Saké Sommelier Devenez - SAKE - in Paris
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I
Devenez
saké Sommelier
SAKE
SOMMELIER une
formation SSA
I / LE SAKE
JAPONAIS
Découvrez de
nouvelles saveurs…
Saké japonais / Saké « chinois »
Le saké japonais se distingue de son homonyme,
le saké « chinois » : ce dernier est un alcool fort, Quelques exemples de catégories
distillé et offert co mme digestif e n fin de repas de sakés
notamment dans les restaurants asiatiques.
Junmai : un saké de type Junmai est un saké
Le saké japonais, en revanche, est une boisson issue « pur ». Seule l’adjonction d’eau,
de la fermentation du riz. Il titre g é n é r a l e m e n t entre indispensable
Pour la production, est autorisée. Ce sont
13° et 1 6 ° d ’alco o l , et s e c o n s o m m e t o u t au des sakés traditionnels, souvent à fort
lo ng du repas, en apéritif ou en dessert. Il se déguste à caractère, avec plus de corps et au goût
différentes températures, à servir entre 5° et 55°C. Très acide plus annoncé.
souvent d’un raffinement exquis, le saké japonais
sublime le goût des plats, que ceux-ci soient issus de Honjozo : 7 0 % d u r i z e s t c o n s e r v é
la cuisine japonaise ou d e l a gastronomie f r a n ç a i s e . Une boisson traditionnelle et culturelle
Quantité d’alcool ajoutée.
L’art du Toji (maître brasseur de saké)
Ginjo : ce terme fait référence au polissage
Le saké j a p o n a i s s e d é g u s t e comme du vin et du riz. De manière générale, plus le grain
est issu d’un processus de fermentation, mais la de riz est poli, plus le saké sera fin. Un saké
comparaison s’arrête ici. Les catégories de sakés au taux de polissage de 60% indique que
sont variées et dépendent des méthodes de 40% de l’écorce du riz a été enlevée. 60%,
production. Celles-ci sont ( très) nombreuses, et c’est le seuil qui permet de classer un saké
complexes. dans la catégorie Ginjo. Il existe des Junmai
Des c e n t a i n e s d e c r i t è r e s entrent en c o mp t e p o u r Ginjo et des Ginjo non Junmai (que l’on appelle
obtenir le résultat final : le type de riz, le type d’eau, simplement Ginjo).
le type de levures, le type de kojikin (champignon qui
œuvre à transformer l’a mid o n en sucre). Puis vient le Daiginjo : pour qu’un saké soit défini en tant
pourcentage d e polissage du grain de riz, son temps que Daiginjo, le taux de polissage du riz doit
d’immersion dans l’eau, son t e m p s d e c u i s s o n à la être de 50% ou moins (=que la moitié ou
vapeur.... Après ces étapes cruciales, le véritable talent plus de l’écorce du riz soit retirée). C’est la
du brasseur entre en jeu lorsqu’il s’agit de préparer le catégorie supérieure : il en résulte des sakés
koji (riz saupoudré d e kojikin utilisé comme agent de Le Toji (Maître brasseur) en préparation du Koji parfaitement équilibrés et aromatiques
saccharification pour transformer l’amidon en sucre) et d’une grande profondeur.
le début des cuvaisons...
Koshu : un saké de type Koshu a connu une
période de maturation d’au moins 3 ans.
Entre tradition et innovation Nigori : pas (ou peu) de filtration, il en résulte
Le saké japonais est ancré dans l’art culinaire du des sakés troubles, à la robe blanche.
Japon. On trouve des traces des premiers sakés
voici plus de 3000 ans ! Namazake : généralement, un saké est
pasteurisé deux fois. Dans le cas des Nama, il
Certaines méthodes actuelles r e m o n t e n t au X 1ème
ne l’est qu’une seule fois, ou pas du tout.
siècle, et quelques brasseurs continuent de préserver
Les différents Nama ont souvent un goût
la tradition e n limitant strictement l’utilisation de la
très prononcé, et frais.
technologie. Mais l’évolution et l’apport des techniques
modernes a du bon : la qualité générale des sakés va
croissante. Les innovations repoussent les limites et
multiplient les perspectives d e développements... Une
aubaine pour tous les amateurs de vins et sakés !
