Inspirations 2018 BORDEAUX . NAPA . LAGUARDIA . STELLENBOSCH . PENGLAI - Tonnellerie Demptos
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BORDEAUX . NAPA . LAGUARDIA . STELLENBOSCH . PENGLAI
Inspirations 2018
OAKS & MORE
Edito
Nous vous remercions chaleureusement de l’accueil qui a été réservé au premier Oaks & More.
Vos appréciations, ce qui vous a plu, intéressé, touché, nous invitent à faire de ce rendez-vous
un voyage, plus encore… Une destination n’est pas un lieu mais une nouvelle façon de voir
les choses, disait Henry Miller. C’est dans cette perspective que nous relatons ici de belles
rencontres et résonances, d’autres terroirs, de nouvelles inspirations, dans notre métier, mais
aussi à son contour et même au-delà.
De l’Ecosse à l’Australie en passant par l’Inde et les Corbières du sud de la France, c’est un
nouveau voyage dans le temps, l’espace et les cultures que nous vous proposons, en quête de
qualité, de sens, de rêves et de valeurs.
Au terme de trois années de travaux, notre tonnellerie de Saint-Caprais-de-Bordeaux s’agrandit
et se réinvente en puisant dans ces voyages, tel un trichoptère, insecte qui fait son fourreau
de soie en y incluant les éléments de son environnement, pour s’en nourrir et s’y confondre.
Terminant cet éditorial par un oxymore, nous vous souhaitons bonne lecture de cette édition,
pleine de surprises attendues…
— François Witasse, Président Directeur Général
Queremos darles las gracias de todo corazón por la buena acogida del primer Oaks & More.
Sus impresiones, lo que les gustó, interesó o emocionó nos invitan a convertir esta cita en mucho
más que un viaje… Como decía Henry Miller, un destino no es un lugar, sino una nueva forma de
ver las cosas. En esta perspectiva, relatamos hermosos encuentros y ecos de otras regiones y de
nuevas inspiraciones, en nuestro oficio, pero también a su alrededor e incluso más allá.
De Escocia a Australia, pasando por la India y las Corbières del sur de Francia, le proponemos un
nuevo viaje por el tiempo, el espacio y las culturas en busca de calidad, sentidos, sueños y valores.
Después de tres años de trabajo, nuestra tonelería de Saint-Caprais-de-Bordeaux se amplía y
se reinventa nutriéndose de estos viajes, como un tricóptero, insecto que hace su capullo de
seda incluyendo en él los elementos de su entorno, para alimentarse y confundirse con ellos.
Terminando esta editorial con un oxímoron, les deseamos una feliz lectura de esta edición,
llena de sorpresas esperadas…
— François Witasse, Presidente
OAKS & MORE
Sommaire
Índice
6. DANS LES COULISSES 28. VIGNOBLE DU MONDE
Préparer l’avenir en artisan VIÑEDO DEL MUNDO
d’une croissance responsable Famille Hohnen, prodiges des terres australes
ENTRE BASTIDORES Familia Hohnen, maravillas de las tierras australes
Preparar el futuro como artesano
Freya Hohnen, viticultrice
de un crecimiento responsable
Entrevista a Freya Hohnen
10. RÉSONANCES 34. ENGAGEMENT CULTUREL
Bois & merveilles Sur les traces d’un grand savant du XVIIe siècle
RESONANCIA COMPROMISO CULTURAL
Madera y maravillas Tras las huellas de un gran sabio del siglo XVII
18. RECHERCHE ET INNOVATION 38. RENCONTRE
Œnologie colloïdale, une approche En Corbières, une histoire d’équilibre et de confiance
moderne de l’élevage
ENCUENTRO
INVESTIGACIÓN E INNOVACIÓN En Las Corbières, una historia de equilibrio
Enología coloidal, un moderno enfoque y de confianza
para la crianza de vinos
42. ART DE VIVRE
22. INSPIRATIONS CROISÉES Épices et vin, subtilités d’une belle rencontre
Le Ve ingrédient ARTE DE VIVIR
INSPIRACIONES CRUZADAS Especias y vino, sutilidades
El 5º ingrediente de un hermoso encuentro
26. PAROLES ET MÉTIERS 46. DEMPTOS INTERNATIONAL
Beauté d’un geste Une empreinte dans le monde
PALABRAS Y OFICIOS DEMPTOS INTERNACIONAL
La belleza de un gesto Una huella en el mundo
3
AUX ORIGINES
1
8
2
5
MAISON DEMPTOS
Naissance de la tonnellerie
à Saint-Caprais-de-Bordeaux
MAISON DEMPTOS
Nacimiento de la tonelería
en Saint-Caprais-de-Bordeaux
DANS LES COULISSES ENTRE BASTIDORES
L’espace de quelques semaines, vivre au rythme d’une Durante unas semanas, vivir al ritmo de una empresa y de
entreprise et de ses salariés pour mieux appréhender sus empleados para comprender mejor los valores que unen
les valeurs qui unissent les femmes et hommes qui a las mujeres y a los hombres que le dan vida, así como
l’animent, de même que la vision qui la guide dans son la visión que le guía en su desarrollo. Autora de la edición
développement. Auteur de l’édition 2017 du Rapport de 2017 del Informe de Responsabilidad Social y Ambiental
Responsabilité Sociétale et Environnementale du Groupe del Grupo TFF, Edith Coste, Consultora y Responsable de
TFF, Edith Coste, Consultante et Responsable d’audit IRCA auditoría IRCA para PEPS Management, nos habla, como
pour PEPS Management, revient en témoin privilégiée sur testigo privilegiado, de las conclusiones de este estudio
les conclusions de cette étude conduite, une année durant, realizado, durante un año, en el período comprendido entre
sur une période allant de mai 2016 à avril 2017. mayo de 2016 y abril de 2017.
Matière vivante, le bois est au centre des activités La madera, materia viva, figura en el centro de las
tonnelières. Comment Demptos s’assure-t-elle d’un actividades de tonelería. ¿Cómo se asegura Demptos de
approvisionnement pérenne ? un aprovisionamiento constante?
