Réunion technique sur la vinification en BIO - ClaireMenneteau 19juin2018 - Sudvinbio Conseil
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Réunion technique sur la vinification en BIO Claire Menneteau 19 juin 2018
Bilan du millésime 2017
Claire Menneteau - SudVinBio - 19 juin 2018 2
Bilan du millésime 2017
๏ Une pluviométrie importante automne 2016 et hiver 2017
✓ bonne recharge des réserves hydriques
✓ maintien de l’activité photosynthétique des vignes
๏ Gel en avril et forte sécheresse ensuite
๏ Vendanges 2017 : chute importante du rendement -20% en LR sur moyenne 2012-2016
✓ sorties faibles : sécheresse pdt initiation florale 2016
✓ coulure parfois forte
✓ gel au printemps
๏ Millésime très précoce (15 jours d’avance)
๏ Etalement de la récolte
✓ faible contrainte sanitaire
✓ faible rendement
๏ Equilibre des vins
✓ beau potentiel aromatique
✓ acidités variables mais peu de phénomènes de concentration et de teneurs en sucres explosives
✓ bonne concentration et maturité tannique : attention à l’extraction des tanins
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Préparation du millésime 2018 :
A la vigne
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Mise en réserve carbonnée
Source SRDV
๏ Stress hydrique = Diminution du potentiel énergétique de la
plante (presque 3 x moins qu’en 2014)
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Mise en réserve éléments majeurs
Source SRDV
๏ Azote et Phosphore = stable
๏ Potassium, Calcium, et même Magnésium = plus impactés
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Mise en réserve oligo-éléments
Source SRDV
๏ Fer une nouvelle fois très bas = impact sur photosynthèse
✓ situation de chlorose ferrique pouvant être accentuée par pluie
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Croissance des vignes 2018
๏ Retour à une chronologie plus classique avec débourrement fin
mars
๏ Episodes localisés de grêle avec perte de récolte parfois
importante
๏ Belles sorties et peu de coulures sur grenache
๏ Sorties plus modérée sur syrahs
๏ Forte pluviométrie
✓ pression mildiou très forte
✓ gestion difficile de l’enherbement pas de concurrence pour le moment
✓ difficulté de réalisation des traitements
✓ apparition de chlorose ferrique notamment
Claire Menneteau - SudVinBio - 19 juin 2018 8Préparation du millésime 2018 :
A la cave
Claire Menneteau - SudVinBio - 19 juin 2018 9Quelques rappels réglementaires
๏ Règlement UE n° 203/2012 :
✓ définit une liste d’intrants et de techniques œnologiques autorisés
✓ 6 vendanges de recul => liste bien maitrisée aujourd’hui
๏ Fonctionnement par liste restreinte d’additifs et auxiliaires
oenologiques
✓ intrants Bio si disponible sur le marché (Levures, écorces de levure, albumine,
gélatine, colle de poisson, gomme arabique, protéine végétale (blé ou pois) et tanins)
✓ si utilisation produit certifié Bio = vérifier le certificat bio
✓ si non disponibilité en Bio = fournir 2 attestations 2 distributeurs/
fabricants différents indiquant la non disponibilité en bio
✓ pour les LSA = fournir attestation de non équivalence en bio de la
souche utilisée
๏ Réévaluation de certaines techniques et de nouveaux
intrants initialement prévue en 2018 repoussée
Claire Menneteau - SudVinBio - 19 juin 2018 10La vinification BIO
Vinification : « Ensemble des opérations de fabrication, d’élevage et
de conservation du vin » L. Pasteur
๏ Points clés de la vinification - particularités en BIO :
✓ maitrise des fermentations :
- gestion des populations microbiennes : levures (LSA, pied de
cuve) et bactéries
- maîtrise de la nutrition azotée et cas du potassium
✓ clarification
✓ gestion du SO2
✓ stabilisation des vins :
- collage,
- stabilisation tartrique,
- stabilisation microbiologique
ANTICIPATION
Claire Menneteau - SudVinBio - 19 juin 2018 11Maîtrise des fermentations
๏ Objectifs:
✓ Transformer l’intégralité des sucres fermentescibles en alcool (FA)
et l’acide malique en acide lactique (FML)
✓ Optimiser les qualités organoleptiques des raisins :
‣ en préservant le potentiel aromatique et gustatif de la vendange
‣ en limitant les déviations
• oxydation
• déviations microbiologiques (Brettanomyces, bactéries lactiques …)
• acidité volatile
✓ Limiter le SO2 total
INTRANTS ET TECHNIQUES LIMITÉS
Claire Menneteau - SudVinBio - 19 juin 2018 12Maîtrise des fermentations
pré-fermentaire « fenêtre » entre FA et FML
Levures
๏ Vagues microbiennes
FA FML ✓ m o d i fi c a t i o n d u m i l i e u = >
m o d i fi c a t i o n d e s é q u i l i b r e s
microbiens
✓ domination des espèces les mieux
adaptées
Non sacc.
