PRODUITS DE LABORATOIRE 2017-2018

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la manufacture du goût PRODUITS DE LABORATOIRE 2017-2018

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MANUFACTURE CLUIZEL 1 la passion du goût Marc CLUIZEL Nous sommes fiers de vous accompagner depuis 20 ans à travers notre collection de produits professionnels et de partager avec vous cette passion du goût. Fidèles à nos valeurs, nos équipes créent des produits au goût vrai et authentique pour vous garantir le meilleur. Cette année la Manufacture Cluizel vous propose de jolies découvertes et de belles rencontres. Le nouveau Chocolat de Plantation “El Jardín” vous surprendra par son profil aromatique exceptionnel sans aucun arôme ajouté.

Les Chocolats “Grands Accords® ” vous feront vibrer par leur harmonie parfaite, la nouvelle couverture Yzao® Noir 70% complète à merveille cette gamme, par ses notes gourmandes et douces.

Dans le respect de notre charte Qualité Ingrédients Nobles® , nous nous attachons à ce que les différents produits que nous vous proposons soient faciles d’utilisation et sources d’inspiration pour vos créations. Je vous souhaite une belle année créative et gourmande !

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2 MANUFACTURE CLUIZEL

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MANUFACTURE CLUIZEL 3 entreprise familiale depuis 3 générations Michel Cluizel, entouré de ses enfants : Marc, Sylvie et Catherine. Depuis trois générations, la famille Cluizel baigne dans les effluves du chocolat. Assistée de Cacaofèviers® (1), de confiseurs et de chocolatiers expérimentés, elle poursuit son histoire là où elle l’a commencée : à Damville, en Normandie.

La Manufacture Cluizel travaille en relation directe et durable avec des planteurs de cacao. Cet engagement équitable est gage de qualité. L’exigence de la chocolaterie ? Un goût vrai, sans artifice. Pour cela, les fèves sont fermentées à point chez le planteur. Puis tout se passe à la Manufacture Cluizel, depuis une torréfaction lente qui libère parfaitement les arômes, jusqu’aux subtilités de décors souvent manuels. Le résultat : une palette de goûts issus de terroirs remarquables, magnifiés par des recettes traditionnelles ou innovantes. Les chocolats Michel Cluizel.

(1) Transformateur de fèves de cacao en chocolat

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MANUFACTURE CLUIZEL 5 l’excellence du goût La Manufacture Cluizel est à l’origine d’un engagement qualité unique au monde, certifiant la sélection des matières premières et mentionné sur l’ensemble de ses produits. Cette certification “Ingrédients Nobles” assure aux professionnels que seul du pur beurre de cacao, de la vanille Bourbon en gousse et du sucre sont entrés dans la composition de la recette. De plus, les chocolats sont garantis sans soja ni arôme ajouté au cours de la fabrication.

En parallèle des fèves de cacao, la Manufacture Cluizel sélectionne également avec soin les matières premières indispensables à la réalisation de ses créations et de ses intérieurs.

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MANUFACTURE CLUIZEL 7 la manufacture cluizel, patrimoine vivant Obtenu en 2012, ce label “Entreprise du Patrimoine Vivant” (EPV) est une marque de reconnaissance de l’Etat mise en place pour distinguer des entreprises françaises aux savoir-faire artisanaux et des industries d’excellence. Attribué pour une période de 5 ans, ce label rassemble des fabricants attachés à la haute performance de leur métier et de leurs produits.

Le label EPV est une référence et un gage de qualité. Il est décerné à de grandes maisons (à des entreprises uniques) qui savent réconcilier la tradition et l’innovation, le savoirfaire et la création, le travail et la passion, le patrimoine et l’avenir, le local et l’international. Les entreprises du Patrimoine Vivant maintiennent leur activité de production en France. Elles sont représentatives de l’esprit “Made in France”.

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MANUFACTURE CLUIZEL 9 la manufacture du goût Cacaofèvier® La Manufacture Cluizel est l’un des rares Cacaofèviers® au monde à maîtriser la transformation de la fève de cacao en pâte de cacao puis en chocolat noir, lait ou ivoire. Confiseur La Manufacture Cluizel élabore elle-même ses propres recettes de fourrages : praliné, pâtes d’amandes, caramel, nougatine, liqueurs, gianduja... Chocolatier La Manufacture Cluizel met en forme les confiseries avant de les envelopper d’une fine couche de chocolat et de les parer d’un décor.

10 MANUFACTURE CLUIZEL CHOCOLATS de couverture et de laboratoire La Manufacture Cluizel a développé au fil des années une gamme de chocolats aux caractéristiques gustatives reconnues et répondant à un engagement qualité inégalé.

En tant que cacaofévier® , la Manufacture Cluizel maîtrise parfaitement la transformation de la fève de cacao en chocolat. Nous avons fait le choix d’une torréfaction lente qui est ainsi plus homogène et va au cœur du produit. Cela permet de conserver toutes les notes aromatiques du cacao alors qu’une torréfaction à haute température grillerait la fève en surface et développerait des notes acides. L’ensemble est affiné autour de 20 microns puis conché “à souhait” suivant les recettes et les origines : une étape essentielle afin d’obtenir du chocolat onctueux, lisse et débarrassé des goûts acides indésirables.

  • Les chocolats Michel Cluizel se présentent sous forme de Mini Grammes® , pastilles de ¼ de gramme, qui fondent rapidement et permettent un dosage plus précis. Le tempérage ou le mélange des appareils est ainsi facilité. Le conditionnement en sacs de 3 kg étanches et zippés garantit une conservation optimale du produit. Vous pourrez également retrouver sur le packaging de chaque couverture sa courbe de tempérage. Chocolats de Plantation � � p 14 Chocolats “Grands Accords® � � p 16 Chocolats Les Spécialités � � p 19 Chocolat de Laboratoire � � p 19 Marco D’Andrea
  • Hambourg
  • Pâtissier de l’année 2014 Pourquoi avez-vous choisi le chocolat Michel Cluizel pour vos créations ? Le chocolat Michel Cluizel est expressif et authentique. J’aime les différentes nuances qu’on peut découvrir dans chaque couverture, chacune ayant un fort caractère.

