INFOS TOQUES Le trimestriel des Toques Françaises - Les toques Françaises
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TOQUES INFOS AVRIL 2020 Le trimestriel des Toques Françaises
TOQUES
INFOS
AVRIL 2020 Le trimestriel des Toques Françaises N°5
L’édito…
DE LA PRÉSIDENTE
Marie Sauce-Bourreau, Présidente des Toques Françaises
Chers Amis,
Il y a 20 ans quatre jeunes chefs de cuisine de la région parisienne fondait
l’association Les Toques Françaises : Thierry Mercereau, Franck Lafarge, Pascal
Martin et Claude Chevenier.
En 20 ans les objectifs de cette association ont évolué. Ouverte au début uni-
quement aux cuisiniers en France, elle accueille maintenant tous les métiers de
bouche en France et à l’International.
Ses missions actuelles sont de promouvoir et défendre la cuisine Française,
défendre les produits du terroir de qualité, accompagner les jeunes qui souhaite se perfectionner, porter les valeurs
telles que la Transmission, la fraternité et la solidarité, valoriser les différents professionnels des métiers de bouche
pour leur travail d’excellence et leurs engagements.
Ce mois anniversaire de notre association a un goût quelque peu amer, mais nous devons noter un élan de généro-
sité et de solidarité sans précédant pour le monde de la gastronomie. Nous aurions du pouvoir nous retrouver le 25
avril et célébrer ensemble ce 20ème anniversaire. Mais nous avons pris la décision suite aux mesures gouvernemen-
tales d’annuler l’ensemble de nos rassemblements.
Nous sommes hélas tous touchés de prêt ou de loin à cette crise que ce soit à titre professionnel ou personnel.
Soyons unis, soyons solidaires, espérons le meilleur pour les mois à venir.
Les Toques Françaises c’est votre association, nous sommes à votre disposition pour toute question, pour une
écoute, un conseil. Soyez assurés de notre profond soutien et de notre sincère amitié. Nous nous retrouverons pro-
chainement encore plus forts et plus soudés.
Vive les Toques Françaises !
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TOQUES
INFOS
AVRIL 2020 Le trimestriel des Toques Françaises N°5
au menu ! 1 L’édito
6 Solidarité
10 LeLa Couteau de Table
Poule au Pot
11 L’Assiette et son histoire
13 C l’Actu des Toques Françaises
18 La Dégustation du vin,
tour un art par le Guide des Vins DVE
23
T... comme Transmission
A Rabat, au Maroc
Les enfants et la galette
28 Histoire de la Bénédictine
Au Collège Eugène Le Roy
30 Histoire du Pineau des Charentes
31 dans l’assiette ?
Et si l’art avait une carte à jouer
par Christophe Julien
36 Portraits
37
Guy Legay - MOF
Toque de l’Année 2020
Laurent Delarbre
MOF - Toque d’Honneur 2020
45 Recettes
David Paillasson
Fabrice Potiier
48 Mots Croisés
Nos
partenaires
16 : Bonnet
Thirode
EDITION
Conceptrice &
32 : Ration
Rédactrice en chef al : Nouvea
des Toques u partenair
Marie Sauce-Bourreau Françaises e
presidence@toquesfrancaises.net
41 : Maille
Adjoints : Nouveau
Pascal Martin des Toques partenaire
Pascal Pineau
Françaises
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TOQUES
INFOS
AVRIL 2020 Le trimestriel des Toques Françaises N°5
SOLIDARITÉ ET HUMANITÉ !
Face à la pendemie, chaque Toque Française à sa façon contribue à donner des sourires, à réchauffer les corps
et l’esprit... confections de repas, de douceurs, de pains et autres gourmandises pour celles et ceux qui chaque
jour prennent des risques pour nous soigner, assurer notre sécurité, entretiennent nos villes et nos quartiers...
D’autres transmettent via les réseaux sociaux et internet leurs recettes, leurs techniques, des instants de bonne hu-
meur et d’humour. Chacune et chacun communique ces valeurs qui nous sont si chères : Solidarité et Générosité !
Bravo et merci toutes et tous, qui malgré cette crise et les conséquences qu’elle aura, faites preuves d’humanité et
d’humilité ! Restons soudés et unis...
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TOQUES
INFOS
AVRIL 2020 Le trimestriel des Toques Françaises N°5
CAP
TRANSMISSION
REPORT
EN
280 2 1
JUILLET
2020
ÉVÉNEMENT RÉALISÉ PAR LES TOQUES FRANÇAISES
ET LES CUISINIERS MILITAIRES
CONFÉRENCES - DÉCOUVERTES - PARTAGES
Une journée exceptionnelle à bord du
Porte Hélicoptères Amphibie Dixmude
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TOQUES
INFOS
AVRIL 2020 Le trimestriel des Toques Françaises N°5
Evénements Toques Françaises
l’Agenda
année 2020 : les 20 ans DES TOQUES FRANÇAISES
ANNULÉ 20 JUIN 2020 : Déjeuner d’été des Toques Françaises au restaurant.
