#1 LIVRET RECETTES ÉDITION MAI 2018 - MBVIVENDA
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LIVRET # 1
RECETTES
ÉDITION MAI 2018
FRUITS FRA
IS
Feuilles d’or
anc
o c o l at bl
C h
Biscuit
LES MARQUES
Fondée en 1967, Sosa ingredients s’engage Valrhona Signature propose des décors standards
à repousser les limites de la palette de goûts ou personnalisés d’une qualité unique en chocolat
et de textures. noir Guanaja 70%, au lait Jivara 40%,
blanc Opalys 33% et Inspiration Fraise.
La marque propose aujourd’hui une large
gamme de produits destinée à répondre Complice et partenaire de chaque instant,
aux besoins et envies des chefs : des fruits Valrhona Signature vous assiste et vous conseille
dans tous leurs états, secs, en poudre, personnellement pour développer une ligne de
en pâte, confits ou lyophilisés, des texturants, décors et de moules qui vous sont exclusifs.
des colorants, des arômes ou encore Du pur sur-mesure.
des sucres techniques.
Vous êtes uniques, vos créations le sont aussi.
Nous sommes le partenaire des artisans du Depuis sa création en 1991, La Rose
goût depuis 1922. Pionnier et référent sur le Noire® s’engage à faciliter les créations
marché, nous imaginons avec vous le meilleur des professionnels au quotidien avec une
du chocolat. Nous croyons à une vision obsession, la qualité.
collaborative du chocolat.
Les produits de service La Rose Noire® sont
Nous pensons que si nous partageons nos développés dans la recherche continuelle
expériences, nous pouvons développer du moindre détail afin de vous offrir le temps
durablement le monde du chocolat à chaque d’exprimer pleinement votre créativité.
étape de la chaîne de valeur.
SOMMAIRE
04.
TARTE AUX POIRES
REVISITÉE
06.
BONBON
06.
CHOCOLAT
MÛRES
TABLETTE
CRISPY
07.
ENTREMETS
MANGUES & ABRICOTS
08.
BÛCHE CERISES
10.
& MASCARPONE
BÛCHE
NOISETTES
12.
LES PRODUITS
UTILISÉS
TARTE AUX POIRES REVISITÉE RECETTE POUR 3 TARTES INGRÉDIENTS SOSA UTILISÉS DANS LA RECETTE > Pâte concentrée de poires - réf. 16201 > Pectine NH - réf. 16668 > Agar-agar - réf. 16679 > Gelcrem chaud - réf. 18300 > Glucose liquide - réf. 16629 CHOCOLAT & FINITION VALRHONA > Couverture Caramélia 36% - réf. 7098 > Nappage neutre absolu cristal - réf. 5010
Utilisez les fonds de tarte La Rose Noire pour gagner du temps
Pâte sablée amandes sur vos portions individuelles ou mignardises.
240 g beurre sec 84% Mélanger le sel, le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine et ajouter
120 g sucre glace le beurre coupé en dés. Ajouter les œufs.
60 g poudre d’amandes Une fois la pâte homogène (attention à ne pas monter ce mélange)
100 g œufs entiers
étaler entre deux feuilles de cuisson sur 3mm d’épaisseur.
470 g farine
2g sel
Réserver au froid.
Foncer des cercles de 14 cm de diamètre et cuire à 160°C pendant
10 à 15 minutes.
Gelée de poires
500 g purée de poires Mélanger le sucre, la pectine et l’agar-agar*.
100 g pâte concentrée de poires Porter à ébullition la pulpe et la pâte concentrée de poires.
90 g sucre Ajouter le mélange sucre, pectine, agar-agar et porter de nouveau à
10 g pectine NH
ébullition. Couler en cercle de 10 cm puis réserver au congélateur.
2g agar-agar
*Le mélange de la pectine et de l’agar vous donneront une texture et une tenue idéales pour cette gelée.
Écume de poires
10 g gélatine en poudre Réhydrater la gélatine en poudre avec les 50 g d’eau.
50 g eau d’hydratation Réaliser un sirop avec le sucre et les 20 cl d’eau.
