La cave centrale de l'Hotel de Paris Monaco - Visite organisée par Franck Thomas
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La cave centrale de l’Hotel de Paris
Monaco
Visite organisée par Franck Thomas
SR : Section Œnologie 19/05/10
Résumé de la journée :
Par cette belle journée de mai, Franck nous a organisé la visite des caves centrales de la
SBM à Monaco, appelées pour le prestige « caves de l’Hôtel de Paris ».
Point de dégustation cette fois-ci mais régal des yeux devant la plus belle concentration de
vins chers du monde.
La visite a été menée par l’excellent Gennaro Iorio (à gauche sur la photo), Chef Caviste de
la SBM, un passionné par son métier et ami de Franck. C’est par ce biais que le Section a pu
entrer dans ce lieu unique qui, d’ordinaire, ne se visite pas et n’est accessible sous certaines
conditions qu’aux clients des grands hôtels.
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Un peu d’histoire de la SBM
L’histoire du resort Monte-Carlo SBM est étroitement liée à celle de Monte-Carlo. Créée en 1863 par Ordonnance
Souveraine du Prince Charles III, cette entreprise a participé à la naissance de Monte-Carlo et à ses premières
heures de gloire, écrivant à ses côtés les premiers chapitres de cette aventure peu commune dont on connaît la
suite...
La création de Monte - Carlo 1863 - 1866
C'est le Prince Charles III, successeur du Prince Florestan ler qui lance la création d'une nouvelle ville dans la
Principauté. La presse de l'époque prend acte de l'ambition du Souverain pour la ville : "Le nouveau Casino de la
Société des Bains De Mer va très prochainement s'élever dans des proportions monumentales. Autour du
Casino, de beaux hôtels seront bâtis qui ne craindront en rien la comparaison avec ceux que Paris, Londres et
New-York ont construit". Cinq ans après la pose de la première pierre, le Casino est inauguré au printemps 1863.
François Blanc devient alors l'homme providentiel, venu d'Hombourg, ville thermale allemande, dont il a assuré la
prospérité, il acquiert pour 50 ans, la propriété de la Société des Bains de Mer et du Cercle des Etrangers de
Monaco. En plus du Casino, de l'Hôtel de Paris et du Café de Paris, de superbes jardins et villas vont bientôt
métamorphoser le quartier du plateau des Spélugues en véritable ville, à laquelle il devient nécessaire d'attribuer
un nom. Le Prince Charles III décrète alors le 1er juin 1866 que les terrains de la commune de Monaco,
compris entre le torrent de Sainte - Dévote et le chemin dit "Francosi", et entre la grande route de
Monaco à Menton et le rivage de la mer prendront à l'avenir, le nom de "Monte-Carlo".
Monte - Carlo est en vogue 1866 - 1870
C'est à François et Marie Blanc, que l'on doit les premiers aménagements du plus renommé des hôtels
de Monte-Carlo : l'Hôtel de Paris, les créateurs les plus talentueux de France et du monde entier
ont d'ailleurs consciencieusement été choisis pour assurer les meilleures prestations.
Pour satisfaire la clientèle de plus en plus nombreuse, François Blanc décide la première extension de l'hôtel,
deux ans seulement après son ouverture. Dès janvier 1866, les premiers clients de la nouvelle salle à manger
sont éblouis par le bâtiment de l'architecte Godinot de la Bretonnerie, et découvrent l'éclairage au Gaz produit par
la nouvelle usine de Monaco.
La construction de Monte-Carlo s'intensifie : Le Café de Paris, est ouvert au public en 1868, complétant le triangle
magique de la place du Casino. Bien que de dimension modeste, l'établissement nommé Café-Divan s'impose
comme un des lieux privilégiés de discussion, de distraction ou de repos. Déjà à l'époque, le bâtiment abrite un
café, un restaurant, une bijouterie et un tabac.
Monte-Carlo, à peine baptisé, connaît un succès plus que conséquent. On dénombre ainsi en 1869 plus de 170
000 touristes. La clientèle est prestigieuse : les séjours du Prince de Galles, du futur Edouard VII, d'Alexandre
Dumas, de Jacques Offenbach, du Baron Haussmann ou du Prince Napoléon témoignent de la forte notoriété
de la Principauté. L'hiver est célébré comme saison de prédilection par les touristes, charmés par la
douceur du climat. Le journal de Monaco peut alors constater que "la Principauté de Monaco s'est placée au
premier rang des stations hivernales". Monte-Carlo est en vogue et réunit la haute société internationale.
Les grands chantiers 1870 - 1890
A la mort de François Blanc en 1877, sa femme, Marie dirige La Société des Bains de Mer. Elle poursuit
l'oeuvre de son mari et décide la construction des nouvelles caves de l'Hôtel de Paris sur le modèle
des grandes caves de Bordeaux. Le vin est alors livré en fûts.
