LIVRET RECETTES - MBVIVENDA

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LIVRET RECETTES ÉDITION MAI 2018 #1 Feuilles d’or FRUITS FRAIS Biscuit Chocolat blanc

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LES MARQUES Valrhona Signature propose des décors standards ou personnalisés d’une qualité unique en chocolat noir Guanaja 70%, au lait Jivara 40%, blanc Opalys 33% et Inspiration Fraise. Complice et partenaire de chaque instant, Valrhona Signature vous assiste et vous conseille personnellement pour développer une ligne de décors et de moules qui vous sont exclusifs. Du pur sur-mesure. Vous êtes uniques, vos créations le sont aussi. Fondée en 1967, Sosa ingredients s’engage à repousser les limites de la palette de goûts et de textures.

La marque propose aujourd’hui une large gamme de produits destinée à répondre aux besoins et envies des chefs : des fruits dans tous leurs états, secs, en poudre, en pâte, confits ou lyophilisés, des texturants, des colorants, des arômes ou encore des sucres techniques. Nous sommes le partenaire des artisans du goût depuis 1922. Pionnier et référent sur le marché, nous imaginons avec vous le meilleur du chocolat. Nous croyons à une vision collaborative du chocolat.

Nous pensons que si nous partageons nos expériences, nous pouvons développer durablement le monde du chocolat à chaque étape de la chaîne de valeur.

Depuis sa création en 1991, La Rose Noire® s’engage à faciliter les créations des professionnels au quotidien avec une obsession, la qualité. Les produits de service La Rose Noire® sont développés dans la recherche continuelle du moindre détail afin de vous offrir le temps d’exprimer pleinement votre créativité.

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SOMMAIRE TARTE AUX POIRES REVISITÉE 04. BONBON CHOCOLAT MÛRES 06. BÛCHE NOISETTES 10. LES PRODUITS UTILISÉS 12. BÛCHE CERISES & MASCARPONE 08. ENTREMETS MANGUES & ABRICOTS 07. TABLETTE CRISPY 06.

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  • INGRÉDIENTS SOSA UTILISÉS DANS LA RECETTE >
  • Pâte concentrée de poires - réf. 16201 > Pectine NH - réf. 16668 >
  • Agar-agar - réf. 16679 >
  • Gelcrem chaud - réf. 18300 >
  • Glucose liquide - réf. 16629 CHOCOLAT & FINITION VALRHONA >
  • Couverture Caramélia 36% - réf. 7098 > Nappage neutre absolu cristal - réf. 5010 TARTE AUX POIRES REVISITÉE RECETTE POUR 3 TARTES
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Assemblage Déposer dans les fonds de tarte, de la compotée de poires crémeuses, recouvrir et lisser de ganache montée Caramélia, préalablement foisonnée en texture souple. Ajouter un disque de gelée de poires au centre de vos tartes, puis à l’aide d’une poche, dresser la ganache montée sur le pourtour de la gelée. Siphonner au centre et sur la gelée de poires, l’écume de poires. Réserver quelques minutes au congélateur puis pulvériser vos tartes d’un voile d’Absolu cristal. Écume de poires 10 g gélatine en poudre 50 g eau d’hydratation 115 g sucre semoule 255 g pulpe de poires 20 cl eau Réhydrater la gélatine en poudre avec les 50 g d’eau.

Réaliser un sirop avec le sucre et les 20 cl d’eau. Ajouter la pulpe de poires et la gélatine préalablement fondue puis porter de nouveau à ébullition.

