GASTRONOMICA Nantes / Angers - Gratuit - Printemps 2019
←
→
Transcription du contenu de la page
Si votre navigateur ne rend pas la page correctement, lisez s'il vous plaît le contenu de la page ci-dessous
GASTRONOMICA
Nantes / Angers
Gratuit - Printemps 2019
N°39
Allongée
d’eau pétillante
2019.
L’ ART DE PRENDRE SON TEMPS*
Giffard – RCS Angers 054 200 217 –
* Il faut patienter plusieurs semaines avant que la menthe récoltée fraîche puisse révéler sa puissance aromatique dans la Menthe-Pastille.
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
Au menu 18
4/6 En primeur
8/ Zoom...Bistrot de l’Avenue, Angers
10/ Portrait, Laura Guémas, caviste
12/ Zoom...Les Frères Piers, Nantes
14/ Zoom... Aux Fourneaux, Nantes
16/ Zoom...Bistro le 20, Chaudefonds-sur-Layon,49
18/ A la table de...Tapas et Vinos, Nantes
20/ A la table de...Le Prologue, Nantes
22/ A la table de...Osé, Angers
24/ A la table de...Imagine,Nantes
26/ A la table de...La Rue Sauvage, Angers
28/ Pleins feux...Le Manoir de la Régate, Nantes
32/ La vie parisienne...Le Lumen
34/ La vie parisienne...Helen
36/ Escapade...Thalassa Dinard, 35
42/ Escapade...en Italie
46/ Des mets et des mots
Edito
Des mets et des mots, des mets et des vins, des mets et
des soins, l’acte de (bien) manger s’accorde avec l’esprit
et le corps. Page 46, Thierry Caquais interviewe Antoine
De Baecque, auteur du livre «La France Gastronome» ou
l’histoire du restaurant, page 10, on brosse le portrait de
Laura Guémas, caviste passionnée chez Wine Not, à Angers
et Avrillé, page 36, coté bien-être, Mathieu Esnault, chef
des cuisines à Thalassa Dinard, soigne ses convives par
un mariage terre et mer avec un formidable râble de lapin
fermier et anguille fumé. Et puis de Nantes à Angers, en
passant par Paris, en mets et en photos, les chefs(fes) nous
régalent encore et toujours.
Luc Sellier
Couverture / Photo Luc Sellier. Merci à Laurent Petit,
pâtissier chocolatier, Angers.
Gastronomica
n°39 Printemps 2019
Gastronomica - 15 rue des Mauges
49410 Le Mesnil en Vallée - 06 09 71 74 66
Gastronomica est une marque déposée
Rédaction :
15 rue des Mauges - 49410 Le Mesnil en Vallée
Fondateur et directeur de publication, textes et photos
Luc Sellier.
Création : Achromac El Kouri Jean-Pascal 06 75 20 66 91
Contributions :
Thierry Caquais pages 46/47
Publicité :
Luc Sellier - 06 09 71 74 66 - luc.sellier@gastronomica.fr
Laurent Joly - 06 65 24 23 84 - laurent.49@orange.fr
Impression :
Dépôt légal à parution.
26
En primeur...
Comtesse du Barry Le Petit Coiffard, la
à Nantes pâtisserie des 100 ans.
Ouvert depuis juin 2018 place du Pilori, La librairie Coiffard, librairie format poche, le papier, la couverture),
Comtesse du Barry offre aux gourmets emblématique de la ville de Nantes, l’histoire de la librairie Coiffard et de
une large gamme de produits fête ses 100 ans. mais sait-t-on qu’en son fondateur, l’évocation du voyage
mettant les papilles en émoi. Dans 1919, un ouvrier pâtissier du nom que procure la lecture, l’univers nantais
les spécialités, les grands classiques d’Achille Coiffard ouvrait sa boutique autour de Jules Verne, etc...
de la marque occupent la scène: La de livres au 10 rue de la Fosse, en
truffe noire du Périgord, le foie gras plein centre de la ville? C’est donc en Le Petit Coiffard sera dévoilé au
de canard et d’oie, en bloc, en entier hommage au fondateur que la librairie public nantais pour la première fois
mi-cuit, la truite, le saumon, le caviar organise un concours de pâtisserie lors du Nantes Food Forum. Le lauréat
français d’Aquitaine et le caviar Béluga en partenariat avec les professionnels professionnel présentera à la vente le
de Russie. Dans la famille repas, on n’a de la métropole nantaise: cuisiniers, Petit Coiffard les 28 et 29 septembre
que l’embarras du choix, de l’apéritif boulangers, pâtissiers, chocolatiers. Il 2019. Parmi les membres du jury, le
au dessert. Entre les tapenades et s’agit de créer une nouvelle pâtisserie président, Franck Dépériers, boulanger
pickles, les terrines (canard poivre autour du thème de la lecture, que MOF (Meilleur Ouvrier de France),
vert, pintade...), la charcuterie en frais, l’on pourra déguster dans la rue, assis fondateur de la renommée Petite
basque et espagnole, le partage est de à une terrasse en lisant, bien sûr, un Boulangerie il y a 20 ans, précurseur
mise. De même avec le cassoulet bon livre. Cette création sera baptisée des pains bio, Ludovic Pouzelgues,
Gimontois ou le parmentier de boudin le Petit Coiffard. Elle a vocation à chef du restaurant Lulu Rouget, tout
noir. Coté sucré, les cannelés bordelais devenir une spécialité 100% nantaise, fraîchement étoilé, Claire Habchi,
à l’Armagnac ou les pruneaux d’Agen et à être commercialisée. cheffe du Café du musée d’Arts,
fourrés et glacés sustenteront les Martial Baudry, chef du restaurant
amateurs. Cotés flacons, vins, crémants, Le fil d’or de ce concours c’est Marcel, rue Bougainville à Nantes et
champagnes, spiritueux délivre de d’opérer un rapprochement entre la Richard Baussay, le responsable de
réjouissants messages. Comtesse gastronomie et la littérature, créer la promotion culinaire au Voyage à
du Barry propose une large offre de une douceur en bouche qui évoque Nantes.
coffrets cadeaux, personnalisables avec et rappelle le plaisir des mots. Les
tous les produits de la boutique. candidats pourront choisir comme Le règlement et les modalités du
source d’inspiration: le livre en tant concours sont consultables sur le site
Comtesse du Barry.
11, place du Pilori. 44000 Nantes. qu’objet (une édition particulière, le
Tel. 02 51 82 81 35. lesiecledecoiffard.fr
4 gastronomica
F r o m a g e r i e a r t i s a n a l e e n l o i r e at l a n t i q u e d e p u i s 1 8 8 0
BOUTIQUE
Crèmerie • Produits régionaux • Caves à vins et alcools
Crédits photos Dominique Masson
Du mardi au samedi de 9h à 13h et de 14h30 à 19h
www.curenantais.com • boutique@curenantais.com
16, rue du Docteur Auguste Guilmin - 44210 Pornic
Pour votre santé, évitez de manger trop gras, trop sucré, trop salé. www.mangerbouger.fr
Zoom... Bistrot Chez Franklin, Nantes
C’est en remontant de la classieuse place Graslin par la rue Franklin que l’on tombe...Chez Franklin! C’est la bonne pioche.
