GAMME FESTIVE Pour vos clients, du plus petit gourmet au plus grand gourmand, des idées créatives, des éclats de fête !
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GAMME
FESTIVE
Pour vos clients,
du plus petit gourmet
au plus grand gourmand,
des idées créatives,
des éclats de fête !
GAMME FESTIVE
Pains
spéciaux p.4
Châtaigne aux marrons
L’impérial aux fruits
Rex Seigle A - Petits pains de Noël
Rex Seigle A - Tourte de Noël
Le flocon de neige
Le pain des Brasseurs
Snacking
traiteur p.10
Kurbis Cake salé
Pain d’épices bio
Chiapep’s
Miksifruit - pain aux fruits
Rex Seigle A - Pains de seigle
Pâtisserie
viennoiserie p.14
Gâteau de l’Avent Pain d’Épices
Mon beau sapin, laminable
roi des forêts Pâtes à choux pain
Le sapin de noël d’épices
Mella Koko’s Lâckerliss
Couronne des rois La surprise des fêtes
Brioche châtaigne de fin d’année
Cake 4 boules Mella Genoise
Le stollen Panettone Grandi
Cake de Noël Occasioni
Ma petite maison Petits biscuits À noter : L e temps de pointage est à adapter au pourcentage de levure mise en oeuvre et à la température de la pâte.
Les temps de pétrissage sont donnés à titre indicatif et sont à adapter suivant le type de matériel.
de Noël Couronne des rois
La température et le temps de cuisson sont donnés à titre indicatif et sont à adapter au matériel et au poids des pièces.
Lingot d’Épices
Pour des fêtes de noêl réussies,
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4 / Pains spéciaux
Châtaigne
aux Marrons et crème de marrons
RECETTE
Rex châtaigne................... 1 000 g Marrons entier.....................450 g
Eau ( TB50°).........................620 g Crème de marrons................125 g
Levure....................................20 g
Mode d’emploi
. Élaboration de la pâte
Rex châtaigne.................................................................................................1 000 g
Eau ( TB 50°C)....................................................................................................620 g
Levure...................................................................................................................20 g
. Pétrissage
NOTRE
1ère vitesse...............................2 min 2ème vitesse.............................7 à 10 min
En fin de mélange ajouter 450 g de marrons, ainsi que 125 g de crème de marrons.
IL
C O N SE
. Température de pâte fin de pétrissage....................................................... 25°C
. Pointage.......................................................................................................30 min
. Poids des pâtons............................................................................................330 g
. Détente.........................................................................................................15 min
Avant le façonnage prélever un morceau de
. Façonnage...........................................................................................Forme boule
pâte. L’étaler à une épaisseur de 1,5 cm. Passer
. Apprêt..............................................................................................45 min à 27 °C
cette dernière au congélateur. Une fois la pâte
. C uisson, sur feuille, chaleur tombante......................................220 °C à 200 °C
bien froide détailler des feuilles et déposer ces
. Temps.............................................................................................. environ 40 min
dernières sur les pâtons avant l’apprêt.
Code produit : Rex Châtaigne 206.0
5 / Pains spéciaux
L’IMPÉRIAL aux fruits
L’obsession de l’excellence, toujours et encore, sans aucun compromis
RECETTE
L’impérial®........................1 000 g Quantités données à titre indicatif : Pruneaux coupés en cubes... 100 g
Eau (TB 73°C)...................... 900 g Figues coupées.................... 100 g Noisettes concassées........... 100 g
Levure................................... 20 g Abricots coupés en cubes......100 g Pistaches concassées............. 50 g
Cranberries.......................... 100 g Amandes concassées............. 50 g
À noter : soit 32% d’inclusion sur pâte
Mode d’emploi
. Élaboration de la pâte
L’impérial® ......................................................................................................1 000 g
Eau (TB 73°C) ....................................................................................................900 g
Levure...................................................................................................................20 g
. Pétrissage (spirale)
1ère vitesse........................................ 10 min 2ème vitesse........................... 3 min
En fin de mélange ajouter l’ensemble des fruits secs
. Température de pâte fin de pétrissage...............................................28 à 30° C
. Pointage...............................................................................................20 à 30 min
. Poids des pâtons ..............................................................................500 à 1 000 g
Façonnage en miche à mettre en panneton
. Apprêt..................................................................................... 45 min à 1 h à 30° C
. Cuisson chaleur tombante............................................................... 260 à 200° C
. Temps de cuisson........................ suivant importance des pièces de 40 min à 1 h
Code produit : L’Impérial 124.1
6 / Pains spéciaux
Rex Seigle A
Petits pains de Noël cs
ns se
Raisi ettes
is
& No
RECETTE
Rex Seigle A............................................................................1 000 g
Levure 3 %...................................................................................30 g
Eau (TB 70°) 68 à 70 % .................................................... 680 à 700 g
Épices de Noël................................................................................5 g
Ajouter en fin de mélange :
Noisettes grossièrement broyées ...............................................150 g
Raisins secs................................................................................100 g
Mode d’emploi
. Pétrissage Spirale (T.B 73°C) Batteur (T.B 75°C)
............................................................... 10 min..............................................10 min
................................................................. 2 min................................................2 min
. Température fin de pétrissage..................................................................... 26°C
. Pointage.......................................................................................................20 min
. Division et détente......................................................................................10 min
. Faconnage....................................................................................... en petits pains
. Temps de pousse................................................................environ 45 min à 27°C
. Cuisson............................................................................ 250°C, chaleur tombante
Code produit : Rex Seigle A 114.0
7 / Pains spéciaux
Rex Seigle A
Tourte de Noël es
ra n berri
C s
ande
& am
RECETTE
Rex Seigle A............................................................................1 000 g
Levure 2 %.................................................................................200 g
Eau (TB 70°) 65 à 68 % .................................................... 650 à 680 g
