#1 LIVRET RECETTES ÉDITION MAI 2018 - MBVIVENDA

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#1 LIVRET RECETTES ÉDITION MAI 2018 - MBVIVENDA
LIVRET              #     1
                       RECETTES
                        ÉDITION MAI 2018

                        FRUITS FRA
                                  IS
                                           Feuilles d’or

                 anc
    o c o l at bl
C h

                            Biscuit
#1 LIVRET RECETTES ÉDITION MAI 2018 - MBVIVENDA
LES MARQUES

Fondée en 1967, Sosa ingredients s’engage          Valrhona Signature propose des décors standards
à repousser les limites de la palette de goûts     ou personnalisés d’une qualité unique en chocolat
et de textures.                                    noir Guanaja 70%, au lait Jivara 40%,
                                                   blanc Opalys 33% et Inspiration Fraise.
La marque propose aujourd’hui une large
gamme de produits destinée à répondre              Complice et partenaire de chaque instant,
aux besoins et envies des chefs : des fruits       Valrhona Signature vous assiste et vous conseille
dans tous leurs états, secs, en poudre,            personnellement pour développer une ligne de
en pâte, confits ou lyophilisés, des texturants,   décors et de moules qui vous sont exclusifs.
des colorants, des arômes ou encore                Du pur sur-mesure.
des sucres techniques.
                                                   Vous êtes uniques, vos créations le sont aussi.

Nous sommes le partenaire des artisans du          Depuis sa création en 1991, La Rose
goût depuis 1922. Pionnier et référent sur le      Noire® s’engage à faciliter les créations
marché, nous imaginons avec vous le meilleur       des professionnels au quotidien avec une
du chocolat. Nous croyons à une vision             obsession, la qualité.
collaborative du chocolat.
                                                   Les produits de service La Rose Noire® sont
Nous pensons que si nous partageons nos            développés dans la recherche continuelle
expériences, nous pouvons développer               du moindre détail afin de vous offrir le temps
durablement le monde du chocolat à chaque          d’exprimer pleinement votre créativité.
étape de la chaîne de valeur.
#1 LIVRET RECETTES ÉDITION MAI 2018 - MBVIVENDA
SOMMAIRE

          04.
          TARTE AUX POIRES
          REVISITÉE

                             06.
                             BONBON

     06.
                             CHOCOLAT
                             MÛRES

     TABLETTE
     CRISPY

                07.
                ENTREMETS
                MANGUES & ABRICOTS

                                 08.
                                 BÛCHE CERISES

         10.
                                 & MASCARPONE

         BÛCHE
         NOISETTES

                             12.
                             LES PRODUITS
                             UTILISÉS
#1 LIVRET RECETTES ÉDITION MAI 2018 - MBVIVENDA
TARTE AUX POIRES
REVISITÉE
RECETTE POUR 3 TARTES

INGRÉDIENTS SOSA
UTILISÉS DANS LA RECETTE
> Pâte concentrée de poires - réf. 16201
> Pectine NH - réf. 16668
> Agar-agar - réf. 16679
> Gelcrem chaud - réf. 18300
> Glucose liquide - réf. 16629

CHOCOLAT & FINITION VALRHONA
> Couverture Caramélia 36% - réf. 7098
> Nappage neutre absolu cristal - réf. 5010
#1 LIVRET RECETTES ÉDITION MAI 2018 - MBVIVENDA
Utilisez les fonds de tarte La Rose Noire pour gagner du temps
Pâte sablée amandes                                                 sur vos portions individuelles ou mignardises.

