INFOS TOQUES Le trimestriel des Toques Françaises - Les toques Françaises
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TOQUES INFOS JANVIER 2020 Le trimestriel des Toques Françaises N°4
MEILLEUR
OUVRIER
DE FRANCE
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TOQUES
INFOS
JANVIER 2020 Le trimestriel des Toques Françaises N°4
L’édito…
DE LA PRÉSIDENTE
Marie Sauce-Bourreau, Présidente des Toques Françaises
Chers Amis,
A l’aube de cette nouvelle année, revenons sur quelques faits marquants pour
Les Toques Françaises en 2019 et projetons nous vers 2020.
2019, a été marquée par un développement fort de notre association en France
et de part le monde. Les Toques Françaises est reconnue par la profession et
nous pouvons être fiers du chemin parcouru.
Ce fut également l’année des élections et nous souhaitons, avec le nouveau
Conseil d’Administration, vous rappeler le cap pour ces 4 prochaines années : La Transmission. Ce mot est hélas
trop souvent galvaudé et il est de notre devoir de construire avec vous des actions et des outils pour l’avenir de vos
professions !
2019, c’est aussi le lancement de notre trimestriel Toques Infos, notre magazine étant primé pour la France et les pays
Francophones dans la catégorie magazines des Gourmand World CookBook Awards. Celui-ci est en compétition
mondiale en 2020 face à 197 pays !
L’association s’est à nouveau engagée sur des causes caritatives telles que le Sidaction, l’alimentation des seniors,
les enfants et les personnes touchées hélas par la maladie.
L’année 2020 se dessine.... 2020.... année de nos 20 ans... c’est l’occasion de vous annoncer des actions et des
événements uniques !
Tout d’abord, notre Cérémonie annuelle, le 25 avril, dans un des lieux les plus prestigieux de Paris : Le Cercle
National des Armées.
La date anniversaire officielle étant le 23 avril nous vous invitons tous à célébrer ce jour là, nos 20 ans !
Le 5 Juin 2020 : Une soirée Toques Françaises sur le Village International de la Gastronomie.
Puis, et c’est tout à fait exceptionnel, en partenariat avec La Marine Nationale, Les Toques Françaises célébrerons
à Toulon leur anniversaire, le 8 Juillet, sur le deuxième plus gros bâtiment de notre flotte Nationale : Le porte
hélicoptères amphibie : Dixmude !
Pour clôturer 2020 nous vous donnons rendez-vous le 17 novembre sur le Salon Equiphotel à Paris Porte de Versailles
pour notre 14ème Trophée Jean Delaveyne, sous le Haut Patronage de Monsieur Emmanuel Macron, Président de
la République.
L’association sera bien entendu toujours engagée pour des actions caritatives et présente sur le terrain.
Le Conseil d’Administration se joint à moi pour vous souhaiter une merveilleuse année 2020 et d’ores et déjà un très
bel anniversaire.
Vive Les Toques Françaises !
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JANVIER 2020 Le trimestriel des Toques Françaises N°4
au menu ! 1 L’édito
6 Retour sur le Diner des Voeux du 20 Janvier
7 Partenariat historique entre les Toques Françaises
et la Marine Nationale
9 T...
comme Transmission
13 Rencontre
Yannick Melin
14 C l’Actu
des Toques Françaises
18 Le Comptoir du Caviar : Nouveau
23
partenaire des Toques Françaises
Les Toques Françaises
au Maroc
24 L’agena des Toques Françaises
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Rencontre
Jean-Marc Tachet
Un des Meilleurs Ouvriers de France
35 Rencontre
Maud Menes
36 Portrait
Jacques Barthelemy
38 Histoire des Relais
de Poste & Auberges
47 Recettes
Fabrice Pottier
François Golla
Didier Sidot
52 Mots Croisés
Nos
partenaires
16 Champa
gne Collet
EDITION
Conceptrice &
28 Rougié
Rédactrice en chef
Marie Sauce-Bourreau 31 Bragard
presidence@toquesfrancaises.net
33 Guide d
Adjoints es Vins DVE
Pascal Martin 44 Présiden
Pascal Pineau t Profession
nel
5
Captée naturellement l’huître Marennes-Oléron fine de claire IGP est née et est élevée entre les embouchures de la Charente et de la Seudre en Charente-Maritime, par la troisième génération d’une famille d’ostréiculteurs. Une alimentation naturelle, une pousse lente de 3 à 4 ans et un affinage en claires pendant 28 jours minimum, confèrent à cette huître d’exception un léger goût de noisette, une finesse et une saveur salée équilibrée. A retrouver sur www.transgourmet-origine.fr
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140 ! C’est le nombre de convives pour notre traditionel dîner des vœux. Nous avons étés accueillies au Saint-James
Albany pour une soirée conviviale et amicale.
Un menu orchéstré par Emilien Rouable chef du Saint-James Albany, Bernard Leprince Meilleur Ouvrier de France et
Fabrice Pottier chef pâtissier. Lors de cette soirée notre présidente a remercié les partenaires, les Toques Françaises et
a annoncé un événement unique en partenariat avec la Marine Nationale.
Nous vous donnons rendez-vous le 8 juillet 2020 à Toulon sur le PHA Dixmude.
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JANVIER 2020 Le trimestriel des Toques Françaises N°4
UN PARTENARIAT HISTORIQUE ENTRE
LES TOQUES FRANÇAISES ET LA MARINE NATIONALE !!!!
Excellence, engagement, exigence, perfectionnement, service, transmission, fraternité, respect, camaraderie, passion,
attractivité des métiers, solidarité…. Vous nous direz qu’il s’agit des valeurs de notre association… et nous vous dirons
pas que….
Ces valeurs sont également celles de nos militaires, de nos armées. A cet effet depuis quelques mois, nous vous
concoctons quelques événements exceptionnels et uniques pour nos 20 ans !
Quoi de plus beau pour les Toques Françaises que d’honorer nos armées et nos cuisiniers militaires !
Après notre cérémonie annuelle au Cercle National des Armées à Paris, le 25 Avril prochain, nous vous donnons ren-
dez-vous le 8 Juillet prochain à Toulon, pour une journée de partage et de découvertes clôturée d’une réception sur le
Porte Hélicoptères Amphibie Dixmude!
Le programme de cette journée exceptionnelle sera disponible prochainement.