— La préservation de cette ressource essentielle à la survie de — La preservación de este recurso esencial tanto para la
notre planète comme à la production de Demptos est inscrite supervivencia de nuestro planeta como para la producción
au cœur de son développement. La certification forestière de Demptos se inscribe en el centro de su desarrollo. La
de la tonnellerie découle de son engagement en faveur de certificación forestal de la tonelería resulta de su compromiso
la gestion durable de la forêt et du respect de ses fonctions a favor de la gestión sostenible del bosque y del respeto de sus
environnementales, sociétales et économiques. Exploitation, funciones ambientales, sociales y económicas. Explotación,
transformation puis commercialisation, à chacune de ces transformación y después comercialización. En cada una de
étapes, Demptos se conforme aux standards édictés par le estas etapas, Demptos se adapta a los estándares decretados por
PEFC en matière de respect et maintien de la biodiversité des el PEFC en materia de respeto y conservación de la biodiversidad
massifs forestiers. En termes d’approvisionnement, ses chiffres de los macizos forestales. En términos de aprovisionamiento, sus
progressent chaque année. Ainsi pour l’exercice 2016-2017, cifras crecen cada año. Así, para el ejercicio 2016-2017, el 65%
65 % des bois utilisés par la tonnellerie provenaient de forêts de las maderas utilizadas por la tonelería procedían de bosques
certifiées, tandis que 80 % du chêne acheté en France était issu certificados, mientras que el 80% del roble comprado en Francia
de domaines administrés par l’Office National des Forêts qui procedía de dominios gestionados por la Oficina Nacional
pratique également une gestion raisonnée. francesa de Bosques que también practica una gestión sostenible.
Préparer l’avenir Au regard de son histoire, la Maison Demptos ne peut
envisager ses activités autrement qu’au travers du
Respecto a su historia, la Casa Demptos sólo puede
considerar sus actividades a través del prisma de un
en artisan d’une
prisme d’un développement de long terme. desarrollo a largo plazo.
— L’étude que nous avons conduite a montré que Demptos — El estudio que hemos realizado ha mostrado que Demptos
se inscribe en un esquema circular y virtuoso en cada una de
croissance responsable
s’inscrit dans un schéma circulaire et vertueux à chacun
des stades de la vie de ses fûts. En amont, cette démarche se las fases de la vida de sus barricas. Previamente, este enfoque
retrouve dans des approvisionnements durables en matières se encuentra en aprovisionamientos sostenibles de materias
premières. Pendant les phases de production, elle se matérialise primas. Durante las fases de producción, se materializa por
par la rationalisation de la ressource en bois, qui peut ainsi la racionalización del recurso de madera, que puede utilizarse
Échanges autour de l’engagement environnemental et sociétal de la tonnellerie Demptos.
être utilisée pour la chauffe ou l’élaboration de produits para la calefacción o la elaboración de productos enológicos.
Preparar el futuro como artesano de un crecimiento responsable œnologiques. La société revalorise plus de 90 % de ses sous- La sociedad revaloriza más del 90% de sus subproductos. Por
produits. Enfin, la tonnellerie poursuit cette même logique último, la tonelería sigue esta misma lógica que tiene por objeto
Conversaciones sobre el compromiso ambiental y social de la tonelería Demptos.
visant à alimenter les cycles d’une économie circulaire en alimentar los ciclos de una economía circular reacondicionando,
reconditionnant, revendant ou transformant les fûts usagers. ► revendiendo o transformando las barricas usadas. ►
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DANS LES COULISSES ENTRE BASTIDORES
Cette vision environnementale se retrouve-t-elle ¿Esta visión ambiental también se encuentra en la
également dans la rénovation du siège de Demptos à renovación de la sede de Demptos en Saint-Caprais-
Saint-Caprais-de-Bordeaux ? de-Bordeaux?
— L’ensemble du site a été repensé pour mieux répondre aux — Se ha replanteado el conjunto del centro para poder responder
nouvelles normes environnementales. Avec leur architecture mejor a las nuevas normas ambientales. Con su arquitectura
harmonieuse et ergonomique, les bâtiments de Saint-Caprais- armoniosa y ergonómica, los edificios de Saint-Caprais-de-
de-Bordeaux sont désormais dotés d’une isolation performante Bordeaux ahora están dotados de una islamiento eficiente unido
couplée à un système de chauffage économe reposant sur une a un sistema de calefacción poco consumidor basado en una
centrale de traitement de l’air et une pompe à chaleur. central de tratamiento del aire y una bomba de calor.
Pouvez-vous revenir pour nous sur les autres formes ¿Puede volver a hablarnos de las otras formas que
que revêt l’engagement social de Demptos ? reviste el compromiso social de Demptos?
— Depuis toujours, la tonnellerie s’investit dans la transmission — Desde siempre, la tonelería está implicada en la transmisión
des savoirs et la formation de ses équipes. La maîtrise des de los conocimientos y la formación de sus equipos. El domino
techniques tonnelières se transmet au sein des équipes par de las técnicas de tonelería se transmite dentro de los equipos a
le biais de “ plans de formation ” ou de “ plans seniors ” mis través del “plan de formación” o del “plan sénior” implantado
en place par Demptos dans le cadre de l’apprentissage et de por Demptos en el marco del aprendizaje y de la formación
la formation professionnelle. Demptos compte également au profesional. Demptos también es una de las empresas que
nombre des entreprises partenaires du CAP tonnellerie créé en colaboran con el Certificado de Aptitud Profesional de
2006 à Blanquefort. Son soutien à ce cursus spécialisé ayant tonelería creado en 2006 en Blanquefort. Su apoyo a este
formé 126 apprentis au cours des dix dernières années, se traduit curso especializado, que ha formado a 126 aprendices en los
notamment par le recrutement de certains des anciens élèves, últimos diez años, se refleja en particular por la contratación
ainsi que par la fourniture de matières premières et d’outillage. de algunos de los antiguos alumnos, así como por el suministro
Fortement intégrée au tissu économique local, dans la mesure de materias primas y herramientas. Muy integrada en el
où la majorité de ses employés résident à Saint-Caprais-de- entramado económico local, en la medida en que la mayoría
Bordeaux ou ses proches environs, la tonnellerie s’engage, de sus empleados reside en Saint-Caprais-de-Bordeaux o en su
par ailleurs, dans les secteurs associatif, culturel, éducatif et entorno cercano, la tonelería se compromete, por otra parte, en
sportif. Demptos figure parmi les mécènes de la Cité du Vin et los sectores asociativo, cultural, educativo y deportivo. Demptos
des Grandes Heures de Saint-Emilion. La tonnellerie favorise es uno de los mecenas de la Cité du Vin y de Les Grandes Heures
la création de liens entre les générations par un système de de Saint-Emilion. La tonelería favorece la creación de vínculos
parrainage entre ses commerciaux-œnologues et les étudiants entre las generaciones mediante un sistema de padrinazgo entre
du diplôme national d’œnologie qu’elle accueille chaque année sus comerciales-enólogos y los estudiantes del título nacional de
à l’occasion d’une conférence, couplée à une visite de ses enología, que acoge todos los años con motivo de una conferencia,
locaux, suivie d’une soirée. unida a una visita de sus locales, seguida de una velada.