Dans un cadre joliment moderne mais sans effets de mode, confortablement assis, c’est une convaincante cuisine de bistrot,
axé sur les produits du marché, le frais en poupe, qui attend le convive. David Blin, le débonnaire chef du lieu, sort une carte
qui sait parler aux papilles. Entre un os à moelle gratiné à la fleur de sel ou une poêlée de couteaux à la plancha, les entrées
ont du répondant. En plats, la côte de cochon fermier Ibaiama marinée de chez Ospital, aligot de l’Aubrac, ou la souris
d’agneau confite au citron et gingembre, pommes de terre grenaille, font saliver et le pavé de merlu poêlé au jus épicé à la
coriandre, julienne de légumes, fait honneur à l’océan. En touche finale, on craque pour le mi-cuit chocolat maison, crémeux
chocolat blanc et glace au lait. Ajouter l’accueil non feint de Nouf, Sandrine et l’équipe et une terrasse bien mise, et voila une
adresse des plus recommandables... Formule du midi, entrée/plat/dessert, 16,50 euros. Le soir, carte (entre 15 et 30 euros).
Du mardi au samedi.
Bistrot Chez Franklin.
10, rue Franklin. 44000
Nantes. Tel. 02 51 82 35 20
www.chezfranklin.fr
6 gastronomica
Christophe et Alexandra Crand Restaurant La charbonnière, Bords de Loire - 44150 Ancenis - 02 40 83 25 17
En primeur... Bistrot de l’Avenue, Angers
Le Bistrot de l’Avenue.
François de Ferran peut enfin souffler,
l’Avenue Jeanne d’Arc, refaite à neuf,
va retrouver ses lustres d’antan. Il ne
reste qu’aux arbres à pousser. Fort
heureusement, cela n’a pas influer sur
la cuisine aux accents réjouissants de la
maison. Pour preuve ces beaux couteaux
à la plancha, charnus, préservés dans
leur fraîcheur, avec une sauce vierge
au yuzu en uppercuts toniques qui
réveille les papilles. En escorte pleine
d’allégresse, oignon rouge, piment
d’Espelette, coriandre, poivron rouge,
persil... se disputent les faveurs des
couteaux. Voyage assuré avec un filet de
cabillaud généreux, la chair parfaitement
cuite, curry de Madras à la citronnelle
et légumes (chou-fleur, fenouil...) et
patates douces divinement rôtis au
garam Masala. En attendant de partir
vers d’autres contrées, on peut saucer
sans fausse pudeur la diabolique sauce.
La terrasse est aussi de retour, le Bistrot
de l’Avenue reprend ses marques...
Ce que l’on déguste:
Oeufs mimosa au poisson.
Flan de champignons et parmesan.
Couteaux à la plancha,
sauce vierge/yuzu.
Boudin noir aux pommes, sauce
calvados, purée maison.
Filet de cabillaud, crème de céleri.
Crème brûlée.
Crêmet d’Anjou.
Infos pratiques : Le Bistrot de l’Avenue.
Menus. 117, rue Franklin / Avenue Jeanne d’Arc.
Formules midi, de 11,50 euros à 19,50 euros. 49100 Angers.
Carte. Tel. 02 41 23 82 72.
8 gastronomica
En primeur...
Le sirop de rhubarbe. Giffard West Cup 2019. Huile d’olive extra vierge
Giffard ajoute une saveur printanière à sa Chirine Cabaret a remporté la finale Quinta Do Pessegueiro.
large de gamme de sirops: la rhubarbe. France de la Giffard West Cup 2019. La Quinta Do Pessegueiro, dans le
Sucrée ou acidulée, la rhubarbe trouve Les dimanche 10 et lundi 11 mars se Douro, au Portugal, est l’oeuvre de la
sa place dans une grande variété de déroulait la sélection France de la Giffard famille Zannier qui l’a acquis en 1991 et
recettes: tartes, confitures, en passant West Cup à l’Herbarium, le bar de l’hôtel totalement rénové en 2011. Le domaine
par les crumbles et les limonades. Le National des Arts et Métiers à Paris. 18 donne naissance aux fameuses cuvées
sirop de rhubarbe Giffard est fabriqué bartenders de toute la France se sont de Porto, à de grands vins rouges et
sans conservateurs et avec des arômes affrontés au cours de deux épreuves, blancs mais également à des huiles
naturels. Sa couleur rouge délicate avec passion et créativité. Lors du 1er d’olive de belle facture. Avec ses oliviers
capte le regard et, en bouche, l’équilibre round, les candidats devaient proposer âgés en moyenne de près d’un siècle, la
harmonieux entre fraîcheur et douceur une recette autour du thème «Less is Quinta Do Pessegueiro offre une huile
en fait l’ingrédient incontournable de more». Les recettes devaient comporter florale et verte, toute en délicatesse
toutes recettes et boissons. Ce sirop deux ingrédients principaux dont une et idéalement recommandée pour un
accompagnera parfaitement les saveurs liqueur Giffard. Le thème du 2e round usage à froid. Dès l’oeil, la jolie couleur
acidulées. Faites l’expérience d’un était «Born to refresh» avec un cocktail verte, aux reflets jaunes, donne envie
rafraîchissant «Rhubarb Cooler» en à base de Menthe-Pastille, la célèbre de la porter au nez, afin d’en découvrir
mélangeant simplement le sirop à du jus liqueur de la maison Giffard. Chirine toute la fraîcheur et les arômes floraux.
de pamplemousse et de canneberge, (Kouto, Paris) a remporté la compétition La bouche, quant à elle, offre une
ou réinterprétez le Moscow Mule en devant Michael Kernoa (La Mezcaleria, belle rondeur généreuse, beaucoup de
ajoutant un trait de sirop de rhubarbe. Paris) et Adam Rzeznik (The Hoxton, vivacité et une bonne attaque, avant de
Giffard, entreprise indépendante Paris). Chirine Cabaret représentera la se développer sur une trame délicate,
et familiale depuis plus de 130 ans, France à la finale de la Giffard West Cup une faible acidité et une réelle suavité
produit des liqueurs, crèmes de fruits, qui se déroulerau au château d’Angers au palais. Cette huile d’olive de grande
Guignolets et sirops, en misant sur la le 28 mai prochain. qualité sera parfaite à froid, notamment
tradition et l’authenticité pour préserver sur un carpaccio de bar, des rougets
la qualité naturelle de ses produits, tout www.giffard.com grillés ou encore pour napper une
en encourageant l’innovation. Produit salade estivale de pâtes ou des crudités.
commercialisé en CHR, réseaux cavistes A essayer également en touche délicate
et jardineries. Contenance 1 litre. Prix de sur un mascarpone aux fraises.
vente conseillé, entre 6 et 7 euros.
www.domainesrogerzannier.comx
Giffard.