Informations : presidence@toquesfrançaises.net
« C’est avec un grand honneur que la Marine Nationale accueillera, à Toulon, l’organisation d’un événement
unique et exceptionnel à l’occasion des 20 ans de l’Association des Toques Françaises, le 8 Juillet prochain, à
bord du porte-hélicoptères Dixmude. Fort des valeurs communes d’excellence et de savoir-faire gastronomiques
partagées entre ces grands chefs et la Marine, c’est avec enthousiasme que nous recevrons les Toques Françaises
à bord d’un des plus grands bâtiments de notre Marine, que j’ai la fierté de commander.
L’art de la table et la Marine, c’est une vieille histoire, remontant aux origines mêmes de la Royale, à la fin du XVIIe
siècle.
Voltaire lui-même faisait déjà la louange de nos vaisseaux, « chargés de vins de France ennivrant les sultans de la
Sublime-Porte» ils conquéraient le monde, par le raffinement de leur cuisine.
Si la Marine Nationale reste le gardien de la sécurité et de la protection des Français au large, elle demeure une
ambassadrice de ses traditions Française sur toutes les mers du monde.
Les marins, véritables ambassadeurs de leur Patrie, savent à la suite de Talleyrand, que « le meilleur auxiliaire d’un
diplomate est son cuisinier ».
Qui mieux qu’un porte-hélicoptères et ses 200 membres d’équipage, habitués aux nombreuses missions Jeanne
d’Arc, école unique de formation à la mer de ses officiers, pouvait accueillir cet évènement historique pour les
Toques Françaises ? Ainsi, est-ce bien une invitation au voyage, au goût salé du large que je vous propose de
savourer prochainement. Un embarquement pour partager, à la mer, ce magnifique idéal gastronomique qui nous
lie, par les valeurs de rigueur, d’engagement et d’excellence au service de la France ! »
Le capitaine de vaisseau Nicolas Rossignol – commandant le PHA Dixmude.
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LES TOQUES FRANÇAISES ET LA MARINE NATIONALE
CAP
PRÉSENTENT
TRANSMISSION
C O N F É R E N C E S Une
D É C O U V E R T E S bord
journée exceptionnelle et unique à
du Porte Hélicoptères Amphibie 8
PARTAGES Dixmude
COCKTAIL REALISÉ PAR LES TOQUES JUILLET
FRANÇAISES ET LES CUISINIERS DE
LA MARINE NATIONALE
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JANVIER 2020 Le trimestriel des Toques Françaises N°4
T…comme Transmission
C’est un mot que l’on entend de plus en plus, comme un mot magique, une nouvelle idée révolutionnaire
que l’on vient de découvrir. Souvent utilisé par raison ou par orgueil, comme une mode, ce terme semble
être un nouvel emblème, et pourtant….
Mais avant d’être un mot, c’est un des actes les plus vieux du monde.
La transmission a été depuis la nuit des temps le moyen
simple et évident, qu’a utilisé l’espèce humaine pour évo-
luer, avancer et progresser. Cela peut paraitre simple et
enfantin, mais tout ne s’est pas fait aussi facilement, car
elle a du évoluer dans ses méthodes à travers les siècles.
Est-ce un acte volontaire, ou un acte intuitif ? et si c’était
les deux à la fois et séparément.
Depuis toujours, les plus grands et les anciens montrent
aux plus jeunes, leurs savoirs. En partant de la chasse et
la cueillette pour les hommes de la préhistoire, à l’acte
ménagé de mère en fille, la culture de père en fils, des
apprentissages divers jusqu’à la complexité informatique
de nos jours.
Quand un système de récompense se met en place, par le
troc, puis la monnaie, la connaissance ne se fait plus gra-
tuitement. Le jeune paye tout d’abord le savoir avec son
temps passé dans les cuisines. Durant de longues années,
on apprend ainsi « sur le tas ». On apprend en regardant,
en copiant, en démarrant notre métier avec les taches les
plus pénibles. Dans les cuisines ancestrales, il fallait savoir
se faire remarquer pour être pris sous l’aile d’un bon cui-
sinier.
Quand l’industrie se met en place, l’envie de créer des
lieux d’apprentissage nait dans plusieurs têtes, et ainsi,
on commence à voir sortir de terre les premières écoles.
On pourrait considérer qu’il y a deux sortes de transmis-
sion.
Par l’écrit. Le livre est un support important, pour l’ap-
prentissage. On pourrait considérer ainsi que le premier
ouvrage d’école serait le « Ménagier de Paris », rédigé
par un bourgeois anonyme, pour son épouse vers 1393.
Cette œuvre à pour but de lui apprendre à tenir son foyer
et connaitre les bases de l’art de la table. Nous aurons
ensuite beaucoup de livres de recettes, et il faudra at-
tendre les écrits d’Antonin Carême pour percevoir des
explications et des détails plus techniques sur les diverses
préparations culinaires. Ensuite des ouvrages pour jeunes
femmes, et demoiselles voient le jours, et à l’ouverture
des école publiques, des ouvrages de référence scolaire
sont édités.
Antonin Carême
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Par le geste physique. C’est la plus ancienne, comme nous En 1882 Thomas Génin, a lui aussi cette idée en tête. Il
l’avons déjà dit. Les jeunes apprennent dans les cuisines rejoint Joseph Favre, qui vient de créer une branche de
d’auberges, puis des restaurants. Au fur et à mesure du la Société Universelle pour le progrès de l’art culinaire à
geste, du regard, de seconder les chefs, ils apprennent Paris. Discorde dans les équipes, Favre part pour fonder
pour plus tard à êtres autonome à leurs tours. Avec la créa- une nouvelle branche de la société Universelle, sous le
tion des écoles, l’apprentissage en alternance est mis en nom « Académie de cuisine ».
place. Ainsi on mixte la connaissance technologique sco-
laire, et la connaissance dans la pratique chez les patrons. En 1883, Genin rebaptise la société universelle sous le
nom « société des cuisiniers français ».
