MASTERS DE LA BOULANGERIE 2018 - 2018 MASTERS DE LA BOULANGERIE - LESAFFRE
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Programme
MASTERS DE LA BOULANGERIE 2018
2018 MASTERS DE LA BOULANGERIE
Du 3 au 6 février 2018
From 3rd to 6th February 2018
Salon Europain - Paris-Nord Villepinte - France
Europain Show - Paris-Nord Villepinte - France
Organisé par/Organized by
Contact presse/Press contact
Nadine Debail - Lesaffre International
nd@lesaffre.fr - Tél. (0033) 3 2014 8014 - Mob. (0033) 6 2726 2823
Programme de la COMPETITION
COMPETITION Programme
Samedi Panification Nutritionnelle/Nutritional Bread Making
3
4h30 / 12h30 Chung-Yu HSIEH (Taiwan)
5h30 / 13h30 Marcus MARIATHAS (Canada)
Panification Gourmande/Gourmet Baking
février 2018 4h30 / 12h30 Jeffrey DE LEON (USA)
Saturday 3rd 5h30 / 13h30 Anna GRIBANOVA (Russie/Russia)
February 2018
Panification Artistique/Artistic Bread Making
4h30 / 12h30 Santaram MANEERAM (Île Maurice/Mauritius)
5h30 / 13h30 Bin ZHOU (Chine/China)
Dimanche Panification Nutritionnelle/Nutritional Bread Making
4
4h30 / 12h30 Osman GÜNDÜZ (Turquie/Turkey)
5h30 / 13h30 Dean TILDEN (Australie/Australia)
Panification Gourmande/Gourmet Baking
février 2018
4h30 / 12h30 Yu-Chih CHEN (Taiwan)
Sunday 4th 5h30 / 13h30 Déborah OTT (France)
February 2018
Panification Artistique/Artistic Bread Making
4h30 / 12h30 Yong-Joo PARK (Corée du Sud/South Korea)
5h30 / 13h30 Jacob BAGGENSTOS (USA)
Lundi Panification Nutritionnelle/Nutritional Bread Making
5
4h30 / 12h30 Yoji SEGAWA (Japon/Japan)
5h30 / 13h30 Peter BIENEFELT (Pays Bas/The Netherlands)
Panification Gourmande/Gourmet Baking
février 2018 4h30 / 12h30 Alan DUMONCEAUX (Canada)
Monday 5th 5h30 / 13h30 Gastón Alejandro MIÑO (Argentine/Argentina)
February 2018
Panification Artistique/Artistic Bread Making
4h30 / 12h30 Eduardo BELTRAME (Brésil/Brazil)
5h30 / 13h30 Peng-Chieh WANG (Taiwan)
Programme des animations
Programme of EVENTS
Samedi 11h
3
Cérémonie d’ouverture/Opening ceremony
12h00-14h00
Tips’n’Tricks (Trucs & astuces)
février 2018 14h00-14h30
Innovation Focus
Saturday 3rd
February 2018 14h45-17h00
Product Show (Dégustation)
Dimanche 10h30-11h45
4
Spotlight on the Future (Regard vers l’avenir)
12h00-14h00
Tips’n’Tricks (Trucs & astuces)
février 2018 14h00-14h30
Innovation Focus
Sunday 4 th
February 2018 14h45-17h00
Product Show (Dégustation)
Lundi 10h30-11h45
5
Spotlight on the Future (Regard vers l’avenir)
12h00-14h00
Tips’n’Tricks (Trucs & astuces)
février 2018 14h00-14h30
Innovation Focus
Monday 5th
February 2018 14h45-17h00
Product Show (Dégustation)
Mardi 10h15-11h30
6
Spotlight on the Future (Regard vers l’avenir)
11h30-12h00
Innovation Focus
février 2018 12h30
Cérémonie d’annonce des résultats
Tuesday 6 th
February 2018
Awards ceremony
4
UNE COMPÉTITION UNIQUE
ET EXCEPTIONNELLE
L’élite internationale de la profession se réunira lors du salon Europain 2018 pour l’unique
et exceptionnelle compétition mondiale des Masters de la Boulangerie. Après 4 années
de compétitions en équipe pour la Coupe Louis Lesaffre puis la Coupe du Monde de
la Boulangerie, seuls 18 candidats venus des quatre coins du globe ont maintenant le
privilège de participer à ce concours prestigieux en individuel.
Miser sur la boulangerie de la Boulangerie les poussera à s’élever et
d’aujourd’hui pour l’accompagner à se projeter dans l’avenir pour laisser une
vers son futur empreinte innovante et inédite dans le monde
de la boulangerie.
Plus qu’une compétition, le concours des
Masters de la Boulangerie est un véritable cata-
lyseur de talent et une plateforme de visibilité Valoriser la créativité et les
mondiale pour les boulangers. Au-delà de leurs innovations pour inspirer
prouesses techniques, le concours des Masters Plus qu’une compétition, le concours des
Masters de la Boulangerie est une invitation à
imaginer la boulangerie de demain autrement :
-- un lieu de rencontres de l’élite mondiale,
-- un challenge exigeant où rigueur, profession-
nalisme et savoir-faire sont audacieusement
bousculés pour générer créativité et innova-
tion,
-- une mise en valeur du métier sous les yeux
experts d’un jury visionnaire
Stimuler la profession pour
impulser de nouvelles tendances
Plus qu’une compétition, le concours des
Masters de la Boulangerie fait tomber les
préjugés. Gratifié du titre prestigieux et rare
de World Master Baker, le boulanger vain-
queur, stimulé par les enjeux et challenges de
la compétition, est un boulanger d’exception,
moderne et précurseur, qui saura transmettre
son savoir-faire, inspirer et marquer de son
empreinte la boulangerie de demain.
