Ian, Mark, Océane, Maéva, Daan, Léandre, Jérémy, Emma et Orhidea OCOM Education nutritionnelle 2013-2014 9ème VG, Lutry
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Ian, Mark, Océane, Maéva, Daan,
Léandre, Jérémy, Emma et Orhidea
OCOM Education nutritionnelle 2013-2014
9ème VG, Lutry
2
"Que serait la cuisine, celle de chaque jour comme celle de la restauration
gastronomique, sans le riche éventail des herbes aromatiques qui agrémentent tant
de mets de leur délicate saveur ?
Persil, ciboulette, sauge, origan, thym, ail des ours, romarin, basilic, mélisse,
menthe… figurent parmi les plus appréciées. La cuisine du terroir les utilisent
abondamment.
"Les fines herbes" apportent une typicité appréciée à la plupart des plats cuisinés et
entrent dans la composition d'innombrables recettes, qu'elles soient du terroir,
rustiques et savoureuses, ou de la haute cuisine, complexes et raffinées"
Agir, "les herbes aromatiques"
Dans le cadre de l'OCOM éducation nutritionnelle, les 9 élèves ont étudiés les
herbes aromatiques qui poussent dans le jardin.
Un grand merci à Monsieur Delacombaz pour son aide dans la préparation du modèle
de fiche.
Les élèves ont ainsi travailler avec les ordinateurs de l'école et rechercher des
informations sur internet, pris des photos, cuisiner les herbes aromatiques et les ont
déguster
Voici le résultat
Isabelle Horner, mars 2014
3 Ail des ours page 4 Basilic page 5 Ciboulette page 6 Lavande page 7 Mélisse page 8 Menthe page 9 Origan page 10 Persil page 11 Romarin page 12 Sariette page 13 Sauge page 14 Thym page 15 Verveine page 16 Quiz page 17 Quiz réponses page 18 Recettes page 19
4
Classification
Amarylliacée
Etymologie
Allium ursinum
Répartition
du celtique all : brûlant
géographique et du latin ursus ours
Eurasiatique et dans
toute la Suisse sauf
dans le Haut Valais.
Variétés
L'ail des ours peut être
Culture confondu avec le muguet
A l'état sauvage dans de mai toxique ou le
les sous-bois ombragés colchique très vénéneux.
et frais et près des Il est donc très
ruisseaux. Elle peut important de s’assurer
aussi être planter dans que les feuilles dégagent
son jardin à condition bien une odeur aillée car
de lui trouver un c’est là un signe
endroit ombragé et un distinctif très net.
sol riche en humus et
humide. Elle se multiplie
spontanément et forme
Recette
des colonies. Pesto, risotto, pâtes
fraîches au saumon,
tomme vaudoise à l'ail
Description des ours
Plante vivace de 20 à 50
cm de hauteur. Elle peut
devenir envahissante. Symbolique et
Les feuilles apparaissent légendes
en février-mars et les On raconte que les ours
fleurs d'avril à juin. La (symbole puissant de
période de la récolte se force chez les
termine avec les Germains), pour se
premières fleurs. purger après l’hiver,
étaient friands de
cette plante odorante.
Emploi
Fort possible, en tout
Culinaire
cas le parfum de l’ail
Remplace l'ail ou la ciboulette ou
des ours nous met en
encore de persil
appétit dès qu’il
Médicinal
chatouille nos narines!
L'ail des ours possède des
bienfaits pour lutter contre les
maladies cardiovasculaires, elle
est riche en vitamine C Mark,Ian
5
Classification
Lamiacées
Genre des ocimum Etymologie
Du grec ancien
basilikon (plante
Répartition géographique royale)
Plante vivace originaire
d'Asie, le basilic est
maintenant cultivé dans le
Variétés
monde entier et en pleine
Basilic commun,
terre sur tout le pourtour de
grand vert, thaï,
la méditérannée
poupre, feuille de laitue,
marseillais,
Culture citron (fragile et
En pleine terre si plus de 10°C, sur sensible au soleil et au
un sol bien drainé, à l'abris du vent)
vent avec 5 heures
d'ensoleillement ou en pot à
l'abris du froid. A repiquer fin mai Recettes
dès 4 à 6 feuilles. Mets à la tomate
A cultiver près des tomates, Brochettes de légumes
haricots, choux ou courges. et mozzarella
Pizza, pesto
Description
Il mesure de 20 à 60 cm de haut.
