L'oeuf meurette " des Halles " de Bruno Brangea - L'oeuf meurette " des Halles " est la recette - Les Nouvelles Gastronomiques Les Nouvelles ...

L’oeuf meurette « des Halles » de
Bruno Brangea

L’œuf meurette « des Halles » est la recette

gagnante des deuxièmes journées mondiales de
l’œuf meurette 2020. Ce plat qui figure à la carte
du restaurant Champeaux les Halles à Paris a été
présenté par le chef Bruno Brangea.

Ingrédients
Œufs
       12 oeufs
       vin rouge de Bourgogne
       vinaigre de vin rouge

Garniture meurette
       150 gr de champignons de Paris bouton
       9 échalotes grises
       100 gr de lard paysan au poivre
       18 belles pluches de persil frit
       P.M. vinaigre de vin
       2 branches de thym
       40 gr de beurre

Purée soubise
       oignon jaune d’Auxonne
       fond blanc de volaille

Croûtons dorés
       6 tranches très fines de pain de campagne
       1 gousse d’ail
       1 branche de thym
       40 gr beurre clarifié

Sauce meurette
       50 gr parures de lard paysan

500 gr parures de bœuf
     1 pièce Echalote
     1/2 pièce oignon
     50 gr Beurre
     1 gousse ail
     1 Brin de thym
     10 gr poivre en grains
     50 cl vin rouge de Bourgogne
     1 1 jus de bœuf
     M. sel
     M. huile d’olive

Finition sauce
     M. vinaigre de vin rouge
     40 gr beurre
     M. poivre mignonette

Bruno Brangea, chef du restaurant Champeaux les Halles à Paris vient de
remporter le 2ème championnat du monde de l’oeuf meurette avec cette recette

Procédure
Préparation de la garniture meurette :
Couper 18 beaux morceaux de lard. Laver rapidement les champignons et les
sécher. Eplucher les petites échalotes grises.

Faire fondre 20 g de beurre dans un petit sautoir, ajouter les échalotes, le thym et
le laurier, mettre le couvercle et cuire à court mouillement, les caramélisées et
déglacer au vinaigre de vin, débarrasser et réserver

Dans un autre sautoir faire fondre le beurre et colorer les lardons, ajouter les
champignons, le thym et le laurier. Faire cuire à couvert. Ou terme de la cuisson
réserver la garniture au chaud.

Soubise :
Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre et faire suer les oignons
assaisonner de sel, sans coloration, mouiller avec le fond blanc et cuire à couvert
à feu doux en remuant souvent. Quand les oignons sont fondants, retirer le
couvercle et réduire le jus, mixer le tout, rectifier l’assaisonnement et le filtrer au
chinois étamine, la consistance est celle d’une purée.

Préparation de la sauce meurette :
Verser le vin dans un russe, réduire de moitié.

Couper les parures de bœuf en morceaux de 4 x 4 cm environ. Eplucher, laver et
couper l’oignon en quatre et l’échalote en rouelle.

Claquer les gousses d’ail. Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive.

Ajouter la viande et faire rissoler jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées. Ajouter
les parures de lard, le beurre, l’oignon, l’échalote et les gousses d’ail.

Baisser le feu et terminer de colorer doucement sans les brûler. Dégraisser la

cocotte au maximum.

Déglacer en trois fois avec le vin rouge. Réduire. Mouiller avec le jus de bœuf.
ajouter le thym et le poivre noir, cuire doucement pendant 1h15 environ.

Verser le contenu de la cocotte dans une grande passoire et laisser égoutter
5minutes. Passer le jus au chinois. Refroidir rapidement en cellule.

Réserver au frais.

Œufs pochés :
Casser les œufs un à un dans différent ramequin puis les verser un à un dans une
casserole de vin rouge frémissant vinaigrée.

Laisser cuire 2/3min en les enroulant sur eux même. Contrôler la cuisson à la
pression du doigt. Égoutter les œufs, les parer, les déposer sur du papier
absorbant.