Les bâtiments anciens du Casino sont détruits en 1878 pour faire place, en moins de 6 mois, à
l'édification d'un nouvel ensemble. Les jeux sont provisoirement déplacés à l'Hôtel de Paris.
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Les nouvelles techniques à Monte -Carlo 1882 - 1897
En 1882, le Café-Divan cède la place au Café de Paris. Le modeste bâtiment initial est remplacé au printemps
1897 par un magnifique édifice de style mauresque.
Monte-Carlo, haut-lieu incontesté du divertissement, accueille à la fin du 19ème siècle les présentations des
nouvelles techniques qui émerveillent le public. Les sous-sols du Casino sont même mis à cette époque à la
disposition de la science et plus précisément d'un de ses grands hommes : Gramme. L'inventeur a pour mission
de perfectionner sa célèbre machine tournante à produire de l'électricité afin de faire de Monte-Carlo la première
ville illuminée électriquement. Si un incendie oblige la direction du Casino à interrompre les recherches de
l'inventeur, c'est grâce à ses travaux réalisés en Principauté qu'il finira par mettre au point sa célèbre dynamo.
"Le 20ème siècle à Monte-Carlo" 1900 - 1911
C'est en 1900 que le modeste établissement de l'Hôtel Hermitage est transformé en luxueuse résidence de
villégiature.
Sa salle de restaurant "Belle Epoque" est réalisée par Gabriel Ferrier, Prix de Rome et médaille d'or à
l'Exposition Universelle de 1889. Elle comporte de magnifiques fresques qui rappellent les peintures de
Fragonard et Boucher. La structure de la verrière du Jardin d'hiver a pour créateur le célèbre Gustave Eiffel, père
de la tour parisienne qui porte son nom.
A la même période l'Hôtel de Paris s'agrandit avec une nouvelle aile, la célèbre "Rotonde".
Initialement surmontée d'un dôme gravé des armes de la ville de Paris, la Rotonde sera surélevée deux fois.
La Belle Epoque et les Années Folles à Monte-Carlo 1919 - 1930
Monte-Carlo s'affirme pendant l'entre-deux guerres comme station balnéaire et veut célébrer l'été. Pour satisfaire
les demandes d'une clientèle enthousiasmée à l'idée de profiter du soleil de la belle saison, de nouveaux
aménagements sont entrepris en Principauté. A l'est une route côtière est tracée, bordée par des palmiers et de
petites boutiques auxquelles on donne le nom de "souk". L'établissement des Bains ouvre en juillet 1928.
Le Monte-Carlo Beach Hôtel, dont le style rappelle celui des palaces de Floride, dès son ouverture en 1929, crée
un nouveau pôle de prestige à Monte-Carlo.. Le Beach Hôtel assure la renommée de la station estivale par la
qualité de ses prestations et l'attrait de ses fêtes costumées mémorables. Monte-Carlo offre alors aux estivants
son nouveau bord de mer, et la plage du Larvotto accueille ses premiers baigneurs.
Les années 30 sont une période féconde pour la construction d'établissements de divertissement. En 1931, le
Sporting d'Eté, marqué par le style "Exposition coloniale" est bâti sur la mer. Il accueille les plus beaux spectacles
de la saison et offre aux spectateurs de féeriques feux d'artifice. La place du Casino se dote d'un établissement
de spectacles en 1932 : le Sporting d'Hiver, ou International Sporting Club. Le bâtiment, construit à la place du
palais de verre des Beaux-Arts, élève sa façade monumentale sur les jardins des Boulingrins et devient un lieu
incontournable des nuits monégasques. La clientèle de ses salles de jeux se veut élitiste. Fonctionnant comme
un club anglais, Le Sporting n'accueille que ses membres. Il abrite aussi un restaurant et un night-club dont les
clients applaudissent les "Girls de Monte-Carlo". Les arts décoratifs sont aussi célébrés au Café de Paris qui subit
de profondes modifications. Les minarets et coupoles élevés au début du siècle sont supprimés. Les faïences
sont remplacées par des frises qui célèbrent cette nouvelle tendance. Le Café de Paris connaît pendant cette
décennie de nombreux dîners et galas. La féerie de Monte-Carlo fait oublier aux célébrités les problèmes de
cette époque tourmentée par les conséquences de la crise des années 30 et par les menaces de guerre. L'Hôtel
de Paris est pour ses hôtes un véritable havre de paix. La clientèle anglo-saxonne est nombreuse: Lloyd
Georges, Sir W. Churchill, Sir Robert Vansittart et le Duc de Westminster se croisent dans ses couloirs. L'Aga-
Khan, La Maharanée de Cachemire, le Prince et la Princesse Violet de Monténégro, la Comtesse de La
Rochefoucauld ou René Blum figurent aussi parmi les illustres clients de l'hôtel.
