PRODUITS DE LABORATOIRE 2017-2018 - la manufacture du goût - Manufacture Cluizel
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PRODUITS DE LABORATOIRE
2017-2018
la manufacture du goût
la passion du goût
Nous sommes fiers de vous accompagner depuis 20 ans
à travers notre collection de produits professionnels et de
partager avec vous cette passion du goût. Fidèles à nos
valeurs, nos équipes créent des produits au goût vrai et
authentique pour vous garantir le meilleur.
Cette année la Manufacture Cluizel vous propose de jolies
découvertes et de belles rencontres. Le nouveau Chocolat
de Plantation “El Jardín” vous surprendra par son profil
aromatique exceptionnel sans aucun arôme ajouté. Les
Chocolats “Grands Accords®” vous feront vibrer par
leur harmonie parfaite, la nouvelle couverture Yzao® Noir
70% complète à merveille cette gamme, par ses notes
gourmandes et douces.
Dans le respect de notre charte Qualité Ingrédients Nobles®,
nous nous attachons à ce que les différents produits que
nous vous proposons soient faciles d’utilisation et sources
d’inspiration pour vos créations.
Je vous souhaite une belle année créative et gourmande !
Marc CLUIZEL
MANUFACTURE CLUIZEL 1
2 MANUFACTURE CLUIZEL
entreprise familiale
depuis 3 générations
Depuis trois générations, la famille Cluizel baigne dans
les effluves du chocolat. Assistée de Cacaofèviers®(1), de
confiseurs et de chocolatiers expérimentés, elle poursuit
son histoire là où elle l’a commencée : à Damville, en
Normandie. La Manufacture Cluizel travaille en relation
directe et durable avec des planteurs de cacao. Cet
engagement équitable est gage de qualité.
L’exigence de la chocolaterie ? Un goût vrai, sans artifice.
Pour cela, les fèves sont fermentées à point chez le
planteur. Puis tout se passe à la Manufacture Cluizel,
depuis une torréfaction lente qui libère parfaitement les
arômes, jusqu’aux subtilités de décors souvent manuels.
Le résultat : une palette de goûts issus de terroirs
remarquables, magnifiés par des recettes traditionnelles ou
innovantes. Les chocolats Michel Cluizel.
(1) Transformateur de fèves de cacao en chocolat
Michel Cluizel, entouré de ses enfants : Marc, Sylvie et Catherine.
MANUFACTURE CLUIZEL 3
4 MANUFACTURE CLUIZEL
l’excellence du goût
La Manufacture Cluizel est à l’origine d’un engagement
qualité unique au monde, certifiant la sélection des
matières premières et mentionné sur l’ensemble de ses
produits. Cette certification “ Ingrédients Nobles” assure
aux professionnels que seul du pur beurre de cacao, de
la vanille Bourbon en gousse et du sucre sont entrés
dans la composition de la recette. De plus, les chocolats
sont garantis sans soja ni arôme ajouté au cours de
la fabrication.
En parallèle des fèves de cacao, la Manufacture Cluizel
sélectionne également avec soin les matières premières
indispensables à la réalisation de ses créations et de ses
intérieurs.
MANUFACTURE CLUIZEL 5
6 MANUFACTURE CLUIZEL
la manufacture cluizel,
patrimoine vivant
Obtenu en 2012, ce label “Entreprise du Patrimoine
Vivant” (EPV) est une marque de reconnaissance de l’Etat
mise en place pour distinguer des entreprises françaises
aux savoir-faire artisanaux et des industries d’excellence.
Attribué pour une période de 5 ans, ce label rassemble des
fabricants attachés à la haute performance de leur métier
et de leurs produits.
Le label EPV est une référence et un gage de qualité. Il est
décerné à de grandes maisons (à des entreprises uniques)
qui savent réconcilier la tradition et l’innovation, le savoir-
faire et la création, le travail et la passion, le patrimoine
et l’avenir, le local et l’international. Les entreprises du
Patrimoine Vivant maintiennent leur activité de production
en France. Elles sont représentatives de l’esprit “Made in
France”.
MANUFACTURE CLUIZEL 7
8 MANUFACTURE CLUIZEL
Cacaofèvier® Confiseur Chocolatier
La Manufacture Cluizel est l’un La Manufacture Cluizel élabore La Manufacture Cluizel met en
des rares Cacaofèviers® au elle-même ses propres recettes forme les confiseries avant de
monde à maîtriser la transforma- de fourrages : praliné, pâtes les envelopper d’une fine couche
tion de la fève de cacao en pâte d’amandes, caramel, nougatine, de chocolat et de les parer d’un
de cacao puis en chocolat noir, liqueurs, gianduja... décor.
lait ou ivoire.
la manufacture du goût
MANUFACTURE CLUIZEL 9CHOCOLATS
de couverture
et de laboratoire
La Manufacture Cluizel a développé au fil des années une gamme de chocolats aux caractéristiques
gustatives reconnues et répondant à un engagement qualité inégalé.
En tant que cacaofévier®, la Manufacture Cluizel maîtrise parfaitement la transformation de la fève de
cacao en chocolat. Nous avons fait le choix d’une torréfaction lente qui est ainsi plus homogène et va au
cœur du produit. Cela permet de conserver toutes les notes aromatiques du cacao alors qu’une torréfaction à
haute température grillerait la fève en surface et développerait des notes acides. L’ensemble est affiné autour de
20 microns puis conché “à souhait” suivant les recettes et les origines : une étape essentielle afin d’obtenir du
chocolat onctueux, lisse et débarrassé des goûts acides indésirables.