Les feuilles (vertes à violettes) et Symbolique et légende
les fleurs (blanches ou roses) sont Au Népal et en Inde, elle
commestibles. est sacrée et est plantée
autour des temples.
Dans le language des
Emploi fleurs du XIXe siècle, il
Culinaire signifiait la haine car on
Pour la décoration des plats. pensait que cette plante
Il est aussi utilisé cru comme poussait mieux si on
herbes aromatiques. l'injuriait en la cultivant.
Base du pesto et utilisé dans la D'où l'expression "semer
cuisine italienne le basilic" qui signifie
Médicinal semer la discorde.
Très digestif, sédatif, cicatrisant.
L'huile essentielle de basilic est
vermifuge
Ian
6
Classification
Etymologie
Amaryllidacées
Allium schoenoprasum
Répartition
Variétés
géographique Polycross productive,
Dans les pays au vigoureuse et parfumée.
climat tempéré. Civette petites feuilles
Sauvage dans les parfumées. La ciboule
Alpes, en Italie et et la ciboulette 2
en Grèce cousines des ails mais
qui ne forment pas de
bulbe
Culture Recette
En pleine terre Sauce au séré et aux
humide. Plein soleil fines herbes
mi-ombre Salade de pâtes à
l'italienne
Description
Plante vivace 10 à
40cm, longues Symbolique et
feuilles persistantes légendes
fines et pointues, Originaire de Chine et
coupe régulière, d'Egypte la ciboulette
résiste au froid s'est répandue dans
toute l'Europe. Au
Moyen Age, on la
nommait "appétit"en
Emploi
hommage à ses
Culinaire
propriétés apéritives.
Décoration des mets,
Civet à l'origine cuit
assaisonnement,
avec oignons cive et
fleurs au vinaigre
ciboulette
Océane
7
Classification
Lamiacées
Etymologie
Lavandula officinalis
Répartition
géographique Image
Dans les pays au Variétes
climat ensoleillé. Il y a plus de 6
espèces (lavande
papillon, officinale...)
Culture
Elle pousse surtout
sur les sols calcaires
secs et ensoleillés. Médicinal
La lavande pousse La lavande peut soigner
au-dessus de 700 à les troubles légers du
800 mètres. Elle sommeil, les manques
résiste au froid. Il d'appétit, les
est possible dasn problèmes intestinaux
planter sur le balcon d'origine nerveuse.
ou dans son jardin Elles sont utilisées pour
(au soleil) la fabrication de l'huile
essentielle et en
parfumerie.
Description
c'est un arbrisseau
qui peut atteindre 30
Symbolique et
à 60 cm. Les fleurs légendes
de la lavande sont le La lavande signifie
plus souvent mauves "Répondez-moi"
ou violettes voire La lavande symbolise
blanches, disposées les 46 ans de mariage.
Recette
en épis, très c'est aussi un symbole
On peut la manger en
odorantes. Les de "tendresse"
glace et en crème.
feuilles linéaires et
Mais surtout en
de couleur gris-vert
tisane.
ont une longueur
variant de 3 à 5 cm.
Océane
et
Maeva
8
Classification
Etymologie
Lamiacées
Melissa officinalis
Répartition
géographique Variétés
Pays tempéré, se propage Mélisse officinale,
rapidement Mélisse citronnelle
Culture
En pleine terre, sol Recettes
aéré, endroit ensoleillé Sirop de mélisse,
ou mi-ombragé Tiramisu aux
framboises.