Si vous ne deviez retenir qu’un enseignement des Si sólo pudiera elegir una de las lecciones aprendidas
semaines passées à travailler sur l’engagement durante las semanas dedicadas a trabajar sobre el
environnemental et sociétal de Demptos, quel serait-il ? compromiso ambiental y social de Demptos, ¿cuál sería?
— Approche durable et engagements sociaux, bien des éléments — Enfoque sostenible y compromisos sociales, hay muchos
pourraient être développés en réponse à cette question. Au-delà elementos que podrían desarrollarse en respuesta a esta pregunta.
des points abordés au cours de cet entretien, je mettrais sans Más allá de los puntos abordados durante esta entrevista
doute en avant l’attachement de la tonnellerie à une gestion destacaría, sin lugar a dudas, la adhesión de la tonelería a una
et un fonctionnement centrés sur l’humain, les échanges et gestión y a un funcionamiento centrados en el aspecto humano,
l’écoute. Bien qu’appartenant à un groupe coté en bourse, el diálogo y la escucha. Aunque pertenece a un grupo que cotiza
Demptos, entreprise aujourd’hui multinationale, reste fidèle en bolsa, Demptos, actualmente empresa multinacional, se
aux valeurs familiales qui l’ont construite et ont marqué son mantiene fiel a valores familiares que han forjado y marcado su
histoire depuis sa fondation, il y a près de deux cents ans. ■ historia desde su fundación, hace casi dos siglos. ■
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RÉSONANCES
Bois &
merveilles
Se laisser porter par l’évocation du bois au travers de certaines
de ses spécificités, le temps d’une rencontre avec Jean-Marie Ballu,
un amoureux de ce matériau, entre érudition et artisanat d’art.
Madera y maravillas — Dejarse llevar por la evocación de la madera
a través de algunas de sus particularidades, durante un encuentro con
un enamorado de este material, entre la erudición y la artesanía.
Entretien avec Jean-Marie Ballu, ingénieur agronome et ingénieur général honoraire
des Ponts des Eaux et des Forêts, auteur de nombreux ouvrages sur le bois et la forêt :
Entrevista a Jean-Marie Ballu, ingeniero agrónomo, y inginiero honorario de
caminos, autor de numerosas obras sobre la madera y los bosques:
∙ Bois de Marine, les bateaux naissent en forêt, 2000 - éditions IDF
∙ Bois de Musique, la forêt berceau de l’harmonie, 2004 - éditions IDF
∙ 250 réponses aux questions des amoureux de la forêt, 2006 - éditions IDF
∙ L’Hermione, l’aventure de sa reconstruction, 2007 - éditions IDF
∙ La Fayette’s liberty ship of 1780, the reconstruction of the frigate Hermione, 2011 Gerfaut
∙ Bois d’Aviation, sans le bois l’aviation n’aurait jamais décollé, 2013 - éditions IDF
Photos d’atelier de M. Tony Echavidre, luthier à Bordeaux
Fotografías de la tienda de violín del Sr. Tony Echavidre, Lutier en Burdeos
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RÉSONANCES RESONANCIA
Chaleur & beauté Calidez y belleza
“ Fer ou bois ? ”, l’interroge un oncle devant l’intérêt prononcé “¿Hierro o madera?”, le pregunta un tío ante el interés que
du jeune garçon pour ses travaux de bricolage. Le bois, sans muestra el joven por sus trabajos de bricolaje. Madera, sin
hésitation. “ Gouge, ciseau, plane, à 11 ans, me voilà équipé duda. “Gubia, cincel y raspa, a los 11 años, me equipé gracias
par ses soins de mes premiers outils ”, se souvient Jean-Marie a él con mis primeras herramientas”, recuerda Jean-Marie
Ballu. On ne parle pas ici de répliques pour enfants, mais Ballu. No estamos hablando de réplicas para niños, sino
d’un matériel permettant d’entreprendre de vrais travaux. de un material que permite realizar auténticos trabajos.
Est-ce à cet oncle et plus généralement à sa famille ¿Es a este tío, y más generalmente a su familia que cuenta
comptant des ingénieurs, con ingenieros, arquitectos,
architectes, dessinateurs ou dibujantes o escultores,
sculpteurs qu’il doit ce goût a quien debe esta afición
précoce pour le bois et son precoz por la madera y su
habilité à le façonner ? habilidad para trabajarla?