Ce qui les caractérise particulièrement, c’est leur fabrication. On sent tout simplement que beaucoup d’amour est mis à l’œuvre dans leur élaboration. Selon moi, la meilleure couverture du monde. Je ne peux plus m’en passer pour réaliser mes pâtisseries. Le chocolat Michel Cluizel est expressif et authentique ] Je ne peux plus m’en passer pour réaliser mes pâtisseries. ’’ ‘‘

MANUFACTURE CLUIZEL 11

12 MANUFACTURE CLUIZEL une plantation,un chocolat DEPUIS 1948, LA FAMILLE CLUIZEL RACONTE UNE HISTOIRE... celle du chocolat, de ses chocolats d’Exception.

Rare Cacaofévier® indépendant au monde, la Manufacture Cluizel s’attache à découvrir des plantations remarquables pour développer des chocolats aux profils aromatiques et à la provenance exceptionnels. Afin de révéler des arômes exceptionnels, la Manufacture Cluizel a mis en place une charte d’Excellence qui garantit depuis de nombreuses années le seul goût véritable du Chocolat de Plantation Cluizel. L’EXCELLENCE CLUIZEL : TERROIR, PARTAGE & AUTHENTICITÉ Chaque Chocolat de Plantation est créé à partir de fèves de cacao provenant d’une seule et même plantation pour révéler des profils aromatiques uniques et exceptionnels !

Chaque fève de cacao a un goût différent suivant 4 paramètres : son origine, son terroir, le savoir-faire du planteur et l’art de la torréfaction. Partant de ce constat, les appellations “chocolat d’origine”, “chocolat de cru” et “chocolat de plantation” correspondent à des réalités différentes. Un Chocolat de Plantation est comparable à un vin de domaine. Un Chocolat de Plantation raconte avant tout une histoire, celle d’une rencontre avec un planteur, une culture... C’est le fruit d’une collaboration étroite et durable fondée sur l’échange, le dialogue et le respect. La Manufacture Cluizel met en lumière le travail de planteurs d’Exception.

Elle ne se contente pas uniquement de sélectionner une plantation, elle travaille avec le planteur main dans la main pour révéler le meilleur du cacao. C’est un travail minutieux, il faut chaque jour essayer, adapter, ajuster. Du sur-mesure pour reproduire à l’identique dans la durée. Les fèves de cacao de chaque plantation sont envoyées directement par les producteurs dans les ateliers de la Manufacture, afin de garantir une traçabilité parfaite. De nombreux mois d’optimisation ont permis de valider la combinaison parfaite fermentation-torrefaction. La Manufacture Cluizel effectue elle-même la torréfaction des fèves puis la transformation en pâte de cacao.

Cette torréfaction est particulière car effectuée à basse température, ce qui permet de conserver toutes les notes aromatiques.

1 2 3 LE GOÛT DU TERROIR LE GOÛT DU PARTAGE LE GOÛT DE L’AUTHENTICITÉ

MANUFACTURE CLUIZEL 13 PLANTATION mangaro PLANTATION LOSANCONÈS PLANTATION VILAGRACINDA PLANTATION eljardín PLANTATION MOKAYA unterroir,un goût unique Au cœur des Caraïbes, à l’ouest de San Francisco de Macoris, la Plantation Los Anconès, située au centre de l’île et légèrement en altitude, bénéficie des pluies chaudes et abondantes apportées par les alizés. Depuis 1903, la famille Rizek cultive les fèves de cacao dans le respect, sous la protection des palmiers, sans ajout de pesticides.

En Afrique, dans le golfe de Guinée, São Tomé est une petite île posée sur la ligne de l’équateur. Son sol volcanique et son climat équatorial conviennent si bien aux cacaoyers que São Tomé est surnommée l’île du chocolat. La Plantation Vila Gracinda, située en bordure de mer, rehausse la richesse aromatique de ses fèves d’une pointe d’iode déposée par les embruns de l’océan Atlantique.

La Plantation Mokaya est située dans la région du Chiapas, berceau du cacao, qui s’étend jusqu’aux frontières du Guatemala. Près de 2 000 ans avant notre ère, les Mokayas, peuple indigène de pêcheurs, y consommaient déjà une boisson à base de pulpe ou de graines de cacao : le premier “chocolat” du monde, alors appelé “kakawa”.

Miguel TEJADA Responsable de plantation En Afrique, au nord-ouest de l’île de Madagascar, la Plantation Mangaro s’épanouit dans la riche vallée du fleuve Sambirano. Le cacao tire, en partie, ses particularités aromatiques d’un climat tropical tempéré par l’influence maritime de l’Océan Indien. Le nom de la Plantation Mangaro évoque la vaste forêt de manguiers qui occupait les lieux avant que l’on y plante des cacaoyers.