Description
Symbolique et
Taille 80 cm, feuilles
odorantes, petites légendes
fleurs blanches Soulageait les dames
de la cour du Roi-
Soleil sujettes à des
Emploi malaises nerveux.
Utiliser cru, le séchage Même le cardinal de
lui fait perdre sa saveur Richelieu gardait à
et ses vertus portée de main son
Culinaire flacon pour soigner
Donne une saveur ses migraines.
fraîche aux viandes,
volailles, poissons,
salades de fruits et de
légumes, aux soupes et
aux puddings
Médicinal Jérémy
Digestive, apaisante,
parfumerie
9
Classification Etymologie
Lamiacées Mentha
Répartition Variétes
Image Verte, poivrée
géographique
(croisement entre
Dans les pays
verte et aquatique)
tempérés
69 espèces qui
s'hybrident
facilement entre elles
Culture
Apprécie les sols
Recette
humides et doit être
La menthe est une herbe
mis à l'ombre, très
aromatique
envahissante.
rafraîchissante
Taboulé
Salade de fruits
Description
Cocktail cowboy:
Plante vivace de 60cm
Orangina et sirop de
de hauteur au
menthe
maximum. Elle possède
des feuilles simples
opposées, dentées, Symbolique et légendes
ovales et terminées en Dans la tradition, cela a
pointe.
donné lieu à une certaine
suspicion à leur égard, une
plante sans graines étant
Emploi comme une épouse sans
Culinaire enfant. « N’écoutez pas la
Viandes, poissons, tisanes menthe, dit un proverbe, car
et sirop elle fleurit sans faire de
Médicinal graines. Écoutez plutôt la
Elle aurait des vertus sauge qui, avec ses
digestive, spasmolytique, nombreuses semences, est de
carminative (élimine les gaz bien meilleur conseil. »
intestinaux), antiseptique,
tonique et stimulante.
Ajout dans le dentifrice...
Jérémie, Daan
et Léandre
10
Classification
Lamiacées Etymologie
Du latin
Origanum
Répartition vulgare
géographique
Dans les collines rocailleuses
au sud de l'Europe
Variétés
L'origan et la
Culture marjolaine
En pleine terre sur un sauvage.
sol perméable, bien
ensoleillé et à l'abri du Recettes
vent pour développer
Sauce tomate,
ses arômes
pizza.
Description
C'est une plante vivace Symbolique et
touffue qui demande peu
légendes
d'eau, elle peut atteindre
Il protégeait les
30 à 60 cm.
habitations et était l'un
Sa tige est velue, ses
des principaux
feuilles sont arrondies
ingrédients des philtres
légèrement dentelées,
d'amour : pour être aimé
fleurs pourpres ou roses
en retour, il suffisait de
groupées en petits épis
placer quelques feuilles
dans le mets réservé à
l'élu (e) de son coeur !
Emploi
Culinaire
Cuisine italienne, L'origan
s'allie avec le thym et le
Léandre
basilic
Médicinal
Bronchites, aérophagie,maux
de tête, rhumatismes11
Etymologie
Petroselinum crispum
Classification Dérivé du grec
Apiacées "petroselinum " ou
Genre, petroselinum céleri des rochers car
on pensait qu'il
appartenait à la même
Répartition famille
géographique
Sur le 5 continents Variétes
Il existe 2 variétés :
le persil plat et le persil
Culture
frisé.
En pleine terre ou en pot.
Le persil à feuille plate
Endroit ensoleillé ou mi-
peut être confondu avec
ombragé.
la petite ciguë (Aethusa
Le persil plat est
cynapium), plante
bisannuelle, résiste au
toxique de la même
froid mais a besoin
famille. La petite ciguë
d'être arrosé
ressemble beaucoup au
régulièrement
persil par ses feuilles,
mais s'en distingue par
des traces rougeâtres à
Description
la base des tiges et par
Plante à semer en
son odeur peu agréable.