Il faudra donc attendre l’évolution sociale pour voir appa-
raitre les premiers établissements d’apprentissage. En 1886, Urbain Dubois propose la fondation d’un cercle
Beaucoup d’envies et d’idées vont germer dans les têtes d’étude culinaire. (Journal art culinaire du 30 mai 1886). Il
avant de voir naitre la première école. reviendra sur son idée en détail, dans la préface de son
ouvrage « la cuisine d’aujourd’hui » . Génin profite de
En 1842, la société des cuisiniers est créée. Ils ont dans cette idée pour relancer son idée sur la création d’une
l’idée de mettre en place des concours, des expositions école, qui reste de nouveau sans suite. Avec l’appuis de
et des apprentissages pour former des cuisiniers pour Dancourt, ils se rapproche de l’état et obtiennent une
les maisons bourgeoises, et grandes réceptions. Mais la aide financière par un décret ministériel daté du 19 février
société prend dès 1846 la direction d’un système de se- 1891.
cours mutualisme. Plus tard s’organisent les concours et
les expositions. Grace à Léopold Mourier, une maison de 19 mars 1891, l’école ouvre ses portes rue Bonaparte,
retraite sera créée en banlieue de Paris, mais pas d’école. sous le nom « Ecole Professionnelle de cuisine et de
sciences Alimentaires ». Ils s’appuient sur certains chefs
comme Suzanne, Morin, Barthélémy, Garlin et Gilbert,
pour la préparation des cours. Très vite le manque de pé-
dagogie se fait sentir chez certains. L’école n’est pas ren-
table, les subventions ne sont pas reconduites et l’école
ferme (en octobre 1892 d’après Phileas Gilbert) (13 février
1892 d’après d’autres sources)
Entre 1890 et 1893, Auguste Colombié, décide de créer
sa propre école , et s’installe cité d’Antin dans le 9ème.
Comme les autres, il publie aussi son journal « l’Ecole de
cuisine ». Ecole pour jeunes filles, il publie plusieurs ou-
vrages en relation avec son école.
En 1893, s’ouvre en suisse l’école de Lausanne grâce à
Jacques Tschumi (né le 30 mai 1844 à Wolfisberg, mort le
2 mai 1912) . Première école dans le monde qui perdure.
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JANVIER 2020 Le trimestriel des Toques Françaises N°4
L’école se développe aussi sur l’étranger, et le Cordon bleu
ouvre des établissements en Australie, Canada, Chine,
Malaisie, Corée, Espagne…
Pour mémoire le premier étudiant Russe arrive en 1897 et
le premier étudiant japonais en 1901.
En 1901, Driessens et Maurice Muret créent un pro-
gramme de formation pour les jeunes filles, dans lequel
l’hygiene et la tenue de la maison font partie.
L’ouverture de « l’école pratique et d’industrie hôtelière
de Strasbourg » est vite reconnu. Elle change de site pour
prendre le nom de « Lycée hôtelier de Strasbourg ».
Après les années 1950, les écoles de cuisine ont tendance
à prendre le nom de Lycée ou centre de formation d’ap-
prentissage.
En 1895, Marthe Distel, journaliste, publie une revue pour En 1915, Edouard Nignon, après la mort de son fils au
femmes, afin de les aider à apprendre la cuisine et la ges- front en 1914, décide de fonder un orphelinat près de
tion de leur maison. Ce magasine est publié sous le titre Paris, réservé aux enfants dont les parents étaient issus
« La cuisinière Cordon Bleu ». du milieu de la restauration et de l’hôtellerie. Très vite,
Dès sa sortie, le magasine remporte un grand succès, et il s’aperçoit qu’il faut aussi leurs donner une formation
très vite elle a l’idée de faire des cours pratiques. A cette professionnelle, et ouvre dans l’orphelinat une école de
époque, quelques grands noms donnent des cours parti- cuisine. Quelques année plus tard, l’orphelinat ferme et
culiers à leurs domiciles. les clés seront remise par E. Nignon
Marthe se rapproche de Barthelémy, à la maison de retraite fondée par
qui a créé sa revue la même année « L. Mourier.
La cuisine Française et étrangère », et
ils donnent leurs cours de cuisine au En 1920, la chambre de commerce
Palais Royal. Le tout premier est donné et d’industrie crée des ateliers culi-
le mardi 15 octobre 1895, et est animé naires pour la formation de jeunes
par Charles Driessens, un grand cuisi- apprenties. Elle s’installe rue de Ter-
nier pédagogue de l’époque. Le suc- rage dans le premier arrondissement,
cès ne se fait pas attendre, et l’école sous le nom « Ecole des métiers de
obtient très vite une bonne réputation. l’Alimentation ». Enfin une institution
Plusieurs grands chefs viennent appor- publique voie le jour. Les espaces
ter leur pierre à l’édifice, comme Han- devenant trop petits et anciens, la
ni et Poulain. Transféré faubourg Saint construction d’une école plus grande
Honoré, les cours sont repris par Henri est programmée, et ouvre ses portes
Paul Pellaprat, qui restera la figure em- en 1958 dans le 6ème arrondissement
blématique de l’école. Durant sa longue de Paris, rue Ferrandi (lieutenant-co-
carrière à l’école Cordon Bleu, (32 ans), lonel Jean Ferrandi (1882-1935) fut
il fera paraitre de nombreux ouvrages conseiller municipal du VIe arrondis-
sous le nom de l’école, et beaucoup de sement de Paris). Ainsi l’institut prend
petites plaquettes sur les hors d’œuvres, le nom d’Ecole Ferrandi. Des ateliers
le feuilletage, et même sur le métier de de formation existent aussi dans les
cuisinier. bâtiments, pour d’autres corps de métiers. Plus tard, l’en-
trée de l’école est fermée rue Ferrandi, et est ouverte rue
En 1984, la famille Cointreau prend la présidence de de l’Abbé Grégoire.
l’école, et remplace Elisabeth Brassart, directrice depuis
1945. L’APHRL, qui est sous la direction de Jean Drouant, lance
la construction d’une école pouvant recevoir plus de 300
En 2016, l’école déménage et s’installe sur les quais pari- élèves, rue Médéric. Les travaux démarrent dès 1933
siens du 15ème arrondissement, quai André Citroén, dans L’école est inaugurée en présence de la Présidence de la
un immeuble de 4000 mètres carrés. République, Albert Lebrun en 1936.
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JANVIER 2020 Le trimestriel des Toques Françaises N°4
En septembre 1939, la déclaration de la seconde
guerre mondiale fait déserter les professeurs, et
l’établissement se vide.
Envahie par les allemands, Jean Drouant aura juste
le temps de mettre à l’abris la vaisselle de l’école.
L’école a une renommée internationale, mais pour
continuer à évoluer, l’APHRL créé en 1977 le CFA
Médéric. Ainsi cohabite deux entités distinctes et
complémentaires.