  240 g    beurre sec 84%                               Mélanger le sel, le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine et ajouter
   120 g   sucre glace                                  le beurre coupé en dés. Ajouter les œufs.
    60 g   poudre d’amandes                             Une fois la pâte homogène (attention à ne pas monter ce mélange)
  100 g    œufs entiers
                                                        étaler entre deux feuilles de cuisson sur 3mm d’épaisseur.
  470 g    farine
     2g    sel
                                                        Réserver au froid.
                                                        Foncer des cercles de 14 cm de diamètre et cuire à 160°C pendant
                                                        10 à 15 minutes.
Gelée de poires

  500 g    purée de poires                              Mélanger le sucre, la pectine et l’agar-agar*.
  100 g    pâte concentrée de poires                    Porter à ébullition la pulpe et la pâte concentrée de poires.
   90 g    sucre                                        Ajouter le mélange sucre, pectine, agar-agar et porter de nouveau à
   10 g    pectine NH
                                                        ébullition. Couler en cercle de 10 cm puis réserver au congélateur.
    2g     agar-agar

			        *Le mélange de la pectine et de l’agar vous donneront une texture et une tenue idéales pour cette gelée.

Écume de poires

    10 g   gélatine en poudre                           Réhydrater la gélatine en poudre avec les 50 g d’eau.
   50 g    eau d’hydratation                            Réaliser un sirop avec le sucre et les 20 cl d’eau.
   115 g   sucre semoule                                Ajouter la pulpe de poires et la gélatine préalablement fondue puis porter
  255 g    pulpe de poires
                                                        de nouveau à ébullition.
   20 cl   eau
                                                        Verser dans un siphon, ajouter une à deux cartouches de gaz et réserver au frigo.

Compotée de poires crémeuses

  350 g    poires                                       Détailler les poires en dés irréguliers.
  450 g    pulpe de poires                              Mettre au four à 100ºC pendant 20 min.
   50 g    sucre semoule                                Porter à ébullition les dés et la purée de poires puis les graines de gousses de vanille.
    2g     vanille en gousse
                                                        Ajouter le sucre et le gelcrem chaud.
   35 g    gelcrem chaud*
                                                        Réserver au réfrigérateur.
			        *Le Gelcrem permettra d’obtenir une texture lisse et crémeuse même après décongélation.

Ganache montée Caramélia

  450 g    crème UHT 35%                                Porter à ébullition les 450 g de crème avec le glucose. Verser lentement
   75 g    glucose liquide                              le mélange bouillant sur la couverture partiellement fondue, en mélangeant
  650 g    couverture Caramélia 36%                     au centre pour créer un “noyau” élastique et brillant, signe d’une émulsion
  900 g    crème UHT 35%
                                                        démarrée. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin de mélange. Mixer
                                                        pour parfaire l’émulsion. Terminer en ajoutant l’autre quantité de crème liquide
                                                        froide dans la ganache et laisser cristalliser au réfrigérateur durant une nuit.

Nappage Absolu Cristal à pulvériser

  500 g    nappage neutre absolu cristal                Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l’eau et mixer.
   50 g    eau                                          Pulvériser vos tartes aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.

Assemblage
Déposer dans les fonds de tarte, de la compotée de poires crémeuses, recouvrir et lisser de ganache montée Caramélia,
préalablement foisonnée en texture souple. Ajouter un disque de gelée de poires au centre de vos tartes, puis à l’aide
d’une poche, dresser la ganache montée sur le pourtour de la gelée. Siphonner au centre et sur la gelée de poires,
l’écume de poires. Réserver quelques minutes au congélateur puis pulvériser vos tartes d’un voile d’Absolu cristal.

                                                                                                                       Nappage Absolu Cristal

                                                                                                                       Écume de poires

                                                                                                                       Gelée de poires

                                                                                                                       Ganache montée Caramélia

                                                                                                                       Compotée de poires crémeuses

                                                                                                                       Fond de tarte aux amandes
#1 LIVRET RECETTES ÉDITION MAI 2018 - MBVIVENDA
BONBON CHOCOLAT MÛRES
                                                 RECETTE POUR 220 BONBONS DE 2X2CM

                                                 INGRÉDIENTS SOSA                               CHOCOLAT VALRHONA
                                                 > Pâte concentrée de mûres - réf 16271        > Couverture Manjari 64% - réf. 4655
                                                 > Pectine jaune - réf. 16699                  DÉCORS VALRHONA
                                                 > Glucose liquide - réf. 16629                 SIGNATURE
                                                                                                > Cadres plexi de coulage
                                                                                                   400 x 400 x 2 mm - réf. 3345
                                                                                                > Cadres plexi de coulage
                                                                                                   400 x 400 x 10 mm - réf. 3457
                                    Décor              Pâte de fruit aux mûres

