SOUS LE SOLEIL, LA TABLE - MPG2019
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SOUS LE SOLEIL,
LA TABLE
dossier de presse >
GASTRONOMIE provence
- 1
sommaire
P-3 LA GASTRONOMIE EN PROVENCE : UN NOUVEAU SOUFFLE...
P-3 ... UNE LÉGITIMITÉ
P-4 IDENTITÉ DE LA GASTRONOMIE EN PROVENCE
P-6 on dresse la table
P-8 Méditerranée !
P - 12 Et la terre, alors ?
< >
P - 16 Surmontez les moustiques...
P - 22 Les marchés de Provence
P - 28 A table !
P - 34 patrimoine culinaire... le faire vivre et le transmettre
P - 36 Envoyez les plats
P - 38 L’Huile d’Olive
P - 44 C’est le bouquet : Les herbes de Provence
P - 48 La truffe de Provence
P - 50 L’ail
P - 52 Le lait des collines : Brousses et fromages de chèvres
P - 56 La reine des trottoirs la Pizza
P - 58 Les Navettes
P - 60 Les brioches de Provence
P - 64 Les fruits confits
P - 68 Qui veut des calins ? Les calissons
P - 72 Et on arrose tout ça !
P - 74 Un petit jaune, sinon rien : Pastis et liqueurs
P - 78 Un rosé bien glace : Les vins de Provence
P - 84 PROVENCE TOURISME
P - 86 COMMENT SE RENDRE DANS LES BOUCHES-DU-RHÔNE
P - 88 LA CARTE
P - 90 LA BOITE À OUTILS
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Manon Chaussende, Attachée de Presse
T. 04 91 13 84 16 - mchaussende@myprovence.fr
- 3
LA GASTRONOMIE
EN PROVENCE :
UN NOUVEAU
SOUFFLE...
... ET UNE LÉGITIMITÉ
L’atout majeur d’une filière transversale
< Le département des Bouches-du-Rhône confirme par un >
engagement durable que la filière Gastronomie est un thème
transverse qui permet de servir l’ensemble du territoire :
agriculture et pêche, vignobles, commerces et restaurants,
marchés et vie des villages, animations urbaines et rurales,
culture, traditions et patrimoine de l’alimentation, innovations
culinaires, attractivité touristique...
Les chantiers
Les grands projets de ces prochaines années (MPG2019
Année de la Gastronomie en Provence, et projet de Pôle de la
Gastronomie Provence) portent à la fois :
- l’ambition d’une cohésion de l’ensemble des acteurs dans
le but de créer une émulation collective qui fasse avancer
l’ensemble de la filière
- une valorisation de la gastronomie sur tous les plans que
s’approprie l’ensemble des habitants du territoire
- un rayonnement de la gastronomie de la Provence, au national
et à l’international, qui devient l’un des atouts majeurs de la
destination.
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La reconnaissance d’un territoire gastronomique La gastronomie de Provence : un nouveau souffle
L’opération Goût de France/Good France qui promeut le Contrairement aux régions lyonnaises ou parisiennes, la Provence
rayonnement de la gastronomie en France et à l’étranger a n’était pas une terre de chefs jusqu’au début du 21e siècle.
choisi de mettre la Provence à l’honneur en 2019. Un nouveau Aujourd’hui, ils sont nos meilleurs ambassadeurs.
défi à relever pour l’ensemble des acteurs mobilisés pour le La Provence a gagné un nouvel angle ces dernières années,
développement qualitatif de cette filière. celui d’un dynamisme gastronomique porté à la fois par des
producteurs et vignerons qui innovent dans leur manière
MPG 2019, l’année de la gastronomie en Provence de travailler ou de se faire connaître et par des chefs
emblématiques.
MPG 2019 célèbre les savoir-faire du territoire des Bouches-du-
Rhône afin de révéler et de magnifier l’ensemble des acteurs de Ces derniers ont hérité de l’audace de chefs précurseurs en
la filière de la gastronomie, de la production à la transformation, Provence et Côte d’Azur qui ont mis certains produits dit
de la réalisation au service. “simples” à la hauteur des tables gastronomiques, telle la fleur
de courgette (Maximin et Ducasse, années 80).
C’est une année de fête, de rencontres de chefs, de marchés
gourmands, de pique-niques avec vue, de potagers urbains... Les poissons oubliés ont été remis sur le devant de la scène par
C’est tout un voyage gastronomique sur le territoire des le chef du Petit Nice. En termes de cuisine du poisson, il y aura
< Bouches-du-Rhône. (au national), un avant et un après Passédat.
Ces 5 dernières années, cette gastronomie de qualité a été
>
reconnue par les guides (Michelin et Gault&Millau).
IDENTITÉ DE LA GASTRONOMIE EN PROVENCE
Quels types de cuisine en Provence ?
Provence, “Terre et mer” : l’auto-suffisance d’une région riche
de produits 1/ Une cuisine de tradition qui rend hommage aux produits de
Provence
• La terre : son climat et son irrigation par l’eau de la Durance.
2/ Une cuisine identitaire Provence mais contemporaine
• La mer méditerranée : le goût puissant des poissons de roche.
3/ Une cuisine d’avant-garde sans forcément revendiquer une
• La Provence, terre de produits d’exception : truffes, huile identité marquée Provence mais qui montre une dynamique
d’olive, vin, oursins, rougets de roche, safran... Autant de jamais encore décelée sur notre territoire.
produits qu’on ne trouve pas ailleurs ou dans une moindre
qualité et qui sont les ambassadeurs de notre territoire sur les
plus belles tables de France.
• Marseille, richesse du partage issu des autres rives de la
Méditerranée.
