Une rencontre avec Kika de Calella - D'HIER POUR - Criollo Chocolatier
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SECRETS CRÉ ATIONS
D’HIER POUR D ’A U J O U R D ’ H U I
Une rencontre avec Kika de Calella
Réédition Hiver 2021-2022
N
précolombienne.
ous vous présentons cette année une carte
élaborée avec Christiane Tixier, alias Kika de
Calella : pharmacienne émérite, passionnée
de chocolat, de gastronomie, d’épices et de culture
Nous avons un point commun :
le chocolat nous a aidés dans nos quêtes de sens.
À travers mes créations, je suis à la recherche de mon
paradis perdu, aux senteurs de pins, de romarin, de fruits
rouges et de figuiers, de recettes familiales et de pierres
Le métier de chocolatier est millénaire. Nous broyons calcaires.
du cacao depuis au moins 3 000 ans avant Jésus-Christ.
Kika m’a soutenu sans failles, m’a appris la filière et plus
J’ai demandé à Kika de retrouver dans la bibliographie encore, m’a fait découvrir son paradis : « Calella » où j’ai pu
précolombienne et hispanique – comme les codex, ressentir à nouveau toutes mes émotions d’enfance.
les bas-reliefs ou les poteries – des recettes et des
— Alors Kika, pour tout cela, je te remercie très
ingrédients pour créer notre nouvelle carte des saveurs.
chaleureusement !
Kika fait partie des personnes bienveillantes qui se sont
Nous vous souhaitons une bonne dégustation, avec autant
penchées sur le berceau de Criollo, elle nous a suivis,
de plaisir que nous en avons eu pour écrire cette carte,
conseillés, suggérés, soutenus !
et un bon voyage en terre précolombienne !
Sa curiosité et son besoin perpétuel de découvertes — JEAN-PIERRE DUJON LOMBARD —
font grandir les personnes qui l’entourent.
La relation des hommes au chocolat, en établissant
progressivement la création et l’usage régulier de rituels,
Saveurs pures origines Saveurs épicées
de signes, de symboles, a forgé une identité du chocolat
RIO MAMORE SANG DE QUETZACOALT
et constitué un véritable patrimoine.
Ganache au chocolat Rio Mamore (Criollo Ganache au chocolat non laminé de
Partir à sa découverte, c’est accomplir un véritable
68 % de cacao, Province de Beni, cacao la plaine du Beni Bolivie, région du
parcours initiatique, comme si l’on gravissait les marches
de cueillette, indiens Chimanes, lac Maracaïbo Venezuela et région
d’une pyramide, chaque degré permettant d’aborder une
Bolivie). d’Esmeraldas Équateur, 70 % de cacao,
facette de cet univers et de lever une part de mystère qui
Rio Mamore chocolate ganache. léger parfum aux épices ancestrales.
enveloppe ce produit d’exception qu’est le chocolat.
Lactose Bolivia, Venezuela, Ecuador chocolate,
Si le cacao tisse des liens entre les hommes et les continents,
slightly spicy.
il en tisse aussi entre les civilisations et les cultures par MARACAÏBO CŒUR DE FÈVES Lactose
la transmission d’usages ancestraux. L’homme, depuis Ganache Cœur de Fève,
la nuit des temps, a toujours cherché, en observant la pâte de cacao 100 % sur del lago MANGALORE
nature, ce qui était bon pour lui, mêlant ainsi nourriture Maracaïbo, Venezuela. Ganache parfumée à la pulpe d’oranges
et santé, plaisir, croyances et sciences. Des plantes Venezuela cacao past 100 % chocolate sanguines, écorces d’oranges et
oubliées, traditionnellement utilisées par les peuples Lactose cardamome, chocolat Quevedo (Équateur).
précolombiens, associées au cacao et au chocolat pour Blood orange, orange peels & cardamom
leurs vertus nutritionnelles, médicinales et aromatiques, flavoured ganache.
réapparaissent. Lactose
Des créations d’aujourd’hui trouvent ainsi leurs origines
dans des formules secrètes d’hier.
Saveurs épicées (suite) Saveurs poivrées Magique, familier et exotique, le chocolat fait briller nos
yeux, nous met l’eau à la bouche et les papilles en éveil.
Mythique, il nous relie au Chacau haa des Mayas,
GINGER ÉMOTION TRÉSOR DE KISSI
au Xocoatl des Aztèques.
