Etude secteur boulangerie - menée en 2008-2009 - POLE PREVENTION DES RISQUES PROFESSIONNELS

Etude secteur boulangerie
                  menée en 2008-2009

POLE PREVENTION DES RISQUES PROFESSIONNELS
         Sylvie MIREBEAU-GIRAULT et Gwénaëlle PINEAU
   - IPRP (Intervenant en Prévention des Risques Professionnels) -

SOMMAIRE
   Présentation
   Objectifs
   Déroulement
   Synthèse des résultats
   Dangers et risques
   Pistes de préventions
   Bilan
   Conclusion

PRESENTATION
               169 boulangeries concernées par l’étude
                       Ensemble du département 86

 Une action pluridisciplinaire
   3 IPRP
   32 médecins du travail volontaires

Rencontre avec Mr HAYEE, Président du syndicat de la profession et
  Mr KLEIJWEGT, Directeur de la chambre des métiers.

 Annonce de l’enquête dans le journal quotidien des artisans boulangers.

OBJECTIFS

   Identification des dangers et risques

   Amélioration des conditions de travail

   Informations et conseils sur le document unique et le plan
    d’action de prévention

   Création d’une fiche d’entreprise spécifique à la profession

DEROULEMENT

IPRP :

    Courrier et prise de contact
    Visite des locaux (observation-analyse-conseil)
    Rédaction (synthèse de la visite et conseils de prévention)

Médecin du travail :

    Etablissement ou mise à jour fiche d’entreprise

Nombre d’entreprises: 169

      162 BOULANGERIES VISITEES
7 NON VISITEES (plus de salariés, refus, vendu)

SYNTHESE DES RESULTATS

REPARTITION DES EFFECTIFS
       PAR METIERS

HORAIRES DE TRAVAIL
                                          HORAIRES DE TRAVAIL

                                  148
                       160

                       140

                       120                              104
NOMBRE D'ENTREPRISES

                       100
                                                                          oui
                        80                                                non
                                                                    58

                        60

                        40
                                              14
                        20

                        0
                               Travail le samedi    Travail le dimanche

BILAN DES DOCUMENTS
      EXISTANTS
                                         DOCUMENTS EXISTANTS

              180
              160                            124                                              149

              140
                                                           104
              120
ENTREPRISES

                                                                                  94
              100
                80
                60                                   58                    68
                                  38
                40
                20
                    0
                                                                                         13
                        Fiche d'entreprise
                                             Document Unique
                                                                Registre de sécurité
                                                                                       FDS

                                                               oui       non

HYGIENE GENERALE
                      DES LOCAUX
                    HYGIENE GENERALE DES LOCAUX

              180                                          159
              160

              140     127
                                        115
              120
ENTREPRISES

              100

               80

               60                                47
                                 35
               40

               20                                                   3
                0
                    Vestiaires              Douches         Toilettes
                         Vestiaires         Douche           Toilettes

                                      OUI            NON

PREVENTION COLLECTIVE

                                 PREVENTION COLLECTIVE
              180

              160
                                         135                      138        138
              140

              120                                     112
ENTREPRISES

              100    90

                           72                                                       24
               80

               60                                           50

               40                   27                                  24
               20

                0
                    Aspirateur    Centrale de         Raclette     Balai     Serpillère
                    industriel     nettoyage

                                                OUI         NON

PREVENTION INDIVIDUELLE
                                         PREVENTION INDIVIDUELLE

               180
               160
               140
                            119
               120                                                                112
                                                                                                                     135
 ENTREPRISES

                                          102           106
               100                                                                            108
                                                 60
                 80                 43                            56
                 60                                                                                      54

                 40                                                          50
                 20                                                                                                            27

                     0

                         Tablier
                                        Gants
                                   antithermiques Chaussures de        Masque anti-
                                                    sécurité
                                                                        poussière       Gants jetables
                                                                                                                  Tenue
                                                                                                              personnelle ou
                                                                                                                  autre