Toujours est-il que le talent El caso es que el talento y
et la passion sont là. Lorsqu’il la pasión están ahí. Cuando
évoque son attirance pour habla de su atracción por esta
cette matière vivante, Jean- materia viva, Jean-Marie Ballu
Marie Ballu parle d’abord de habla primero de su calidez y
sa chaleur puis de la finesse después de la delicadeza de
des dessins remarquables que los fantásticos dibujos que
forment ses fibres, brognes, forman sus fibras, nudos,
broussins et flammes. L’éclat agallas y vetas. El brillo de
Nature & édition Naturaleza y edición
d’une marqueterie, la beauté una marquetería, la belleza
de certains nœuds au de algunos nudos al natural, Ingénieurs, techniciens, agents forestiers, Jean-Marie Ballu, Ingenieros, técnicos, agentes forestales, Jean-Marie Ballu,
naturel, voilà qui le touche. es lo que le emociona. jeune responsable de l’ONF arpente avec ses équipes les joven responsable de la ONF, recorre con sus equipos los
forêts dont il a la gestion pour procéder au martelage des bosques que gestiona para el marcado de árboles. Con el
Les premières réalisations ne tardent pas et, pour certaines, Las primeras realizaciones no se hacen esperar y, algunas
arbres. Désireux de créer des liens avec ses collaborateurs, deseo de crear vínculos con sus empleados, comparte con
lui attirent une petite notoriété. “ À 13 ans, je remporte un de ellas, le aportan cierta notoriedad. “A los 13 años gané un
il partage avec eux ses impressions devant les formes de ellos sus impresiones ante las formas de algunos árboles. ¿Ese
petit prix et une petite présentation avec photo dans la revue pequeño premio y una breve presentación con foto en la revista
certains arbres. Tel tronc en crosse ne se prêterait-il pas tronco en arcono se prestaría perfectamente al diseño de la
mensuelle Système D pour la création d’un bateau à voile en mensual Système D por la creación de un velero de madera y tela
parfaitement à la conception de l’étrave d’un navire ? roda de un barco? La forma redondeada de ese otro sería
bois et toile de deux mètres que j’avais conçu pour naviguer en de dos metros que había diseñado para navegar en Bretaña.”,
L’arrondi de tel autre conviendrait au genou pour un couple perfecta para la articulación de una cuaderna y esta horca
Bretagne. ”, raconte-t-il amusé. Inscrit aux Ateliers du Père comenta divertido. Inscrito en los Ateliers du Père Castor,
et cette fourche au fourcat d’une varangue de l’avant. Tous para la horquilla de una varenga de proa. Todos participan
Castor, organisés au Musée des Arts Déco à Paris, c’est là organizados en el Musée des Arts Déco en París, realiza sus
se prennent au jeu de cette quête aux pièces propices aux en el juego de esta búsqueda de piezas propicias para las
qu’il réalise ses premières sculptures. Suivront des guitares primeras esculturas. Seguirán guitarras eléctricas para un
charpentes de navires. Parallèlement à ces recherches de estructuras de barcos. Paralelamente a estas búsquedas
électriques pour un groupe monté à l’adolescence avec ses grupo que formó en la adolescencia con sus hermanos y
terrain, Jean-Marie Ballu explore les archives. On assiste sobre el terreno, Jean-Marie Ballu explora los archivos.
frères et cousins, ou plus tard, la confection de toutes les primos o, más tarde, la confección de todos los marcos de
également à l’époque à un regain d’intérêt pour les bateaux También asistimos en la época a un renovado interés
huisseries en chêne d’une demeure bretonne… puertas y ventanas de una residencia bretona…
anciens. La revue d’ethnographie marine Chasse-marée por los barcos antiguos. La revista de etnografía marina
Son père l’ayant dissuadé de devenir architecte, Jean-Marie Su padre le disuadió de convertirse en arquitecto y Jean- publie de nombreux articles consacrés à la reconstruction Chasse-marée publica numerosos artículos dedicados a la
Ballu intègre L’École Nationale du Génie Rural des Eaux et Marie Ballu se matriculó en la Ecole Nationale du Génie de navires en bois. C’est ainsi que renaît, au sein de l’ONF, reconstrucción de barcos de madera. Así es como renace,
Forêts. Ses premières affectations en Moselle, puis dans Rural des Eaux et Forêts. Sus primeros destinos en Mosela la filière des bois de marine. Alors que l’on avait cessé, en la ONF, el sector de las maderas de marina. Mientras que,
l’ouest de la France pour l’Office National des Forêts (ONF), y, después en el oeste de Francia para la Oficina Nacional plus d’un siècle plus tôt, de marteler pour la construction más de un siglo antes, se había dejado de martillar para la
lui permettent de cultiver sa passion et d’entretenir, sa vie et Francesa de Bosques (ONF), le permiten cultivar su pasión navale, on recrée marteaux et poinçons portant l’ancre construcción naval, se vuelven a crear martillos y punzones
sa carrière durant, un rapport ambivalent au bois fait d’un y mantener, durante toda su vida y su carrera, una relación avec de part et d’autre les lettres FM. Ces bois viendront que llevan el ancla, con las letras FM en ambas partes.
lien sensuel au matériau couplé à une approche intellectuelle. ambivalente con la madera, basada en un vínculo sensual alimenter les chantiers de Brest et de Rochefort auxquels Estas maderas se suministrarán a los astilleros de Brest y
con el material unido a un enfoque intelectual. on doit La Recouvrance et L’Hermione. ► Rochefort a los que debemos la Recouvrance y el Hermione. ►
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RÉSONANCES RESONANCIA
Porté par la richesse de l’histoire maritime dont il a retrouvé Impulsado por la riqueza de la historia marítima cuyo
le témoignage au travers des documents qu’il compulse, testimonio encontró a través de los documentos que ha
Jean-Marie Ballu prépare un livre, mais l’urgence le conduit cotejado, Jean-Marie Ballu prepara un libro, pero la urgencia
à d’abord réaliser une, puis des expositions, sur les Bois de le conduce a realizar primero una exposición, seguida de
Marine. Accueillies dans plusieurs villes, elles rencontrent otras, sobre las Maderas de Marina. Acogidas en varias
le succès. Il achève son projet de livre. Bois de Marine : ciudades, tienen un gran éxito. Finaliza su proyecto de libro.
les bateaux naissent en forêt paraît en 2000. L’ouvrage, Bois de Marine : les bateaux naissent en forêt publicado en
récompensé par l’Académie de Marine, ouvre à son auteur la 2000. La obra, premiada por la Académie de Marine, abre a
voie d’une nouvelle aventure, celle de l’édition. su autor la vía de una nueva aventura, la de la edición.