Jaomazava TINOMBO Planteur et Propriétaire de parcelles Située dans la Finca El Jardín, dans les plaines de la rivière Ariari, la plantation “El Jardín” s’étend sur 20 ha. Elle est protégée par un environnement luxuriant exceptionnel qui donne aux cacaoyers toutes ses richesses. Le nom de la Plantation El Jardín évoque la région du Meta où regorgent des sites naturels de toute beauté. Ruben Dario GARCIA Planteur et Propriétaire de la plantation FELISBERTO Responsable de plantation José CABALLERO Responsable de plantation nouveau FUENTE DE ORO, COLOMBIE SAN-FRANCISCO DE MACORIS, SAINT-DOMINGUE TAPACHULA, MEXIQUE AMBOHIMARINA, MADAGASCAR SANTO AMARO, SÃO-TOMÉ

  • 14 MANUFACTURE CLUIZEL 14 MANUFACTURE CLUIZEL Plantation eljardín noir 3 kg
  • réf. 20583
  • Notes gustatives : miellées, fruits rouges, tabac blond, caramel, tomates séchées, poivrées, grillées, boisées, réglisse, légèrement mentholée
  • Cacao : 69% l Mat. Grasse : 42% l Sucre : 30%
  • Idéal : Tablette l Ganache l Mousse l Glace Le Chocolat de Plantation El Jardín complète à merveille la gamme de Chocolats de Plantation Cluizel en répondant toujours à la charte d’Excellence de la marque : Terroir, Partage & Authenticité. NOTES AROMATIQUES Ces fèves ont permis d’élaborer un chocolat exceptionnellement parfumé, mariant de délicieuses notes de miel, de fruits rouges, des notes poivrées et grillées avant de terminer par des notes merveilleusement mentholées et fraîches !

TERROIR La plantation El Jardín est située dans la Finca el Jardín (en Colombie), dans les plaines de la rivière Ariari, région reconnue pour son environnement luxuriant exceptionnel qui donne aux cacaoyers toutes ses richesses. Plantation EL JARDÍN chocolats de plantation nouveau

  • MANUFACTURE CLUIZEL 15 Plantation mokaya noir bio 3 kg
  • réf. 20488
  • Notes gustatives : cacao grillé, douceur des fruits exotiques, bouffées de fruits secs
  • Cacao : 66% l Mat. Grasse : 40% l Sucre : 34%
  • Idéal : Tablette l Ganache l Mousse l Glace Plantation mangaro noir 3 kg
  • réf. 20502
  • Notes gustatives : fruits exotiques, pain d’épices, notes acidulées d’agrumes
  • Cacao : 65% l Mat. Grasse : 40% l Sucre : 34%
  • Idéal : Tablette l Ganache l Mousse l Glace Plantationvila gracinda noir 3 kg
  • réf. 20600
  • Notes gustatives : accents grillés et épicés, allonge de fruits tropicaux, notes de réglisse
  • Cacao : 67% l Mat. Grasse : 40% l Sucre : 33%
  • Idéal : Tablette l Ganache l Mousse l Glace Plantation losanconÈs noir bio 3 kg
  • réf. 20496
  • Notes gustatives : bois de réglisse, notes de fruits rouges, accents d’olive verte
  • Cacao : 67% l Mat. Grasse : 40% l Sucre : 32%
  • Idéal : Tablette l Ganache l Mousse l Glace Plantation mangaro lait 3 kg
  • réf. 20501
  • Notes gustatives : caramel, fruits exotiques, accents de pain d’épices
  • Cacao : 50% l Mat. Grasse : 45% l Sucre : 19%
  • Idéal : Tablette l Ganache l Mousse l Glace NOIR & LAIT
  • 16 MANUFACTURE CLUIZEL 16 MANUFACTURE CLUIZEL CHOCOLATS“grandsaccords® ” Yzao® noir 70% 20 kg
  • réf. 20094
  • Notes gustatives : chocolat chaud, caramel, cacao grillé, biscuit et vanille
  • Cacao : 70% l Mat. Grasse : 39% l Sucre : 29%
  • Idéal : Enrobage l Tablette l Ganache l Mousse l Glace l Biscuit IDÉAL POUR L’ENROBAGE Subtilité, douceur et équilibre ! L’association de fèves de cacao de qualité fait résonner des notes aromatiques uniques dans une parfaite harmonie. Cette rencontre donne naissance à un chocolat noir unique : subtil dosage de douceur et de cacao.

NOTES AROMATIQUES Délicatement cacaoté, ce chocolat bien équilibré offre de belles saveurs de chocolat chaud et de caramel enveloppées par des notes de cacao grillé, de biscuit et vanille. L’allonge délicate et un brin acidulée développe un final cacaoté équilibré et délicatement fruité. TEXTURE Fondante et lisse, la couverture Yzao® Noir 70% dévoile une texture fluide, facile à travailler. Une belle richesse aromatique pour cette couverture dont les multiples saveurs se développent par petites touches ouvrant la voie à de nombreux et heureux accords. Couverture noire YZAO® 70% Subtil & Cacaoté nouveau