  • Verser dans un siphon, ajouter une à deux cartouches de gaz et réserver au frigo. Gelée de poires 500 g purée de poires 100 g pâte concentrée de poires 90 g sucre 10 g pectine NH 2 g agar-agar
  • *Le mélange de la pectine et de l’agar vous donneront une texture et une tenue idéales pour cette gelée. Mélanger le sucre, la pectine et l’agar-agar*. Porter à ébullition la pulpe et la pâte concentrée de poires. Ajouter le mélange sucre, pectine, agar-agar et porter de nouveau à ébullition. Couler en cercle de 10 cm puis réserver au congélateur. Pâte sablée amandes 240 g beurre sec 84% 120 g sucre glace 60 g poudre d’amandes 100 g œufs entiers 470 g farine 2 g sel Mélanger le sel, le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine et ajouter le beurre coupé en dés. Ajouter les œufs. Une fois la pâte homogène (attention à ne pas monter ce mélange) étaler entre deux feuilles de cuisson sur 3mm d’épaisseur. Réserver au froid.
  • Foncer des cercles de 14 cm de diamètre et cuire à 160°C pendant 10 à 15 minutes. Compotée de poires crémeuses 350 g poires 450 g pulpe de poires 50 g sucre semoule 2 g vanille en gousse 35 g gelcrem chaud*
  • *Le Gelcrem permettra d’obtenir une texture lisse et crémeuse même après décongélation. Détailler les poires en dés irréguliers. Mettre au four à 100ºC pendant 20 min. Porter à ébullition les dés et la purée de poires puis les graines de gousses de vanille. Ajouter le sucre et le gelcrem chaud.
  • Réserver au réfrigérateur. Ganache montée Caramélia 450 g crème UHT 35% 75 g glucose liquide 650 g couverture Caramélia 36% 900 g crème UHT 35% Porter à ébullition les 450 g de crème avec le glucose. Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture partiellement fondue, en mélangeant au centre pour créer un “noyau” élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin de mélange. Mixer pour parfaire l’émulsion.Terminer en ajoutant l’autre quantité de crème liquide froide dans la ganache et laisser cristalliser au réfrigérateur durant une nuit. Nappage Absolu Cristal à pulvériser 500 g nappage neutre absolu cristal 50 g eau Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l’eau et mixer. Pulvériser vos tartes aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.
  • Utilisez les fonds de tarte La Rose Noire pour gagner du temps sur vos portions individuelles ou mignardises. Écume de poires Ganache montée Caramélia Compotée de poires crémeuses Fond de tarte aux amandes Gelée de poires Nappage Absolu Cristal
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  • Assemblage Déposer le cadre de pâte de fruit aux mûres sur le cadre de ganache Manjari. Détailler à la forme souhaitée puis enrober avec une couverture noire tempérée. Décorer à votre convenance. Pâte de fruit aux mûres 335 g purée de mûres 135 g pâte concentrée de mûres 135 g sucre en poudre 65 g glucose liquide 45 g sucre en poudre 7 g pectine jaune* 5 g acide citrique (E 330) dilué
  • *L’utilisation de pectine jaune donnera à la pâte de fruit une texture sèche et souple. Porter à ébullition la pulpe et la pâte concentrée de mûres, le sucre et le glucose liquide. Mélanger la pectine jaune* avec les 45 g de sucre, puis verser sur le mélange chaud. Cuire au refractomètre à 74° Brix ou 106° Celsius. Ajouter l’acide citrique, puis couler sur toile de cuisson dans un cadre de 40 x 40 cm sur 2 mm d’épaisseur. Réserver. Tablette Opalys 1000 g couverture Opalys 33% 50 g framboise crispy wet proof Garnir chaque tablette d’environ 15 à 20 pièces de framboises crispy wet proof. Tempérer la couverture Opalys puis garnir des moules tablettes de votre choix. Ajouter de nouveau 15 à 20 pièces de framboises crispy wet proof. Laisser cristalliser 12h à 17°C.
  • Conserver au frais et au sec. Ganache chocolat Manjari 400 g crème UHT 35% 500 g couverture Manjari 64% 90 g sucre inverti 100 g beurre sec 84% Bouillir la crème avec le sucre inverti.Verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat préalablement fondu. Mélanger «en rond « au centre de la préparation à l’aide d’une Maryse pour créer un «noyau» élastique et brillant. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange. Dès que la ganache est à 35/40°C environ, ajouter le beurre en dés et mixer le tout. Couler en cadre de 40 x 40 cm, et 10 mm d’épaisseur sur une feuille guitare préalablement chablonnée de couverture noire. Laisser cristalliser 24 à 36 heures à 17°C et 60% d’hygrométrie. BONBON CHOCOLAT MÛRES RECETTE POUR 220 BONBONS DE 2X2CM TABLETTE CRISPY RECETTE POUR 13 TABLETTES DE 80 G INGRÉDIENTS SOSA >
  • Pâte concentrée de mûres - réf 16271 >
  • Pectine jaune - réf. 16699 > Glucose liquide - réf. 16629 CHOCOLAT VALRHONA >
  • Couverture Manjari 64% - réf. 4655 DÉCORS VALRHONA SIGNATURE >
  • Cadres plexi de coulage 400 x 400 x 2 mm - réf. 3345 >
  • Cadres plexi de coulage 400 x 400 x 10 mm - réf. 3457 INGRÉDIENTS SOSA >
  • Framboise crispy wet proof réf. 15602 CHOCOLAT VALRHONA >
  • Couverture Opalys 33% réf. 8118 Décor Pâte de fruit aux mûres Couverture Manjari Ganache chocolat Manjari
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Assemblage Détailler le biscuit en disques de 16 cm. Déposer les palets congelés de confit au centre des cercles de 16 cm de diamètre, puis verser la mousse yaourt à la hauteur souhaitée. Déposer un disque de biscuit sur la mousse puis surgeler. Décercler les entremets et protéger le confit mangues-abricots à l’aide d’un carton or de 14 cm. Pulvériser avec l’appareil à pulvériser Jivara, enlever le carton et décorer avec quelques pastilles de couverture Jivara sur le transfert de votre choix ainsi que de quelques pétales de feuilles d’or.