Les maintenir au chaud à 55°c dans le vin rouge.

Pains au levain dorés :
Coupez 6 tranches de pain au levain. Faites chauffer le beurre clarifié dans une
poêle avec l’ail claqué et le thym et faites dorer les lamelles de pain des deux
côtés. Égouttez-les sur du papier absorbant et assaisonnez de sel.

DRESSAGE

Chauffer la sauce meurette, ajouter le poivre mignonette, la monter au beurre
froid, rectifier l’assaisonnement et acidulé avec le vinaigre. Passer le jus au
chinois. Et maintenir au chaud.

Dans des assiettes creuses, dresser dans le fond, la garniture puis déposer les
œufs pochés dessus et napper généreusement de sauce. ajouter une pincée de
poivre mignonette et disposer par-dessus le pain au levain dorés et les pluches de
persil croustillant.

L’oeuf meurette de Bruno Brangea, vainqueur du concours

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L’Ecole Alain Ducasse lance une
mini-série digitale sur le concours
du Meilleur Ouvrier de France

En cette période de crise sanitaire et de
confinement, Ecole Ducasse prône les valeurs de
transmission et lance cette semaine sur ses
réseaux sociaux une mini-série sur le concours
du Meilleur Ouvrier de France. Cette série
digitale de 4 épisodes sera animée par les MOF
Cuisinier Christophe Raoux et MOF Glacier Luc
Debove : une vision croisée offrant un point de

vue exclusif sur l’un des concours les plus
prestigieux.

             Ecole Alain Ducasse

Au programme :

–         Episode 1, jeudi 7 mai à 17h
La Préparation : pourquoi faire le concours, préparation technique,
mentale et physique

–         Episode 2, mardi 12 mai à 17h
 Le Concours : les sélections, la gestion de la pression, les épreuves jour
après jour

–         Episode 3, jeudi 14 mai à 17h
L’Après : l’image du col tricolore, gestion du regard des gens, préparation
aux jugements

–         Episode 4, mardi 19 mai à 17h
Rebondir : comment gérer un échec le cas échéant, rebondir, retenter le
concours ?

–         Q&A, mercredi 20 mai à 11h30
une session de questions-réponses en live via la plateforme Zoom

A retrouver sur les comptes

Instagram et Facebook d’Ecole Ducasse.

Food In Sud : les temps forts de
l’édition 2020

Le rendez-vous des professionnels de la
restauration et de l’hôtellerie, le salon Food’In
Sud s’est tenu du 26 au 28 janvier à Marseille
(13)

Retrouvez ici les résultats des concours qui ont
marqué cette édition : la sélection France du
Championnat du Monde de Pizza et le premier
trophée Noailles du Meilleur Apprenti Pâtissier.

Le Championnat du Monde de Pizza
La sélection France Marseille du Championnat du Monde de pizza s’est
déroulée sur la Piazza della pizza. C’est Jean Max TECHER qui remporte cette
épreuve. Matthieu Boisseau et Simone Desogus terminent respectivement sur la
deuxième         et      troisième         marche        du       podium.

Le Trophée Noailles du meilleur Apprenti
Pâtissier
À l’initiative du groupe Henry Blanc, une nouvelle compétition inter-écoles voit le
jour sur cette édition de Food’In Sud.

Cinq binômes d’apprentis pâtissiers (étudiants de 2e année issus d’écoles
professionnelles) se sont affrontés autour de la création d’un gâteau de voyage :
un gâteau sans crème sur la base d’un panier de 6 ingrédients mettant le café à
l’honneur.

Ce première édition du Trophée Noailles a été remportée par Cassandra Robert
et Romain Ricardo du CFA COROT à Marseille.

Le premier Trophée Masse Méditerranée
Le célèbre Trophée Masse autour du foie gras s’internationalise avec la tenue ce

lundi 27 janvier de la 1ere première édition du Trophée Masse Méditerranée,

entièrement tournée vers les pays méditerranéens Méditerranée.