Les chocolats Michel Cluizel se présentent sous forme de Mini Grammes®, pastilles de ¼ de gramme, qui
fondent rapidement et permettent un dosage plus précis. Le tempérage ou le mélange des appareils est
ainsi facilité. Le conditionnement en sacs de 3 kg étanches et zippés garantit une conservation optimale du
produit. Vous pourrez également retrouver sur le packaging de chaque couverture sa courbe de tempérage.
Chocolats de Plantation�������������������������������������������������������p 14
Chocolats “Grands Accords®”�������������������������������������������p 16
Chocolats Les Spécialités���������������������������������������������������p 19
Chocolat de Laboratoire�������������������������������������������������������p 19
‘‘ Le chocolat Michel Cluizel est expressif et authentique [...] Je ne peux plus m’en
’’
passer pour réaliser mes pâtisseries.
Pourquoi avez-vous choisi le chocolat Michel Cluizel pour vos créations ?
Le chocolat Michel Cluizel est expressif et authentique. J’aime les différentes nuances qu’on peut
découvrir dans chaque couverture, chacune ayant un fort caractère.
Ce qui les caractérise particulièrement, c’est leur fabrication. On sent tout simplement que
beaucoup d’amour est mis à l’œuvre dans leur élaboration. Selon moi, la meilleure couverture du
monde. Je ne peux plus m’en passer pour réaliser mes pâtisseries.
Marco D’Andrea • Hambourg • Pâtissier de l’année 2014
10 MANUFACTURE CLUIZELMANUFACTURE CLUIZEL 11
une plantation, un chocolat
DEPUIS 1948, LA FAMILLE CLUIZEL RACONTE UNE HISTOIRE… celle du chocolat, de ses chocolats d’Exception. Rare Cacaofévier®
indépendant au monde, la Manufacture Cluizel s’attache à découvrir des plantations remarquables pour développer des chocolats
aux profils aromatiques et à la provenance exceptionnels.
L’EXCELLENCE CLUIZEL : TERROIR, PARTAGE & AUTHENTICITÉ
Afin de révéler des arômes exceptionnels, la Manufacture Cluizel a mis en place une charte d’Excellence qui garantit
depuis de nombreuses années le seul goût véritable du Chocolat de Plantation Cluizel.
1 LE GOÛT DU TERROIR
Chaque Chocolat de Plantation est créé à
2 LE GOÛT DU PARTAGE
Un Chocolat de Plantation raconte avant tout
3 LE GOÛT DE L’AUTHENTICITÉ
Les fèves de cacao de chaque plantation
partir de fèves de cacao provenant d’une une histoire, celle d’une rencontre avec un sont envoyées directement par les produc-
seule et même plantation pour révéler des planteur, une culture… C’est le fruit d’une teurs dans les ateliers de la Manufacture,
profils aromatiques uniques et excep- collaboration étroite et durable fondée afin de garantir une traçabilité parfaite.
tionnels ! sur l’échange, le dialogue et le respect. De nombreux mois d’optimisation ont
Chaque fève de cacao a un goût différent La Manufacture Cluizel met en lumière le permis de valider la combinaison parfaite
suivant 4 paramètres : son origine, son travail de planteurs d’Exception. Elle ne fermentation-torrefaction. La Manufacture
terroir, le savoir-faire du planteur et l’art se contente pas uniquement de sélection- Cluizel effectue elle-même la torréfaction
de la torréfaction. Partant de ce constat, ner une plantation, elle travaille avec le des fèves puis la transformation en pâte
les appellations “chocolat d’origine”, “cho- planteur main dans la main pour révéler le de cacao. Cette torréfaction est particu-
colat de cru” et “chocolat de plantation” meilleur du cacao. C’est un travail minu- lière car effectuée à basse température, ce
correspondent à des réalités différentes. Un tieux, il faut chaque jour essayer, adapter, qui permet de conserver toutes les notes
Chocolat de Plantation est comparable à un ajuster. Du sur-mesure pour reproduire à aromatiques.
vin de domaine. l’identique dans la durée.
12 MANUFACTURE CLUIZELun terroir, un goût unique
PLANTATION PLANTATION
LOS ANCONÈS
VILA GRACINDA
Au cœur des Caraïbes, à En Afrique, dans le golfe
l’ouest de San Francisco de de Guinée, São Tomé est
Macoris, la Plantation Los une petite île posée sur la
Anconès, située au centre de ligne de l’équateur. Son sol
l’île et légèrement en altitude, volcanique et son climat
bénéficie des pluies chaudes équatorial conviennent si
et abondantes apportées bien aux cacaoyers que São
Tomé est surnommée l’île du
par les alizés. Depuis 1903,
chocolat. La Plantation Vila
la famille Rizek cultive les
Gracinda, située en bordure
fèves de cacao dans le res- de mer, rehausse la richesse
José CABALLERO pect, sous la protection des FELISBERTO
Responsable Responsable aromatique de ses fèves
palmiers, sans ajout de pes- d’une pointe d’iode déposée
de plantation de plantation
ticides. par les embruns de l’océan
Atlantique.
