UNIS ET INDÉPENDANTS FACE TO FACE / PASSÉ ET FUTUR-Bartales
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N. 2 | JUILLET 2021 SUPPLÉMENT DE BARTALES FACE TO FACE / PASSÉ ET FUTUR- UNIS ET INDÉPENDANTS REPORT / SAVEURS ANCIENNES- LIQUID STORY / TASSONI- LES POUILLES À BOIRE REINE DE CÉDRATS LIQUID STORY / LIMONCELLO- CITRON, ALCOOL, SUCRE: UNE RECETTE POUR CHAQUE FAMILLE
BAR
ÉDITORIAL par Melania Guida TALES
HORS DU COMMUN
I
l existe un endroit, à quelques kilomètres d’Ostuni, immergé dans une mer verte d’immenses
oliviers centenaires. Une petite maison blanche où brille la pierre de Lecce et le bleu d’une
petite piscine transparente au soleil. C’est là que je m’échappe dès que je peux. C’est mon
refuge. Mes vacances à quelques minutes d’une mer bleue qui ressemble à une réserve. C’est
ça les Pouilles: terre enchanteresse de mer et douces collines qui semblent sans fin. Un écrin
d’histoire et de traditions, chaque fois surprenant. Il doit y avoir une raison si les Anglais, les
Français et les Belges l’ont choisi, désormais depuis quelques années, comme leur destination
touristique préférée dans le Bel Paese. Si les prévisions de croissance pour cet été tablent sur une
augmentation proche de quatre-vingts pour cent. Si en Salento, les structures d’accueil sont déjà
toutes occupées. Mer, soleil, histoire. Et saveurs qui sont non seulement celles d’une gastronomie
qui fait de la simplicité authentique des matières premières le point d’excellence, mais surtout
celles déposées par une sagesse ancienne et noble. Il ne sera donc pas surprenant de lire que
la première liqueur commercialisée dans le sud de l’Italie est des Pouilles. Que les distillats et
les rosoli, héritage d’anciens rituels familiaux, nourrissent la fierté des petites (et nombreuses)
liquoristeries artisanales, plus ou moins connues, qui enrichissent l’industrie nationale des spi-
ritueux. C’est une histoire «liquide» qui ne peut être que passionnante. Une histoire italienne.
Une parmi tant d’autres, assaisonnée de ténacité et de sacrifice, hors de la clameur médiatique,
peut-être moins clinquant, moins glamour, mais qui nous rend encore plus fiers.
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N. 2 | JUILLET 2021
directrice responsable traduction par
Melania Guida TLMG-GROUP – Brescia (BS) Italie
(melaniaguida@bartales.it) édition web à la diligence de
rédaction SKILL LAB srl
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Cinzia Marotta www.bartales.it
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Antonella Paolino
(antonellapaolino@bartales.it) BOIRE DE FAÇON RESPONSABLE
Juillet 2021 3
face to face PASSÉ ET FUTUR
UNIS ET INDÉPENDANTS
Deux-cents ans d’une histoire importante
Piero Luxardo: «Nous essayons de mériter
ce que nous avons hérité»
PAR MELANIA GUIDA
L
e long du parcours qui, depuis une do S.p.A., résume en deux mots le sens de
Venise vide à la limite du poignant, la mission de l’entreprise: «Nous essayons
conduit à Torreglia (huit-mille habi- de mériter ce que nous avons hérité».
tants près du Parc des Colli Euganei) Deux-cents ans après (c’était en 1821)
Piero Luxardo Franchi, président de Luxar- l’héritage a le gout aventureux d’une his-
4 Juillet 2021
toire extraordinaire, marquée entre autres
par le privilège du brevet octroyé par l’em-
pereur d’Autriche, et liée sans interruption
à une seule et unique famille arrivée dé-
sormais à la septième génération.
Du Rosolio Maraschino de la marquise
Canevari, à l’engagement de Michelangelo
puis de Giorgio, à la vision de Nicolò, l’his-
toire des Luxardo n’est pas uniquement la
consolidation de l’excellence italienne en
matière de liqueurs, mais surtout une his-
toire de liens familiaux et d’appartenance
qui a le sens profond de la continuité avec
le territoire et les générations. «Et qui nous
rend fiers et orgueilleux», souligne le pré-
sident. Au fait, la clé du succès.
À l’occasion du bicentenaire «nous
étions prêts avec une série de réjouis-
sances. Ce n’est pas grave, nous les re-
pousserons dès qu'il sera possible de les
faire en toute sécurité».