Les années de guerre à Monte-Carlo 1939 - 1945
Pendant la guerre, pour protéger les millésimes rares des envahisseurs, le chef caviste de l’époque fit
boucher une section de la cave par un amoncellement de bouteilles vides. Dans cette cache, furent
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préservées des bouteilles prestigieuses comme Château Be Air Marquis d’Aligre 1850, Château Gruau
Larose 1865, 1874, Château Yquem 1890, Château Léonville-Poyferré 1895, Château Margaux 1920,
Château la Conseillante 1928, La Mission Haut Brion 1920 et Château Lafite Rotchild 1937, …
Y fut cachée également l’argenterie de l’Hôtel de Paris et les biens d’un prince Russe.
Les Années 50 à Monte-Carlo" 1950 - 1959
La victoire des alliés en 1945, permet à Monte-Carlo de retrouver sa clientèle. Sir Winston Churchill revient,
honorant sa promesse qu'il n'avait pu tenir du fait de son retour précipité en Angleterre en raison des tragiques
évènements. On observe le retour de la clientèle anglaise. Lors des prestigieuses soirées de gala des années 50
on aperçoit le Duc et la Duchesse de Windsor, le Duc d'Edimbourg ou Lady Bateman, qui résident à l'Hôtel de
Paris pendant toute la saison d'hiver.
1952 est aussi marquée par l'arrivée à Monaco de l'armateur Grec Onassis qui installe dans l'ancienne villa de
Marie Blanc, les bureaux de sa société pétrolière. S.A.S. Le Prince Rainier III, envisage alors un
développement important du tourisme et des congrès internationaux nécessitant une adaptation de
l'hôtellerie. La Rotonde de l'Hôtel de Paris est surélevée de 4 étages par les architectes Bruyère et Chiappori.
Les Grands Bals 1960 - 1969
Au début des années 60, le Café de Paris, toujours à l'écoute de sa clientèle, connaît une série
importante d'aménagements.
Henry Rigal y installe le jeu à la mode : le Bowling et ouvre une boîte de nuit, "Le Scotch Club" à la
décoration écossaise.
En 1962 le Billard a disparu mais l'arrivée des machines à sous révolutionne le monde du jeu.
x En juillet 1960, ouverture du restaurant le Maona au Sporting d'été.
x 1968 - le 13 mars - A l'occasion de la réouverture du Salon de l'Europe au Casino de Monte-
Carlo "Grand Bal Paré 1900".
x 1969 création du Salon Churchill à l'Hôtel de Paris et pose de son buste, avenue de Grande Bretagne à
Monte-Carlo.
Monte-Carlo aujourd'hui 1970 - A nos jours
x 1974 - Inauguration du Monte-Carlo Sporting Club (architectes H. Pothier & Ph. Godin) Joséphine Baker
est la vedette du gala d'ouverture.
x 1988 21 juillet - Inauguration du nouveau Café de Paris en présence de la Famille Princière.
x 1990-1994 travaux de restructuration dans la cave pour créer le Cellier ou sont stockés tous les
millésimes rares servis à la clientèle. Un système de surveillance sophistiqué, et une extension
pour créer la salle de dégustation et une enceinte de vieillissement.
x Décembre– Destruction de l'International Sporting Club- Actuel immeuble "Belle Epoque".
x 1999 - Jubilé de S.A.S. le Prince Rainier III , Rénovation du Sporting Monte-Carlo, Création d'un
nouveau restaurant Bar & Bœuf, transformation de la discothèque du Jimmy'z et de la Salle des Etoiles.
x Mai 2003 : Inauguration de la rénovation du Hall Beaumarchais et de la cuisine de l’Hôtel Hermitage.
x Mars 2004 - Le restaurant « La Coupole » de l'hôtel Mirabeau (une étoile au Guide Rouge) accueille le
Chef Didier Aniès. Diplômé de l'Ecole Hôtelière de Toulouse, il a débuté sa carrière en 1984 au «
Romantik Hotel Alte Post » à Wangen en Allemagne puis au Autriche au « Weinhaus Dorner » à Gotzis.
x Avril 2004 : Fin de la 1ère phase de rénovation de l’Hôtel Mirabeau effectuée sous la direction d'Ivan
Brico, architecte monégasque et Ange Pecoraro, architecte d'intérieur à Monaco. Ils ont utilisé la pierre,
le bois, le métal selon un « classicisme italien ». De grandes fresques murales inspirées des tableaux du
Douanier Rousseau accueillent les clients.