Épices de Noël................................................................................5 g
Ajouter en fin de mélange :
Cranberries ................................................................................150 g
Amandes concassées..................................................................100 g
Mode d’emploi
. Pétrissage Spirale Batteur
............................................................... 10 min..............................................10 min
................................................................. 2 min................................................2 min
. Température fin de pétrissage..................................................................... 26°C
. Pointage.......................................................................................................20 min
. Division et détente......................................................................................10 min
. Faconnage....................................................................................... en petits pains
. Temps de pousse................................................................environ 45 min à 27°C
. Cuisson............................................................................ 250°C, chaleur tombante
Code produit : Rex Seigle A 114.0
8 / Pains spéciaux
Le Flocon de neige
Avec et Rex Chataigne
RECETTE
HallyGrain®................................................................................350 g
Farine T.55..................................................................................350 g
Rex châtaigne ............................................................................300 g
Bière de Noël ou autre................................................................620 g
Levure .........................................................................................30 g
Mode d’emploi
. Pétrissage
1ère vitesse..........................................................................................................3 min
2ème vitesse.......................................................................................................10 min
Température de pâte fin de pétrissage............................................................... 26°C
. Pointage.......................................................................................................20 min Réalisation de la mélasse
. Division et détente......................................................................................10 min 500 Cl de bière de Noël
. Façonnage................................................................................en boules de 400 g + 300 g de farine de seigle
Badigeonner généreusement chaque pâton de mélasse (recette indiquée (consistance pâte à choux)
ci-dessous) déposer en moule et fariner copieusement
. Temps de pousse................................................................environ 45 min à 27°C
. Cuisson............................................................................ 240°C, chaleur tombante
NOTRE Chemiser les moules
. Temps.........................................pour de pains de 400 g compter environ 40 min
IL avec des feuilles de cuisson
Codes produits : HallyGrain 112.0 C O N SE
Rex Chataigne 206.0
9 / Pains spéciaux
Le pain
des Brasseurs à la bière de Noël
RECETTE
Triple Mat d’Or® ......................................................................1 000 g
Bière de noël ou autre...................................................... 620 à 650 g
Levure..........................................................................................20 g
Mode d’emploi
. Temps de pétrissage, spirale TB (50°C)
1ère vitesse ..........................................................................................................5 min
2ème vitesse.........................................................................................................7 min
. Température de pâte fin de pétrissage....................................................... 25°C
. Pointage.......................................................................................................30 min
. Façonnage..............................................................en forme de triangle ou autres
. Température de pousse................................................................................. 27°C
NOTRE
. Temps de pousse...................................................................................environ 1h
. Cuisson......................................................................... 240°C ( chaleur tombante)
IL
C O N SE
pour des pains de 400 g compter environ 40 min.
Avant le façonnage prélever un morceau de pâte.
L’étaler à une épaisseur de 1,5 cm. Passer cette dernière au
congélateur. Une fois la pâte bien froide détailler des feuilles
et déposer ces dernières sur les pâtons avant l’apprêt.
Code produit : Triple Malt d’or 214.0
10 / Snacking-traiteur
Pain de mie bio
RECETTE
Grand cru bio.......................................................................... 800 g
Pain d’épices bio...................................................................... 200 g
Matière grasse........................................................................... 50 g
Eau (TB 54 ° C)......................................................................... 520 g
Levure....................................................................................... 50 g
Mode d’emploi
. Pétrissage au spiral
Vitesse 1..........................................................................................................5 min
Vitesse 2..................................................................................................8 à 10 min
. Température de pâte..........................................................................28 à 30 °C
. Pointage..............................................................................................5 à 10 min
. Façonnage..................................................................................................bâtard
Poids Batterie de moules à pain de mie carré................................................600 g
Poids batterie de moules ronds......................................................................350 g
. Apprêt...............................................................................................50 min à 1 h
. T° de chambre de fermentation........................................................28 à 30 °C
. T° de cuisson...............................................................................210 °C à 220 °C rsion
Recette ve nelle
. Temps.........................................................................................................25 min n
conventio n bio
io
ou en vers
Code produit : Pain d’épices bio 156.011 / Snacking-traiteur
Rex chiapep’s
Baguette aux légumes et Pain Garni en forme de Citrouille
RECETTE DIRECT POUSSE LENTE
Rex Chiapep’s®...............................1 000 g 100 % 1 000 g
Eau....................................................470 g 47 % 470 g 47 %
Légumes surgelés.............................150 g 15 % 150 g 15 %
Carottes rapées.................................100 g 10 % 100 g 10 %
Levure.................................................20 g 2% 8g 0,80 %
Sel............................................... Déjà dans le mélange Déjà dans le mélange
Process Bien penser à sortir les légumes à l’avance pour qu’ils soient à température ambiante, et les
mettre en début de pétrissage ainsi que les carottes rapées.