mars près de la
maison pour faciliter
la cueillette. Un mois
pour la levée des Recette
graines Escalope de poulet
panée au persil haché
Salade de melon à l'huile
Emploi d'olive et dés de
Médicinale mozzarella au persil
Stimulant, haché
diurétique, fortifiant Taboulé libanais
car riche en
vitamines C et A
Culinaire "Le persil est le génie des Symbolique et
Bouquet garni, salades" selon Alain légendes
garniture, salade, Passard, jardinier Le persil représentait la
assaisonnement joie et la fête dans la
Grèce Antique et il
couronnait les vainqueurs
grecs des jeux
Isthmiques12
Classification Etymologie
Lamiacées Rosmarinus officinalis
Genre rosmarinus
Répartition géographique Variétés
Le romarin est originaire du Il existe 150
bassin méditerranéen. Il se variétés de romarins
trouve principalement dans les qui se distinguent
terrains arides et ensoleillés, par leur port, leur
comme les garrigues, les maquis taille, la couleur de
et les rocailles. Il n'apprécie pas leurs fleurs qui va de
une sécheresse trop importante bleu azur à rose-
mais se contente de l'humidité violet.
du littoral, d'où il pourrait tenir L'espèce la plus
son nom (« rosée de mer » en courante est le
latin). romarin officinal.
Culture Recettes
En pleine terre, jusqu'à 1500m Pommes de terre
d'altitude. Il supporte les gelées rissolées au romarin
si la terre reste sèche Poulet au romarin
Description
C'est un arbrisseau pouvant atteindre
Symbolique et légendes
1,50 m à 2 m de haut, il a des fleurs Le romarin était à l'origine une plante à
bleus violettes voire blanches fleurs blanches. Avant de donner naissance à
l'enfant Jésus, Marie, aurait déposé sa cape
de couleur bleue sur un romarin planté devant
Emploi l’étable. La cape aurait déteint sur
Culinaire l'arbrisseau et c'est ainsi que, depuis, le
Ragoûts, sauces, soupes romarin fleurit bleu
Grillades et marinades
Médicinal
Ballonnements, bronchiques Emma
Parfumerie
L'odeur du romarin en parfumerie
est décrite comme fraîche,
camphrée, aromatique et boisée.13
Classification
Lamiacées
Etymologie
Répartition Satureja montana
géographique
Dans les pays au
climat tempéré Variétés
Il existe plus de 150
espèces du genre
Satureja réparties
Culture dans plusieurs
En pleine terre régions tempérées
du monde
Description
C'est une plante vivace.
Il faudra en semer tous
Recette
les trois ou quatre ans.
Poulet en marinade
Sa saveur prononcée lui
aigre-douce à la
permet de remplacer le
sarriette
poivre. épice que
certains digèrent mal.
Symbolique et
légendes
Emploi A cause de sa
Culinaire réputation
Toutes les aphrodisiaque, au
légumineuses, développe Moyen Âge la
sa saveur en cours de sarriette était
cuisson (à utiliser considérée comme
fraîche) "l'herbe du diable"
Médicinal
Stimulante, digestive,
anti-diarrhéique et
diurétique Maeva14
Classification
Lamiacées
Etymologie
Les sauges forment
Salvia officinalis
le genre Salvia
Variétes
Répartition Il existe plus de 900
espèces de sauges.
géographique
Une dizaine de
Dans les pays au
sauges sont
climat chaud ou
indigènes en Europe,
tempéré
par exemple la sauge
des prés.
La sauge officinale
Culture et la sauge sclarée
En pleine terre ont les mêmes
propriétés mais les
fleurs sont groupées
Description
en épis (sauge
C'est une plante, qui peut être
sclarée)
annuelle, bisannuelle, vivace, ou
arbustive. Elle est fortemant
ramifiée et peut atteindre
70cm de haut. Elle a des
Recettes
fleurs bleus violettes. Les
feuilles sont de couleur gris- Saltimbocca, foie,
vert, aux bords denticullés, spätlis, beurre aux
rugueuses et velues sur les 2 herbes, tisanes
faces.