115 g sucre semoule Ajouter la pulpe de poires et la gélatine préalablement fondue puis porter
255 g pulpe de poires
de nouveau à ébullition.
20 cl eau
Verser dans un siphon, ajouter une à deux cartouches de gaz et réserver au frigo.
Compotée de poires crémeuses
350 g poires Détailler les poires en dés irréguliers.
450 g pulpe de poires Mettre au four à 100ºC pendant 20 min.
50 g sucre semoule Porter à ébullition les dés et la purée de poires puis les graines de gousses de vanille.
2g vanille en gousse
Ajouter le sucre et le gelcrem chaud.
35 g gelcrem chaud*
Réserver au réfrigérateur.
*Le Gelcrem permettra d’obtenir une texture lisse et crémeuse même après décongélation.
Ganache montée Caramélia
450 g crème UHT 35% Porter à ébullition les 450 g de crème avec le glucose. Verser lentement
75 g glucose liquide le mélange bouillant sur la couverture partiellement fondue, en mélangeant
650 g couverture Caramélia 36% au centre pour créer un “noyau” élastique et brillant, signe d’une émulsion
900 g crème UHT 35%
démarrée. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin de mélange. Mixer
pour parfaire l’émulsion. Terminer en ajoutant l’autre quantité de crème liquide
froide dans la ganache et laisser cristalliser au réfrigérateur durant une nuit.
Nappage Absolu Cristal à pulvériser
500 g nappage neutre absolu cristal Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l’eau et mixer.
50 g eau Pulvériser vos tartes aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.
Assemblage
Déposer dans les fonds de tarte, de la compotée de poires crémeuses, recouvrir et lisser de ganache montée Caramélia,
préalablement foisonnée en texture souple. Ajouter un disque de gelée de poires au centre de vos tartes, puis à l’aide
d’une poche, dresser la ganache montée sur le pourtour de la gelée. Siphonner au centre et sur la gelée de poires,
l’écume de poires. Réserver quelques minutes au congélateur puis pulvériser vos tartes d’un voile d’Absolu cristal.
Nappage Absolu Cristal
Écume de poires
Gelée de poires
Ganache montée Caramélia
Compotée de poires crémeuses
Fond de tarte aux amandes
BONBON CHOCOLAT MÛRES
RECETTE POUR 220 BONBONS DE 2X2CM
INGRÉDIENTS SOSA CHOCOLAT VALRHONA
> Pâte concentrée de mûres - réf 16271 > Couverture Manjari 64% - réf. 4655
> Pectine jaune - réf. 16699 DÉCORS VALRHONA
> Glucose liquide - réf. 16629 SIGNATURE
> Cadres plexi de coulage
400 x 400 x 2 mm - réf. 3345
> Cadres plexi de coulage
400 x 400 x 10 mm - réf. 3457
Décor Pâte de fruit aux mûres
Pâte de fruit 335 g purée de mûres Porter à ébullition la pulpe et la pâte
aux mûres 135 g pâte concentrée de mûres concentrée de mûres, le sucre
135 g sucre en poudre et le glucose liquide. Mélanger
Couverture 65 g glucose liquide
Manjari
la pectine jaune* avec les 45 g
45 g sucre en poudre
7g pectine jaune*
de sucre, puis verser sur le mélange
Ganache 5g acide citrique (E 330) dilué chaud. Cuire au refractomètre à 74° Brix
chocolat Manjari ou 106° Celsius. Ajouter l’acide citrique,
*L’utilisation de pectine jaune puis couler sur toile de cuisson
donnera à la pâte de fruit
une texture sèche et souple. dans un cadre de 40 x 40 cm
sur 2 mm d’épaisseur. Réserver.
Ganache chocolat Manjari
400 g crème UHT 35% Bouillir la crème avec le sucre inverti. Verser lentement le mélange bouillant sur
500 g couverture Manjari 64% le chocolat préalablement fondu. Mélanger «en rond « au centre de la préparation
90 g sucre inverti à l’aide d’une Maryse pour créer un «noyau» élastique et brillant. Cette texture devra
100 g beurre sec 84%
être conservée jusqu’en fin du mélange. Dès que la ganache est à 35/40°C environ,
ajouter le beurre en dés et mixer le tout. Couler en cadre de 40 x 40 cm, et 10 mm
d’épaisseur sur une feuille guitare préalablement chablonnée de couverture noire.
