Produire LES CHARCUTERIES une grande fierté - FICT
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Produire
Rapport d’Activités 2019
LES CHARCUTERIES
une grande fierté
édito
année 2019 a encore été une année
riche en évènements pour la Fédération
des Charcutiers Traiteurs. Il a fallu
à nouveau dialoguer et riposter face à des
attaques et des critiques qui ne font que
s’amplifier et mettent injustement en danger
nos entreprises :
- Remise en cause de la relation historique
entre l’homme et l’animal et du mode
d’élevage des animaux
- Remise en cause de l’intérêt nutritionnel des
protéines d’origine animale et des nutriments
essentiels apportés par les viandes
- Exagération des risques potentiels pour les
gros consommateurs liés à certains additifs
comme les sels nitrités
- Procès peu documentés sur les atteintes de
Rapport d’Activités 2019 - EDITO
nos activités à l’environnement, et j’en passe.
Notre famille professionnelle a toujours
réagi avec calme, se basant sur les normes
internationales (car la France est le pays au
monde où ces types d’attaques sont les plus
agressives), sur la règlementation nationale
et européenne et sur l’état de la science, en
consultation permanente avec les scientifiques
non affiliés à une idéologie quelle qu’elle
soit. Nous n’avions d’ailleurs pas attendu
ces critiques pour anticiper les demandes
sommaire
01 02 03 04
Page 08
Page 22
Page 28
Page 40
COMMUNICATION RAYONNEMENT ALIMENTATION SOCIAL
PUBLIC DE QUALITÉ
SAINE, SÛRE
& DURABLE
2
sociétales relatives aux additifs puisque nous a révélé une appréciation positive de nos
avons déjà réduit leur nombre ainsi que les activités par tous nos membres.
doses de nitrites utilisées dans nos produits
en inscrivant dans le Code des Usages des Nos actions de promotion des charcuteries
quantités largement inférieures à celles de dans les salons prestigieux de la République
la réglementation. Tous ces choix ont été (au Quai d’Orsay) ou de la haute gastronomie
faits d’un commun accord avec les artisans nationale (Club de la Table Française)
charcutiers. recueillent des réactions de satisfaction au
plus haut niveau de notre pays.
Pour ne rien arranger, les coûts de production
de nos entreprises ont subi une hausse sans C’est vers la fin de l’année 2019 que l’arrivée
précédent, avec la flambée des prix des pièces du COVID 19 en Chine a commencé à
de découpe de porc, du fait des conséquences bouleverser le monde et à nous amener à
de la Fièvre Porcine Africaine en Asie. Dans nous préparer à de nouveaux défis jamais
ce contexte certaines dispositions de la loi affrontés à ce jour. Nous sommes prêts à nous
EGALIM ont pu être utilisées par la FICT battre tous ensemble pour cela en 2020 pour
pour réclamer et obtenir l’appui des pouvoirs continuer à produire des aliments sains et
publics afin de renégocier les contrats goûteux pour, à la fois, nourrir et régaler les
Rapport d’Activités 2019 - EDITO
annuels signés par nos membres en début français et nos
d’année alors que les cours du porc étaient clients étrangers.
historiquement bas. Toutes les demandes
de hausses n’ont pu être satisfaites, mais la Bernard VALLAT
catastrophe économique attendue a pu être Président de la FICT
évitée.
Dans le même temps, notre fédération a
continué à rester unie et s’est même renforcée
avec le retour de Fleury Michon début
2020. Le baromètre de satisfaction (ou de
mécontentement) établi pour nos membres
05 06 07
Page 46
Page 52
Page 56
ÉCONOMIE EXPORT ORGANISATION
DE LA FICT
3
LesCHIFFRES CLÉS
de la profession
75%
de la production
porcine française 310
EST TRANSFORMÉE ÉTABLISSEMENTS
EN PRODUITS DE DE CHARCUTERIE
CHARCUTERIE-SALAISON SALAISON
Rapport d’Activités 2019 - CHIFFRES CLÉS
90 % de PME 53 %
d’établissements
DE MOINS DE
50 SALARIÉS
32 500
1,2
SALARIÉS CDI
(135 000 emplois MILLION
directs et indirects DE TONNES
soutenus par la filière
charcuterie en France) DE PRODUITS FABRIQUÉS
(dont 84% à base de porc,
11% à base de volaille et
5% à base de bœuf,
veau et autres viandes)
4
450
RECETTES & SPÉCIALITÉS
CHARCUTIÈRES
référencées dans le Code
des Usages de la Charcuterie
14
SPÉCIALITÉS
CHARCUTIÈRES
FRANÇAISES IGP
ENREGISTRÉES
(9 nouveaux produits
6,7
en cours d’enregistrement)
MILLIARDS
Rapport d’Activités 2019 - CHIFFRES CLÉS
DE CHIFFRE
D’AFFAIRES,
DONT
7,1%
À L’EXPORT
99,9%
de foyers français
ACHETEURS DE
CHARCUTERIES
1 ACTE D’ACHAT
Près d’
PAR SEMAINE
90%
74%
des charcuteries
consommées à domicile
sont achetées dans les
ENSEIGNES DE LA
DES CHARCUTERIES GRANDE DISTRIBUTION
SONT ACHETÉES AU
RAYON LIBRE-SERVICE,
tout circuit confondu
5
10 ENGAGEMENTS
des entreprises françaises
LE RESPECT ET LA MISE
MOINS DE SEL,
MOINS DE GRAS
La FICT s'est engagée
dans des chartes collectives
de progrès nutritionnel
175g
par semaine
DES PORTIONS REPÈRES
*
pour aider les consommateurs
à intégrer les charcuteries
Santé
À JOUR PERMANENTE Ministère de la
stère de l'Agriculture
dans le cadre d'une alimentation
Mini diversifiée, saine et équilibrée
DU CODE DES USAGES et de l'Alimentat
ion
*Recommandations de l'Anses
contrôlé par l'État, qui
s'impose à tous les industriels
et artisans charcutiers
UN ENGAGEMENT DE LA FERME À L'ATELIER DE CHARCUTERIE
Rapport d’Activités 2019 - ENGAGEMENTS
DES CONTRÔLES
Bien-traitance animale Environnement Évolution du cahier des BACTÉRIOLOGIQUES
charges AUX NORMES
LES PLUS EXIGEANTES
Plus de contrôles de la matière première
Plus de signes de qualité indépendants au produit fini
CELLENCE AU CŒUR DE L’IDENTITÉ
UN NOUVEAU LOGO, LA GOURMANDISE & L’EX
quant à
qui a Une ligne de soutenance verte vient
Une nouvelle identité visuelle pour la FICT rage , l’eng agem ent de la
elle représenter l’anc
pour objectif de : dan s la natu ralité , des
FICT et de ses membres
• Moderniser l’image de la fédération sain s, sûrs et dura bles .