5
A UNIQUE AND EXCEPTIONAL
COMPETITION
The profession’s international elite will come together during the 2018 Europain show
for the Masters de la Boulangerie, a unique and exceptional global competition. After 4
years of team competitions for the Louis Lesaffre Cup, then the Coupe du Monde de la
Boulangerie, only 18 candidates from the four corners of the world now have the privilege
to take part in this prestigious competition as individuals.
Building on today’s bakery Presented with the prestigious and rare title of
profession to support it towards World Master Baker, the winning baker, stimu-
its future lated by the competition’s high stakes and
challenges, is an exceptional, modern, ground-
More than a competition, the Masters de la
breaking baker, who knows how to pass on
Boulangerie is a real catalyst for talent and
their know-how, how to inspire and how to
a platform providing global visibility for the
make their mark on tomorrow’s bakery profes-
bakers. Above and beyond their technical
sion.
prowess, the Masters de la Boulangerie compe-
tition will push them to raise themselves up and
project themselves into the future to leave an
innovative and new mark on the bakery world.
To showcase creativity and
innovations to inspire
More than a competition, the Masters de la
Boulangerie is an invitation to imagine tomor-
row’s bakery profession in a different light:
-- a place for the global elite to meet
-- a demanding challenge where rigour, pro-
fessionalism and know-how are audaciously
shaken up to release creativity and innova-
tion,
-- a showcase for the profession under the ex-
pert eyes of a visionary jury
To energise the profession to drive
new trends
More than a competition, the Masters de la
Boulangerie knocks down pre-conceived ideas.
6 WORLD MASTER BAKER, PLUS QU’UN TITRE, UNE CLÉ VERS L’AVENIR Le graal de la compétition des Masters de la Boulangerie ? Le titre prestigieux de World Master Baker, détenu à ce jour par seulement 6 boulangers dans le monde ! La compétition de février 2018 écrira un nouveau chapitre de l’histoire des Masters de la Boulangerie, et non des moindres. Plus qu’un trophée, le titre de World Master Fort de ces qualités, le World Master Baker 2018 Baker met en lumière l’élite de la profession et est un pionnier leader d’opinion, une source permet à chaque vainqueur de transmettre ses d’inspiration, un précurseur qui sait trans- expériences et d’inspirer ses confrères. mettre son savoir-faire. Les valeurs du concours Un niveau d’expertise hors normes, de multiples savoir-faire gorgés de passion et de techniques inédites, des réalisations boulangères innovantes, l’excellence des meilleurs professionnels dévoilée aux boulangers du monde entier : les Masters de la Boulangerie défendent avec conviction des valeurs pour l’avenir de la profession. -- L’expertise, l’ADN du concours -- Créativité et Innovation au cœur de la compétition -- Transmission et Inspiration au-delà de la compétition
7
WORLD MASTER BAKER,
MORE THAN A TITLE,
A KEY TO THE FUTURE
It’s the Holy Grail of the Masters de la
Boulangerie competition… The prestigious
World Master Baker title, to this day held by
only six bakers in the world! The February
2018 competition will write a new chapter
in the Masters de la Boulangerie story –
an important one…
More than a trophy, the World Master Baker
title highlights the profession’s elite and
enables each winner to share their expe-
riences and to inspire their colleagues.
With this wealth of qualities, the 2018 World
Master Baker is a pioneering opinion leader,
a source of inspiration, a groundbreaker who
knows how to pass on their know-how.
réalisé par la Fonderie MACHERET
created by the MACHERET foundry
(Montfort-Le-Gesnois - 72, France)
The competition values
An extraordinary level of expertise, multiple -- Expertise,
layers of know-how bursting with passion and the competition’s DNA
original techniques, innovative bakery crea- -- Creativity and Innovation
tions, the excellence of the finest professio- at the heart of the competition
nals unveiled to bakers around the world – the -- Transmission and Inspiration
Masters de la Boulangerie defends with convic- above and beyond the competition
tion the values for the profession’s future.
8
LE CONCOURS
ET SES SPÉCIALITÉS
18 candidats chevronnés concourent dans l’une des 3 spécialités suivantes : « Panification
Nutritionnelle », « Panification Gourmande » et « Panification Artistique ».
Dans chaque spécialité, 6 candidats seront éva- Panification Gourmande
lués autant sur la technique que sur le marke-
ting, la communication, l’économie ou encore
la responsabilité sociétale et environnementale
liés à la panification.
Panification Nutritionnelle
On parle ici de gourmandise et de plaisir car
tel est bien le sujet de la viennoiserie ! Au-delà
des iconiques croissants, pains au chocolat et
brioches, les boulangers se mesurent au Kringle
estonien, tout autant qu’au Pandoro italien, à la
Povitica croate ou la Concha mexicaine !
Le concours des Masters de la Boulangerie
tient à souligner la multiplicité des « pains du Panification Artistique
monde ». A côté des traditionnelles baguettes
et pains de style français, les boulangers doivent
exceller dans la maîtrise de pains au levain mais
aussi de pains de maïs, tourtes au seigle ou en-
core de pains polaires !