                                    Pâte de fruit      335 g   purée de mûres                 Porter à ébullition la pulpe et la pâte
                                    aux mûres          135 g   pâte concentrée de mûres       concentrée de mûres, le sucre
                                                       135 g   sucre en poudre                et le glucose liquide. Mélanger
                                    Couverture          65 g   glucose liquide
                                    Manjari
                                                                                              la pectine jaune* avec les 45 g
                                                        45 g   sucre en poudre
                                                         7g    pectine jaune*
                                                                                              de sucre, puis verser sur le mélange
                                    Ganache              5g    acide citrique (E 330) dilué   chaud. Cuire au refractomètre à 74° Brix
                                    chocolat Manjari                                          ou 106° Celsius. Ajouter l’acide citrique,
                                                       		*L’utilisation de pectine jaune     puis couler sur toile de cuisson
                                                          donnera à la pâte de fruit
                                                          une texture sèche et souple.        dans un cadre de 40 x 40 cm
                                                                                              sur 2 mm d’épaisseur. Réserver.
Ganache chocolat Manjari

  400 g    crème UHT 35%                    Bouillir la crème avec le sucre inverti. Verser lentement le mélange bouillant sur
  500 g    couverture Manjari 64%           le chocolat préalablement fondu. Mélanger «en rond « au centre de la préparation
   90 g    sucre inverti                    à l’aide d’une Maryse pour créer un «noyau» élastique et brillant. Cette texture devra
  100 g    beurre sec 84%
                                            être conservée jusqu’en fin du mélange. Dès que la ganache est à 35/40°C environ,
                                            ajouter le beurre en dés et mixer le tout. Couler en cadre de 40 x 40 cm, et 10 mm
                                            d’épaisseur sur une feuille guitare préalablement chablonnée de couverture noire.
                                            Laisser cristalliser 24 à 36 heures à 17°C et 60% d’hygrométrie.
Assemblage
Déposer le cadre de pâte de fruit aux mûres sur le cadre de ganache Manjari. Détailler à la forme souhaitée puis
enrober avec une couverture noire tempérée. Décorer à votre convenance.

                                                 TABLETTE CRISPY
                                                 RECETTE POUR 13 TABLETTES DE 80 G

                                                 INGRÉDIENTS SOSA
                                                 > Framboise crispy wet proof réf. 15602
                                                    CHOCOLAT VALRHONA
                                                 > Couverture Opalys 33% réf. 8118

Tablette Opalys

 1000 g    couverture Opalys 33%            Garnir chaque tablette d’environ 15 à 20 pièces de framboises crispy wet proof.
   50 g    framboise crispy wet proof       Tempérer la couverture Opalys puis garnir des moules tablettes de votre choix.
                                            Ajouter de nouveau 15 à 20 pièces de framboises crispy wet proof.
                                            Laisser cristalliser 12h à 17°C.
                                            Conserver au frais et au sec.
#1 LIVRET RECETTES ÉDITION MAI 2018 - MBVIVENDA
ENTREMETS
                                                                                                    MANGUES
                                                                                                    & ABRICOTS
                                                                                                    RECETTE POUR 4 ENTREMETS

                                                                                                    INGRÉDIENTS SOSA
                                                     Confit de mangues abricots                     > Gomme Xanthane - réf. 16675
                                                                                                    > Pectine jaune - réf. 16699
                                                     Appareil à pulvériser Jivara                   CHOCOLATS VALRHONA
                                                                                                    > Couverture Opalys 33% - réf. 8118
                                                                                                    > Couverture Jivara 40% - réf. 4658
                                                     Mousse de yaourt
                                                                                                    > Cacao pâte extra 100 % - réf. 134

                                                     Biscuit cacao
                                                                                                    DÉCOR VALRHONA SIGNATURE
                                                                                                    > Carnet de 25 grandes feuilles d’or 80x20
                                                                                                      réf. 13948
Biscuit cacao