SAN-FRANCISCO DE MACORIS, SANTO AMARO,
SAINT-DOMINGUE SÃO-TOMÉ
nou
vea
u
PLANTATION PLANTATION PLANTATION
MOKAYA
el jardín mangaro
La Plantation Mokaya est Située dans la Finca El Jar- En Afrique, au nord-ouest de
située dans la région du dín, dans les plaines de la l’île de Madagascar, la Plan-
Chiapas, berceau du cacao, rivière Ariari, la plantation tation Mangaro s’épanouit
qui s’étend jusqu’aux fron- “El Jardín” s’étend sur 20 dans la riche vallée du fleuve
tières du Guatemala. Près de ha. Elle est protégée par un Sambirano. Le cacao tire,
2 000 ans avant notre ère, environnement luxuriant ex- en partie, ses particularités
les Mokayas, peuple indigène ceptionnel qui donne aux ca- aromatiques d’un climat tro-
de pêcheurs, y consom- caoyers toutes ses richesses. pical tempéré par l’influence
maient déjà une boisson à Le nom de la Plantation maritime de l’Océan Indien.
base de pulpe ou de graines El Jardín évoque la région du Le nom de la Plantation
Miguel TEJADA de cacao : le premier “choco- Ruben Dario GARCIA Meta où regorgent des sites Jaomazava Mangaro évoque la vaste
Responsable Planteur et Propriétaire TINOMBO
lat” du monde, alors appelé naturels de toute beauté. Planteur et Propriétaire forêt de manguiers qui occu-
de plantation de la plantation
“kakawa”. de parcelles pait les lieux avant que l’on y
plante des cacaoyers.
TAPACHULA, FUENTE DE ORO, AMBOHIMARINA,
MEXIQUE COLOMBIE MADAGASCAR
MANUFACTURE CLUIZEL 13chocolats de plantation
u
vea
u
no
Plantation
EL JARDÍN
Le Chocolat de Plantation El Jardín complète à merveille la gamme
de Chocolats de Plantation Cluizel en répondant toujours à la charte
d’Excellence de la marque : Terroir, Partage & Authenticité.
NOTES AROMATIQUES
Ces fèves ont permis d’élaborer un chocolat exceptionnellement
parfumé, mariant de délicieuses notes de miel, de fruits rouges,
des notes poivrées et grillées avant de terminer par des notes mer-
veilleusement mentholées et fraîches !
TERROIR
La plantation El Jardín est située dans la Finca el Jardín (en Colom-
bie), dans les plaines de la rivière Ariari, région reconnue pour son
environnement luxuriant exceptionnel qui donne aux cacaoyers
toutes ses richesses.
Plantation el jardín noir
3 kg • réf. 20583
• Notes gustatives : miellées, fruits rouges, tabac
blond, caramel, tomates séchées, poivrées, grillées,
boisées, réglisse, légèrement mentholée
• Cacao : 69% l Mat. Grasse : 42% l Sucre : 30%
• Idéal : Tablette l Ganache l Mousse l Glace
14 MANUFACTURE CLUIZELNOIR & LAIT
Plantation mokaya noir bio Plantation los anconÈs noir bio
3 kg • réf. 20488 3 kg • réf. 20496
• Notes gustatives : cacao grillé, douceur des • Notes gustatives : bois de réglisse, notes de
fruits exotiques, bouffées de fruits secs fruits rouges, accents d’olive verte
• Cacao : 66% l Mat. Grasse : 40% l Sucre : 34% • Cacao : 67% l Mat. Grasse : 40% l Sucre : 32%
• Idéal : Tablette l Ganache l Mousse l Glace • Idéal : Tablette l Ganache l Mousse l Glace
Plantation mangaro lait
3 kg • réf. 20501
• Notes gustatives : caramel, fruits exotiques,
accents de pain d’épices
• Cacao : 50% l Mat. Grasse : 45% l Sucre : 19%
• Idéal : Tablette l Ganache l Mousse l Glace
Plantation mangaro noir Plantation vila gracinda noir
3 kg • réf. 20502 3 kg • réf. 20600
• Notes gustatives : fruits exotiques, pain • Notes gustatives : accents grillés et épicés,
d’épices, notes acidulées d’agrumes allonge de fruits tropicaux, notes de réglisse
• Cacao : 65% l Mat. Grasse : 40% l Sucre : 34% • Cacao : 67% l Mat. Grasse : 40% l Sucre : 33%
• Idéal : Tablette l Ganache l Mousse l Glace • Idéal : Tablette l Ganache l Mousse l Glace
MANUFACTURE CLUIZEL 15CHOCOLATS “grands accords®”
Couverture noire
YZAO 70%
IDÉAL POUR L’ENROBAGE
®
no
u ve
au
Subtilité, douceur et équilibre !
L’association de fèves de cacao de qualité fait résonner des
notes aromatiques uniques dans une parfaite harmonie. Cette
rencontre donne naissance à un chocolat noir unique : subtil
dosage de douceur et de cacao.
NOTES AROMATIQUES
Délicatement cacaoté, ce chocolat bien équilibré offre de belles
saveurs de chocolat chaud et de caramel enveloppées par des
notes de cacao grillé, de biscuit et vanille. L’allonge délicate et un
il
Subt oté
brin acidulée développe un final cacaoté équilibré et délicatement
fruité.