Laisser cristalliser 24 à 36 heures à 17°C et 60% d’hygrométrie.
Assemblage
Déposer le cadre de pâte de fruit aux mûres sur le cadre de ganache Manjari. Détailler à la forme souhaitée puis
enrober avec une couverture noire tempérée. Décorer à votre convenance.
TABLETTE CRISPY
RECETTE POUR 13 TABLETTES DE 80 G
INGRÉDIENTS SOSA
> Framboise crispy wet proof réf. 15602
CHOCOLAT VALRHONA
> Couverture Opalys 33% réf. 8118
Tablette Opalys
1000 g couverture Opalys 33% Garnir chaque tablette d’environ 15 à 20 pièces de framboises crispy wet proof.
50 g framboise crispy wet proof Tempérer la couverture Opalys puis garnir des moules tablettes de votre choix.
Ajouter de nouveau 15 à 20 pièces de framboises crispy wet proof.
Laisser cristalliser 12h à 17°C.
Conserver au frais et au sec.
ENTREMETS
MANGUES
& ABRICOTS
RECETTE POUR 4 ENTREMETS
INGRÉDIENTS SOSA
Confit de mangues abricots > Gomme Xanthane - réf. 16675
> Pectine jaune - réf. 16699
Appareil à pulvériser Jivara CHOCOLATS VALRHONA
> Couverture Opalys 33% - réf. 8118
> Couverture Jivara 40% - réf. 4658
Mousse de yaourt
> Cacao pâte extra 100 % - réf. 134
Biscuit cacao
DÉCOR VALRHONA SIGNATURE
> Carnet de 25 grandes feuilles d’or 80x20
réf. 13948
Biscuit cacao
200 g blancs d’œufs Foisonner les 200 g de blancs avec la poudre d’amandes. Monter les 730 g de
250 g poudre d’amandes blancs avec le sucre semoule préalablement versé petit à petit sur les blancs.
200 g farine Mélanger et tamiser ensemble la farine et la gomme Xanthane*.
730 g blancs d’œufs
Ajouter au mélange blancs d’oeufs et poudre d’amandes foisonnée, puis
500 g sucre semoule
250 g cacao pâte extra 100%
incorporer les blancs d’œufs serrés avec le sucre. Verser dans un cadre
2g gomme Xanthane* (facultatif) sur toile de cuisson. Cuire au four à 180°C environ 10 minutes. Réserver.
*La gomme Xanthane évitera à l’appareil de retomber durant le travail de dressage.
Confit de mangues-abricots
350 g mangues bien mûres Couper en gros dés irréguliers les mangues et les cuire sur toile de cuisson
450 g pulpe d’abricots au four à 100°C environ 20 minutes. Chauffer la pulpe d’abricots et ajouter
40 g sucre semoule le sucre préalablement mélangé avec la pectine jaune*.
8g pectine jaune*
Ajouter la vanille grattée puis les cubes de mangues.
2g vanille en gousse
Porter à ébullition et verser dans des cercles de 14 cm de diamètre. Surgeler.
*La pectine Jaune permet une gélification stable pour les préparations riches
en sucre (supérieur ou égale à 76%) et acides (pH compris entre 3,2 et 3,5).
Mousse yaourt Appareil à pulvériser Jivara
100 g lait Réhydrater la gélatine avec l’eau. 500 g couverture Fondre ensemble
12 g gélatine Chauffer le lait, y verser la gélatine fondue, puis Jivara 40% les ingrédients.
60 g eau d’hydratation verser petit à petit sur le chocolat partiellement 500 g beurre Chinoiser avant
340 g yaourt nature sans sucre de cacao
fondu jusqu’à l’obtention d’un noyau élastique utilisation.