Aux 3 Présidents –Paris 15ème
ANNULÉ 20 Juin 2020 : Assemblée Générale Ordinaire et Cérémonie des Toques
REPORTÉ 8 Juillet 2020 : CAP TRANSMISSION à bord du Dixmude à Toulon
17 Novembre 2020 : 14ème Trophée Jean Delaveyne
Partenariats
REPORTÉ 2 juin 2021 : Village International de la Gastronomie
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TOQUES
INFOS
AVRIL 2020 Le trimestriel des Toques Françaises N°5
Le couteau de table derne à bout émoussé ou arrondi est traditionnel-
lement attribué au Cardinal de Richelieu qui, lassé
par Pascal Pineau de voir les mauvaises manières de ses convives
qui se curaient les dents avec la pointe du cou-
Dès l’époque paléolithique, l’homme utilise un couteau
teau, ordonne à son maître d’hôtel le 13 mai
de pierre porté continuellement à la ceinture pour dé-
1610 ou 13 mai 163: la date est incertaine car
pecer ses proies.
il s’agit d’une anecdote apocryphe reprise par
Par la suite, les personnages de haut rang comme les des livres d’histoire des arts de la table ; de
nobles ou même les prêtres utilisent des couteaux limer la pointe de ces ustensiles. Une autre
différents pour la guerre, les sacrifices, la chasse ou la anecdote précise que le cardinal raffiné prend
table. Durant le Moyen Âge, le couteau avait la pointe un édit à cet effet afin d’empêcher le puissant
aiguisée, à l’instar des couteaux à viande actuels. chancelier Séguier de garder cette mauvaise
manie de se curer les dents sans pour autant
Il s’agissait le plus souvent de poignards de chasse le froisser. Cette mode ou cet édit est adopté
utilisés pour harponner les morceaux de viande qui par les Français à la fin du XVIIe siècle, favorisée
étaient ensuite amenés à la bouche avec la main ou par Louis XIV qui voyait dans ce couvert de table
avec l’aide d’une cuillère (la fourchette, introduite à la un raffinement faisant partie de l’étiquette et un
cour de France par Catherine de Médicis au XVIe siècle, moyen d’éliminer le couteau pointu dangereux
n’est réellement diffusée en Europe qu’à l’époque mo- pour sa sécurité. Il fut dès lors très vite introduit
derne). Ces couteaux personnels étaient alors polyvalents dans des différentes cours européennes et
(pour manger, se défendre, etc.). Le couteau de table mo- les colonies américaines.
La poule au Pot
par Pascal Pineau
je ferai qu›il n›y a pas de laboureur en mon royaume qui
n›ait moyen d›avoir une poule dans son pot. »
Après plusieurs décennies de guerres de Religion des-
tructrices et ruineuses entre protestants huguenots
et catholiques, il aspire à restaurer la prospérité du
Royaume de France et de ses sujets.
Il est assassiné en 1610 à Paris par François Ravail-
lac. La poule au pot a été maintes fois le sujet
d’épigrammes lancées contre les successeurs
La poule au pot est une recette de cuisine traditionnelle du Béarnais.
de la cuisine française, ainsi qu’une spécialité de la cuisine
gersoise et du Béarn. À l’image de bien d’autres recettes, À l’aube de la Révolution française, on
elle devient un des emblèmes de la France, lorsque l’his- chante : « Enfin la poule au pot va être
toire de France veut que le roi de France Henri IV institue mise. On peut du moins le présumer.
et démocratise la poule au pot au XVIIe siècle comme « Car, depuis deux cents ans qu’elle
plat national français» en citant : nous est promise. On n’a cessé de la
plumer.».
« Si Dieu me donne encore de la vie, je ferai qu’il n’y aura
point de laboureur en mon Royaume qui n’ait moyen Le roi Louis XVIII innove au moment
d’avoir une poule dans son pot », ou « Je veux que chaque de la Restauration, considérant
laboureur de mon royaume puisse mettre la poule au pot qu’Henri IV aurait promis le galli-
le dimanche. » nacé sur la table des Français tous
les dimanches, selon l’autre for-
L’histoire de France retient que le roi Henri IV (1553-1610), mule prêtée à Henri IV : « Je veux
né au château de Pau dans le Béarn, ait dit vers 1600 au que chaque laboureur de mon
duc Charles-Emmanuel Ier de Savoie ou à son ministre royaume puisse mettre la poule
Maximilien de Béthune (duc de Sully), selon l’historien au pot le dimanche. »
Jacques Bourgeat : « Si Dieu me donne encore de la vie,
10TOQUES
INFOS
AVRIL 2020 Le trimestriel des Toques Françaises N°5
L’assiette et son histoire
par Pascal Pineau
Depuis l’antiquité, la vaisselle a été un point important De Médicis (1519 / 1589), amènera entre autres, la four-
dans la vie des gens. Elle leurs servait à conser- chette à deux dents. C’est donc de la faïence de Faenza
ver les aliments, à garder des liquides, à (Ville du nord Italienne), nom qui sera à l’origine du mot
travailler des préparations…Ainsi, les francisé « faïence », et de la verrerie, principalement du
archéologues ont trouvé de nom- cristal de Murano, qui s’invitent sur les tables royales. Au
breuses pièces de vaisselle en XVIème siècle, un autre type de vaisselle prend une place
terre, pour divers époques. Celle importante dans le paysage français, c’est la porcelaine de
gréco-Romaine, dont certaines Chine, qui est considérée comme une vaisselle luxueuse.
pouvaient être assimilés à une C’est celle que l’on doit offrir comme cadeau.
assiette, avaient des formes
et des tailles différentes, Dans la panoplie des différentes assiettes, il y a l’assiette
comme celle des grecs ap- plate. Une légende raconte que l’origine de l’assiette
pelées « Phiale », ou la « Pa- creuse sur les tables françaises, soit du au cardinal Maza-
tère » à Rome rin, qui la ramena d’Italie en 1653 , et qu’elle aurait
été surnommé « la Mazarine »
Dans la civilisation Arabo-An-
dalouse, la vaisselle qui se Sous Louis XIV, (1638 / 1715) l’assiette est
rapproche le plus à l’assiette encore un objet de luxe. Les guerres
s’appelle « Ataifor » coutent cher et pour les financer, il fera
fondre tout ce qu’il a en argent et en
Depuis longtemps, le mot « As- or. La faisselle n’y échappe pas, et
siette » avait deux significations. Elle pour remédier à ce manque, il en
pouvait désigner le fait de placer des fera faire en faïence et porcelaine.
convives à table, ou l’action de poser sur la Cette évolution s’installe pour
table les plats de service. l’ensemble des plats et autres
apparats qui ornes la table, conti-
Au moyen âge, en Europe, le peuple utilisait « le tran- nuera sous Louis XV. (1710 / 1774)
choir », aussi appelé le « tailloir ». C’est un gros morceau Ainsi elles se démocratisent au
de pain rassie, qui était pour les plus riche, posé sur un XVIIIème siècle. Apparait à cette
morceau de bois qui pouvait être rond, carré rectangu- période les nouvelles manufactures,
laire. Chez les plus aisé, cette planche pouvait être en mé- celle de Nevers et celle de Sèvre se-
tal argenté, ou en Or. Plus tard, le pain disparait et seul, la ront très réputées.
planche reste.