3ème édition du Concours des
Miels de France

Le mardi 21 janvier 2020, l’Union Nationale de
l’Apiculture Française (UNAF) a organisé la 3ème
édition du concours des Miels de France au
Conseil Economique Social et Environnemental
au Palais d’Iena à Paris (75).

Le jury a décerné 19 Médailles d’Or, 25 Médailles
d’Argent, 7 Médailles de Bronze et 13 Coups de
Coeur pour les miels, ainsi qu’une Médaille d’or,

2 médailles d’argent et 2 médailles de bronze
pour les pains d’épices.

Plus de 180 jurés étaient présents. Parmi ces dégustateurs, aux côtés
d’apiculteurs expérimentés et de spécialistes du miel, on pouvait compter la
présence de plusieurs grands chefs comme Guy Legay, chef cuisinier du Ritz
durant de nombreuses années, Jean-Pierre Cassagne chef durant 25 ans de la
Closerie des Lilas ancien président du Club International des Toques Blanches,
Philippe SALOMON, professeur de pâtisserie au lycée Ferrandi à Paris ou
encore Michaël Bartocetti, chef pâtissier de Georges V, qui ont eu le plaisir de
découvrir et de déguster des miels variés et de très grande valeur. C’est Michel
Bras, chef cuisinier de renommée internationale, en qualité de Président du Jury,
qui a dévoilé les miels primés.

21 catégories en fonction de l’origine des fleurs
213 miels concouraient dans 21 catégories différentes selon leurs origines
florales, à l’image de la richesse de nos terroirs, du savoir-faire des apiculteurs et
de la saison apicole. Ainsi qu’une catégorie « pain d’épices.
Nouveauté 2020, l’UNAF a choisi d’ouvrir une section de miels « rares »,
confidentiels aux saveurs très particulières comme le miel de palmier (wassaï), le
miel de Buplèvre, le miel d’oignon, le miel de Mélèze.
Malgré une année de récolte catastrophique dans la plupart des régions, le
Concours des Miels de France a rencontré pour cette nouvelle édition, un succès
croissant. Les miels récoltés en France sont des produits de qualité appréciés des
consommateurs et l’UNAF souhaite grâce à ce Concours des Miels de France
mieux faire connaître la diversité et la qualité des miels « made in France » et
valoriser le travail des apiculteurs.

Voir le palmarès complet du Concours par
catégorie
RESULTATS PALMARES CONCOURS DES MIELS

Food In Sud 2020 : Le Maroc
vainqueur du 1er Trophée Masse
Méditerranée

La première édition du Trophée Masse
Méditerranée s’est déroulée sur le salon Food’In
Sud à Marseille ce lundi 27 janvier 2020.

C’est le Maroc avec Mohamed BEN HAMMADI du
Royal Mansour à Marrakech, qui remporte cette

première édition face à 5 autres candidats
exerçant dans des établissements du bassin
méditerranéen.

Toujours avec cette ambition de découvreurs de talents, le Trophée Masse
franchit les frontières.

Pour la première fois, le concours se tourne vers la Méditerranée avec une
sélection 100% aux saveurs du grand sud : 7 pays du bassin méditerranéen
représentés et guidés par Maroun CHEDID, président du jury et chef
incontournable du Moyen-Orient.

©thvallier

Ce premier Trophée Masse Méditerranée a vu s’affronter 6 candidats en
provenance de 5 pays du bassin méditerranéen (Liban, Grèce, Espagne et
Maroc), sélectionnés sur dossier et exerçant dans l’un des pays du bassin.

C’est Mohamed BEN HAMMADI du Royal Mansour à Marrakech (Maroc)
qui remporte ce premier trophée Masse Méditerranée. Celui-ci rejoindra les
autres sélectionnés pour la grande finale de la 15e édition du Trophée Masse.

