de Rochebrune au Mont d’Arbois…
Le concours est réservé aux restaurateurs de Megève.

La présélection a eu lieu jeudi 22 août 2019.
Les 15 concurrents ont été évalués sur les critères suivants :
approche gustative du plat, esthétisme du contenant et
du contenu, histoire de leur recette. Les noms des finalistes
seront annoncés lors du Concours de la race d’Abondance
le dimanche 13 octobre. La finale gourmande et participative
aura lieu une semaine plus tard sur la place du village.
Le gagnant devra partager sa recette et se verra décerner
le titre de « meilleure fondue de Megève » pendant un an.

                                                                    D ÉC O U V R E Z E N I M AG E S L E S PA RT I C I PA N T S

                                                           - 21 -
L’ALPETTE                          CAFÉ 2 LA POSTE

C O M P TO I R D ’ A L I C E       COUCOU CAFÉ

LES FERMES DE MARIE                GRANDS CRUS DE FONDUE

LE HIBOU BLANC                     NANO CAFFÈ

                               - 22 -
PLEIN SUD                                                          L E R E S TAU N O M E

SUR LES PRÉS                                                       L E V I E U X M EG È V E

LE REFUGE                                                          L A M A R M OT T E

   E X T R A I T D E L A R EC E T T E D E L A F O N D U E - S E L O N L ’ A S S O C I AT I O N M EG È V E V I E E T M É M O I R E

   « Pë fére la fondu a la môda du payi (La Yauta Savoué)
   Dou san grame de frômâzde an trè sourte de grevire sossanta di grame de « Comté », sossanta di
   grame de « Beaufort », sossanta di grame « d’Emental, na goussa d’aye, pèvre, muskade, fékule de
   maïs (maïzena), bikarbônate de soude, brandevin de sterije (kirsch), di santilitre de vin blan de
   Savoué (abyme ou chignin)... »

                                                              - 23 -
R E PA S D’E XC E P T I O N
Durant quatre jours, l’hôtel Lodge Park**** sera privatisé pour les professionnels de la gastronomie.
Quant aux restaurants du village, ils proposeront des menus tout spécialement concoctés pour l’occasion.
De quoi mettre l’eau à la bouche !

                                                    Soiree d ’ouverture
                                                    Les MOFs a l ’honneur
                                                    V E N D R E D I 1 8 O C TO B R E , À 1 9 H 30 - L E PA L A I S
                                                    Cocktail dînatoire réalisé par les Meilleurs Ouvriers de France
                                                    Fromagers Bernard Mure-Ravaud et Laetitia Gaborit, Thierry
                                                    Charrier, Chef des cuisines du Quai d’Orsay et Jean-François
                                                    Fayolle, Meilleur Ouvrier de France Boulanger.
                                                    Entrée sur invitation.

Polenta des Montagnes
SAMEDI 19 OCTOBRE, DE 9H30 À 16H30 - PLACE DU VILLAGE
Animation « Polenta des Montagnes », en présence des chefs
du Val d’Aoste. Dégustez, sucré ou salé, ce plat typique
de nos régions alpines et profitez des notes folkloriques
du groupe « Les Mailles et Béguines ».
Dégustation gratuite ouverte à tous.

                                                    Menus Toquicimes
                                                    S A M E D I 1 9 E T D I M A N C H E 20 O C TO B R E ,
                                                    DA N S L E S R E S TAU R A N T S D U V I L L AG E
                                                    Les restaurants partenaires de l’événement présenteront
                                                    les plus beaux produits de notre territoire.
                                                    Liste des établissements participants et menus disponibles
                                                    sur toquicimes.com

                                                       - 24 -
Diner « La Suisse a l ’honneur »
S A M E D I 19 O C TO B R E AU L O D G E PA R K
Dîner « La Suisse à l’honneur », par le chef Nicolas Sintes,
Les Fermes de Marie*****. Hommage à la cuisine transalpine
franco-suisse représentée par le chef et parrain de l’événement
Franck Reynaud.
Entrée sur invitation.