On posait sur le Tranchoir principalement les morceaux de
viandes. Il avait pour but d’absorber le jus excédent, et
ainsi, il évitait de se répandre sur la table. Le tranchoir
pouvait être partagé avec son voisin, d’où le nom
« compagnon ». A la fin du repas, il était donné aux
paysans, aux mendiants ou aux animaux. A cette
époque, tout ce qui était liquide, potage et
brouet, (composition d’éléments simples semi
liquide, qui pourrait s’associer à une bouilli mi
épaisse) était manger avec une cuiller dans une
écuelle. Sur les tables de la noblesse, les pre-
mières assiettes étaient fabriquées en étain, en
argent ou en or, suivant le niveau de la richesse
de la maison.
Si en Europe l’assiette arrive sur les tables des
rois au début du XVIème, le pain tranchoir reste sur
les tables du peuple jusqu’au XVIIème. L’assiette ap-
parait sous la renaissance, sous l’influence Italienne, qui
amène sur les tables de France un savoir-faire. Catherine
11TOQUES
INFOS
AVRIL 2020 Le trimestriel des Toques Françaises N°5
50 nuances de frais.
Des sorbets plein fruit aux plaisirs infinis, élaborés avec l’eau
de source des Moulettes au pied du massif des Écrins.
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INFOS
AVRIL 2020 Le trimestriel des Toques Françaises N°5
C’est l’actu des Toques Françaises
Sagasdom
Les Toques Françaises étaient présentes sur la 5ème édition
du Salon de la Gastronomie des Outre Mer fondé par Ba-
bette de Rozières. 3 jours et deux nocturnes de rencontres
et de partage pour valoriser la gastronomie, le terroir et l’ar-
tisanat des Outre Mer. Des démonstrations ont été orches-
trées par Jérôme Bertin, Ghislaine Arbian, Danielle Crost,
Thierry Desceliers, Jacques Collet, marie Claudia Nalbanti,
Katia Desprez. Le Trophée Babette valorisant le talent des
jeunes chefs ultra marins et métropolitains a été rempor-
té par Marvin Lancelot, de Guadeloupe,étudiant à Ferrandi
Paris
Silver Fourchette
La délégation régionale du Grand Est a participé aux cô-
tés de Silver Fourchette Haut Rhin au pilotage de 3 ateliers
culinaires qui étaient composés d’élèves et de seniors
Le Lundi 10 Février 2020 au Lycée Blaise Pascal à COLMAR
Les chefs Rosa SANTANA – Sylvain SCHERER et Thierry
PFLÜGER étaient mobilisés pour apporter leurs précieux
conseils partagés tout au long de la matinée
Merci à Mme HEINRICH et SPANNAGEL Professeurs de
cuisine pour leur implication et au Lycée Blaise Pascal pour
l’accueil et le soutien à ces ateliers
C’était une matinée forte en échanges et en partages
13TOQUES
INFOS
AVRIL 2020 Le trimestriel des Toques Françaises N°5
C’est l’actu des Toques Françaises
Après avoir remporté le prix France , le magazine des To- déchets, femmes, information entre autres… 48% des au-
ques Françaises « TOQUES INFOS » lauréat international teurs sont des femmes, 43% des hommes. Les auteurs en
des Gourmand World CookBook Awards 2020 dans la ca- duo Femmes + hommes représentent 9%.
tégorie magazines !
D’autres ouvrages français ont été récompensés, un beau
Cette année, un total de 225 pays et régions a participé aux palmarès qui donnera le sourire aux gagnants en cette pé-
World CookBook Awards fondé par Edouard Cointreau il y riode difficile.
a 25 ans ! Personne dans le monde de la culture ne réussie
Sincères félicitations aux auteurs et éditeurs.
à réunir autant de pays.
Vous pouvez retrouver la liste complète des prix sur le site :
Chaque année, c’est environ 80.000 livres de cuisine et vin,
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INFOS
AVRIL 2020 Le trimestriel des Toques Françaises N°5
«L’écrin vert» du Racing Club de France
BIENVENUE AU 18.82
Bien plus qu’un restaurant !
Le 18.82, ce n’est pas que l’assiette, c’est tout ce qui peut être
proposé autour de celle-ci. L’aménagement de cette cuisine a
été repensé avec BONNET THIRODE Grande Cuisine afin de
s’adapter à nos besoins.
Les menus changent selon les saisons.
A l’intérieur, le restaurant peut recevoir jusqu’à 60 couverts.
PRECIPAN 18L
Le domaine compte 106 hectares et bénéficie d’un rayonnement
mondial du fait des compétitions internationales et des joueurs
célèbres qui y relèvent le défi. Dans ce cadre d’exception,
abondamment arboré, un Club House au style élégant anglo-
normand accueille membres et visiteurs, avec une grande attention
portée à l’accueil, à la qualité des prestations et au confort…
Le restaurant a changé de nom ; clin d’œil à l’histoire du Racing
Club de France. L’esprit de convivialité et d’excellence est l’un des Gamme ADVANCIA
composants des valeurs sportives qui règnent partout sur le site.