400 g couverture Opalys 33%
610 g crème UHT 35%
et brillant signe d’une émulsion démarrée. Mixer Utiliser à 50°C.
pour parfaire l’émulsion, puis verser sur le yaourt,
mixer de nouveau. Monter la crème en une
texture mousseuse puis ajouter sur le précédent
mélange tempéré à 38/40°C. Utiliser aussitôt.
Assemblage
Détailler le biscuit en disques de 16 cm. Déposer les palets congelés de confit au centre des cercles de 16 cm de
diamètre, puis verser la mousse yaourt à la hauteur souhaitée. Déposer un disque de biscuit sur la mousse puis
surgeler. Décercler les entremets et protéger le confit mangues-abricots à l’aide d’un carton or de 14 cm. Pulvériser
avec l’appareil à pulvériser Jivara, enlever le carton et décorer avec quelques pastilles de couverture Jivara sur le
transfert de votre choix ainsi que de quelques pétales de feuilles d’or.
BÛCHE CERISES
& MASCARPONE
RECETTE POUR 3 BÛCHES
INGRÉDIENTS CHOCOLATS DÉCOR ET MOULE
SOSA VALRHONA VALRHONA SIGNATURE
> Noisettes croquantes - réf. 16646 > Couverture Bahibé 46% - réf. 9997 > Bûche grand U - réf. 2171
> Goma Gellan - réf. 16680 > Couverture Opalys 33% - réf. 8118 > Spray scintillant argent - réf. 12720
> Fraise crispy wet-proof - réf. 15547 > Couverture Jivara 40% - réf. 4658
> Couverture Guanaja 70% - réf. 7547
Sablé pressé Bahibé
240 g beurre froid Mélanger le sel, le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine et ajouter
120 g sucre glace le beurre coupé en dés. Ajouter les œufs.
4g sel fin
Une fois la pâte homogène (attention à ne pas monter ce mélange) étaler
60 g poudre d’amandes
100 g œufs entiers entre deux feuilles de cuisson à 3 mm d’épaisseur.
470 g farine Cuire à 160°C pendant 10 à 15 minutes. Laisser refroidir.
200 g noisettes croquantes Broyer à l’aide d’un cutter le sablé cuit et refroidi, ajouter les noisettes
300 g couverture Bahibé 46% croquantes et la couverture Bahibé tempérée.
Étaler sur toile de cuisson en bande de 50 cm x 8 cm.
Réserver au froid.
Gelée de cerises
800 g purée de cerises Mélanger le sucre et la Goma gellan*,
90 g sucre Porter à ébullition la pulpe de cerises y ajouter le mélange sucre et Goma
18 g Goma Gellan* gellan.
*
La goma gellan vous donnera une Redonner une ébullition puis couler sur une toile de cuisson à 3 millimètres
gelée translucide et ferme. d’épaisseur
Réserver.
Crème chocolat mascarpone
200 g lait Réhydrater la gélatine avec l’eau.
10 g glucose Porter à ébullition le lait, et le glucose. Ajouter la gélatine fondue.
400 g mascarpone Verser petit à petit sur le chocolat partiellement fondu, jusqu’à obtention
370 g couverture Opalys 33%
d’un noyau élastique et brillant signe d’une émulsion démarrée.
5g gélatine
q/s fraise crispy wet-proof
Mixer pour parfaire cette émulsion, puis ajouter le mascarpone.
Réserver.
(Les fraises crispy wet-proof seront utilisées au montage).
Mousse allégée Guanaja
240 g lait Réhydrater la gélatine dans l’eau.
600 g crème UHT 35% Porter le lait à ébullition et ajouter la gélatine fondue.
330 g couverture Guanaja 70% Verser petit à petit le mélange chaud sur la couverture fondue, en prenant
5g gélatine
soin d’émulsionner parfaitement le mélange. La texture doit être très
25 g eau d’hydratation
élastique et brillante. À l’aide d’une Maryse et à une température de 38/40°C,
ajouter la crème montée mousseuse.
Appareil à pulvériser Jivara
500 g couverture Jivara 40% Fondre ensemble les ingrédients.