Essences & hommes Especies y hombres
Parce qu’elle “ touche à toutes les essences ” et joue de leur Debido a que “toca todas las especies” y juega con su
multiplicité, tirant partie de chacune de leurs spécificités, la multiplicidad, aprovechando cada una de sus particularidades,
musique se révèle également passionnante. Érables ondés, la música también le apasiona. Arces ondulados, píceas o
épicéas ou buis, les bois varient suivant les instruments, les bojes, las maderas varían según los instrumentos, los tipos
types de musique et les régions souligne Jean-Marie Ballu de música y las regiones, subraya Jean-Marie Ballu para quien
pour qui la composition de ce second ouvrage fut source la composición de esta segunda obra fue fuente de hermosos
de belles rencontres. Séduit par la beauté des gestes de encuentros. Seducido por la belleza de los gestos de lutería,
lutherie, il rapporte avec admiration la faculté de ces experts explica con admiración la facultad de estos expertos para
à percevoir le potentiel sonore d’une tablette d’épicéa d’un percibir el potencial sonoro de una tabla de pícea con un
simple grattement ou quelques coups secs sur ses parois. Et, simple rascado o unos golpes secos en sus paredes, y para
de procéder ainsi à la sélection d’un bois, préparé et séché proceder así a la selección de una madera, preparada y
de longs mois, pour en faire la table d’harmonie des cordes secada meses antes, para hacer la tabla de armonía de las
frottées, des clavecins ou pianos… Fasciné par le savoir-faire cuerdas frotadas, clavicordios o pianos… Fascinado por los
des grands luthiers parisiens lui ayant ouvert leurs ateliers, conocimientos de los grandes lutieres parisinos que le han
Jean-Marie Ballu est également impressionné par Pascal abierto las puertas de sus talleres, Jean-Marie Ballu también
Cranga. Installé non loin de Cluny, ce facteur et réparateur está impresionado con Pascal Cranga. Instalado cerca de
d’instruments est aussi préparateur de bois de musique. Cluny, este fabricante y reparador de instrumentos también
Spécialisé dans la confection d’instruments anciens, comme es preparador de madera para la música. Especializado en
la vielle à roue, l’homme est tout aussi à l’aise dans la forêt la confección de instrumentos antiguos, como la zanfona,
où il sélectionne lui-même les arbres qu’il prépare et destine, también está cómodo en el bosque, donde él mismo
à l’issue d’un séchage pouvant durer jusqu’à dix ans, à la selecciona los árboles que prepara y destina, al final de un
confection de ses propres instruments comme à la vente. secado que puede durar hasta diez años, tanto a la confección
de sus propios instrumentos como a la venta.
Pour la conception de ce deuxième livre, Jean-Marie Ballu
est amené à arpenter les forêts en compagnie de Bernard Para la concepción de este segundo libro, Jean-Marie Ballu
Michaud qu’il rebaptise “ coureur de bois et de violons ”. Ce recorre los bosques en compañía de Bernard Michaud a
bûcheron-scieur devenu fournisseur des grands luthiers sait quien rebautiza el “corredor de madera y de violines”. Este
sur quelles parcelles d’altitude trouver les meilleurs bois de leñador-serrador, convertido en proveedor de los grandes
résonance. Dans les forêts domaniales de la Meuse, il connait lutieres, sabe en qué parcelas de altitud encontrar las
les versants à même d’offrir les beaux spécimens d’érables mejores maderas de resonancia. En los bosques estatales de
ondés de musique. C’est à force de côtoyer et d’écouter les la Meuse, conoce las laderas capaces de ofrecer los mejores
hommes d’expérience que s’acquiert la science de débusquer ejemplares de arce ondulados de música. Es a fuerza de
les quelques arbres présentant ces magnifiques ondulations frecuentar y de escuchar a los hombres con experiencia
dont l’origine reste encore assez inexpliquée. ► como se granjea la ciencia de encontrar los pocos árboles
que presentan estas magníficas ondulaciones cuyo origen
todavía es bastante inexplicable. ►
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RÉSONANCES RESONANCIA
Paradoxe et relativité du bois Madera y maravillas Paradoja y relatividad de la madera
Chêne. Établir un parallèle entre bois De esta intimidad con los árboles y la música surgen las preferencias por estas Roble. Establecer un paralelismo entre
de tonnellerie et de marine permet de herramientas, especies o instrumentos cuya evocación, todavía hoy, casi 14 años madera de tonelería y de marina permite
souligner la relativité de la qualité d’une después de la publicación de Bois de Musique sigue suscitando la admiración subrayar la relatividad de la calidad de
essence suivant ses usages. Tonnelier et de su autor. una especie según sus usos. Tanto el
charpentier de marine recherchent tous tonelero como el carpintero de marina
deux des pièces de chêne à arrondir, Cuchillo de dos mangos ya utilizado en la Galia antigua, la raspa obtiene, más buscan piezas de roble para redondear,
l’un pour façonner les douelles de ses que cualquier otra herramienta, los favores de este hombre que nunca dejó de uno para dar forma a las duelas de sus
barriques, l’autre pour la charpente de trabajar la madera. Milagro de sencillez y de eficacia, permite que el lutier reduzca barricas y el otro para la estructura de su
sa nef. Alors que la tonnellerie choisit les uniformemente una plancha de dos centímetros de grosor en un velo abombado barco. Mientras que la tonelería elije robles
chênes les plus beaux et les plus coûteux de cerca de dos milímetros. Y el gesto regular imbuido de destreza con el que más hermosos y costosos que presentan
présentant des fibres bien droites afin conviene manejarla, fascina tanto como el instrumento. fibras muy rectas para poder cortarlos,
el navegante selecciona maderas menos
de pouvoir le fendre, le navigateur En cuanto a las especies, se decanta por el nogal. Esta madera europea dotada de
costosas cuyas fibras nudosas presentan
sélectionne des bois moins onéreux las cualidades de las grandes maderas exóticas, como el ébano o el palisandro,
mayor resistencia en el mar.
dont les fibres noueuses présentent atrae por la delicadeza de su grano, que lo convierte en el florón del mobiliario y
une meilleure résistance à la mer. de la carpintería. Con el nogal, también se hacen los mástiles de cuerdas frotadas y Pícea. La multiplicidad de una madera
se da forma a sus volutas. Su perfecta homogeneidad permite obtener los pulidos se encuentra en los empleos sumamente
Épicéa. La multiplicité d’un bois se
más perfectos y esculpir sin estar limitado por las vetas de la madera. diversos y a veces antitéticos que diferentes
retrouve dans les emplois extrêmement
profesiones hacen de una misma especie.