  • ENTREMETS MANGUES & ABRICOTS RECETTE POUR 4 ENTREMETS Biscuit cacao 200 g blancs d’œufs 250 g poudre d’amandes 200 g farine 730 g blancs d’œufs 500 g sucre semoule 250 g cacao pâte extra 100% 2 g gomme Xanthane* (facultatif)
  • *La gomme Xanthane évitera à l’appareil de retomber durant le travail de dressage. Foisonner les 200 g de blancs avec la poudre d’amandes. Monter les 730 g de blancs avec le sucre semoule préalablement versé petit à petit sur les blancs. Mélanger et tamiser ensemble la farine et la gomme Xanthane*.
  • Ajouter au mélange blancs d’oeufs et poudre d’amandes foisonnée, puis incorporer les blancs d’œufs serrés avec le sucre. Verser dans un cadre sur toile de cuisson. Cuire au four à 180°C environ 10 minutes. Réserver. 350 g mangues bien mûres 450 g pulpe d’abricots 40 g sucre semoule 8 g pectine jaune* 2 g vanille en gousse
  • *La pectine Jaune permet une gélification stable pour les préparations riches en sucre (supérieur ou égale à 76%) et acides (pH compris entre 3,2 et 3,5). Couper en gros dés irréguliers les mangues et les cuire sur toile de cuisson au four à 100°C environ 20 minutes. Chauffer la pulpe d’abricots et ajouter le sucre préalablement mélangé avec la pectine jaune*. Ajouter la vanille grattée puis les cubes de mangues. Porter à ébullition et verser dans des cercles de 14 cm de diamètre. Surgeler. Confit de mangues-abricots 100 g lait 12 g gélatine 60 g eau d’hydratation 340 g yaourt nature sans sucre 400 g couverture Opalys 33% 610 g crème UHT 35% Réhydraterlagélatineavecl’eau. Chaufferlelait,yverserlagélatinefondue,puis verserpetitàpetitsurlechocolatpartiellement fondujusqu’àl’obtentiond’unnoyauélastique etbrillantsigned’uneémulsiondémarrée.Mixer pourparfairel’émulsion,puisversersurleyaourt, mixerdenouveau.Monterlacrèmeenune texturemousseusepuisajoutersurleprécédent mélangetempéréà38/40°C.Utiliseraussitôt. Mousse yaourt 500 g couverture Jivara 40% 500 g beurre de cacao Fondre ensemble les ingrédients. Chinoiser avant utilisation. Utiliser à 50°C. Appareil à pulvériser Jivara INGRÉDIENTS SOSA >
  • Gomme Xanthane - réf. 16675 >
  • Pectine jaune - réf. 16699 CHOCOLATS VALRHONA >
  • Couverture Opalys 33% - réf. 8118 > Couverture Jivara 40% - réf. 4658 > Cacao pâte extra 100 % - réf. 134 DÉCOR VALRHONA SIGNATURE >
  • Carnet de 25 grandes feuilles d’or 80x20 réf. 13948 Confit de mangues abricots Appareil à pulvériser Jivara Mousse de yaourt Biscuit cacao
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  • INGRÉDIENTS SOSA >
  • Noisettes croquantes - réf. 16646 >
  • Goma Gellan - réf. 16680 >
  • Fraise crispy wet-proof - réf. 15547 CHOCOLATS VALRHONA >
  • Couverture Bahibé 46% - réf. 9997 >
  • Couverture Opalys 33% - réf. 8118 >
  • Couverture Jivara 40% - réf. 4658 >
  • Couverture Guanaja 70% - réf. 7547 DÉCOR ET MOULE VALRHONA SIGNATURE > Bûche grand U - réf. 2171 >
  • Spray scintillant argent - réf. 12720 BÛCHE CERISES & MASCARPONE RECETTE POUR 3 BÛCHES
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Assemblage Découper la gelée cerise en bande de 50 cm x 2,5 cm.