Des boiseries, des baies majestueuses ouvertes sur les jardins et
les parcours. La convivialité d’une cheminée en hiver, la générosité
d’une grande terrasse aux beaux jours, un bar, une brasserie, un
snack réservé aux membres.
Le 18.82, ce n’est pas que l’assiette, c’est tout ce qui peut être
proposé autour de celle-ci. L’enjeu est simple : satisfaire les
membres tout autant que les visiteurs, avec élégance,
discrétion et efficacité.
16TOQUES
INFOS
AVRIL 2020 Le trimestriel des Toques Françaises N°5
VOUS ACCOMPAGNE AVEC DES
SOLUTIONS PERSONNALISÉES
ADVANCIA
17TOQUES
INFOS
AVRIL 2020 Le trimestriel des Toques Françaises N°5
La dégustation du vin…tout un Art
Après notre article sur le passage à l’an 2000 et le millésime 2000, le trimestre pas-
sé, nous vous parlons cette fois-ci de la dégustation telle que nous la pratiquons.
Le lieu : les salles sans une nel, chez D .V.E, des verres en cristal (avec ou sans plomb)
lumière naturelle sont à qui disposent d’un meilleur confort.
proscrire, nous privilégie-
rons des salles éclairées • La tige doit être de bonne longueur, ni trop longue pour
avec la lumière du jour les risques de casse, ni trop courte. La bonne longueur vous
mais également des plans permet de tenir le verre sans avoir à poser vos doigts sur
de travail sur fond blanc et, le ballon. Beaucoup de professionnels apportent peu d’im-
ou, voire rétro éclairés. Cette portance à cette tige ; il faut savoir que le contact des mains
bonne ambiance de travail est sur le ballon modifie la température du vin et sa perception.
prépondérante sur l’aspect visuel. De plus les doigts laissent systématiquement des traces, ce
La phase visuelle étant la première elle qui n’est pas l’idéal pour décrire un vin.
peut influencer le dégustateur et impacter
D’une manière générale, évitez les verres trop évasés qui
l’ensemble de la dégustation.
ont tendance à disperser les arômes plutôt que de les
Le verre : est bien entendu très important. Une concentrer. A partir de là, si on respecte ces règles je pense
constante plus on déguste sur un verre plus on devient que le spectre du verre idéal se dessine. Pour les vins ef-
performant. Nous sommes très attachés à ce matériel qui fervescents et plus particulièrement le Champagne le verre
reste un outil de référence. tulipe ou la flûte sont les choix les mieux adaptés.
En cristal ou en verre, ces réceptacles ne modifient pas le
goût du vin. Il est pour la dégustation indispensable d’utili-
ser des verres propres et transparents. Pour déguster nous
préférons des verres lisses, les gravures sur le verre (à des
fins commerciales et publicitaires) distraient l’œil.
Ensuite il doit satisfaire aux exigences de la dégustation,
pour ce faire il doit être :
• Ni trop grand, ni trop petit.
• Les verres doivent être bombés sur leur base avec une par-
tie qui se resserre sur le haut afin de concentrer les arômes.
C’est ce qu’on appelle de façon commune un verre tulipe.
• La taille du verre est à mettre en corrélation avec le type
de vin et son oxygénation : pour les vins blancs on attendra
un volume moins grand. Plus les vins rouges seront structu-
rés, plus on attendra un volume d’oxygénation important,
à l’aération. Pour les Champagnes, la coupe est à proscrire
pour une dégustation la flute est tout à son avantage. Dans
cet esprit et hors manifestation il est fréquent d’utiliser pour
des dégustations de Champagnes des verres à vin ou bien
des verres développés spécifiquement pour les dégusta-
tions de Champagnes. Cela est assez logique car les Cham-
pagnes Millésimés de grandes maisons ne se dégustent-ils
pas comme des grands vins et avec les mêmes exigences
pour révéler toute leur complexité.
• Les parois doivent être relativement minces afin de pri-
vilégier le contact avec les lèvres et la bouche. A cet effet
nous privilégions systématiquement au niveau profession-
18TOQUES
INFOS
AVRIL 2020 Le trimestriel des Toques Françaises N°5
La coupe qui est souvent utilisée est trop large et à ten-
dance à disperser et les bulles et les arômes. Le verre à
Champagne idéalement doit avoir une forme tulipe et doit
être fin avec une tige effilée. Il y a bien entendu pas mal de
marques qui proposent des verres ; après pour faire votre
choix il est indispensable de prendre en compte les para-
mètres suivants :
Qualité et résistance dans le temps : cristal, kwarx ou
verre. Le cristal (avec ou sans plomb) offre bien entendu la
meilleure longévité.
Confort : finesse des produits et ergonomie, touché avec
les lèvres.
Rapport qualité prix : la longévité des verres surtout
lorsque l’on en a une utilisation professionnelle est primor-
diale. La phase visuelle :
N’oubliez pas ! Un verre ne se remplit jamais, générale- Cette phase analyse bien entendu la couleur de la robe
ment on ne dépassera pas le 1/3 de sa contenance. Cela mais également son éclat et sa limpidité.
permet d’aérer et d’agiter le vin en le faisant tourner
dans le verre et donc de révéler ses arômes. C’est cette On regarde successivement :
rotation du vin dans le verre qui permet de travailler les
molécules d’oxygénation pour développer l’intensité Son éclat : Une robe peut être éclatante, étincelante,
des arômes. Un verre à l’ouverture étroite permettra de brillante, lumineuse, terne ou mate. Dans les deux der-
concentrer et de conserver plus longtemps ces arômes niers cas, ces indices peuvent laisser penser qu’il existe
dans le verre un problème sur le vin. Dans le même registre on distin-
guera des robes vives, franches, fraîches ou des robes
Le nombre de vins dégustés : Si certains se targuent de défraîchies, évoluées, passées, éteintes.