Cette spécialité représente toute la contri-
Des défis liés aux évolutions bution que la panification peut apporter en
de la boulangerie matière esthétique dans le domaine artistique :
et à l’avenir du métier une pièce devant atteindre entre 1,50 et 1,60 m
pour un diamètre de 1,00 à 1,10 m ! Le thème
est : « Symbolisez une scène de fête régionale
et historique dans son environnement et ayant
une notoriété significative dans votre pays ».
9 THE COMPETITION AND ITS SPECIALITIES 18 experienced candidates will compete in one of the three following specialities: “Nutritional Bread Making”, “Gourmet Baking” and “Artistic Bread Making”. In each speciality, six candidates will be evalua- ted as much on technique as on sales and mar- keting, communications, economic factors and even on the social and environmental responsi- bility linked to bread making. Nutritional Bread Making The Masters de la Boulangerie competition is determined to highlight the multiplicity of “world breads”. As well as traditional French- style baguettes and breads, the bakers must ex- cel in the mastery of leavened breads and also corn bread, rye bread and even Polar bread! Gourmet Baking This is all about gastronomic delights and plea- sure because we are talking about Viennese pastries! Above and beyond iconic croissants, pains au chocolat and brioches, bakers tackle Estonian Kringle, as well as Italian Pandora, Croatian Povitica and Mexican Conchas! Artistic Bread Making Although each loaf of bread or every Viennese pastry can result in a work of art, this specia- lity represents all the contribution that bread making can make aesthetically in the artistic domain. It is a creation which must soar to between 1.5m and 1.6m, with a diameter of 1m to 1.1m! The theme is: “Symbolise a regional and historical scene of celebration, which has significant meaning in your country, in its set- ting”.
10
À CONCOURS EXCEPTIONNEL,
JURY EXCEPTIONNEL
Un jury d’exception pour Le jury devra « noter » les candidats non seule-
des candidats chevronnés ment sur leurs réalisations, mais aussi sur leur
capacité à se projeter dans l’avenir, à innover, à
Sélectionné pour son haut niveau de compé-
faire évoluer le métier de boulanger, à sortir du
tence et son ouverture d’esprit, le jury des
droit chemin, à étonner.
Masters de la Boulangerie est composé de 5
Il appartiendra à ce jury d’interagir avec les
membres issus de pays différents de ceux impli-
candidats pour comprendre leurs démarches,
qués dans la compétition.
partager leurs réflexions et argumenter leurs
Son impartialité est primordiale, appréciations.
Son ouverture d’esprit est essentielle,
Son expertise est indispensable pour Un président d’Honneur
évaluer des boulangers de ce niveau. qui soutient la nouvelle
orientation du concours
Sous l’égide du président Johan SORBERG Christian VABRET, Meilleur Ouvrier de France et
(Suède), 5 jurés, tous professionnels de renommée Créateur de la Coupe du Monde de la Boulan-
internationale, auront la tâche délicate de gerie sera lui aussi au rendez-vous de cette
sélectionner le meilleur dans sa spécialité : grande compétition.
Son rôle est d’être le garant de la cohérence
du cycle de compétitions Coupe Louis Lesaffre
• Wayne CADDY (Grande Bretagne) – Coupe du Monde de la Boulangerie – Masters
• Josef SCHROTT (Autriche) de la Boulangerie. A ce titre, il a accueilli à bras
• Moïses CARMONA (Costa Rica) ouverts les nouveautés introduites dans l’édi-
• Josep PASCUAL (Espagne) tion 2018 des Masters de la Boulangerie.
• William WONGSO (Indonésie)
Johan Wayne Moïses Josep Josef William
SORBERG CADDY CARMONA PASCUAL SCHROTT WONGSO
Suède/Sweden Grande Bretagne Costa Rica Espagne/Spain Autriche/Austria Indonésie
Great Britain Indonesia
Président du jury
President of the jury11
For exceptional candidates
an exceptional jurY
• Wayne CADDY (Great Britain)
• Josef SCHROTT (Austria)
• Moïses CARMONA (Costa Rica)
• Josep PASCUAL (Spain)
• William WONGSO (Indonesia)
The jury must “score” the candidates not only
on their creations, but also on their capacity
to project themselves into the future, to inno-
vate, to evolve the bakery profession, to think
outside the box, to astonish.
An exceptional jury for
It is up to this jury to interact with the candi-
experienced candidates
dates to understand their approaches, share
Selected for their high level of competency and their reflexions and argue their assessments.
their open-minded attitude, the Masters de la
Boulangerie jury is made up of five members
from different countries to those involved in
An honorary president
the competition.
who supports the competition’s
new direction
To evaluate bakers at this level, Christian VABRET, Meilleur Ouvrier de France
Their impartiality is paramount, and Creator of the Coupe du Monde de la
Boulangerie will also be part of this great
Their open-minded attitude competition.
is essential, His role is to guarantee the coherence of the
Their expertise is indispensible. competition cycle - Louis Lesaffre Cup, Coupe
du Monde de la Boulangerie, Masters de la
Under the aegis of president Johan SORBERG Boulangerie. To this end, he has welcomed with
(Sweden), 5 jurors, all professionals of interna- open arms the new aspects introduced into the
tional renown, will have the delicate task of 2018 edition of the Masters de la Boulangerie.