Saké Koshu
II / PRESENTATION
SSA International
Depuis 7 ans maintenant, la Saké Sommelier Association
(SSA) forme à travers le monde des amateurs et
professionnels au saké japonais.
Un peu d’histoire
La Saké Sommelier Association (SSA)
Lorsqu’au début des années 2000, Xavier
L’association Saké Sommelier (SSA) est la première Chapelou et Kumiko Ohta fondent Isake
organisation en Europe à offrir une éducation au International, ils se retrouvent
saké japonais hors du pays. c o n f r o n t é s à un problème majeur : les
Reconnue internationalement, elle propose de occidentaux ne connaissent pas le saké
nombreuses formations et dispense le certificat de Saké japonais. Cette boisson si complexe
Sommelier aux professionnels et amateurs du monde de requiert une certaine expertise pour être
l’alcool et des vins. Localisée à Londres, elle est ap p réc iée à sa juste valeur. Xavier et
actuellement présente dans K u m i k o décident a l o r s , avec l’aide de
13 pays et est un acteur leader de l’éducation au saké. François Lavergne, de créer la Saké
Sommelier Association en 2009. Cette
On retrouve la SSA d a n s les pays suivants : Japon, association indépendante, à but non lucratif,
France, Espagne, Norvège, Italie, Autriche, UK, a pour objectif de former les professionnels
Hollande, Belgique, Luxembourg, Chine (+ Hong-Kong et de l’alcool sur le Saké Japonais et d’œuvrer à
Macao), Emirats-Arabes-Unis, Singapour... promouvoir le saké dans le monde. Fort de
leurs expertises en la matière et grâce à une
éthique strictement respectée, la SSA
gagne rapidement ses lettres d e noblesse et
s’impose comme la référence mondiale hors
Les personnes du Japon en matière de formation.
Membres fondateurs :
1. Xavier CHAPELOU, est reconnu comme l’un
des plus influents experts mondiaux en saké japonais. L’éthique de la SSA
Fondateur de la Saké Sommelier Association, il est un La confusion est f a c i l e entre la SSA et
précurseur dans l’importation du saké en Europe par l’entreprise Isake International créées toutes
le biais de son entreprise Isake international. deux par Xavier et Kumiko. Afin d’éviter
Egalement Sommelier réputé du restaurant du les incompréhensions et les soupçons de
Dorchester à Londres, Il a reçu, entre autres, le prix mercantilisme, la SSA a adopté une charte
du Taste Sommelier Award et fut le premier non- claire sur ses objectifs et ses structures.
japonais à recevoir la certification Saké Sommelier de Xavier Chapelou, co-fondateur de la SSA
La SSA œuvre à la promotion du saké
la SSI (Sake Study Institute) au Japon. Il est nommé japonais dans le monde. Les sakés présentés
Educator of the Year en 2013 par le prestigieux lors des formations et dégustations sont
magazine Imbibe. pour la plupart importés en
e x c l u s i v i t é pour les événements SSA et
2. Kumiko OHTA, vice-présidente de la SSA, ne sont pas commercialisés en Europe. La
détentrice du Kikizake-shi (Saké sommelier qualification) SSA s’engage par ailleurs à présenter tout
est une haute autorité du saké dans le monde, recevant type de sakés y compris issus des
le prestigieux titre de Woman of the Year par le journal importateurs concurrents de Isake, au cours
Nikkei pour sa contribution à populariser le saké dans de ses formations. Le seul critère de
le monde. Juré pour de nombreuses compétitions sélection étant la pertinence du type de saké
Kumiko OHTA, co-fondatrice de la SSA
internationales, elle est souvent sollicitée par les à présenter.