✓ favoriser les espèces d’interêt et
contrôler les espèces d’altération
Bactéries
acétiques
Claire Menneteau - SudVinBio - 19 juin 2018 13Maîtrise des fermentations
FA spontanée (levures indigènes)
Motivations :
- limitation des intrants jusqu’à la tendance « nature »
- recherche de complexité / authenticité ?!
- coût (nul)
Risques :
=> pas de maîtrise des populations levuriennes
=> démarrage et/ou fin parfois difficiles
accidents constatés origine levurienne
Fermentation incomplète Saccharomyces
Production importante de SO2 Saccharomyces
Saccharomyces
Goût de réduit (mercaptan, H2S)
Schizosaccharomyces
production importante d’acétate d’éthyle, d’acide Metschnikowia
Hanseniaspora, Kloeckera Hansenula, Metschnikowia
acétique
désacidification importante Schizosaccharomyces
mauvais goût, odeur d’écurie, de cuir, de gouache Brettanomyces
Claire Menneteau - SudVinBio - 19 juin 2018 14Pied de cuve
๏ La réalisation de levain ou pied de cuve permet de limiter ces risques
๏ Pour rappel sur le raisin :
✓ population totale de levures (sur grappe saine) : 103 à 105 UFC/mL
✓ Saccharomyces cerevisae < 5 %
✓ non - Saccharomyces (dont levures apiculées Kloeckera et Hanseniaspora)
représentent jusqu’à 99%
=> Nécessité d’orienter les populations
✓ phase de latence entre 3 et 5 jours = temps nécessaire pour obtenir une population quasi exclusive
en Saccharomyces cerevisae de l’ordre de 107 à 108 UFC/mL
✓ contrôle du levain par analyse chimique et par observation microbiologie (résultat sous 24H)
identification (observation état frais) dénombrement (sur cellule de comptage) viabilité (sous fluorescence)
Claire Menneteau - SudVinBio - 19 juin 2018 15Pied de cuve
Protocole simplifié
✓ Récolter 2 à 10% du volume à ensemencer
4 à 8 jours avant l’ensemencement de la première cuve
ANTICIPATION
✓
« J’ai un bon levain »
Fouler les raisins et sulfiter à 4 g/hL pour privilégier
quand :
Saccharomyces cerevisae et inhiber le développement bactérien.