Chemin du Bocage. ZA la Violette.
49240 Avrillé (Angers)
www.giffard.com
10 gastronomicaPortrait... Laura Guémas, caviste à Wine Not, Avrillé.
«J’aime beaucoup les blancs de Loire, avec une belle minéralité, et aussi les blancs
de Bourgogne sur des beaux Chablis. J’ai aussi un faible pour les rouges frais, les
beaujolais, les pinots noirs du Jura, des Chinons comme, par exemple, Baudry,
et des Saumur Champigny», raconte Laura Guémas, caviste à Wine Not. Depuis
deux ans chez Wine Not dont dix-huit mois à la cave avrillaise, Laura Guémas
anime avec passion l’endroit. «J’aime beaucoup le coté relationnel, comprendre
ce que cherchent les gens, travailler sur les accords mets vins», déclare-t-elle. «Je
ne ne voulais pas vendre que du vin «classique» mais aussi du bio, du naturel. Et
il y a moins de pression que dans un restaurant», ajoute la jeune caviste.
Laura Guémas passe d’abord un CAP et un BP cuisine puis fait une formation de
caviste. Elle part vivre un an à Montréal, au Canada, travaillera dans un restaurant
gastronomique, puis de retour dans l’hexagone, entreprendra une mention
complémentaire sommellerie au restaurant étoilé Une Ile à Angers. « En arrivant
à Une Ile, Catherine Bossé m’a appris l’art d’accorder un bon repas avec un
bon vin. Nous avons fait beaucoup de dégustations ensemble», se souvient-elle.
Parallèlement, à la CCI d’Angers, elle sera formé par Patrick Rigourd (caviste des
Halles et des Gourmets) et par l’œnologue Jean-Michel Monnier. Elle travaillera
ensuite deux années au restaurant Une Ile.
Les coups de coeur.
Laura Guémas présente ses coups de coeurs. «Un vin de Bourgogne, Macon
Igé 2017 de Nicolas Maillet, bio. Une belle vivacité, un beau fruit au début, un
joli côté gras. En l’aérant, la minéralité arrive et le vin évolue pendant le repas.
Avec des asperges, un curry de poisson, des Saint-Jacques, des fruits de mer
cuisinés…»
«Un Saumur Champigny, Château Yvonne «la Folie» 2017, en bio, de Mathieu
Vallée, un cabernet franc. On est sur le fruit rouge avec des tanins très souples,
dans un très bel équilibre. Avec une volaille fermière, un rôti de veau…».
«On peut aussi parler du Chinon de Bernard Baudry, les Granges 2017, en bio.
Très fruité, très frais en bouche, sur des plats épicés, de la petite cochonaille…»
La cave.
«A la cave, on a une clientèle qui vient pour les accords mets vins mais aussi une
autre importante pour les spiritueux, whiskies, rhums, cognacs…» remarque-t-
elle. En effet le rayon spiritueux est bien fourni, whiskies japonais comme Fujimi
ou The Kurayoshi, et puis de l’autre coté de la Manche, Ledaig, Tobermory,
Deanston, Glenfarclas... et un whisky de Lorraine, Rozelieures. Les rhums, comme
la Compagnie des Indes, Fanny Fougerot (cognac d’auteur) ou Ferroni (de
Marseille), font miroiter leurs robes ambrées. Avec la renaissance des brasseries
artisanales de bière, la région n’est pas en reste. La Florencière de Saint Aubin
de Luigné, Tina de Saumur ou la Petite Ramonière de Notre Dame des Monts
en Vendée, font le bonheur des amateurs. « La bière est devenue comme un
vin, on la partage», constate Laura Guémas. Champagnes, bulles de Loire, un
beau rayon de magnums, on ne peut évidemment tout nommer, mais chacun y
trouvera son flacon…
Wine Not Avrillé. C.C. Carrefour Market
30 ter, avenue Pierre Mendès France. 02 41 37 90 60.
Wine Not Angers. 9-11 Avenue Patton. 02 41 48 15 09.
www.winenot.frOn y mange... Les Frères Piers, Nantes
Christophe et Stéphane Piers, ex le Gressin, se sont fait une place dans le paysage
gastronomique local. Loin des effets de mode, mais dans un nouveau décor plus clair et
coloré accueillant la lumière, les frères Piers proposent une cuisine plus que réjouissante.
Ce n’est pas cette tartine de maquereaux marinés aux petits légumes qui dira le contraire. Il
y a comme un air de fête dans l’assiette. La tartine croustillante, les maquereaux en liberté,
superbes, les petits légumes, poivrons en dés, courgettes, fenouil, et la salade mesclun
avec persil, menthe, herbes fraîches, pousses asiatiques, le tout tonifié par le limequat,
titillent joliment les papilles.
Chemins de traverse.
Christophe Piers nous prend par les sentiments avec de formidables Saint-Jacques
marinées aux saveurs exotiques, charnues à souhait, frémissantes au contact de lamelles
de parmesan, adoubées par une purée de betteraves jaunes, dans un subtil équilibre. On
se laisse embarquer sans rechigner par cette assiette voyageuse. A suivre un dos de bar
de ligne rôti sauce condiments et citron confit, soutenu par une fière escorte légumière,
carottes, choux-
fleurs, navets, radis, épinards. La sauce, punchy, confit de citron avec poivron, échalotes,
herbes, huile d’olive et pointe de vinaigre joue malicieusement avec le généreux bar pas
barbare à la cuisson impeccable.Le sucré n’est pas oublié. Un dément soufflé au Grand
Marnier, avec son petit verre et une salade pomme/banane/agrumes/kiwi/raisin, assure un
final jubilatoire.
12 gastronomicaDos de bar cuit en cassolette, condiments citron.
Pour 4 personnes. La
Recette
Ingrédients:
Bar de 1,2 kg, faire 4 portions (voir avec le poissonnier)
Condiment citron -100 gr de purée de citron (salée)
- brunoise de poivron, échalote, fenouil, herbes fraîches et huile d’olive.
Légumes de saison:
8 carottes, 100 gr de blettes de couleurs, 8 navets, 150 gr de panais, 150 gr d’épinards,
100 gr de chou-fleur.
Finition: herbes fraîches et huile d’olive.
Déroulement:
Condiment: tailler les légumes en brunoise et faire le mélange, vérifier l’assaisonnement
et réserver au frais.
Légumes: cuire les légumes séparément à l’étuvé. Poêler les épinards très rapidement.
Cuisson en cassolette: disposer les légumes dans chaque cassolette, mettre le bar assaisonné
coté chair et arroser d’huile d’olive.
Cuire le tout au four à 200° environ 10 minutes.
Servir aussitôt avec le condiment citron à part.
Infos pratiques : Les Frères Piers.
Menus. 40 bis, rue Fouré. 44000 Nantes.
Formule du midi, de 17 euros à 20 euros. Tel. 02 40 48 26 24.
Carte. www.lesfrerespiers.comZoom... Aux Fourneaux, Nantes.