                                                      Dejeuner des chefs, en soutien a
                                                      la Team France Bocuse d ’Or
                                                      D I M A N C H E 20 O C TO B R E , À 1 3 H - L E PA L A I S
                                                      Témoignez de rencontres uniques ! Pour la 2e année
                                                      consécutive, Toquicimes renouvelle son soutien à la Team
                                                      France Bocuse d’Or. Le grand public aura l’opportunité de
                                                      vivre un moment privilégié en dégustant un menu d’exception,
                                                      en soutien au candidat français, Davy Tissot, sous la houlette
                                                      d’Emmanuel Renaut, avec la participation des deux parrains
                                                      Guillaume Gomez et Franck Reynaud ainsi que Joseph Viola,
                                                      Philippe Rigollot, Serge Vieira (président de la Team France
                                                      Bocuse d’Or).
                                                      Entrée sur réservation.

Diner «Les meilleurs produits
d ’Auvergne -Rhone - Alpes »
D I M A N C H E 20 O C TO B R E AU L O D G E PA R K

En résonance avec l’étape rhône-alpine du Gault&Millau
Tour du lendemain.
Entrée sur invitation.
LE SALON
                                                              Le grand Tasting Toquicimes laissera place à un Palais
                                                              des Sens de 2000 m2. Cinq univers seront ouverts aux
                                                              professionnels (dont un espace entièrement dédié)
                                                              de l’arc alpin, de la restauration, de l’hôtellerie et au
                                                              grand public.

                                                       L E TA S T I N G S AV E U R S D E S V I N S
                                                       ET PRODUITS DU TERROIR
                                                       Chaque visiteur pourra gratuitement goûter de délicieux
                                                       produits du terroir. L’achat du verre « Toquicimes Megève »
                                                       (3€) permettra la dégustation de vins de propriétaires
                                                       récoltants, grands crus et champagnes.

L E S D É M O N S T R AT I O N S
& D ÉG U S TAT I O N S
LES MASTER CLASS
Réalisées par nos partenaires Disciples Escoffier Grandes
Alpes et Les Toques Blanches Lyonnaises avec la particiation
de Grands Chefs. Jeux de savoir-faire suivis de dégustations.
Une occasion unique de découvrir les « coups de mains »
des plus grands.

C O N C O U R S E T D É M O N S T R AT I O N S
Élection du « Meilleur petit pâtissier Mégevan » par Mercotte,
autour de la recette du Gâteau de Savoie (le gagnant sera invité
pour un repas en famille aux Fermes de Marie).

L E C H O C O L AT B A R
Découverte de saveurs inédites… et la « story chocolat » réalisée
tout au long du salon par les écoles de pâtisserie CFA Groisy.

LES RENCONTRES
Les colloques autour de la cuisine de montagne,
Speed meeting recrutement,
Atelier photos avec Patrick Rougereau...

                                                         - 26 -
L E S A RT S D E L A TA B L E
                                                Tables de fêtes réalisées par les établissements de Megève
                                                et les plus belles collections de bûches de Noël présentées par
                                                le MOF et champion du monde de pâtisserie Philippe Rigollot.

                                               L E S D É D I C AC E S
                                               À la librairie culinaire, le public pourra échanger avec
                                               des chefs et auteurs de renom comme Emmanuel Renaut,
                                               René Meilleur, Serge Vieira, Guillaume Gomez, Hélène Luzin,
                                               Mercotte... Nathalie Helal dédicacera son nouvel ouvrage
                                               « Dictionnaire exquis du chocolat - la référence pour tous
                                               les amoureux du chocolat », Éditions Albin Michel.

                                       Tasting
                                 LE

                                                           PRO

Il présente un espace exclusif réservé à la profession des Cafés Hôtels Restaurants (CHR) autour
de rencontres : saveurs de terroir, produits d’excellence, vins d’exception, arts de la table…
Il sera le lieu d’accueil des remises de trophées du Gault&Millau Tour.

                                                  - 27 -
Rencontres                                  AU SOMMET

La deuxième édition de Toquicimes sera marquée par des temps forts destinés aux professionnels de l’hôtellerie
et de la restauration dans le cadre du salon Tasting Toquicimes au Palais.

R EC R U T E M E N T
Vous avez rendez-vous avec vos futurs collaborateurs !