✓ Inerter régulièrement => évite l’installation de micro-organismes • présence majoritaire
de Saccharomyces
aérobie
• niveau de viabilité >
✓ Suivre régulièrement la FA : 90 %
- prise de densité et de température 2x / jour
- observation microscopique • concentration du
levain est de l’ordre
✓ Ensemencement vers D-20/30 (1070) avec acclimatation du levain de 2,5 à 3 x 108
cellules/mL
✓ Possibilité d’entretenir le pied de cuve
Ne pas utiliser à D < 1050
Claire Menneteau - SudVinBio - 19 juin 2018 16Maîtrise des fermentations
Fermentation alcoolique -
Usage des levures sèches actives
๏ Outil de maîtrise de la fermentation alcoolique
= Bioprotection car limite les problèmes microbiologiques et départ en FA rapide
=> participe à la limitation des doses de SO2
๏ Cadre réglementaire
Levures sèches actives autorisées en vinification BIO
• utilisation de LSA d’origine BIO obligatoire si disponibilité commerciale de la souche
• la majorité des souches fréquemment utilisées ne sont pas disponibles en BIO = souplesse de la réglementation
• Rappel : formulation des levures d'origines BIO dépourvue de l'émulsifiant E491(monostéarate de sorbitane) =>
fragilité
Claire Menneteau - SudVinBio - 19 juin 2018 17Maîtrise des fermentations
Fermentation malo-lactique :
๏ mêmes objectifs que la FA
๏ spontanée :
✓ rapide dans notre région
✓ augmentation de l’acidité volatile variable (favorisée par les forts
degrés et les pH élevés)
✓ temps de latence non maitrisé (durée en fin FA et début FML)
=> risque d’altération microbiologie (Brettanomyces par exemple)
๏ en cas de difficultés :
✓ ensemencement en lies actives
✓ ensemencement en bactéries
✓ alimentation azotée : produits dérivés de levures (levures inactivées)
✓ présence d’inhibiteurs => détoxication avec des écorces de levures
Claire Menneteau - SudVinBio - 19 juin 2018 18Nutrition azotée
๏ Risque de carence dans les moûts
Un moût est carencé en azote lorsque :
l’azote assimilable < 150 mg/L à 12% vol.
+ 10 mg/L par degré potentiel soit 170 mg/L à 14% vol.
๏ Conséquences possibles :
✓ problèmes fermentaires : fin de FA et/ou FML
✓ réduction (production de composés soufrés par les levures)
✓ déviations microbiennes (Brettanomyces) par FA languissante
Claire Menneteau - SudVinBio - 19 juin 2018 19Nutrition azotée
๏ Sources d’azote assimilable en vinification :
Bio UE NOP
DAP DAP
Azote minéral thiamine thiamine
40 g N minéral apporte 76 mg/l de N assimilable sulfate d’ammonium sulfate d’ammonium
=> Impasse technique
vis à vis du NOP
levures inactivées LSI levures inactivées LSI
Azote organique autolysat de levures autolysat de levures
40 g N organique apporte 17 mg/l de N assimilable
Les écorces de levures ne sont pas une source d’azote
๏ Spécificité des l’alimentation azotée => Impasse
bactérienne : utilisation de source d’azote technique vis à vis
de l’alimentation
organique exclusivement (Remize et al. 2006) bactérienne
Claire Menneteau - SudVinBio - 19 juin 2018 20Nutrition azotée
๏ Intérêt de l’azote ammoniacal
✓ coût
✓ facilité d’utilisation
mais l’absorption de l’azote ammoniacal se fait au détriment :
✓ des acides aminés
✓ des précurseurs thiolés variétaux
➡ Attention aux excès d’ammonium :
excès d’ammonium
=> croissance levurienne massive
=> appauvrissement du milieu
=> carence en azote induite
=> consommation par la levure de ses acides aminés
(y compris les AA soufrés)
=> réduction
๏ Intérêt de la nutrition organique :
✓ azote organique = « sucre lent » des levures
✓ permet une croissance régulière de la population
✓ favorise l’absorption des précurseurs aromatiques par les levures => vins plus expressifs
et plus complexes
✓ limite le synthèse de composés soufrés (réduction)
Claire Menneteau - SudVinBio - 19 juin 2018 21Problème de réduction
๏ outils techniques limités :
✓ en prévention : pas d’alimentation azotée organique possible
✓ en curatif : citrate de cuivre autorisé en BIO depuis le 30/07/15 mais