Aux Fourneaux,
Nantes
David Lucas, le patron, et Gabin Monate,
le chef, accueillent, au centre ville de
Nantes, les amateurs d’une cuisine
plaisir jouant le jeu de la convivialité. En
lever de rideau, la panna cotta au citron,
brocolis croquants, crackers au sésame et
pavot, purée de brocolis, entre fraîcheur
et acidulé, dans une association bien
pensée, se laisse déguster sans peine.
Place à des médaillons de porc «Duroc»
label rouge, escortés en tout bien
tout honneur par une onctueuse et
réussie purée de pommes de terre et
betterave et du fenouil glacé. Le porc,
la chair goûteuse et tendre, met dans le
mille, couteau et fourchette s’activent
avec bonheur. En dessert, un croquant
financier amandes et cacahuètes,
cajoleuse mousse à l’angostura, tuile
chocolat blanc et pavot, met un final
heureux au repas. On reviendra pour le
mini rôti de veau de lait au jus de noix,
croûte de noix et grué au cacao, poireaux
entiers rôtis et graines torréfiées et pour
le cheesecake caramel-orange et biscuit
spéculoos. Aux fourneaux, au nom
évocateur, ne semble pas près de quitter
la scène...
Ce que l’on déguste:
Panna cotta au citron, brocolis croquants, crackers au sésame et pavot, purée de brocolis. Oeufs à la coque et
mouillettes au sarrasin, bouillon de poireaux, cives et oignons frais. Risotto aux légumes et parmesan, curry Madras
et lait de coco. Mini rôti de veau au lait au jus de noix, en croûte de noix et grué au cacao, poireaux entiers rôtis et
graines torréfiées. Brioche perdue en croûte d’amandes, caramel au beurre salé, glace vanille/macadamia. Crémeux
au praliné, biscuit croquant à la noisette, mousse à la poire.
Infos pratiques :
Menus.
Formules midi, de 12,50 euros à 18,50 euros. Aux Fourneaux.
Menus gourmandise, entrée/plat ou plat/ 4, rue Santeuil. 44000 Nantes.
dessert, 25 euros. entrée/plat/dessert, 30 Tel. 02 51 82 59 46.
euros.
14 gastronomicaZoom... Bistro le 20, Chaudefonds-sur-Layon, 49 16 gastronomica
Crédits photos Sébastien Aubinaud
Bistro le 20. saison, idéale de cuisson, parfaite ambassadrice d’un
Le restaurant Bistro le 20 (ex Table du Square) c’est printemps renaissant.
d’abord un lieu qui renvoie l’horizon à grande distance,
un décor nature qui offre à la vue de superbes vignes Vibrant maquereau.
en amphithéâtre, incitant à la sérénité. Imaginez-vous En assiette vivante et pleine de relief, on annonce un
dans votre voiture, grimpant la colline et arrivant maquereau grillé, parfaitement cuit, avec compotée
au Bistro par une majestueuse allée de cyprès. de carottes, carottes grillées, beurre aux herbes,
La Toscane? Non, le Domaine Saint-Pierre, à coriandre. Le beurre déglacé au citron envoie ses
Chaudefonds-sur-Layon, à 25 kilomètres d’Angers. accents acidulés, les carottes cuites deux heures et
Surplombant les cuves du domaine, le Bistro le 20, trente minutes à basse température libèrent leurs
ses grandes baies vitrées et sa terrasse, appellent au saveurs terriennes, fondantes à souhait, le poisson,
partage et à la convivialité. sans artifices, totalement respecté dans sa chair,
vibrant de fraîcheur, répand ses sucs iodés et caresse
Assiettes avec vue. les papilles. Gabriela Lemos fait une cuisine intuitive,
A la barre du Bistro le 20 et aux fourneaux, Gabriela aux accords justes. On attend donc la suite avec
Lemos, argentine depuis dix ans en France dont sept impatience.
années en restauration, arrivée au domaine il y a
quatre ans, propose de persuasives assiettes axées Le Bistro le 20, comme son nom l’indique fait
sur d’irréprochables produits de saison. Une salade également office de bar à vins. Des planchas à
tiède d’asperges met le légume en vedette, en partager et les excellents vins du domaine Saint-Pierre
vinaigrette et aussi gratinées au parmesan, escortées à l’honneur promettent des moments chaleureux et
de pousses de roquette et grains de petit épeautre. gourmands. Le Restaurant Bistro le 20 ouvre à la
L’asperge occupe le devant de la scène, ouvrant la fin du mois de mai.
Infos pratiques : Restaurant Bistro le 20.
Ouvert du lundi au samedi midi, le vendredi soir et le Bas Pré.
samedi soir. Chaudefonds-sur-Layon. 49290.
Tel. 06 22 97 69 31.A la table de... Tapas et Vinos, Nantes
Ca swingue toujours autant à la table de Pamela Solar Trio gagnant.
Livacic et Sébastien Mallet. A Nantes, les pintxos de la La cheffe sort le grand jeu avec un trio percutant
maison trustent les les meilleures places du podium. en mini-portions. Ris de veau / artichaut fumé, le
Betterave / poulet / moutarde, céleri / pomme / ris génialement cuit, en tendre petite merveille,
saumon / fumé / avocat, Idiazabal (fromage basque), l’artichaut, cuisson au top, le goût totalement présent;
sobrasada, merlu pebre (accompagnement chilien), cabillaud sauce romesco, couenne de porc
dégainent en rafales des maxi- saveurs dans la soufflée comme des grains de pop corn, poisson
bouche, dans une valse parfaitement maîtrisée, en impeccablement cuit, sauce tonique et joyeuse,
salutaires salves. On s’attaque aux remarquables et couenne crunchy; poulpe / espuma de pommes de
revigorants piquillos farçis fondo de olla (farce de terre / pimenton de la Vera, la bonne idée, poulpe
viande, aromates et légumes). Pamela Solar Livacic saisi dans sa tendreté, espuma en notes addictives,
construit ses plats au quotidien, en cuisine fougueuse pimenton de la Vera pêchu et fumé à la fois. En sucré,
et bien balancée. La cheffe ne déroge pas avec le talent ne faiblit pas: éponge de framboise / croquant
le lomito italiano et rappelle ses racines avec ce de pistache, en aérienne gourmandise, ananas au
classique chilien. Sous forme de petit burger avec rhum / neige de coco réveille nos instincts corsaires,
viande de porc,tomate, avocat, mayonnaise, le lomito crème catalane aux fèves de tonka, éclaboussante de
italiano se fait cajoleur, prenant le mangeur par les saveur(s), première de la classe. Allez, la messe est
sentiments, avocat et tomate insufflant leur fraîcheur. dite...
18 gastronomicaInfos pratiques : Tapas et Vinos. Menus. 15, rue Kervégan. 44000 Nantes. Formules du midi, de 11,90 euros à 16,90 euros. Tel. 02 40 20 86 91. Carte. Pintxos, tapas, planchas, desserts... www.tapasetvinos.fr
A la table de... Le Prologue, Nantes.