journaux et télévisions spécialisés. Les franchisés à t r a v e r s le mo nd e , s’ils
sont importateurs par eux-mêmes, doivent
3. Premier « Sake Ambassadeur » officiellement s’engager à agir de la sorte e t s’interdire
nommé, François LAVERGNE a découvert le saké au toute publicité ou mise en avant de leurs
Japon en tant qu’œnologue conseil pour reprendre produits au détriment des autres sakés
l’ouverture de la 3ème école internationale du Cordon présentés. C’est cette éthique, strictement
Bleu. Il devint l’un des spécialistes de l’Umami et appliquée, qui a permis à la SSA d’obtenir
organisa par la suite nombre de semaines du goût. très rapidement sa reconnaissance
A l’origine du dénommé « Wine boom », il est internationale, y compris de la part des
aujourd’hui consultant à l’export et l’innovation François LAVERGNE, consultant concurrents sur le marché du saké.
auprès des plus grandes entreprises et des consulats.
II / PRESENTATION
SSA International
La SSA œuvre à la promotion du Saké dans le monde. Elle est aussi
à l’initiative de 2 évènements novateurs :
le London Sake Challenge et le Sake Sommelier o f the Year.
Le London Sake Challenge
Depuis sa première édition en 2 0 1 2 , l e London Sake
Challenge est o r g a n i s é tous l e s ans à Harrods.
C’est le premier concours de Saké en Europe.
Des experts venus du monde entier se
réunissent à l’occasion de cet évènement pour
tenter d’identifier le meilleur Saké japonais.
Au cours de la dernière édition, 30 experts mondiaux o n t
eu la d i f f i c i l e tâche d’élire l e S a k é de l’année parmi
les 1 51 Sakés présentés. Cet évènement a é t é salué p ar
l e s c r i t i q u e s e t les médias d u monde entier et a eu
un fort impact sur les brasseries distinguées au Japon,
augmentant considérablement leurs chiffres de ventes.
Plus d’info sur : www.londonsakechallenge.com
Sake Sommelier of the Year
Depuis sa première édition en 2013, le Sake
Sommelier of the Year a pour objectif de
distinguer un expert du saké chaque année.
Cet événement est organisé par la SSA, la Academy of Food
and Wine Service et Gekkeikan, l’un des deux plus importants
brasseurs de saké japonais au monde.
La compétition consiste en trois phases : les qualifications,
les demi-finales et l a finale. Au cours d e celles-ci, des
épreuves telles que des dégustations à l ’ a v e u g l e ,
d e s questions théoriques, des concours de descriptions,
des accords m e t s /sakés... Sont notées l e s compétences,
les connaissances théoriques e t p r a t i q u e s , mais aussi
le « savoir présenter » et la capacité à se distinguer par son
originalité et son charisme : la finale a lieu en public. Le
gagnant gagne, entre autres récompenses, un séjour unique
au Japon pour participer à la formation Advanced Sake
Sommelier Course ainsi qu’une carte de membre à la
prestigieuse Academy of Food and Wine Service.
III / LA FORMATION
SAKE SOMMELIER
Session 2016
La SSA est représentée à Paris par François
Lavergne premier Saké Ambassadeur au
monde
SSA
Un évènement unique et exceptionnel qui permet d’octroyer le titre de Saké Sommeliers aux
professionnels et amateurs français réussissant l’examen final.
Responsable SSA.
III / LA FORMATION
SAKE SOMMELIER
Session 2016
LONDRES 2015
La Formation Certifiante
Certified Sake Sommelier
Une formation complète
La formation Certified Sake Sommelier est d i s p e n s é e par des p r o f e s s i o n n e l s du
monde du saké. Cette formation s’adresse aussi bien a u x p r o f e s s i o n n e l s Une formation plébiscitée
qu’aux amateurs.