TB...........................................................................................54 °C 54 °C
. Pétrissage Spiral / Batteur Spiral / Batteur
Vitesse 1............................................................................... 2 min 2 min
Vitesse 2............................................................................. 10 min 10 min
. Température de la pâte ...................................... 24°C à 26 °C 24°C à 26 °C
. Pointage.................................................20 à 30 min en masse 45 min en masse
Peser 350 g
. Détente ........................................................................... 15 min 15 min
. Façonnage..................................... Baguettes bouts pointus sur les deux extrémités, avec un resserrement
.......................................................... au centre (qui ressemble à deux petites carottes).
. Blocage................................................................................. Non à 6 °C Pendant 12 à 16 h
. Apprêt ............................................................... 1 h - 25 à 26 °C
. Cuisson ...........................................Four à sol - 240 °C à 220 °C
Code produit : Rex chiapep’s® 206.012 / Snacking-traiteur
Un pain aux fruits
RECETTE
Miksifruit®...............................................................................1 000 g
Eau................................................................................... 480 à 500 g
Levure 3%....................................................................................30 g
Mode d’emploi
. Pétrissage Spirale (50°C) Batteur (50°C)
(farine + liquide + fournil)
................................................................. 3 min................................................3 min
................................................................. 7 min..............................................10 min
. Température de la pâte......................................................................... 25 à 26°C
. Pointage.......................................................................................................20 min
. Division et détente......................................................................................10 min
. Apprêt : en chambre de pousse de 27°C avec une hygrométrie de 75% suivant
l’importance des pièces.
Conseil de cuisson :
. Poids de pâte par moule..............................................................................350 g
. Temps de cuisson.................................................................................25 à 30 min
. Température.................................................................................................. 210°C
Code produit : Miksifruit 202.013 / Snacking-traiteur
Rex Seigle A Pains de Seigle au citron ou à l’orange
RECETTE
Rex Seigle A............................................................................1 000 g
Levure 3 %...................................................................................30 g
Eau 62 % ..................................................................................620 g
Jus et zeste pour incorporation au début de pétrissage :
. Oranges non traitées................................................................... 1½
. Citrons non traité............................................................................1
Mode d’emploi
. Pétrissage...........................Spirale (T.B 65°C) Batteur (T.B 62°C)
Vitesse 1................................................... 7 min................................................5 min
NOTRE
vitesse 2................................................... 2 min................................................3 min
. T° de la pâte..............................................................................................26-27˚C
IL
C O N SE
. Pointage...................................................................................................... 20 min
. Façonnage...............................................................................méthode habituelle
. Apprêt
. T˚ de la chambre............................................................................................ 27°C 1 à 2 minutes après l’enfournement des pains,
. Temps de pousse.........................................................................................45 min évacuer la buée afin d’éviter la déchirure de la croûte.
. T˚ de cuisson ..................................................................................... 250 à 260˚C
. Temps de cuisson (chaleur tombante)...............................................40 à 50 min
Code produit : Rex Seigle A 114.014 / Pâtisserie / viennoiserie
Gâteau de l’Avent
RECETTE
À faire macérer la veille Élaboration de la Masse
Amandes hachées................. 75 g Mella Délice......................1 000 g
Raisins secs......................... 100 g Beurre................................. 400 g
Citrons confits..................... 100 g Eau...................................... 400 g
Oranges confites................. 100 g (Variante possible : 200 g d’eau +
Rhum.................................. 200 g 200 g de vin rouge)
Cacao.................................... 25 g
Épices à pain d’épice.............. 20 g
Couverture hachée.............. 100 g
Mode d’emploi
Mélanger l’ensemble de la masse 3 minutes en 1ère vitesse. Après ce laps de temps,
y incorporer les fruits macérés la veille. Compter environ 160 g de masse pour les
moules étoiles.
. Cuisson......................... 180°C pendant environ 45 min pour les plaques 40 x 60.
Compter environ 25 min pour les moules étoiles.
Code produit : Mella Délice 323.015 / Pâtisserie / viennoiserie
Mon beau sapin, roi des Forêts
Mella Délice de Grand’Mère
RECETTE
Délice de Grand’mère..............................................................1 000 g
Levure chimique..........................................................................10 g
Huile..........................................................................................400 g
Œufs...........................................................................................400 g
Eau.............................................................................................200 g
Mode d’emploi
Mélanger l’ensemble des ingrédients 5 minutes à la feuille en vitesse moyenne.
À l’aide d’une poche, garnir les moules.
. Cuisson...........................................................................................Four ventilé 160 °C
..................................................pour des pièces de 0,120 kg compter environ 25 min.
Code produit : Mella Délice de Grand’Mère 329.016 / Pâtisserie / viennoiserie
Le sapin de Noël brioché
RECETTE
. soit Mella brioche au beurre
. soit Mella viennois
Voir recette indiquée sur le sac
Mode d’emploi
Après la période de pointage, étaler au laminoir à une épaisseur de 7 mm.