Rencontrer du personnel qualifié est aujourd’hui un enjeu
de taille pour les hôteliers, restaurateurs, sommeliers...
Afin de pallier ce challenge, faciliter les choix des acteurs
et renforcer leur synergie, Megève se saisit des enjeux
de la profession :

   •   Des « speed meetings » entre employeurs,
       étudiants et demandeurs d’emplois

   •   Le campus des formations, en présence de Pôle Emploi,
       GNI (groupement national des indépendants hôtellerie
       et restauration), du CFA Groisy et du magazine
       Hôtellerie Restauration

   •   Rendez-vous presse et signature des « Accords de
       Toquicimes » autour des enjeux de la formation des
       métiers de bouche, en présence de la commune de
       Megève, du GNI FAGITH, de la Région Auvergne-
       Rhône-Alpes et Pôle Emploi

                                                          - 28 -
C O L L O Q U E S AU TO U R
                                                    D E L A C U I S I N E D E M O N TAG N E
                                                    «
                                                     1519-2019 : LA GRANDE AVENTURE DU CHOCOLAT,
                                                    UNE DÉCOUVERTE À MARQUER SUR NOS TABLETTES »,
                                                    suivi des dédicaces du « Dictionnaire exquis du chocolat »
                                                    de Nathalie Helal, journaliste, auteure et chroniqueuse.
                                                    Samedi 14H / Dimanche 15H

                                                    «
                                                        L’IDENTITÉ DE LA CUISINE DE MONTAGNE »
                                                    en présence de la Fondation pour l’Action Culturelle
                                                    Internationale en Montagne (FACIM) et René Meilleur, Olivier
                                                    Etcheverria, Hélène Luzin, Anne Garabedian, Nicolas Sibuet,
                                                    Franck Reynaud, Emmanuel Renaut.
                                                    Dimanche 16H

LES CONFÉRENCES DE PRESSE
PREMIER RENDU DU CONSERVATOIRE DES RECETTES
DE MONTAGNE, AU PALAIS
La culinarité fait partie intégrante du patrimoine vivant.
Aussi a-t-il paru essentiel de recenser à Megève, année après
année, les produits et les savoir-faire culinaires.
En lien avec la Fondation pour l’Action Culturelle
Internationale en Montagne (Facim) et le Conservatoire des
Traditions Culinaires Françaises, le Conservatoire des recettes
de montagne vise à répertorier, préserver et archiver
un précieux patrimoine culinaire de recettes de montagne.
Après avoir inauguré l’initiative à l’occasion de la première
édition de Toquicimes, René Meilleur, chef de La Bouitte***,
à Saint-Martin-de-Belleville et président du Conservatoire
des recettes de montagne, reviendra sur cette première année
de travail de mémoire. Un comité d’experts, dirigé par Alexis-
Olivier Sbriglio, composé de Michel Grisard (viticulteur et
créateur de l’ampélographie des vins de montagne), Georges
Paccard (Chef 20 ans d’étoiles à Annecy) et Jacques Dubouloz
(Meilleur Ouvrier de France Fromager 2004) l’accompagnera.

CÉRÉMONIE DE PROCLAMATION DES PRIX GAULT&MILLAU
TOUR RÉGION AUVERGNE-RHÔNE-ALPES
Lundi 21 octobre, de 11H à 15H - Le Palais
Ils dénichent les meilleurs talents et sont initiateurs de
tendances. C’est à Megève que le guide Suisse Gault&Millau
remettra les prix décernés aux restaurants de la Région
Auvergne- Rhône-Alpes. L’occasion de regrouper toutes
les générations de Chefs de la région, récompenser les plus
talentueux et annoncer les notes du guide international avant
même sa parution. La rencontre sera suivie d’un cocktail.
Entrée réservée aux professionnels.

                                                         - 29 -
MAISONS ET HÔTELS

                                      Sibuet
                                        L ’ A RT D E V I V R E À L A F R A N Ç A I S E .