500 g beurre de cacao Chinoiser avant utilisation. Utiliser à 50°C.
Assemblage
Découper la gelée cerise en bande de 50 cm x 2,5 cm. Chemiser un moule à longuet rectangulaire en silicone
avec les bandes de gelée. Une fois la crème de mascarpone légèrement cristallisée garnir le moule à longuet,
parsemer de fraises crispy sur la crème mascarpone, puis recouvrir le moule d’une dernière bande de gelée. Surgeler.
Réaliser la mousse allégée Guanaja, puis couler environ 500 g dans le moule bûche grand U, déposer un insert
de gelée de cerises et mascarpone puis compléter à hauteur le moule avec la mousse allégée. Surgeler.
Démouler la bûche et déposer sur la bande de sablé pressé. Pulvériser.
Détailler en trois bûches de 16 cm et décorer à votre convenance.
Appareil à pulvériser Jivara
Gelée de cerises
Fraise crispy wet proof
Crème mascarpone
Mousse allégée Guanaja
Sablé pressé Bahibé
BÛCHE
NOISETTE
RECETTE POUR 3 BÛCHES
INGRÉDIENTS CHOCOLATS DÉCORS ET MOULES
SOSA VALRHONA VALRHONA SIGNATURE
> Pâte pure de noisettes - réf. 16649 > Couverture Tanariva 33% - réf. 4659 > Éclats d’or - réf. 13950
> Noisettes croquantes - réf. 16646 > Couverture Caraïbe 66% - réf. 4654 > Moule bûche ondulation - réf. 10663
> Noisettes cantonaises - réf. 16641 > Couverture Jivara 40% - réf. 4658 > Moule bûche mini U - réf. 3929
> Pectine X58 - réf. 16700 > Cacao poudre - réf. 159 > Embouts de bûche givre noir - réf. 16826
> Étoile flocon lactée - réf. 16851Biscuit noisettes et cacao
390 g blancs d’œufs Tamiser le cacao poudre, la farine et la poudre de noisettes.
360 g sucre Monter les jaunes d’œufs au batteur.
460 g jaunes d’œufs Monter également les blancs avec le sucre semoule en texture ferme.
100 g cacao poudre
Mélanger délicatement les deux appareils, puis ajouter les poudres.
80 g poudre de noisettes
80 g farine T55
Couler en cadre et cuire à 190°C environ 8 à 10 minutes.
Craquant aux noisettes
300 g praliné noisette Fondre la couverture à 40°C et ajouter le reste des ingrédients.
100 g pâte pure de noisettes Réserver environ 200 g de craquant pour le décor.
80 g éclats d’or Étaler le reste sur une bande de biscuit.
200 g couverture Tanariva 33%
Réserver au congélateur.
80 g noisettes croquantes
Crémeux praliné
350 g lait entier Réhydrater la gélatine avec l’eau.
4g gélatine en poudre Bouillir le lait, ajouter la gélatine fondue et verser petit à petit sur le praliné
20 g eau d’hydratation et la pâte de noisettes préalablement mélangées.
600 g pâte pure de noisettes
Réaliser une émulsion et finir celle-ci en ajoutant la crème froide puis mixer.
100 g crème UHT 35%
q/s noisettes cantonaises
Couler dans le moule bûche mini U et ajouter les noisettes cantonaises
préalablement concassées. Surgeler.
Mousse allégée Caraïbe
210 g lait entier Mélanger le sucre et la pectine X-58. Réhydrater la gélatine avec l’eau.
1040 g crème UHT 35% Chauffer le lait, ajouter la gélatine fondue ainsi que le mélange sucre
300 g couverture Caraïbe 66% et pectine X-58* puis donner une ébullition. Verser environ 1/3 du lait chaud
4g gélatine
sur la couverture fondue, mélanger au fouet pour obtenir une texture lisse,
20 g eau d’hydratation
2g pectine X-58
élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée.
15 g sucre semoule Ajouter progressivement le reste du lait, et mixer pour parfaire cette texture.
À 38/40°C, incorporer la crème montée mousseuse. Couler de suite.