                                                              OUI           NON

EQUIPEMENTS TECHNIQUES

DANGERS ET RISQUES
Principaux risques d’accidents :
      Les chutes peuvent être occasionnées ou favorisées par :
           Un mauvais éclairage des locaux de travail ou de circulation
           Un mauvais état du revêtement
           Un sol rendu glissant par la présence de farine. De nombreuses observations
            font état de ce problème, malgré la présence d’un revêtement récent.
           L’environnement des locaux
           L’utilisation de marches ou d’escaliers. Nous avons rencontré beaucoup de
            boulangeries se trouvant dans des locaux anciens avec dénivelés entre le
            local de vente et le laboratoire, et même entre les laboratoires boulangerie
            et pâtisserie.

      Pour les risques électriques, incendie et explosion, peu de
       dysfonctionnements ont été constatés, et le contrôle annuel
       des installations par un organisme agréé est en général effectué.

      Les risques de coupures et brûlures ont fait l’objet de peu de
       remarques lors des visites.

Dangers liés aux produits utilisés :

 L’utilisation de produits chimiques est systématique lors des opérations de
  nettoyage, dont beaucoup sont irritants voire corrosifs (entretien des fours
  par exemple).

 La connaissance des fiches de données de sécurité et leur transmission au
  médecin du travail est loin d’être généralisée.

 Moins d’un quart des établissements utilisent une centrale de nettoyage
  limitant les contacts cutanés avec les produits et un tiers des salariés n’ont
  pas de gants à leur disposition.

 Le risque d’affections respiratoires ou cutanées est mal connu de la profession
  et souvent négligé.

 Remarque : l’utilisation du sucre pour les gâteaux et viennoiseries est source
  de caries et responsable des mycoses des ongles.

Dangers liés à la qualité de l’air (poussière, farine) :

 La farine est un allergène connu et puissant. L’allergie cutanée ou respiratoire peut sur
  venir rapidement ou après de longues années d’expositions et              compromettre gra
  vement l’avenir professionnel du salarié.

 Les allergies peuvent également être provoquées par des moisissures ou des        parasites
  dans les farines.

 Le stockage de la farine dans des locaux secs pose en général peu de problèmes.

 Par contre, le risque d’exposition à la poussière de farine est souvent négligé. La présen
  ce de matériel de prévention collective et individuelle a été présentée      plus haut mais l
  eur utilisation n’est pas systématique. Par exemple, l’aspirateur, bruyant, n’est pas utilisé
  dans une boulangerie dont le laboratoire est proche       du local de vente, par peur de gên
  er la clientèle. Parfois, c’est un problème     d’entretien qui rend l’aspirateur inutilisabl
  e.

Dangers liés aux ambiances climatiques :

 Il s’agit bien évidemment de la chaleur des fours qui ne sont pas tous
  équipés d’extracteur et de hotte d’aspiration.

 Mais cela concerne également les livreurs de pain qui sont exposés aux
  intempéries.

 Le stockage des pâtes dans les chariots ou des pains avant enfournement
  se fait très souvent de 15 cm (voire même au sol) à 2m. Ces écarts de
  manutention sollicitent exagérément les membres supérieurs (travail bras
  en l’air), le dos (flexion ou extension exagérées) et les genoux.

Dangers liés aux manutentions et postures :

 Les douleurs du dos et des membres sont un risque majeur dans les boulangeries.
  Elles sont répertoriées au sein de 2 tableaux des maladies professionnelles.

 Les manutentions des sacs de farine sont bien sûr la première source de sollicitation
  de la colonne vertébrale et des membres supérieurs. Un certain nombre de
  boulangeries se sont équipées de silos et de moyens de manutention. Certaines ont
  revu leur organisation de façon à limiter le port des sacs. Cependant, cela reste
  encore une grosse source de préoccupation malgré la généralisation des sacs passé
  de 50 à 40 Kg.

 Par contre, nous avons noté peu d’avancées concernant les hauteurs de travail et de
  stockage.

 Beaucoup de plans de travail sont à une hauteur inadaptée pour le salarié. Lors des
  visites, certains se sont plaints d’être « trop grands » ou « trop petits », malgré des
  plans de travail « aux normes ». Les entreprises sont très peu sensibilisées à
  l’adaptation des plans de travail à leur personnel.