Les Fermes de Marie***** se révèlent un partenaire                 À compter de 2011, Jocelyne et Jean-Louis Sibuet
indispensable à Toquicimes comme à la vie de                       poursuivent l’aventure en famille avec leur fille
Megève. À l’occasion du grand symposium de la cuisine              Marie et leur fils Nicolas. Ils distillent leur art dans
de montagne, leur chef, Nicolas Sintes, sera aux                   les Alpes, en Provence et jusqu’à Saint-Barthélémy.
manettes de deux dîners VIP. Pendant trois jours,                  La philosophie des Maisons et Hôtels Sibuet est
les Maisons et Hôtels Sibuet font à Megève l’honneur               visionnaire. Comme Megève, elle magnifie chaque
de mettre à disposition le boutique hôtel Lodge                    instant du quotidien et est indissociable d’une
Park****. Chefs français, internationaux, journalistes             gastronomie à la fois simple et raffinée.
spécialisés, professionnels de la gastronomie et
membres du Gault&Millau Tour pourront ainsi se                     Dans le village, chaque table illumine son univers et
retrouver dans une ambiance prestigieuse et conviviale.            possède ses plats signatures. Alors qu’au restaurant
                                                                   Les Enfants Terribles, les grands classiques de
                                                                   la cuisine française sont revisités, Le Beef Lodge
                                                                   forme un repère pour les amateurs de viande. Au
                                                                   Restaurant des Fermes de Marie*****, le chef Nicolas
                                                                   Sintes régale les hôtes de ses coquillettes aux truffes
                                                                   et jambon de Sauget. Côté desserts, la beauté des
                                                                   créations gourmandes du chef pâtissier Grégoire
                                                                   Sermon confère un délicat parfum d’enfance. Enfin,
                                                                   situé en altitude, l’Alpage des Fermes de Marie
                                                                   propose une délicieuse carte au cœur d’un cadre
                                                                   extraordinaire : jambon de montagne séché dans
                                                                   la cheminée, crozets de Tarentaise, truite de torrent
                                                                   en sel des Alpes et herbes du Tour…
La Famille Sibuet incarne l’art de vivre à la montagne.            Une véritable extase gustative !
Ses établissements sont de véritables emblèmes sur le
territoire mègevan. Portés par la volonté de proposer
des établissements différents, intimistes et authentiques,
Jocelyne et Jean-Louis Sibuet s’aventurent en 1981,
dans un petit hôtel de charme à Megève, Au Coin du
Feu, qu’ils ennoblissent. En 1989, ils débutent
la construction des Fermes de Marie puis rénovent
l’hôtel Mont-Blanc en 1994. Deux ans plus tard, l’âme
des Maisons et Hôtels Sibuet envahit le Lodge Park.
Pendant l’année 2000, c’est à Lyon, à La Cour des
Loges*****, que le couple exporte son expérience.
Vient ensuite la naissance de la Bastide de Marie
dans le Lubéron ainsi que l’acquisition de Villa Marie
en 2003 sur la presqu’île tropézienne. À la Cour des
Loges, dans le Vieux Lyon, le chef étoilé Michelin
Anthony Bonnet partage sa passion et son respect
des produits du terroir. Sa cuisine est un voyage,
une audace créative.

                                                            - 30 -
NOTRE CARNET

                                 Adresses
                                        D’

Cuisine de montagne, cuisine de terroir, bistronomie, restaurants étoilés, cuisine du monde, cuisine traditionnelle,
cuisine fusion asiatique…

                          P O U R L E P L A I S I R D E VO S PA P I L L E S, R E T R O U V E Z TO U S
                                 N O S R E S TAU R A N T S S U R W W W. M EG E V E . C O M

                                                         LES GLAÇONS DE MEGÈVE
                                                         Confectionnés à partir d’ingrédients biologiques de première
                                                         qualité, les Glaçons sont la véritable signature du village.
                                                         Ces délicats chocolats pralinés enrobés d’une couche de
                                                         meringue croquante sont irrésistibles. Leur recette, souvent
                                                         imitée mais jamais égalée, existe depuis 1909 au sein
                                                         de la famille Vigliengo.

                                                         JEAN-FRANÇOIS FAYOLLE,
                                                         MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE BOULANGERIE, 2000
                                                         Ses habitués viennent de loin pour retrouver ses spécialités !
                                                         Pains spéciaux, pains bios… Jean-François possède trois
                                                         boutiques à Megève et une profonde connaissance des matières
                                                         premières qu’il emploie. Il partage son parcours de Meilleur
                                                         Ouvrier de France avec passion.

                                                         LA CRÈMERIE DE MEGÈVE
                                                         Ouverte en décembre 2018, la Crèmerie de Megève donne
                                                         suite à la Laiterie Gaiddon. Elle forme le lieu idéal pour de
                                                         gourmandes emplettes. La boutique propose un large choix
                                                         de fromages, charcuterie, vins, viandes et spécialités de nos
                                                         montagnes.

                                                            - 32 -
LA COOPÉRATIVE DU VAL D’ARLY
Située aux carrefours de la Savoie et de la Haute-Savoie,
la coopérative du Val d’Arly fêtera cette année ses dix ans.
Le groupement de 80 producteurs propose 400 produits
à la vente, il produit du Reblochon et du Beaufort AOP,
de la Tomme et de la raclette de Savoie IGP.