Chemiser un moule à longuet rectangulaire en silicone avec les bandes de gelée. Une fois la crème de mascarpone légèrement cristallisée garnir le moule à longuet, parsemer de fraises crispy sur la crème mascarpone, puis recouvrir le moule d’une dernière bande de gelée. Surgeler. Réaliser la mousse allégée Guanaja, puis couler environ 500 g dans le moule bûche grand U, déposer un insert de gelée de cerises et mascarpone puis compléter à hauteur le moule avec la mousse allégée. Surgeler. Démouler la bûche et déposer sur la bande de sablé pressé. Pulvériser. Détailler en trois bûches de 16 cm et décorer à votre convenance.

Mélanger le sel, le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine et ajouter le beurre coupé en dés. Ajouter les œufs. Une fois la pâte homogène (attention à ne pas monter ce mélange) étaler entre deux feuilles de cuisson à 3 mm d’épaisseur.

Cuire à 160°C pendant 10 à 15 minutes. Laisser refroidir. Broyer à l’aide d’un cutter le sablé cuit et refroidi, ajouter les noisettes croquantes et la couverture Bahibé tempérée. Étaler sur toile de cuisson en bande de 50 cm x 8 cm. Réserver au froid. Sablé pressé Bahibé 240 g beurre froid 120 g sucre glace 4 g sel fin 60 g poudre d’amandes 100 g œufs entiers 470 g farine 200 g noisettes croquantes 300 g couverture Bahibé 46% Crème chocolat mascarpone 200 g lait 10 g glucose 400 g mascarpone 370 g couverture Opalys 33% 5 g gélatine q/s fraise crispy wet-proof Réhydrater la gélatine avec l’eau.

Porter à ébullition le lait, et le glucose. Ajouter la gélatine fondue. Verser petit à petit sur le chocolat partiellement fondu, jusqu’à obtention d’un noyau élastique et brillant signe d’une émulsion démarrée. Mixer pour parfaire cette émulsion, puis ajouter le mascarpone.

  • Réserver. (Les fraises crispy wet-proof seront utilisées au montage). Gelée de cerises 800 g purée de cerises 90 g sucre 18 g Goma Gellan*
  • *La goma gellan vous donnera une gelée translucide et ferme. Mélanger le sucre et la Goma gellan*, Porter à ébullition la pulpe de cerises y ajouter le mélange sucre et Goma gellan. Redonner une ébullition puis couler sur une toile de cuisson à 3 millimètres d’épaisseur Réserver.