Déposer les petits sapins sur une plaque.
. Temps de pousse...................................................................... environ 2 h à 27°C
Dorer les petits sapins avant enfournement.
. Temps de température de cuisson
Mella brioche au beurre................................................................15 min à 180°C
Mella viennois................................................................................12 min à 210°C
Afin d’éviter tout phénomène de rétractation de la pâte, il est pré-
NOTRE férable de pétrir cette dernière la veille et de la laisser pointer toute
O N S EIL une nuit au froid. Cependant, il est également possible de le faire en
C direct. Supprimer pour cela, la période de pointage ce qui entraînera
une période de pousse plus longue.
Codes produits : Mella brioche au beurre 317.0 - Mella viennois au beurre 316.017 / Pâtisserie / viennoiserie
,
Mella Koko s
RECETTE
Mella Koko’s............................................................................1 000 g
Eau ou lait..................................................................................550 g
Suivant la consistance souhaitée
Mode d’emploi
Mélanger l’ensemble à la feuille pendant 5 min. à vitesse réduite (1ère) puis
laisser reposer pendant 15 min. avant emploi.
. Température de cuisson
Four ventilé..................................................................................................... 180°C
Four à sole....................................................................................................... 220°C
. Durée de cuisson
À adapter en fonction de la taille des pièces.
À titre indicatif, pour les rochers compter 18 min.
Code produit : Mella Koko’s 313.118 / Pâtisserie / viennoiserie
Couronne des rois Avec Brioche prestige
RECETTE
Brioche prestige........................................ 1 000 g Zeste citron vert........................................1 citron
Levure............................................................30 g Zeste Orange...........................................1 orange
Eau...............................................................140 g Inclusions aux choix (gouttes de chocolat,
Œufs entiers.................................................400 g fruits confits...).............................................300 g
Mode d’emploi
. Pétrissage
1ère vitesse.................................................................................... 5 min . Cuisson
2ème vitesse.........................................................................12 à 15 min . Température............................................................ Four à sole 180°C
. Température de pâte fin de pétrissage..........................25 à 26°C . Four ventilé................................................................................140°C
. Pointage.........environ 40 min (à adapter à la température de pâte Pour des pâtons de 450 g compter environ 35 min à 180°C
et du pourcentage de levure mis en œuvre) (four à sole).
Après la période de pointage peser des pâtons au poids souhaité,
façonner en fourme de couronne ne pas oublier d y incorporer la fève
et les déposer dans des moules à manquer.
. Temps de pousse......................................................environ 90 min
dans une étuve à 25°C et 75 % d’hygrométrie(le sommet de la pâte
doit arriver au ¾ du moule).
Code produit : Brioche prestige 336.019 / Pâtisserie / viennoiserie
Brioche chAtaigne de NoEl
RECETTE
Rex châtaigne.........................................................................1 000 g
Sucre............................................................................................80 g
Eau.............................................................................................300 g
Œufs...........................................................................................300 g
Levure..........................................................................................50 g
Beurre (en fin de pétrissage)......................................................400 g
Mode d’emploi
. Pétrissage................................ Spirale (45°C) Batteur (50°C) . Cuisson...........Four à Sole 200°C - Four ventilé 135°C
Vitesse 1................................................... 3 min................................................5 min . Temps......................... suivant importance des pièces.
Vitesse 2................................................. 10 min..............................................12 min Pour 300 g de pâte compter environ 30 min.
En fin de mélange, ajouter le beurre en 1ère vitesse jusqu’à obtention d’une pâte
lisse et homogène.
. Température de fin de pétrissage........................................................ 26 à 28°C
. Pointage.............................................................15 min. à température ambiante
et toute une nuit au frigo à 3°C (impératif). Le lendemain, laisser revenir la pâte à
température ambiante (compter environ 1h).
. Façonnage...............................................................................méthode habituelle
. Temps de pousse................................................................................... 2 h à 25°C
Code produit : Rex Châtaigne 206.0De l’émotion, de l’étonnement...
Cake 4 boules pour séduire votre clientèle en ces moments de fêtes de fin d’année !
RECETTE
. BOULE FRAMBOISE . BOULE CITRON
À base de Mella Golden cake Cake citron caramel salé
Réalisation de l’insert pâte sablée / Framboise Réalisation de la boule
Mella pâte sablée....................................................... 1 000 g Mella délice goût citron.............................................. 1 000 g
21 / Pâtisserie / viennoiserie
Beurre........................................................................... 500 g Beurre pommade.......................................................... 400 g
Framboise..................................................................... 500 g Œufs (entier)................................................................. 200 g
Mélanger la farine et le beurre puis incorporer délicatement Eau................................................................................ 200 g
les framboises. Dresser la masse sur plaque, cuisson 180°C Mélanger l’ensemble des ingrédients 5 min, vitesse rapide.
Réalisation de la boule À votre convenance rajouter des zestes de citron vert.
Mella golden cake...................................................... 1 000 g Déposer la masse dans les moules demie sphère.