ca
& Ca
TEXTURE
Fondante et lisse, la couverture Yzao® Noir 70% dévoile une
texture fluide, facile à travailler. Yzao® noir 70%
20 kg • réf. 20094
Une belle richesse aromatique pour cette couverture dont • Notes gustatives : chocolat chaud, caramel,
les multiples saveurs se développent par petites touches cacao grillé, biscuit et vanille
ouvrant la voie à de nombreux et heureux accords. • Cacao : 70% l Mat. Grasse : 39% l Sucre : 29%
• Idéal : Enrobage l Tablette l Ganache l Mousse l Glace l Biscuit
16 MANUFACTURE CLUIZELNOIR
ant se
Puiss er Inten cé
i
& Am & É p
Fort que
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r
noir infini® 99% arcango® noir 85%
3 kg • réf. 20103 3 kg • réf. 20081
20 kg • réf. 20104 20 kg • réf. 20084
• Notes gustatives : notes intenses des fèves • Notes gustatives : accents boisés et épicés,
de cacao, accent de café grillé, effluves notes de fruits acidulés
de bois de rose • Cacao : 85% l Mat. Grasse : 48% l Sucre : 14%
• Cacao : 99% l Mat. Grasse : 52% l Sucre : 1% • Idéal : Tablette l Ganache l Glace l Cuisine
• Idéal : Tablette l Ganache l Glace l Cuisine
é Rond até
Fruit bré
& Éq
u li
i kayambe noir 72% ocol
& Ch
®
3 kg • réf. 20067
20 kg • réf. 20064
• Notes gustatives : saveurs de fruits rouges,
réglisse, cacao finement amer
• Cacao : 72% l Mat. Grasse : 42% l Sucre : 27%
• Idéal : Biscuit l Mousse l Enrobage l Nappage
vanuari® noir 63% elianza® 55% noir
3 kg • réf. 20047 3 kg • réf. 20053
20 kg • réf. 20048 20 kg • réf. 20058
• Notes gustatives : douceur du miel, fruits rouges, • Notes gustatives : cacao grillé, réglisse, notes
notes poivrées fraîches d’anis étoilé
• Cacao : 63% l Mat. Grasse : 38% l Sucre : 35% • Cacao : 55% l Mat. Grasse : 36% l Sucre : 43%
• Idéal : Enrobage l Moulage l Nappage l Ganache • Idéal : Enrobage l Moulage l Nappage l Ganache
MANUFACTURE CLUIZEL 17LAIT & IVOIRE
Lacté té mand
Gour mélé
cao ra
& Ca & Ca
kayambe® lait 45% vanuari® lait 39%
3 kg • réf. 20450 3 kg • réf. 20433
21 kg (7 x 3 kg) • réf. 20435
• Notes gustatives : beurre salé, notes de miel,
bouffées de cacao • Notes gustatives : intense saveur de lait entier,
• Cacao : 45% l Mat. Grasse : 42% l Sucre : 30% subtiles notes caramélisées
• Idéal : Ganache l Tablette l Mousse • Cacao : 39% l Mat. Grasse : 39% l Sucre : 36%
• Idéal : Enrobage l Moulage l Glaçage
Doux ux Lacté lé
me nil
& Cré & Va
elianza® lait 35% elianza® ivoire
3 kg • réf. 20401 3 kg • réf. 20614
21 kg (7 x 3 kg) • réf. 20404 21 kg (7 x 3 kg) • réf. 20619
• Notes gustatives : crème glacée au caramel, • Notes gustatives : crème brûlée, biscuit au
notes de cacao grillé beurre, accents de miel
• Cacao : 35% l Mat. Grasse : 37% l Sucre : 40% • Cacao : 33% l Mat. Grasse : 38% l Sucre : 46%
• Idéal : Enrobage l Moulage l Glaçage • Idéal : Enrobage l Moulage l Ganache
18 MANUFACTURE CLUIZELL A S I G N AT
les spécialités Z
UR
E
LU
C
Symbole de notre engagement Ingrédients Nobles, ces spécialités sont toutes fabriquées avec de véritables IZ E L
ingrédients gourmands, et non des arômes ajoutés. Des chocolats parfaits pour apporter une touche unique
à vos créations.
Z café Z Karamel
3 kg • réf. 20200 3 kg • réf. 20460
Le chocolat noir aux grains de café du Brésil Le chocolat lait 43% de cacao aux véritables
pur arabica, torréfiés puis broyés éclats de caramel
• Notes gustatives : café intense et fruité, notes • Notes gustatives : douceur sucrée et craquant du
grillées caramel, crème fermière
• Cacao : 60% l Mat. Grasse : 39% l Sucre : 32% • Cacao : 37% l Mat. Grasse : 39% l Sucre : 42%
• Idéal : Tablette l Ganache l Mousse l Glace • Idéal : Tablette l Moulage
chocolat de laboratoire
Conçu tout spécialement pour réaliser des intérieurs et des fourrages, le chocolat de laboratoire Z 60 est très
concentré en cacao et contient un faible taux de matières grasses par rapport à un chocolat noir classique.
Une particularité qui donne plus de consistance au chocolat et facilite donc sa mise en œuvre notamment pour
la réalisation de ganaches.
Z 60
20 kg • réf. 20040
• Notes gustatives : note herbacée, allonge cacaotée,
pointe de vanille
• Cacao : 60% l Mat. Grasse : 32,5% l Sucre : 38,5%
• Idéal : Ganache l Mousse l Glace l Biscuit l Sauce
MANUFACTURE CLUIZEL 19Utilisation de nos chocolats
Biscuit,
Moulage/ Glace
Quatre quart
Tablette Mousse Ganache et Sorbet
et Pâte Glaçage Enrobage
Ice Cream
Moulding/ Mousse Ganache Biscuit, Icing Coating
and Sorbet
Bar Pound Cake
and Dough
El Jardín Noir 69%
CHOCOLATS DE PLANTATIONS
Vila Gracinda Noir 67%
Los Anconès Noir 67%
Mokaya Noir 66%
Mangaro Noir 65%
Mangaro Lait 50%
Noir Infini® 99%
Arcango® Noir 85%
Kayambe® Noir 72%
CHOCOLATS “GRANDS ACCORDS®”
Yzao® Noir 70%
Vanuari® Noir 63%
Elianza® Noir 55%
Kayambe® Lait 45%
Vanuari® Lait 39%
Elianza® Lait 35%
Elianza® Ivoire
LABO SPÉCIALITÉS
Z u Café
Z u Karamel
Z u 60
(chocolat de laboratoire)
Conseillé/Recommended Possible/Possible
20 MANUFACTURE CLUIZELdocuments du labo
guide “les basiques”
TECHNI
TempeQUES DE TE
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techniPÉRAGE
En tant
que profe
ques
afin de
comprendrssionnels, de
de répon e les nombreuse
la fabric dre aux ques matières que s ques
ation de tions les nous utilis tions se pose
Qu’est plus impo
ce que chocolat… rtantes,
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113-12
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113-12
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Manual : 31-32°C
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67
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113-12
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113-12
: 86-87.8
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Manuel
Manual : 29-30°C
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113-12 °C
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2°F
Manuel
Manual : 29-30°C
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37
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11
Pour aller plus loin dans l’utilisation de nos couvertures et chocolats de laboratoire, notre guide “Les Basiques”
est à votre disposition. Cet outil très complet vous permettra de maitriser facilement les recettes de base avec
tous nos chocolats et de vous les approprier. Ganaches, biscuits, pâtes, crèmes, mousses, croustillants, glaçage,
glaces et sorbets… Un document à avoir absolument dans votre labo.