s la produits toujours plus
• Rapporter de la gourmandise dan
communication collective
Ce nouveau logo fait la part belle à :
• Mettre en lumière les produits de
ères
charcuterie et les spécialités charcuti entation
La planche à découper : cet objet de prés
ance actu elle des modes
du rôle est inscrit dans la tend
Un nom revisité pour une meilleure lisibilité repr ésen te ici l’ins tant
de consommation
de la FICT et plus de modernité : gou rma ndis e, le plais ir,
cuterie de dégustation, la
“Les entreprises françaises de char
historique la convivialité, le partage.
traiteur”, tout en conservant l’acronyme
graphie impa ctante grâce à sa forte
dans une typo
lisibilité et sa couleur noire en contraste.
6
de charcuterie traiteur
DES PROGRAMMES
Qu es tio n AMBITIEUX
D'INNOVATION
LA SAUVEGARDE Nouvelle baisse de 20% en moyenne
UNE DÉMARCHE DES SAVOIR-FAIRES de la teneur maximale de nitrites dans
DE TRANSPARENCE et du patrimoine gastronomique
les produits de charcuterie inscrite
prochainement dans le Code des Usages
les charcutiers répondent national et régional français
à toutes les questions un trésor national Suppression en cours de 50%
450
des consommateurs
du nombre d’additifs autorisés
recettes
dans le Code des Usages
de charcuteries dans
le Code des Usages
Rapport d’Activités 2019 - ENGAGEMENTS
UNE COLLABORATION LE DÉVELOPPEMENT
RENFORCÉE AVEC DE POLITIQUES POUR
LES ÉCO-ORGANISMES SAUVEGARDER L'EMPLOI
pour réduire notre impact et assurer la transmission des savoir-faire
environnemental
(gaspillage alimentaire,
emballages plastiques...)
32 500 emplois en CDI Prix "Agir pour l'emploi"
Aux illustrations de produits qui
rappellent la grande variété de recettes
et de spécialités charcutières en France,
dans une graphisme au mouvement
asc end ant et mul tidir ecti onn el
symbolisant le dynamisme.
er
Les produits viennent aussi symbolis
ire, les gest es
les terroirs, les savoir-fa
la
traditionnels, l’expertise métiers,
fabr icati on de
recherche de qualité et la
charcuteries d’excellence.
7
01
COMMUNICATION
8
Rapport d’Activités 2019 - COMMUNICATION
Ensemble
RÉENCHANTONS
la charcuterie-traiteur
française
9
COMMUNIQUÉS
+ 12 000
FANS DE CHARCUTERIE FACEBOOK
368
RETOMBÉES
DE PRESSE PRESSE EN 2019
9
Rapport d’Activités 2019 - COMMUNICATION
10Tout au long de l’année 2019,
la FICT a poursuivi sa stratégie
Rapport d’Activités 2019 - COMMUNICATION
de communication collective visant à :
• Rétablir la confiance du consommateur
dans les charcuteries industrielles
• Travailler des messages sincères, être
dans le dialogue, l’ouverture et l’engagement
• Montrer la diversité des produits, la richesse
des terroirs,les moment de consommation,
le patrimoine gastronomique. la charcuterie
“Ré-enchanter
en rétablissant la confiance
du consommateur”
Pour y parvenir, 2 leviers stratégiques sont activés :
• La RSE (responsabilité sociétale
des entreprises)
• La gourmandise, le droit au plaisir
11Valorisation
DE LA PLATEFORME
Questions Charcuterie
www.lescharcuteries.fr
3
NOUVELLES
QUESTIONS EN 2019
« LES MEILLEURS PORTE-PAROLES
DES CHARCUTERIES,
CE SONT CELLES ET CEUX
QUI LES FABRIQUENT »
Rapport d’Activités 2019 - COMMUNICATION
Redonner confiance au consommateur dans la charcuterie
grâce à :
•
La mise en avant de vraies questions qu’il se pose,
auxquelles sont apportées de vraies réponses ;
• Un traitement des réponses personnalisé et positif dont
l’objectif est de valoriser la charcuterie, ses process, ses
métiers et son ancrage dans la tradition.
Les consommateurs peuvent poser à tout moment
les questions qui les préoccupent via un formulaire, la
plateforme ayant une vocation à la fois interactive et
évolutive.
41 RETOMBÉES
PRESSE EN 2019
VIDEOS DIAPORAMAS INFOGRAPHIES TEXTES
Les réponses apportées sont exprimées sous différents
formats dynamiques et pédagogiques : interviews
d’experts scientifiques, témoignages de salariés via
des vidéos tournés dans les ateliers des entreprises,
infographies, diaporama, etc.
12A QUOI SERVENT
LES GELÉES DANS
LES CHARCUTERIES ?
EXISTE-T-IL DES SIGNES
OFFICIELS DE QUALITÉ
POUR LES BOUDINS
NOIRS ?
Rapport d’Activités 2019 - COMMUNICATION
COMMENT RECONNAÎTRE
L’ANDOUILLE DE VIRE
DE CELLE DE GUÉMENÉ ?