x Mai 2004 - L'Hermitage inaugure sa surélévation signée par le Cabinet d'Architecture Joseph Iori,
associé à Pierre-Yves Rochon, assisté par le Département Etudes de la Société des Bains de Mer,
chargé de l'Architecture d'Intérieur. Les couloirs reprennent corniches, moulures, cimaises et appliques
en bronze. Les escaliers semblent avoir toujours existé car la surélévation a été conçue comme une
greffe.
x 7 octobre 2005 : Inauguration du Monte-Carlo Bay Hotel & Resort
Après cinq ans de travaux, ce nouveau complexe touristique englobe 4 hectares de la presqu’île du
Larvotto et comprend un hôtel quatre étoiles de onze étages face à la mer, 334 chambres dont 22
suites, 4 restaurants et 3 bars, des jardins d’essences méditerranéennes et tropicales conçues par
l’architecte paysagiste Jean Mus, un lagon animé à fond de sable -unique en Europe-, une piscine
intérieure, un Spa et un casino.
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La cave centrale en chiffres
Stock 500 000 bouteilles en 6300 références.
Essentiellement des vins Français. 200 000 bouteilles sont des Bordeaux.
100 000 mouvements par an
Valeur d’achat du stock : 13M€
Les vins sont achetés directement aux domaines et stockés. Les bouteilles prestigieuses
sont donc d’origine et non pas achetées aux enchères.
La cave centrale est sous la responsabilité de Michel Sabot, Directeur des Opérations (tout
ce qui est food and beverage) de la SBM. La cave elle-même est dirigée par Gennaro Iorio,
Chef Caviste. 10 salariés y travaillent à plein temps.
La cave, taillée dans le roc, située sous la place devant l’hotel hermitage fait 1500m² (1Km
de galeries au total), et est désormais climatisée (entre 11 et 13°C, HR contrôlée à 75%).
Elle est reliée à l’Hôtel de Paris par un souterrain.
Le rôle de cette cave est d’alimenter en
vins tous les restaurants de la SBM (en
tout 32): Hôtel de Paris (dont le célèbre
Louis XV d’Alain Ducasse), Hôtel
Hermitage, Casino de Monte-Carlo,
Sporting Club, Monte-Carlo Beach,
Monte-Carlo Bay Hôtel.
Chaque restaurant a sa « cave de jour »
qui stocke tous les vins de sa carte.
Chaque jour, lorsqu’il y a une sortie (vin
consommé à table), le restaurant fait une
demande de réapprovisionnement à la
cave centrale qui prépare la commande
et la livre.
La préparation se fait manuellement dans
des caisses en bois posées sur des
brouettes : cf ci-contre.
Les caviste savent où sont stockées les
bouteilles car les inventaires sont
réguliers...
Dans cette cave, un caveau de dégustation gagné dans la roche récemment, officie Patrice
Franck, Chef sommelier.
Les dégustations sont hebdomadaires, pilotées par un Comité de dégustation réunissant des
acheteurs, cavistes et sommeliers des restaurants.
Il n’y a pas que le plaisir de déboucher de bonnes bouteilles : du travail y’en a ! On y prépare
les cartes des restaurants en tenant compte de l’identité de chaque établissement, l’évolution
dans le temps du stock pour déterminer les vins à boire, ceux à garder. On teste les futurs
achats .
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Notre visite en images :
Accueil et explications préliminaires par Gennaro
A gauche l’entrée du souterrain menant à l’hôtel de Paris. Un premier mur de caisses de Bordeaux
millésime 2003 (les vins récents sont groupés par millésime).
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Ici un mur de grands crûs 2007.
Une allée de millésimes de Bordeaux 2005
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Ici une allée de millésimes de Bordeaux 2001
Un mur de Margaux 1998. C’est prêt à boire !
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Le caveau de dégustation …
La troupe dans le caveau de dégustation
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Des explications mais rien à déguster. Seulement les yeux et les oreilles…
Des grands crûs Bordelais et un vague classement pour les retrouver.
Page 10/14Un rangement optimisé
Dans la barrique du fond, quelques CH de Cognac datant de Napoléon 1er.
Page 11/14Pour ceux qui ne sont pas Bordeaux, n’est ce pas Franck ?!
On approche la salle des trésors…
Page 12/14Dans l’armoire, une collection de vieux champagnes .
Le coffre : Petrus 61 (13000€) Latour 61 (5000€)Yquem 61 1000€, ...
Page 13/14La salle de réception pour un diner unique : 4000€ le droit d’entrée. Reste à configurer la salle à
votre goût, composer le menu. Pour les vins, il y a le choix…
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