fiches recettes
Recette élaborée par Marco D’Andrea Rezept von Konditormeister Jean-Christophe Vitte Recette élaborée par Jordi Puigvert Colomer Recette élaborée par Jordi Puigvert Colomer
la manufacture du goût la manufacture du goût la manufacture du goût la manufacture du goût
Envie de renouveau et d’idées créatives ?
N’hésitez pas à demander également les fiches recettes réalisées par les chefs partenaires Cluizel.
MANUFACTURE CLUIZEL 21intérieurs
et compléments
Cette gamme de produits vous permettra d’apporter une multitude de goûts et de textures à vos créations.
En tant que Cacaofévier®, nous fabriquons nous-mêmes les pâtes de cacao et le grué à partir des fèves de
cacao. Vous pourrez également retrouver dans cette gamme la très originale Gruétine®, ainsi que les bâtonnets
de chocolat pour réaliser vos viennoiseries.
La maîtrise du métier de confiseur nous permet de vous proposer des pralinés, gianduja, nougat et pâte
d’amandes. Tous ces produits sont confectionnés dans nos ateliers de Damville en France.
Ils sont complétés par quelques produits de service que nous avons sélectionnés pour vous, toujours dans le
respect de notre engagement Ingrédients Nobles®.
Produits 100% cacao�����������������������������������������������������������p 24
Gruétine®�����������������������������������������������������������������������������������p 25
Intérieurs�������������������������������������������������������������������������������������p 26
Pralinés à l’ancienne��������������������������������������������������������������p 28
‘‘ Les pralinés Michel Cluizel correspondent tout à fait à ma conception de la
’’
pâtisserie : un goût franc et pur, tout en simplicité.
Pourquoi avez-vous choisi les pralinés Michel Cluizel pour vos créations ?
J’apprécie particulièrement leurs qualités gustatives, leurs longueurs en bouche, ainsi que
leurs puissances aromatiques. Ils correspondent tout à fait à ma conception de la pâtisserie :
un goût franc et pur, tout en simplicité.
Jean-Christophe Vitte • Sorgues
MOF 2015 et Champion du Monde de desserts glacés
22 MANUFACTURE CLUIZELMANUFACTURE CLUIZEL 23
produits 100% cacao
pâtes de cacao
Grâce à leur richesse aromatique, les pâtes de cacao de plantation permettent de créer des mariages gustatifs
nouveaux et harmonieux et peuvent être utilisées à la manière d’épices. En chocolaterie, les pâtes de cacao
permettent d’augmenter le pourcentage de cacao et de réaliser des chocolats de couverture uniques.
S
uTÉ
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ouv
n
PLANTATION MOKAYA BIO PLANTATION LOS ANCONÈS BIO
1 kg • réf. 20805 1 kg • réf. 20801
PLANTATION EL JARDÍN PLANTATION VILA GRACINDA PLANTATION MANGARO
1 kg • réf. 20804 1 kg • réf. 20807 1 kg • réf. 20802
beurre, poudre et grué de cacao
Beurre de CacaO Grué de Cacao Cacao en Poudre
4,5 kg • réf. 21000 3 kg • réf. 21800 3 kg • réf. 21005
• Idéal : pour fluidifier un chocolat ou pour Eclats de fèves torréfiées bio de la Plantation Une poudre de cacao au goût intense. Riche en beurre
permettre aux intérieurs de durcir, sans Los Anconès de cacao, elle n’assèchera pas vos préparations.
modifier les saveurs et sans apport de sucre • Idéal : pour renforcer le goût de cacao et • Cacao : 100% l Mat. Grasse : 21%
apporter une touche de croquant • Idéal : Biscuit l Décor l Sauce
24 MANUFACTURE CLUIZELGRUÉTINE®
La Gruétine® est une création exclusive de la Manufacture Cluizel. Appréciée depuis longtemps par les
professionnels, elle renforce le croustillant et ajoute des notes gustatives uniques à vos recettes. A parsemer pour
décorer votre dessert ou à façonner dans la forme de votre choix, elle permet une grande variété d’utilisations
ultra créatives. Retrouvez page 53 nos cylindres, chablons et tapis pour vous aider à travailler la Gruétine®.
gruétine®
750 g • réf. 21009
Sucre caramélisé à la pâte de cacao et aux
éclats torréfiés de fèves de cacao bio de la
Plantation Los Anconès.
MANUFACTURE CLUIZEL 25intérieurs
Bâtonnets
n
PACouve
KA au
GIN
G
Zu60
Packaging plus résistant
Ces bâtonnets de chocolat de laboratoire Z 60 ont
été spécialement développés pour la préparation de
pains au chocolat. Ces bâtonnets moulés, puissants
en cacao, sont idéals pour la cuisson.