Pascal Pineau
1 Cette idée sera présente dans plusieurs éditions de son livre
2 Contrairement à ce que l’on pu lire dans l’éloge de Gustave
Garlin, par M Prochasson, Académie culinaire de france
3 On trouve aussi la date de 1899 pour la création de son école.
Date impossible car dès 1892, les ouvrage lies à son école sont
édités.
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Rencontre Yannick Melin,
JEUNE TOQUE FRANÇAISE ET CANDIDAT
OBJECTIF TOP CHEF
« Grâce à mon stage au Palais de l’Élysée ainsi que le Au début nous étions 108 candidats avec plus de 5000 de-
concours des Meilleurs Apprentis de France, j’ai eu plu- mandes de participation, et à la fin nous n’étions plus que
sieurs articles de presse me concernant dont un sur le site deux. Le gagnant avait sa place dans le concours de Top
de Férandi Paris. Chef. La finale était jugée par des chefs, des mentors, des
exemples, ( Pierre Gagnaire Michel Guérard Moreau Co-
Tout cela a permis aux équipes du casting du concours té- lagreco, et Philippe Etchebest).
lévisé Objectif Top Chef, de me contacter et de me propo-
ser de participer à ce concours. Une fois le casting passé, Ce concours m’a vraiment apporté énormément au ni-
j’ai donc été sélectionné pour le tournage de l’émission. veau personnel, humain et professionnel. Le chef Philippe
Etchebest a su me sortir de ma zone de confort, me re-
Mon premier passage était le 25 novembre où j’ai présen- mettre en question et me montrer qui je pouvais être et
té mon plat libre au chef Philippe Etchebest, ce plat devait qui je devais être.
nous ressembler et raconter notre histoire,
En cuisine être jugé par des grands chefs était quelque
C’est pour cela que j’ai choisi de réunir les deux régions où chose d’extraordinaire mais surtout enrichissant pour la
j’ai vécu ces dernières années la Savoie (Haute Savoie) ain- suite, car ils m’ont donné plusieurs conseils que je garde-
si que la Guadeloupe, Et surtout en utilisant des produits rai à jamais.»
locaux issus de petits producteurs et français. Yannick Melin
La Guadeloupe a été mise à l’honneur dans
ce plat à travers un berlingot patates douces
noix de coco citron vert et fruits de la pas-
sion, le côté Savoie et Haute-Savoie a été
mis en valeur à travers un omble chevalier du
lac d’Annecy en croute d’ails des ours.
Ce plat a énormément plu aux chefs, et me
donné la note de 5 étoiles ce qui me qualifie
directement au Battle que je gagne, et donc
ma place en finale de la semaine du 29 no-
vembre.
Durant la finale de la semaine, la première
épreuve avait pour sujet de mettre le chou-
fleur au centre de l’assiette, et la deuxième
épreuve était le trompe-l’œil en une heure.
Et sur ce trompe-l’œil j’ai aussi voulu mettre
à l’honneur ces deux régions pour garder
une logique à travers mes plats.
J’ai donc donc réalisé sous l’apparence d’un
reblochon un entremet citron vert, un insert
mangue sauge ananas et un verre de vin à
base de jus de grenade et cassis. Le chef
conquie me qualifie pour les quarts de finale.
Pour ma part j’ai vraiment donné corps et
âme sur toutes les épreuves, et cela m’a per-
mis d’aller jusqu’en finale.
14TOQUES
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JANVIER 2020 Le trimestriel des Toques Françaises N°4
C’est l’actu des Toques Françaises
TOQUES INFOS
Notre Magazine primé dans la catégorie
Magazines Francophones par les World
Cook Book Awards fondés par Edouard
Cointreau. Notre magazine sera en compé-
tition en 2020 face à 191 pays !
LE COMPTOIR DU CAVIAR
rejoint les Toques Françaises !
Un nouveau partenaire de qualité
qui porte les mêmes valeurs que notre association.
TOQUES FRANÇAISES
GRAND EST
Bruno LONFIER : Boulanger-Pâtis-
sier-Chocolatier de GOLBEY a
remporté le 1er Prix au Concours de
la meilleure galette feuilletée aux
amandes et du meilleur pâté lorrain
«VOSGES 2019»
Gourm’Hand
Les Toques Françaises étaient bien entendu pré-
sentes lors de la dernière édition du concours de l’Assiette
Gourm’Hand à Bailleul visant à promouvoir les cuisiniers por-
teurs de Handicap !
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JANVIER 2020 Le trimestriel des Toques Françaises N°4
LES CHEFS JÉRÔME BANCTEL & YANN COUVREUR
REMPORTENT RESPECTIVEMENT
LE 7ème PRIX CHAMPAGNE COLLET DU LIVRE DE CHEF
ET LE 1ER PRIX CHAMPAGNE COLLET DU LIVRE DE PÂTISSIER
lundi 9 décembre, les Chefs Jérôme Banctel et Yann Couvreur recevaient des mains d’Olivier
Charriaud, Président du jury et Directeur Général de Champagne Collet, les Prix Champagne
Collet du Livre de Chef et du Livre de Pâtissier pour leurs ouvrages respectifs « Jérôme Banctel,
La Réserve » (Flammarion) et « Ephémère » (Solar).
JÉRÔME BANCTEL : 7ÈME LAURÉAT DU PRIX CHAMPAGNE COLLET
DU LIVRE DE CHEF
9 Chefs concouraient à ce Prix qui valorise la haute gastronomie et son acte de création, le
partage d’une passion, la transmission de l’héritage culinaire et les valeurs de sincérité et d’hu-
milité. Le Prix Champagne Collet célèbre toutes les facettes du livre de Chef : aussi bien son
contenu rédactionnel, que la qualité des illustrations, l’originalité des thèmes abordés, l’excel-
lence de son graphisme ou sa qualité de fabrication.Chaque Chef a tour à tour présenté son
ouvrage devant les 7 membres du jury, lors d’un dîner accords mets-champagnes à l’Espace
Gaggenau (Paris 8e). Après une délibération, c’est Jérôme Banctel, Chef du Gabriel** à La Ré-
serve (Paris) qui remporte cette 7me édition, avec son livre Jérôme Banctel – La Réserve Paris,
aux éditions Flammarion.