  200 g       blancs d’œufs                                Foisonner les 200 g de blancs avec la poudre d’amandes. Monter les 730 g de
  250 g       poudre d’amandes                             blancs avec le sucre semoule préalablement versé petit à petit sur les blancs.
  200 g       farine                                       Mélanger et tamiser ensemble la farine et la gomme Xanthane*.
  730 g       blancs d’œufs
                                                           Ajouter au mélange blancs d’oeufs et poudre d’amandes foisonnée, puis
  500 g       sucre semoule
  250 g       cacao pâte extra 100%
                                                           incorporer les blancs d’œufs serrés avec le sucre. Verser dans un cadre
    2g        gomme Xanthane* (facultatif)                 sur toile de cuisson. Cuire au four à 180°C environ 10 minutes. Réserver.

			           *La gomme Xanthane évitera à l’appareil de retomber durant le travail de dressage.

Confit de mangues-abricots

  350 g       mangues bien mûres                           Couper en gros dés irréguliers les mangues et les cuire sur toile de cuisson
  450 g       pulpe d’abricots                             au four à 100°C environ 20 minutes. Chauffer la pulpe d’abricots et ajouter
   40 g       sucre semoule                                le sucre préalablement mélangé avec la pectine jaune*.
    8g        pectine jaune*
                                                           Ajouter la vanille grattée puis les cubes de mangues.
    2g        vanille en gousse
                                                           Porter à ébullition et verser dans des cercles de 14 cm de diamètre. Surgeler.
			           *La pectine Jaune permet une gélification stable pour les préparations riches
               en sucre (supérieur ou égale à 76%) et acides (pH compris entre 3,2 et 3,5).

Mousse yaourt                                                                                               Appareil à pulvériser Jivara

100 g     lait                                 Réhydrater la gélatine avec l’eau.                           500 g   couverture    Fondre ensemble
   12 g   gélatine                             Chauffer le lait, y verser la gélatine fondue, puis          		      Jivara 40%    les ingrédients.
  60 g    eau d’hydratation                    verser petit à petit sur le chocolat partiellement           500 g   beurre        Chinoiser avant
340 g     yaourt nature sans sucre                                                                          		      de cacao
                                               fondu jusqu’à l’obtention d’un noyau élastique                                     utilisation.
400 g     couverture Opalys 33%
 610 g    crème UHT 35%
                                               et brillant signe d’une émulsion démarrée. Mixer                                   Utiliser à 50°C.
                                               pour parfaire l’émulsion, puis verser sur le yaourt,
                                               mixer de nouveau. Monter la crème en une
                                               texture mousseuse puis ajouter sur le précédent
                                               mélange tempéré à 38/40°C. Utiliser aussitôt.
Assemblage
Détailler le biscuit en disques de 16 cm. Déposer les palets congelés de confit au centre des cercles de 16 cm de
diamètre, puis verser la mousse yaourt à la hauteur souhaitée. Déposer un disque de biscuit sur la mousse puis
surgeler. Décercler les entremets et protéger le confit mangues-abricots à l’aide d’un carton or de 14 cm. Pulvériser
avec l’appareil à pulvériser Jivara, enlever le carton et décorer avec quelques pastilles de couverture Jivara sur le
transfert de votre choix ainsi que de quelques pétales de feuilles d’or.
#1 LIVRET RECETTES ÉDITION MAI 2018 - MBVIVENDA
BÛCHE CERISES
& MASCARPONE
RECETTE POUR 3 BÛCHES

INGRÉDIENTS                               CHOCOLATS                               DÉCOR ET MOULE
SOSA                                      VALRHONA                                VALRHONA SIGNATURE
> Noisettes croquantes - réf. 16646      > Couverture Bahibé 46% - réf. 9997    > Bûche grand U - réf. 2171
> Goma Gellan - réf. 16680               > Couverture Opalys 33% - réf. 8118    > Spray scintillant argent - réf. 12720
> Fraise crispy wet-proof - réf. 15547   > Couverture Jivara 40% - réf. 4658
                                          > Couverture Guanaja 70% - réf. 7547
#1 LIVRET RECETTES ÉDITION MAI 2018 - MBVIVENDA
Sablé pressé Bahibé