Ganache aux racines de gingembre de Ganache au poivre de Cubèbe, chocolat
Sculptures, poteries polychromes, retrouvées sur les
Chine et brunoise de gingembre confit, Américano (Amérique du Sud).
ruines des cités mayas ou aztèques, véritables supports de
chocolat Américano (Amérique du Sud). Cubèbe pepper ganache.
narration, nous donnent des informations sur les usages
Ginger root & diced candied ginger ganache. Lactose
du cacao. Les codex, manuscrits constitués de bandes de
Lactose
TLALOCAN papier de fibres végétales pliées en accordéon, illustrées
LE MONT RAS DASHAN de dessins colorés et d’une écriture pictographique, sont
Ganache à l’ananas, zestes de citrons
une compilation extraordinaire du savoir précolombien :
Ganache parfumée aux baies de la jaunes et verts, piment ancho, chocolat
astrologique, religieux, divinatoire, mythologique,
passion d’Éthiopie, chocolat Mangoky Tilaran (Costa Rica).
historique, politique, économique et scientifique.
(Madagascar). Pineapple, lemon and lime peels,
Enfin les récits épiques et les chroniques des Espagnols
Passion berries ganache. ancho chillie ganache.
témoignent de l’importance du cacao dans la vie de ces
Lactose Lactose
peuples anciens, précisent son intérêt religieux, politique
économique, social, et ses divers usages, à la fois comme
nourriture et comme substance douée de pouvoirs curatifs.
Grâce à sa signification symbolique, son goût singulier, ses
vertus médicinales, le cacao joue un rôle essentiel dans les
rituels, les cérémonies, lors des grands évènements de la vie.
Saveurs de fleurs Saveurs de plantes
ROSE DE SAN JUAN CUAUHTLATOATZIN KIKA DE CALELLA MILPA
Ganache parfumée à l’essence naturelle Ganache aux fèves tonka et à la verveine, Ganache à la pâte de courge, lait de
de roses, vanille de Madagascar, chocolat Paradise (Ile de Grenade). coco, parfumée au macis, soupoudrée
miel de lavande, chocolat Hispaniola Tonka beans and verbena ganache. de graines de chia, amarante et quinoa,
(Haïti). Lactose chocolat Quevedo (Équateur).
Ganache with rose essence, Madagascar vanilla, Ganache with pumpkin paste, coconut milk,
Lauragais honey. SOUVENIR D’ÉCOLIER mace, chia, amaranth and quinoa seeds.
Lactose Ganache au lait d’amandes amères et Lactose
vanille Bourbon de Madagascar, chocolat
TOULOUSE SHANGAÏ Samana (République Dominicaine).
Ganache parfumée aux litchis et Bitter almond milk, Bourbon vanilla ganache.
à l’essence naturelle de violettes, Lactose, fruits à coques
chocolat Quevedo (Équateur).
Litchee and natural violet essence ganache. L’AVEZ-VOUS DÉROULÉ
Lactose Ganache aux rouleaux de réglisse,
chocolat Maracaïbo (Venezuela).
Liquorice roll ganache.
Lactose
On le consomme pour des mariages, entre membres de la
Saveurs de fruits ENVIE D’ETHAN
Pâte de fruits aux framboises,
royauté, il accompagne les défunts pour leur passage vers VIZCAYA pâte d’amandes à la pistache.
l’au-delà, on le prépare aussi pour célébrer des victoires
Pâte de fruits aux cerises et ganache aux Raspberries fruit paste, pistachio marzipan.
militaires ou le succès d’expéditions commerciales, pour
piments d’Espelette, chocolat Paradise Lactose, fruits à coques
favoriser les semailles et les récoltes. Sa consommation,
(Ile de Grenade). BOMBAY EXPRESS
réservée aux classes dirigeantes, aux nobles, aux prêtres,
Cherry fruit paste, Espelette chilli ganache.
aux guerriers de haut rang et aux grands marchands, Ganache à la banane et au curry,
Lactose
en fait un indicateur de statut social. Cultivé dans les chocolat Mangoky (Madagascar).
terres du Sud de Mésoamérique, il représente, sur le plan MARACAÏBO D’UCHULA Banana, curry ganache.