13Animation des
RÉSEAUX SOCIAUX
de la FICT
DYNAMISER NOS CONTENUS SUR NOS DES FORMATIONS « SOCIAL
RÉSEAUX ET CRÉER DE L’INTERACTION MÉDIA » POUR LES SALARIÉS DES
AVEC NOTRE COMMUNAUTÉ ENTREPRISES MEMBRES DE LA FICT
Des partenariats avec des influenceurs web, des Aujourd’hui plus que jamais, il est important
quizz et jeux concours, des mini vidéos, des d’accompagner et d’encourager les entreprises
Rapport d’Activités 2019 - COMMUNICATION
recettes simples et gourmandes, des rebonds de charcuterie à prendre la parole sur les réseaux
d’actualité… sociaux :
•
Pour délivrer des messages sincères de
salariés passionnés ;
• Pour ne pas laisser les autres parler à votre
place.
La FICT a ainsi organisé 4 journées de formation
en région tout au long de l’année 2019 La FICT a
ainsi organisé 4 journées de formation en région
tout au long de l’année 2019.
9
37
12Rennes Paris
8
Lyon
participants
8 au total
Toulouse
14981
ABONNÉS
+DE
12 000
FANS
Rapport d’Activités 2019 - COMMUNICATION
UNE COMMUNAUTÉ
GRAND PUBLIC INSTALLÉE,
ENGAGÉE ET RÉACTIVE
À NOS CONTENUS
1606
FOLLOWERS
REJOIGNEZ LA COMMUNAUTÉ SUR LES RÉSEAUX
TWITTER @FICT_FRANCE
FACEBOOK @LESCHARCUTERIES
INSTAGRAM @LESCHARCUTERIES
15Prises de paroles
de la FICT
retour sur les
MOMENTS FORTS
de l’année
Rapport d’Activités 2019 - COMMUNICATION
50
Demandes
d’interviews
368
en 2019
Retombées « presse »
citant la FICT ou Bernard Vallat
1 Conférence de presse FICT
La FICT a organisé une conférence de presse le 23 mai
2019. Bernard Vallat a présenté aux journalistes présents
(AFP, Reuters, Agra Alimentation, Les Echos, LSA, L’Usine
Nouvelle, La France Agricole…) les actualités du secteur de
la charcuterie-salaison-traiteur (consommation, export,
enjeux sociétaux, nutrition santé…) et a particulièrement
insisté sur la flambée des cours du porc et le risque
économique majeur pour la profession.
16Amend
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La Fict co
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Fict.
Valentin
Ragot
Communiqués
de presse FICT
3 « Crise du porc »
(avril, juillet, septembre)
3 « Nitrites »
(octobre, novembre, décembre)
1 « Concours
Général Agricole »
(février)
Rapport d’Activités 2019 - COMMUNICATION
1 « Bilan économique
« Entreprises de charcuterie :
Tous droits réserv
ça bouge ! » (mai)
és à l'éditeur
1 « Négociations annuelles,
FICT-MDIA 532066
sensibilisation des 7500503
distributeurs »
(janvier)
17Rapport d’Activités 2019 - COMMUNICATION
18Une
COMMUNICATION
adaptée aux situations
de crise
La profession a été secouée par plusieurs crises en 2019 :
• Crise sanitaire, avec la propagation de la fièvre porcine africaine en Asie
et en Europe.
• Crise économique avec la flambée des cours des pièces de découpe
de porc qui ont durement impacté les entreprises, avec la nécessité de
renégociations commerciales avec les distributeurs pour éviter la faillite
de nombreuses entreprises.
• Crise liée au foodbashing avec notamment les publications des anti‑viande
et un acharnement sur les nitrites sur le dernier trimestre 2019 et en 2020.
Rapport d’Activités 2019 - COMMUNICATION
La FICT collabore avec des agences spécialisées pour avoir la capacité
d’anticiper les crises (signaux faibles/signaux forts), d’identifier le niveau
d’une crise en cours et apporter si nécessaire des réponses adaptées.
Des synergies pour
COMMUNIQUER
plus efficacement
La FICT contribue aux programmes de communication de l’ANIA et
d’INAPORC pour que les entreprises françaises de charcuterie traiteur
soient impliquées et leurs produits représentés dans les actions menées,
pour une valorisation de l’alimentation et de la filière porcine :
• Au sein de la Commission Communication INAPORC : deux campagnes
de communication grand public par an pour mettre en avant la démarche
Le Porc Français sur la viande de porc et les charcuteries (plan presse,
sponsoring de recettes, partenariats avec des influenceurs web…),
promouvoir les métiers des femmes et des hommes qui travaillent au sein
de la filière porcine française.
• Au sein de la Commission Communication ANIA : valorisation des
engagements des entreprises, des innovations, des investissements pour
une alimentation toujours plus saine sûre, durable et accessible à tous ainsi
que la lutte contre le « foodbashing », et soutien par la FICT de l’opération
Portes Ouvertes de l’ANIA « Découvrez ce que vous mangez ! ».
19Rapport d’Activités 2019 - COMMUNICATION
20Préparation d’un
MANIFESTE DE LA FIERTE
de la fierté
CHEZ LES Initiée fin 2019, cette action sera au cœur du
dispositif de communication 2020 de la FICT et
PROFESSIONNELS DE LA a pour objectif de :
CHARCUTERIE, L’HEURE • MOBILISER/FEDERER LES SALARIÉS DES
EST À LA MOBILISATION. ENTREPRISES ADHÉRENTES À LA FICT
ILS ONT DÉCIDÉ DE autour de leur fierté d’exercer leur métier et leur
engagement envers le consommateur pour la
MANIFESTER LA FIERTÉ
Rapport d’Activités 2019 - COMMUNICATION
fabrication d’une charcuterie d’excellence ;
DE LEUR MÉTIER ET DE
DÉFENDRE AVEC PASSION
•
MONTRER AUX RELAIS D’OPINION ET
AU GRAND PUBLIC la détermination, la
UN PATRIMOINE NATIONAL, mobilisation de toute une Profession.
HÉRITÉ, ANCRÉ DANS La FICT présentera en 2020 cette démarche
LA TRADITION ET LES totalement inédite aux journalistes, aux pouvoirs
TERROIRS. publics, aux élus et la valorisera sur ses réseaux
sociaux.