*
Le mélange de gélatine et pectine
x-58 donnera une texture souple et
fondante à votre mousse.
Appareil à pulvériser Jivara
500 g couverture Jivara 40% Fondre ensemble les ingrédients.
500 g beurre de cacao Chinoiser avant utilisation. Utiliser à 50°.
Assemblage
Détailler le biscuit en bande de 50 cm x 7 cm.
Remplir à moitié le moule bûche ondulation avec la mousse Caraïbe.
Ajouter l’insert crémeux praliné, verser de nouveau de la mousse Caraïbe puis déposer la bande de biscuit avec
le craquant. Surgeler.
Démouler et pulvériser avec l’appareil Jivara. Découper en trois bûches de 16 cm.
Décorer chacune des bûches avec des embouts et des décors étoile.
Parsemer au pied de la buche un peu de craquant aux noisettes.
Appareil à pulvériser Jivara
Pure pâte de noisettes
Noisettes cantonaises
Crémeux praliné
Biscuit noisettes et cacao
Mousse allégée Caraïbe
Craquant aux noisettesLES PRODUITS UTILISÉS
VALRHONA
CHOCOLATS Couverture Caraïbe 66% réf. 4654
NOIR Équilibré & Grillé
Sur un bel équilibre, Caraïbe exprime des notes rondes
chocolatées et de fruits secs grillés, sur un final légèrement
boisé.
Couverture Guanaja 70% réf. 4653
Amer & Elégant
Guanaja développe une étonnante amertume, révélant toute
une gamme aromatique de notes chaudes.
Couverture Manjari 64% ref. 4655
Pur Madagascar
Acidulé & Fruits rouges
Manjari libère des notes fraîches et acidulées de fruits rouges
sur un final délicat de fruits secs torréfiés.
Cacao pâte extra 100 % réf. 134
Cacao Pâte Extra renforce singulièrement le goût de chocolat
dans de nombreuses recettes et enrichit leur saveur,
tout en puissance.
CHOCOLATS Couverture Jivara 40% réf. 4658
AU LAIT Crémeux & Cacaoté
Jivara séduit pour le goût prononcé de ses notes cacaotées,
à la tonalité crémeuse, en harmonie avec des notes finales
de vanille et de malt.
Couverture Bahibé 46% réf. 9997
Pur République Dominicaine - Force cacaotée & Lacté
Grâce à sa forte teneur en cacao, Bahibé sublime la douceur
du lait de notes cacaotées intenses, teintées de fruits secs
et relevé d’une acidité fruitée et d’une légère amertume.
Couverture Tanariva 33% réf. 4659
Pur Madagascar - Lacté & Caramel
Tanariva propose un profil aromatique équilibré de saveurs
acidulées, adoucies par des notes lactées et de caramel
prononcées.
Couverture Caramélia 36% réf. 7098
Caramel & Notes de beurre salé
Tendre, gourmand et généreux, Caramélia séduit par son lacté
onctueux et la puissance de son goût caramel.CHOCOLAT Couverture Opalys 33% réf. 8118
BLANC Lacté & Délicat
D’une couleur claire et pure, Opalys est un chocolat crémeux
et très peu sucré. Il dévoile des arômes harmonieux de lait frais
et de vanille naturelle.
FINITION
Absolu cristal nappage neutre réf. 5010
Transparent et neutre en goût. Utilisé au cœur de vos
desserts, entremets, ce produit unique permet et garantit des
compositions à la texture exceptionnelle. En matière de glaçage
et de nappage, il offre un résultat au brillant étincelant et une
tenue impeccable, tant en température positive que négative.