Le

s autres candidats :

       Omer TSABARI, Popina, Tel Aviv, Israël
       YAGHI CANDY, ouverture en cours, Liban
       Brahim EL YOUSSOUFI, Hôtel Les Jardins de l’Agdal, Marrakech, Maroc
       Aingeru INZIARTE FERNANDEZ, Altuna, San Sebastian, Espagne
       Konstantinos AKOUROS, Ruins, Athènes, Grèce

Le sujet du concours
Pendant 4 heures d’épreuve, les 6 candidats ont réalisé :

       Des bouchées : préparations chaudes ou froides de la taille d’une bouchée
       à base de foie gras
       Un plat chaud : 8 assiettes d’une recette contemporaine mettant en valeur
       le foie gras et le pigeonneau avec garniture et jus, sauce ou bouillon servi
       à part

Les bouchées de Mohamed BEN HAMMADI ©thvallier

Le plat chaud présenté par Mohamed BEN HAMMADI ©thvallier

Le Jury du Trophée Masse Méditerranée
Des figures emblématiques de 5 pays connus pour leur cuisine haute en couleurs
et en saveurs : Liban, Tunisie, Maroc, Grèce, Italie ont composé ce premier jury.
Celui-ci composé aux deux-tiers des chefs étrangers et pour un tiers de chefs
français, représentait toute la mixité culinaire de la région.

Maroun Chedid, président du jury du Trophée Masse Méditerranée et Alain Le
Cossec, directeur technique

Maroun CHEDID, Catering & Cooking Academy, Beyrouth (Liban) a présidé
le Jury. Il était accompagné par Alain LE COSSEC, Institut Paul Bocuse MOF
à Ecully – MOF, Directeur technique.

Les Jurys Cuisine et Dégustation comptaient notamment :

        Fabrice AMARI, Société Enodis à Paris
        Sébastien BONTOUR, Atlas Hospitality – MAROC
        Meyem CHERKAOUI, Marrakech – MAROC
        Nicolas DAVOUZE, L’Oasis 1* à Mandelieu-La Napoule

Antonio GHILARDI, Ristorante Papillon – ITALIE
      Laurent DELABRE, Consultant – MOF
      Sylvie GRUCKER, Le Pressoir de Bacchus à Blienschwiller
      Lahcen HAFID, Le Ritz à Paris
      Malek LABIDI, Animatrice culinaire – TUNISIE
      Olivier LEMAGNER, Lycée Hôtelier Bonneveine à Marseille
      Dina NIKOLAOU, Evi Evane – GRECE
      Christophe PACHECO, Iles Paul Ricard aux Embiez – MOF
      Issam RHACHI, Hôtel et Ryad Barrière Le Naoura à Marrakech – MAROC
      Pierre-Franck SALAMON, Consultant
      Massimo VIGLIETTI, Enoteca di Parlamento 1* à Rome – ITALIE
      Pietro VOLONTE, Villa Belrose à Gassins

Rendez-vous lundi 27 janvier sur le salon Food’In Sud pour connaître le
dernier lauréat de la 15ème édition !

Food In Sud 2020 : inauguration et
premiers concours

Le salon Food In Sud a été inauguré ce dimanche
26 janvier 2020 à Marseille en présence
d’Alexandre Mazzia et Meryem Cherkaoui,
parrain et marraine de cette édition.

Deux concours se sont déroulés sur cette journée
: « Les arts culinaires en partage » organisé par
Gourméditerranée et Pasta In Sud, la nouveauté
du salon.

Retour sur cette journée et les palmarès.

C’est à 11 heures que le salon a été officiellement inauguré en présence de
Martine Vassal, présidente du Conseil Départemental des Bouches du Rhone et
présidente de la Métropole d’Aix-Marseille-Provence. Pour ce moment, elle était
accompagnée de Loïc Fauchon, Président de la SAFIM et de Meryem
CHERKAOUI, Ambassadrice de la cuisine gastronomique marocaine
contemporaine et Alexandre MAZZIA , Restaurant AM**, Marseille,
marraine et parrain de l’édition 2020 de Food In Sud.