Emploi
Culinaire
Aromatise les viandes de porc, Symbolique et légendes
volaille, les poissons, les légumes Qui a de la sauge dans son
et le beurre. jardin éloigne le médecin
Médicinal
Antiseptique, calmante,
digestive, diurétique, Daan
fluidifiante, tonique, stimule la
mémoire...15
Classification
Lamiacées
Etymologie
Répartition Thymus vulgaris
géographique
Dans les pays au Variétes
climat tempéré
Serpolet (thym
Originaire du bassin
sauvage). Il existe
méditerranéen
plus de 60 variétés
de thym.
Culture
En pleine terre Recettes
proche de la lavande.
Il se mélange avec
Il résiste au gel et
de nombreuses
aux grandes chaleurs
herbes aromatiques.
Rillettes de saumon
au thym citron,
Description ratatouille
Plante aromatique robuste,
qui aime la chaleur d'un
mur. Symbolique et
Son arôme est très intense
légendes
et incomparable.
On plaçait du thym
Petites feuilles vertes
sous l'oreiller pour
enroulées.
avoir des nuits
Le thym citron perd ces
paisibles. Il est le
feuilles en hiver
symbole du courage.
Emploi
Médicinal
Bronchites, toux, draine le
foie, cicatrisation des plaies
(miel)
Culinaire Mark
Viande, sauce tomate,
poissons
parfumerie16
Classification
Verbenacée
Etymologie
Aloysia citrodora ou
Répartition triphylla
géographique
Europe méridionale
Afrique du nord et Variétes
Amérique du Sud. la verveine officinale
pousse à l'état
sauvage en Suisse,
Culture sur les chemins est
Endroit ensoleillé, à dépourvue d'arôme.
l'abri du vent, de Verveine odorante
préférence dans un car parfum citronné
grand pot car craint les
grands froids
Description Recette
C'est un arbrisseau pouvant Incakola : boisson
atteindre 1,50 m qui pousse gazeuse du Pérou
en Europe et est utilisé Salade de fruits
comme plante médicinale ; Sauces, glaces...
elle a de petites fleurs
bleues et des feuilles à la
saveur amère
Emploi
médicinal Orhidea
Sédative, digestive et
antistress
culinaire (fraîche ou sèche)
Marinade
Volailles et poissons grillés
Gâteau, salade de fruits,
infusion OCOM-Education nutritionnelle 2013-201417 Qui suis-je ? Retrouve, le nom des herbes aromatiques 1. Je pousse dans les sous-bois et au bord des ruisseaux. Je sens très fort mais attention à ne pas me confondre avec le muguet très toxique, je suis………………………………. 2. On me retrouve dans les saltimbocca, je suis …………………………………………………………… 3. Ingrédient principale du taboulé, je désaltère, je suis ………………………… 4. Je suis très parfumée, j’ai des feuilles de couleur vert cendré et des fleurs violettes groupées en épi terminal. Je symbolise les 46 ans de mariage, je suis ………………………………… 5. On m’appelle également citronnelle feuille et je parfume les desserts et les tisanes, je suis ……………………………………………………………… 6. Je suis réputé pour faire baisser la tension et je sers de garniture, je suis frisé ou plat, je suis ………………………………………………………… 7. Je suis l’ingrédient principal de la saucecream sur les baked-potatos, je suis …………………………………………………… 8. Je suis surtout utilisée en infusion car je suis antistress et je peux être ajouté dans une salade de fruits, je suis ……………………………………………………………………… 9. Dans le langage des fleurs, il est symbole de courage, d’amour durable, esprit de crédulité, de dynamisme et de résistance physique. Si je suis citronné, je parfume agréablement le saumon, je suis …………………………………………… 10. Je pousse à l’état sauvage et parfume les mets à la tomate, la pizza et la viande, je suis …………………………………………………………………………………………… 11. Fragile, aime les températures au-dessus de 10°C et est très utilisé dans la cuisine méditerranéenne, je suis ……………………………………………………………… 12. Je stimule le foie et accompagne très bien les grillades, les mets à la tomate et les pommes de terre, je suis ………………………………………………………………………………… 13. Aussi appelée poivre d’âne ou poivrette, j’aide à digérer les légumineuses, je suis ……………………………………………………………………………………