2102
RAYONNEMENT PUBLIC
22Rapport d’Activités 2019 - RAYONNEMENT PUBLIC
Promouvoir
LES INTÉRÊTS
des entreprises françaises de charcuterie
dans les politiques publiques et de filière
2
AMENDEMENTS
2
ÉVÉNEMENTS
2
RÉUNIONS
€
VISANT LES NITRITES GOURMANDS MINISTÉRIELLES
rejetés par le Parlement ont mis à l’honneur SUR LA RÉPERCUSSION
l’excellence des produits DES PRIX DU PORC
de charcuterie dans la filière charcuterie
23Défendre
LES ENTREPRISES
de charcuterie
FLAMBÉE EXCEPTIONNELLE DES PRIX DES PIÈCES DE nationnales. La FICT a aussi bénéficié du soutien
DÉCOUPE DE PORC du Médiateur des Relations Agricoles qui a
formulé des recommandations à destination de
La fièvre porcine africaine en Asie a provoqué l’ensemble des acteurs de la filière porcine pour
une hausse majeure et brutale des prix du porc atténuer l’impact de la hausse des prix ainsi que
et des pièces de découpe en France et dans le du soutien de la filière, avec un courrier d’appui
de la part d’INAPORC et un communiqué de
Rapport d’Activités 2019 - RAYONNEMENT PUBLIC
monde. Face à cette situation totalement inédite
qui a très fortement impacté les entreprises de presse de la FNP en faveur de la répercussion
charcuterie, la FICT s’est fortement mobilisée de la hausse des prix du porc.
dès le mois de mars 2019 avec la mise en place
très rapide d’actions et de rendez-vous au plus La FICT se félicite que les distributeurs aient
haut niveau pour accompagner les entreprises accepté de renégocier les tarifs avec leurs
de la FICT et faire face à cette crise, dans le strict fournisseurs de charcuterie au vu de la flambée
respect du droit de la concurrence : des prix des pièces de découpe, même si ces
renégociations n’ont pas été suffisantes pour
•S
ensibilisation des clients sur la situation couvrir dans tous les cas, l’augmentation des
par des courriers adressés aux patrons des coûts subis par les entreprises.
enseignes et grossistes ;
•S
ensibilisation des politiques grâce à des UN ACHARNEMENT CONTRE LES NITRITES
courriers et des rencontres avec les Ministres, ET LES CHARCUTERIES DÉNONCÉ PAR LA FICT
DGPE, DGCCRF, Médiateurs, ANIA, FNSEA ;
Depuis plusieurs années, on assiste au
•S
ondages menés par la FICT pour suivre dénigrement permanent des produits
les renégociations commerciales entre alimentaires dits industriels dans un contexte de
entreprises-distributeurs / grossistes pour Food-bashing incessant.
assurer la pérennité des entreprises françaises. Un sujet a particulièrement occupé le dernier
Une information large de toutes les parties trimestre de l’année 2019 et sera sans aucun
prenantes par la réalisation de 3 communiqués doute au cœur des débats en 2020 : les nitrites
de presse, 1 conférence de presse et des dans les charcuteries.
nombreuses interviews dans les médias, et la Les nitrites ont fait l’objet d’échanges
diffusion de notes mensuelles conjoncturelles passionnés dans l’hémicycle après le dépôt d’un
IFIP, Rabobank, et la synthèse des sondages premier amendement visant à taxer les produits
réalisés par la FICT auprès de ses adhérents contenant les conservateurs nitrite et nitrate, puis
pour suivre le déroulé des renégociations. d’un second consistant quant à lui à étiqueter,
La FICT a obtenu le soutien du Ministère de sur un mode discriminatoire, sur l’emballage
l’Economie et des Finances et du Ministre la présence de sels nitrités contenus dans le
de l’Agriculture et de l’Alimentation avec la produit.
tenue de deux tables rondes consacrées à
la répercussion des hausses du prix du proc
dans la filière charcuterie organisées à Bercy
par la Secrétaire d’Etat auprès du Ministre
de l’Economie en présence de la FICT et
de l’ensemble des directions des enseignes
24La FICT et ses adhérents se sont immédiatement
mobilisés pour rappeler le rôle primordial des
nitrites dans la conservation des charcuteries
afin d’éviter le développement de bactéries
pathogènes, et leur innocuité quand ils sont
utilisés, comme additifs aux doses imposées par
le Code des Usages, dans les charcuteries, selon
Rapport d’Activités 2019 - RAYONNEMENT PUBLIC
l’étude de l’EFSA de 2017.
Ces amendements, qui avaient reçu un avis
défavorable du gouvernement, ont été rejetés.
En parallèle, le sujet des nitrites a fait l’objet de
nombreuses attaques dans les médias, et une
pétition « Stop aux Nitrites » a été lancée par
l’ONG Foodwatch, l’application Yuka et la Ligue
contre le cancer pour demander l’interdiction des
sels de nitrites dans l’alimentation. Pour faire face
à ce déferlement d’attaques, la FICT a mis en
place un plan d’actions pour faire entendre la voix
de la Profession et rétablir les vérités sur la base
d’un argumentaire partagé par la communauté
scientifique :
Communiqués de presse : « Charcuteries
et Nitrites : Pourquoi cet acharnement ? » et
« Charcuterie et nitrites dans le JDD : la FICT
indignée » ;
Nombreuses interviews de la FICT ;
Rencontres et prises de contact avec les
administrations et les cabinets ministériels en
charge du sujet ;
Rencontre avec La Ligue contre le cancer qui
a eu lieu début 2020.
252 évènements gourmands
EN 2019
DÉGUSTATION DE CHARCUTERIES DE EVÈNEMENT QUAI D’ORSAY :
LA RÉGION AUVERGNE RHÔNE ALPES CHARCUTERIES ET VINS
À L’ASSEMBLÉE NATIONALE ÉTAIENT À L’HONNEUR
Le 22 janvier 2019, la FICT organisait avec La FICT a organisé le 12 juin 2019 avec la FEVS,
le député Thomas Gassiloud une séance la fédération nationale des exportateurs de vins,
de dégustation de charcuteries de la région un évènement « Saveurs et Dégustations » dans
Auvergne Rhône Alpes à l’Assemblée nationale. les salons du Quai d’Orsay siège du Ministère de
Cet événement a réuni plus de 80 amis de l’Europe et des Affaires Etrangères.
la charcuterie (parlementaires, entreprises, Le Ministre de l’Agriculture et de l’Alimentation,
partenaires…). Didier Guillaume, et le Secrétaire d’Etat aux
Affaires Etrangères, Jean-Baptiste Lemoyne ont
introduit l’évènement.