Puis, place aux premiers concours du salon!

Les arts culinaires en partage
Le ciel mitigé n’a pas empêché les cuisiniers venus d’Espagne, d’Italie, du Maroc
ou encore de Lille et Bordeaux de participer au concours orchestré par
l’association Gourméditerranée qui fédère plus de 80 chefs, restaurateurs et
autres artisans du goût de la région PACA.

Le vainqueur du premier prix est l’association Mange, Lille ! de Lille (59).

L’équipe était constituée de : Diego Delbecq (Rozo*) et Ismail Guerre-Genton
(Empreinte) en cuisine, de Camille Pailleau (Rozo*) en pâtisserie et de
Inès Rodriguez (Empreinte) en salle.

Ils on choisi de mettre à l’honneur le terroir du nord avec une betterave en accord
avec une bière lilloise (Dirty Nelson du Singe Savant) pour le plat salé. Quant au
dessert, il a fait la part belle à la baie de genièvre de Wambrechies avec un
accord cocktail à base d’infusion de chicorée.

L’équipe de Mange, Lille ! remporte le premier prix Gourméditerranée ©
JP_GARABEDIAN

Six associations culinaires se sont affrontées pour cette compétition :

        Acyre Madrid (Madrid)
        Bordeaux Food Club (Bordeaux)
        Club des chefs marocains (Marrakech)
        Fish&Chef (Vérone)
        Gourméditerranée (Marseille)
        Mange, Lille ! (Lille)

Chaque équipe était composée de deux chefs (pour le salé), d’un pâtissier (pour le
sucré) et d’un maître d’hôtel. Les chefs avaient 1h30 pour réaliser un plat et un
dessert pour 4 personnes. Les équipes ont été jugées sur deux créations
imposées et sur le service.

Pasta’In Sud
Ce nouveau concours créé par Food’in Sud a vu s’affronter les candidats dans
l’une des 3 catégories suivantes :

       Pâtes fraîches blanches : l’accent est mis sur la qualité gustative et
       visuelle de la pâte pure, sans condiments (sauf l’assaisonnement huile
       d’olive pour tous les candidats).
       Pâtes farcies : l’accent est mis sur la qualité de la farce et son originalité
       gustative à base de produits de qualité.
       Pâtes créatives : les participants devront proposer une création
       originale de leur choix qui permettra de mettre en avant un savoir-faire
       particulier.

Les candidats au concours Pasta In Sud

Le palmarès complet :
       1er prix Pâtes fraiches blanches : Magali Camille de Made in Pasta
       1er prix Pâtes farcies : Thierry Pignatta Maison Mathy
       1er prix Pâtes créatives : Dhaker Bejaoui de Halle Ternative

Snack’in med
L‘Agora Snack’in Med se veut un moment de rencontres et de partages autour du
snacking, avec plusieurs présentations de concept (Piadina -Balady -Les
Amalgames- Aux deux Comptoirs) et l’intervention de Gilles Fumey, géographe de
l’alimentation. Celui-ci dresse un portrait des spécificités de l’alimentation des
pays du bassin méditerranéen et la manière dont s’y développe une cuisine de
rue.

L’espace Agora de Food In Sud

Europain : succès pour l’édition
2020

Plus de 38 000 professionnels, dont 24%
d’internationaux, se sont retrouvés du 11 au 14
janvier 2020 à Paris, Porte de Versailles pour le
salon Europain.

Concours, nouveautés, démonstrations de savoir-
faire, conférences et autres solutions dédiées au
business ont contribué au succès de cette édition
autour du repositionnement de la boulangerie-

pâtisserie à la française.

©AlexGallosi

Les nouveautés et temps forts
Plus de 100 nouveautés ont été présentées sur le salon : matériel connecté et
moins gourmand en énergie ; ingrédients bios, sans additifs et plus nutritifs ;
logiciels de gestion intuitifs, mais aussi matériels et solutions de snacking simples
à mettre en oeuvre pour améliorer l’offre clients.