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ON
DRESSE
LA
<
TABLE >
P 8 : Méditerranée ! - P 12 : Et la
terre, alors ? - P 16 : Surmontez
les moustiques... - P 22 : Les
marchés de Provence - P 28 :
A table ! - P 34 : le patrimoine
culinaire
© D. Marché
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MEDITERRANÉE
© P. Gherdoussi
< Il est frais mon poisson… Les pêcheurs
>
Sur le Vieux-Port, les marseillais ont gardé l’habitude d’acheter leur La pêche, c’est suivre le poisson là où il est. Naviguer au large de l’île de
poisson à la source, à l’arrivée des bateaux. Tous les matins, les Riou, tantôt vers Port-de-Bouc, ou vers Carro pour les soles. Les pêcheurs
ne sont pas des adeptes de la caméra ni du micro… Conscients que leur
pêcheurs accostent et déroulent les filets à partir de 8h00.
présence sur le port est l’un des attraits de la ville, ils savent que beaucoup
La clientèle se renouvelle perpétuellement et les anciens y ont envoyé viennent seulement admirer leurs étals mais ils aiment se concentrer sur
leurs enfants. Parfois, les estivants qui restent une semaine s’y arrêtent leurs clients et vendre leur poisson avant midi.
aussi, mais les fidèles sont d’ici.
Dans les bacs bleus, les poissons frétillent encore. Chaque matin c’est S’approvisionner à Marseille
la surprise. Selon la saison, le temps qu’il a fait, on y trouve du merlan La Criée aux poissons, en face de la Mairie, est restée en activité jusqu’en
1976, puis a été transformée en théâtre (Théâtre de la Criée, aujourd’hui
“en pagaille”, des daurades, de la baudroie (attention, le nom “lotte”,
dirigé par Macha Makeïeff). Le Marché d’Intérêt National de Saumaty à
c’est plutôt sur la côte Atlantique… De même, ici on ne dit pas “bar”
l’Estaque permet aux professionnels de s’approvisionner, mais certains res-
mais “loup”…), le rouget de roche quand vient l’été, souvent des taurateurs préfèrent garder leurs contacts complices avec certains pêcheurs
poulpes mais hélas de moins en moins, et parfois des langoustes. Les qui les livrent directement. C’est la mer qui décide, les chefs sont donc à
sardines et maquereaux peuvent être là en abondance si les pêcheurs l’écoute de ceux qui peuvent les appeler au dernier moment en leur proposant
ont traversé des bancs entiers. Les poissons “bleus” sont moins prisés une pièce d’exception, comme un loup de 8 kg ou une bonite de belle taille.
que les poissons nobles.
Les poissons “oublié”
Mais petit à petit, les chefs d’ici s’adaptent aussi à cette ressource et
La canthe, la pélamide, la galinette, le pagre, le denti ou le marbré, sont
ont pris en main la destinée de ces mal-aimés. Quand il a fait mauvais autant de poissons de méditerranée qui ont été un peu délaissés. Le chef
temps, (mais cela n’arrive jamais bien sûr…), le poisson est rare et le 3 étoiles marseillais Gérald Passédat a fait de leur réhabilitation une quête
quai pratiquement vide. et tend à découvrir dans sa cuisine les qualités de chaque espèce, afin
de leur rendre les honneurs dans les assiettes du Petit Nice. Dans son
sillage, les restaurateurs ont appris à cuisiner ces poissons oubliés et les
font connaître à leurs clients. Servir une pélamide il y a 20 ans était une
prouesse, c’est un mets de choix chez un étoilé local aujourd’hui.
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“La Bouille Abaisse”
L’origine du nom du plat emblématique marseillais donne le secret de sa
recette : lorsque la soupe de poisson est en ébullition, il faut baisser le
feu sous la marmite. A part ça, on note de grandes différences entre la
recette traditionnelle transmise en famille, et le plat d’exception servi dans
les meilleurs restaurants de la ville. Les pêcheurs vous diront qu’elle était
zoom
autrefois réalisée avec les poissons qui leur restaient.
Préserver
Attention aux “Attrape-couillons”
La tradition est de réaliser une soupe avec les petits poissons de roche, les ressources
puis d’y pocher des poissons dits “nobles” (par exemple rascasse, saint- Les grillades géantes de sardines sont
pierre, galinette, baudroie, vive et fielas), ce qui justifie que ce plat soit bienvenues en cas d’abondance du petit
coûteux. Une bouillabaisse dans un menu à 20 euros est chimérique. La poisson bleu, par contre les oursinades
rouille et les croutons sont obligatoires, le fromage râpé est un outrage pourraient bien soulever quelques questions
pour les puristes. si un trop gros succès mettait en péril
l’espèce dont la pêche est attentivement
contrôlée depuis 2008. Pour les particuliers
Les fêtes en “ades”
aussi, il faut respecter certaines règles
En Provence, on fête les produits d’ici avec ferveur. Sur la “Côte Bleue” (attention, elles varient d’un département à
(Carry-le-Rouet, Fos-sur-Mer, Sausset-les-Pins…), les “oursinades” se l’autre). En ce qui concerne le département
< >
© P. Gherdoussi
déroulent en janvier et février. A Carry, c’est une véritable institution qui des Bouches-du-Rhône, la pêche des
existe depuis 1960 et se déroule en février, au moment où les « châtaignes oursins est autorisée du 1er novembre
de mer » sont les plus pleines. Des “mouclades” ont lieu en Camargue, au 15 avril (même réglementation pour
souvent cuisinées à l’ail et au persil et La Brasucade (moules marinées puis les départements du Var et des Alpes
cuites au feu de bois) a lieu à Carro. Maritimes), la taille minimale de capture est
Les “sardinades” de Martigues ou de Port-de-Bouc ont lieu en juin- de 5 cm sans les piquants. En pêche à pied
juillet, et la sardinade géante de Marseille nous donne rendez-vous en ou en pêche sous-marine, la récolte est de 4
septembre. douzaines d’oursins par pêcheur et par jour
maximum. En pêche au moyen d’un navire
La poutargue de plaisance : 4 douzaines d’oursins par
pêcheur et par jour avec un maximum de 10
Les mulets (qu’on appelle “les muges”, en appuyant un peu sur le MU
douzaines d’oursins par navire et par jour,
pour l’accent…) adorent emprunter ce bras de mer qui serpente à l’entrée
au-delà de deux personnes embarquées
de Martigues, entre la Méditerranée et l’Etang de Berre. C’est leur chemin (arrêté du 27 octobre 2008).
pour partir frayer en mer l’été, et c’est là que les pêcheurs les remontent,
D’une manière générale, certaines espèces
dans les “Calens”, grands filets rectangulaires tendus entre les deux
animales de Méditerranée sont en danger
rives. Les “jambes” (poches d’œufs) sont ensuite séchées à l’air libre. La
mais les comptages sont compliqués en mer
boutargue ou poutargue signifie “oeufs de poissons salés” On en parle en
et les études scientifiques difficiles à mener.