Au cours des 7 dernières années, la SSA
Pendant 2 jours sont abordés tous les aspects importants à connaître pour maîtriser l’art a formé plus de 250 diplômés dont, entre
du saké japonais ; les méthodes de brassages, les catégories et types de sakés, son histoire... autres : Gérard Basset, devenu Meilleur
et bien sûr, les méthodes de dégustations avec 20 sakés proposés, dont plus de la moitié Sommelier du Monde, Fiona Beckett
importée directement du Japon pour l’événement. (gagnante Award dans la gastronomie,
Parmi les sakés proposés, les participants pourront déguster quelques exclusivités telles chroniqueuse au Guardian, écrivain de 23
que : un saké vieilli en fût de chêne français, un saké issu de riz biologique, un saké de riz noir, un livres), Joe Warwick (écrivain, critique de
autre au taux de polissage du riz bien particulier... des sakés introuvables en dehors du restaurants), Benjamin Roffet (Meilleur
Japon. Sommelier de France 2011 et Meilleur
Ouvrier de France), Christian Maspes,
Meilleur Bartender du Monde,
Shangri-La, les sommeliers très réputés de
l’Hôtel Armani de Dubaï, d es Jumeirah
Hôtels, de Gordon Ramsay, les acheteurs de
Harrods, Selfridges, d’Emirates… La liste est
longue, prestigieuse, et évolue tous les ans !
Le certificat SSA de Saké Sommelier
La formation Certified Saké Sommelier permet l’obtention d’un certificat
garantissant un niveau de connaissance nécessaire pour travailler dans le marché
du saké.
Il est destiné à c e l l e s e t ceux qui souhaitent comprendre la culture inhérente à cette
bo isso n, acquérir les connaissances de production du saké, apprendre son histoire,
parfaire leurs connaissances en matière de dégustation et apprendre à distinguer les
différents types et catégories de saké. Ce certificat, unique au monde, est de plus en plus
recherché par de nombreux restaurants e t h ô t e l s qui proposent des postes attractifs aux
Saké Sommeliers. Reconnu à travers de nombreux pays, il présente la particularité de
distinguer des personnes sur leurs seules compétences. Le certificat de Saké Sommelier London Sake Challenge
permet en outre d’avoir accès au : www.londonsakechallenge.com
III / LA FORMATION
SAKE SOMMELIER
Session 2016
Benjamin Roffet Christian Maspes
PROGRAMME :
Jour 1 : Introduction professionnelle au Saké Jour 2 : Saké Sommelier certifié
Introduction professionnelle au Saké offre une première Le second jour est destiné à donner un niveau supérieur de
Introduction au Saké. Vous y découvrirez le saké, son histoire et compréhension aux étudiants qui aspirent à devenir Saké
Sa culture. Sommeliers. Nous aborderons au cours de cette journée
Une première journée idéale pour développer vos connaissances différentes caractéristiques du Saké japonais : l’industrie du Saké,
Sur le Saké japonais. sa conservation, sa maturation, les différentes températures de
dégustation et les divers profils aromatiques. Une visite de l’hôtel The
Peninsula Paris est prévue.
Ce premier jour de cours vous permettra d’étudier : Ce second jour est destiné à vous aider à comprendre :
• L’histoire du Saké • L ’ é t i q u e t a g e du Saké et les techniques pour le lire
• La production du Saké • L a dégustation verticale de Sakés par types
• Les terminologies du Saké et ses classifications • C o m m e n t réaliser une introduction au Saké pour vos clients
• La dégustation de Sakés par catégories • L e s logiques d’achat, de conservation et de service en salle
• Comprendre la science de l’Umami et sa relation avec le Saké.
Ce second jour se termine par l’examen en vue de l’obtention du certificat
Sake Sommelier.