  • MANUFACTURE CLUIZEL 17 arcango® noir 85% 3 kg
  • réf. 20081 20 kg
  • réf. 20084
  • Notes gustatives : accents boisés et épicés, notes de fruits acidulés
  • Cacao : 85% l Mat. Grasse : 48% l Sucre : 14%
  • Idéal : Tablette l Ganache l Glace l Cuisine noir infini® 99% 3 kg
  • réf. 20103 20 kg
  • réf. 20104
  • Notes gustatives : notes intenses des fèves de cacao, accent de café grillé, effluves de bois de rose
  • Cacao : 99% l Mat. Grasse : 52% l Sucre : 1%
  • Idéal : Tablette l Ganache l Glace l Cuisine elianza® 55% noir 3 kg
  • réf. 20053 20 kg
  • réf. 20058
  • Notes gustatives : cacao grillé, réglisse, notes fraîches d’anis étoilé
  • Cacao : 55% l Mat. Grasse : 36% l Sucre : 43%
  • Idéal : Enrobage l Moulage l Nappage l Ganache vanuari® noir 63% 3 kg
  • réf. 20047 20 kg
  • réf. 20048
  • Notes gustatives : douceur du miel, fruits rouges, notes poivrées
  • Cacao : 63% l Mat. Grasse : 38% l Sucre : 35%
  • Idéal : Enrobage l Moulage l Nappage l Ganache kayambe® noir 72% 3 kg
  • réf. 20067 20 kg
  • réf. 20064
  • Notes gustatives : saveurs de fruits rouges, réglisse, cacao finement amer
  • Cacao : 72% l Mat. Grasse : 42% l Sucre : 27%
  • Idéal : Biscuit l Mousse l Enrobage l Nappage NOIR Puissant & Amer Fort & Aromatique Fruité & Équilibré Intense & Épicé Rond & Chocolaté
  • 18 MANUFACTURE CLUIZEL kayambe® lait 45% 3 kg
  • réf. 20450
  • Notes gustatives : beurre salé, notes de miel, bouffées de cacao
  • Cacao : 45% l Mat. Grasse : 42% l Sucre : 30%
  • Idéal : Ganache l Tablette l Mousse elianza® lait 35% 3 kg
  • réf. 20401 21 kg (7 x 3 kg)
  • réf. 20404
  • Notes gustatives : crème glacée au caramel, notes de cacao grillé
  • Cacao : 35% l Mat. Grasse : 37% l Sucre : 40%
  • Idéal : Enrobage l Moulage l Glaçage vanuari® lait 39% 3 kg
  • réf. 20433 21 kg (7 x 3 kg)
  • réf. 20435
  • Notes gustatives : intense saveur de lait entier, subtiles notes caramélisées
  • Cacao : 39% l Mat. Grasse : 39% l Sucre : 36%
  • Idéal : Enrobage l Moulage l Glaçage elianza® ivoire 3 kg
  • réf. 20614 21 kg (7 x 3 kg)
  • réf. 20619
  • Notes gustatives : crème brûlée, biscuit au beurre, accents de miel
  • Cacao : 33% l Mat. Grasse : 38% l Sucre : 46%
  • Idéal : Enrobage l Moulage l Ganache LAIT & IVOIRE Lacté & Cacaoté Doux & Crémeux Gourmand & Caramélé Lacté & Vanillé
  • MANUFACTURE CLUIZEL 19 Z C LUIZ E L LA SIGNAT U R E les spécialités chocolat de laboratoire Z café 3 kg
  • réf. 20200 Le chocolat noir aux grains de café du Brésil pur arabica, torréfiés puis broyés
  • Notes gustatives : café intense et fruité, notes grillées
  • Cacao : 60% l Mat. Grasse : 39% l Sucre : 32%
  • Idéal : Tablette l Ganache l Mousse l Glace Z Karamel 3 kg
  • réf. 20460 Le chocolat lait 43% de cacao aux véritables éclats de caramel
  • Notes gustatives : douceur sucrée et craquant du caramel, crème fermière
  • Cacao : 37% l Mat. Grasse : 39% l Sucre : 42%
  • Idéal : Tablette l Moulage Symbole de notre engagement Ingrédients Nobles, ces spécialités sont toutes fabriquées avec de véritables ingrédients gourmands, et non des arômes ajoutés. Des chocolats parfaits pour apporter une touche unique à vos créations.
  • Conçu tout spécialement pour réaliser des intérieurs et des fourrages, le chocolat de laboratoire Z 60 est très concentré en cacao et contient un faible taux de matières grasses par rapport à un chocolat noir classique. Une particularité qui donne plus de consistance au chocolat et facilite donc sa mise en œuvre notamment pour la réalisation de ganaches. Z 60 20 kg
  • réf. 20040
  • Notes gustatives : note herbacée, allonge cacaotée, pointe de vanille
  • Cacao : 60% l Mat. Grasse : 32,5% l Sucre : 38,5%
  • Idéal : Ganache l Mousse l Glace l Biscuit l Sauce

20 MANUFACTURE CLUIZEL Conseillé/Recommended Possible/Possible Moulage/ Tablette Moulding/ Bar Mousse Mousse Ganache Ganache Biscuit, Quatre quart et Pâte Biscuit, Pound Cake and Dough Glace et Sorbet Ice Cream and Sorbet Glaçage Icing Enrobage Coating El Jardín Noir 69% Vila Gracinda Noir 67% Los Anconès Noir 67% Mokaya Noir 66% Mangaro Noir 65% Mangaro Lait 50% Noir Infini® 99% Arcango® Noir 85% Kayambe® Noir 72% Yzao® Noir 70% Vanuari® Noir 63% Elianza® Noir 55% Kayambe® Lait 45% Vanuari® Lait 39% Elianza® Lait 35% Elianza® Ivoire Zu Café Zu Karamel Zu 60 (chocolat de laboratoire) CHOCOLATS DE PLANTATIONS CHOCOLATS “GRANDS ACCORDS ® ” SPÉCIALITÉS LABO Utilisation denoschocolats