Provence depuis le 16e siècle ; Il y avait 10 pêcheurs de calens à Martigues Ce sont les pêcheurs qui peuvent alerter
dans les années 20, ils ne sont plus que 2 sur la région. Le produit est assez en signalant que les quantités diminuent
rare et confidentiel, donc onéreux. Le Caviar de Martigues ou de Port-de- dans leurs filets et les Parcs Naturels restent
Bouc, iodé, au goût puissant, se déguste juste sur une tartine de pain, ou constamment en veille.
râpé sur des pâtes.
© D. Marché
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ET LA TERRE ALORS ?
© G. Martin-Raget
< >
Poisson oui, mais pas que ! Chez nous, quand il pleut, il pleut !
Le poisson n’est pas la seule richesse du territoire. Jusqu’à la construction du barrage de Serre-Ponçon, en 1961, la Durance
La Provence peut être vue comme une terre sèche, si l’on s’arrête était représentative du climat dévastateur de la région : la pluviométrie
à son caractère maritime et sa durée d’ensoleillement… Mais la annuelle en Provence est importante, mais les pluies sont diluviennes et de
courte durée. L’agriculture souffrait trop de cette irrégularité brutale entre
Provence est plurielle. Et dans les terres, la Durance veille. Grâce à
crues et périodes de sècheresse.
elle, nous n’avons jamais, ou presque, manqué d’eau. Mais depuis, la Durance a été domptée. On y a perdu le joli village de
La Durance prend sa source dans les Alpes, à Briançon, puis rejoint Savines, et seule la Chapelle Saint Michel dépasse aujourd’hui de la surface
le Rhône en Avignon. Le canal de la Durance, construit dès le 16ème du lac, mais l’agriculture de tout le territoire a pu enfin souffler.
siècle par Adam de Craponne, a su donner à la plaine de Salon toute
l’irrigation dont elle avait besoin : entre eau et soleil, les vergers sont Mangez des pommes !
épanouis. Dans les années 70, les agriculteurs de Sénas et Mallemort se sont
investis avec grand succès dans la culture des pommes, qui restent
aujourd’hui, avec les pêches, les abricots et les poires, les championnes du
département.
Les figues, les cerises ou le raisin de table sont également de la fête.
Les tomates, courgettes et aubergines s’y trouvent bien aussi, et les
“estrangers” les qualifient avec justesse de “légumes du soleil”.
- 15
Le “grand” Marseille
L’urbanisation autour de Marseille est très étendue, et on ne passe
pas rapidement de la ville à la campagne. On trouve cependant assez
proche de la ville quelques “poches” de champs cultivés, comme vers
Roquevaire et Aubagne, à l’est de Marseille, ou à Gardanne, où l’on trouve
zoom
par exemple la betterave longue. Les urbains ont donc parfois du mal à
être en réelle connexion avec les paysans de la région. Chaque année, le Les parcs Naturels font
Département invite le grand public à découvrir les producteurs au Salon pousser l’agriculture
des Agricultures de Provence, véritable vitrine du monde agricole des Le Parc Naturel Régional de la Sainte Baume
Bouches-du-Rhône qui se déroule début juin à Salon-de-Provence, une est né en décembre 2017 autour de la
occasion de découvrir les richesses du territoire, présentées en direct par montagne, à cheval entre les Bouches-du-
les paysans, les agriculteurs et les artisans. Rhône et le Var. Les producteurs se coupent
Le monde de la restauration en quatre pour travailler en circuits courts
collective se mobilise depuis peu et proposent une vente directe sur leur
pour s’approvisionner en local et de exploitation ou sur les marchés. Miel, huile
plus en plus en produits biologiques. d’olive, vin, maraîchage, safran, fromage,
zoom Les hôpitaux, le monde scolaire et la volaille et œufs sont disponibles chez ces
© J-P. Garabedian
restauration d’entreprise vont accroître acteurs du “bon et local”.
Les paysans de la ville leurs besoins et la production agricole Pour aller plus loin :
< Quelques initiatives d’agriculture urbaine sont nées
dernièrement comme l’association Terre de Mars :
locale devra suivre : un enjeu global
qui sera relevé grâce à une meilleure
www.pnr-saintebaume.fr
>
quelques jeunes diplômés du paysage et de l’urbanisation logistique qui est en train de se mettre
ont investi des terres familiales qui n’étaient plus en place avec des plateformes adaptées
travaillées depuis longtemps sur les hauteurs de Sainte (telles que Agrilocal 13) pour centraliser
Marthe, dans le 14e arrondissement. Pour eux, l’objectif les commandes et les livraisons :
est avant tout pédagogique : en accueillant des scolaires pour les agriculteurs et les éleveurs,
sur place pour des visites et des ateliers, ils travaillent l’anticipation est obligatoire !
le lien entre le grand public et la terre, notamment
pour ceux qui ont moins l’habitude de sortir du grand Pour aller plus loin :
Marseille. www.departement13.fr/le-13-en-action/
Dans le même quartier, la Ferme Pédagogique de la agriculture
Tour du Pin accueille beaucoup d’écoles pour expliquer
l’élevage puis la transformation en fromages.
Enfin, les Champignons de Marseille se sont installés au
Lycée agricole des Calanques dans les quartiers sud : après
avoir récolté le marc de café des restaurants, cette matière
première est recyclée dans des caves pour y faire pousser
des pleurotes qui seront servies sur les mêmes tables :
la boucle est bouclée !