200 invités ont ainsi partagé un moment
de convivialité autour d’un grand buffet de
charcuteries et de vins de tous les terroirs
mettant en avant la diversité de nos spécialités
régionales. On comptait parmi nos invités
présents :
• plusieurs membres du gouvernement
• des hauts fonctionnaires des administrations
• des élus de l’Assemblée nationale et du Sénat
• des Ambassadeurs
• des fédérations professionnelles de l’agriculture
et de l’alimentation
Merci de fournir
les image enn HD 15 entreprises de charcuterie membres de la
FICT ont fait découvrir et déguster des produits
de charcuterie d’exception.
26A suivre
EN 2020
MISSION D’INFORMATION
DE L’ASSEMBLÉE NATIONALE
SUR LES SELS NITRITÉS
Rapport d’Activités 2019 - RAYONNEMENT PUBLIC
Suite aux différents débats parlementaires,
une mission d’information de l’Assemblée
Nationale sur les sels nitrités dans l’industrie
agroalimentaire a été lancée le 3 mars 2020 et
a pour objectif de donner la parole à tous les
acteurs – producteurs artisans et industriels,
distributeurs, consommateurs, scientifiques
et administration, sur la problématique de
l’utilisation des sels nitrités dans l’industrie
agroalimentaire.
La FICT a ainsi été auditionnée le 3 mars 2020.
Face à la crise sanitaire liée au COVID-19,
cette mission a été suspendue et reportée en
septembre 2020.
%
2703
ALIMENTATION DE QUALITÉ,
SAINE, SÛRE ET DURABLE
28Rapport d’Activités 2019 - ALIMENTATION DE QUALITÉ
Contribuer
À UNE ALIMENTATION
saine, sûre
& durable
50%
LA RÉDUCTION
20%
La nouvelle
86
MÉDAILLES
BAISSE EN MOYENNE
DU NOMBRE D’ADDITIFS (9 d’or, 40 d’argent,
utilisés dans le prochain DE LA TENEUR EN NITRITES 37 de bronze) décernées
Code des Usages après une première baisse aux charcuteries au Concours
de 20% en 2016 Général Agricole 2019
29Rapport d’Activités 2019 - ALIMENTATION DE QUALITÉ
30Mieux
RÉPONDRE
aux attentes
sociétales
Rapport d’Activités 2019 - ALIMENTATION DE QUALITÉ
UNE NOUVELLE RÉDUCTION
Face à la demande du consommateur de
plus de naturalité et de moins d’additifs, les
DE 20% EN MOYENNE DES NITRITES professionnels ont réduit leurs listes d’ingrédients.
Ce sont les additifs à intérêt organoleptique
Lorsque la suppression des nitrites n’est pas (colorants, exhausteurs de goût, stabilisant, …)
possible, compte tenu de leur rôle majeur pour qui ont été, le plus souvent évincés. Le Code
la sécurité microbiologique des charcuteries, des Usages sera adapté pour tenir compte de
la profession s’impose des doses maximales ces pratiques. Cependant, pour remplacer des
d’utilisation plus contraignantes que la additifs indispensables (par exemple pour assurer
réglementation nationale et européenne. Ainsi la sécurité sanitaire et la conservation du produit),
après une première baisse homothétique de des produits naturels sont plus souvent utilisés.
20% en 2016, des doses de nitrites utilisables Les conditions dans lesquelles ces solutions
dans chaque catégorie de produit ont été définis techniques peuvent se substituer à des additifs
diminuant à nouveau en moyenne de 20% les restent parfois à préciser. La FICT contribue,
quantités utilisées. au sein de l’ANIA, à définir les conditions
d’acceptation de ces solutions nouvelles qui
passent par un étiquetage transparent.
AMÉLIORER LA NATURALITÉ DES
PRODUITS AVEC UNE RÉDUCTION DES CRITÈRES NUTRITIONNELS
DE 50% DES ADDITIFS UTILISABLES DANS LE CODE DES USAGES
DANS LE PROCHAIN CODE DES USAGES Après avoir intégré des critères nutritionnels
en sel et en matière grasse pour 9 catégories
Depuis 2018, les professionnels ont analysé
de produits dans la version 2016 du code des
chaque fiche du Code des Usage pour n’y retenir
usages, des critères nutritionnels seront introduits
que les additifs strictement nécessaires à la
pour 12 nouvelles catégories de produits dans
fabrication des produits. C’est ainsi que près de
la prochaine mise à jour du code des usages
la moitié de ceux‑ci disparaîtront du Code des
présentée en décembre dernier à la DGCCRF. Une
Usages. Selon le consommateur, moins d’additifs
publication est attendue au plus tard fin 2020.
c’est plus de naturalité.
31Promouvoir
Rapport d’Activités 2019 - ALIMENTATION DE QUALITÉ
LA BIENTRAITANCE
animale
Face à une demande sociétale forte et une d’établir un état des lieux des bonnes pratiques
pression constante des ONG animalistes, la et des démarches existantes et d’instaurer le
bientraitance animale a été sur le devant de la dialogue avec toutes les parties prenantes, en
scène politique en 2019. particulier les législateurs, les ONG, les syndicats
de salariés, etc...
Convaincue depuis longtemps de l’importance
de renforcer la prise en compte de la La FICT a participé activement aux travaux de
bientraitance animale, la FICT a oeuvré au sein la Commission Nationale d’éthique en abattoir
de l’interprofession porcine (INAPORC) lors de au groupe de travail « expérimentation sur
l’élaboration du nouveau plan de filière et a ainsi l’étiquetage des modes d’élevage » du CNA
obtenu que le cahier des charges du « porc (Conseil National de l’Alimentation). Un avis
français » soit complété par des exigences liées à est en cours de rédaction. Les avis du CNA
la bientraitance animale et notamment la prise en contribuent aux réflexions du Ministère en charge
charge de la douleur lors de la castration. de l’agriculture.