selecting the best in their speciality.12
LES CANDIDATS
PANIFICATION NUTRITIONNELLE
Chung-Yu Yoji Marcus Peter Dean Osman
HSIEH SEGAWA MARIATHAS BIENEFELT TILDEN GÜNDÜZ
Taiwan Japon/Japan Canada Pays-Bas Australie/Australia Turquie/ Turkey
The Netherlands
Un boulanger moderne Privilégier l’écoute client
est un aventurier ! C’est à nous, boulangers, qu’il
incombe de savoir retraduire dans
Pour moi, un boulanger moderne nos produits les attentes des clients,
doit être un aventurier voire même d’aller au-delà…
en exploration perpétuelle
de nouvelles saveurs. Marcus MARIATHAS (Canada)
Il fabrique du rêve
et donne du plaisir à la population.
Chung-Yu HSIEH (Taïwan) Les compétitions offrent
de nouvelles perspectives
Curieux de nature, je me suis
Adapter la tradition au accompli grâce aux compétitions :
mode de vie moderne j’ai aujourd’hui une toute nouvelle
approche de mon métier.
Je m’attache
essentiellement à Osman GÜNDÜZ (Turquie)
travailler sur les
textures afin de casser
l’image qu’ont les Retour aux sources et au bien-être
Japonais d’un pain
européen lourd et Le consommateur a besoin d’être rassuré
compact. et d’associer son bien-être à ce qu’il mange.
Je m’oriente donc sur un retour aux sources
Yoji SEGAWA (Japon) avec une pointe d’inventivité pour surprendre mes clients.
Peter BIENEFELT (Pays-Bas)
Donner au pain
sa vraie place Nombre total de pièces* Poids total de
26 kg
100
la pâte (cuite)*
C’est à nous, boulangers, d’éduquer
nos clients en communiquant
davantage sur les qualités de nos
produits. Notre futur en dépend. Le pain dans l’assiette
Dean TILDEN (Australie) Que devient le pain lorsqu’il n’est
plus l’accompagnement d’un plat
mais qu’il s’y intègre ?
* Par candidat13
THE NUTRITIONAL BREAD
MAKING CANDIDATES
A modern baker
is an adventurer!
A focus on listening to customers
For me, a modern baker
It is up to us, as bakers, must be an adventurer,
to know how to recreate their wishes constantly searching for
in our products, and even to go new tastes. He creates
above and beyond… dreams and gives pleasure
to people.
Marcus MARIATHAS (Canada)
Chung-Yu HSIEH (Taiwan)
Adapting tradition
to modern day life
I am especially keen Getting back to basics and wellbeing
on working with Consumers need to be reassured
textures to break the and to associate their wellbeing with what they eat.
image the Japanese So, I concentrate on getting back to the roots of baking,
have of European with inventive touches to surprise my customers.
bread being heavy
and dense. Peter BIENEFELT (The Netherlands)
Yoji SEGAWA (Japan)
The competitions offer
new perspectives
Curious by nature, I have found
fulfilment in competitions: I now
have a completely new approach
to my profession.
Osman GÜNDÜZ (Turkey)
According bread
its proper status
It is up to us, as bakers, to educate
our customers by sharing with them
more about our products’ qualities.
Our future depends on it.
Dean TILDEN (Australia)
Total number of pieces* Total dough
26 kg
100
weight (cooked)*
Dishing up bread
What becomes of bread when it
is no longer the accompaniment
to a meal but part of it?
* Per candidate14
LES CANDIDATS
PANIFICATION Gourmande
Jeffrey Yu-Chih Déborah Alan Anna Gastón Alejandro
DE LEON CHEN OTT DUMONCEAUX GRIBANOVA MIÑO
États-Unis/USA Taiwan France Canada Russie/Russia Argentine/Argentina
Créer et innover, deux axes
Élargir ses compétences de travail complémentaires…
à travers le concours Créer et innover, c’est connaître les
Me préparer au concours m’oblige limites et savoir comment les dépasser !
à me documenter. C’est un long Ces deux axes, bien que différents,
chemin de 6 mois qui ouvre mon sont néanmoins très complémentaires.
horizon et m’oblige à me dépasser. Jeffrey DE LEON (USA)
Anna GRIBANOVA (Russie)
La qualité avant tout !
Je mets un point d’honneur à livrer
aux clients des produits de qualité. Et
j’ai énormément de plaisir à imaginer
comment ils vont accueillir l’une de
mes créations.
Le boulanger est
un missionnaire Déborah OTT (France)
Le boulanger est comme
un missionnaire : il doit Faire reconnaître mon métier
répandre la culture du pain
comme le gospel se fait Il faut donner au boulanger sa vraie place dans
l’écho du partage notre société. Mon objectif est donc d’aller le plus
et de la ferveur. loin possible et d’illustrer le savoir-faire argentin.
Yu-Chih CHEN (Taïwan) Gastón Alejandro MIÑO (Argentine)
Partager mon savoir-faire
Nombre total de pièces* Poids total de
19 kg est une seconde nature…
140
la pâte (cuite)*
Être créatif et passionné et accepter le
partage donne à la profession l’impulsion
Le dessert viennois dont elle a besoin pour évoluer et grandir.
Même s’il doit être très élaboré,
ce dessert n’est pas pour autant Alan DUMONCEAUX (Canada)
une pâtisserie… une mince
frontière à ne pas dépasser !