BRASSERIE BACCHANTE
Née de la volonté d’une famille mègevanne de mettre en avant
son territoire et ses valeurs, la bière Bacchante s’inspire de
la nature et des traditions de nos montagnes. Parmi les huit
variétés actuelles, toutes certifiées bio et sans additif, une bière
porte le nom de « La Mègevanne ».

LES JARDINS DE LA MOTTAZ
Corinne et Gabriel Perrin cultivent des potagers riches en fruits
éclatants sur le versant Sud-Est de Megève. Leur passion du
goût grandit depuis 25 ans. Ils transforment cassis, framboises,
rhubarbe et prunes en délicieux tisanes sirops et bio. De quoi
se régaler sainement à chaque moment de la journée.

LE COMPTOIR DU PÈRE SOTIEU
Le pâtissier Didier Socquet-Clerc exerce ses talents depuis plus
de trente ans aux côtés de son épouse Sandrine. Des spécialités
telles que le Mègevan aux noisettes, fourré à la framboise,
ou le Mont-Joly, pâte sablée garnie de crème d’amande et
de myrtilles font le plus grand bonheur des gourmands.
En hiver, le chocolat chaud élaboré par le chef chocolatier
confère douceur et réconfort !

L’EAU DE LA SASSE
À 1700 m d’altitude, au Domaine de La Sasse, le mègevan
Dominique Muffat-Méridol embouteille directement une eau
de source découverte par son grand-père. L’Eau de la Sasse
se retrouve ensuite sur les meilleures tables de Megève.

  - 33 -
Recettes secretesD E M O N TAG N E

 L E S R I S S O L E S D E SAVO I E

 Ingrédients :
   • 250 g de pâte feuilletée
   • 1kg de poires ou de pommes
   • 150 g de sucre
   • 1 verre d’eau
   • 1 jaune d’œuf pour la dorure

 Réalisation :
   Peler les fruits, les couper en dés et les placer dans
   une casserole.
   Ajouter l’eau et le sucre.
   Cuire doucement le mélange pour réaliser une compote.
   Étaler la pâte et découper des rectangles.
   Disposer un petit tas de compote au milieu de chacun.
   Refermer en soudant les bords avec un peu d’eau.
   Badigeonner les chaussons avec un peu de jaune d’œuf.
   Faire cuire les rissoles au four à 190C° pendant environ
   15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

                               - 34 -
L E G ÂT E AU D E SAVO I E

Ingrédients :
  • 6 jaunes d’œufs
  • 7 blancs d’œufs
  • 150 g de Maïzena
  • 180 g de sucre en poudre
  • Le zeste d’un citron
  • 1 pincée de sel
  • 20 g de beurre pour le moule

Réalisation :
  Mélanger 130g de sucre avec le zeste râpé du citron.
  Laisser reposer et tamiser la Maïzena.
  Placer les jaunes d’œufs dans un grand bol et réserver les blancs
  dans un autre, accompagnés d’une pincée de sel.
  Ajouter le sucre citronné dans les jaunes et mélanger jusqu’à
  ce que le mélange blanchisse et forme un ruban.
  Beurrer et poudrer le moule. Préchauffer le four à 220°C.
  Monter les blancs en neige, ajouter les 50g de sucre
  complémentaires lorsqu’ils commencent à mousser.
  Incorporer une grosse cuillère de Maïzena au premier mélange
  ainsi qu’une grosse cuillère de blancs d’œufs.
  Faire ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant
  par les blancs.
  Verser l’appareil dans le moule.
  Enfourner pour 6 min à 220°C.
  Ramener la température du four à 130°C et poursuivre
  la cuisson 35 minutes.
  Vérifier la cuisson.
  Démouler sur une grille et laisser refroidir.
  Poudrer de sucre glace avant de servir.