La
Recette
Dos de bar sauvage snacké,
tartare de homard de nos côtes.
Pour 4 personnes.
Ingrédients:
1 bar de 1 kg mis en filets
1 homard breton de 400 à 500 g
2 grosses pommes de terre variété
Le Prologue, Nantes. bintje
50 g d’échalotes hachées
Blotti dans la courte rue du Capitaine Corhumel, le Prologue de Nicolas Bellanger,
1/4 de gousse d’ail hachée
sans tambours ni trompettes, la façade modeste, attire les amateurs d’une cuisine
1/4 de botte de coriandre
qui ne fait pas de la figuration, goûteuse et décomplexée, dans la certitude de ne
concassée
pas manger atone. On prend son ticket pour un oeuf fermier basse température,
25 g de beurre
topinambours, jambon Mangalica et espuma ibérique. L’oeuf, onctueux, nous fait
Huile d’olive (pm)
rouler dans la paille, le jambon, dantesque ode à la péninsule ibérique et l’espuma
Sel et poivre (pm)
en régalant complice font caracoler allègrement l’assiette, donnant juste l’envie
de faire l’école buissonnière.
Réalisation:
Cuire les pommes de terre en
L’affaire est dans l’iode.
purée. Décortiquer le homard
pour démarrer façon iodée au soleil du printemps, pas de vagues mais gros plan
entièrement. Incorporer à la
sur le trio gagnant «dos de bar sauvage snacké, homard rôti de nos côtes et
purée de pommes de terre l’ail,
tartare de gambas». Ajouter un addictif écrasé de pommes de terre et l’affaire est
l’échalote, la coriandre, et une
faite. Poisson élégant, parfait de cuisson, saisi à l’instant, peau limite croustillante,
partie du homard haché.
aristocratique homard prenant des airs marins, irréprochable dans sa texture, les
Réaliser un bouillon avec la
gambas en mode tartare vivifiant, c’est l’océan à domicile.
carcasse de homard et l’arête de
bar. Passer et réduire le bouillon.
La tentation de la chair.
Monter au beurre et assaisonner.
On ne s’arrête pas en si bon chemin. La tentation de la chair est grande avec le
Portionner, saisir le bar, le cuire 2
boeuf Black Angus, formidable d’intensité viandarde, tendreté affirmée, avec sa
minutes au four à 212°C.
cour de petits légumes, carottes, brocolis, rutabagas, pommes de terre, courtisans
Saisir le reste du homard.
empressés, un jus corsé à la truffe fermant le ban. On passe au sucré avec un
Dressage à votre convenance.
émoustillant et cajoleur «choco café façon opéra», et, on connait l’abnégation
et le dévouement de Gastronomica, un délicieux et acidulé ananas riz au lait,
espuma rhum yuzu, dernière cartouche du chef. Nicolas Bellanger vise juste,
envoyant du plaisir à chaque assiette, sensations en première ligne, la technique
Le prologue.
mise au service du (bon) produit.
14, rue Capitaine Corhumel.
44000 Nantes.
Tel. 02 40 48 08 08.
20 gastronomicaA la table de... Osé, Angers La
Recette
Ceviche de daurade au
combawa et lait coco
Pour 16 personnes.
Ingrédients:
2,2 kg de filets de daurade royale
100 ml d’huile d’olive vierge
150 ml d’huile végétale (colza,
tournesol...) 180 g de jus de
citron vert. Zeste et jus de 3 citron
combawa. 250 ml de lait de coco
fleur de sel . poivre noir de
Kampot. 3/4 d’un petit piment
vert long. 20 g de gingembre frais
1 oignon rouge émincé
4 radis roses
1/2 botte de coriandre
Oignons cebettes
Déroulement:
Osé, Angers. 1/ Préparer le jus acidulé:
Réaliser une vinaigrette avec les
Osé, sans changer de rue, est passé à la vitesse supérieure, prenant dorénavant huiles, jus et zeste des citrons et le
ses aises dans ce qui fut la Villa Toussaint. Les trois associés Catherine Pasquet, lait de coco, ajouter le gingembre
Thomas Lorieux, le chef, et Bernard Joly ont fait le pari d’un lieu plus grand, avec haché. Epépiner le piment et
belle terrasse à l’avenant. Osé porte bien son nom. La cuisine, portée par Thomas le trancher très fin. 2/ Peler et
Lorieux ( jeune talent Gault & Millau 2017 ), envoie des assiettes pas chiches au couper les oignons en très fines
plaisir immédiat. Le bel exemple avec un ceviche de daurade au citron cumbawa lamelles. Emincer les radis en
et lait de coco, algues wakamé, sésame noir et sorbet huître/citron (sorbet Les fines lamelles. Laver et effeuiller la
Sublîmes),jouant avec les textures, dans une énergie bienfaisante. Le ceviche coriandre. 3/ Emincer le poisson
dans la splendeur de sa fraîcheur, le lait de coco en douceur acidulée, le citron en à l’horizontale, en fines lamelles
complice tonique et l’huître, en amie iodée, donnent une entrée pleine d’allant. et le disposer sur les assiettes.
Filmer et réserver au frais. 4/ Au
Exemplaire. moment de servir, égoutter les
On enchaîne, sans viande ni poisson mais avec un génial et exemplaire quinoa oignons. Sortir les assiettes, ôter
d’Anjou façon risotto au paprika fumé, shiitakés et légumes de saison, jeunes le film et verser le jus pimenté
pousses, copeaux de parmesan et tuiles au fromage. On ne boude pas son de manière à ce qu’il assaisonne
plaisir devant un quinoa immédiatement persuasif, tout en rondeur, le grain la chair du poisson. Saler et
délié, trouvant ici ses lettres de noblesse. Le paprika fumé délivre ses effluves poivrer généreusement. Verser
envoûtantes, les shiitakés s’abandonnent tendrement, les tuiles au fromage ne un peu d’huile pour assaisonner.
laisseront aucune miette. 5/ Répartir les oignons sur le
poisson, recouvrir de feuilles de
Promesses ensoleillées. coriandre et de lamelles de radis.
Variation autour des agrumes, petit moelleux à l’orange comme un Déguster très frais.
baba, marmelade d’agrumes, glace aux agrumes et tuile à l’orange, le dessert
tient ses promesses ensoleillées. Le moelleux à l’orange enveloppant et régressif
à souhait, la marmelade d’agrumes follement addictive, les agrumes en joyeuse Menu du midi, formule
farandole, nous rendent... baba de contentement. La redoutable glace aux de 20 à 24 euros.
agrumes est signée par les Garçons Glaciers à Angers. Osé trouve ici un lieu Menu du soir, de 28 à 32 euros.
à sa mesure, la cuisine s’épanouissant sans écueil, la salle, sous la houlette de
Catherine Pasquet, en tonalités chaleureuses. Déménagement réussi... Osé.
43, rue Toussaint. 49100 Angers.
Tel. 02 41 31 45 63.
22 gastronomicaA la table de... Imagine, Nantes.
Imagine, Nantes.