  240 g    beurre froid                        Mélanger le sel, le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine et ajouter
   120 g   sucre glace                         le beurre coupé en dés. Ajouter les œufs.
     4g    sel fin
                                               Une fois la pâte homogène (attention à ne pas monter ce mélange) étaler
    60 g   poudre d’amandes
  100 g    œufs entiers                        entre deux feuilles de cuisson à 3 mm d’épaisseur.
  470 g    farine                              Cuire à 160°C pendant 10 à 15 minutes. Laisser refroidir.
  200 g    noisettes croquantes                Broyer à l’aide d’un cutter le sablé cuit et refroidi, ajouter les noisettes
  300 g    couverture Bahibé 46%               croquantes et la couverture Bahibé tempérée.
                                               Étaler sur toile de cuisson en bande de 50 cm x 8 cm.
                                               Réserver au froid.

Gelée de cerises
  800 g    purée de cerises                    Mélanger le sucre et la Goma gellan*,
   90 g    sucre                               Porter à ébullition la pulpe de cerises y ajouter le mélange sucre et Goma
    18 g   Goma Gellan*                        gellan.
			        *
            La goma gellan vous donnera une   Redonner une ébullition puis couler sur une toile de cuisson à 3 millimètres
           gelée translucide et ferme.         d’épaisseur
                                               Réserver.
Crème chocolat mascarpone

  200 g    lait                                Réhydrater la gélatine avec l’eau.
   10 g    glucose                             Porter à ébullition le lait, et le glucose. Ajouter la gélatine fondue.
  400 g    mascarpone                          Verser petit à petit sur le chocolat partiellement fondu, jusqu’à obtention
  370 g    couverture Opalys 33%
                                               d’un noyau élastique et brillant signe d’une émulsion démarrée.
    5g     gélatine
    q/s    fraise crispy wet-proof
                                               Mixer pour parfaire cette émulsion, puis ajouter le mascarpone.
                                               Réserver.
                                               (Les fraises crispy wet-proof seront utilisées au montage).

Mousse allégée Guanaja

  240 g    lait                                Réhydrater la gélatine dans l’eau.
  600 g    crème UHT 35%                       Porter le lait à ébullition et ajouter la gélatine fondue.
  330 g    couverture Guanaja 70%              Verser petit à petit le mélange chaud sur la couverture fondue, en prenant
    5g     gélatine
                                               soin d’émulsionner parfaitement le mélange. La texture doit être très
   25 g    eau d’hydratation
                                               élastique et brillante. À l’aide d’une Maryse et à une température de 38/40°C,
                                               ajouter la crème montée mousseuse.

Appareil à pulvériser Jivara

  500 g    couverture Jivara 40%               Fondre ensemble les ingrédients.
  500 g    beurre de cacao                     Chinoiser avant utilisation. Utiliser à 50°C.

Assemblage
Découper la gelée cerise en bande de 50 cm x 2,5 cm. Chemiser un moule à longuet rectangulaire en silicone
avec les bandes de gelée. Une fois la crème de mascarpone légèrement cristallisée garnir le moule à longuet,
parsemer de fraises crispy sur la crème mascarpone, puis recouvrir le moule d’une dernière bande de gelée. Surgeler.
Réaliser la mousse allégée Guanaja, puis couler environ 500 g dans le moule bûche grand U, déposer un insert
de gelée de cerises et mascarpone puis compléter à hauteur le moule avec la mousse allégée. Surgeler.
Démouler la bûche et déposer sur la bande de sablé pressé. Pulvériser.
Détailler en trois bûches de 16 cm et décorer à votre convenance.