divers et parfois antithétiques que En lo relativo a los instrumentos, sin ni siquiera mencionar o insistir en la cuestión Del tronco de una pícea de calidad se
différents métiers font d’une même de sus sonoridades, el violín prevalece entre todos. Flautas, oboe y órgano, para hará, tanto si somos marinos, aviadores o
essence. Du tronc d’un épicéa de qualité cuya fabricación se requiere roble y abeto, no carecen de interés. Pero el violín
Bois & merveilles músicos, el robusto mástil de un yate, el
on fera, que l’on soit marin, aviateur ou los supera en todos los sentidos. “Agradable tanto para la vista como para el oído”, larguero tan largo como ligero de un ala de
musicien, le mât robuste d’un yacht, le De cette intimité avec les arbres et la musique se dégagent des préférences pour según el lema que figuraba a partir del Renacimiento en muchos instrumentos, el avión o la tabla de armonía de un violín.
longeron aussi long que léger d’une aile tels outil, essence ou instrument dont l’évocation, près de 14 ans après la parution objeto fascina por su delicadeza y su complejidad, así como por la belleza de sus
d’avion ou la table d’harmonie d’un violon. de Bois de Musique, continue toujours de susciter l’émerveillement de son auteur. formas y el refinamiento de su voluta. Obra maestra de ejecución compuesta por Bosques estatales,
81 piezas y sin superar nunca los 400 gramos, el violín sigue siendo el instrumento una excepción francesa
Couteau à deux manches déjà utilisé dans la Gaule antique, la plane recueille, plus
Forêts domaniales, une exception más exitoso. “De su fabricación y de la tradición de la lutería resulta la cultura de la que se remonta al siglo XIV
que tout autre outil, les faveurs de cet homme qui n’a jamais cessé de travailler
française du XIVe siècle gran música europea”, se maravilla una última vez Jean-Marie Ballu, para finalizar
le bois. Miracle de simplicité et d’efficacité, elle permet au luthier de réduire Mientras que una derrota militar priva al
una entrevista que hubiéramos prolongado con agrado… ■
Alors qu’une défaite militaire de manière uniforme une planche de deux centimètres d’épaisseur en un voile Reino de Francia de los aprovisionamientos
prive le Royaume de France des bombé de près de deux millimètres. Et, le geste régulier empreint de dextérité de pinos de Riga y otras maderas
approvisionnements de pins de Riga avec lequel il convient de le manier fascine tout autant que l’instrument. procedentes del norte de Europa y
et autres bois venus du nord de l’Europe, destinadas a la marina, en 1346 Felipe VI
destinés à la marine, Philippe VI de Du côté des essences, sa préférence va au noyer. Ce bois européen doté des de Valois creó, mediante la Ordenanza
Valois crée, en 1346, par l’Ordonnance qualités des grands bois exotiques, ébène ou palissandre, plaît pour la finesse de Brunoy la primera normativa forestal.
de Brunoy la première règlementation de son grain qui en a fait le fleuron de l’ameublement et de la menuiserie. C’est Las administraciones de Aguas y Bosques,
forestière. Les Eaux et Forêts, créées également dans le noyer que se font les manches des cordes frottées et que se creadas bajo el reinado de Felipe el
sous Philippe le Bel, pourront dès façonnent leurs volutes. Sa parfaite homogénéité permet d’obtenir les polis les Hermoso, podríán desde entonces
lors superviser et entretenir les forêts plus parfaits et de sculpter sans être contraint par le fil du bois. supervisar y mantener los bosques
françaises. C’est ainsi que contrairement franceses. Así, contrariamente a las
Quant aux instruments, sans même évoquer ni s’attarder sur la question de leurs
aux étendues boisées d’Angleterre, du extensiones arboladas de Inglaterra, del
sonorités, c’est le violon qui entre tous l’emporte. Flûte, hautbois et orgue, dont
Liban ou des îles de la Mer Égée, toutes Líbano o de las islas del Mar Egeo, todas
disparues au fond des mers avec les
la fabrication convoque chêne et sapin, ne sont pas sans intérêt. Mais le violon
desaparecidas en el fondo de los mares
navires qu’elles avaient contribué à les surpasse en tout point. “ Plaisant à l’œil comme à l’oreille ”, selon la devise con los barcos que habían contribuido a
construire, la forêt française demeure figurant à partir de la Renaissance sur nombre d’instruments, l’objet fascine pour construir, el bosque francés se conserva e
et a même doublé sa surface depuis sa finesse, sa complexité, ainsi que pour la beauté de ses formes et le raffinement incluso ha duplicado su superficie desde
1830. Au cœur de ces massifs de chênes de sa volute. Chef d’œuvre de facture composé de 81 pièces et n’excédant jamais 1830. En el corazón de estos macizos de
naissent spontanément d’autres essences, les 400 grammes, le violon reste l’instrument le plus abouti. “ De sa fabrication et robles surgen espontáneamente otras
noyer, frêne, érable ou merisier, qui de la tradition de la lutherie découle la culture de la grande musique européenne ”, especies como nogal, fresno, arce o cerezo,
viennent former une biodiversité préservée s’émerveille une dernière fois, Jean-Marie Ballu, pour terminer un entretien qu’on que forman una biodiversidad preservada
par une gestion raisonnée de ces espaces. aurait prolongé avec plaisir… ■ Aller plus loin / Más información: foretetbois.blogspot.fr / echavidre-luthier.fr por una gestión sostenible estos espacios.