* Par candidat15
THE GOURMET BAKING
CANDIDATES
Creation and innovation, two
Broadening your expertise complementary work principles…
through the competition To create and to innovate is to understand
Preparing myself for the competition has the limits and know how to go beyond them!
made me gather information. It is a long, These two principles, although different,
six-month journey that is broadening my are nevertheless very complementar.
horizons and forcing me to surpass myself. Jeffrey DE LEON (USA)
Anna GRIBANOVA (Russia)
Quality above all!
It is a point of pride for me to provide
my customers with quality products.
And, I derive huge pleasure from
imagining how they will enjoy one of
my creations.
The baker is
a missionary Déborah OTT (France)
The baker is a
missionary. He must To showcase my profession
spread the culture of
bread like the gospel, Bakery must be accorded its proper place
to fire up people’s in our society. So, my aim is to go as far as
imaginations. possible and to highlight Argentina know-how.
Yu-Chih CHEN (Taiwan) Gastón Alejandro MIÑO (Argentina)
Sharing my know-how
is second nature…
Being creative and passionate, and
agreeing to share gives the profession the
drive it needs to evolve and grow.
Alan DUMONCEAUX (Canada)
Total number of pieces* Total dough
19 kg
140
weight (cooked)*
A Viennese dessert
Even though it must be quite a
creation, it does not mean this
is a pâtisserie… a thin line not to
be crossed!
* Per candidate16
LES CANDIDATS
PANIFICATION Artistique
Yong-Joo Peng-Chieh Bin Eduardo Jacob Santaram
PARK WANG ZHOU BELTRAME BAGGENSTOS MANEERAM
Corée du Sud Taiwan Chine/China Brésil/Brazil États-Unis/USA Île Maurice/Mauritius
South Korea
Un rôle essentiel dans la nutrition
En Corée, le pain s’apparente à la viennoiserie européenne.
J’essaie d’éduquer mes clients en douceur en leur offrant des Le pain est une mode
produits plus équilibrés tout en maintenant leur plaisir de déguster. très tendance
Yong-Joo PARK (Corée du Sud) Le pain fait de plus en
plus d’adeptes. L’art du
pain, c’est le goût des
Beau à manger… bonnes choses. C’est
Créer une pièce artistique, c’est raconter une excellente amorce
visuellement une histoire. Alors si une partie de pour faire progresser la
cette pièce artistique doit être mangée, je suis dans boulangerie.
le plein exercice de mon art… créer quelque chose
de beau… si beau qu’on a envie de le manger ! Bin ZHOU (Chine)
Jacob BAGGENSTOS (USA)
Quand l’art et le goût Mieux s’adapter au client
se rejoignent grâce au concours
Introduire une évaluation gustative Participer aux concours a contribué à
dans la pièce artistique est un challenge l’évolution de ma carrière et m’a inspiré
approprié à la réalité de ce qu’attendent pour satisfaire au mieux mes clients. Le
les clients : l’aspect doit inviter à plaisir est chez eux, leur sourire est ma
imaginer la subtilité des saveurs et le récompense ultime.
plaisir que l’on va éprouver.
Santaram MANEERAM (Île Maurice) Peng-Chieh WANG (Taïwan)
Susciter les vocations
1,60 m
Nombre total de pièces* Hauteur
Il faut dynamiser l’image de cette de la pièce
2
profession et montrer son potentiel. En artistique*
participant aux concours, j’ai à cœur de
partager mon aventure pour susciter les
vocations et ainsi servir notre beau métier ! Goûter la pièce artistique
Une partie de la pièce artistique
Eduardo BELTRAME (Brésil)
est répliquée pour être goûtée
et évaluée sur sa valeur organo-
leptique.
* Par candidat17
THE ARTISTIC BREAD MAKING
CANDIDATES
An essential role to play in nutrition
In Korea, bread is similar to European Viennese pastries.
I try to gently educate my customers by offering them Bread is a very
more balanced products – which still taste delicious. fashionable trend
Yong-Joo PARK (South Korea)
Bread is garnering more
and more fans. The art of
Good to eat… bread - that is the taste
To create an artistic piece, is to visually of good things. It is an
recount history… So, if a part of this artistic excellent place to start to
piece must be eaten, I am in my element develop baking.
professionally. Creating something so
beautiful…so beautiful you want to eat it! Bin ZHOU (China)
Jacob BAGGENSTOS (USA)
Better adapting to customers
When art and taste meet thanks to the competition
The introduction of a taste evaluation into Taking part in the competitions has
the artistic piece is a challenge which suits contributed to the evolution of my career
the reality of customer expectations – the and has inspired me to better satisfy my
way a product looks must invite them customers. Their delight, their smiles are
to imagine the subtlety of flavours and my ultimate reward.
pleasure that tasting will bring.
Santaram MANEERAM (Mauritius) Peng-Chieh WANG (Taiwan)
To boost careers
The profession’s image needs to be boosted
to show its potential. By taking part in the
competition, I am committed to sharing
my adventure to create careers and in that
way to serve our beautiful profession!
Eduardo BELTRAME (Brazil)
1,60 m
Total number of pieces* Total
height of
2
the piece*
Tasting the artistic piece
A section of the artistic piece is
duplicated, to be tasted and scored
on its organoleptic quality.