Particulièrement présente, l’offre des meuneries a séduit des acteurs toujours
plus concernés par l’approvisionnement et l’origine des ingrédients et des
produits.

©AlexGallosi

Côté business, le service digital « Business & International meetings » mis en
place cette année a été utilisé par plus de 1 000 personnes, exposants et visiteurs
; et permis la réalisation 340 rendez-vous d’affaires qualifiés.

De nombreuses interventions sous forme de conférences, débats, talks ont permis
de suivre les mutations du métier : offre sans gluten, colorants naturels, asthme
du boulanger, communication digitale, néo-pâtissiers/néo-boulangers…ont été
autant de sujets discutés sur le Forum Europain par ses invités. Comme Nathan
Myrvold, présent pour présenter son livre encyclopédique Modernist Bread.

Sur la scène « Boulangerie et Snacking », parmi les invités, Louis Lamour, Lionel
Bonnamy (La Fabrique aux Gourmandises), Mei Narusawa (Meilleure baguette de
tradition française 2017), ou encore Louis Taine (Ducasse sur Seine)ont démontré
leurs savoir-faire devant un public de plus en plus exigeant.

Du côté de la scène « Sucré », un programme de masterclasses avec Michaël
Bartocetti (George V), Yann Brys (Pâtisserie Tourbillon) ou encore Nina Métayer.

©AlexGallosi

©AlexGallosi

Palmarès des Concours
Coupe du Monde de la Boulangerie : 12 équipes de 3 boulangers se sont
affrontées autour de trois thèmes : baguette et pains du monde, viennoiserie &
panification gourmande, pièce artistique. Après 3 jours de compétition, la Chine
a remporté le titre de Champion du Monde de la Boulangerie, devant le
Japon et le Danemark.

La Chine remporte la Coupe de Monde de Boulangerie

Coupe Europe de Pâtisserie : 4 équipes de 2 pâtissiers ont concouru sur le
thème de la naturalité en réalisant entremets aux fruits, desserts à l’assiette et
pièces artistiques. La Suisse, la Suède et la Russie rejoignent les Etats-Unis,
la France, l’Italie, le Japon et le Royaume-Uni en finale de la Coupe du
Monde de la Pâtisserie qui se tiendra en janvier 2021 lors du Sirha Lyon.

La Suisse remporte la sélection Europe de la Coupe du Monde de Pâtisserie

La Coupe de France des Ecoles récompense la Bretagne et la Loire.

Dans la catégorie « Espoirs » Alan Etienne, Maëlle Le Guilly et Marine Nedelec
(Lycée des Métiers St Joseph St Marc à Concarneau) se sont imposés comme
meilleurs apprentis boulangers.

Mathieu Beaupere, Nicolas Legault et Delphine Ripoche (URMA du Maine et
Loire à Angers) remportent la catégorie « Excellence » de la Coupe de France des
Ecoles.

Europain 2020

Europain 2020 en quelques chiffres
       38 230 professionnels dont 24% internationaux
       452 exposants et marques dont 18% internationaux
       100 nouveautés / 9 lauréats Prix Nouveautés Europain
       51 masterclass sur les scènes Boulangerie & Snacking et Sucré

La prochaine édition d’Europain se déroulera dans le Hall 1 de la Porte de
Versailles fin janvier 2022.

Concours inter-écoles les « Toqués
de Janzé » : Le Palmarès 2019
Plus de 6 000 visiteurs ont arpenté la Place des Lices à Rennes (35) les 15
et 16 décembre derniers lors de la 8ème édition des « Toqués de Janzé ». Au
cœur de ce rendez-vous rennais, le Concours inter-écoles où quatre duos
de cuisiniers et de serveurs, représentant des établissements hôteliers du
territoire, se sont affrontés en public.
Depuis sa création, ce challenge culinaire a pour ambition d’encourager
et de mettre en avant les métiers de cuisiniers et de serveurs qui
valorisent au quotidien l’art de la gastronomie française et ses produits.