Un format et un dosage en cacao parfait pour réaliser
de délicieuses viennoiseries. bâtonnets Z 60
• Un chocolat noir puissant en cacao : 60% 2,5 kg (780 pièces environ) • réf. 66000
• Un format prêt à l’emploi 3,2 g/pièce - L : 80 mm
Minimum de 4 cartons par commande
• Un chocolat résistant à la cuisson
• Cacao : 60% l Mat. Grasse : 32,5% l Sucre : 38,5%
26 MANUFACTURE CLUIZELGianduja “Noisette Intense” Pâte d’Amandes 50%
5 kg • réf. 21100 5 kg • réf. 21205
Nous sélectionnons les meilleurs arrivages de noisettes pour Goûteuse, cette pâte d’amandes broyée très fine est facile d’utilisation.
obtenir un parfum intense. Conformément à notre engagement
• Idéal : pour une galette des rois, une crème d’amandes ou des
Ingrédients Nobles®, seule la puissance de la noisette associée
financiers.
au chocolat donne son goût unique à ce gianduja.
• Idéal : pour des intérieurs de chocolat, pour parfumer des
glaces ou directement à utiliser comme pâte à tartiner.
Soufflétine Nougat de Montélimar
2,5 kg • réf. 21820 à Tremper
Billes de céréales soufflées à incorporer dans vos Carton de 1,5 kg • réf. 21500
réalisations pour un effet croquant. Conforme à la recette authentique, notre nougat de
Montélimar est riche en amandes et en pistaches,
renforcées par un vrai goût de miel.
• Idéal : découpés en pièces, ils conviennent
parfaitement pour une utilisation chocolatière.
Croustilline® Bâton Grande Teneur
2,5 kg • réf. 21007 3 kg (300 pièces environ) • réf. 66001
10 g/pièce - L 80 x l 25 x h 5 mm
Brisures de véritables crêpes dentelles croustil-
lantes sans matières grasses végétales. Barres de chocolat noir à teneur élevée en cacao
• Idéal : pour rendre un praliné finement craquant • Cacao : 63% l Mat. Grasse : 38% l Sucre : 35%
ou pour réaliser une ganache feuilletée.
MANUFACTURE CLUIZEL 27pralinés à l’ancienne
De véritables pralinés à l’ancienne…
• Une cuisson dans d’authentiques chaudrons de cuivre rouge,
• Un intime mélange de gros fruits secs sélectionnés et calibrés et de sucre cuit jusqu’à caramélisation,
• Un broyage sur meule de granit pour un développement optimal des notes aromatiques.
Les pralinés de la Manufacture Cluizel sont fabriqués à l’ancienne dans le respect d’un savoir-faire ancestral.
1
LES INGRÉDIENTS
Comme pour tous les produits Michel Cluizel, la fabrication de nos pralinés
ompléments
commence par la sélection des ingrédients. Des amandes et noisettes
de provenances variées entrent dans la composition des recettes de nos
pralinés. L’important pour nous n’est pas une provenance particulière de
ces fruits secs, mais bien leur potentiel aromatique. C’est pourquoi nous
n’utilisons que de gros fruits secs entiers et calibrés afin de garantir une
cuisson longue et homogène pour un développement optimal des saveurs.
2
et de sucre cuit jusqu’à caramélisation, LA CUISSON
al des notes aromatiques.
Les fruits secs et le sucre sont cuits à feu nu et montés au point de
caramel dans de grands chaudrons de cuivre rouge. Durant la cuisson,
un mélange constant est réalisé afin de garantir un développement
homogène des saveurs. C’est la durée de la cuisson qui va donner des
notes à l’intensité plutôt fruitée ou grillée à la recette finale. L’expérience
de nos confiseurs leur permet de maîtriser parfaitement la cuisson pour
chacune de nos recettes.
C’est le scrupuleux respect de ce procédé qui confère àUne
notrefois laPraliné toutesleses
cuisson terminée, qualités
mélange est étalé gustatives
sur de grandes spécifiques.
plaques
Grâce à leur savoir-faire et en métal. Cela permet de le laisser refroidir lentement,
leur expérience, nos confiseurs, en jouant sur la proportion de fruits secs, le niveau sans technique
artificielle afin de ne pas apporter d’humidité sur le sucre.
de cuisson et le degré de broyage, vous offrent le plus bel assortiment de pralinés.
3
LE BROYAGE
A ce stade, le caramel du praliné étant très dur, nous avons fait le choix de
le broyer dans une meule en granit traditionnelle.
Pour les pralinés les plus affinés, une seconde étape de broyage est
nécessaire. Ils sont dans ce cas passés dans une broyeuse à cylindres
d’acier pour obtenir précisément la granulométrie et donc la texture
souhaitée.
28 • Manufacture Cluizel
En faisant varier et en équilibrant ces 3 paramètres, les possibilités
de recettes sont illimitées. Nous avons développé pour vous six
recettes au goût incomparable.
28 MANUFACTURE CLUIZEL
aliné toutes ses qualités gustatives spécifiques.Praliné Amandes Noisettes Praliné Saveurs
2,5 kg • réf. 21067 2,5 kg • réf. 21020
5 kg • réf. 21065 5 kg • réf. 21015
La force de la noisette nuancée par la Un goût corsé de fruits secs grillés,
douceur de l’amande fait de ce praliné un qui révèle toute sa saveur, notamment
allié idéal pour des réalisations très variées. utilisé en glacerie.