INTÉRIEUR
Cacao poudre réf. 159
Composition : Cacao 100 %
VALRHONA SIGNATURE
Éclats d’or Moule bûche Moule bûche
réf. 13950 grand U petit U
Ø 1,5 mm réf. 2171 réf. 3929
54 X 8,5 X 7 cm 54 X 4 X 4 cm
Embouts de Moule bûche ondulation
bûche givre noir réf. 10663
réf. 16826 54 X 8,5 X 7 cm
90 X 75 mm
Étoile flocon lactée Spray scintillant
réf. 16851 argent
ASSORTIMENT 2 ÉTOILES
FLOCONS LACTÉES
réf. 12720
Ø 39 mm / Ø 32 mm
Cadres plexi de coulage
réf. 3345 Carnet de 25 grandes
400 x 400 x 2 mm feuilles d’or
réf. 3457 réf. 13948
400 x 400 x 10 mm 80 X 80 mmLES PRODUITS UTILISÉS
SOSA
LES PÂTES CONCENTRÉES
Des fruits ultra-concentrés dans une pâte pour apporter du goût et de la couleur à toutes vos réalisations
tout en garantissant une facilité d’utilisation.
Pâte concentrée de poires Pâte concentrée de mûres
réf. 16201 réf. 16271
LA PÂTE PURE DE FRUITS SECS
Une pâte pure sans sucre au goût intense du fruit sec d’origine dans une pâte lisse facile à travailler.
Finement broyés, les fruits secs sont mélangés à de l’huile végétale pour faciliter l’utilisation de la pâte.
Pâte pure de noisettes
réf. 16649
LES FRUITS SECS
Sosa utilise des fruits secs de première qualité pour garantir un goût brut. Les fruits secs cantonais sont
quant à eux issus d’une caramélisation ancestrale asiatique offrant au produit un goût intense du fruit sec
d’origine, moins sucré, résistant davantage à l’humidité et plus esthétique.
Noisettes Noisettes
croquantes cantonaises
hachées réf. 16641
réf. 16646
LES CRISPIES
Les crispies Sosa sont issues d’une technique révolutionnaire qui permet de faire sortir l’eau
d’un ingrédient sans lui faire perdre sa forme, son goût, ses nutriments ou sa couleur.
Ils se présentent en pépites de différentes tailles.
Fraise crispy wet-proof Framboise crispy wet proof
réf. 15547 réf. 15602LES TEXTURANTS Pectine NH réf. 16668 Gélifiant qui permet de former des gels fermes stables et thermoréversibles pour les préparations au PH faible . Il donne à vos nappages, gelées, confitures et pâtes de fruits une tenue idéale. Son pouvoir gélifiant a un effet lent (24h). Gelcrem chaud réf. 18300 À base d’amidon de maïs, le gelcrem chaud est un agent épaississant permettant de réaliser tout type de crèmes chaudes (crème pâtissière ou béchamel). Vos crèmes resteront lisses et onctueuses à la décongélation. Agar-agar réf. 16679 Gélifiant d’origine naturelle au goût neutre, l’agar-agar résiste bien sans produire de variations importantes à l’utilisation en gelée de vins ou de thés et permet de fabriquer de nombreuses textures selon sa concentration : coulis, mousses, gelées souples ou dures. Pectine X58 réf. 16700 Gélifiant permettant de stabiliser les mélanges pour vos nappages à base de produits riches en calcium type chocolat ou à base de lait. La pectine X58 a un effet lent (24h) et permet de former des gels fermes qui restent souples à la décongélation. La température optimale de nappage est 50-55°C. Pectine jaune réf. 16699 Gélifiant permettant de stabiliser vos pâtes de fruit ou confitures traditionnelles. Il a un effet lent (24h) et permet une gélification stable pour les préparations riches en sucre et acides. Néanmoins avec la pectine jaune, vos préparations ne supportent pas la congélation. Goma Gellan réf. 16680 Gélifiant permettant de stabiliser tous types de liquides en gels fermes et translucides. Gomme Xanthane réf. 16675 Agent épaississant qui peut se dissoudre à chaud ou à froid. Dans vos préparations, la gomme Xanthane reste stable à la cuisson mais aussi à la congélation. La gomme Xanthane ne rendra pas vos préparations liquides une fois décongelées. L E SUCRE TECHNIQUE Glucose liquide réf. 16629 Gélifiant permettant de stabiliser les mélanges pour glaces et sorbets. Elle a un effet lent (24h) et permet de former des gels fermes stables qui sont thermoréversibles.
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