pouvoir réaliser 100 à 150 dégustations dans la journée,
nous restons assez dubitatif si l’on veut réaliser une ana- Sa limpidité : Le vin doit être limpide. Pour les vins
lyse détaillé des vins avec des commentaires dignes de ce blancs ils seront même parfois qualifiés de cristallins ou
nom. Dire «j’aime ou j’aime pas » à la volée sur 150 réfé- transparents. S’il présente toutefois une robe trouble
rences dans la journée ne nous fait pas peur et nous avons cette situation doit alerter le dégustateur. Toutefois, le
eu l’occasion de le faire pour des audits de gamme. Après dépôt de cristaux appelés «gravelles» ou bien des dé-
il convient d’admettre que le travail n’est pas le même et pôts sur des vieux vins n’ont rien d’alarmant.
que la finesse d’analyse et que les risques d’erreur sont plus Son intensité : les vins peuvent être clairs, légers, sou-
importants. A notre sens dans cet exercice de style nous tenus, profonds, intenses, denses et riches... Elle reflète
sommes plus dans l’écrémage que dans la sélection. souvent une concentration.
Au Guide DVE des Vins nous passons en moyenne 15 mn Sa viscosité : les vins peuvent être aqueux, fluides ou
sur un vin en respectant toutes les étapes de dégustation gras, glycérinés avec des jambes ou des larmes que l’on
(Robe, 1er Nez, 2ème Nez, Entrée de Bouche, Evolution et Fin pourra qualifier de courtes, fines ou épaisses.
de bouche).
Sa teinte : Elles sont nombreuses et dépendent bien en-
Notre méthodologie et notre exigence respectent nos
tendu de la couleur d’origine du vin.
groupes de travail afin de ne pas leur faire passer 40 réfé-
rences/Jour réparties sur 3 sessions. C’est à ce titre que Les vins blancs : les robes sont très variées. Un vin blanc
nous pouvons vous proposer des commentaires détaillés le sec jeune, pourra être presque incolore. Dans sa jeunesse
tout étant contrôlé par votre plume sur nos binômes. il pourra même avoir des reflets verts. D’autres vins affiche-
ront une robe jaune clair. En fonction de l’âge mais aussi de
LES 3 PHASES DE LA DÉGUSTATION : la région nous verrons apparaitre des nuances paille et do-
rées Enfin sur les vieux vins il n’est pas rare de voir des notes
Le visuel qui fait appel à l’œil. dorées. Pour les vins moelleux il n’est pas rare de voir des
Le nez qui, bien sûr, met l’odorat en action. robes dorées soutenues voire acajou et ambrées lorsque le
Le goût qui agit sur nos papilles et sur le touché. vin est vieux. Certains vins comme des vins du Jura sur des
appellations nobles présentent et de façon délibérée cette
La dégustation est donc complexe car elle éveille nos sens. caractéristique aux nuances oxydatives.
19TOQUES
INFOS
AVRIL 2020 Le trimestriel des Toques Françaises N°5
Nuances sur les blancs que vous Fruits rouges : Framboise, fraise, ce-
trouverez dans le guide DVE : jaune rise, groseille…
pâle, jaune reflets verts, jaune citron,
Fruit noirs : Mûre, cassis, myrtille…
jaune paille, jaune doré, jaune fon-
cé, or argenté viennent ensuite des Fruits à noyau : Prunelle, cerise, pru-
nuances ambres, brunes, caramel, neau, mirabelle …
acajou.
Fruit exotiques : Mangue, fruits de
Les vins rosés : Leur robe varie en la passion, litchi, fruit du dragon, ba-
fonction de leur cépage mais aussi nane, ananas…
en fonction de la durée de cuvaison. Fruits secs : Raisin sec, pruneau,
figue, noix, noisette, amande…
Nuances sur les rosés que vous
trouverez dans le guide DVE : rose Arômes Floraux : Violette, rose, aca-
pâle, rose gris, pelure d’oignon, rose cia, chèvrefeuille, tilleul, genêt, jas-
saumoné, rose orangé, clairet, rose min, iris, fleurs blanches de prairie,
franc, rose violet, rose carminé, abri- verveine, aubépine, pivoine, œillet,
cot… mimosa…
Arômes Minéraux: Argile, schiste,
Les vins rouges : Les nuances en
craie, sol volcanique, terre, pierre à
fonction de la maturité du vin peuvent
fusil, hydrocarbures du type pétrole
aller du violet aux reflets brun acajou,
(vins d’Alsace et cépage Riesling),
en passant par toutes les nuances du
pierre chauffée, ardoise, goudron…
rouge et de l’orange.
Arômes Epicés : Cannelle, vanille, clou de girofle, gingem-
Dans leur jeunesse nous trouverons des teintes : rubis, vio- bre, noix de muscade, poivre blanc, poivre gris, muscade,
lacées, pourprées ; viennent ensuite des nuances grenat, laurier, maquis, garrigue, thym, cade, lavande…
cerise... Lorsque le vin évolue, des teintes orangées, brique
et tuilées apparaitront. Arômes Animaux : Cuir, fourrure, gibier, viande, jus de
viande, salaison, musc…
Nuances sur les rouges que vous trouverez dans le
Arômes Empyreumatiques : Grillé, tabac, café, torréfac-
guide DVE : rubis, grenat, vermillon, pourpre, violet, noir,
tion, cacao, fumé, grillé, toasté…
pivoine, cerise, groseille, brique, orangé, brun, carmin, tui-
lé, marron, acajou… Arômes Végétaux : Foin, herbe, fougère, tabac, poivron,
bourgeon de cassis, chicorée, artichaut, feuille morte,
mousse
La phase olfactive :
Arômes Boisés : Bois sec, bois vert, vieux bois, cèdre, san-
Le nez reste un outil dans lequel on peut amorcer une véri- tal, genévrier, boite à cigare ...
table vision du vin.