économique, une forte valeur marchande car les fèves de Ganache aux baies des Incas, Lactose
cacao servent de monnaie, tant pour le paiement des tributs chocolat Quevedo (Équateur).
que pour les achats domestiques.
SOLEIL DE MEKNES
Berries of the Incas ganache.
C’est dans les arcanes du Popol Vuh, livre sacré des Mayas, Ganache à la mandarine, écorces
Lactose
que l’histoire du chocolat trouve ses racines. Le fabuleux d’oranges et miel de lavande,
se mêle au réel, un lien sacré unit la nature, le cosmos et les DÉLICE DE MADEMOISELLE chocolat Quevedo (Équateur).
dieux conférant à toute chose une forte valeur spirituelle, Ganache à la fraise des bois, Mandarin, orange peels & orange tree honey.
rituelle et symbolique. vinaigre de Banyuls et miel de lavande, Lactose
Ainsi, maïs et cacao se retrouvent étroitement liés dans les chocolat Mangoky (Madagascar).
mythes fondateurs et légendes de cette brillante civilisation. Wild strawberry, Banyuls vinegar
& orange tree honey.
Lactose, mielSaveurs de thés et cafés PETIT MATIN À VICTOR HUGO
Ganache au café du Pérou,
Le maïs est une plante sacrée, à partir de laquelle
les dieux ont façonné les premiers hommes pour être servis
et honorés, leur donnant aussi leur nourriture de base.
FORÊT DU LION chocolat El Talan (Pérou). Quant au cacao, offert par les dieux aux hommes pour
Ganache au thé noir parfumé aux fruits, Peruvian coffee ganache. les consoler de vivre sur terre, véritable nourriture divine,
épices et baies roses, chocolat Iguaçu Lactose symboliquement associée au sang, fluide vital,
(Brésil). il est réservé à une élite.
Black tea, spicy fruit & pink peppercorns.
Lactose
Saveurs d’alcools Dans le Codex Fejervary-Meyer, l’arbre de cacao apparaît
au sud de l’univers, surgissant de la terre entre le dieu
AGAVE BLEU DE MONTE ALBAN de la mort et le dieu du maïs, symbole de renaissance
FLEUR SACRÉE Ganache au mezcal, maracuja Chili, et d’énergie vitale.
Ganache au thé vert de Chine au lotus, chocolat Passion d’Iguacu (Brésil). Le Codex Badianus, sorte d’herbier en couleurs, répertorie
chocolat Iguaçu (Brésil). Mezcal, maracuja ganache. les principales plantes médicinales.
Chinese green tea with lotus ganache. Lactose, alcool L’arbre à cacao y est représenté en compagnie d’autres
Lactose plantes mentionnées pour la préparation du chocolat.
DES SAULES ET DES ALAMBICS Dans l’histoire de la Nouvelle Espagne, datée de 1590,
JAIPUR Ganache au gin de la maison Naud, Bernardino Sahagun a transcrit toutes les observations
Ganache au thé rouge de Chine et zestes parfumée à la bergamote de réalisées auprès des populations autochtones.
frais de bergamote, miel de lavande, Méditerranée, chocolat Tilaran On y trouve des informations sur les usages et les différents
chocolat Mangoky (Madagascar). (Costa Rica). modes de préparation du chocolat à partir des fèves de
Earl Grey ganache and fresh bergamot zests, Gin flavoured with bergamot. cacao grillées, détaillant tous les ingrédients et plantes
orange tree honey. Lactose, alcool entrant dans leur composition, ainsi que leurs propriétés.
LactoseSaveurs d’alcools (suite) Il nous renseigne aussi sur les façons de les consommer:
- Breuvage viril, amer, pimenté, fortement épicé, coloré
en rouge par du rocou pour symboliser le sang, souvent
TERRASSE À ANTIGUA QUIBERON AUX BAIES ROSES
associé au maïs et parfois à certaines plantes enthéogènes*
Ganache parfumée au rhum Zacapa Ganache au caramel beurre salé, baies ou à des champignons hallucinogènes, permettant ainsi
12 ans (Guatemala), chocolat Tilaran roses, chocolat Mangoky (Madagascar).
d’obtenir un état de transe lors de rites sacrificiels.