16 17R EC H E R C H E E T I N N OVAT I O N INVESTIGACIÓN E INNOVACIÓN
Structure et stabilité Estructura y estabilidad
Initiée au milieu du XIXe siècle et appliquée à l’œnologie Iniciada a mediados del siglo XIX y difundida dentro del
par André Ribéreau-Gayon à compter de la fin des années sector enológico por André Ribéreau-Gayon, a partir de
40, la chimie colloïdale nécessite d’accepter que la chimie finales de los años 40, la química coloidal necesita aceptar
des solutions n’explique pas tout de la structure et de la que la química de las soluciones no puede explicar del todo
stabilité des vins. Elle propose une étude sous l’angle de la la estructura y la estabilidad de los vinos. Se propone por
nature colloïdale de leur milieu, qui se déchiffre au travers de ello un estudio basado en la naturaleza coloidal de su medio,
différents comportements. Par cette approche, le vin se conçoit que se descifra a través de diferentes comportamientos.
comme un édifice structuré et non comme un ensemble Gracias a este enfoque, el vino se concibe como un edificio
désorganisé dans lequel sont dissoutes diverses substances. estructurado y no como un conjunto desorganizado en el
cual se disuelven diversas sustancias.
Affinités moléculaires
Schématiquement, la visualisation de l’état colloïdal Afinidades moleculares
correspond à un milieu dans lequel surnagent des De forma esquemática, la visualización del estado coloidal
macromolécules de taille plutôt élevée. Dans un premier corresponde a un medio en el que sobrenadan macromoléculas
temps, ces corps ne précipitent pas et n’affectent pas de un tamaño más bien elevado. En un primer momento, estos
obligatoirement la limpidité du milieu. Les particules cuerpos no se precipitan y no comprometen forzosamente
constituées par l’agglomération des polyphénols ou d’autres la limpidez del medio. Las partículas constituidas por la
polymères forment des micelles. L’approche colloïdale aglomeración de los polifenoles o de otros polímeros forman
consiste à reconnaitre et tenter de mesurer ces types de micelas. El enfoque coloidal consiste en reconocer e intentar
liens, ou affinités entre les molécules. medir este tipo de vínculos o afinidades intermoleculares.
Conséquences des affinités colloïdales sur la perception des tanins
Consecuencias de las afinidades coloidales en la percepción de los taninos
Œnologie colloïdale,
une approche moderne
de l’élevage Sensation dure / dura Sensation souple / suave Tanin
Dispersion colloïdale Dispersión coloidal
Accompagner les vinifications à l’aide d’une vision et de stratégies abordant Dans le cas de l’étude du vin se retrouve un édifice En el estudio de los vinos nos encontramos con un edificio
présentant différents niveaux d’hydratation et entre les que presenta distintos niveles de hidratación y entre los
l’élevage par la substance, c’est ce que Demptos propose en s’appuyant sur les
éléments le composant, le milieu hydro-alcoolique renferme elementos que estructuran el componente, un medio hidro
études conduites par son Centre de Recherche depuis près de 30 ans.
des substances solubles. Ces éléments forment un ensemble alcohólico que encierra diversas sustancias solubles. Dichos
Enología coloidal, un moderno enfoque para la crianza de vinos pouvant être considéré comme la structure colloïdale du elementos conforman un conjunto que puede considerarse
vin. Cette structure présente, le plus souvent, différents como la estructura coloidal del vino. Esta estructura
Llevar a cabo los procesos de vinificación apoyándose en una visión y en unas estrategias que
niveaux de concentration, estimés en fonction de la viscosité presenta, en condiciones normales, distintos niveles de
aborden la crianza de los vinos a partir de sustancias, es lo que le ofrece Demptos, basándose
du milieu. À son analyse, nous avons démontré que les concentración, que se estiman en función de cual sea la
en los estudios que viene realizando su Centro de Investigación desde hace casi 30 años. colloïdes phénoliques, polysaccharides, composés azotés ou viscosidad del medio. Los análisis ponen de manifiesto que
autres colloïdes sont présents en faible concentration dans los coloides fenólicos, los polisacáridos, los compuestos
les milieux peu denses. ► nitrogenados u otros coloides están presentes en una débil
concentración dentro de los medios con poca densidad. ►
18 19R EC H E R C H E E T I N N OVAT I O N INVESTIGACIÓN E INNOVACIÓN
Exemples de stabilité colloïdale / Ejemplo de estabilidad coloidal Tanin Polysaccharide Des vins plus denses et plus stables
Fort des travaux de son Centre de Recherche, Demptos propose une autre approche des produits œnologiques et leur mode
d’action. Aux exigences des vinificateurs, la tonnellerie apporte son expertise dans l’analyse et l’interprétation de la densité
et de la stabilité colloïdale des vins. Consultations, échanges et analyses permettent d’élaborer des stratégies d’élevage sur
mesure, orientées par la recherche de stabilité, pour obtenir des vins tout à la fois plus denses et plus stables. L’expertise de
la tonnellerie se déploie également au travers de plans visant à optimiser le recours aux tanins et aux macromolécules. Elle
intervient enfin en support, de manière préventive ou curative, par la mise au point de produits d’élevage ou de profilage. ■
Vinos con mayor densidad y mayor estabilidad
Gracias a la importante labor que desarrolla el Centro de Investigación de Demptos, es posible brindar su apoyo a los
viticultores dentro de esta perspectiva, con el fin de modificar en profundidad la composición de los productos enológicos
y su modo de acción. Para responder lo mejor posible a las exigencias de sus vinos, la tonelería ofrece su experiencia a la
État stable / Estado estable État instable / Estado inestable Floculation par déplétion hora de analizar y de interpretar la densidad y la estabilidad coloidal de los vinos. Mediante consultas, intercambios de
Floculación por depleción opiniones y análisis pueden elaborarse estrategias para una crianza hecha a medida, orientándose hacia la investigación
de la estabilidad química y coloidal con el fin de obtener vinos que sean al mismo tiempo más densos y más estables. La
pericia de la tonelería queda también patente a través de los planes que tratan de optimizar el uso de los taninos y de las
Ce que la chimie ne saisit pas Allí donde la química no llega
macromoléculas. Interviene, en última instancia, como apoyo, tanto con carácter preventivo como correctivo, mediante la
Plus proche des réalités et des contraintes du vin, Más cerca de las realidades y de las trabas que plantean la implantación de productos destinados a la crianza de los vinos o a su perfilado. ■
l’œnologie colloïdale consiste à imaginer des constructions elaboración del vino, la enología coloidal consiste en imaginar
potentiellement stables ou instables permettant de bâtir construcciones potencialmente estables o inestables a partir
des stratégies d’intervention. Ainsi, la recherche d’une de las cuales se puedan construir estrategias de intervención.