Imagine...La référence à John Lennon, grand compositeur et Le poisson est admirablement cuit, peau juste grillée, à la
ex-beatle, disparu tragiquement en 1980 mais incontournable chair généreuse, le cannelloni, la bonne idée le duo blettes
bande-son du vingtième siècle, inspire sans nul doute le lieu . et menthe, comme un nuage de bienfaisance, le fenouil en
A commencer par les assiettes mises en musique gourmande douce amertume, mini carottes en terriennes copines. Samy
par la cheffe Anne-Lise Genouel jouant une partition qui fait choisit d’escorter l’assiette avec un vin de Bourgogne, rouge,
mouche. Pour exemple le maquereau mi-cuit au chalumeau, domaine du Vieux Collège 2014, en parfait complice.
furieusement bon, avec des langoustines poêlées bien iodées
et une accorte et vibrante émulsion têtes de langoustines Coup de grâce.
et curry vert se mêlant au végétal, purée de chou-fleur et Le dessert montre et démontre toute l’étendue du talent
sommités de chou romanesco, escorté d’un superbe chenin d’Anne-Lise Genouel qui a une formation de pâtissière.
d’Afrique du Sud, fait un sans faute. Samy, le sommelier, Intitulé pistache et pamplemousse, hibiscus, poivre de
disert et affable, conseille, fait goûter le vin avant de le Timut, l’assiette fricote avec le meilleur. Dément sorbet
servir, raconte chaque bouteille, connaissant ses vignerons, pamplemousse/hibiscus, topissimes tuiles de meringue
aux petits oignons pour les convives. infusées au poivre de Timut, addictive crème de pistache
montée, redoutable biscuit sponge cake pistache, les
Comme un nuage de bienfaisance. papilles disent merci. Formée au Jardin Gourmand de
Le tempo ne faiblit pas. Un foie gras poêlé, anguille fumée, Nathalie Beauvais à Lorient, passée au Relais du Parc à Paris,
Lapsang Souchong et betterave, nous prennent par les Apicius à Paris avec Jean-Pierre Vigato, les frères Ibarboure à
sentiments, le foie gras ultra-tendre, l’anguille envoûtante, le Bidart puis l’Uni à Nantes, voici Anne-Lise Genouel dans ses
thé fumé Lapsang Souchong cajoleur, la betterave, crue et en murs, se ralliant sans esbroufe aux nouvelles tables créatives
achards, revigorante. A suivre un filet de lieu jaune, cannelloni nantaises.
de blettes et menthe, fenouil émulsion kumquat et menthe.
24 gastronomicaLa
Recette
Pistache et pamplemousse confit à l’hibiscus 15 g de sucre glace, 25 g de poudre d’amande,
Pour 4 personnes. 5 g de lait, 5 g de farine, 5 g de levure, 20 g de
1. Sorbet hibiscus pamplemousse. 140 g de pâte de pistache. Monter les blancs, serrer avec
jus de pamplemousse, 130 gr de sucre, 20 g le sucre. Mélanger le reste des ingrédients puis
d’hibiscus séché, 200 g d’eau. Porter à ébullition ajouter délicatement les blancs montés. Etaler
l’eau et le sucre. Hors du feu faire infuser sur une plaque. Cuire 8mn à 180°C.
l’hibiscus 15 minutes. Filtrer puis mixer avec le
jus de pamplemousse. 6. Mousse pistache. 115 g de sucre, 20 g d’eau,
70 g de jaunes d’oeuf, 70 g de mascarpone, 4,5
2. Pamplemousse confit. 2 pamplemousses, 200 g de gélatine, 50 g de pâte de pistache, 250 g
g d’eau, 200 g d’hibiscus. Tailler les segments de de crème liquide. Cuire le sucre et l’eau. Lorsque
pamplemousse. Porter à ébullition l’eau. Hors du le sucre est à 110°C commencer à blanchir les
feu faire infuser avec l’hibiscus 15 minutes, puis jaunes d’oeuf, puis une fois à 121°C verser sur
verser sur les suprêmes de pamplemousse. les jaunes (petit à petit en «filet») puis continuer
de battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse.
3. Meringue. 20 g de blanc, 50 g de sucre glace, Monter la crème. Mélanger la mascarpone et
50 g de sucre semoule, poivre de Timut. Monter la pâte de pistache puis coller à la gélatine.
les blancs, serrer avec le sucre semoule puis plus Mélanger ensemble les jaunes cuits (pâte à
délicatement avec le sucre glace. Etaler finement bombe), la crème montée et la mascarpone
sur une plaque, parsemer de poivre de Timut. pistache.
Cuire 2 heures à 90°C.
Dressage. A la cuillère faire un trait de crémeux
4. Crémeux pamplemousse. 50 g de jus de pamplemousse. Avec une poche à pâtisserie
pamplemousse, 50 g de beurre, 1 oeuf, 60 g faire des points de mousse pistache de taille
de sucre. Blanchir le sucre et l’oeuf. Mixer avec différentes. Disposer des petits cubes de
le jus de pamplemousse puis cuire à feu doux Sponge cake et les segments de pamplemousse.
tout en mélangeant continuellement jusqu’à ce Au centre de l’assiette faire une quenelle de
que le mélange épaississe. Au fouet, hors du feu sorbet pamplemousse, et la recouvrir d’éclats
ajouter le beurre. Puis conserver au frais. de meringue croustillante. Pas une présentation
millimétrée mais plutôt un «chaos organisé», à
5. Sponge cake. 75 g de blanc, 10 g de sucre, chacun d’imaginer son assiette.
Imagine.
12, rue Gresset. 44000 Nantes.
Tel. 02 40 34 06 11.A la table de... La Rue Sauvage, Angers.
La Rue Sauvage, Angers.
Le talent est injuste. On en a ou pas. Nicolas Lapoële en a. Frissons de plaisir.
Cuisine aboutie et maîtrisée, teintée d’une forme de poésie, Nicolas Lapoële enchaîne avec un filet de lieu jaune nappé
le chef emmène le convive dans un voyage immobile et d’une sauce à la sobrasada, un peu de paprika sur le dessus,
superbement sensoriel. Ca commence illico avec les amuse- de la roquette travaillée dans une huile de roquette et crème
bouches, l’émulsion d’hibiscus cajoleuse, le sorbet au de raifort frais, rutabagas en purée et rôti, chou grillé, pickles,
romarin qui flirte avec le sublime, la betterave en purée et en ajoutez une petite réduction de vin rouge et la sauce du
morceaux confits au four, se faisant l’avocat(e) du diable, en poisson en jus de volaille infusée aux arêtes grillées du lieu,
parfum entêtant et fragrance terrienne, presque un dessert. et voilà une assiette pourtant toute en harmonie, dans un
Créativité en avant avec les salades d’hiver (c’est la fin de jeu de textures amplifié. Le mariage inédit mais heureux du
l’hiver), en nuances herbacées. L’endive est tout simplement poisson et du raifort convainc sans peine, le côté fumé dû à
démente, braisée avec du sirop d’érable puis snackée et la sauce à la sobrasada fait frissonner de plaisir les papilles.