Mousse allégée Guanaja 240 g lait 600 g crème UHT 35% 330 g couverture Guanaja 70% 5 g gélatine 25 g eau d’hydratation Réhydrater la gélatine dans l’eau.

Porter le lait à ébullition et ajouter la gélatine fondue. Verser petit à petit le mélange chaud sur la couverture fondue, en prenant soin d’émulsionner parfaitement le mélange. La texture doit être très élastique et brillante. À l’aide d’une Maryse et à une température de 38/40°C, ajouter la crème montée mousseuse.

Appareil à pulvériser Jivara 500 g couverture Jivara 40% 500 g beurre de cacao Fondre ensemble les ingrédients. Chinoiser avant utilisation. Utiliser à 50°C. Appareil à pulvériser Jivara Gelée de cerises Fraise crispy wet proof Crème mascarpone Mousse allégée Guanaja Sablé pressé Bahibé

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  • BÛCHE NOISETTE RECETTE POUR 3 BÛCHES INGRÉDIENTS SOSA >
  • Pâte pure de noisettes - réf. 16649 >
  • Noisettes croquantes - réf. 16646 >
  • Noisettes cantonaises - réf. 16641 >
  • Pectine X58 - réf. 16700 CHOCOLATS VALRHONA >
  • CouvertureTanariva 33% - réf. 4659 >
  • Couverture Caraïbe 66% - réf. 4654 >
  • Couverture Jivara 40% - réf. 4658 > Cacao poudre - réf. 159 DÉCORS ET MOULES VALRHONA SIGNATURE >
  • Éclats d’or - réf. 13950 > Moule bûche ondulation - réf. 10663 > Moule bûche mini U - réf. 3929 > Embouts de bûche givre noir - réf. 16826 > Étoile flocon lactée - réf. 16851

Assemblage Détailler le biscuit en bande de 50 cm x 7 cm. Remplir à moitié le moule bûche ondulation avec la mousse Caraïbe. Ajouter l’insert crémeux praliné, verser de nouveau de la mousse Caraïbe puis déposer la bande de biscuit avec le craquant. Surgeler. Démouler et pulvériser avec l’appareil Jivara. Découper en trois bûches de 16 cm. Décorer chacune des bûches avec des embouts et des décors étoile. Parsemer au pied de la buche un peu de craquant aux noisettes.

Tamiser le cacao poudre, la farine et la poudre de noisettes. Monter les jaunes d’œufs au batteur. Monter également les blancs avec le sucre semoule en texture ferme.

Mélanger délicatement les deux appareils, puis ajouter les poudres. Couler en cadre et cuire à 190°C environ 8 à 10 minutes. Biscuit noisettes et cacao 390 g blancs d’œufs 360 g sucre 460 g jaunes d’œufs 100 g cacao poudre 80 g poudre de noisettes 80 g farine T55 Crémeux praliné 350 g lait entier 4 g gélatine en poudre 20 g eau d’hydratation 600 g pâte pure de noisettes 100 g crème UHT 35% q/s noisettes cantonaises Réhydrater la gélatine avec l’eau. Bouillir le lait, ajouter la gélatine fondue et verser petit à petit sur le praliné et la pâte de noisettes préalablement mélangées. Réaliser une émulsion et finir celle-ci en ajoutant la crème froide puis mixer.

Couler dans le moule bûche mini U et ajouter les noisettes cantonaises préalablement concassées. Surgeler.