                                                                                       Appareil à pulvériser Jivara

                                                                                       Gelée de cerises

                                                                                       Fraise crispy wet proof

                                                                                       Crème mascarpone

                                                                                       Mousse allégée Guanaja

                                                                                       Sablé pressé Bahibé
#1 LIVRET RECETTES ÉDITION MAI 2018 - MBVIVENDA
BÛCHE
NOISETTE
RECETTE POUR 3 BÛCHES

INGRÉDIENTS                              CHOCOLATS                                DÉCORS ET MOULES
SOSA                                     VALRHONA                                 VALRHONA SIGNATURE
> Pâte pure de noisettes - réf. 16649   > Couverture Tanariva 33% - réf. 4659   > Éclats d’or - réf. 13950
> Noisettes croquantes - réf. 16646     > Couverture Caraïbe 66% - réf. 4654    > Moule bûche ondulation - réf. 10663
> Noisettes cantonaises - réf. 16641    > Couverture Jivara 40% - réf. 4658     > Moule bûche mini U - réf. 3929
> Pectine X58 - réf. 16700              > Cacao poudre - réf. 159                > Embouts de bûche givre noir - réf. 16826
                                                                                  > Étoile flocon lactée - réf. 16851
Biscuit noisettes et cacao

  390 g    blancs d’œufs                         Tamiser le cacao poudre, la farine et la poudre de noisettes.
  360 g    sucre                                 Monter les jaunes d’œufs au batteur.
  460 g    jaunes d’œufs                         Monter également les blancs avec le sucre semoule en texture ferme.
  100 g    cacao poudre
                                                 Mélanger délicatement les deux appareils, puis ajouter les poudres.
   80 g    poudre de noisettes
   80 g    farine T55
                                                 Couler en cadre et cuire à 190°C environ 8 à 10 minutes.

Craquant aux noisettes

  300 g    praliné noisette                      Fondre la couverture à 40°C et ajouter le reste des ingrédients.
  100 g    pâte pure de noisettes                Réserver environ 200 g de craquant pour le décor.
   80 g    éclats d’or                           Étaler le reste sur une bande de biscuit.
  200 g    couverture Tanariva 33%
                                                 Réserver au congélateur.
   80 g    noisettes croquantes

Crémeux praliné

  350 g    lait entier                           Réhydrater la gélatine avec l’eau.
    4g     gélatine en poudre                    Bouillir le lait, ajouter la gélatine fondue et verser petit à petit sur le praliné
   20 g    eau d’hydratation                     et la pâte de noisettes préalablement mélangées.
  600 g    pâte pure de noisettes
                                                 Réaliser une émulsion et finir celle-ci en ajoutant la crème froide puis mixer.
  100 g    crème UHT 35%
    q/s    noisettes cantonaises
                                                 Couler dans le moule bûche mini U et ajouter les noisettes cantonaises
                                                 préalablement concassées. Surgeler.

Mousse allégée Caraïbe

   210 g   lait entier                           Mélanger le sucre et la pectine X-58. Réhydrater la gélatine avec l’eau.
 1040 g    crème UHT 35%                         Chauffer le lait, ajouter la gélatine fondue ainsi que le mélange sucre
  300 g    couverture Caraïbe 66%                et pectine X-58* puis donner une ébullition. Verser environ 1/3 du lait chaud
     4g    gélatine
                                                 sur la couverture fondue, mélanger au fouet pour obtenir une texture lisse,
    20 g   eau d’hydratation
     2g    pectine X-58
                                                 élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée.
    15 g   sucre semoule                         Ajouter progressivement le reste du lait, et mixer pour parfaire cette texture.
                                                 À 38/40°C, incorporer la crème montée mousseuse. Couler de suite.
			        *
            Le mélange de gélatine et pectine
           x-58 donnera une texture souple et
           fondante à votre mousse.

Appareil à pulvériser Jivara

  500 g    couverture Jivara 40%                 Fondre ensemble les ingrédients.
  500 g    beurre de cacao                       Chinoiser avant utilisation. Utiliser à 50°.

Assemblage
Détailler le biscuit en bande de 50 cm x 7 cm.
Remplir à moitié le moule bûche ondulation avec la mousse Caraïbe.
Ajouter l’insert crémeux praliné, verser de nouveau de la mousse Caraïbe puis déposer la bande de biscuit avec
le craquant. Surgeler.
Démouler et pulvériser avec l’appareil Jivara. Découper en trois bûches de 16 cm.
Décorer chacune des bûches avec des embouts et des décors étoile.
Parsemer au pied de la buche un peu de craquant aux noisettes.