- efficacité limitée
- enrichissement en cuivre des vins
๏ autres techniques :
✓ Sulfate de cuivre : enrichissement en cuivre moins important,
meilleure efficacité
✓ Dérivés de levures : pas d’enrichissement en cuivre
✓ Chlorure d’argent : efficacité très large (test labo), introuvable pour le
moment, prévision d’un coût élevé
Claire Menneteau - SudVinBio - 19 juin 2018 22Cas du NOP
๏ Impasse technique car :
✓ interdit le DAP donc impossibilité d'utiliser de l'azote sous forme
minéral
✓ autorise les autolysats et LSI mais interdit par le cahier des charges
BIO
✓ écorces de levure autorisées mais ces dernières ne sont pas des
sources azotées, rôle détoxifiant seulement
✓ citrate de cuivre interdit
Claire Menneteau - SudVinBio - 19 juin 2018 23Le potassium
Rôle physiologique majeur:
- Activateur enzymatique
- Transport membranaire et
translocation des assimilas
- Equilibrage des charges
(neutralisation des anions)
- Régulation du potentiel osmotique
Action de la baie
K+
- Croissance de la baie (taille cellulaire
après véraison)
- Equilibrage osmotique
- Translocation des sucres
Action œnologique
- Action sur le pH
- Perte d’acidité
- Déséquilibre à la dégustation et baisse
de la fraîcheur
- Fragilité microbiologique
- Evolution plus rapide
Claire Menneteau - SudVinBio - 19 juin 2018 24Le potassium
Mourvèdre
Carignan
Besoins élevés Cinsault
Cabernet
Grenache
Besoins moyens Marselan
Syrah terroir frais
Merlot
Vermentino
Syrah
Besoins faibles Sauvignon
Roussanne
Chardonnay
Pinot
Claire Menneteau - SudVinBio - 19 juin 2018 25Le potassium
Source SRDV
๏ Forte baisse de cet élément dans le vin depuis ces derniers millésimes
Claire Menneteau - SudVinBio - 19 juin 2018 26Le potassium
๏ Cas de carence potassique :
✓ acidité plus forte (peut être recherchée sur certains profils)
✓ FML plus difficile à réaliser sur les vins rouges
✓ maturité moindre des tanins
✓ extraction plus forte de la couleur (pb pour rosé)
๏ Actions curatives :
✓ désacidification par le bicarbonate de potassium (pas autorisé en NOP
reste le carbonate de calcium et tartrate neutre de K)
✓ ensemencement en bactéries lactiques pour favoriser le FML
✓ collage spécifique pour la structure tannique, la couleur des rosés...
Claire Menneteau - SudVinBio - 19 juin 2018 27Le potassium
๏ Excès potassique :
✓ diminution de l'acidité totale
✓ augmentation du pH
✓ problème microbien car SO2 moins actif et milieu plus favorable
aux micro-organismes
✓ FML se réalise plus facilement : risque de piqûre lactique
✓ problème de stabilité de la couleur des vins rosés
✓ plus de SO2 libre nécessaire pour avoir un SO2 actif
satisfaisant
๏ Actions curatives :
✓ acidification possible avec acide tartrique, lactique et citrique
✓ sulfitage nécessaire plus important
Claire Menneteau - SudVinBio - 19 juin 2018 28Gestion du SO2
Maîtriser son usage pour mieux le diminuer
๏ Raisonner les apports :
✓ La bonne dose : état sanitaire, levurage, activité fermentaire
« pas de demi dose »
✓ Au bon moment : contrôles analytiques réguliers tout au long de la
vie du vin.
๏ Bioprotection = outil de diminution de l’usage du SO2
✓ levurage
✓ en préfermentaire à froid: usage de non-saccharomyces (exemple de
Torulaspora, Kluyveromyces)
✓ ensemencement en bactéries lactiques
- œnococcus œnii => limite fenêtre entre FA et FML
- NOVA (FML avant FA)
- CINE (citrate négative => malo sur blanc et rosés sans alourdir le profil
aromatique)
Claire Menneteau - SudVinBio - 19 juin 2018 29Gestion du SO2
๏ Favoriser un bon ratio SO2 libre / SO2 total :
✓ limiter la dissolution d’O2 :
- cuverie étanche
- inertage lors des mouvements de moûts et de vins
- étape clé du conditionnement :
• inertage des bouteilles
• contacteur membranaire : élimination des gaz dissous dont l’O2 au stade
du conditionnement.
- efficace pour limiter le sulfitage de mise et assurer une bonne couverture en SO2
libre sur vin conditionné.