Amandes et noisettes : 50% l Sucre : 50% • • Amandes et noisettes : 60% l Sucre : 40%
Cuisson : caramel blond • • Cuisson : corsée
Granulométrie : moyenne • • Granulométrie : moyenne
Texture : souple • • Texture : souple
Praliné pur Amandes Praliné pur Noisettes
5 kg • réf. 21030 5 kg • réf. 21050
Notre praliné le plus délicat grâce La puissance de la noisette sublimée par
à la douceur de l’amande. le sucre caramélisé apportera du relief à
Amandes : 50% l Sucre : 50% • des Paris-Brest, succès et autres dacquoises.
Cuisson : caramel brun • • Noisettes : 50% l Sucre : 50%
Granulométrie : fine • • Cuisson : caramel blond
Texture : souple • • Granulométrie : fine
• Texture : souple
Praliné Gros grains Praliné au Grué
2,5 kg • réf. 21058 5 kg • réf. 21069
5 kg • réf. 21055
Le praliné idéal pour des réalisations très
Ce praliné aux notes grillées fait la part typées en cacao. Il donnera du caractère à
belle au croquant des fruits secs. Ce praliné la plus simple des crèmes pâtissières.
d’antan donnera une texture et un goût • Amandes, noisettes et grué : 55% l Sucre : 45%
unique à vos créations. • Cuisson : caramel brun
Amandes et noisettes : 50% l Sucre : 50% • • Granulométrie : fine
Cuisson : caramel blond • • Texture : brute
Granulométrie : gros grains •
Texture : brute •
MANUFACTURE CLUIZEL 29façonnables ®
Créée en 2003, cette gamme de produit est une innovation Cluizel. Le point clé de ces corps creux en
chocolat réside dans la finesse incomparable des bords et la grande qualité du chocolat. Finesse des
formes, force du chocolat : c’est l’équilibre que nous voulons vous proposer pour chacune de nos Façonnables®.
C’est pourquoi elles sont fabriquées à partir de nos chocolats Kayambe® Noir 72%, Kayambe® Lait 45%
et Elianza® Ivoire.
Nos Façonnables® sont les alliées idéales dans la réalisation de vos desserts, petits fours sucrés, salés ou encore
chocolats selon le format choisi. “Façonnable” signifie aussi malléable. Laissez donc parler votre créativité grâce
à la grande variété de tailles et de formes.
Coupelles en chocolat����������������������������������������������������������p 32
Mignardises en chocolat������������������������������������������������������p 36
Caissettes en chocolat���������������������������������������������������������p 37
‘‘ J’apprécie la grande qualité du chocolat que je trouve bien meilleure que celle des
’’
autres corps creux en chocolat du marché.
Pourquoi avez-vous choisi les Façonnables® Michel Cluizel pour vos créations ?
Pour commencer, j’apprécie la grande qualité du chocolat que je trouve bien meilleure que celle
des autres corps creux en chocolat du marché. La texture est aussi très bien, j’aime le fait que le
chocolat ne soit pas trop épais, cela les rend faciles à utiliser. Pour finir, cela me plait qu’il y ait
un large choix de tailles et de formes. Je peux utiliser les plus petits pour faire des canapés et les
plus grands pour des pâtisseries individuelles.
Louie Ye • Shanghai • Chef pâtissier La Fantasia
30 MANUFACTURE CLUIZELMANUFACTURE CLUIZEL 31
COUPELLES en CHOCOLAT
Les Façonnables® sont parfaitement adaptées pour la réalisation de desserts à l’assiette et de pâtisseries individuelles.
ÉS
auT
e
uv
Coupelles no
RONDINES
Apportez une touche originale et gourmande à vos créations et
laissez libre court à votre imagination !
RONDINE noir
ÉLÉGANCE & PRATICITÉ réf. 23470
La Rondine dévoile sa jolie forme ronde en forme de tartelette pour Ø 60 x h 15 mm / ≃ 11 g/pièce
le plus grand bonheur des gourmands. Un support tout chocolat 72 pièces/carton
et prêt à l’utilisation qui est idéal pour la réalisation de desserts
créatifs et savoureux, sucrés ou salés.
UNE FINESSE INCOMPARABLE
Ces Façonnables® se distinguent par la très grande finesse de
leurs bords en chocolat et une forme particulièrement basse qui
peut remplacer un “fond de tarte”. Un équilibre parfait, un esthé-
tisme d’exception et une forme délicieuse qui ne masque en aucun
cas les saveurs des autres ingrédients.