                                                                                           Appareil à pulvériser Jivara

                                                                                           Pure pâte de noisettes

                                                                                           Noisettes cantonaises

                                                                                           Crémeux praliné

                                                                                           Biscuit noisettes et cacao

                                                                                           Mousse allégée Caraïbe

                                                                                           Craquant aux noisettes
LES PRODUITS UTILISÉS
                  VALRHONA

CHOCOLATS   Couverture Caraïbe 66% réf. 4654
NOIR        Équilibré & Grillé
            Sur un bel équilibre, Caraïbe exprime des notes rondes
            chocolatées et de fruits secs grillés, sur un final légèrement
            boisé.

            Couverture Guanaja 70% réf. 4653
            Amer & Elégant
            Guanaja développe une étonnante amertume, révélant toute
            une gamme aromatique de notes chaudes.

            Couverture Manjari 64% ref. 4655
            Pur Madagascar
            Acidulé & Fruits rouges
            Manjari libère des notes fraîches et acidulées de fruits rouges
            sur un final délicat de fruits secs torréfiés.

            Cacao pâte extra 100 % réf. 134
            Cacao Pâte Extra renforce singulièrement le goût de chocolat
            dans de nombreuses recettes et enrichit leur saveur,
            tout en puissance.

CHOCOLATS   Couverture Jivara 40% réf. 4658
AU LAIT     Crémeux & Cacaoté
            Jivara séduit pour le goût prononcé de ses notes cacaotées,
            à la tonalité crémeuse, en harmonie avec des notes finales
            de vanille et de malt.

            Couverture Bahibé 46% réf. 9997
            Pur République Dominicaine - Force cacaotée & Lacté
            Grâce à sa forte teneur en cacao, Bahibé sublime la douceur
            du lait de notes cacaotées intenses, teintées de fruits secs
            et relevé d’une acidité fruitée et d’une légère amertume.

            Couverture Tanariva 33% réf. 4659
            Pur Madagascar - Lacté & Caramel
            Tanariva propose un profil aromatique équilibré de saveurs
            acidulées, adoucies par des notes lactées et de caramel
            prononcées.

            Couverture Caramélia 36% réf. 7098
            Caramel & Notes de beurre salé
            Tendre, gourmand et généreux, Caramélia séduit par son lacté
            onctueux et la puissance de son goût caramel.
CHOCOLAT                    Couverture Opalys 33% réf. 8118
BLANC                       Lacté & Délicat
                            D’une couleur claire et pure, Opalys est un chocolat crémeux
                            et très peu sucré. Il dévoile des arômes harmonieux de lait frais
                            et de vanille naturelle.

FINITION
                            Absolu cristal nappage neutre réf. 5010
                            Transparent et neutre en goût. Utilisé au cœur de vos
                            desserts, entremets, ce produit unique permet et garantit des
                            compositions à la texture exceptionnelle. En matière de glaçage
                            et de nappage, il offre un résultat au brillant étincelant et une
                            tenue impeccable, tant en température positive que négative.

INTÉRIEUR

                            Cacao poudre réf. 159
                            Composition : Cacao 100 %

                          VALRHONA SIGNATURE

            Éclats d’or                               Moule bûche            Moule bûche
            réf. 13950                                grand U                petit U
            Ø 1,5 mm                                  réf. 2171              réf. 3929
                                                      54 X 8,5 X 7 cm        54 X 4 X 4 cm

            Embouts de                                        Moule bûche ondulation
            bûche givre noir                                  réf. 10663
            réf. 16826                                        54 X 8,5 X 7 cm
            90 X 75 mm

            Étoile flocon lactée                              Spray scintillant
            réf. 16851                                        argent
            ASSORTIMENT 2 ÉTOILES
            FLOCONS LACTÉES
                                                              réf. 12720
            Ø 39 mm / Ø 32 mm

            Cadres plexi de coulage
            réf. 3345                                         Carnet de 25 grandes
            400 x 400 x 2 mm                                  feuilles d’or
            réf. 3457                                         réf. 13948
            400 x 400 x 10 mm                                 80 X 80 mm
LES PRODUITS UTILISÉS
                                                  SOSA

LES PÂTES CONCENTRÉES
Des fruits ultra-concentrés dans une pâte pour apporter du goût et de la couleur à toutes vos réalisations
tout en garantissant une facilité d’utilisation.