Arômes Tertiaires : Sous-bois, champignon, truffe, terre
Le vin se livrera en deux étapes avec un 1er nez et un 2ème mouillée, humus…
nez ou nous agitons le verre pour qu’il s’ouvre et pour qu’il
Arômes Balsamiques : Encens, résine, pin, essence de
se livre un peu plus. A partir de ces informations nous dé-
cèdre...
finirons l’intensité et la netteté des parfums ainsi que sa
finesse et son degré de complexité. Arômes Ethérées & Chimiques : Colle, savon, acétone,
levure, yaourt, alcool, rancio, pétrole, œuf pourri, métal,
La définition des parfums reste une épreuve délicate entre soufre
les arômes dit primaire, les notes d’élevage et enfin les par-
fums d’évolutions (arômes tertiaires).
La phase gustative :
Cette étape permet d’avoir un premier aperçu sur la durée
Il correspond au passage en bouche. Nous n’avons pas
de garde et le vieillissement d’un vin.
de techniques particulières mais nous conseillons une pre-
Arôme Fruités : mière prise en bouche généreuse. Cela permet d’avoir un
certain volume et de tapisser toutes les muqueuses. A cette
Agrumes : Citron, pamplemousse, pomelo, mandarine, première prise et avant de recracher, il convient d’aspirer
orange, orange sanguine… de l’air, cette technique si elle n’est pas particulièrement
Fruits blancs : Pêche de vigne, pomme, poire, coing… élégante permet de profiter pleinement des sensations ol-
factives voire de les intensifier.
Fruits jaunes : Abricot, pêche, nectarine…
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Après la technique reprend ses droits car notre langue AU TERME DE 2 PASSAGES EN BOUCHE,
fonctionne comme un outil avec des capteurs qui vont dé-
tecter sur NOUS ALLONS JUGER LE VIN SUR :
1) l’extrémité de la langue des saveurs sucrées. Son équilibre : est-il harmonieux ou avec une charpente
2) Les bords externes de la langue des saveurs acides. tannique présente qui demande à se fondre ? Les tanins
rendent ils le vin désagréable ? Le vin est-il à maturité ou
3) Les zones internes de la langue des saveurs salées.
peut-il encore se bonifier ? Le vin est-il creux et mince ? Y
4) L’extrémité arrière de la langue des saveurs amères. va-t-il un déséquilibre acide ?
Important : le nez communique avec le pharynx ce qui permet Son intensité : Le vin a-t-il un bon volume, une bonne in-
au travers de vapeurs c’est ce que l’on appelle la « rétro-olfaction ». tensité tant sur le plan de la structure que sur la restitution
Nous cherchons sur une seconde mise en bouche à la favoriser. des arômes du nez. Tapisse t’il le palais ? Le vin est-il plein,
dense avec une matière serrée, de la sève ou sera-t-il plutôt
On distingue donc : léger ou avec une structure en demi-corps.
Le goût sucré : il ressort essentiellement pour tous les vins Sa typicité : Le vin présenté correspond-il sur le plan de
liquoreux et doux (Vendanges Tardives ou Sélection de la structure et sur le plan aromatique aux vins de la même
Grains Nobles en Alsace, liquoreux du Val de Loire, Sau- appellation.
ternes ou Barsac à Bordeaux) les exemples sont nombreux
Sa personnalité : Apporte-t-il en dehors des critères de
et sur toutes les régions.
l’appellation un plus ?
L’acidité est décrite pour des vins secs par de nombreux
Sa longueur : Une fois recraché, le vin persiste-t-il ? Et est
qualificatif: souple, rond, sec, vif, tonique, nerveux, acidulé.
ce monocorde ou avec une certaine complexité. On dira
L’amertume qui peut être considéré comme un défaut mais d’un vin qu’il peut être court, d’une longueur honnête,
qui s’exprime sur certains jeunes par rapport à des notes d’une grande longueur, persistant
d’élevage ou de jeunesse qui vont se fondre et s’estomper
Un dégustateur professionnel n’aime pas forcement
avec le temps.
d’un point de vue personnel tous les types de vins. Il
L’astringence qui est apporté souvent sur les vins rouges convient donc aussi pour chaque dégustateur de faire
par les tanins et le bois. L’astringence peut apparaitre abstraction de ses préférences pour rester impartial. A
comme un défaut si on manque de matière les tanins appa- vous de jouer et si vous souhaitez une initiation n’hési-
raissent alors comme rêches, âpres, astringents. tez pas à nous contacter
Le Guide DVE des Vins
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T comme… Transmission
LES TOQUES FRANÇAISES À L’ÉCOLE DE CUISINE SHEMS’Y
Comme vous le savez tous, cette année nous fêtons Après avoir passé la matinée à réaliser nos recettes, nous
les 20 ans de notre association Les Toques Françaises. sommes passés à table où les jeunes ont dégusté leurs ré-
Celle-ci est placée sous les signes de la TRANSMIS- alisations. Je vous confirme il n’est rien resté dans les plats
SION, du partage et de la fraternité. non rien pas une miette !!! Dans notre cuisine il y avait aus-
si un cours de cuisine Marocaine dispensé par une super
Je tiens donc à remercier mon ami le chef Pascal Pineau prof et là « c’était moi l’élève ».