Pour aller plus loin :
www.terredemars.fr © E. Dautant
www.fermedelatourdespins.jimdo.com
www.champignons-marseille.fr
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surmontez les moustiques
Une terre à part : la camargue
© J.E. Roché
< >
Grâce au canal de Craponne, la plaine de la Crau, terre caillouteuse Soyez incollables sur le riz !
et longtemps stérile, a su créer de nouvelles richesses. Ce territoire La Camargue est une terre favorable à la culture du riz, grâce à son
atypique a su créer un équilibre entre les différentes cultures et les ensoleillement et ses faibles écarts de température. Mais c’est au moment
activités d’élevage qui se complètent et se soutiennent. de l’endiguement du Rhône au 19e siècle que sa culture devient intensive :
l’apport d’eau douce dans les rizières permet de réguler l’écosystème du
delta, qui sans cela serait devenu un désert de sel. Pendant la guerre, le
Une salière géante… trafic maritime étant stoppé, la production de riz de Camargue a permis de
nourrir une bonne partie de la région.
Le sel était bien sûr exploité depuis longtemps, et son essor s’est confirmé au
19e siècle. Les Salins du Midi s’étendent sur une surface comparable à Paris Intra Au printemps, les riziculteurs inondent les parcelles en pompant l’eau
muros. Pendant 4 mois, les sauniers mettent en eaux les bassins, puis gèrent douce du Rhône et en l’acheminant jusqu’aux rizières via des canaux
l’évaporation progressive en surveillant l’ensoleillement et le vent. La récolte a d’irrigation appelés “porteaux”. En mai, les riziculteurs sèment et font
lieu en septembre, et permet de produire gros sel, sel fin et fleur de sel. Cette attention à maintenir en permanence une lame d’eau de 5 à 10 cm
dernière, constituée de petits cristaux, est également appelée d’épaisseur. Les températures chaudes permettent de transformer la rizière
“Or blanc”. Les sauniers la recueillent à la pelle les soirs d’été, lorsqu’on en une belle pelouse verte en juin. A la fin de l’été, attention danger ! Si la
constate une certaine différence de température entre la brise d’après midi et la température descend en dessous de 13°, la récolte est perdue… La récolte
surface du marais. La Fleur de sel est devenue indispensable en cuisine ! se fait de mi-septembre à fin octobre.
La riziculture en Camargue offre différentes variétés : riz complet, riz blanc,
riz parfumé... Les riz complets «de couleur», dont la cuisson est longue,
sont des riz dont l’enveloppe interne (le péricarpe), n’a pas été enlevée par
une opération mécanique d’abrasion, qu’on appelle le blanchiment. Ces
riz sont à cuisson longue (45 mn). Le plus emblématique est le riz rouge de
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Camargue, un riz complet de couleur rouge foncé, découvert en 1982 au
pied de l’Abbaye de Montmajour. Un producteur a trouvé 2 épis atypiques
dans sa rizière, et en les décortiquant s’est aperçu que le péricarpe était
rouge. Cultivé en biologique, il est séché naturellement sous l’effet du
soleil et du mistral. Le riz de Camargue bénéficie depuis 2000 d’une IGP
(Indication Géographique Protégée), attestant de l’origine du produit et de
la constance de son niveau de qualité.
Quelques chiffres : 200 riziculteurs sur 15000 ha dont 10% sont en bio,
80 000 tonnes de riz (98% de la production française de riz).
Aller plus loin : www.rizdecamargue.com
“On a marché sur la Crau… ”
Entre Arles et Salon, la route semble interminable… Plat, aride, sans relief
ni arbres, le décor semble lunaire. C’est la steppe préservée de la Plaine de
la Crau, dont le sol sec est recouvert de cailloux. Il fallait bien une légende
pour justifier de tous ces galets tombés du ciel : Hercule se rendait en
Espagne, et sur son chemin il fut contraint de se battre contre les terribles
© C. Fassanaro
Ligures. Il se défend comme un diable, et use toutes ses flèches. Il implore
Jupiter de venir à son secours, qui fait s’abattre sur les ennemis une telle
< pluie de galets que le pays de Crau en est resté couvert… >
© J-E. Roché
Si au Nord, la Crau a bénéficié quelque peu de l’irrigation du canal
de Craponne, le Sud est resté désertique. A première vue, il semble
totalement illusoire d’espérer y cultiver quoi que ce soit. Mais les
agriculteurs ont relevé le pari, et y produisent un foin aujourd’hui classé en
AOC depuis 1997 et prisé par les éleveurs. La production de foin de Crau
est une des seules appellations d’origine contrôlée attribuée en France à
un produit non destiné à l’alimentation humaine.
L’agneau de la Crau (En cours d’instruction IGP)
Entre Arles et Salon, et de Graveson à Fos-sur-Mer, les agneaux de
race Mérinos (présents à Arles depuis le 18e siècle), sont en indication
géographique “agneau de Crau”. Les éleveurs n’ont pas encore obtenu
l’IGP, mais respectent déjà depuis longtemps les règles qui garantissent
une viande exceptionnelle : les troupeaux transhument chaque été vers les
alpages puis redescendent dans les plaines. Les agneaux doivent pâturer
au moins 90 jours dans la zone de production, qui s’étend des Alpilles aux
plaines sèches de la Crau. Ils sont élevés sous leur mère au moins 60 jours
pour les agneaux de printemps et 90 jours pour ceux d’automne. Certains
© R. Cintas-Florès
chefs les cuisent à l’étouffée dans du foin recouvert d’une croute d’argile,
ou fumé au foin de Crau dont ils ont été nourris durant 3 mois. Ainsi, la
boucle est bouclée !
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Taureau de Camargue
(Appellation d’Origine Protégée depuis 2011, AOC depuis 1996)
Les races “di Biòu” et “de combat” existent en Camargue depuis l’époque
gallo-romaine. Les taureaux sont en général destinés aux combats de
tauromachie, mais les vaches qui ne sont pas retenues pour les courses
sont vendues pour leur viande. Dans ce climat sec, aux étés chauds et
aux hivers froids, la race traditionnelle est particulièrement bien adaptée.