MANUFACTURE CLUIZEL 21 10 MANU FACTU RE CLUIZ EL MANU FACTU RE CLUIZ EL 11 COURBE DE TEMPERAGE TEMPERING CURVE CACAO % % COCOA SUCRE % % SUGAR GRAISSES % % TOTAL FAT Vila Gracinda Noir 67% 67 32 40 Los Anconès Noir 67% 67 32 40 Mokaya Noir 66% 67 34 40 Mangaro Noir 65% 67 34 40 Maralumi Noir 64% 67 35 39 Mangaro Lait 50% 67 19 45 Maralumi Lait 47% 67 20 47 Noir Infini® 99% 99 0,3 52 Arcango® Noir 85% 85 14 48 Kayambe® Noir 72% 72 27 42 Vanuari® Noir 63% 63 35 38 Elianza® Noir 55% 55 43 36 Kayambe® Lait 45% 45 30 42 Vanuari® Lait 39% 39 36 39 Elianza® Lait 35% 35 40 37 Elianza® Ivoire 33 46 38 Z◆Café 60 32 39 Z◆Karamel 37 34,5 38,5 37 34,5 38,5 Z◆Miel Z◆60% 60 38,5 32,5 CHO COLA TS DE PLAN TATI ON GRA NDE S TENE URS SPÉC IALIT ÉS 45-50°C 113-12 2°F Manuel : 31-32°C Manual : 88-90°F Mécaniq ue : 30°C Mecanic : 86°F 27°C/80 °F Manuel : 31-32°C Manual : 88-90°F Mécaniq ue : 30-31°C Mecanic : 86-87.8 °F 45-50°C 113-12 2°F 27°C/80 °F 45-50°C 113-12 2°F 28°C/82 .4°F Manuel : 31-32°C Manual : 87.8-89 .6°F Mécaniq ue : 30°C Mecanic : 86°F 45-50°C 113-12 2°F Manuel : 31-32°C Manual : 88-90°F Mécaniq ue : 30-31°C Mecanic : 86-87.8 °F 27°C/80 °F 45-50°C 113-12 2°F Manuel : 31-32°C Manual : 88-90°F Mécaniq ue : 30-31°C Mecanic : 86-87.8 °F 27°C/80 °F 45-50°C 113-12 2°F Manuel : 30-31°C Manual : 86-88°F Mécaniq ue : 29-30°C Mecanic : 84-86°F 27°C/80 °F 45-50°C 113-12 2°F Manuel : 31-32°C Manual : 88-90°F Mécaniq ue : 30-31°C Mecanic : 86-88°F 27°C/80 °F 45-50°C 116-12 2°F Manuel : 31-32°C Manual : 88-89°F Mécaniq ue : 30-31°C Mecanic : 86-87.8 °F 27°C/80 °F 45-50°C 113-12 2°F Manuel : 31-32°C Manual : 88-90°F Mécaniq ue : 30-31°C Mecanic : 86-87.8 °F 27°C/80 °F 45-50°C 113-12 2°F Manuel : 30-31°C Manual : 86-88°F Mécaniq ue : 29,5-30 ,5°C Mecanic : 85-86.9 °F 28°C/82 .4°F 45-50°C 113-12 2°F Manuel : 30-31°C Manual : 86-88°F Mécaniq ue : 29,5-30 ,5°C Mecanic : 85-86.9 °F 27°C/80 °F 45-50°C 113-12 2°F Manuel : 30-31°C Manual : 86-88°F Mécaniq ue : 29-30°C Mecanic : 84-86°F 27°C/80 °F 45-50°C 113-12 2°F Manuel : 29-30°C Manual : 84-86°F Mécaniq ue : 28-29°C Mecanic : 82.4-84 .2°F 26°C/78 .8°F 45-50°C 113-12 2°F Manuel : 29-30°C Manual : 84-86°F Mécaniq ue: 28-29°C Mecanic : 82.4-84 °F 26°C/78 .8°F 40-45°C 104-11 3°F Manuel : 29-30°C Manual : 84-86°F Mécaniq ue : 28-29°C Mecanic : 82.4-84 .2°F 25°C/77 °F 45°C-50 °C 113-12 2°F Manuel : 30-31°C Manual : 86-88°F Mécaniq ue : 29-30°C Mecanic : 84-86°F 27°C/80 °F 45°C-50 °C 113-12 2°F Manuel : 29-30°C Manual : 84-86°F Mécaniq ue : 29°C Mecanic : 84°F 26°C/78 .8°F 45°C-50 °C 113-12 2°F Manuel : 29-30°C Manual : 84-86°F Mécaniq ue : 29°C Mecanic : 84°F 26°C/78 .8°F 45-50°C 113-12 2°F Manuel : 30-31°C Manual : 86-88°F Mécaniq ue : 29-30°C Mecanic : 84-86°F 26°C/78 .8°F Conditions de travail en laboratoire Température : 20-24°C - Hygrométrie : 65-75% Conditions de stockage Température : 17-18°C - Hygrométrie : 50-60% The processing room Temperature : 20-24°C - Hygrometry : 65-75% The storage room emperature : 17-18°C - Hygrometry : 50-60% En tant que professionnels, de nombreuses questions se posent à nous afin de comprendre les matières que nous utilisons.

Nous allons tenter de répondre aux questions les plus importantes, avant de se lancer dans la fabrication de chocolat... Qu’est ce que le tempérage, Comment réussir un bon tempérage ?

Quelles sont les différentes techniques de tempérage ? Quelles sont les différentes courbes de température de tempérage par type de chocolat ? Le but du tempérage est de pré-cristalliser le beurre de cacao contenu dans le chocolat. Le chocolat fondu ne peut reprendre sa forme d’origine sans aide. Cela requiert un processus de cristallisation qui dépend du type de chocolat que nous utilisons. Pour réussir un bon tempérage, il est nécessaire de bien stabiliser les cristaux de beurre de cacao à l’intérieur du chocolat, ce qui est étroitement lié à la température du chocolat mais aussi à la durée du processus de cristallisation.

Il existe 2 techniques principales : le tablage et l’ensemencement. 1. Le tablage : ce procédé consiste à faire fondre le chocolat à 45°C-50°C pour ce qui est du chocolat noir et à 40°C-45°C pour ce qui est des chocolats lait et blanc. Il faut ensuite verser le chocolat fondu sur un marbre et le faire refroidir en le travaillant à la spatule. Le chocolat noir doit être ramené à 27°C-28°C et les chocolats lait et blanc à 26°C-27°C. A ces températures, les beta cristaux augmentent. L’étape suivante consiste à stabiliser ces cristaux en réchauffant le chocolat noir à 31°C-32°C et les chocolats lait et blanc à 29°C-30°C.

Les température de tempérage peuvent varier en fonction de la qualité du chocolat et du pourcentage de beurre de cacao (voir le tableau des température pour chaque variété Michel Cluizel).

2. L’ensemencement : ce procédé est très simple. Il consiste à ajouter des Mini Grammes® de chocolat déjà cristallisés. La 1e étape consiste à faire fondre le chocolat à 45°C, la 2e étape à adjoindre l’équivalent du 1/3 du poids de chocolat fondu en Mini Grammes® non tempérés. Une fois les Mini Grammes® parfaitement fondus, à 28°C pour le chocolat noir et à 26°C pour les chocolats lait et blanc, il convient de réchauffer le chocolat à 30°C-31°C pour le chocolat noir et 28°C-29°C pour les chocolats lait et blanc. Le chocolat est alors prêt à l’emploi.