                              - 35 -
L E FA R C E M E N T D E M EG È V E
       ( C L I N D ’ Œ I L AU C O N C O U R S D E FA R C E M E N T 201 8)
PA R L I O N E L D E L AC Q U I S - R E S TAU R A N T « L E V I E U X M EG È V E »

 Ingrédients :                            Ustensiles :
   • 1,5 kg de pommes de                    • Un moule à farcement
       terre                                • Une râpe
   • 25 tranches fines de                   • Un four vapeur
       poitrine fumée                           ou une cocotte-minute
   • 50 g de raisins secs                   • De la ficelle
   • Une dizaine de pruneaux
       dénoyautés
   • Quelques poires
       épluchées et coupées
   • Du beurre pour le moule
   • Sel et poivre

 Réalisation :
   Beurrer généreusement le moule et le tapisser avec les tranches
   de poitrine fumée en les faisant se chevaucher.
   Laisser une partie dépasser sur l’extérieur afin de rabattre
   les tranches à la fin de la recette.
   Éplucher et râper les pommes de terre.
   Bien les égoutter pour enlever l’excès d’humidité et d’amidon.
   Saler et poivrer.
   Mélanger les pommes de terre et les fruits (ici, des pruneaux,
   des raisins et des poires coupées en morceaux).
   Garnir le moule de la préparation et veiller à bien tasser.
   Rabattre les tranches de poitrine sur l’intérieur pour fermer.
   Placer le couvercle et serrer le moule avec une ficelle pour
   qu’il reste fixe à la cuisson.
   Faire cuire à la cocotte-minute, au bain-marie,
   ou au four vapeur à 180°C pendant 4h30 à 5h.
   Démouler sur un plat adapté.
   Couper en tranches pour servir.

                                      - 36 -
Edition 2018
                         RETOUR EN CHIFFRES

     4 JOURS                     4 CONCOURS
                                 photos culinaires, dessins des
    dédiés à la découverte        enfants, fondue de Megève
     et à la gourmandise                 et farcement

                                            63                         33 CHEFS
                                   EXPOSANTS                      étoilés dont 5 Meilleurs Ouvriers
                                    au salon professionnel
                                                                             de France
                                         Horecalpes

             9                                                            5 000
 CONFÉRENCES                                                           VISITEURS
       ouvertes à tous

                                                                       PRODUITS
                                                                        LOCAUX
       UN
 CONSERVATOIRE                                 6                        FILIÈRES
                                                                                 &

des recettes de montagne lancé   MASTERCLASS
                                 animées par des chefs étoilés          COURTES
                                                                             à l’honneur

RETROUVEZ LA VIDÉO SUR TOQUICIMES.COM/PROGRAMME

                                             - 37 -
RETOUR EN IMAGES
Pratique
   Située au cœur du massif
   du Mont-Blanc, Megève
   bénéficie d’une situation idéale
   à seulement une heure
   de l’aéroport de Genève.
   Le village est desservi
   par un réseau autoroutier performant
   et par une gare routière.
   La gare SNCF de Sallanches
   se trouve à 13 km.

               VERS PARIS
               6H

                            BELLEGARDE     genève
                                                  1H

              lyon                                                   VERS CHAMONIX
              2H                         annecy        SALLANCHES

                                                                    MEGÈVE                           SALLANCHES SNCF : 15 MIN

                               chambéry                         albertville                                          GENÈVE : 1H

                                                               VERS
                                                                                                                     ANNECY : 1H
                                                               BOURG-SAINT-MAURICE
                                                                                                       BELLEGARDE SNCF : 1H15
                                                                                                                CHAMBÉRY : 1H15
                            grenoble
                                1h30                           VERS TURIN                                      GRENOBLE : 1H30
                                                                                                                        LYON : 2H
                   VERS MARSEILLE 5H
                                                                                                                       MILAN : 3H
                                                                                                                       PARIS : 6H

                                                                    POUR TOUT

                                 Renseignement
                        Presse                                                          Organisation
                   FRANCE LENGRAND                                                          HÉLÈNE MADEC
                     Megève Tourisme                                                 Directrice de Megève Tourisme
      +33 (0)4 50 93 77 56 | +33 (0)6 29 88 70 82                             +33 (0)4 50 21 61 86 | +33 (0)6 64 24 13 90
                   PRESSE@MEGEVE.FR                                                  HELENE.MADEC@MEGEVE.FR

                ANNE DAUDIN - Adquat                                                     SERVICE PROTOCOLE
                    +33 (0)6 50 71 65 13                                                   Maire de Megève
                   ANNE@AD-QUAT.COM                                                    PROTOCOLE@MEGEVE.FR

MEGEVE.COM                       @MEGEVE_OFFICIEL                                      @MEGEVE                    @MEGEVE
Vous pouvez aussi lire