III / LA FORMATION
SAKE SOMMELIER
Session 2016
La formation SSA 2016 aura lieu à Paris à
Grains Nobles
Lieu de la formation : Horaires de formation :
à Cluny-La Sorbonne Mardi 13 septembre 9h~19h
Mercredi 14 septembre
9h~14h
Dans le cadre d’un partenariat avec l’école
Grains Nobles
Une Ecole professionnelle d’excellence dédiée à la dégustation
Créée en 1991, accompagne et forme les professionnels de l’hôtellerie-restauration pour acquérir et développer des
compétences en haute gastronomie, arts de la table, sommellerie, gestion viticole et dégustation.
Tarif de formation
Jusqu’au 31 juillet 2016 : 650€ TTC
A partir du 1er août 2016 : 695€ TTC
Ce prix comprend ; Ce prix ne comprend pas ;
• Les 2 jours de formation • L’hébergement
• 2 repas du midi • Le transport
• Les dégustations de 20 sakés, dont plusieurs sont importés en • Les repas du soir.
exclusivité du Japon dans le cadre de cette formation.
• L’obtention et l’envoi du certificat officiel SSA Saké Sommelier
pour les personnes qui réussissent l’examen.
• Le badge officiel Sake Sommelier.
Financement dans le cadre d’une formation professionnelle
G r a i n s N o b l e s e st enregistré en tant qu’organisme de formation.
Inscrivez-vous grâce au formulaire ci-dessous !
Ou directement sur le site de : www.grainsnobles.fr
Tél. :
Contacts : 06 30 23 09 74
SSA 01 75 57 89 07
www.sakesommelierassociation.comCONDITIONS D’INSCRIPTIONS
13 & 14 septembre 2016, P a r i s
INSCRIPTION
Merci de nous retourner le formulaire d’inscription complété ci-joint, accompagné du chèque de règlement. Votre
inscription au cours ne sera validée qu’à réception du règlement.
Le présent formulaire peut nous être retourné :
• par courrier à l’adresse : G r a i n s N o b l e s , 8 r u e B o u t e b r i e , 7 5 0 0 5 P a r i s
• par mail à l’adresse : ecole@grainsnobles.fr
Date limite d’inscription : 06 septembre 2016
Nombre de places limité
Règlement de votre inscription :
• Par chèque : à l’ordre de Grains Nobles.
Nous offrons la possibilité de régler en 2 fois par chèque, encaissés à un mois d’intervalle. Votre inscription à la formation sera validée dès
réception du règlement.
Date limite d’envoi : 06 septembre 2016, à adresser par voie postale à :
Grains Nobles
8 rue Boutebrie 75005 Paris
• Par virement :
Grains
Nobles
ecole@grains
nobles.frFORMULAIRE D’INSCRIPTION
Nom
Prénom
Adresse
Code Postal / Ville
E-mail
Date de naissance
Profession
Entreprise
Règlement par :
Chèque (en une fois) Chèque (en deux fois) Virement bancaire
Tarif de la formation :
650€ TTC avant le 31/07/2016
695€ TTC à partir du 1/08/2016
CONDITIONS GENERALES DE VENTE
Toute inscription implique l’acceptation de nos conditions générales de vente.
Date et Signature :
Précédé de la mention
Remboursement :
Grains Nobles ne procédera à aucun remboursement des frais d’inscription après le délai de
« Bon pour accord ».
rétractation soumis par la loi.
Toute personne inscrite ne se présentant pas le jour de la formation perd intégralement les droits
d’inscription versés et devra s’acquitter d’une pénalité de 200,00 € TTC s’il souhaite reporter.
Report : Il est possible de reporter une réservation une fois dans les conditions suivantes :
La demande de report ne pourra être acceptée que si elle est signalée par écrit sept jours ouvrés
avant le début de la formation.
Toute demande de report entre le 13ème jour ouvré et la veille du début de la session entraîne une
pénalité de 200,00€ TTC.
Le participant ayant reporté et ne se présentant pas à la nouvelle session de cours perd
intégralement les droits d’inscription versés.
Les dates et lieux des prochaines sessions certifiantes seront communiquées aux candidats ayant
reporté, ceux-ci sont à la discrétion exclusive de Grains Nobles.Vous pouvez aussi lire