plus grande stabilité colloïdale conduit, par la maîtrise de De este modo, la búsqueda de una mayor estabilidad coloidal
l’extraction ou par le “ profilage ”, à une proportion équilibrée conlleva, al controlar la extracción o mediante el “perfilado”,
Avec la participation de Nicolas Vivas,
des différentes composantes de la structure colloïdale. una proporción equilibrada de los distintos componentes
directeur du Centre de Recherche Demptos
L’approche peut également s’inspirer des méthodes prévalant de la estructura coloidal de un vino. El enfoque puede
dans la technologie des milieux dispersés ou des émulsions. inspirarse también en aquellos métodos en los que se priorice Con la participación de Nicolas Vivas,
Il est par exemple possible dans le cadre d’un élevage sur lies, la tecnología de los medios dispersos o de las emulsiones, director del Centro de Investigación de Demptos
d’améliorer la stabilité tartrique par un enrichissement en siendo posible mejorar de esta forma la estabilidad tártrica de
polysaccharides ou par ajout de dérivés de levure. los vinos, cuando la crianza se hace mediante lías, mediante
un enriquecimiento en polisacáridos o mediante el añadido
de derivados de levadura.
Amélioration de la stabilité colloïdale par ajout de polysaccharides
Mejora de la estabilidad coloidal por adición de polisacáridos
Polysaccharide de levure
Polisacáridos de levadura
Association Tanins - Polysaccharides
20 21I N S P I R AT I O N S C R O I S É E S INSPIRACIONES CRUZADAS
Una intuición genial
La historia comenzó en 2003 en Edimburgo. Como no podía
ser de otra forma en tierras escocesas, todo empezó con
una cosecha de Bourbon, con el pedido de una destilería
que deseaba envejecer sus whiskys en barricas impregnadas
con las notas suaves y malteadas de la cerveza. Una vez
preparadas las barricas, Dougal Gunn Sharp probó la cerveza,
que le dejó una sensación muy agradable y la convicción
de que de la unión de la madera y la cerveza pueden surgir
aromas tan ricos como sutiles. Así, en torno al concepto de
cerveza artesanal madurada en barrica, el maestro cervecero
fundó Innis&Gunn. En esta creación, que surgió de la
casualidad de un pedido y de una genial intuición, el joven,
Une géniale intuition también titulado en química por la Universidad de Sheffield,
concilió su pasión por esta bebida tradicional y su talento
L’histoire commence en 2003 à Edimbourg. Comme il se doit científico. “The Original”, su primera cerveza, no tardó en
en terres écossaises, elle trouve sa source autour de fûts seducir los paladares de los más entendidos.
à Bourbon avec la commande d’une distillerie souhaitant
vieillir ses whiskys dans des barriques imprégnées des
Tradición e innovación
notes douces et maltées de la bière. Une fois les tonneaux
préparés, Dougal Gunn Sharp goûte la bière qui lui laisse une El reconocimiento no se hizo esperar. En unos años,
sensation des plus agréables et la conviction que peuvent Innis&Gunn se alzó al nivel de los primeros productores
naître, de la rencontre entre bois et bière, des parfums de cervezas tradicionales de Reino Unido. A pesar del éxito,
aussi riches que subtils. C’est ainsi, autour du concept de la cervecería se mantiene fiel a un modo de producción
bière artisanale mûrie en barrique, que le maître brasseur artesanal, que ahora se mezcla con la innovación, en
fonde Innis&Gunn. Dans cette création, née du hasard d’une la búsqueda de nuevas expresiones aromáticas. En este
commande et d’une intuition géniale, le jeune homme, ejercicio de paciencia, que consiste en encontrar la
également diplômé de chimie à l’Université de Sheffield, combinación perfecta y finalmente el mejor equilibrio, la
concilie sa passion pour cette boisson traditionnelle et ses madera desempeña un papel fundamental. Al igual que el
Dougal Gunn Sharp talents scientifiques. “ The Original ”, sa première bière, ne viticultor que adapta sus barricas a las exigencias de sus
tarde pas à séduire les palais des amateurs les plus avertis. vinificaciones, Dougal Gunn Sharp considera la barrica un
ingrediente de pleno derecho, al igual que el lúpulo, la malta,
Le V ingrédient
Tradition et innovation la levadura y el agua. De la selección y la preparación de
e La reconnaissance ne se fait pas attendre. En quelques
années, Innis&Gunn se hisse au rang des premiers
este quinto ingrediente resultan una entrada en resonancia
perfecta con el estilo de cerveza buscado y la explosión de
sabores que acompaña su cata. ►
producteurs de bières traditionnelles du Royaume-Uni.
Le succès venant, la brasserie ne se départit pas de son
Des affinités entre le bois et le malt naissent en Ecosse des bières artisanales attachement à un mode de production artisanal, auquel se
vieillies en fûts. Les différentes signatures aromatiques des créations d’Innis&Gunn trouvent mêle désormais l’innovation, dans la recherche de nouvelles
également leur inspiration de la collaboration unissant la brasserie d’Edimbourg aux équipes expressions aromatiques. Dans cet exercice de patience
de Demptos et d’Arôbois autour de la recherche de saveurs toujours plus complexes. consistant à trouver la juste combinaison et finalement
l’équilibre le plus abouti, le bois, tient un rôle essentiel.
El 5º ingrediente — Las cervezas artesanales envejecidas en barricas nacen en Escocia Tout comme le vigneron adaptant ses fûts aux exigences de
ses vinifications, Dougal Gunn Sharp envisage la barrique
de las afinidades entre la madera y la malta. Los diferentes sellos aromáticos de las creaciones
comme un ingrédient à part entière, au même titre que le
de Innis&Gunn también encuentran su inspiración en la colaboración que une la fábrica
houblon, le malt, la levure et l’eau. De la sélection et de
de cerveza de Edimburgo con los equipos de Demptos y de Arôbois en torno a la búsqueda
la préparation de ce cinquième ingrédient découlent une
de sabores cada vez más complejos. entrée en résonance parfaite avec le style de bière recherché
et l’explosion de saveurs qui accompagne sa dégustation. ►
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