  • Craquant aux noisettes 300 g praliné noisette 100 g pâte pure de noisettes 80 g éclats d’or 200 g couverture Tanariva 33% 80 g noisettes croquantes Fondre la couverture à 40°C et ajouter le reste des ingrédients. Réserver environ 200 g de craquant pour le décor. Étaler le reste sur une bande de biscuit. Réserver au congélateur. Mousse allégée Caraïbe 210 g lait entier 1040 g crème UHT 35% 300 g couverture Caraïbe 66% 4 g gélatine 20 g eau d’hydratation 2 g pectine X-58 15 g sucre semoule
  • *Le mélange de gélatine et pectine x-58 donnera une texture souple et fondante à votre mousse. Mélanger le sucre et la pectine X-58. Réhydrater la gélatine avec l’eau. Chauffer le lait, ajouter la gélatine fondue ainsi que le mélange sucre et pectine X-58* puis donner une ébullition. Verser environ 1/3 du lait chaud sur la couverture fondue, mélanger au fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée. Ajouter progressivement le reste du lait, et mixer pour parfaire cette texture. À 38/40°C, incorporer la crème montée mousseuse. Couler de suite. Appareil à pulvériser Jivara 500 g couverture Jivara 40% 500 g beurre de cacao Fondre ensemble les ingrédients. Chinoiser avant utilisation. Utiliser à 50°. Pure pâte de noisettes Noisettes cantonaises Crémeux praliné Biscuit noisettes et cacao Mousse allégée Caraïbe Craquant aux noisettes Appareil à pulvériser Jivara

VALRHONA Couverture Guanaja 70% réf. 4653 Amer & Elégant Guanaja développe une étonnante amertume, révélant toute une gamme aromatique de notes chaudes. Couverture Manjari 64% ref. 4655 Pur Madagascar Acidulé & Fruits rouges Manjari libère des notes fraîches et acidulées de fruits rouges sur un final délicat de fruits secs torréfiés. Couverture Caraïbe 66% réf. 4654 Équilibré & Grillé Sur un bel équilibre, Caraïbe exprime des notes rondes chocolatées et de fruits secs grillés, sur un final légèrement boisé.

CHOCOLATS NOIR CHOCOLATS AU LAIT Couverture Jivara 40% réf. 4658 Crémeux & Cacaoté Jivara séduit pour le goût prononcé de ses notes cacaotées, à la tonalité crémeuse, en harmonie avec des notes finales de vanille et de malt.

Couverture Bahibé 46% réf. 9997 Pur République Dominicaine - Force cacaotée & Lacté Grâce à sa forte teneur en cacao, Bahibé sublime la douceur du lait de notes cacaotées intenses, teintées de fruits secs et relevé d’une acidité fruitée et d’une légère amertume. Couverture Tanariva 33% réf. 4659 Pur Madagascar - Lacté & Caramel Tanariva propose un profil aromatique équilibré de saveurs acidulées, adoucies par des notes lactées et de caramel prononcées.

Couverture Caramélia 36% réf. 7098 Caramel & Notes de beurre salé Tendre, gourmand et généreux, Caramélia séduit par son lacté onctueux et la puissance de son goût caramel. LES PRODUITS UTILISÉS Cacao pâte extra 100 % réf. 134 Cacao Pâte Extra renforce singulièrement le goût de chocolat dans de nombreuses recettes et enrichit leur saveur, tout en puissance.

Éclats d’or réf. 13950 Ø 1,5 mm Moule bûche grand U réf. 2171 54 X 8,5 X 7 cm Moule bûche petit U réf. 3929 54 X 4 X 4 cm Embouts de bûche givre noir réf. 16826 90 X 75 mm Étoile flocon lactée réf.

16851 ASSORTIMENT 2 ÉTOILES FLOCONS LACTÉES Ø 39 mm / Ø 32 mm Cadres plexi de coulage réf. 3345 400 x 400 x 2 mm réf. 3457 400 x 400 x 10 mm Moule bûche ondulation réf. 10663 54 X 8,5 X 7 cm Spray scintillant argent réf. 12720 VALRHONA SIGNATURE Absolu cristal nappage neutre réf. 5010 Transparent et neutre en goût. Utilisé au cœur de vos desserts, entremets, ce produit unique permet et garantit des compositions à la texture exceptionnelle. En matière de glaçage et de nappage, il offre un résultat au brillant étincelant et une tenue impeccable, tant en température positive que négative. FINITION Cacao poudre réf.