(Costa Rica). Salted butter caramel, pink peppercorn
- Boissons sophistiquées, raffinées, fleuries, épicées,
Zacapa rum ganache. ganache.
colorées, mousseuses, sucrées au miel ou au suc d’agave,
Lactose, Alcool Lactose
servies lors des grands festins de cour, symboles de luxe et
Saveurs d’automne SAVEUR DE QUIBERON
Ganache au caramel beurre salé,
de sensualité, de plaisir et de bien-être.
Chaque plante, fleur, fruit, graine, épice incorporés, étaient
choisis pour leurs qualités aromatiques, mais absolument
chocolat Mangoky (Madagascar).
AUBENAS CARACAS Salted butter caramel ganache. indissociables de leurs vertus nutritives et médicinales,
Ganache à la crème de marrons, Lactose dans le but de renforcer les pouvoirs énergétiques du
éclats de marrons glacés, fève tonka, chocolat pour en faire un superaliment.
chocolat Maracaïbo (Venezuela). DÉLICE D’ATHÉNAÏS La flore précolombienne est riche de milliers d’espèces dont
Chestnut cream, candied chestnut chips, Ganache à la pâte de noisettes, la plupart étaient totalement inconnues de la vieille Europe
tonka bean ganache. chocolat Quevedo (Équateur). avant la découverte de l’Amérique.
Lactose Hazelnuts paste ganache.
Lactose, fruits à coques
* Un enthéogène est une substance psychotrope induisant un état modifié de
conscience utilisée à des fins religieuses, spirituelles ou chamaniquesDepuis, nombreuses sont celles qui ont migré un peu
partout dans le monde, et il arrive que l’on oublie parfois
Saveurs pralinées PIÉMONTE
Praliné aux noisettes Piémont et
d’où elles sont natives.
BÂTON ROUGE noisettes romaines, une noisette grillée
En me demandant de collaborer à l’élaboration
Praliné aux noix de pécan et pâte IGP du Piémont d’Italie, chocolat Mangoky
de ta 33ème carte de saveurs, tu m’as offert, Jean-Pierre,
de canneberges, chocolat Mangoky (Madagascar).
une belle opportunité de conjuguer mes passions.
(Madagascar). Hazelnuts praline & a roasted Piemont hazelnut.
Tu as réveillé mon âme d’apothicaire, stimulant mes
Pecan nuts & cranberry paste praline. Lactose, fruits à coques
intuitions et ma sensibilité pour concocter des recettes
Lactose, fruits à coques
inédites, en lien direct avec les préparations ancestrales, LE PRALINÉ TANIMBAR
puisant dans les terres du nouveau monde toutes sortes GRAN SICILE Praliné aux amandes Marcona parfumé au
d’ingrédients, petits trésors comestibles et gourmands, clou de girofle et aux zestes de citrons
Praliné aux pistaches de Sicile,
cadeaux de ces peuples précolombiens. verts, chocolat Mangoky (Madagascar).
chocolat Mangoky (Madagascar).
Pour les réaliser, résonance, complicité et savoir-faire Marcona almonds praline flavored with clove
Sicilian pistachio praline.
étaient indispensables. Pour moi une sorte de “récréation”, & lime zest.
Lactose, fruits à coques
pour toute l’équipe Criollo une “re-création”. Lactose, fruits à coques
Un grand merci à tous. PRINCESSE IXQUIC
Que cette nouvelle carte attise votre curiosité, vous offre Praliné à la cacahuète, maïs, et graines TRADITION SAUVAGE
de nouvelles émotions, vous fasse découvrir des saveurs de tournesol, légèrement salé, Praliné noisettes Piémont d’Italie
inattendues qui vous semblent nouvelles, mais qui en fait chocolat Mangoky (Madagascar). et praliné broyé à la meule,
nous relient simplement à l’identité originelle du chocolat. Peanut praline, corn and sunflower seeds chocolat Mangoky (Madagascar).
— Kika de Calella — lightly salted. Hazelnuts Piemont praline and coarsely crushed
Lactose, fruits à coques praline.
Lactose, fruits à coquesTRADITION SAUVAGE CROIX BARAGNON ALLIANCE
Praliné noisettes Piémont d’Italie Feuillantine, praliné amandes Alliance de Praliné aux amandes Marcona
et praliné broyé à la meule, et noisettes, chocolat Mangoky et noisettes Piémont, de figues
chocolat Mangoky (Madagascar). (Madagascar). sèches et de canelle, chocolat Quevedo
Hazelnuts Piemont praline and coarsely crushed Layered thin waffers in almonds & hazelnuts (Équateur).
praline. praline. Alliance between Marcona almonds & Piemont
Lactose, fruits à coques Lactose, fruits à coques, gluten hazelnuts praline, dried figs.