Beurre........................................................................... 400 g Cuisson : Four à sole 180°C Four ventilé 150°C
Œufs.............................................................................. 480 g Réalisation de l’insert caramel salé
Eau................................................................................ 200 g Mella fourrage caramel.............................................. 1 000 g
Mélanger l’ensemble des ingrédients à la feuille 5 min à Eau froide...................................................................... 450 g
vitesse moyenne. Déposer la masse dans les moules demie Sel..................................................................................... 5 g
sphère. Mélanger l’ensemble des ingrédients 5 min, vitesse rapide.
Cuisson : Four à sole 180°C Four ventilé 150°C Dresser la mase sur plaque, cuisson 180°C.
. BOULE CHOCOLAT . BOULE COCO
Cake chocolat gingembre noix de pécan Cake noisette noix de coco
Réalisation de la boule Réalisation de la boule
Mella délices de grand-mère...................................... 1 000 g Mella délice................................................................ 1 000 g
Levure chimique............................................................. 10 g Beurre pommade.......................................................... 400 g
Huile............................................................................. 400 g Œufs (entier)................................................................. 200 g
Œufs.............................................................................. 400 g Eau................................................................................ 200 g
Eau................................................................................ 200 g Mélanger l’ensemble des ingrédients 5 min, vitesse rapide.
Gingembre (poudre)....................................................... 15 g Déposer la masse dans les moules demie sphère.
Noix de pécan................................................................... Q S Cuisson : Four à sole 180°C Four ventilé 150°C
Mélanger l’ensemble a la feuille vitesse moyenne en fin de Réalisation de l’insert noix de coco
mélange ajouter les noix de pécan. Déposer la masse dans les Mella koko’s................................................................ 1 000 g
moules demie sphère. Eau................................................................................ 500 g
Cuisson : Four à sole 180°C Four ventilé 150°C Mélanger l’ensemble des ingrédients 5 min, vitesse rapide
Dresser la mase sur plaque, cuisson 180°C.
Les boules sont recouvertes de meringue suisse mais il est possible de faire une meringue française ou italienne à votre convenance.
Afin de vous démarquez et dynamiser l’esprit de noël, nous vous conseillons de poser les boules de cake sur un support : cake (avec
mella golden cake), génoise (avec mella génoise) ou une pâte sablée (avec mella pâte sablée).
Codes produits : Mella golden cake 314.0 Mella délice de grand’mère 329.0
Mella pâte sablée 301.2 Mella goût citron 312.0
Mella délice 323.0 Fourrage caramel 315.022 / Pâtisserie / viennoiserie
Le Stollen Fourrage raisins
RECETTE
Mella beignet au beurre..........................................................1 000 g À faire macérer la veille
Beurre........................................................................................100 g Raisins secs...............................................500 g
Œufs...........................................................................................150 g Amandes hachées.....................................200 g
Eau ou lait..................................................................................350 g Écorces d’orange........................................175 g
Levure..........................................................................................50 g Écorces de citron..........................................75 g
Épices à pain d’épices.....................................................................7 g Rhum........................................................200 g
En fin de pétrissage, ajouter tous les fruits macérés.
Mode d’emploi
NOTRE
. Pétrissage
1ère vitesse..........................................................................................................6 min
IL
C O N SE
2ème vitesse...................................................................................................6 à 8 min
. Pointage......................................................................................... environ 30 min
. Apprêt............................................................. 60 à 70 min dans une étuve à 27°c
. Cuisson.............................................................................Pour des pièces de 800 g
............................................................................environ 50 à 60 min à 200 / 210°C
Afin de favoriser la conservation des produits réalisés,
masquer les produits après ressuage de beurre fondue,
et rouler le stollen dans du sucre cristal.
Code produit : Mella Beignet au beurre 307.023 / Pâtisserie / viennoiserie
Le Stollen Fourrage noisettes
RECETTE
Mella beignet au beurre.....1 000 g Eau........................................350 g
Beurre...................................100 g Levure.....................................50 g
Œufs......................................150 g Épices à pain d’épices................7 g
Mode d’emploi
. Pétrissage
1ère vitesse ..........................................................................................................6 min
2ème vitesse.........................................................................................................8 min
Élaboration de la masse noisette
Mella noisette.................................................................................................1 000 g
Eau froide...........................................................................................................600 g
Mélanger l’ensemble des ingrédients à la feuille jusqu à obtention d’une masse
NOTRE
homogène.
O N S EIL
Réalisation des stollens
Peser des pâtons selon le poids souhaité. Même principe qu’un pain au raisin :
C
allonger le pâton, y étaler la masse noisette et rouler l’ensemble.
. Apprêt.............................................................60 à 70 min dans une étuve à 27°C Afin de favoriser la conservation des produits
. Cuisson.........................................................................................Four à sole 220°C réalisés, masquer les produits après ressuage
Temps en fonction de l’importance des pièces. de beurre fondue.