Les Toqués de Janzé – Concours 2019

« Notre plus grande fierté a été de voir la complicité partagée entre les
chefs, les éleveurs et les visiteurs, petits et grands. Les voir tous repartir
avec le sourire et parfois même revenir, souligne que notre grande famille
de Janzé à de belles valeurs à partager ! », confie Jean-Yves SOURDRIL,
éleveurs de volailles de Janzé et président de l’Association du Poulet de Janzé.

Lauréats de la 8 ème édition du Concours inter-écoles « Les Toqués de
Janzé » :

        Le duo « Toqué de Janzé » est celui de l’école Ferrandi PARIS :
        Guillaume HEURTIN (cuisine) et Baptiste LE FALHER (salle).
        Le Trophée du meilleur Cuisinier :
        Manon FIALA du lycée hôtelier Sainte Thérèse de La Guerche-de-
        Bretagne.
        Le Trophée du meilleur Serveur :
        Baptiste LE FALHER de l’école Ferrandi PARIS.

Baptiste Le Falher de l’école Ferrandi Paris – Epreuve Service

Les épreuves Cuisine et Service :

Les candidats en cuisine avaient 3h30 pour magnifier un chapon fermier de
Janzé* en réalisant une entrée et un plat pour 8 personnes. L’entrée consistait à
faire des ravioles de cette volaille et le plat devait sublimer des filets farcis, le
tout accompagné de garnitures sur le principe des pommes moulées « Élysée ».
Un clin d’œil au Chef du Palais de l’Elysée, Guillaume Gomez. Côté salle, les
candidats avaient pour challenge de dresser une table festive mais aussi de
présenter, découper, servir et argumenter autour d’un accord mets et boissons,
les recettes de leur binome. Différents ateliers étaient également mis en place
pour apprécier les qualités des finalistes à l’art du service à la française.

Manon FIALA du Lycée Hôtelier Sainte Thérèse de La Guerche-de-Bretagne –
Trophée du « Meilleur Cuisinier »

Présidé depuis son éclosion par Pierre Caillet, Meilleur Ouvrier de France et
chef étoilé du restaurant Le Bec au Cauchois à Valmont (Normandie), ce concours
inter-écoles c’est aussi le rendez-vous de grands Toqués avec cette année encore,
des Chefs et Directeurs de restaurant à nouveau réunis autour des 4 duos finaliste
parés pour sublimer le chapon fermier de Janzé. Un challenge culinaire aux
valeurs de la coopération et de la transmission à la française. Côté cuisine, nous
retrouvions Fabrice Prochasson et Virginie Basselot, Meilleurs Ouvriers de
France, Jean-Marc Mompach, Président de l’Académie Nationale de Cuisine,
Guillaume Pape, finaliste Top Chef 2019 et Chef à l’Embrun (Brest), Sebastien
Formal, Chef et auteur du livre « Le cuisinier à vélo », Matthieu Garrel, breton
et Chef au Bélisaire (Paris), Fréderic Jaunault, Meilleur Ouvrier de France
Primeur et Florian Michel, Cuisinier de la République Française.

En salle, nous pouvions croiser Fréderic Kaiser et Thomas Fefin, Meilleurs
Ouvriers de France, Stéphane Guénaud, Argentier du Palais de l’Elysée,
Guillaume Robert, Directeur de restaurant à la Table de Balthazar à Rennes,
Claire De Sagazan du Restaurant des copains Pierre Eon à Rennes, Marlène
Breton, Directrice de restaurant à l’Embrun à Brest et Mickaël Collet, Directeur
de Restaurant du Château d’Apigné au Rheu.

*Chapon fermier de Janzé. Une volaille festive fermière Label Rouge, la seule en
France à être finie avec du lait entier et frais.