                   Pâte concentrée de poires                                Pâte concentrée de mûres
                   réf. 16201                                               réf. 16271

LA PÂTE PURE DE FRUITS SECS
Une pâte pure sans sucre au goût intense du fruit sec d’origine dans une pâte lisse facile à travailler.
Finement broyés, les fruits secs sont mélangés à de l’huile végétale pour faciliter l’utilisation de la pâte.

                   Pâte pure de noisettes
                   réf. 16649

LES FRUITS SECS
Sosa utilise des fruits secs de première qualité pour garantir un goût brut. Les fruits secs cantonais sont
quant à eux issus d’une caramélisation ancestrale asiatique offrant au produit un goût intense du fruit sec
d’origine, moins sucré, résistant davantage à l’humidité et plus esthétique.

                   Noisettes                                Noisettes
                   croquantes                               cantonaises
                   hachées                                  réf. 16641
                   réf. 16646

LES CRISPIES
Les crispies Sosa sont issues d’une technique révolutionnaire qui permet de faire sortir l’eau
d’un ingrédient sans lui faire perdre sa forme, son goût, ses nutriments ou sa couleur.
Ils se présentent en pépites de différentes tailles.

                   Fraise crispy wet-proof                                  Framboise crispy wet proof
                   réf. 15547                                               réf. 15602
LES TEXTURANTS
Pectine NH réf. 16668
Gélifiant qui permet de former des gels fermes stables et
thermoréversibles pour les préparations au PH faible . Il donne à vos
nappages, gelées, confitures et pâtes de fruits une tenue idéale. Son
pouvoir gélifiant a un effet lent (24h).

Gelcrem chaud réf. 18300
À base d’amidon de maïs, le gelcrem chaud est un agent épaississant
permettant de réaliser tout type de crèmes chaudes (crème pâtissière
ou béchamel). Vos crèmes resteront lisses et onctueuses à la
décongélation.

Agar-agar réf. 16679
Gélifiant d’origine naturelle au goût neutre, l’agar-agar résiste bien
sans produire de variations importantes à l’utilisation en gelée de vins
ou de thés et permet de fabriquer de nombreuses textures selon
sa concentration : coulis, mousses, gelées souples ou dures.

Pectine X58 réf. 16700
Gélifiant permettant de stabiliser les mélanges pour vos nappages
à base de produits riches en calcium type chocolat ou à base de lait.
La pectine X58 a un effet lent (24h) et permet de former des gels
fermes qui restent souples à la décongélation.
La température optimale de nappage est 50-55°C.

Pectine jaune réf. 16699
Gélifiant permettant de stabiliser vos pâtes de fruit ou confitures
traditionnelles. Il a un effet lent (24h) et permet une gélification stable
pour les préparations riches en sucre et acides. Néanmoins avec
la pectine jaune, vos préparations ne supportent pas la congélation.

Goma Gellan réf. 16680
Gélifiant permettant de stabiliser tous types de liquides en gels fermes
et translucides.

Gomme Xanthane réf. 16675
Agent épaississant qui peut se dissoudre à chaud ou à froid. Dans vos
préparations, la gomme Xanthane reste stable à la cuisson mais aussi
à la congélation. La gomme Xanthane ne rendra pas vos préparations
liquides une fois décongelées.

L
 E SUCRE TECHNIQUE

Glucose liquide réf. 16629
Gélifiant permettant de stabiliser les mélanges pour glaces
et sorbets. Elle a un effet lent (24h) et permet de former des gels
fermes stables qui sont thermoréversibles.
20012 LIVRET 1 RECETTES 2018 FR

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