Ce nouveau cahier des charges doit être déployé La FICT, au sein de la délégation ANIA, milite
en 2020-2021. pour que cette expérimentation soit limitée dans
le temps et évaluée (intérêt du consommateur,
INAPORC a annoncé la volonté d’engager 98 % efficacité, rapport coût/bénéfice,...) afin de
de la production porcine française sur le nouveau connaître son impact réel.
cahier des charges le Porc Français d’ici 2023.
Les travaux au sein du groupe de travail
bientraitance animale ANIA, présidé par Bernard
VALLAT, se sont poursuivis. Son objectif est
3233
Rapport d’Activités 2019 - ALIMENTATION DE QUALITÉRapport d’Activités 2019 - ALIMENTATION DE QUALITÉ
34Apporter
UNE INFORMATION
la plus pertinente
au consommateur
Rapport d’Activités 2019 - ALIMENTATION DE QUALITÉ
LA FICT FAVORABLE
Il est ainsi intéressant de constater qu’une
saucisse est notée rouge selon le Nutriscore, mais
À UN NUTRISCORE ACTUALISÉ que les saucisses accompagnées de lentilles sont
notées vertes.
Le Nutri-Score constitue une information
MENTION D’ORIGINE
nutritionnelle assez largement reconnue.
Toutefois, le dispositif doit être modernisé.
En conséquence, la FICT demande l’évolution de Au cours de 2019 s’est préparée la mise en
l’algorithme de Nutri-score : place de l’un des derniers volets du règlement
sur l’information du consommateur : la mention
• Afin que soient pris en compte les nutriments de l’origine des ingrédients primaires qui doit
pour lesquels des déficiences ont été mises en figurer dès lors qu’un produit mentionne son
évidence par l’ANSES (Fer, vitamines B9 et D). origine, si elles sont différentes. Le point clé de
la réflexion a porté sur la définition de l’ingrédient
• Actuellement, la teneur en protéines ne contribue primaire qui est majoritaire (facile à déterminer)
à la composante « positive » du Nutri-score que si ou « généralement associés au produit » par le
le produit est riche en végétaux. Cette condition consommateur (plus compliqué).
n’est pas justifiée. En effet, elle défavorise les
protéines animales pourtant reconnues pour leur Pour les charcuteries, la FICT a défendu que
bonne valeur biologique (elles possèdent les lorsque le consommateur est intéressé par
acides aminés essentiels en quantité suffisante, l’origine des ingrédients, c’est celle de la viande
ce qui est rarement le cas pour une protéine des charcuteries, ingrédient caractéristique de nos
d’origine végétale). produits, qui lui importe. La DGCCRF, a mentionné
au Conseil National de la Consommation
Plusieurs catégories d’aliments, par exemple Alimentaire qu’elle partage cette analyse.
les charcuteries, ne sont que très rarement
consommées seules et sont généralement Le décret français sur l’expérimentation de
associées à d’autres aliments (pain, riz, pâtes, l’origine de l’ingrédient viande a été prolongé
légumes, …) conduisant ainsi à un plat plus jusqu’à fin 2021. La FICT demande que son
complet sur le plan nutritionnel. Dès lors que ces application n’oblige pas à un double étiquetage
aliments sont évalués dans le cadre de leur mode de l’origine de la viande.
normal de consommation, leur Nutri-score diffère,
le plus souvent, de celui du produit initial. La
FICT demande donc qu’il soit possible d’informer
le consommateur sur les recettes contenant le
produit sous la forme du Nutri-score de la recette.
35Promouvoir
LE SAVOIR-FAIRE
C h a r c u t i e rF r a n ç a i s
86 médailles ont été décernées
86 MÉDAILLES DÉCERNÉES AUX aux entreprises membres de
ENTREPRISES DE LA FICT AU CGA 2019 la FICT au Concours Général
Agricole 2019 dont 9 d’or,
La Charcuterie Française est un patrimoine 40 d’argent et 37 de bronze.
gastronomique plébiscité au Concours
Général Agricole 2019. Ces récompenses obtenues nous invitent à un
véritable tour de France gourmand et à plonger
La FICT est en lien étroit avec le commissaire dans l’histoire de notre pays, qui a façonné notre
Rapport d’Activités 2019 - ALIMENTATION DE QUALITÉ
du Concours Général Agricole pour développer gastronomie et ses spécialités.
le concours des produits de charcuterie,
permettant à ce dernier de devenir le concours Jambons, saucisses et sau-cissons, boudins,
de charcuterie le plus important par le nombre pâtés, rillettes, andouilles et andouillettes, tripes,
de produits dégustés. pâtés en croûte… la charcuterie française est
riche de 450 recettes et spécialités régionales.
Un état des lieux
SCIENTIFIQUE
sur les charcutieries
par les Cahiers de Nutrition et de Diététique
La FICT se félicite du tableau objectif et du choix d’un panel
actualisé des connaissances scientifiques sur les d’auteurs de bonne
charcuteries françaises dressé par les Cahiers de notoriété qui ont abordé
Nutrition et de Diététique publié en novembre 2019 les différents sujets sur
par la maison d’édition scientifique internationale la base de fondements
Elsevier. Ce Numéro Spécial aborde toutes scientifiques avérés et
les caractéristiques nutritionnelles des contrôlés par les pairs
charcuteries et rappelle leur histoire ainsi que du comité de lecture.
le cadre réglementaire et normatif en vigueur.
Il a été réalisé sous la houlette du comité de
rédaction indépendant de cette Revue portée
par la Société Française de Nutrition, gage
36Renforcer
LA SÉCURITÉ
des produits
ADAPTER LA PROFESSION AUX PRÉSERVER LES ENTREPRISES
NOUVELLES RÈGLES EN MATIÈRE DES CONSÉQUENCES DE LA FIÈVRE
DE SÉCURITÉ SANITAIRE PORCINE AFRICAINE
La Loi issue des Etats Généraux de l’Alimentation L’année 2019 a été fortement marquée par
étend la notion de risque pour la santé en y incluant l’épidémie de Fièvre Porcine Africaine (FPA).