YANN COUVREUR : 1er LAURÉAT DU PRIX CHAMPAGNE COLLET
DU LIVRE DE PÂTISSIER
Pour la première année, 5 Chefs concouraient à ce Prix qui valorise la pâtisserie et tout comme
pour le Prix du livre de chef, l’acte de création, le partage d’une passion, la transmission de
l’héritage pâtissier et les valeurs de sincérité et d’humilité. Chaque livre en lice a été jugé aussi
bien sur son contenu rédactionnel, que la qualité des illustrations, l’originalité des thèmes
abordés, l’excellence de son graphisme ou sa qualité de fabrication. Chaque Chef pâtissier
a tour à tour présenté son ouvrage devant les 6 membres du jury, lors d’un Bubble-Time en
accords pâtisseries-champagnes à l’Espace Gaggenau (Paris 8e). Pour cette première édition,
c’est Yann Couvreur, Chef Pâtissier à la tête de 3 boutiques parisiennes éponymes qui rem-
porte le prix, avec son livre Ephémère, aux éditions Solar.
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JANVIER 2020 Le trimestriel des Toques Françaises N°4
NOS MEMBRES DES TOQUES FRANÇAISES INTRONISES
CHEVALIERS DE LA CONFRERIE DU BRIE DE MEAUX
Le Samedi 12 Octobre dernier se tenait le Concours du Brie de Meaux
organisé par la Confrérie des Compagnons du Brie de Meaux à l’Hôtel de
ville de Meaux.
Son Président et Grand Officier de Bouche, Mr Thierry « Bleu de Bavière »
BITSCHENE nous a fait l’honneur de solliciter notre as- reconnu comme le
sociation afin d’être membre du jury. meilleur décida d’or-
ganiser pour le ban-
Lors de ce concours, trois de nos membres des Toques quet final du Congrès
Françaises, Messieurs Patrick DRUART Vice-Président, une dégustation des
Pascal MARTIN Secrétaire Générale et Yves MOULIN cinquante-deux fro-
Administrateur ont été nommés Chevaliers de la Confré- mages régionaux que
rie du Brie de Meaux. Nous remercions également Mr représentaient les par-
Pascal PINEAU, Secrétaire Général Adjoint, de nous ticipants des différents
avoir rejoint lors de cette très belle cérémonie. pays en présence. À la fin
de la dégustation, ce fut le
Nous tenons à les féliciter de représenter notre associa- Prince Metternich, lui-même, qui
tion les Toques Françaises au sein de cette Confrérie. proclama le Brie « Prince des fromages
et premier des desserts ». À l’origine, le fro-
Pour la petit histoire…. mage était produit uniquement dans la région autour de
Le brie de Meaux serait originaire de l’abbaye Notre- Meaux, mais à partir de 1953 le territoire de production
Dame-de-Jouarre. En 1793, François Joachim Esnue-La- voué au commerce s’étend vers l’est jusqu’à la Meuse.
vallée fit son éloge1 : « Le Brie, aimé par les riches et L’appellation d’origine contrôlée (AOC) est obtenue le
les pauvres, prêchait l’égalité avant qu’on ne l’ait jamais 18 août 1980. En 2015, les fromageries meusiennes de
imaginée possible ». Ce fromage aurait été sacré « roi Cousances-lès-Triconville, Raival et Biencourt-sur-Orge,
des fromages » par Talleyrand lors du congrès de Vienne situées dans l’aire géographique de la production du lait
dont le banquet de clôture eut lieu le 9 juin 1815. et de sa transformation en fromage de brie de Meaux
(AOC et AOP) fabriquent 70 % de la production fran-
Auparavant Talleyrand prétendit qu’aucun fromage çaise de ce fromage.
ne valait le Brie. Metternich, agacé de ne pas voir son Sabine Lelong
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JANVIER 2020 Le trimestriel des Toques Françaises N°4
Le Comptoir du Caviar,
nouveau partenaire des Toques Françaises
Du caviar, un petit grain de folie
pour enchanter
le quotidien
peuvent désormais s’offrir ce qui était jusqu’ici réservé
aux seuls initiés, souvent fortunés. Avec Le Comptoir du
Caviar, la dégustation se fait accessible, festive, légère.
En toute décontraction et simplicité. Rien de secret, rien
de compliqué : accessibilité, partage et pédagogie sont
le credo de cette jeune marque, décidée à faire découvrir,
sans solennité ni cérémonie, le plaisir de déguster le
caviar… ou plutôt les caviars ! Car il n’y a pas un, mais
tellement, de caviars différents…
Le caviar provient des œufs d’esturgeon, un poisson
primitif, le plus gros des poissons d’eau douce. Au fil des
années, menacé d’extinction, il est devenu une espèce
protégée. Depuis 2008, sa pêche est désormais interdite.
Ainsi, depuis plus de vingt ans les producteurs de caviar
se sont tournés vers l’élevage des esturgeons dans des
fermes piscicoles préservant ainsi la ressource naturelle
sauvage.
Pour proposer des produits d’excellence, Le Comptoir du
Caviar sélectionne les meilleurs caviars, en direct, auprès
En rejoignant les Toques Françaises, Le Comptoir de fermes d’élevage extrêmement respectueuses de
du Caviar souhaite partager avec les membres de stricts standards de qualité (qualité de l’eau, nourriture
l’association sa philosophie engagée et son approche conditions d’élevage…) Aujourd’hui, Le Comptoir du
originale. Longtemps réservé aux seuls initiés, le caviar Caviar s’approvisionne directement auprès de fermes
offre pourtant une expérience de dégustation unique situées en Pologne, Bulgarie, Israël, Chine, Uruguay et en
que tout le monde peut apprécier, sans être intimidé. France. Cette traçabilité permet de garantir l’excellence
C’est le crédo du Comptoir du Caviar, qui a choisi de des œufs d’esturgeons, qui sont ensuite affinés dans le
bousculer les codes en désacralisant ce produit de luxe. laboratoire, situé à Mulcent dans les Yvelines. Cet atelier
est certifié IFS (International Featured Standard Global
Lors de sa création en 1991, la société s’adresse Market) garantit la maîtrise de la sécurité alimentaire.
uniquement aux professionnels de la restauration à qui Grâce à cette structure, Le Comptoir du Caviar figure dans
elle propose le caviar qu’elle a sélectionné dans les le cercle très restreint des marques françaises habilitées à
meilleures fermes du monde et le tarama qu’elle fabrique. conditionner elles-mêmes leurs caviars à partir de boîtes
En 2015, sous l’impulsion des nouveaux propriétaires, les d’origine. Ce dispositif permet d’assurer l’affinage des
frères Gardinier, Le Comptoir du Caviar fait sa révolution boîtes et de les déguster avant leur reconditionnement.