de m’avoir permis de réaliser un magnifique voyage dans
la ville de Rabat au Maroc dans une école de cuisine où j’ai La deuxième journée nous nous sommes lancés dans la ré-
eu la chance de faire plein de belles rencontres tant sur le alisation d’un gigot d’agneau laqué au miel et aux épices,
point personnel que professionnel. Je suis donc parti au ça le gigot ils connaissent tous ; nous avons donc pris la dé-
mois de janvier à la découverte de « l’ecole Shems’y » une cision de l’accompagner d’un tian de légumes. Découpe
fabuleuse école de cuisine pour les jeunes. Ecole dont le des gigots et préparation de la marinade, tous ont partici-
but premier est de donner une deuxième chance à des pé c’était un très beau moment de partage et de TRANS-
jeunes garçons et filles qui apprennent un métier leur per- MISSION. La dégustation a été magistrale, l’un des jeunes
mettant de se lancer dans la restauration. m’a dit « chef Pascal on aurait dû en faire plus ». Le troi-
sième jour nous avons réalisé une recette très !!! comment
dire bizarre…nous avons fait du lapin… et oui on mange
du lapin. Malheureusement peu de Marocain mange du
lapin car ils le considèrent comme un chat et donc « il ne
le cuisine pas ». Ce n’était pas gagné, mais contre toute
attente j’ai trouvé mes élèves tres ouverts à la découverte
de ce produit si étrange. Pour faire passer le lapin, nous
avons réalisé en accompagnement des pommes de terre
grenaille fondantes à l’ail. Je dois avouer que les pommes
de terre ont eu un très fort succès et oui qui n’aime pas
les pomme de terre. Petit clin d’œil à la dame qui réalise
le pain pour l’ecole qui est une fane inconditionnelle des
pommes de terre.
Le pain Marocain !!! j’adore.
Le soir à ma plus grande surprise, Aziza la directrice de
l’ecole accompagnée de la cheffe de pâtisserie française
Imane, on décidé de me faire découvrir la ville de Rabat et
ces Souks. Magnifique soirée pleine d’odeurs et de cou-
Ils suivent des cours de cuisine Marocaine bien entendu leurs. Je suis fan vraiment. Nous voilà donc arrivés au ven-
mais aussi sur la cuisine Françaises ainsi que des cours de dredi et là nous avons inversé les rôles et je suis devenu
dessin et de Français « langue très parlée au Maroc ». Me l’élève. Et oui car le vendredi c’est Couscous et attention
voilà donc parti pour réaliser des recettes de cuisine avec un couscous réalisé dans les règles de l’art par la cheffe
une vingtaine de jeunes. Il y a le prof de cuisine Française, Marocaine. Et j’ai mangé avec les doigts oui oui comme
le Chef Davio. Le premier jour, découverte des quelques les Marocains sans oublier le Thé à la menthe.
produits régionaux que j’avais mis dans mes bagages
comme la moutarde de Meaux, moutarde de Provins à la Cette semaine passé à l’ecole SHEMS’Y était formidable,
Rose et moutarde aux épices. j’en ai pris plein les yeux et plein le cœur vraiment une
expérience inoubliable, des profs tous supers et toujours
Les élevés ont donc réalisé une fricassée de volaille à la présent ainsi qu’une directrice très sympa. J’ai vraiment
moutarde de Meaux. « Ah la moutarde de Meaux ça pique hâte d’y retourner et de partager à nouveau avec tous ces
dit donc chef !!! » s’exclame un des élèves. Cette fricassée jeunes, tous motivés. Je pense que la TRANSMISSION est
était accompagnée d’une purée de pomme de terre. Et aussi là, dans des écoles comme celle-ci au Maroc où l’on
oui on ne mange pas de purée de pomme de terre au Ma- donne aux jeunes une chance de s’en sortir.
roc à mon grand étonnement ils ne connaissaient pas !! Pascal Martin
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LES ENFANTS ET LA GALETTE
Le Vendredi 24 Janvier dernier, le Secrétaire Général Mais le plus important pour eux c’était la dégustation,
et Chef de cuisine au Restaurant Le Castel (Château de manger et goûter le fruit de leur travail. A ce moment-là
Bondons à la Ferté sous Jouarre) et moi-même sommes ce fût également la découverte de la fève précédemment
allés donner un cours sur la fabrication de galettes dans cachée par leurs soins. Pour la petite histoire, ils n’ont pas
une école défavorisée à Meaux (77) pour 45 enfants…La retrouvé leur fève d’origine mais ce n’était pas le plus im-
Transmission. portant. A la fin de notre atelier, nous avons distribué à
chaque enfant un petit fascicule avec la recette de la ga-
Cette école nous sollicite régulièrement afin d’y effectuer lette à ramener à la maison.
des ateliers découverts sur le goût, les couleurs mais aus-
si la réalisation. En effet, pour ces enfants, la galette se Comme à chaque venue dans ces 2 mêmes classes, nous
mange mais ne se fabrique pas, elle s’achète en boulan- avons eu le droit à notre séance de « Merci Le Chef et
gerie ou bien le plus souvent en grandes surfaces. merci à la photographe Femme du Chef » accompagnée
de bisous.
Qu’elle ne fût pas leur surprise et joie lorsque nous leur
avons rapporté les ingrédients afin de les travailler en- Sabine Lelong
semble et réaliser une succulente galette pour chacun
d’entre eux !!!
La première étape était évide-
ment le choix de la fève, dur de
choisir sa petite figurine !
Nous avons ensuite, pour chaque classe
et par groupe, demandé à un élève volon-
taire de lire la recette au fur et à mesure
des différentes étapes afin que chacun
d’entre eux participe à l’élabo-
ration de ce qui allait être leur
pâtisserie. Les enfants étaient
heureux d’apporter leur
contribution.Souvent ils nous
confient qu’à la maison ils font
des gâteaux avec maman mais
en tant que spectateur.
Après avoir mélanger tous les in-
grédients, venait l’étape d’étaler
la frangipane sur la première pâte
feuilletée à l’aide de la poche à
douille et d’y placer sa fève. Mais
avant cela beaucoup d’enfants vou-
laient goûter leur réalisation…Nous
nous sommes donc retrouvés avec
plein de petites mains pleines de
frangipane et oui comme le disent si
bien « humm c’est cro bon »
Après avoir refermé la galette avec la
deuxième pâte feuilletée, venait les
étapes du dessin à réaliser et l’étape
de la cuisson.