RONDINE ivoire
réf. 23474
Ø 60 x h 15 mm / ≃ 11 g/pièce
72 pièces/carton
32 MANUFACTURE CLUIZELsphère noir
réf. 23480
Ø 70 mm / ≃ 12,5 g/pièce RONDE noir
30 pièces/carton (15 sphères) réf. 23460
Ø 60 x h 35 mm / ≃ 18 g/pièce
48 pièces/carton
sphère lait
réf. 23484
Ø 70 mm / ≃ 12,5 g/pièce
30 pièces/carton (15 sphères)
RONDE lait
réf. 23465
Ø 60 x h 35 mm / ≃ 18 g/pièce
48 pièces/carton
sphère ivoire
réf. 23486
Ø 70 mm / ≃ 12,5 g/pièce
30 pièces/carton (15 sphères)
cone noir
réf. 23115
Ø haut 45/ Ø bas 17 x h 65 mm
≃ 14 g/pièce
24 pièces/carton
petite sphère noir
réf. 23225
cylindre noir Ø 50 mm / ≃ 5,5g/pièce
réf. 23133 48 pièces/carton (24 sphères)
h 100 mm - Ø 30 mm / ≃ 23 g/pièce
54 pièces/carton MANUFACTURE CLUIZEL 33COUPELLES en CHOCOLAT
cube noir Rectangulaire noir
réf. 23130 réf. 23430
L 41 x l 41 x h 41 mm L 120 x l 25 x h 30 mm
≃ 15 g/pièce ≃ 20 g/pièce
40 pièces/carton 42 pièces/carton
Rectangulaire lait
réf. 23432
L 120 x l 25 x h 30 mm
≃ 20 g/pièce
42 pièces/carton
Mini rectangle noir
réf. 23220
L 60 x l 20 x h 25 mm
≃ 9 g/pièce
135 pièces (3x45)/carton
34 MANUFACTURE CLUIZELgoutte noir goutte ivoire
réf. 23165 réf. 23167
L 75 x l 45 x h 35 mm L 75 x l 45 x h 35 mm
≃ 18 g/pièce ≃ 18 g/pièce
32 pièces/carton 32 pièces/carton
larme noir
réf. 23200
L 100 x l 50 x h 35 mm
≃ 21 g/pièce
32 pièces/carton
crocus noir
réf. 23120
Ø pied 30/ Ø haut 53 x h 29 mm
≃ 7 g/pièce
40 pièces/carton
MANUFACTURE CLUIZEL 35mignardises en CHOCOLAT
Nos mignardises ont la taille idéale pour vous permettre de réaliser vos assortiments de petits fours sucrés ou salés
et vos cafés gourmands. Vous pouvez aussi fabriquer facilement de délicieuses bouchées aux formes originales.
ronde noir ronde lait ronde ivoire
réf. 23030 réf. 23032 réf. 23035
Ø 27/h 18 mm Ø 27/h 18 mm Ø 27/h 18 mm
≃ 3,5 g/pièce ≃ 3,5 g/pièce ≃ 3,5 g/pièce
288 pièces/carton 288 pièces/carton 288 pièces/carton
Plissée noir Plissée LAIT Plissée ivoire
réf. 23095 réf. 23096 réf. 23097
Ø 25/h 20 mm Ø 25/h 20 mm Ø 25/h 20 mm
≃ 3 g/pièce ≃ 3 g/pièce ≃ 3 g/pièce
288 pièces/carton 288 pièces/carton 288 pièces/carton
Tartelette noir Tartelette lait CARRÉE noir
réf. 23105 réf. 23106 réf. 23010
Ø pied 30 / Ø haut 43/h 15 mm Ø pied 30 / Ø haut 43/h 15 mm L 24 x l 24 x h 18 mm
≃ 3 g/pièce ≃ 3 g/pièce ≃ 3,5 g/pièce
100 pièces/carton 100 pièces/carton 288 pièces/carton
36 MANUFACTURE CLUIZELcaissettes en CHOCOLAT
Les caissettes conviennent à merveille pour la réalisation de bonbons de chocolat comme pour celle de petits fours.
ronde noir ronde LAIT ronde ivoire
réf. 23020 réf. 23022 réf. 23025
Ø 27/h 11 mm Ø 27/h 11 mm Ø 27/h 11 mm
≃ 1,8 g/pièce ≃ 1,8 g/pièce ≃ 1,8 g/pièce
384 pièces/carton 384 pièces/carton 384 pièces/carton
ovale noir rectangle noir
réf. 23045 réf. 23065
L 32 x l 19 x h 13 mm L 30 x l 16 x h 13 mm
≃ 1,9 g/pièce ≃ 1,9 g/pièce
384 pièces/carton 384 pièces/carton
Carrée noir
réf. 23000
L 24 x l 24 x h 11 mm
≃ 1,8 g/pièce
384 pièces/carton
cŒur noir
réf. 23004
L 27 x l 27 x h 13 mm
≃ 2 g/pièce
384 pièces/carton
MANUFACTURE CLUIZEL 37décors
Le décor est souvent le premier élément que va déguster le gourmand sur une pâtisserie, alors son goût est
essentiel. C’est pourquoi nous avons choisi de vous proposer des décors et des messagers en chocolat
Kayambe® Noir 72% ou Elianza® Ivoire. Nous vous proposons également une sélection de feuilles de
transfert, de poudres scintillantes et d’appareils pour pulvérisateur.
En plus des nombreux gages de qualité de notre engagement Ingrédients Nobles®, tous nos décors colorés
sont fabriqués uniquement avec des colorants non azoïques. Cette gamme large et variée vous
permettra de trouver le décor parfait pour sublimer et personnaliser facilement vos créations.
Et pour Noël, Pâques ou l’été retrouvez la gamme complète dans votre catalogue spécial Décors.
Silhouettes��������������������������������������������������������������������������������p 40
Feuilles de transfert����������������������������������������������������������������p 42
Transferts et Messagers personnalisés���������������������������p 44
Incontournables�����������������������������������������������������������������������p 46
‘‘ Nous avons choisi de travailler avec les produits Cluizel principalement pour leur côté
’’
artisanal [...] on sait là aussi que le chocolat sera de qualité.
Pourquoi avez-vous choisi les décors Michel Cluizel pour vos créations ?
Nous sommes partenaires via les Traiteurs de France. Nous avons choisi de travailler avec les
produits Cluizel principalement pour leur côté artisanal. Nous avons commencé par prendre des
Façonnables® et des couvertures pour la qualité du chocolat. Puis nous sommes passés assez
naturellement aux décors. Il y a une partie de la gamme plutôt classique qui nous convient bien.
Et on sait là aussi que le chocolat sera de qualité.
André Doan • Magny-Les-Hameaux • Chef pâtissier Lars Traiteur
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