et s’adresse désormais également au grand public, qui Ainsi, chaque commande est conditionnée à la demande
peut enfin découvrir le mythique or noir, au juste prix : en afin d’assurer une parfaite régularité en termes de qualité
proposant d’en démocratiser la consommation, la marque et de goût.
bouscule les codes et les usages traditionnels de la filière
caviar. Que ce soit à l’Épicerie & table de la mer située au S’il existe plus de 20 espèces d’esturgeons différentes,
23 Boulevard Malesherbes, dans le 8ème arrondissement la moitié environ donne du caviar. Et c’est justement de
à Paris, ou grâce au site internet pour ceux qui sont loin l’espèce que vient le caractère du caviar, pas de son origine.
de la capitale, tous les gourmets, passionnés ou curieux, Il existe ainsi plusieurs variétés de caviar, permettant
20TOQUES
INFOS
JANVIER 2020 Le trimestriel des Toques Françaises N°4
d’offrir une palette gustative très vaste. Le Comptoir du corail d’oursin, à la poutargue, aux œufs de truite, au safran,
Caviar, offre actuellement une gamme de 7 caviars, issus au piment d’Espelette …en faisant un produit idéal pour
de 4 variétés d’esturgeons différentes : des planches apéritives, des entrées festives comme des
petits choux au tarama, ou plus surprenant pour réhausser
• Le Baerii ou esturgeon de Sibérie, est l’esturgeon le plus un plat de pâtes !
répandu, sa durée d’élevage est de 5
à 6 ans. Il donne un caviar aux petits Tous sont disponibles à la boutique
grains fondants. Son goût révèle des parisienne dont la vocation est de
arômes puissants et iodés. faire découvrir et de promouvoir
Le Comptoir du Caviar propose les différentes variétés de caviar,
deux caviars Baerii, l’un en grâce à une dégustation « à la
provenance de Pologne, aux notes royale », ou encore déjeuner sur
légèrement beurrées, l’autre portant place : burrata au caviar Baerii,
l’emblématique appellation Caviar croq caviar, coquillettes crabe et
d’Aquitaine, plus puissant en bouche. caviar… la preuve que quelques
grains de caviar peuvent vraiment
• Le Schrenkii x Dauricus est un enchanter le quotidien !
esturgeon hybride (cousin d’un Beluga
et d’un Osciètre) endémique du En pratiquant des prix justes
fleuve Amour qui traverse la Russie et pour les professionnels comme
la Chine. Avec ses 7 à 8 ans d’élevage, les particuliers, Le Comptoir du
ce poisson propose un caviar aux Caviar permet à une nouvelle
grains gros et croquants. Ses grains génération de clients d’accéder
parfaitement définis et son goût à ce produit d’exception et
beurré séduisent particulièrement les apporte un nouveau style à la
chefs français. consommation du caviar, plus
Le Comptoir du Caviar sélectionne proche, plus simple, plus festive
cette espèce auprès de la ferme Amur et plus chaleureuse, comme aux
Caviar, dans la région préservée du origines.
Yunnan, en Chine.
• L’Osciètre ou esturgeon de Russie est la variété Le Comptoir du Caviar, une marque res-
d’esturgeon emblématique de la mer Caspienne, qui
requiert 10 à 12 années d’élevage. Ce caviar, très prisé des
pectueuse et engagée
amateurs, offre finesse et longueur en bouche. Convaincu que même les petites et moyennes
Cette variété est sélectionnée auprès de trois fermes entreprises ont la nécessité de travailler dans un esprit de
situées en Pologne, Uruguay et Israël sélectionnées pour responsabilité sociale et environnementale, Le Comptoir
leur typicité et leur complémentarité. du Caviar rejoint le Club Entreprendre pour la Planète du
WWF France. Ces dernières années, le secteur du caviar a
• Le Beluga est sûrement l’esturgeon le plus mythique, le connu des bouleversements majeurs avec l’interdiction du
plus gros poisson, avec ses 15 à 20 ans d’élevage. D’une caviar sauvage et le développement de l’élevage. Dans ce
finesse incomparable, ce caviar, sélectionné en Bulgarie, contexte, Le Comptoir du Caviar a toujours été soucieux
offre des grains au goût subtil et aux notes de noisette. de l’environnement, du respect et de la pérennité des
Le Comptoir du Caviar, c’est aussi une gamme de différentes espèces d’esturgeons.
taramas, aux recettes originales, fabriquées dans l’atelier
de Mulcent. A la façon d’une émulsion, les taramas sont En s’engageant en 2019, la marque va plus loin dans ses
réalisés à partir d’œufs de cabillaud d’Islande certifiés convictions. La qualité des esturgeons à l’état sauvage est
MSC*, de la chapelure de pain, du jus de citron et de un enjeu clé pour l’ensemble de la filière : c’est pour cette
l’huile de colza. Ils sont sans lactose et seuls des colorants raison que Le Comptoir du Caviar soutient le programme
naturels sont utilisés : la poudre de betterave, le curcuma, de sauvegarde des esturgeons sauvages du WWF.
le piment d’Espelette ou les ingrédients eux-mêmes (le
corail d’oursin, la truffe, le caviar…). Ses dons de mécénat financent en 2019 l’achat de traceurs
Les taramas sont déclinés en 10 recettes exclusives : nature, pour les esturgeons du Danube visant à empêcher leur
au crabe, au caviar, à la truffe d’été, au tobiko wasabi, au braconnage.
* MSC (Marine Stewardship Council) est un label qui assure que les produits de la mer ont été pêchés durablement, en respectant les stocks de
poissons et les écosystèmes marins.
21TOQUES
INFOS
JANVIER 2020 Le trimestriel des Toques Françaises N°4
CROQUE-MONSIEUR AU CAVIAR
COQUILLETTES
• Caviar àAU CRABE ET
cuisiner
SCHRENKII X DAURICUS
• Pain de mie complet
• Caviar Schrenkii X Dauricus
• Beurre demi-sel
• Coquillettes
• Chair de crabe
• Mozzarella tranchée
• Crème citronnée
• Ciboulette
LA NOTE DU COMPTOIR :
LA NOTE DU COMPTOIR :
Toasté
Avec ses entre deux
grains croquants, notre tranches
caviar de mozzarella, le caviar pasteurisé garde
Schrenkii X Dauricus apporte rondeur et
sa texture plutôt croquante qui permet de sentir les grains du caviar
finesse à ces coquillettes à la chair de crabe.
dans ceréconfortantes
Des coquillettes croque-monsieuraux saveursrevisité.
marines, qui donnent envie d’être dégus-
tées à la petite cuillère.