* Per candidate18
Des animations orientées
« Partage & Avenir »
Pour mettre en musique cette floraison de défis, de nouveautés, d’explications, de moder-
nité, de transmission, de créations et d’innovations, le Comité d’organisation des Masters
de la Boulangerie a mis en place un programme d’animations originales.
Entre la cérémonie d’ouverture et la cérémonie des résultats, le public pourra assister à des anima-
tions destinées à révéler et transmettre les expertises mises en œuvre dans ce concours : shows
produits de qualité, focus techniques spécifiques, projection vers la boulangerie du futur…
Spotlight on the Future
Tips’n’Tricks Regard vers l’avenir de la profession
Les trucs et astuces des candidats
Cette attraction originale se place au
Deux animateurs techniques – et non des
cœur du sujet de la compétition : sélec-
moindres puisqu’il s’agit de Jimmy Griffin
tionnés parmi les finalistes des Young
et de Pierre Zimmermann – auront à cœur
Bakery Hopefuls (concours initié lors de
de révéler les trucs et astuces développés
la Coupe Louis Lesaffre), 3 jeunes boulan-
par les candidats pour relever les défis de
gers vont relever le défi de présenter
cette compétition. De la transmission à
leur vision de la boulangerie en 2040 sur
l’état pur !
3 sujets majeurs :
-- l’environnement,
! -- l’évolution sociétale,
W
NE -- le digital.
Un évènement unique à ne pas manquer !
!
W
NE19
Themed events:
“SHARING AND THE FUTURE”
To harmonise this blossoming array of challenges, new additions, explanations, moder-
nity, transmission, creations and innovations, the Masters de la Boulangerie Organising
Committee have put in place programme of original events.
Between the opening ceremony and the results ceremony, the public can enjoy events designed
to reveal and share the expertise employed during this competition. High-quality product shows,
specific technical focuses, forecasts about future baking…
Spotlight on the Future
Tips’n’Tricks
This original event is at the heart of the
Two technical presenters - Jimmy Griffin
competition’s objective. Selected from
and Pierre Zimmermann no less! – on a
the Young Bakery Hopefuls finalists
mission… To reveal the tips and tricks
(competition initiated during the Louis
developed by the candidates to succeed
Lesaffre Cup), 3 young bakers will take
in this competition’s challenges. The
up the challenge to present their vision
passing on of knowledge in its purest
of baking in 2040 in terms of three key
form!
subjects:
-- The environment,
! -- The evolution of society,
W
NE -- The digital world.
A unique, must-see event!
!
W
NE20
Innovation focus
Product Show Les sponsors du concours présenteront
Lors de ce show, les candidats passeront leur dernière innovation.
un véritable oral de soutenance devant le
jury. Cet instant crucial et significatif de
la 3e édition des Masters est l’opportunité
pour les membres du jury de questionner
les candidats afin de les challenger sur leur
capacité à impulser de nouvelles tendances.
!
W
NE
Les Masters de la Boulangerie vous
ouvrent les coulisses des plus grands
artistes de la profession !
Parce que la panification est une histoire qui
se raconte avec des hommes et des femmes
qui partagent leurs émotions, leurs savoir-
faire, leurs secrets et techniques, leurs gestes
minutieux et leurs astuces extravagantes, le
Comité d’organisation dévoile les backstage
du concours sur ses réseaux sociaux*, en live
et en résumés.
* Coordonnées de notre plateforme digitale au dos de
ce dossier de presse.21
Innovation focus
Product Show
The competition sponsors will present
During the “product show”, the candidates their latest innovations.
will undertake a proper oral defence in
front of the jury. This crucial and significant
moment in this 3rd edition of the Masters is
a chance for jury members to question the
candidates in order to challenge them on
their capacity to drive new trends.
!
W
NE
The Masters de la Boulangerie will take
you behind the scenes with the profes-
sion’s greatest artists!
Because bread making is a story told with
men and women who share their emotions,
their know-how, their secrets and techniques,
their meticulous movements and their
fantastic tips, the Organising Committee will
reveal the competition’s backstage news on
social media*, live and on replay.
* Contact details for our digital platform on the back
of the press pack.22
ENVIE DE SAVOIR
Pour ce concours tant attendu, deux animateurs techniques, et non des moindres,
auront à cœur de révéler les trucs et astuces développés par les candidats. Des rendez-
vous quotidiens pour ouvrir le rideau des coulisses. De la transmission à l’état pur !
Pierre Zimmermann voir quelles beautés jailliront de l’intelli-
gence de ces formidables candidats, et je
Président du jury - Coupe
Louis Lesaffre 2014-2015
me réjouis de les assister, pour partager
leur vision de la boulangerie de demain. »
Pierre a la particularité
d’avoir les pieds à Chicago
et le cœur en Alsace… Jimmy Griffin
Maître boulanger alsacien,
Président du jury - Coupe du
il perpétue une tradition Monde de la boulangerie 2016
familiale vieille de 4 généra- Propriétaire de Griffin’s
tions, jusqu’à l’exporter à Chicago en 2010, où Bakery à Galway en Irlande,
il dirige une boulangerie artisanale aujourd’hui Jimmy fait partie d’une
forte de 50 collaborateurs. En 2017, aux côtés famille qui a couvert 400 ans
de Solveig Tofte - alors son acolyte comme d’histoire boulangère au
jury de la Coupe Louis Lesaffre, il crée l’Inter- travers de 6 générations.