PISTES DE PREVENTIONS
   Chargement du pétrin :

     En sortie du silo, utiliser une manche à farine longue, descendant jusqu’au fond de
      la cuve.

     Ouvrir ou découper le sac par le haut.

     Remplir le pétrin d’eau avant de vider le sac de farine.

     Vider le sac de farine sans le secouer.

     Porter un masque.

   Frasage pétrissage :

      Utiliser un capot plein translucide au lieu de la grille.

      Première vitesse en début de mélange un minimum de 2 minutes.

      Porter un masque.

   Division :

      Utiliser une diviseuse anti-projection de farine.

      Fleurer avec une farine à faible dégagement de
        poussières.

      Fleurer au tamis.

      Porter un masque.

   Laminage :

     Utiliser une farine à faible dégagement de poussières.

     Utiliser un laminoir à farineur automatique, sous réserve de prendre des
      précautions lors du nettoyage.

     Fleurer au tamis.

     Fleurer en lâchant la farine au raz de la table.

     Utiliser le minimum de farine.

     Porter un masque.

   Fleurage du poste de travail :

      Captage au niveau de la zone de fleurage.

      Utiliser une farine à faible dégagement de poussières.

      Fleurer au tamis.

      Etaler la farine à la main sans la projeter.

      Fleurer en lâchant la farine au raz de la table.

      Utiliser le minimum de farine.

      Fleurer au rouleau.

      Eviter les courants d’air.

      Porter un masque.

   Nettoyage :

     Ne pas utiliser la soufflette.

     Eliminer les sacs de farine, une fois vidés.

     Nettoyer avec l’aspirateur (machines, sol,…).

     Laver les vêtements.

     Laver le sol.

     Nettoyer le plan de travail avec une raclette.

BILAN
   Points positifs :
      96 % des entreprises visitées (principalement TPE)
      Enrichissement (nombreux échanges sur la profession et sur les ressentis des
       différents acteurs)
      Etablissement d’un modèle de fiche d’entreprise pour les médecins du travail
      Chaque entreprise a bénéficié d’une information/conseil sur le Document
       Unique

   Difficultés pour IPRP et médecins :
      Sous estimation de la charge de travail (trajet, actions en milieu de travail,
       rédaction…)
      Nombreux déplacements (tout le département)
      Attitude défensive des employeurs :
          Confusion avec l’inspection du travail
      Nombre insuffisant de questionnaires salariés :
          Données non exploitables

CONCLUSION

Malgré tout, des efforts restent à fournir sur 2 risques majeurs :

   Exposition aux poussières de farine,

   Troubles musculo-squelettiques (manutentions, postures et gestes
    répétitifs…).

REMERCIEMENTS
Le « groupe de travail boulanger », constitué de Mireille CHEVALIER
Sylvie MIREBEAU-GIRAULT, Huguette MARTINEZ et Gwénaëlle PINEAU,
adresse ses sincères remerciements :
   L’ensemble des boulangers pour leur accueil , ainsi que le président du syndicat
    des boulangers Monsieur HAYEE
   Aux IPRP ayant mené les actions en entreprise : Sylvie MIREBEAU-GIRAULT,
    Gwénaëlle PINEAU et Nathalie FEUGEAS,
   A Corinne JOYEUX qui a réalisé la saisie et le traitement des données recueillies,
   A l’ensemble des médecins ayant participé à cette étude : Docteurs ARNAUD,
    BAILLOUX, BENARD, BOIJOUX, BOUDINELLE, BOUSQUET, CHANGEUR,
    CHEVALIER, COSTE, DONZE, Du BREUILLAC, LEGENDRE, MARMIN,
    MARTINEZ, MARTY, MAUGER, MERCERON, MONIER, MOUCHIKHINE, NEAU,
    PERAULT, PINEAU, PRADEAU, PRIGENT, RASSINEUX, SOUBEIRAN, STROHL,
    TEYSSEYRE, TROMAS, VALLÉE