CROQUE-MONSIEUR AU CAVIAR
• Caviar à cuisiner
• Pain de mie complet
• Beurre demi-sel
• Mozzarella tranchée
LA NOTE DU COMPTOIR :
Toasté entre deux tranches de mozzarella,
le caviar pasteurisé garde sa texture plutôt
croquante qui permet de sentir les grains
du caviar dans ce croque-monsieur revisité.
22Tactile, innovante, connectée et dotée des toutes dernières
avancées, la nouvelle machine Nespresso Momento vous fera vivre
une expérience café augmentée inédite.
En plus d’un design soigné et chromé, la machine a plusieurs fonctionnalités :
Expérience café augmentée
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23TOQUES
INFOS
JANVIER 2020 Le trimestriel des Toques Françaises N°4
Les Toques Françaises à Rabat au Maroc pour le
Festival Chems’y.
Samedi 13 décembre, le festival des
écoles Chems’y, à Rabat a été une journée
sous le signe du partage, du cœur et de la
transmission pour les jeunes, objectifs des
« Toques françaises », voulus par notre pré-
sidente, Marie Sauce Bourreau.
Nous avons participé avec un immense
plaisir, à cet évènement qui fêtait les vingt
ans de la création de la première école du
cirque, fondée par Touraya Bouabid, fonda-
trice de l’association « AMESIP », et membre
gastronome des « Toques Françaises ».
Après avoir monté l’école du cirque, placée
près d’un ancien fort au bord de l’océan,
lieu qui servie par le passé de repère aux pi-
rates, elle fonde à 500 mètres de ce lieu ma-
gique, l’école des arts culinaires. Comme la
première, elle obtient le soutien de l’INDH,
soutenu par le roi du Maroc. Elle a pour but
d’aider les jeunes filles et jeunes garçons, en
difficultés sociales, de leur donner les clés de leurs avenirs une sauce. La motivation de ces jeunes a été une
professionnels. C’est donc dans cette école, gratuite pour vraie récompense. La chef de cuisine Souad Lagh-
ces élèves, qu’un membre des toques françaises, pascal zal a préparé avec une partie des apprentis, l’entrée.
pineau, est venu associativement les former durant deux Belle assiette composée de quatre salades typique-
jours, à la préparation du plat principal, servi l’hors du fes- ment marocaines. Avec les jeunes apprentis en pâtis-
tival, avec leur talentueux professeur de cuisine pratique serie, dirigé par la chef Imane El Yassini professeur de
et théorique, Davion Delphine (Mohamed Idrissi), ancien l’école, nous avons eu un dessert aux deux parfums, ci-
élève. Ces apprentis ont appris à désosser une caille, dans tron et clémentine, sur une dacquoise, surmontée d’un
laquelle nous leur avons enseigner la technique de la fa- appareil à Crumble. Les jeunes en salle, pris en mains par
brication d’une farce fine de volaille, élément qui entrait Nadia Pineau, aidée de leur professeur Nordine Tahtah, se
dans la composition celle-ci. Un jus a été fait à partir des sont occupés à dresser et servir les convives. Près de 200
carcasses, ce qui leur a permis de voir comment réaliser personnes ont été servie sous le chapiteau, avant un ma-
gnifique spectacle réalisé par des jeunes et anciens élèves
du cirque.
Cette école, dirigée par la directrice Aziza Tariq, qui
épaule la fondatrice Touraya Bouabid, a besoin de sou-
tiens de chefs français bénévoles, pour les aider à la for-
mation des jeunes. Si un ou des membres des Toques
Françaises ont envie de se lancer dans cette aventure
enrichissante, contactez le secrétaire adjoint des Toques
Françaises pascal Pineau. Ce partage va continuer avec
une manifestation à Fès en février, et un grand festival mé-
diterranéen en Novembre 2020, sous la direction de notre
membre Gastronome Touraya Bouabid, où plusieurs chefs
internationaux participeront. L’olive, joyau Marocain, dont
Fès défend ses origines, ses qualités et sa culture, sera au
centre de cette manifestation.
Pascal Pineau
24TOQUES
INFOS INFOS
SEPTEMBRE 2019 Le trimestriel des Toques Françaises N°3
C l’actu…
19 octobre 2020 : Diner de gala en Belgique
« Toques Françaises »
Pour le vingtième anniversaire des Toques Françaises, l’association se déve-
loppe à l’international en proposant pour la première fois l’organisation d’un-
dîner de présentation des Toques Françaises en Belgique, afin de promouvoir
les valeurs de la gastronomie française au plat pays. Cet événement est à
l’initiative des membres Belge de l’association.
Celui-ci sera accueilli au sein de l’IPES Wavre section Hôtelière Pierre Romeyer,
chef triplement étoilé souvent appelé le Bocuse belge. Ensemble, ils créent
l’association « EuroToques ». Située au centre du pays dans la ville de Wavre
à quelques pas de la capitale. Le rendez-vous est déjà pris en date du lundi
19 octobre 2020.
Nous vous tiendrons informés des modalités de participation.
l’Agenda
DES TOQUES FRANÇAISES
Evénements Toques Françaises année 2020 : les 20 ans
25 AVRIL 2020 : Assemblée Générale Ordinaire au Racing Club de France à 10H00
25 AVRIL 2020 : Cérémonie annuelle de remise des titres de Toque de l’Année, Toque d’Honneur,
Gastronome de l’Année et insignes d’appartenance de l’association au Cercle National des Armées à 18H00
4 JUIN 2020 : Soirée Toques Françaises sur le Village International de la Gastronomie,
dans le cadre du Paris FOOD FORUM organisé par Agora EXO, Domaine du Louvre Tuileries
20 JUIN 2020 : Le déjeuner d’été des Toques Françaises au restaurant. Aux 3 Présidents –Paris 15ème
8 JUILLET 2020 : 20 ans des Toques Françaises
en partenariat avec la Marine Nationale sur le Porte-hélicoptères amphibie Dixmude à Toulon.
17 NOVEMBRE 2020 : 14ème Trophée Jean Delaveyne en clôture de nos 20 ans.
Partenariats
Du 31 janvier au 2 févier 2020 : Salon de la Gastronomie des Outre-Mer Paris Porte de Versailles.
