Règlement Concours Brot-Chef 2021 - Hotel & Gastro Union

aspbpc ∙ Association suisse du personnel de
la boulangerie-pâtisserie et confiserie

Règlement
Concours Brot-Chef 2021

Partenaire:

aspbpc ∙ Association suisse du personnel de
la boulangerie-pâtisserie et confiserie

1. Conditions de participation
Le concours est ouvert à tous les apprenti-e-s de la boulangerie-pâtisserie-
confiserie. Tu dois être en formation et avoir moins de 22 ans le 11 juin 2021.

2. Epreuves du concours
Le thème du concours est Le Gruyère AOP.

1. Pain spécial et petits pains ou tresses/petites tresses
a) Pain spécial ou tresse:        1 variété, avec au moins 10 pièces.
                                  Taille du pâton selon recette.
b) Petits pains:                  2 formes différentes avec au moins 20 pièces.
                                  Taille des pâtons selon recette.
Pâte:                             Une pâte différente pour a) et pour b) doivent être
                                  élaborées, les combinaisons sont autorisées. Le
                                  Gruyère AOP doit être utilisé dans une des
                                  préparations.
2. Pâtisserie fine et pâtes levées tourées
a) Pâtisserie fine:               2 variétés avec au moins 15 pièces de chaque, 50-
                                  80 g après cuisson avec garniture. Les pièces doivent
                                  être fourrées avant cuisson. Une pâte levée doit être
                                  confectionnée. 10% de sucre dans la farine.
b) Pâte levée tourée:             1 variété avec au moins 20 pièces. Fourrée ou non,
                                  50 - 80 g. Le remplissage peut être fait avant ou
                                  après la cuisson. La pâte levée tourée doit être
                                  apportée finie en une seule pièce.
Consignes:                        Produits    semi-préparés     autorisés. Abaisse,
                                  portionnage, fonçage, remplissage et cuisson
                                  doivent être faits sur place.
3. Catering/Take-Away
a) Catering:                      3 variétés d’apéritifs de 20 pièces, dont 2 doivent
                                  contenir du Gruyère AOP. Minimum 15 g par pièce.
                                  L’assortiment doit constituer un ensemble cohérent.
b) Take-Away:                     10 pièces de «Hot-Fondue-im-Brot». Tout le monde
                                  connaît le hot-dog: vous devrez créer une variante
                                  sans saucisse mais avec du Gruyère AOP fondu.
Consignes:                        Des produits semi-préparés peuvent être apportés.
                                  Abaisse, portionnage, fonçage, remplissage et
                                  cuisson doivent être faits sur place.

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2. Consignes générales
   Les participant-e-s doivent exposer tous leurs produits sur la table prévue à cet
    effet. Dans la mesure du possible, les inscriptions et décorations de table seront
    préparées avant le début du concours. La disposition des produits et la
    décoration ne sont pas comptés dans le temps imparti pour le concours. Les
    tables sont mises à disposition par l’organisateur (dimensions: 180x80x72
    long./prof./haut.)

   Les nombres de pièces et les poids indiqués sont obligatoires.

3. Speedbaking
Après le concours, tu auras l’occasion de montrer au jury et au public ton savoir-
faire au cours d’un exercice en 5 x 5 minutes, lors duquel tu devras réaliser 5
travaux-surprise. L’épreuve du Speedbaking sera évaluée séparément et ne
compte pas dans le temps de concours.

4. Inscriptions & renseignements
Le formulaire d’inscription se trouve sur www.brot-chef.ch.
Envoie-nous le formulaire et la fiche produits dûment remplis, ainsi que tes
recettes accompagnées de photos ou de dessins (avec les quantités correspondant
aux consignes du concours).
Tu peux envoyer ces documents par e-mail ou par courrier sur une clé USB.

Hotel & Gastro Union
Brot-Chef 2021
Adligenswilerstrasse 29/22
Postfach 3027
6002 Luzern
brotchef@hotelgastrounion.ch

Contact/questions:
David Affentranger, Secrétaire général de l’aspbpc
041 418 22 49, 079 795 43 38, brotchef@hotelgastrounion.ch

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5. Sélection en finale, coaching
Après expiration du délai d’envoi des dossiers le 6 août 2021, la Commission de
concours sélectionne 3 finalistes. Chacun-e se verra attribuer un coach qui la/le
conseillera durant la phase de préparation du concours.
Seule la Commission du concours est habilitée à sélectionner les finalistes. La voie juridique est exclue. L’aspbpc
se réserve le droit d’utiliser sans autorisation préalable les recettes et photos envoyées, ainsi que les photos de
la finale. Les documents envoyés ne sont pas retournés.

6. Temps imparti
Le temps imparti pour le concours pratique est de 4h30. Au terme de cette durée,
les participant-e-s stoppent leurs travaux. Les produits non terminés seront
évalués en l’état.

7. Matériel et appareils
Le concours aura lieu à l’école professionnelle BSA de Aarau. Les équipements du
laboratoire de boulangerie seront mis à disposition des participant-e-s. Celui-ci
pourra être visité au préalable lors de la séance photos.
Petit matériel et autres appareils sont à apporter par les participant-e-s. Tous les
ustensiles et appareils usuels de la boulangerie sont autorisés.
Les matières premières doivent être amenées par les participant-e-s.
Levains, ébouillantages, ébouillantages par cuisson et autolyses peuvent être
apportés.
Tous les ustensiles, matières premières et produits semi-préparés devront être
montrés au jury avant le début du concours.

8. Evaluation
Exécution:                                  15 points par groupe de produits
Goût:                                       15 points par groupe de produits
Respect hygiène & sécurité:                 20 points au total
Présentation:                               10 points au total
Total max. :                                120 points

L’épreuve du Speedbaking est évaluée séparément et dotée d’un prix spécial.

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9. Indemnisation des participant-e-s
Les participant-e-s ne reçoivent aucune indemnisation pour leurs dépenses. Les
prix monétaires couvrent les frais des finalistes. Les concurrent-e-s devront porter
la tenue qui leur sera distribuée (chemise, tablier, toque).

10. Prix
La ou le gagnant-e reçoit
      CHF 1'000.- en cash, le trophée et le titre de Brot-Chef
La ou le deuxième reçoit
      CHF 600.- en cash
La ou le troisième reçoit
      CHF 400.- en cash
Tous les autres participant-e-s ayant envoyé leurs recettes reçoivent:
      Un couteau à pain

11. Echéances & dates
Délai d’inscription           06.08.2021
Sélection                     10-12 août 2021
                              Annonce des candidat-e-s sélectionné-e-s en finale
Séance-photo                  20 août 2021
                              Séance-photo avec les trois finalistes. Séance
                              d’information et visite du laboratoire de l’école
                              professionnelle BSA à Aarau.
Finale                        Samedi 13 novembre 2021
                              09h00 – 13h30         Concours
                              14h00 – 14h30         Speedbaking
                              14h30 – 15h00         Annonce des résultats
                              Apéritif de clôture