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T comme… Transmission
AU COLLÈGE EUGÈNE LE LE ROY
J’ai eu le plaisir de participer à cette journée dé-
couverte avec la direction du collège Eugène Le
Roy, la professeur Madame Marie-Claire Lachaize
et l’hôtel du Golf des Vigiers qui ont permis de
mettre ce beau projet en place.
Pour ma part j’ai pu parler de mon parcours et du
monde de la restauration et de tous les métiers
que l’on trouve en hôtellerie. Les élèves ont été ré-
ceptifs et très étonnés de voir qu’un ancien élève
du collège puisse évoluer dans des lieux idylliques
à travers le monde.
Nous avons fait la visite d’un hôtel 4 étoiles «le
Golf des Vigiers» où nous avons passé une belle
journée de découvertes du site : repas, visite des
cuisines, des chambres, spa ,golf etc.... Le lende-
main, avec les élèves, nous avons fait une synthèse
de cette journée enrichissante, puis nous avons or-
ganisé avec le Collège, la mise en place d’un dé-
jeuner, pour présenter aux élèves les liens entre les
cuisines et la salle. Nous avons décidé par la suite,
de créer un restaurant éphémère début avril, afin
qu’ils puissent découvrir la réalisation d’un Menu
de A à Z et le cheminement de la terre à l’assiette,
en leur présentant les différents fournisseurs, pro-
ducteurs, primeurs, bouchers...
Emmanuel De Figueiredo
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26BIO
Notre engagement bio,
entre vos mains.
Notchup P2019050 - LCHF – 480 918 366 - RCS RENNES – Les Placis 35230 Bourgbarré - Crédit photo : Franck Hamel.
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L’Histoire de la Bénédictine
La Bénédictine est une boisson alcoolisée diges- Après un très long travail de patientes et de minutieuses
tive, fabriquée à Fécamp en Normandie. L’in- recherches il parvient enfin a déchiffré la formule, tout
croyable histoire de la Bénédictine commence en conservant la recette originelle du frère Vincelli, il
en 1510, dans la ville de Fécamp en Normandie. parvient à mettre au point une liqueur issue du mariage
harmonieux de vingt-sept plantes et épices dont l’angé-
Selon la légende maison, un élixir de santé aurait
lique, l’hysope, le genièvre, la myrrhe, le safran, l’arnica
été mis au point par un moine vénitien, du nom
et la cannelle, qu’il commercialise sous le nom de « Bé-
de Dom Bernardo Vincelli. nédictine ». « Sans doute plus précisément, il semble
Il aurait distillé quelques-unes des plantes médicinales qu’Alexandre Le Grand ait concocté lui-même la liqueur,
qu’il trouvait en abondance sur le plateau cau- aidé d›un pharmacien, à partir de vieilles recettes médici-
chois. Le breuvage aurait été très apprécié par nales qu›il possédait dans un livre, ayant appartenu à l›ab-
le roi François Ier. baye, un de ses aïeuls maternels ayant exercé la charge
de procureur fiscal de l’abbaye. » Le succès commercial
Il s’installe à l’Abbaye de Fécamp où il éla- de Bénédictine est aussi fulgurant qu’inattendu. Après
bore un cordial à base de plantes locales et avoir conquis Paris et les grandes métropoles de l’hexa-
d’épices venues d’Orient ; une liqueur prisée gone, la renommée de « Bénédictine » gagne, peu à peu,
pour ses vertus curatives qui sera produite par tous les continents. Le succès immédiat de la Bénédic-
les moines Bénédictins de Fécamp jusqu’à tine, dont la production atteint près de 150 000 bouteilles
la fin du 18ème siècle. « Historiquement, il par an, dès 1873, oblige son créateur à lutter contre les
n›existe aucune trace monastique de l›exis- contrefaçons de son produit.
tence d›un moine dénommé Bernardo Vin-
celli, ni du fait que François Ier ait apprécié
un élixir provenant de l’abbaye de Fécamp. »
Une autre version explique en complément
qu’à la dispersion de l’ordre des bénédic-
tins lors de la Révolution française, l’abbaye
et les terres attenantes sont confisquée
avant d’être vendues comme biens natio-
naux. Le manuscrit contenant la formule
est racheté par un notable de Fécamp
en 1791 sans connaitre son contenu,
et que ce document soit retrouvé
dans la bibliothèque familiale
par son lointain descendant
Alexandre Le Grand en
1863
Le grimoire, contenant Le nom Bénédictine est déposé dès 1875
la formule du fameux
élixir, est acheté par En juin 1876, Alexandre Le Grand crée la société Bénédic-
un notable de Fé- tine SA au capital de 2.200.000 francs. Homme visionnaire,
camp qui, ignorant avant-gardiste, il fait appel aux plus grands affichistes de
tout du secret qu’il l’époque, dont Lopes Silva, Mucha et Cappiello, pour as-
contient, le range dans surer la promotion de ce nouveau produit.
sa bibliothèque avant ...
de l’oublier. De la même manière, pour en garantir l’authenticité
et mettre « Bénédictine » à l’abri de toute tentative de
C’est par le plus grand contrefaçon, il dépose tous les éléments de la marque en
des hasards, qu’en 1863, France ainsi qu’à l’étranger. Grand industriel mais aussi
Alexandre Le Grand, un ami des Arts, en 1882 Alexandre Le Grand fait construire
négociant en vins, redé- à Fécamp un Palais-Musée, étrange mélange d’extrava-
couvre le grimoire et la gance et de sobriété mariant styles gothique et renais-
fameuse recette. sance, destiné à abriter d’immenses salles de fabrication
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