Les taureaux vivant en totale liberté préservent leur caractère sauvage et
profitent chacun d’1,5 ha de pleine liberté. Ils se nourrissent des plantes
qui poussent sur ce terrain atypique : salicornes et autres plantes de sols
salés, mais aussi roseaux en milieu doux, garrigues et prairies de la plaine
en hiver. Sa viande très rouge, maigre et peu persillée est excellente
grillée, rôtie, et certains morceaux se mijotent avec bonheur en daube
préalablement marinée, recette qu’on appelle alors la « Gardianne de
Taureau ». C’est la recette traditionnelle des gardiens (du provençal
gardian) de manades camarguaises, où les troupeaux de chevaux ou de
taureaux sont élevés en semi-liberté.
Sur la plage, coquillages et telliniers
© S. Barbato
< Sur la plage des Saintes-Marie-de-la-Mer, les telliniers récoltent à pied
les tellines, ce petit coquillage ovale, enfoui dans le sable sous quelques
>
centimètres d’eau. Il est révolu le temps où il suffisait de se baisser pour
en ramasser à la pelle. Les tellines ont besoin d’apport d’eau douce, c’est
pourquoi on les trouve dans le delta du Rhône. Elles sont très appréciées
sautées à l’ail et au persil. Mais si on ne prend pas le temps de les laisser
dégorger longuement dans de l’eau salée, on mange du sable…
Aller plus loin : www.parc-camargue.fr
zoom
Le saucisson d’Arles
A l’origine, ce saucisson d’âne, de porc et
de bœuf a été créé par l’artisan Godart en
1655, et il était autrefois fumé pendant
2 semaines sous la cheminée. On sait qu’il
reste réalisé à base de bœuf, porc et lar-
dons, mais sans âne.
© D. Marché
© C. Fassanaro
La Maison Génin (Boucherie la Farandole,
rue des Porcelets en Arles), perpétue cette
tradition depuis 5 générations en tenant la
recette secrète.
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les marchés de provence
“avec mon p’tit panier”
© R. Cintas-Florès
< >
Les marchés sont nombreux sur le territoire et ils ont Sur les marchés de Marseille, on a plutôt affaire à des marchands de
chacun leurs spécificités : légumes qui achètent en demi-gros : c’est bien pratique pour gagner du
temps, mais on a du mal à garder le contact avec les petits producteurs,
Les marchés de village sont modestes mais sincères. Ensuite, ils diffèrent selon
sauf exceptions miraculeuse comme sur le marché bio du cours Julien
leur taille et leur éloignement des lieux de production :
le mercredi matin et sur le marché de Saint-Just le mardi matin. Grâce
À Arles, on trouve à la fois la quantité et la qualité ! Nombreux sont les paysans à l’énergie des acteurs locaux qui souhaitent que le centre ville fasse
qui viennent en voisins vendre directement leurs produits. Certains d’entre eux naître de nouveaux marchés, quelques producteurs de belle qualité se
sont mono-produits, et ne proposent que des melons, ou que des fraises, mais réunissent souvent le jeudi matin sur la place Lulli ou le jeudi soir devant
ils sont spécialistes et garantissent une belle qualité, et vu la taille du marché, l’Intercontinental Hôtel-Dieu, derrière la mairie de Marseille. Un dimanche
on est sûr de repartir panier plein… par mois, La Canebière s’anime d’un long étal pour une consommation
Le marché d’Aubagne, riche en maraichers locaux, ou le Marché Paysan de sur place ou à emporter (Les Dimanches de la Canebière). A la Friche (La
Graveson sont également devenus des lieux de rendez-vous incontournables Belle de Mai, 3e arrondissement), le lundi soir, le marché paysan rassemble
pour les gourmands et amateurs de produits du terroir de la région. de nombreux urbains ravis de passer en direct avec des maraîchers et
producteurs de la région, souvent en bio.
Sur le marché d’Aix-en-Provence, on passe de la place Richelme, devant
l’Hôtel de ville, au Palais de Justice. La mixité des étals commence à se faire Sur le marché des Capucins, dans le quartier de Noailles, on trouvera
sentir. Les petits producteurs se font rares, mais on trouve encore quelques des produits à bas prix, légumes et fruits bien sûr, mais aussi viandes et
producteurs directs. L’environnement est agréable et la balade est belle. poissons, le tout présenté de façon assez rustique, des échoppes d’épices
aux arrières boutiques remplies de trésors orientaux de toutes sortes, allant
des œufs de cabillaud aux dattes Medjoull, des herbes fraîches (menthe et
coriandre) dont les prix doux rendent service à ceux qui en consomment
des tonnes, et dont l’ambiance visuelle et sonore est colorée et vivante.
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Le bio se développe
Sur le marché Bio du Cours Julien de Marseille qui a lieu tous les
mercredis, les paysans ont noué avec leurs clients des liens tout
particuliers. “Nous sommes devenus pour eux un “paysan de famille”,
comme on a un médecin de famille, avec toute la notion de confiance et
de proximité, même de complicité que cela sous-entend.” Les agriculteurs
sont force de proposition afin de dépasser leurs difficultés de distribution
et toucher directement les consommateurs. Quelques épiceries paysannes
voient également le jour en centre ville pour répondre à la demande
grandissante de produits en agriculture biologique.
© J-P. Garabedian
Mon rendez-vous “légumes” !
Les paysans d’Aubagne ont été les premiers à proposer un panier AMAP
à leurs clients, en 1991. Pour les familles urbaines, le panier bio permet
en effet de se procurer des produits variés, directement vendus par les
producteurs, et surtout livrés à un lieu de rendez-vous accessible selon
© A. Barroil
là où on habite. Il serait sinon impossible pour ceux qui habitent dans
le centre de Marseille, à la Préfecture ou à Endoume, de se procurer
l’ensemble de ces produits. Certaines associations permettent de se
< partager un panier, mais par contre on s’engage à être présent toutes les
semaines, et à régulièrement aider la distribution, chacun son tour ! zoom >
Les pieds Paquets
de la Pomme
zoom Au moment de Pâques, les familles aisées
mangeaient les parties nobles de l’agneau, et les
foyers populaires utilisaient les morceaux à bas prix,
Noailles sera toujours Noailles ! notamment les tripes.