aussi crue finement ciselée. C’est un maelstrom de saveurs Sans hésitation, on sauce avec conviction et jubilation.
en bouche, entre les trois salades, trévise, chicorée et pain
de sucre, les moutardes noire et verte, le gel d’agrumes, le Furieusement bonne.
parmesan en copeaux et en crème (une tuerie), le café en Pas question que le voyage s’arrête ici. Le chef chante les
émulsion et en poudre, la chapelure lard/gingembre. Mais on louanges du divin volatile qu’est le canard. En deux cuissons,
ne s’y perd pas, chaque saveur est proprement identifiable. le filet laqué avec réduction de bière ambrée, la cuisse en
filiation directe, exquise tendreté à tous les étages, un jus
26 gastronomicaconcocté avec la carcasse du volatile et ailerons et cou, le convive est en état de grâce. Oignon pris dans une Infos pratiques : étonnante cuisson de curcuma frais, topinambour en purée, Menus. braisée et en chips, génial dans sa gourmande amertume, Menus midi, entrée/plat ou plat/dessert, gel de pomelos, capucine piquante et poivrée, l’assiette 18,50 euros entrée/plat/dessert, 22 euros. fait mouche, ivre de saveurs persuasives et exploratrices. En Menu soir, 35 euros ( jeudi, vendredi et dessert, c’est pomme/cidre/citron. La pomme pochée au 1 samedi par mois) caramel, posée sur un petit fond de tarte sucrée garni d’une compote vanille, un gel de cidre, un sorbet de lait citron, une pâte de citron confite au four, mixée avec jus de citron et La Rue Sauvage. huile d’olive, poudre de crumble, un capuchon sur la pomme 14 boulevard Robert avec fenouil confit, produit un beau dessert d’équilibriste et (bas de la place Mitterrand). imprime le mot fin. Avec Lucie Geoffray en cuisine et Nicolas 49100 Angers. Lapoële, le frère du chef, en salle, la Rue Sauvage, ouvert il Tel. 09 72 65 32 43. y un an, sonne le rappel d’une cuisine furieusement bonne. www.laruesauvage.fr
Pleins feux sur... Le Manoir de la Régate, Nantes. 28 gastronomica
Le Manoir de la Régate, Nantes
Aux portes de Nantes, à quelques pas de l’Erdre, le kombu). Lovés dans l’assiette, confiture d’algue
Manoir de la Régate, dans un décor champêtre, en kombu, gel de gingembre sur des petits rouleaux
belle demeure bourgeoise, pousserait facilement de pomme Granny et radis daïkon, caillé de
le convive à dénouer la cravate. Depuis plus de 24 fromage de chèvre coloré au poivre de Tasmanie,
ans Loïc Pérou tient ferme les rênes de la maison. vinaigrette au miso, s’associent d’évidence au
Aujourd’hui c’est Mathieu, le fils, 26 printemps poisson, produisant une assiette d’une grande
au compteur, qui est aux fourneaux. Après des fraîcheur et d’une grande douceur, dans une
années passées à apprendre et à travailler dans certaine forme de sérénité.
de belles tables, les frères Ibarboure (2**) au Pays
Basque, Thierry Drapeau (2**) en Vendée, deux Le bonheur est dans le canard.
ans en Australie chez des chefs stars dans leur Mathieu Pérou sait s’y prendre avec la volaille.
pays, Tetsuya Wakuda puis Peter Gilmore, c’est le C’est de la maison Burgaud, la maison des
retour au bercail, l’esprit et les sens stimulés. Cela volatiles bien élevés, que vient le canard. Pure
ne l’empêche pas d’aller en stage il y a quelques merveille de tendreté rosée, le divin volatile se
mois chez Benu, un chef coréen à San Francisco, pare de saveurs avec une caressante compotée
auréolé de trois macarons. de betterave et vinaigre d’hibiscus, la betterave
aussi en mode craquant bien terrien. Un crumble
Avis de grand large. concocté avec la peau du canard, du jus de
Avis de grand large en sensations marines avec betterave, des pétales d’hibiscus juste enrobées
des mises en bouche autour de l’iode, dans un dans le sucre et fleur de sel, croustille en toute
inventaire gourmand, crème de la ferme de liberté. En dément dessert, cacahuète et lait
la Pannetière, coquillages (coques, moules), ribot de la ferme de la Pannetière, une coque à
cotriade,algue Nori, algue Kombu confite, chips base de chocolat blanc, mousse au cacahuète,
d’algues, rillettes de maquereau aux algues, celui-ci traité façon chouchou(s), gel et sorbet lait
sashimi de maquereau, fleurs de bourrache ribot, éclats de meringue et craquants au lait. Le
du jardin, feuilles d’huître, le tout iodé / fumé / parfait dessert pour les adeptes du cacahuète (et
limpide, le maquereau, formidable d’intensité, les autres), régressif, aux odeurs de fête foraine,
donne fissa le ton pour la suite. On avertira jubilatoire, le lait ribot envoyant en contrepoint ses
néanmoins le convive du danger du beurre truffe notes acidulées teintées d’acidité. A son rythme
/ ricotta / parmesan, hautement addictif. et à l’instinct, Mathieu Pérou continue d’écrire
l’histoire du Manoir de la Régate, en classieux
Une forme de sérénité. repaire d’une cuisine ouverte au dialogue et à la
Les influences asiatiques sont sur la table avec un liberté d’action.
thon mariné fondant, limite voluptueux, avec un
mélange furikaki ( épices, sésame blanc, algue
Ce que l’on déguste:
Thon mariné, chèvre / radis daikon / pomme verte. Escargots de la Maison Royer, foie gras / potagère
de légumes / bouillon de queue de boeuf. Ravioles pinces de homard bleu, herbes / écume des
carcasses aux poivres. Sandre, asperge blanche du Val de Loire / ail des ours / anguille fumée. Ris de
veau, châtaigne / noisette. Canard de la maison Burgaud, betterave / hibiscus. Un galet de notre rivière,
fruit exotique / noix de coco. La Chantrerie, chocolat / amande / violette.
Infos pratiques :
Menus.
Menu Régate, le midi, 24 euros (entrée, plat, Le Manoir de la Régate.
dessert), servi uniquement le midi du lundi au 155, route de Gachet. 44300 Nantes.
vendredi et hors jours fériés. Menu Régate, Tel. 02 40 18 02 97.
le soir, 26 euros, servi uniquement le soir wwww.manoirdelaregate.com
du lundi au jeudi et hors jours fériés. Menu
balade en 3 services, 42 euros. Menu balade
en 5 services, 50 euros. Menu dégustation,
68 euros.Pleins feux sur... Le Manoir de la Régate, Nantes.
La
Recette
Sashimi de thon
Pour 4 personnes. Gel gingembre frais pickles:
Thon: 100 g de gingembre frais.
100 ml Mirin (alcool de riz sucré) 50 g de sucre, 50 g de vinaigre de riz.