Code produit : Mella Beignet au beurre 307.024 / Pâtisserie / viennoiserie
Le cake de Noël
RECETTE pour 10 cakes de 350 g environ
À faire macérer la veille
Raisins secs........................................................400 g
Noix hachées......................................................400 g
Rhum.................................................................200 g
Élaboration de la masse
Mella Golden Cake..........................................1 000 g
Œufs entiers.......................................................480 g
Beurre (pommade)............................................400 g
Épices vin chaud...................................................15 g
Eau.....................................................................200 g
Foisonner l’ensemble des ingrédients 5 min en
vitesse moyenne. En fin de foisonnement, ajouter
400 g de pommes coupées en cubes ainsi que les Mode d’emploi
fruits ayant été macérés la veille.
. Cuisson
Four à sole.................................................................. 180 °C
Four ventilé................................................................ 150 °C
Après cuisson, glacer les cakes avec un mélange composé
de rhum, de sucre glace, de blancs d’œufs et de jus de
citron.
Code produit : Mella Golden Cake 314.025 / Pâtisserie / viennoiserie
Ma petite maison de noël Orange-pavot
RECETTE
Mella Golden Cake..........................................1 000 g
Œufs (entiers).....................................................480 g
Beurre (pommade)............................................400 g
Oranges.............................................. 3 (zestes et jus)
Graines de pavot..................................................40 g
Mode d’emploi
Foisonner l’ensemble des ingrédients 5 min à vitesse moyenne.
Déposer 450 g de masse dans les moules spéciaux Ireks carrés
(à titre d’information chemiser les moules avec du papier cuisson).
. Température de cuisson
Four ventilé............................................................................. 150 °C
Four à sole............................................................................... 180 °C
Compter environ 50 min.
Code produit : Mella Golden Cake 314.0Fêtes
Joyeusoeuss les
à t ands !
Gourm Joyeuses Fêtes
à tous les
Gourmands !
26 / Pâtisserie / viennoiserie
Le Lingot d’Épices 1
12/07/2018
10:11
noel2018.indd
PainEpices-
PainEpices-noel2
RECETTE à base de miel RECETTE à base de sirop de malt
018.indd 2
12/07/2018 10:1
1
Mella Pain d’épices..........................................1 000 g Mella Pain d’épices..........................................1 000 g
Beurre (pommade)............................................400 g Beurre (pommade)............................................400 g
Oeufs..................................................................500 g Œufs...................................................................500 g
Miel....................................................................900 g Sirop de malt......................................................700 g
Mode d’emploi Mode d’emploi
Mélanger l’ensemble des ingrédients 6 min. en 1ère vitesse à la feuille. Mélanger l’ensemble des ingrédients 6 min. en 1ère vitesse à
En fonction de la qualité du miel, il est conseillé de le faire bouillir et de la feuille.
le laisser refroidir avant emploi.
. Cuisson
. Cuisson Four ventilé..............110 °C (80 min. pour des pièces de 280 g)
de 50 min pour des pièces de 280 g Four à sole................150 °C (80 min. pour des pièces de 280 g)
Four ventilé................................................................ 135 °C
Four à sole.................................................................. 170 °C
Code produit : Mella Pain d’épices 328.027 / Pâtisserie / viennoiserie
Pain d’Épices laminable
Le Plaisir des petits sujets à décliner sous toutes les formes !
RECETTE
Pain d’épices bio..............................................1 000 g
Huile (bio)............................................................50 g
Lait (bio)............................................................200 g
Miel (bio)...........................................................400 g
Mode d’emploi
Mélanger l’ensemble des ingrédients à la feuille, vitesse lente 4 min.
Mettre la masse sous film, au froid pendant 12 à 24 h.
Etaler par petits bouts, sur 5/6 au laminoir, découper les sujets souhaités.
Les chutes peuvent être réutilisées à volonté.
. Cuisson sur plaque et papier. Sous toutes ses formes...
Four à sole .....................................240° C pendant 6 min suivant le poids libre court
à vos emporte-pièces !
rsion
Recette ve nelle
n
conventio n bio
e r s io
ou en v
Code produit : Pain d’épices bio 156.028 / Pâtisserie / viennoiserie
Pâtes à choux pain d’épices
Quels beaux petits bonhommes des neiges !
RECETTE
Mella Pain d’épices.....................................................................750 g
Farine.........................................................................................250 g
Eau..........................................................................................1 000 g
Beurre........................................................................................500 g
Œufs........................................................................................1 000 g
Mode d’emploi
Chauffer l’eau et le beurre, après ébullition, ajouter Mella pain d’épices et la farine.
Bien faire sécher la pâte avant incorporation des œufs.
Dresser sur plaque, dorer et un coup de fourchette.
. Cuisson...............................................................................200°C pendant 35 min.
Code produit : Mella Pain d’épices 328.029 / Pâtisserie / viennoiserie
Läckerliss La Noblesse de douceurs en toute simplicité !