La rue d’Aubagne, riche de ces institutions orientales qui
En 1880, une recette apparaît, celle des Pieds et
font partie du patrimoine marseillais, a vu naître de nouveaux
paquets de la mère Maurel dans son restaurant de
commerces comme par exemple “L’Idéal”, une épicerie où
la Pomme à Marseille : les tripes sont découpées
l’on mange les produits plutôt haut de gamme venus de toute
à plat, farcies de petit salé et roulées en forme de
la Méditerranée. L’herboristerie Le Père Blaize rue Méolan
paquets, et le pied cuit dans la sauce au vin blanc
est la plus ancienne de France et a ouvert une seconde
et tomate.
boutique (Maison Blaize) juste en face de la première pour
accueillir ceux qui voient les tisanes et bouillons du côté Les Marseillais “de la ville” venaient à la
alimentaire et gourmand plutôt que sous l’angle médicinal. Pomme en calèche le dimanche, sur les
À l’angle de la rue des Récolettes, la Maison Empereur bords de l’Huveaune. Une chanson est née :
vend depuis 1827 les plus beaux accessoires de cuisine pour “Allons à la Pomme manger les paquets et nous
les familles bourgeoises passionnées de leurs fourneaux. ferons comme les vrais Marseillais”.
Les tarifs des cocottes sont en rapport avec leur qualité, Justement, prenez garde à fermer les paquets
et concernant la droguerie culinaire, ils sont exhaustifs. Du avec la technique de la boutonnière (en faisant une
thermomètre à sucre à la poire à jus, en passant par le fil à entaille dans la peau de la tripe et en passant le
beurre ou l’éplucheur à potiron, ils sont incollables. paquet par ce trou) et surtout pas en les ficelant !
Oh malheureux !
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Le territoire s’organise !
Depuis 2010, les Halles de Terres de Provence, sous tentes, à Plan de
Campagne permettent de s’approvisionner directement en produits locaux
de mai à octobre. L’initiative, qui limite les intermédiaires, rencontre un réel zoom
succès.
Le Pays d’Aix et la Chambre d’agriculture des Bouches-du-Rhône ont La “Sôcisse” de
sélectionné des producteurs proches du lieu de vente, qui vendent des
produits de saison, sans conditionnement superflu : on achète par cagette !
Marseille
Un “Drive Fermier” a également été mis en place sur le Pays d’Aix. On En 2011, Charly Assirlikian et son ami
commande ses volailles, œufs, légumes ou fromages le mardi et on retire Marcel Rei, tous deux bouchers marseillais,
sa commande le jeudi à Venelles, Aix ou Lambesc. inventent “La Sôcisse de Marseille” :
aromatisée au fenouil et à la badiane. Ils
ont décliné cette identité avec une saucisse
Pour aller plus loin :
sèche, une rosette, un pâté et un jambon.
www.agglo-paysdaix.fr
Ils ont également créé La Marsouillette
www.drivefermierenprovence.fr
(sorte d’andouillette à griller) et remis à
l’honneur La Sôcisse du Panier, grâce à une
recette ancienne qui situe ainsi son origine
dans le plus vieux quartier de Marseille.
www.lasaucissedemarseille.com
< >
zoom
Les succès du département :
18 restaurants étoilés Michelin en 2018
6 appellations vinicoles (AOP/AOC) zoom
3 IGP vinicoles (indications géographiques protégées)
Le M.I.N. des Arnavaux
10 signes d’identification et d’origine (huile d’olive de la Vallée
Le Marché d’Intérêt National est un
des Baux-de-Provence, huile d’olive d’Aix-en-Provence, huile
peu le Rungis de Marseille : 97 entre-
d’olive de Provence, olives noires et olives cassées de la
prises sont implantées sur 24 hectares
Vallée des Baux-de-Provence, l’agneau de Crau, le taureau
et 267 producteurs viennent proposer
de Camargue, la brousse du Rove, le thym de Provence, le
leurs produits aux professionnels sur
miel de Provence, le riz de Camargue, etc.)
les deux sites : aux Arnavaux (dans le
14e arrondissement), on vient chercher
ses légumes et la viande et à Saumaty,
© C. Fassanaro
proche de l’Estaque, les produits de la
mer. Le M.I.N. est exclusivement ouvert
aux professionnels, restaurateurs et
détaillants.
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a table !
© P. Daniel
< Les chefs et leurs restaurants le Môle Passédat, décliné en trois tables différentes. L’Hôtel Dieu, ancien
>
Hôpital cher au cœur des marseillais, est devenu sans aucun doute le
Sur le département, près d’une vingtaine d’étoiles et une gastronomie
plus bel hôtel de la ville. A la barre du monument, Lionel Lévy affirme son
qui a le vent en poupe.
caractère en cuisinant de manière inventive et très actuelle les plus beaux
Impossible de tous les citer ! Les restaurants des Bouches-du-Rhône produits de la région.
offrent une belle diversité. Vous trouverez ci-dessous quelques lieux Les belles maisons confirment leur talent sur la durée. Entre autres,
emblématiques de chaque territoire, pour illustrer les tendances de Guillaume Sourrieu (1 étoile Michelin et 3 toques Gault&Millau) réserve sa
restauration selon l’endroit où l’on se trouve. cuisine très aboutie au cadre féérique de l’Epuisette au Vallon des Auffes,
et Dominique Frérard invente des accords terre-mer aux Trois Forts, qui
détient la plus belle vue sur le Vieux Port. Le marseillais Michel Portos est
Le paradoxe Marseille rentré au port après 30 ans d’absence et 2 étoiles laissées à Bordeaux, au
Saint James. Il rêvait d’une terrasse devant les bateaux et relance l’esprit
“Changer ? Surtout pas, oh malheureux !!!”
brasserie avec le Poulpe, sur le Vieux-Port.