18 Le quiz, solutions 1. Ail des ours Je pousse dans les sous-bois et au bord des ruisseaux. Je sens très fort mais attention à ne pas me confondre avec le muguet ou la colchique très toxiques. 2. Sauge On me retrouve dans les saltimbocca. 3. Menthe Ingrédient principale dans la composition du taboulé, je désaltère. 4. Lavande Je suis très parfumée, j’ai des feuilles de couleur vert cendré et des fleurs violettes groupées en épi terminal. Je symbolise les 46 ans de mariage. 5. Mélisse On m’appelle également citronnelle feuille et je parfume les desserts et les tisanes. 6. Persil Je suis réputé pour faire baisser la tension et je sers de garniture. Je suis frisé ou plat. 7. Ciboulette Je suis l’ingrédient principal de la saucecream sur les baked-potatos. 8. Verveine Je suis surtout utilisée en infusion car je suis antistress et je peux être ajouté dans une salade de fruits. 9. Thym Dans le langage des fleurs, il est symbole de courage, d’amour durable, esprit de crédulité, de dynamisme et de résistance physique. Si je suis citronné, je parfume agréablement le saumon. 10. Origan Je pousse à l’état sauvage et parfume les mets à la tomate, la pizza et la viande. 11. Basilic Fragile, aime les températures au-dessus de 10°C et est très utilisé dans la cuisine méditerranéenne. 12. Romarin Je stimule le foie et accompagne très bien les grillades, les mets à la tomate et les pommes de terre. 13. Sarriette Aussi appelée poivre d’âne ou poivrette, j’aide à digérer les légumineuses
19 Recettes Arboulaste (omelette aux herbes, recette moyenâgeuse) Chemiser une plaque à gâteau de pâte brisée et cuire à blanc. Préparer une omelette avec 6 œufs et des herbes aromatiques (menthe, sauge, marjolaine et persil) et cuire au four Feuilletés aux herbes Hacher (thym, estragon, ciboulette, persil et basilic) Ajouter du séré et mélanger Abaisser la pâte feuilletée et découper des disques de pâte et garnir de farce. Replier la pâte, souder, dorer et cuire 15 minutes au milieu du four à 220°C. Naans1 8 pièces 10g levure fraîche 3cs eau tiède Délayer la levure dans l’eau 3cs yogourt nature Ajouter 0.5cc sucre 3cs huile d’olive ou de colza Ajouter et mélanger 300g farine Mélanger la farine et le sel puis ajouter petit à petit en 1cc sel mélangeant. Former une boule et la mettre sous un bol. Laisser gonfler, une heure à température ambiante. Etaler la pâte à 3 cm et la partager en 8. Former des boules, les couvrir d’un torchon humide et les laisser encore lever 1h. Préchauffer le four à 220°C Avec les mains, étaler grossièrement les pâtons comme des galettes pour former des naans. Huiler le papier sulfurisé, déposer les naans et enfourner pour 20 minutes. A la sortie du four, passer les naans au beurre fondu et ajouter de la coriandre hachée, du poivre et du piment Déguster chaud, un délice. Variante Remplacer-les-10g-de-levure-fraiche-par-1cc-de-poudre-à-lever-et-laisser-reposer-30-min. Bibliographie Bürgin A., (avril 2013). « Le b.a-b.a des fines herbes ». Migros magazine n’°16 Fontaine J., (2013). « L’urgence d’une alimentation saine ! ». Amyris 1Namour B., (2008). « Pains exquis, 80 recettes de pains « fait main » ». Minerva Pavlowitch A., (2008). « La cuisine des petits chemins… ». Tana édition Brochure Agir "les herbes aromatiques"
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