Les Toqués de Janzé
https://www.lestoquesdejanze.fr

8ème Edition des Toqués de Janzé
: Concours Inter-Ecoles
Cet événement, orchestré par les 170 producteurs de volailles fermières
de Janzé, est le point de rencontre de gourmets et de gourmands. Cette
huitième édition, qui se tiendra Place des Lices, à Rennes (35), les 15 et
16 décembre 2019, réunit chefs, maîtres, producteurs, consommateurs et
écoles pour 2 jours de fête autour d’ateliers appétissants et de jeux
renversants. Un concours « Inter-Ecoles », présidé par le Chef étoilé et
Meilleur Ouvrier de France Pierre Caillet, du restaurant Le Bec au
Cauchois à Valmont (76), est également organisé tous les ans. 8
candidats, sélectionnés sur dossier, s’affrontent en public et défendent
leur établissement en duo. Un jury d’experts, les accompagne durant
toute la durée de l’épreuve afin de les départager en cuisine et en service.

Au cœur de ce rendez-vous rennais, le concours inter-écoles où quatre duos de

cuisiniers et de serveurs, représentant des établissements hôteliers du territoire,
s’affronteront en finale en public à Rennes.
Depuis sa création, ce challenge culinaire a pour ambition d’encourager et de
mettre en avant les métiers de cuisiniers et de serveurs qui valorisent au
quotidien l’art de la gastronomie française et ses produits.

4 duos de complicité pour triompher en public

Sélectionnés sur dossier, les quatre duos finalistes sont conviés à participer à la
finale en public à la Halle Martenot, Place des Lices à Rennes le 16 décembre
prochain à l’occasion du rendez-vous des Toqués de Janzé.

Lors de cette finale, les candidats en cuisine devront réaliser une recette salée,
imposée par le Président du jury, Pierre Caillet*, autour du chapon fermier de
Janzé. Quant au candidat en salle, il aura pour challenge de dresser une table
festive mais aussi de présenter, découper, servir et argumenter autour d’un
accord mets et boissons, la recette de son partenaire. Différents ateliers seront
également mis en place pour apprécier les qualités des finalistes à l’art du
service.

4 duos finalistes des Toqués de Janzé :

           Maxime NEVEUX (cuisine) et Matt BRUNET (service) du Lycée des
           métiers Vauban de AUXERRE
           Guillaume HEURTIN (cuisine) et Baptiste LE FALHER (service) de l’école
           Ferrandi de Paris
           Arthur ROBERT (cuisine) et Léa JANVIER (service) du Lycée hôtelier
           Saint Thérèse de la Guerche de Bretagne
           Erika GUICQUELLO (cuisine) et Dann JOURDAIN (service) du Lycée Jean
           Guéhenno de VANNES

Pierre Caillet, Président du jury depuis la création du concours

*Pierre Caillet, Meilleur Ouvrier de France et chef étoilé du restaurant Le Bec au
Cauchois à Valmont en Normandie, est de nouveau le Président de cette 8ème
édition. À nos côtés depuis l’éclosion du concours en 2012, il est le garant de la
transmission de l’excellence auprès des jeunes. Entouré de ses confrères, Chefs et
Maîtres, Pierre Caillet fera ainsi rythmer ce concours aux valeurs de la
coopération et de la transmission.

Pierre Caillet sera, pour cette nouvelle édition, épaulé de nombreux Chefs,
Maîtres de restauration, passionnés du goût et du partage, reconnus dans ces

professions; Fabrice Prochasson, Thomas Fefin, Frédéric Kaiser également
Meilleurs Ouvriers de France. On pourra aussi y croiser, Guillaume Pape,
finaliste de Top Chef 2019, Stéphane Guénaud, Argentier du Palais de l’Elysée
mais aussi Loïc Ballet, chroniqueur culinaire sur France Télévision…

Les Toqués de Janzé
https://www.lestoquesdejanze.fr

15 et 16 décembre 2019
Place des Lices, 35000 Rennes
Entrée Libre
Dimanche 11h-19h
Lundi 9h-19h