Dans un grand confort et sourire aux lèvres, on va les yeux fermés manger la
pizza chez Etienne ou chez Sauveur, le foie de veau persillade chez Vincent, la
Le Petit Nice : l’institution du siècle
galinette chez Madie et une bonne bouillabaisse chez Michel, (attention, si vous
L’hôtel-restaurant situé sur la Corniche a fêté ses 100 ans en 2017. Une
demandez du fromage, il vous tue…).
histoire de famille qui perdure avec Gérald Passédat, trois étoiles Michelin
Ici, quand on va au restaurant, on va toujours “chez quelqu’un”. Mais si en
depuis 2008, pour qui l’ensemble de la profession a un grand respect. On
venant à Marseille, vous n’en découvrez que cette carte postale, vous ne verrez
lui doit la cuisine des poissons oubliés, espèces peu connues et pourtant
que la moitié du tableau. Sous les couleurs un peu passées du décalcomanie
mets de choix qu’il a su mettre à sa table en réalisant pour chacun d’eux
apparaissent le vrai visage d’une ville en pleine mutation. Le virage date de 2013.
la préparation qu’ils méritaient. Il incarne totalement la cuisine de la mer
Méditerranée et poursuit son travail de l’iode dans une quête sans cesse
Le détonateur 2013 renouvelée, s’entourant de jeunes chefs qu’il forme longuement. Le Petit
Les changements les plus visibles sont monumentaux : ils ont été boostés par Nice reste la maison-mère où tout a commencé. En 2018, son restaurant
Marseille Provence 2013, année Capitale de la culture. Pour la première fois, Louison a également obtenu une étoile sur le domaine viticole Château
un musée National était créé dans la région. Le Mucem a tout de suite accueilli la Coste au Puy-Sainte-Réparade.
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…et “petits jeunes”
Loin d’être impressionnée, la jeunesse poussait derrière avec vigueur !
Les Marseillais s’approprient de plus en plus les plats traditionnels avec une
patte jeune, et justement corsée. Partis faire leurs classes dans les grandes
maisons, ils reviennent au pays avec de la technique qu’ils appliquent aux zoom
produits d’ici. Ludovic Turac en est le symbole avec “Une Table au Sud”
dont la salle donne sur le Vieux-Port. La petite trentaine, une étoile Michelin La pâtisserie, aussi !
depuis 2015, et un aïoli dressé sur une longue tartine qui garde les traceurs A noter, deux boutiques symbolisent aujourd’hui
de la recette provençale. Le goût d’ici avec un coup de jeune. la pâtisserie haut de gamme à Marseille : Sylvain
Depuichaffray, installé rue Grignan depuis 2004,
Le produit d’ici, simplement est un ancien de Pierre Hermé. Son millefeuille
Les petites tables ont envie d’abandonner une logique commerçante pour est un best-seller à ne pas rater et se décline
“faire du bon” : certains n’hésitent plus à réduire drastiquement leur nombre selon les saisons. Entre le Roucas-Blanc et la
de couverts, mais à travailler joliment de beaux produits. Corniche, dans le Vallon de l’Oriol, se sont
installés Les Bricoleurs de Douceurs. Aurélie
“La boîte à sardine” de Fabien Rugi, en haut de la Canebière, est
et Clément Higgins bousculent les classiques
entièrement dédiée à la cuisine de la mer Méditerranée et ne désemplit pas.
et apportent un vent de modernité sur les
Les bistrots de jeunes chefs talentueux fleurissent, comme Sépia de Paul
douceurs marseillaises. Dans le même esprit de
Langlère ou Cédrat d’Eric Maillet.
qualité, ils font souvent commande commune
Ippei Uemura, chef japonais installé à Marseille depuis plusieurs années et avec d’autres pâtissiers et restaurateurs pour se
< >
sacré Jeune Talent 2017 par le Gault&Millau, a déménagé sur la Corniche fin faire livrer leurs agrumes, par exemple.
© P. Daniel
2018.
La nouvelle vague est marseillaise !
Alexandre Mazzia, également une étoile Michelin depuis 2015, suivi depuis
le début par le Gault&Millau, a été sacré Cuisinier de l’Année 2019 par
le guide jaune. Une identité unique et immédiatement reconnaissable,
pétrie de voyages et d’influences, qui propose à ses convives une carte
blanche avec une succession de mets qui changent chaque jour. Pas de
menu mais une invitation à entrer dans son univers très personnel. De
nombreux gastronomes font le voyage pour Marseille afin de faire partie
de ses 24 couverts : il est le symbole d’une nouvelle vague gastronomique
de haut vol dans la veine des Pierre Gagnaire ou Pascal Barbot. Une
reconnaissance nationale, et un potentiel qui en a encore sous le pied.
Cassis et La Ciotat en pleine forme !
La Villa Madie de Dimitri Droisneau est face à la mer dans l’anse de
Corton, juste en contrebas du vignoble de la Magdeleine à Cassis.
Depuis 2014, deux étoiles Michelin et une note de 17/20 au Gault&Millau
saluent le travail du jeune normand discret qui a adopté la Méditerranée.
Une valeur sûre incontestable.
Nans Gaillard, né à la Ciotat puis élevé en Bretagne, est revenu chez lui © S. Barbato
pour ouvrir sa propre maison “L’Auberge du Revestel” sur la corniche du
Liouquet. La Table de Nans est étoilée depuis 2015 (une grande année
pour la jeunesse gastronomique provençale).