NB : Cette préparation est assez longue et le tempérage n’est correct qu’avec des quantités assez importantes de chocolat (10 kg minimum).

As a professional, many questions come to us to understand what we are using. We are going to try and answer questions that seem important to understand, before making chocolate... What is a tempering ? How to make a good tempering ? What are the different techniques of tempering ? What are the different Temperature curves of tempering for each chocolate ?

The purpose of tempering chocolate is to pre-crystallize the cocoa butter in the chocolate. A melted chocolate cannot regain its original stable form without help. It requires a process of crystallization which is related to the type of chocolate we are using. To make a good tempering, it is necessary to stabilize the crystals of cocoa butter inside the chocolate, which depends on the temperature of the chocolate but also on the time we spend to make the process of crystallization. There are 2 main techniques of tempering: The tabling and the seeding.

1. The tabling : This process consists in melting the chocolate at 45°C-50°C for dark chocolate and 40°C-45°C for milk and white chocolate, and pour this melted chocolate on a marble table to start cooling it down, with the use of a triangle spatula.

For dark chocolate, it is necessary to cool it down to 27°C-28°C and for milk and white to 26°C-27°C. At this temperature, the Beta crystals are increasing and the next step consists in stabilizing those crystals by reheating the chocolate up to 31°C-32°C for dark chocolate and up to 29°C-30°C for milk and white chocolate. Depending on the quality of the chocolate and the % of cocoa butter, those tempering temperatures may vary, please refer to the board with the temperature details for each Michel Cluizel chocolate. 2. The seeding : This process is very easy and consists in adding some Mini Grammes® of chocolate already crystallized.

The first step is melting chocolate at 45°C and the second one is adding 1/3 of the weight of the chocolate melted with Mini-Grammes® not tempered. Once the chocolate is perfectly melted and at 28°C for dark and 26°C for milk and white, heat up the chocolate to 30°C-31°C for dark chocolate and 28°C-29°C for milk and white chocolate. The chocolate is ready to use.

NB : This preparation is quite long and the tempering process is good only if you use high quantities of chocolate (10kg minim um). minim um). TECHNIQUES DETEMPÉRAGE Temperingtechniques MAN UFACTURE CLUIZEL 1 LES BASIQUES -THE BASICS la manufacture du goût la manufacture du goût Recette élaborée par Marco D’Andrea la manufacture du goût Rezept von Konditormeister Jean-Christophe Vitte la manufacture du goût Recette élaborée par Jordi Puigvert Colomer la manufacture du goût Recette élaborée par Jordi Puigvert Colomer documents du labo Envie de renouveau et d’idées créatives ? N’hésitez pas à demander également les fiches recettes réalisées par les chefs partenaires Cluizel.

guide“les basiques” fiches recettes Pour aller plus loin dans l’utilisation de nos couvertures et chocolats de laboratoire, notre guide “Les Basiques” est à votre disposition. Cet outil très complet vous permettra de maitriser facilement les recettes de base avec tous nos chocolats et de vous les approprier. Ganaches, biscuits, pâtes, crèmes, mousses, croustillants, glaçage, glaces et sorbets... Un document à avoir absolument dans votre labo.

22 MANUFACTURE CLUIZEL intérieurs et compléments Cette gamme de produits vous permettra d’apporter une multitude de goûts et de textures à vos créations. En tant que Cacaofévier® , nous fabriquons nous-mêmes les pâtes de cacao et le grué à partir des fèves de cacao. Vous pourrez également retrouver dans cette gamme la très originale Gruétine® , ainsi que les bâtonnets de chocolat pour réaliser vos viennoiseries. La maîtrise du métier de confiseur nous permet de vous proposer des pralinés, gianduja, nougat et pâte d’amandes. Tous ces produits sont confectionnés dans nos ateliers de Damville en France.

Ils sont complétés par quelques produits de service que nous avons sélectionnés pour vous, toujours dans le respect de notre engagement Ingrédients Nobles® .

  • Produits 100% cacao � � p 24 Gruétine® � � p 25 Intérieurs � � p 26 Pralinés à l’ancienne � � p 28 Jean-Christophe Vitte
  • Sorgues MOF 2015 et Champion du Monde de desserts glacés Pourquoi avez-vous choisi les pralinés Michel Cluizel pour vos créations ? J’apprécie particulièrement leurs qualités gustatives, leurs longueurs en bouche, ainsi que leurs puissances aromatiques. Ils correspondent tout à fait à ma conception de la pâtisserie : un goût franc et pur, tout en simplicité.

Les pralinés Michel Cluizel correspondent tout à fait à ma conception de la pâtisserie : un goût franc et pur, tout en simplicité.

MANUFACTURE CLUIZEL 23

  • 24 MANUFACTURE CLUIZEL Grâce à leur richesse aromatique, les pâtes de cacao de plantation permettent de créer des mariages gustatifs nouveaux et harmonieux et peuvent être utilisées à la manière d’épices. En chocolaterie, les pâtes de cacao permettent d’augmenter le pourcentage de cacao et de réaliser des chocolats de couverture uniques. Beurre de CacaO 4,5 kg
  • réf. 21000
  • Idéal : pour fluidifier un chocolat ou pour permettre aux intérieurs de durcir, sans modifier les saveurs et sans apport de sucre produits 100% cacao pâtes de cacao beurre,poudre et grué de cacao PLANTATION MOKAYA BIO 1 kg
  • réf. 20805 PLANTATION LOSANCONÈS BIO 1 kg
  • réf. 20801 PLANTATION ELJARDÍN 1 kg
  • réf. 20804 PLANTATIONVILA GRACINDA 1 kg
  • réf. 20807 PLANTATION MANGARO 1 kg
  • réf. 20802 Grué de Cacao 3 kg
  • réf. 21800 Eclats de fèves torréfiées bio de la Plantation Los Anconès
  • Idéal : pour renforcer le goût de cacao et apporter une touche de croquant Cacao en Poudre 3 kg
  • réf. 21005 Une poudre de cacao au goût intense. Riche en beurre de cacao, elle n’assèchera pas vos préparations.
  • Cacao : 100% l Mat. Grasse : 21%
  • Idéal : Biscuit l Décor l Sauce nouveauTÉS