200 ml sauce soja 100 g d’eau, 2 g d’Agar-Agar.
200 g thon toro Alabacore
Emincer le gingembre et le cuire à couvert
Enlever la peau, les nerfs pour obtenir un pavé avec l’eau, le sucre et le vinaigre. Reserver le
de thon bien net. gingembre et le mixer.
Mélanger le Mirin ainsi que la sauce soja. Détendre la purée de gingembre avec la
Faire mariner le pavé entier, le laisser entre 1h30 cuisson jusqu’à obtention d’une purée lisse.
et 2h. Ajouter l’Agar-Agar et porter à 90°C environ
Tailler les sashimis à environ 2mm d’épaisseur à 1 mn.
l’aide d’un Laisser figer au froid positif puis passer au tamis.
couteau bien affuté. Réserver en pipette.
Pickles de pommes et Daïkon: Vinaigrette:
2 pommes Granny Smith 30 g de marinade thon, 10 g de saké.
100 g de vinaigre de riz. 10 g de vinaigre balsamique.
Daïkons ( 4/6 radis blancs) 60 g d’huile d’olive extra vierge. Sel, poivre.
50 g de sucre, 50 g d’eau.
Réserver en pipette.
Tailler les pommes Granny finement à la
mandoline ainsi que les daïkons. Dressage:
Rassembler l’eau, le sucre et le vinaigre de riz 1 pamplemousse.
puis porter à ébullition. Un peu de tagète (fleur comestible)
Verser sur les pommes et les daïkons. Laisser
une vingtaine de minutes à couvert puis rouler Faire une quenelle tirée de crémeux de chèvre.
les bandes en rouleaux. Disposer 4 rouleaux de pommes et 4 rouleaux
daïkon sur la quenelle de fromage de chèvre.
Crémeux de chèvre: Disposer les sashimis par dessus en donnant un
100 g de fromage de chèvre. maximum de volume.
10 g de poivre de Tasmanie. Déposer 2 suprêmes de pamplemousse de
chaque coté du thon.
Mixer le fromage de chèvre au blender puis Faire 5 points de gel gingembre.
passer au tamis. Préparer la vinaigrette à part, en saucière.
Ajouter les 10 g de poivre de Tasmanie Disposer 5 pétales de tagète sur le thon.
concassé.
30 gastronomicaLa Vie Parisienne... Le Lumen.
Akira Sugiura, un chef japonais passionné de Tout simplement admirable.
gastronomie italienne, démontre avec brio, au Mixant Italie et Japon, Akira Sugiura met à la carte
coeur de Paris, que la cuisine n’a pas de frontières. des spécialités de pâtes comme des spaghetti
C’est à Tokyo, où les trattorias italiennes font partie Mentaiko, algue nori et daikon râpé ou paccheri
du paysage culinaire, qu’en famille Akira Sugiura au homard à la Trapanese, tomate et pistache.
découvre les saveurs du pays. Après une école de Dans l’assiette taglioni à la pintade fermière grillée,
cuisine à Tokyo, il fait ses premières armes dans shimeji et cacio e pepe, donnent
un restaurant italien, toujours dans la capitale des envies de partage. Pintade et champignons
japonaise, proposant une cuisine traditionnelle sont à la fête, pâtes cuites à la perfection. Ici le
napolitaine. Après un an et demi en Australie, à chef offre un veau à la milanaise tout simplement
Sidney, chez Tetsuya Wakuda, le chef passe deux admirable, loin des poncifs du genre, souvent
années à Florence et une année à Gènes, plus insipides. Il donne de la vivacité et souligne en
quelques mois à Barcelone, avant d’exercer son même temps la délicatesse de l’animal, escorté
talent à Paris au restaurant étoilé Sola. Aujourd’hui avec ferveur par une cajoleuse purée de carottes et
le voilà aux fourneaux du Lumen, dans le un adorable chou rouge, et une poudre betterave et
1er arrondissement de Paris. Pour ouvrir les agapes, parmesan. On n’oublie pas l’enjôleur jus de cuisson
un carpaccio de daurade royale kobujimé (poisson au Marsala. Partie cave, toujours l’Italie avec un
mariné enveloppé dans des algues kombu), efficace Chianti Classico 2015 bio, vigneron Badia
poutargue, pesto de feuilles de navets au yuzu, le a Coltibuono.
poisson magnifié, comme une caresse salvatrice et
pleine de fraîcheur, la poutargue amène le Sud, le Eau du Désir.
pesto diffuse ses notes toniques et salvatrices. Pour finir en beauté, onctuosité au rendez-vous
avec une pêchue tarte au yuzu, chocolat blanc
Vent de liberté. et espuma de yaourt, meringue, accompagnée
A suivre tataki de bœuf wagyu «osaki» fumé au foin, d’un formidable saké japonais nommé, tout un
caviar d’aubergine au wasabi, purée d’ail noir, truffe programme, Eau du Désir, d’une belle élégance
noire, graines de moutarde marinées au Mirin (saké en bouche. Le dessert est signé Erika Koyama,
doux). Arc en ciel d’arômes, l’assiette tourneboule la pâtissière du restaurant. Pas un instant d’ennui
les sens. Le bœuf se pose en vedette sans avoir dans la cuisine d’Akira Sugiura qui est ludique et
les caprices d’une star, empreint d’une grande persuasive, faisant une jonction réussie entre Japon,
tendresse, la purée d’ail noir étourdit à bon escient Italie et France. Placé entre l’Opéra et le Louvre, le
le palais, la truffe joue la cerise sur le gâteau. Ajoutez Lumen mérite aussi la lumière…
un vin blanc de Sardaigne cépage Vermentino de
chez Su’entu, aux notes d’herbes sauvages, faisant
souffler un vent de liberté, servi par la sommelière
serbe Jasmina Urosevic, et la magie opère.
Ce que l’on déguste: Infos pratiques :
Tataki de bonite fumée au foin, sauce salsa verde et Menus.
yuzu kosho. Boeuf wagyu «Osaki», Aburi, gelée de Menu déjeuner express, entrée /
tosazu et caviar d’aubergine au wasabi. Spaghetti pâtes ou pâtes / dessert, 32 euros.
artisanales «Rustichella d’Abruzzo» à la daurade entrée / pâtes / dessert, 36 euros.
royale et aux coques, navet et poutargue. Pici Menu déjeuner découverte, 48 euros.
à la tomate et polpettini d’agneau, petits pois, Menu dîner découverte, 65 euros.
menthe et pecorino. Viande sélectionnée et son Menu dîner carte blanche, 85 euros.
accompagnement du jour. Poisson du marché et son
accompagnement du jour. Sabayon au vin jaune, Le Lumen.
parfait coco et tonka, fruits exotiques. Vacherin aux Hôtel Lumen Paris Louvre.
herbes grecques, glace ricotta et Granny Smith. 15 rue des Pyramides. 75001 Paris.
Tel. 01 44 50 77 00.
www.hotel-lumenparis.com
32 gastronomicaVous pouvez aussi lire