Lactose, fruits à coques
CROIX BARAGNON FIZZ CRUMBLE DE L’EMPEREUR
Feuillantine, praliné amandes et Crumble parfumé à l’anis étoilé, praliné ALHAMBRA
noisettes, zestes de combava, aux amandes Marcona et noisettes Feuilleté d’écorces d’oranges confites,
chocolat Mangoky (Madagascar). du Piémont, chocolat Mangoky de pâte d’amandes, de praliné artisanal
Layered thin waffers in almonds and hazelnuts (Madagascar). aux noisettes romaines, chocolat Mangoky
praline with combava peel. Star anise crumble, almond & hazelnut praliné. (Madagascar).
Lactose, fruits à coques, gluten Lactose, fruits à coques, gluten Candied orange peels, marzipan, hazelnuts
praline.
PETIT ORIENT Lactose, fruits à coques
Praliné aux amandes Marcona parfumé
au thé matcha, chocolat Samana
(République Dominicaine).
Marcona almonds praline and matcha tea.
Lactose, fruits à coquesPortes-ouvertes Animations-partenariats
SAINT-PIERRE DE LAGES ATELIER EN FONCTIONNEMENT n S amedi 9 octobre 2021 : 15 h - 17 h.
Du vendredi 8 octobre à 15 h au samedi 9 octobre 2021 à 18 h. FESTIVAL TOULOUSE LES ORGUES
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MAGASINS VICTOR HUGO ET SAINT-ÉTIENNE ANIMATIONS RESONANCE - Instruments insolites pour voyage sonore
Du vendredi 8 octobre à 10 h au samedi 9 octobre 2021 à 18 h. Œuvres de H.I.F. Biber, A.-M. Hefele, J.-P. Rameau, A. Falconieri,
J. Essl, W. Janscha, H. de Bingen, G.-F. Häendel, G. Frescobaldi, Sur inscription
Ateliers découvertes du cacao E-M. Rusche et W. Saus
Ensemble Supersonus
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par mail : contact@criollo-chocolotier.com
ou en téléphonant au :
n 05 62 18 31 72 (magasin – Atelier Saint-Pierre de Lages)
Thème : filière du cacao / Atelier Saint-Pierre de Lages n 05 61 21 42 88 (magasin 23, place Victor Hugo – Toulouse)
Exposé sur la filière du cacao (origine, transformation, historique) suivi n 05 61 39 17 14 (magasin 2, place Saint-Étienne – Toulouse)
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n S amedi 23 octobre 2021 à 15 h. Coût de 15 € par participant (de 10 à 99 ans).
n Samedi 13 novembre 2021 à 15 h.
Thème : chocolats chauds / 23, place Victor Hugo à Toulouse ATTENTION IMPORTANT
En raison du nombre important de demandes,
Réalisation et création de 5 recettes de chocolats chauds, nous vous invitons à réserver vos places au plus tôt.
explication des origines du chocolat chaud. En cas de crise sanitaire nous nous réservons le droit
n S amedi 27 novembre 2021 de 10 h à 12 h et de 16 h à 18 h. d’annuler toute manifestation sans préavis et nous vous
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Mazamet, passer le village de Quint Fonsegrives. À Montauriol, au Du mardi au jeudi : 9 h 30 - 12 h 30 et 14 h 30 - 19 h
rond-point prendre à droite la D1 direction Lanta, jusqu’à Saint-Pierre Vendredi : 9 h 30 - 13 h et 14 h 30 - 19 h
de Lages. À la Mairie, prendre à gauche direction Vallesvilles. Samedi : 9 h 30 - 19 h CRIOLLO CHOCOLATIER SAS, l’artisan de votre plaisir
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Par le périphérique R.C.S : TOULOUSE 443 464 375. N° SIREN : 443 464 375.
Sortie n° 17, en direction Castres Mazamet N° SIRET : 443 464 375 00015. APE : 1082 Z.
et suivre les indications ci-dessus.
Création studio graphique ogham - Illustrateur François Foyard
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