MANUFACTURE CLUIZEL 25 MANUFACTURE CLUIZEL 25 La Gruétine® est une création exclusive de la Manufacture Cluizel. Appréciée depuis longtemps par les professionnels, elle renforce le croustillant et ajoute des notes gustatives uniques à vos recettes.A parsemer pour décorer votre dessert ou à façonner dans la forme de votre choix, elle permet une grande variété d’utilisations ultra créatives. Retrouvez page 53 nos cylindres, chablons et tapis pour vous aider à travailler la Gruétine® .

  • gruétine® 750 g
  • réf. 21009 Sucre caramélisé à la pâte de cacao et aux éclats torréfiés de fèves de cacao bio de la Plantation Los Anconès. GRUÉTINE®
  • 26 MANUFACTURE CLUIZEL bâtonnets Z 60 2,5 kg (780 pièces environ)
  • réf. 66000 3,2 g/pièce - L : 80 mm Minimum de 4 cartons par commande
  • Cacao : 60% l Mat. Grasse : 32,5% l Sucre : 38,5% nouveau PACKAGING intérieurs Bâtonnets Zu60 Packaging plus résistant Ces bâtonnets de chocolat de laboratoire Z 60 ont été spécialement développés pour la préparation de pains au chocolat. Ces bâtonnets moulés, puissants en cacao, sont idéals pour la cuisson. Un format et un dosage en cacao parfait pour réaliser de délicieuses viennoiseries.
  • Un chocolat noir puissant en cacao : 60%
  • Un format prêt à l’emploi
  • Un chocolat résistant à la cuisson
  • MANUFACTURE CLUIZEL 27 Croustilline® 2,5 kg
  • réf. 21007 Brisures de véritables crêpes dentelles croustillantes sans matières grasses végétales.
  • Idéal : pour rendre un praliné finement craquant ou pour réaliser une ganache feuilletée. Soufflétine 2,5 kg
  • réf. 21820 Billes de céréales soufflées à incorporer dans vos réalisations pour un effet croquant. Bâton GrandeTeneur 3 kg (300 pièces environ)
  • réf. 66001 10 g/pièce - L 80 x l 25 x h 5 mm Barres de chocolat noir à teneur élevée en cacao
  • Cacao : 63% l Mat. Grasse : 38% l Sucre : 35% Gianduja“Noisette Intense” 5 kg
  • réf. 21100 Nous sélectionnons les meilleurs arrivages de noisettes pour obtenir un parfum intense. Conformément à notre engagement Ingrédients Nobles® , seule la puissance de la noisette associée au chocolat donne son goût unique à ce gianduja.
  • Idéal : pour des intérieurs de chocolat, pour parfumer des glaces ou directement à utiliser comme pâte à tartiner. Pâte d’Amandes 50% 5 kg
  • réf. 21205 Goûteuse, cette pâte d’amandes broyée très fine est facile d’utilisation.
  • Idéal : pour une galette des rois, une crème d’amandes ou des financiers.
  • Nougat de Montélimar àTremper Carton de 1,5 kg
  • réf. 21500 Conforme à la recette authentique, notre nougat de Montélimar est riche en amandes et en pistaches, renforcées par un vrai goût de miel.
  • Idéal : découpés en pièces, ils conviennent parfaitement pour une utilisation chocolatière.
  • 28 MANUFACTURE CLUIZEL 1 2 3 C’est le scrupuleux respect de ce procédé qui confère à notre Praliné toutes ses qualités gustatives spécifiques. Grâce à leur savoir-faire et leur expérience, nos confiseurs, en jouant sur la proportion de fruits secs, le niveau de cuisson et le degré de broyage, vous offrent le plus bel assortiment de pralinés. De véritables pralinés à l’ancienne...
  • Une cuisson dans d’authentiques chaudrons de cuivre rouge,
  • Un intime mélange de gros fruits secs sélectionnés et calibrés et de sucre cuit jusqu’à caramélisation,
  • Un broyage sur meule de granit pour un développement optimal des notes aromatiques.
  • Manufacture Cluizel ompléments aliné toutes ses qualités gustatives spécifiques. et de sucre cuit jusqu’à caramélisation, al des notes aromatiques. LES INGRÉDIENTS Comme pour tous les produits Michel Cluizel, la fabrication de nos pralinés commence par la sélection des ingrédients. Des amandes et noisettes de provenances variées entrent dans la composition des recettes de nos pralinés. L’important pour nous n’est pas une provenance particulière de ces fruits secs, mais bien leur potentiel aromatique. C’est pourquoi nous n’utilisons que de gros fruits secs entiers et calibrés afin de garantir une cuisson longue et homogène pour un développement optimal des saveurs. LA CUISSON Les fruits secs et le sucre sont cuits à feu nu et montés au point de caramel dans de grands chaudrons de cuivre rouge. Durant la cuisson, un mélange constant est réalisé afin de garantir un développement homogène des saveurs. C’est la durée de la cuisson qui va donner des notes à l’intensité plutôt fruitée ou grillée à la recette finale. L’expérience de nos confiseurs leur permet de maîtriser parfaitement la cuisson pour chacune de nos recettes.