Année 2020 : SilverFourchette pour l’alimentation des séniors
Du 3 au 7 juin 2020 : Village International de la Gastronomie
18 novembre 2020 : Finale Internationale de la Cuillère d’Or. Porte de Versailles
Décembre 2020 : Chef Solidaires, Sidaction
25TOQUES
INFOS
JANVIER 2020 Le trimestriel des Toques Françaises N°4
2000
Il y a 20 ans, en Janvier 2000, nous étions près de 6 milliards sur terre. La
prévision du bug informatique au passage du nouveau siècle n’a pas eu lieu. En
janvier 2000, Bill Gate démissionne de sa présidence, une alerte à la Listériose
est engagée, André Agassi remporte la finale de l’open. Sur les écrans « Accords
2020
et Désaccords » de Woody Allen était projeté ainsi que « Les Insaisissables
« de Christian Glon et le »6ème sens « avec Bruce Willis. Dans nos librairies,
apparaissait « la Vème république aux fourneaux, mémoire du chef des cuisines
de l’Elysée » de Messieurs Normand et Doncieux, ainsi que « le grand inventaire
de la vrai cuisine française » de Michel Oliver.
En coulisse, quatre chefs de cuisine, VINCENT VERVISCH : Il y a 20 ans exactement le 4 avril
créaient l’ Association « les Toques Françaises ». 2000 je fêtais ma 1er année comme chef de cuisine d’un
restaurant au Coin de Lune un petit restaurant semi-gas-
Et vous ? que faisiez vous ? Ou étiez vous ?
tro. Je venais de recevoir la récompense le césar européen
de la cuisine en Belgique pour l’année 2000 décerné à
Bruxelles. J’ai été chef la bas pendants 7 années de 1999
à 2006.
FABRICE POTTIER :
il y a 20 ans j’étais un jeune pâtis-
sier ultra passionné et je venais de
remporter la coupe de France de
pâtisserie des jeunes pâtissiers et à
ROSA SANTANA : j’ai été responsable de salle du Co- cette époque là je travaillais dans
un restaurant dans le cinquième
lonel VICAIRE Claude(in memoriam). Aux années 2000, le
arrondissement qui s’appeler le
Colonel VICAIRE était le Commandent du groupement
restaurant la maison
blindé de la gendarmerie mobile à Satory(68) avant de
devenir général de corps d’armée. J’ai eu l’honneur de
lui servir pendant 2 années, presque. Mes services s’éten-
daient aussi aux officiers de la gendarmerie mobile, le
GIGN et les majors qui fréquentaient le messe des officiers
du GB du GM. C’était une belle époque qui m’a beaucoup
marqué. Des bons souvenirs.
Il y a 20 ans nous retrouvions ensemble les cuisines du Ritz !
Que du bonheur !
LAURENT DELARBRE ET MICHEL ROTH
Meilleurs Ouvriers de France
26TOQUES
INFOS
JANVIER 2020 Le trimestriel des Toques Françaises N°4
2000
MORGAN TASHVIGHI : gnant le trophée de la gastronomie cuisine du monde. De
En 2000, Mojgan était en Iran Shiraz à Lyon, la cuisine ne l’a jamais quittée durant ces 20
à Shiraz, sa ville natale. Elle dernières années.»
travaillait en tant qu’hôtesse
2020
chez Iran Air, ce fut sa der-
nière année dans son pays
avant de partir vivre en Bour-
gogne en France en 2001.
Quand Mojgan était plus
jeune son grand-père tenait un restaurant à Shiraz. Plus
tard sa mère reprit le flambeau de son grand-père, elle de-
vint la première diplômée en cuisine de la famille, sa mère
est une réelle inspiration pour Mojgan.
Lorsqu’elle s’installe à Lyon il y a 6 ans de cela, elle est
très vite inspirée par la capitale de la gastronomie et dé-
bute son activité en tant que traiteur. En 2017, elle intègre
la formation Paul Bocuse, puis en décembre de la même
année elle ouvre son restaurant iranien “Mojgan” dans le
1er arrondissement de Lyon. L’année 2019, fut pour elle la
concrétisation de son ascension en tant que Cheffe en ga-
le goût est là
Trois questions à Béatrice Gravier, nouvelle Directrice du salon EquipHotel
Quelles ambitions pour EquipHotel 2020 ?
Le monde de l’hôtellerie est en train de se métamorphoser, l’hôtel « ouvre ses portes », et devient un lieu d’expérience
et de vie. EquipHotel, salon référence de l’industrie Hôtellerie-Restauration, se doit d’accompagner ce mouvement.
La nouvelle édition du salon porte de multiples ambitions avec des espaces d’animations inédits et des mises en
scène architecturales autour des tendances de la restauration, de l’hôtellerie, du design, du bien-être ou de la tech.
Côté gastronomie, nous accueillerons sur le Hall 7.2 un nouveau village des Torréfacteurs, un studio Café, ainsi que
le traditionnel et très attendu Resto des Chefs dont nous avons confié cette année la mise en scène à de jeunes
architectes russes.
Et les concours ? Quelle place leur octroyez-vous cette année ?
Les concours ont toujours été un moment fort d’EquipHotel. Au cœur du Hall 7.2, l’arène des concours (ancien studio
des chefs) accueillera pas moins de 6 compétitions : le Trophée Jean Delaveyne, le Trophée Masse, Les Chefs en or
organisés par Transgourmet, Elles ont du talent & Gargantua orchestrés par Restau Co, le réseau de la Restauration
Collective, et pour la 1re fois le concours de la Cuillère d’or. Autre nouveauté 2020 : un Espace VIP au sein de l’arène
pour valoriser ces temps-forts. Il permettra aux organisateurs d’inviter leurs partenaires dans des conditions
privilégiées, de créer du lien entre les candidats et de s’immerger dans l’ambiance magique de ces compétitions.
Une thématique 2020 qui fait la part belle aux Tribus, aux Communautés. Pouvez-vous nous en dire
davantage ?
Comme souligné, le paysage de l’Hospitality devient multiple et revêt plusieurs visages. Visages que nos Tribus
viendront incarner pendant 5 jours sur EquipHotel. Quelle que soit leur filiation, de cœur, de sang, de business, de
valeurs partagées, nos Tribus cassent les codes, réinventent les hôtels, les restaurants, les bars mais surtout innovent
et anticipent les nouvelles façons de consommer l’Hospitality.
Ces Tribus seront mises en scène de façon innovante sur EquipHotel et apporteront un vrai souffle de nouveauté.
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