RECETTE Pour une plaque 40 X 60 X 2 cm
Mella Pain d’épices.....................................................................800 g
Miel............................................................................................700 g
Œufs entiers...............................................................................400 g
Beurre pommade.......................................................................320 g
Cubes de citrons confits hachés..................................................160 g
Noix Hachés...............................................................................160 g
Mode d’emploi
Mélanger l’ensemble des ingrédients 5 min à vitesse lente à la feuille
Verser l’ensemble de la masse dans une plaque 40 X 60 avec un rebord de 2 cm de haut
. Cuisson...........................................................................................51 min à 135 °C
Après refroidissement couvrir l’ensemble de glaçage au kirch
Recette Glaçage au Kirch Ce petit gâteau, en français petite chose délicieuse,
Sucre glace.........................................................................................................300 g est une spécialité de Bâle d’une épaisseur de 2 cm
Blanc d œufs........................................................................................................80 g recouvert d’un glaçage au Kirch et traditionnellement
Jus de citron.........................................................................................................10 g dégusté à Noël. Ireks a développé pour vous une
Eau de vie de Kirch...............................................................................................10 g recette simple à mettre en œuvre.
Code produit : Mella Pain d’épices 328.0Décors
sapin de No
réalisés avec ël
la recette
Mella Pain d
’Épice
laminable (p s
. 27)
30 / Pâtisserie / viennoiserie
La surprise des fêtes de fin d’année
RECETTE Feuilles de gélatine............................................. 5
Mella Génoise............................................1 500 g
La Vénus....................................................... 170 g
Farine T.55.................................................... 250 g
Eau............................................................... 750 g
Œufs (entiers).............................................1 300 g
Crème liquide............................................... 500 g
Colorants.........................................................Q /S
Pulpe agrumes............................................. 500 g
Ou cacao...................................................... 375 g
Mode d’emploi sortie du congélateur. Four ventilé : 210°C .Four à sole : 240°C
Sortir du four, laisser refroidir puis chemiser votre cercle inox
Réalisation de la pâte à cigarette avec Mella génoise pour le montage du gâteau.
Mella Genoise........... 1 000 g Œufs...........................1 000 g Élaboration de la crème capitole
Farine T.55.................... 250 g Eau................................. 250 g La Vénus.............................................................................170 g
Monter au batteur tous les ingrédients, vitesse maximum Eau......................................................................................350 g
pendant 10 min. Ajouter les colorants ou le cacao en poudre Foisonner l’ensemble des ingrédients au batteur vitesse rapide.
(15 % max. du poids de masse). Dresser sur feuille de cuisson En fin de mélange, ajouter 500 g de crème fleurette (chantilly
siliconée en réalisant les formes souhaitées, comme une pâte à sans sucre) puis incorporer 500 g de pulpe d’agrumes (mélan-
cigarette normale. Passer au congélateur pour quelle fige. ger doucement) finir avec 5 feuilles de gélatine fondue. Rem-
Feuille de Mella Génoise plir votre gâteau préalablement chemisée.
Mella Genoise ...................................................................500 g
NOTRE
Œufs entiers.......................................................................300 g Les fruits rouges se marient bien avec l’agrumes.
Eau......................................................................................150 g Lisser et recouvrir avec une feuille de pâte à cigarette
IL
C O N SE
Foisonner l’ensemble au batteur à vitesse maximum pendant express. Passer au congélateur, une fois le gâteau
10 min. Étaler la masse sur la feuille de pâte à cigarette express figer, glacer avec un miroir neutre (colorant QS).
Codes produits : La Vénus 360.0 - Mella Genoise 302.031 / Pâtisserie / viennoiserie
Mella Génoise
RECETTE
pour la Génoise nature
Mella Génoise.................................................1 000 g
Œufs...................................................................600 g
Eau.....................................................................300 g
pour la Génoise au chocolat
Mella Génoise.................................................1 000 g
Œufs...................................................................600 g
Eau.....................................................................300 g
Cacao (à ajouter en fin de mélange).....................80 g
Mode d’emploi
Mélanger l’ensemble au fouet 2 minutes en 1ère vitesse et 8 à 10 minutes en 3e
vitesse. À titre d’information, le P/S (poids spécifique au litre) doit se situer entre
370 et 400 g.
. Cuisson four à sole........................................................................180° C à 200° C
pendant 30 min suivant importance des moules.
À titre d’information, pour un moule de 28 cm de diamètre contenant 575 g de
masse, compter 30 min. Pour la réalisation de roulades
(voir recette sur le sac de Mella Genoise)
Code produit : Mella Génoise 302.032 / Pâtisserie / viennoiserie
sion de
La ver rapide
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en 4 H e s le KIT.
Panettone
d an
Grandi
Étape N° 2
RECETTE Jaune d’oeufs................................................................. 100 g
Panettone Sirop de malt......................70 g Mélanger ces derniers 3 min en 1ère vitesse. Passer 8 min en
Grandi Occasioni........... 1 000 g Jaunes d’œufs...................100 g 2ème vitesse et ajouter progressivement les 280 g de beurre
Levure................................20 g Beurre (mou)...................280 g mou. Revenir en 1ère vitesse et incorporer les ingrédients de
Eau...................................410 g Raisins secs......................300 g la recette choisie.
Sucre..................................80 g Dés d’oranges confits.......150 g . Température de pâte fin de pétrissage...........26 à 28° C
. Pointage..................2 h 30 à 32° C et 75 % d’hygrométrie
Après la période de pointage peser des pâtons à 450 g. Bouler
Méthode traditionnelle et mettre dans les moules à Panettone. Avant la mise en
Recette de base (environ 8 h) chambre de pousse, badigeonner chaque pâton de la masse
Réalisation du Sponge amande cité ci-dessous. À l’aide d’un tamis, recouvrir cette
Mélanger Panettone Grandi Occasioni, la levure et l’eau, 2 minutes en masse de sucre glace.