galactic Bakers Federation, une organisation Titulaire d’un Master of Science Degree M.Sc.
rassemblant certains des meilleurs boulangers dans le développement de nouveaux produits,
du monde issus du réseau Coupe Louis Lesaffre, il est régulièrement sollicité comme conféren-
pour des missions éducatives et philanthro- cier au Dublin Institute of Technology. Dans
piques. Pierre a plus d’un tour dans son sac ! son métier, il use au quotidien d’inventivité et
n’hésite pas à toujours innover pour surprendre
« Ma participation en tant qu’animateur
les clients de sa boulangerie/salon de thé.
technique aux Masters de la Boulangerie est
une manière de « renvoyer l’ascenseur », « Dans cette compétition, les défis sont
d’aider les boulangers à se surpasser, pour présents à tous les niveaux, témoins d’une
porter cette compétition vers des horizons profession en constante évolution. Pour
encore plus beaux, modernes et excitants. moi, le défi sera d’identifier et de révéler
Je suis impatient de l’innovation et l’inspiration que chaque
candidat a mises en œuvre dans ses
produits et d’expliquer leur adéquation
Vidéo de présentation des animateurs
avec les tendances actuelles et futures de la
sur la Web TV :
boulangerie dans leur pays ».
www.mastersdelaboulangerie-webtv.
com/videos/trailer/play/83/23
A THIRST FOR KNOWLEDGE
For this long-awaited competition, two technical presenters - exceptional ones no less! -
are committed to revealing the tips and tricks developed by the candidates. A daily
invitation to enjoy behind-the-scenes secrets – and the passing on of know-how in its
purest state!
Pierre Zimmermann Jimmy Griffin
Jury President – 2014-2015 Louis Lesaffre Cup Jury President – 2016 Coupe du Monde de la
Boulangerie 2016
Pierre has his feet in Chicago and his heart in
Alsace... An Alsatian master baker, he carries The owner of Griffin’s Bakery in Galway, Ireland,
on the family tradition passed down through Jimmy comes from a family with 400 years of
four generations. In 2010, he even exported bakery history spanning six generations. He
it to Chicago, where he now runs an artisanal holds a Master of Science Degree (MSc) in new
bakery with a 50-strong team. In 2017, along- product development, and is regularly asked to
side Solveig Tofte – then his sidekick on the lecture at the Dublin Institute of Technology.
Louis Lesaffre Cup jury – he created the Inter- In his professional life, he is inventive on a
galactic Bakers Federation. This organisation daily basis, always ready to innovate to surprise
brings together some of the world’s best bakers customers in his bakery/tea room.
from the Louis Lesaffre Cup network, for
In this competition, there are challenges at
educational and philanthropic projects. Pierre
every level, evidence of a constantly evol-
has more than one trick up his sleeve!
ving profession. For me, the challenge will
« My participation as a technical presenter be to identify and reveal the innovation
at the Masters de la Boulangerie is a way and inspiration that each candidate has
of “sending the lift back down”, to help the employed in their products, and to explain
bakers surpass themselves, to carry this how they fit into current and future bakery
competition towards even more beautiful, trends in their country.
modern and exciting horizons. I cannot
wait to see what beauties will burst forth
from the minds of these incredible candi-
dates. I am delighted to help them, to share Presenters’ introduction video on Web TV:
their vision of the bakery of tomorrow. » www.mastersdelaboulangerie-webtv.
com/videos/trailer/play/83/24
Lesaffre, co-fondateur
et organisateur des
Masters de la Boulangerie
Partenaire des boulangeries sur les cinq continents, Lesaffre véhicule les
valeurs fondamentales de la boulangerie. L’entreprise accompagne ainsi
tous ceux qui cultivent talent, savoir-faire et qui visent l’excellence.
Après avoir missionné une équipe internatio- tion 2018 des Masters de la Boulangerie la
nale pour l’organisation des sélections interna- mission qu’il assigne aux concours : apporter
tionales de la Coupe Louis Lesaffre, présélec- valeur et grandeur au métier de boulanger et
tion à la Coupe du Monde de la Boulangerie, le projeter dans l’avenir.
Lesaffre a souhaité confirmer avec l’édi-
« Les boulangers se battent partout dans le monde pour
défendre un pain de qualité. Cela passe par une solide
expertise, un réel potentiel de créativité et d’innovation et
une forte volonté de transmission. Le concours, au travers
des candidats qui y participent, sera une source d’inspi-
ration pour tous les boulangers qui mènent chaque jour
dans leur fournil, cette croisade pour défendre l’excel-
lence du pain. »
Corinne WALLAERT-LESAFFRE
Directrice Communication Lesaffre
À propos de Lesaffre
Acteur mondial de référence dans le Quelques chiffres :
domaine des levures et de la fermentation, • 9 500 collaborateurs
Lesaffre conçoit et apporte des solutions • 1,9 milliard d’euros en 2016
innovantes pour la panification, le goût &
• Plus de 70 filiales dans le monde
plaisir alimentaire, le bien-être & la santé
et la biotechnologie. • 38 Baking CenterTM
• Des produits distribués
Groupe familial français, né dans le Nord dans plus de 180 pays
de la France en 1853, aujourd’hui multi- • 1 pain sur 3 dans le monde
local et pluriculturel, Lesaffre s’engage à élaboré avec la levure Lesaffre
entreprendre avec confiance pour mieux
nourrir et protéger la planète.
www.lesaffre.com25
LESAFFRE : Co-founder and
organiser of the Masters
de la Boulangerie
A partner of bakers on five continents, Lesaffre is a vehicle for the fundamental values
of baking. So, the business supports all those who cultivate talent, know-how and who
aim for excellence.