Rapport d’Activités 2019 - ALIMENTATION DE QUALITÉ
des non-conformités microbiennes constatées Le virus, ne présente pas de risque pour la
sur les équipements et l’environnement et plus santé humaine, en revanche il est extrêmement
seulement sur les produits. La FICT contribue à contagieux et hautement mortel pour les porcs et
aider les entreprises à s’adapter à cette nouvelle les sangliers.
donne. D’autant que l’évolution des techniques
analytiques couplées à la création de base de La FPA sévit en Europe et en Asie où la situation
données performantes rendent plus efficaces la n’est pas maîtrisée dans la plupart des états
recherche de non-conformités. concernés par l’épidémie.
Un outil efficace pour aider les entreprises sont les En 2019, la Belgique a été contaminée, et des cas
démarches de progrès « sécurité des produits » de FPA ont été détectés à quelques kilomètres de
mises en place par la FICT en lien avec l’IFIP. la frontière françaises.
• Charte rillettes : mise en oeuvre en 2000, plus de INAPORC a été très mobilisée aux côtés du
80% de la production de rillettes est aujourd’hui gouvernement pour mettre en place les mesures
sous charte, permettant d’arrêter la propagation du virus à la
• Charte saucisson sec : mise en oeuvre en 2013, France : construction d’une clôture le long de la
plus de 60% de la production sous charte, frontière, abattage des sangliers.
• Charte produit en gelée : est en cours de
développement, Par ailleurs, afin de prévenir les conséquences
• Démarche de progrès charcuterie cuite (multi de l’arrivée possible de la FPA en France, la FICT
produit) : audit de progrès annuel pour aider les s’est mobilisée en lien étroit avec INAPORC,
entreprises à la maitrise des procédures et des pour :
process.
• Tenter d’obtenir que les pays tiers, et
Ces démarches, connues et reconnues par les notamment la Chine, acceptent le principe du
pouvoirs publics et la distribution, permettent zonage, permettant de n’interdire que la zone/
d’assurer un haut niveau de sécurité des produits région touchée par le virus (dossier porté par le
mis sur le marché. Elles prévoient la participation Président de la République).
à une base de données collectives, un audit • Faire reconnaitre les procédures permettant,
annuel sur site, une restitution collective annuelle dans de nombreux produits de charcuterie, de
qui fait progresser l’ensemble des entreprises. détruire le virus.
• Préparer avec la DGAL les dispositifs spécifiques
à mettre en oeuvre si un cas était identifié, avec
l’objectif de la publication d’une instruction
technique en vue de maîtriser le risque de
diffusion.
A l’heure actuelle, la France reste indemne de
FPA.
37Améliorer l’impact
ENVIRONNEMENTAL
des produits
& des entreprises
AMÉLIORER LA RECYCLABILITÉ
La FICT s’est associée en 2019, à un consortium
(Monofilm) qui vise à développer des films
DES EMBALLAGES séparables puis recyclables communs à
différentes familles alimentaires (charcuteries,
Le défi de la gestion des plastiques est une viandes fraiches, plats cuisinés et produits
problématique sensible et de forte actualité traiteurs) utilisatrices de barquettes operculées
puisque fin 2018 la France et l’UE avaient annoncé avec des propriétés barrières.
leur objectif :
A l’issue du projet les résultats obtenus seront
Rapport d’Activités 2019 - ALIMENTATION DE QUALITÉ
• Pour la France : diffusés auprès de l’ensemble des entreprises afin
100% de plastique recyclé sur tout le territoire d’améliorer le taux de recyclage des emballages.
d’ici 2025.
• Pour l’UE :
100% des emballages plastiques devront être
recyclables ou réutilisables d’ici 2030. En France, PRÉVENTION DU GASPILLAGE
la mise en oeuvre de ces objectifs passe par
un projet de Loi qui a été discuté tout au long La loi relative à l’économie circulaire et la lutte
de l’année 2019 (et publiée en janvier 2020). contre le gaspillage prévoit :
Les 130 articles de la Loi (contre 13 à l’origine)
contiennent des dispositions qui vont fortement •
La mise en place d’un audit gaspillage pour
modifier les pratiques des entreprises, et chaque entreprise d’ici fin 2021 ;
notamment, la fin du plastique à usage unique •
La possibilité de compléter la DDM par une
(y compris en emballage) en 2040. mention (qui sera précisée par décret) indiquant
que le produit reste mangeable au-delà de la
La FICT a activement défendu les intérêts de date. La FICT avait plutôt milité pour que la
ses adhérents en veillant en particulier à ce que mention « à consommer de préférence avant
soit prise en compte la spécificité des plastiques le » soit clarifiée, par exemple par une mention :
souples. En effet, le dispositif français mis en « meilleur avant le ».
place en France en 1993 (Eco-Emballages)
prévoyait que les plastiques souples (barquettes
et opercules) ne soient pas triés mais participent
au financement. Entre 2015 et 2022, les consignes
de tri sont progressivement étendues à tous les
plastiques triés.