- interdit car considéré comme une nano filtration
- pas d’extraction de fraction de vin
✓ limiter la formation de composés combinant
le SO2 (éthanal notamment) qui induisent un
besoin en sulfitage plus important
=> contrôles analytiques et gustatifs réguliers
Claire Menneteau - SudVinBio - 19 juin 2018 30Stabilisation des vins
๏ Collage :
✓ Bentonite (bentonite activée pas autorisé en NOP)
✓ Colle de poisson – bio si dispo (pas autorisé en NOP)
✓ Caséine
✓ Caséinate de potassium (pas autorisé en NOP)
Allergène (+ étiquetage – règlement CE n°479/2008)
✓ protéines de pois autorisées
MAIS efficacité < PVPP (pinking),
problème de sédimentation
moins spécifique que les gélatines vis à vis des tanins
✓ PVPP
✓protéines de blé autorisées mais introuvable
Allergène (Gluten)(+ étiquetage – règlement CE n°479/2008)
✓ protéines de pomme de terre
✓ Gélatines – bio si dispo (pour le NOP à vérifier en fonction de la nature de l'hydrolyse)
✓ Ovalbumine – bio si dispo
Allergène (+ étiquetage – règlement CE n°479/2008)
✓ Tanins oenologiques – bio si dispo
✓ Extrait Protéique de Levures (EPL) non autorisé car issu de la levure
✓ Charbons œnologiques
Claire Menneteau - SudVinBio - 19 juin 2018 31Stabilisation tartrique
๏ Outils de stabilisation tartrique :
traitements intérêts contraintes
énergivore
dissolution d’O2 => besoin en
stabilisation par le froid efficacité
SO2
volume / coût
brassages limités interdit
électrodialyse
dissolution d’O2 limitée volume / coût
efficace durée d’efficacité de 4 à 6 mois
acide métatartrique
faible coût interdit en NOP
pas de limite d’efficacité dans interdit
CMC
le temps usage stricte en blanc et +/- rosé
efficacité proche méta mais
durable dans le temps interdit
polyaspartate de
utilisable sur les 3 couleurs nouveau produit intéressant
potassium
acide aspartique naturel du => à tester
vin
Claire Menneteau - SudVinBio - 19 juin 2018 32Stabilisation microbiologie
Outils de la stabilisation microbiologique :
๏ Préventif :
✓ état sanitaire des raisins
✓ hygiène
✓ gestion / contrôle des vagues microbiennes
=> bonne implantation et nutrition des levures et des bactéries lactiques
=> limiter la durée entre FA et FML
✓ gestion du SO2 : la bonne dose au bon moment
✓ chitosane = effet fongistatique sur Brettanomyces
๏ Curatif :
✓ collage 70°C
✓ acide sorbique
✓ chitosane = effet fongistatique sur Brettanomyces
Claire Menneteau - SudVinBio - 19 juin 2018 33Décontamination
produit effet décontaminant réglementation
-
- métaux
métaux (fer,
(fer, cuivre,
cuivre, plomb,
plomb,
chitosane
chitosane cadmium)
cadmium) avis
avis EGTOP
EGTOP favorable
favorable
-
- OTA
OTA
- métaux (fer, cuivre, plomb,
- métaux (fer, cuivre, plomb, avis EGTOP
chitine - glucane cadmium) avis EGTOP
chitine - glucane cadmium) défavorable
- OTA défavorable
- OTA
nanofiltration interdite
nanofiltration interdite
nanofiltration + charbon phénols volatils usage
usage dede charbon
-
nanofiltration + charbon - phénols volatils charbon
limité à la fermentation
limité à la fermentation
PVI PVP - métaux (fer, cuivre, plomb …) dérivé de PVPP interdit
fibres végétales sélectives - OTA
(incorporées à plaque ou terre de pas d’avis EGTOP
fibres végétales
filtration) sélectives
- pesticides
- OTA
(incorporées à plaque ou terre de pas d’avis EGTOP
filtration)
- pesticides
zéolithes - chloroanisoles pas d’avis EGTOP
(incorporées à plaque de filtration)
zéolithes - chloroanisoles pas d’avis EGTOP
(incorporées à plaque de filtration)
Claire Menneteau - SudVinBio - 19 juin 2018 34Merci pour votre attention
bonnes vendanges !
Claire Menneteau - SudVinBio - 19 juin 2018 35Vous pouvez aussi lire