Lesaffre tasked an international team with the Lesaffre wishes to affirm the mission it has set
organisation of the Louis Lesaffre Cup inter- for this competition - to add value and prestige
national selections and the Coupe du Monde to the bakery profession and to project it into
de la Boulangerie pre-selection. Now, with the the future.
2018 edition of the Masters de la Boulangerie,
“Everywhere in the world, bakers fight to defend quality bread. It is shown by solid expertise,
a real potential for creativity and innovation - and a strong desire to pass on know-how to
future generations. The competition, through the candidates who take part, will be a source
of inspiration for all the bakers who fight this crusade, every day in their bakery, to protect
the excellence of bread.”
Corinne WALLAERT-LESAFFRE
Lesaffre Communications Director
About Lesaffre
As a global key player in yeasts A few figures:
and fermentation, Lesaffre designs, • 9 500 colleagues
manufactures and markets innovative • 1.9bn Euros in 2016
solutions for Baking, Food taste & pleasure, • More than 70 subsidiaries around the world
Health care and Biotechnology.
• 38 Baking CentersTM
• Products distributed
Family group born in northern France
in more than 180 countries
in 1853, now a multi-national and a
multicultural company, Lesaffre is • 1 in 3 loaves of bread around the world
committed to working with confidence to is made with Lesaffre yeast
better nourish and protect the planet. www.lesaffre.com26
Ekip, Co-fondateur des
Masters de la Boulangerie
EKIP « les Équipementiers du Goût » - le propriétaire du salon
EUROPAIN - est un partenaire historique et un soutien inconditionnel
les équipementiers du goût pour l’équipement des fournils des Masters de la Boulangerie.
Acteur historiquement engagé dans sa filière, À propos d’Ekip
EKIP souhaite donner plus de visibilité au Association professionnelle dynamique
savoir-faire et à l’expertise de ses adhérents qui fédère 31 équipementiers français
et soutient tous les grands concours ou événe- dans les domaines de la boulangerie,
ments où sont mises en valeur l’excellence des restauration boulangère, pâtisserie,
savoir-faire des professionnels de la boulan- glacerie, confiserie et chocolaterie, EKIP
gerie et celle de la qualité et l’innovation des est un véritable laboratoire d’idées, un
fabricants français d’équipements. lieu privilégié d’échanges, ce qui permet
Les compétiteurs bénéficient ainsi du matériel d’avoir une veille constante sur les
évolutions et tendances du marché.
de pointe et des dernières innovations tech-
niques pour accompagner leur talent. EKIP, c’est aussi la promotion d’une
profession, par le biais d’un grand
nombre d’actions mises en place
dans de nombreux domaines, dont la
création du Salon EUROPAIN en 1967
ou encore l’organisation de fournils de
démonstration lors de grands rendez-
vous professionnels internationaux. C’est
aussi la création en 1998 de l’association
France Formation Export, la mise en
place d’études de marché…
EKIP c’est enfin un très large réseau
relationnel d’échanges et de rencontres
croisés avec de nombreux partenaires
de la filière blé-farine-métiers de bouche
(céréaliers, meuniers, levuriers, fabricants
d’ingrédients et de produits alimentaires
intermédiaires, syndicats et unions
professionnels, utilisateurs de matériels,
fabricants d’emballage, installateurs,
distributeurs, organismes de recherche…).
www.ekip.com27
Ekip, Co-founder of the
Masters de la Boulangerie
EKIP “The Equipper of Taste” – owner of the EUROPAIN show – is an
historical partner and an ardent supporter in terms of equipment for
les équipementiers du goût the Masters de la Boulangerie bakery areas.
Historically involved in its subsidiary show, EKIP About Ekip
wishes to give greater visibility to its members A dynamic professional association,
know-how and expertise, and to support all the which unites 31 French equipment
great competitions and events that showcase manufacturers in the fields of baking,
the excellence of bakery professionals’ know- bakery catering, pâtisserie, ice-cream
making, confectionary and chocolate
how, and the quality and innovation of French
making, Ekip is a real ideas laboratory,
equipment manufacturers. a privileged environment for shared
So, the competitors will benefit from state- knowledge, which enables it to have
of-the-art equipment and the latest technical a constant overview of the market’s
innovations to support their talent. evolutions and trends.
EKIP also engages to promote the
profession, via a great number of activities
instigated in numerous domains. This
includes the creation of the EUROPAIN
show in 1967 and also the organisation
of demonstration bakery areas during
the leading international professional
gatherings. It also comprises the 1998
creation of the France Formation Export
association (French Association of
Training and Export) and the initiation of
market studies…
Finally, EKIP is a large network for
exchanges and shared ideas, with
numerous partners in the wheat-flour-
catering trade (grain producers, millers,
yeast manufacturers, ingredients
manufacturers, intermediary food
producers, unions and professional
organisations, equipment users,
packaging manufacturers, installers,
distributors, research bodies…).
www.ekip.comSuivre le concours sur notre plateforme
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www.mastersdelaboulangerie.com
www.europain.com/en/bakery-masters
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