159 Composition : Cacao 100 % INTÉRIEUR Carnet de 25 grandes feuilles d’or réf. 13948 80 X 80 mm CHOCOLAT BLANC Couverture Opalys 33% réf. 8118 Lacté & Délicat D’une couleur claire et pure, Opalys est un chocolat crémeux et très peu sucré. Il dévoile des arômes harmonieux de lait frais et de vanille naturelle.

Fraise crispy wet-proof réf. 15547 Framboise crispy wet proof réf. 15602 LES CRISPIES Les crispies Sosa sont issues d’une technique révolutionnaire qui permet de faire sortir l’eau d’un ingrédient sans lui faire perdre sa forme, son goût, ses nutriments ou sa couleur. Ils se présentent en pépites de différentes tailles. SOSA Pâte concentrée de mûres réf. 16271 Pâte concentrée de poires réf. 16201 LES PÂTES CONCENTRÉES Des fruits ultra-concentrés dans une pâte pour apporter du goût et de la couleur à toutes vos réalisations tout en garantissant une facilité d’utilisation.

Pâte pure de noisettes réf.

16649 LA PÂTE PURE DE FRUITS SECS Une pâte pure sans sucre au goût intense du fruit sec d’origine dans une pâte lisse facile à travailler. Finement broyés, les fruits secs sont mélangés à de l’huile végétale pour faciliter l’utilisation de la pâte. Noisettes croquantes hachées réf. 16646 Noisettes cantonaises réf. 16641 LES FRUITS SECS Sosa utilise des fruits secs de première qualité pour garantir un goût brut. Les fruits secs cantonais sont quant à eux issus d’une caramélisation ancestrale asiatique offrant au produit un goût intense du fruit sec d’origine, moins sucré, résistant davantage à l’humidité et plus esthétique.

LES PRODUITS UTILISÉS

Pectine NH réf. 16668 Gélifiant qui permet de former des gels fermes stables et thermoréversibles pour les préparations au PH faible . Il donne à vos nappages, gelées, confitures et pâtes de fruits une tenue idéale. Son pouvoir gélifiant a un effet lent (24h). Agar-agar réf. 16679 Gélifiant d’origine naturelle au goût neutre, l’agar-agar résiste bien sans produire de variations importantes à l’utilisation en gelée de vins ou de thés et permet de fabriquer de nombreuses textures selon sa concentration : coulis, mousses, gelées souples ou dures. Gelcrem chaud réf. 18300 À base d’amidon de maïs, le gelcrem chaud est un agent épaississant permettant de réaliser tout type de crèmes chaudes (crème pâtissière ou béchamel).

Vos crèmes resteront lisses et onctueuses à la décongélation.

Pectine X58 réf. 16700 Gélifiant permettant de stabiliser les mélanges pour vos nappages à base de produits riches en calcium type chocolat ou à base de lait. La pectine X58 a un effet lent (24h) et permet de former des gels fermes qui restent souples à la décongélation. La température optimale de nappage est 50-55°C. Pectine jaune réf. 16699 Gélifiant permettant de stabiliser vos pâtes de fruit ou confitures traditionnelles. Il a un effet lent (24h) et permet une gélification stable pour les préparations riches en sucre et acides. Néanmoins avec la pectine jaune, vos préparations ne supportent pas la congélation.

Goma Gellan réf. 16680 Gélifiant permettant de stabiliser tous types de liquides en gels fermes et translucides.

  • Gomme Xanthane réf. 16675 Agent épaississant qui peut se dissoudre à chaud ou à froid. Dans vos préparations, la gomme Xanthane reste stable à la cuisson mais aussi à la congélation. La gomme Xanthane ne rendra pas vos préparations liquides une fois décongelées. LES TEXTURANTS Glucose liquide réf. 16629 Gélifiant permettant de stabiliser les mélanges pour glaces et sorbets. Elle a un effet lent (24h) et permet de former des gels fermes stables qui sont thermoréversibles.
  • LE SUCRE TECHNIQUE

20012 LIVRET 1 RECETTES 2018 FR Service client Valrhona 315 allée du bergeron 26600 MERCUROL VEAUNES 04.75.09.26.38 scvalrhona@valrhona.fr

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