38Améliorer
LES CONNAISSANCES
par la
recherche
AÎTRISER LES NITRITES
M
RÉPONDRE AUX ATTENTES SOCIÉTALES
GRÂCE AU PROJET ADDUITS
TOUT EN GARANTISSANT LA SÉCURITÉ
L’avis de l’EFSA de 2017 a confirmé que la DES PRODUITS
consommation de charcuterie contenant des
nitrites était sans risque, et fin 2019, l’ANSES a Les autorités de santé et la demande sociétale
rappelé le rôle des nitrites dans la maîtrise du nous poussent à produire avec moins de sel et
botulisme. d’additifs. Ces tendances, pourraient favoriser
Rapport d’Activités 2019 - ALIMENTATION DE QUALITÉ
l’augmentation du nombre de cas de botulisme
Toutefois, compte tenu de l’attente sociétale, et et autres toxiinfections, ce qui inquiète beaucoup
afin de mieux comprendre le devenir des nitrites la profession. Aussi, en 2019, 2 des 4 études
et limiter la formation des composés indésirables, menées par APRIVIS et la FICT traitaient des
25 entreprises de la FICT se sont alliées à l’INRA, nitrites :
l’IFIP et l’ADIV pour mener à bien une étude qui a
démarré en 2018. • Impact de la teneur en fer des viandes sur
l’efficacité sanitaire et organoleptique des
Les principaux objectifs de l’étude sont nitrates/nitrites dans le saucisson sec (ADIV) ;
d’identifier : • Impact de la réduction de la teneur en nitrates/
1. Le devenir du nitrite des charcuteries/salaisons nitrites sur le comportement des bactéries
durant les différentes étapes de la digestion ; pathogènes (Listeria monocytogenes,
2. Son implication dans la formation et la toxicité Salmonella et ASR) et sur la couleur des
des nitrosamines et autres composés N-nitrosés charcuteries entières séchées du type coppa et
(NOCs) ; pancetta (ADIV).
3. Le mécanisme d’action des antioxydants pour
éviter cette apparition ;
4. L’intérêt des antioxydants pour se substituer
aux nitrites.
Cette étude sera clé pour éclairer les débats sur
les nitrites.
3904
SOCIAL
40Rapport d’Activités 2019 - SOCIAL
Développer
UN DIALOGUE SOCIAL
de qualité
au bénéfice des entreprises du secteur
des industries charcutières et de leurs salariés
32 500 39% % 45
SALARIÉS EN CDI
35 000 SALARIÉS, TOUS
CONTRATS CONFONDUS
(CDI, CDD, INTÉRIM)
61
DE FEMMES
D’HOMMES
ANS EN MOYENNE,
>>> UNE POPULATION
VIEILLISSANTE
(ESTIMATION)
41Rapport d’Activités 2019 - SOCIAL
42La FICT s’attache, dans son rôle d’acteur du dialogue
Rapport d’Activités 2019 - SOCIAL
social, à mener les négociations permettant de faire
évoluer les conventions et accords collectifs du
secteur des industries charcutières, afin d’assurer
un corpus de règles sociales applicables à
toutes les entreprises, comme maintien de
l’unité et de l’identité de la branche.
Elle poursuit ses engagements avec l’ANIA,
les pouvoirs publics, les partenaires sociaux et déploie
les actions emploi et formation mis en œuvre par
OCAPIAT.
Elle accompagne et conseille au quotidien ses
adhérents dans la mise en oeuvre des normes sociales
nationales et conventionnelles.
43CONVENTION COLLECTIVE
nationale
des industries
charcutières
Une année 2019 riche en négociations, l’ADEPALE se sont réunis, à plusieurs reprises,
restructuration des branches, salaires minimaux dans le cadre de groupes de travail paritaires avec
conventionnels et frais de santé ! les organisations syndicales représentatives dans
chacune des branches afin de travailler sur la base
RESTRUCTURATION DES BRANCHES du projet de socle commun, avec pour objectif
ambitieux de parvenir à une convergence d’ici la
fin 2020
Poursuite des travaux de convergence entre la
CCN des industries charcutières et la CCN des
industries de produits alimentaires élaborés. SALAIRES MINIMAUX CONVENTIONNELS
Pour rappel, un accord de méthode sur la démarche Après deux réunions de négociation avec les
de convergence entre la Convention collective partenaires sociaux, un accord sur les salaires
nationale des industries charcutières (IDCC 1586) minimaux conventionnels dans les industries
et la Convention collective nationale des produits charcutières a été signé le 6 mars 2019 par la FICT,
Rapport d’Activités 2019 - SOCIAL
alimentaires élaborés (IDCC 1396), a été conclu la CFDT et la CFE-CGC.
le 14 décembre 2018 entre la FICT, l’ADEPALE et
trois organisations syndicales (la CFDT, la CFE-
CGC et FO).
Cet accord fixe notamment :
• Le périmètre d’application de la future convention FRAIS DE SANTÉ
collective nationale ;
• La méthodologie de travail et le calendrier Pour rappel, les partenaires sociaux du secteur de
prévisionnel pour parvenir à une convention l’alimentaire, dont la FICT, ont conclu, en novembre
collective commune au 31 décembre 2020 ; 2014, un accord interbranche en vue de la mise en
• La création d’un groupe technique paritaire place d’une couverture minimale « frais de santé »
commun dont les travaux seront restitués pour au profit des salariés des entreprises du secteur
validation auprès d’une instance paritaire mixte. alimentaire lorsque cette couverture n’existait pas
antérieurement. Cet accord interbranche avait été
Au cours de l’année 2019, la FICT et l’ADEPALE négocié en application de la loi du 11 juin 2013
se sont réunis à plusieurs reprises dans le cadre sur la sécurisation de l’emploi qui instaure une
de groupes de travail patronaux, en présence de généralisation de la complémentaire santé à tous
représentants de leurs entreprises respectives. les salariés.
Après neuf réunions d’échanges, une première En décembre 2018, le législateur a mis en place
étape des travaux en vue de parvenir à une seule un accès « sans reste à charge » pour les salariés
convention collective s’est achevée le 20 juin 2019. concernant certains équipements d’optique,
d’aides auditives et de soins prothétiques dentaires.
Les membres du groupe patronal ont comparé les
dispositions générales, les annexes par catégories Afin de se mettre en conformité avec le nouveau
professionnelles, les accords sur l’aménagement cadre légal, les partenaires sociaux du secteur de
du temps de travail, les garanties de prévoyance l’alimentaire ont conclu un avenant, le 21 octobre
et le système de classifications des postes. 2019, qui met à jour les niveaux d’indemnisation
L’occasion aussi de supprimer ou simplifier des du tableau des garanties applicables à partir du
mesures qui ne sont plus en vigueur en raison 1er janvier 2020.
d’évolutions législatives.
Quelques accords, distincts du corps des deux
conventions, restent encore à étudier.
Depuis le mois de septembre 2019, la FICT et
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