1ère vitesse puis 6 minutes en 2ème vitesse. . Temps de pousse.................................. 2h dans une étuve
. Température de pâte fin de pétrissage............................... 26 à 28°C à 32° C et 75 % d’hygrométrie (le sommet de la pâte doit
. Pointage............................................................................ 2 h 30 à 32°C arriver au ¾ du moule). Après la pousse et avant enfourne-
et 75% d’hygrométrie (le volume de la pâte doit tripler). ment : recouvrir à nouveau de sucre glace.
. Cuisson : température
Réalisation de la pâte
Four à sole 180° C, four ventilé 150° C
Étape N° 1
Pour des moules de 450 g, compter 35 à 40 min.
Sponge.......................................................................................... 1 430 g
. Température à cœur....................................................94°C
Sucre................................................................................................... 80 g
Sirop de malt...................................................................................... 80 g Réalisation de la masse amande
Mélanger ces 3 éléments 3 minutes en 1ère vitesse. Sucre glace..................................................................... 200 g
Amande en poudre........................................................ 200 g
Code produit : Mella Grandi Occasioni 333.0 Blanc d’œufs................................................................... 120 g33 / Pâtisserie / viennoiserie
Les petits biscuits de Noël
RECETTE
Mella pâtes sablées.........................................1 000 g
Beurre................................................................400 g
Œufs.....................................................................50 g
Arôme vanille ou au choix......................................5 g
Mode d’emploi
Mélanger Mella pâtes sablées et la matière grasse souple et
tempérée. Travailler en 1ère vitesse avec la feuille jusqu’au sablage.
Ajouter les œufs, passer en vitesse modérée pendant une minute.
Passer la pâte au froid avant de la travailler.
Codes produits : Mella pâtes sablées 301.0 en sac de 25 kg
Mella pâtes sablées 301.2 en sac de 10 kg34 / Pâtisserie / viennoiserie
Couronne des rois
Avec Panettone Grandi
Ingrédients pour la recette
Panettone Grandi Occasioni...................... 1 000 g Zeste citrons verts.....................................1 citron
Levure............................................................20 g Zeste Orange...........................................1 orange
Eau...............................................................410 g Poudre d’amande.........................................200 g
Sucre..............................................................80 g Sucre glace...................................................200 g
Extrait de malt en sirop..................................70 g Blanc d œufs................................................120 g
Œufs entiers.................................................100 g Inclusions aux choix (gouttes de
Beurre (mou)...............................................280 g chocolat, fruits confits...)..............................300 g
Mode d’emploi Réalisation de la pâte
Étape N° 1
Réalisation du sponge Sponge..................................................................... 1 430 g
Panettone Grandi Occasioni.................................... 1 000 g Sucre.............................................................................. 80 g
Levure............................................................................ 20 g Extrait de Malt en sirop ................................................ 70 g
Eau............................................................................... 410 g Mélanger ces 3 éléments 3 min en 1ère vitesse
Zeste citrons verts.................................................... 1 citron
Étape N° 2
Zeste Orange..........................................................1 Orange
Œufs entiers................................................................ 100 g
Mélanger l’ensemble des ingrédients 2 min en 1ère vitesse
Mélanger ces derniers 3min en 1ère vitesse
puis 6 min en 2ème vitesse.
Passer 8 min en 2ème vitesse et ajouter progressivement
. Température de pâte, fin de pétrissage.......26 à 28° C
les 280 g de beurre mou. Revenir en 1ère vitesse
. Pointage..................................................... 2 h 30 à 32° C
et ajouter les inclusions.
et 75% d’hygrométrie. (Le volume de la pâte doit tripler)à partir
de décembre
retrouver un ,
paquet de
40 couronn
es
des rois
dans le KIT
35 / Pâtisserie / viennoiserie
. Température de pâte fin de pétrissage...........................26 à 28° C Réalisation de la masse amande
. Pointage..................................2 h 30 à 32° C et 75 % d’hygrométrie Sucre glace.....................................................................................200 g
Après la période de pointage peser des pâtons au poids souhaité, Amande en poudre........................................................................200 g
façonner ne pas oublier d’y incorporer la fève et les déposer dans des Blanc d’œufs...................................................................................120 g
moules à manquer . Cuisson : température
Avant la mise en chambre de pousse badigeonner chaque pâton de Four à sole..................................................................................... 180°C
la masse amande cité ci-dessous. À l’aide d’un tamis recouvrir cette Four ventilé................................................................................... 150°C
masse de sucre glace. Pour des moules à 0,450 kg........................................................50 min
. Temps de pousse........................................................................... 2 h . Température à cœur................................................................... 94°C
dans une étuve à 32° C et 75 % d’hygrométrie (le sommet de la pâte
doit arriver au ¾ du moule).
Après la pousse et avant enfournement, recouvrir à nouveau de sucre
glace.
Code produit : Mella Grandi Occasioni 333.0et fes ti v e s,
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Tendan c hez
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