Une fois la cuisson terminée, le mélange est étalé sur de grandes plaques en métal. Cela permet de le laisser refroidir lentement, sans technique artificielle afin de ne pas apporter d’humidité sur le sucre. LE BROYAGE A ce stade, le caramel du praliné étant très dur, nous avons fait le choix de le broyer dans une meule en granit traditionnelle. Pour les pralinés les plus affinés, une seconde étape de broyage est nécessaire. Ils sont dans ce cas passés dans une broyeuse à cylindres d’acier pour obtenir précisément la granulométrie et donc la texture souhaitée.

pralinésà l’ancienne En faisant varier et en équilibrant ces 3 paramètres, les possibilités de recettes sont illimitées.

Nous avons développé pour vous six recettes au goût incomparable. Les pralinés de la Manufacture Cluizel sont fabriqués à l’ancienne dans le respect d’un savoir-faire ancestral.

  • MANUFACTURE CLUIZEL 29 Praliné Amandes Noisettes 2,5 kg
  • réf. 21067 5 kg
  • réf. 21065 La force de la noisette nuancée par la douceur de l’amande fait de ce praliné un allié idéal pour des réalisations très variées. Amandes et noisettes : 50% l Sucre : 50%
  • Cuisson : caramel blond
  • Granulométrie : moyenne
  • Texture : souple
  • Praliné pur Amandes 5 kg
  • réf. 21030 Notre praliné le plus délicat grâce à la douceur de l’amande.
  • Amandes : 50% l Sucre : 50%
  • Cuisson : caramel brun
  • Granulométrie : fine
  • Texture : souple
  • Praliné Gros grains 2,5 kg
  • réf. 21058 5 kg
  • réf. 21055 Ce praliné aux notes grillées fait la part belle au croquant des fruits secs. Ce praliné d’antan donnera une texture et un goût unique à vos créations. Amandes et noisettes : 50% l Sucre : 50%
  • Cuisson : caramel blond
  • Granulométrie : gros grains
  • Texture : brute
  • Praliné Saveurs 2,5 kg
  • réf. 21020 5 kg
  • réf. 21015 Un goût corsé de fruits secs grillés, qui révèle toute sa saveur, notamment utilisé en glacerie.
  • Amandes et noisettes : 60% l Sucre : 40%
  • Cuisson : corsée
  • Granulométrie : moyenne
  • Texture : souple Praliné pur Noisettes 5 kg
  • réf. 21050 La puissance de la noisette sublimée par le sucre caramélisé apportera du relief à des Paris-Brest, succès et autres dacquoises.
  • Noisettes : 50% l Sucre : 50%
  • Cuisson : caramel blond
  • Granulométrie : fine
  • Texture : souple Pralinéau Grué 5 kg
  • réf. 21069 Le praliné idéal pour des réalisations très typées en cacao. Il donnera du caractère à la plus simple des crèmes pâtissières.
  • Amandes, noisettes et grué : 55% l Sucre : 45%
  • Cuisson : caramel brun
  • Granulométrie : fine
  • Texture : brute

30 MANUFACTURE CLUIZEL 30 MANUFACTURE CLUIZEL façonnables® Créée en 2003, cette gamme de produit est une innovation Cluizel. Le point clé de ces corps creux en chocolat réside dans la finesse incomparable des bords et la grande qualité du chocolat. Finesse des formes, force du chocolat : c’est l’équilibre que nous voulons vous proposer pour chacune de nos Façonnables® . C’est pourquoi elles sont fabriquées à partir de nos chocolats Kayambe® Noir 72%, Kayambe® Lait 45% et Elianza® Ivoire.

  • Nos Façonnables® sont les alliées idéales dans la réalisation de vos desserts, petits fours sucrés, salés ou encore chocolats selon le format choisi. “Façonnable” signifie aussi malléable. Laissez donc parler votre créativité grâce à la grande variété de tailles et de formes. Coupelles en chocolat � � p 32 Mignardises en chocolat � � p 36 Caissettes en chocolat � � p 37 Louie Ye
  • Shanghai
  • Chef pâtissier La Fantasia Pourquoi avez-vous choisi les Façonnables® Michel Cluizel pour vos créations ? Pour commencer, j’apprécie la grande qualité du chocolat que je trouve bien meilleure que celle des autres corps creux en chocolat du marché. La texture est aussi très bien, j’aime le fait que le chocolat ne soit pas trop épais, cela les rend faciles à utiliser. Pour finir, cela me plait qu’il y ait un large choix de tailles et de formes. Je peux utiliser les plus petits pour faire des canapés et les plus grands pour des pâtisseries individuelles.

J’apprécie la grande qualité du chocolat que je trouve bien meilleure que celle des autres corps creux en chocolat du marché. ’’ ‘‘

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32 MANUFACTURE CLUIZEL RONDINE ivoire réf. 23474 Ø 60 x h 15 mm / ≃ 11 g/pièce 72 pièces/carton RONDINE noir réf. 23470 Ø 60 x h 15 mm / ≃ 11 g/pièce 72 pièces/carton COUPELLES en CHOCOLAT Les Façonnables® sont parfaitement adaptées pour la réalisation de desserts à l’assiette et de pâtisseries individuelles. Apportez une touche originale et gourmande à vos créations et laissez libre court à votre imagination !

ÉLÉGANCE & PRATICITÉ La Rondine dévoile sa jolie forme ronde en forme de tartelette pour le plus grand bonheur des gourmands. Un support tout chocolat et prêt à l’utilisation qui est idéal pour la réalisation de desserts créatifs et savoureux, sucrés ou salés. UNE FINESSE INCOMPARABLE Ces Façonnables® se distinguent par la très grande finesse de leurs bords en chocolat et une forme particulièrement basse qui peut remplacer un “fond de tarte”. Un équilibre parfait, un esthétisme d’exception et une forme délicieuse qui ne masque en aucun cas les saveurs des autres ingrédients.

Coupelles RONDINES nouveauTÉS

PRODUITS DE LABORATOIRE 2017-2018
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