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Aix, toujours une belle clientèle
Pour les restaurateurs qui veulent s’installer ici, l’emplacement en
centre ville tout proche de la Rotonde, dans les rues piétonnes, est un zoom
incontournable. Mais ils sont nombreux les restaurants dans ce minuscule
périmètre ! D’un autre côté, les clients sont toujours heureux de déambuler Balade gourmande
dans les rues à la recherche de leur ambiance du soir. Marseille ne La Route des Arts et Gourmandises animée
bénéficie pas d’une telle concentration des restaurants dans le même par la Chambre des Métiers et de l’Artisanat
espace, on a moins tendance à y choisir sa table au dernier moment. serpente à travers tout le département afin
de faire découvrir les produits emblématiques
Du côté des valeurs sûres
provençaux chez nos meilleurs artisans
Le jeune étoilé Mickaël Féval est placé tout proche du Palais de Justice et
de bouche. Les spécialités des candidats
l’entrée du Côté Cour de Ronan Kernen est un peu cachée sous un porche
sont dégustées à l’aveugle par un jury de
du Cours Mirabeau. D’autres sont en périphérie : Pierre Reboul (1 étoile professionnels chaque année, et un livret est
Michelin) s’est déplacé au Château de la Pioline à quelques kilomètres du édité présentant chacun d’eux. Au départ,
centre : les vieilles pierres de l’établissement 18ème sont réveillées par la seules les spécialités sucrées (chocolats,
créativité d’un chef qui s’amuse toujours autant. Au Nord d’Aix-en-Provence, glaces, confiseries, gâteaux, biscuits...)
le domaine viticole Château de la Gaude (dont on se souvient dans le film étaient concernées mais depuis 2017, la route
“Le château de ma mère”) ouvre un hôtel restaurant haut de gamme au fait également découvrir des produits salés et
printemps 2019 avec le chef Matthieu Dupuis-Baumal. des boissons comme de la charcuterie ou une
© J-P. Garabedian
Mathias Dandine, quand a lui, est toujours installé dans son cocon aux bière locale.
< Lodges Sainte-Victoire, hôtel qui vient d’obtenir sa 5e étoile. Pour aller plus loin :
www.artsetgourmandises.fr
>
Arles
La ville bénéficie de belles signatures dans la catégorie “végétale”.
L’Atelier de Jean-Luc Rabanel (5 toques Gault&Millau et 2 étoiles Michelin),
est implanté dans les ruelles de la vieille ville, alors qu’Armand Arnal (1
étoile Michelin et 3 toques Gault&Millau) travaille les légumes de son
potager à la Chassagnette, située route du Sambuc : l’endroit idéal pour
découvrir les produits uniques de Camargue.
Les Alpilles
Dans l’environnement magique des Alpilles, les belles maisons attirent une
clientèle internationale comme à Baumanière, plus de 70 ans d’histoire
avec l’Oustau et la Cabro d’Or aux Baux-de-Provence. Fanny Rey fait
notre fierté avec son titre de Femme Chef Michelin en 2017. Avec son
mari Jonathan Wahid, ils tiennent leur Auberge à Saint-Rémy-de-Provence
dans un esprit très familial. De son côté, le chef propriétaire Christian
Peyre (1 étoile Michelin et 3 toques aux Gault&Millau) tient la Maison de
Bournissac, une cuisine provençale à Paluds-de-Noves.
On n’y va pas par hasard !
© P. Daniel
Dan Bessoudo a décroché une étoile Michelin en 2009 : il faut aller à
Ventabren pour le découvrir, monter tout en haut du village dans les ruelles
étroites et lorsqu’on ne peut faire que demi-tour, on est arrivé ! Un sacré
pari confirmé par de gros travaux en 2017 qui montrent combien le chef
est investi dans une cuisine personnelle et moderne, mais également dans
les détails de la décoration, de la vaisselle et du service.
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patrimoine culinaire
le faire vivre et le transmettre
© A. Blondiaux
< Le Conservatoire Grand Sud des Cuisines de Terroir
>
est une association 1901 créée en 2001 à Arles. Des conservatoires locaux,
comme le Conservatoire des Cuisines de Camargue, présidé par Roger Merlin,
organisent des animations culinaires grand public en France et à l’étranger. Les
chefs et producteurs membres adhèrent à l’esprit “Conservatoire” : qualité et
sélection des produits, mise en valeur des recettes de leur terroir, dans le but
zoom
de créer une synergie entre les producteurs, les restaurateurs et les communes Les cours de cuisine
organisatrices.
De plus en plus, on se passionne pour la cuisine d’ici et on souhaite
Aller plus loin : www.cuisinegrandsud.fr/conservatoire.html
apprendre aux côtés des cuisiniers.
En Camargue, Cuisine Provence propose des cours avec Roger Merlin,
passionné par les produits de son territoire et leurs vertus nutritionnelles
Ensemble, on est plus forts ! Les chefs se fédèrent !
d’exception. On adore passer quelques heures en cuisine avec le chef
À Marseille, chefs étoilés et tables montantes se sont fédérés en une comme dans les Maisons de Baumanière aux Baux-de-Provence avec
association, Gourméditerranée, présidée par Gérald Passédat. Au départ, notamment Michel Hulin à La Cabro d’Or ou chez Ludovic Turac à Une
il s’agissait d’une bande de copains marseillais qui avaient pour objectif de Table au Sud pour la cuisine des poissons. Au Mucem, une école de cuisine
promouvoir les savoir-faire et la gastronomie provençale, et au-delà, la richesse nichée au Fort Saint-Jean permet d’apprendre les plats emblématiques de
gastronomique de l’ensemble du bassin méditerranéen. La liste des membres Gérald Passédat comme le Loup de Tante Lucie ou le poisson de la Tante
s’est allongée. Depuis 2012, 70 chefs et artisans de bouche valorisent le Nia. Chez Jean-Luc Rabanel, on peut passer un samedi matin en immersion
territoire du Sud grâce à l’amour de la culture, du produit et de la gastronomie dans la cuisine arlésienne du chef 2 étoiles.
de notre région. Ils sont présents sur les rendez-vous professionnels pour Les chefs n’ont pas toujours la possibilité d’ouvrir leur cuisine : certains
représenter l’excellence culinaire du territoire (Food in Sud un an sur deux) mais vous donnent plutôt rendez vous à La Villa des Chefs à Aix-en-Provence.
également sur des événements grand public. Pour en savoir plus : www.myprovence.fr
Aller plus loin : www.gourmediterranee.fr
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