Faisons le point: quel est le bilan de
la situation actuelle? «Le marché italien
compte un tiers de celui mondial et fran-
chement ça va très mal. Ce qui tient assez
est le segment du sucré. Comprenons-nous
bien, la différence, en positif, ce sont les
supermarchés et les boulangeries qui l’ont
faite».
Que se passe-t-il dans le reste du
monde? «Dans les pays à monopole
étatique, au Canada et en Norvège par
PRODUCTEURS
exemple, le problème n’existe pas. Au CI-DESSUS,
PIERO
contraire, nous enregistrons une hausse distribution, je pense que oui. Nous l’avons LUXARDO. EN
significative. Les États-Unis depuis peu de vu, par exemple, avec le boom des ventes OUVERTURE, LA
FAMILLE DANS
temps sont repartis à fond. Le problème en ligne. Amazon et Alibaba ont dominé L’ENTREPRISE.
reste la vieille Europe qui, malheureuse- jusqu’à ce que les gens sont restés blo-
ment, est dans la même situation que qués sur leur canapé, proie de «l’amazo-
l’Italie». nite».
Vous pensez que l’industrie de secteur Sur la poussée du groupe Spiriti (spi-
doit changer les stratégies pour affronter ritueux) de Federvini, la demande de ré-
un avenir qui se présente du moins incer- duction des accises sur les apéritifs, les
tain? «En ce qui concerne le profil de la distillats et vermouths et l’abolition de la
Juillet 2021 5
HISTOIRE
CI-DESSUS,
FRANCO
marque d’état, héritage de la bureaucratie LUXARDO,
SENIOR
de Savoie ont été présentées. Toutefois, PARTNER
LUXARDO SPA.
ces propositions n’ont pas reçu de réponse. EN BAS LE
«Tout d’abord, en ce qui concerne l’alcool, TIMBRE QUE
POSTE ITALIANE
la taxe est dix fois supérieure au cout des À DÉDIÉ À
L’ENTREPRISE.
matières, Micaela Pallini (présidente du
groupe Spiriti de Federvini, ndlr) fait bien
d’insister. C’est une femme extraordinaire.
Cependant je crains, pour l’instant, sans
de grandes possibilités de succès».
Parlons de taxes. À partir de mars, aux
États-Unis, est entrée en vigueur une trêve
de quatre mois sur de nombreux produits
européens, apéritifs et liqueurs italiens.
À quel point cela compte pour Luxardo?
«C’est sûrement fondamental pour tout le
secteur agroalimentaire: huile, pain, vin et
fromages. Également pour notre secteur
c’est un signal significatif car la reprise est
Juillet 2021 7
LUXARDO
PIERO EN
ENTREPRISE,
REPRÉSENTE LA désormais proche». Puis il y a le timbre avec le logo du bi-
VIÈME
GÉNÉRATION Les célébrations pour un anniversaire centenaire, la bouteille empaillée de l’his-
DE LA FAMILLE.
si important sont uniquement repoussées torique Maraschino et le profil de la carte
mais quelque nouveauté est déjà sur le publicitaire Luxardo des années Trente.
marché. Je pense à Antico, par exemple. La série thématique de Poste Italiane (la
«Oui. Il s’agit d’une boisson semblable poste italienne), à tirage limité, uniquement
au Vermouth que nous ne pouvons pas 300 000 unités, émise par le Ministero
produire à cause d’un règlement. Il s’agit dello sviluppo economico (Ministère du
d’un produit obtenu par infusion du jus de développement économique) est un hom-
marasques, les cerises Luxardo, fait mûrir mage à une des «Excellences du système
dans des tonneaux de chêne avec l’ajout de production et économique». «Une belle
d’épices et d’herbes amères. Il rappelle un satisfaction. Sur 230 demandes de la
peu les cerises marasques avec un gout part des entreprises, Poste en a accep-
plus intense. Excellent sec et parfait pour tées uniquement 20. Nous sommes des
jouer le rôle de Vermouth rouge en mixo- privilégiés». Chapeau.
logie». Melania Guida
8 Juillet 2021
report SAVEURS ANCIENNES
LES POUILLES À BOIRE
Petite histoire liquide d’une région riche
en trésors. À découvrir et redécouvrir
PAR FABIO BACCHI
I
l s’agit de la région la plus à l’est d’Ita- sentée par les «masserie» (anciennes mai-
lie, connue pour sa mer bleue et les sons coloniales utilisées actuellement, en
merveilleuses plages nichées entre des général, pour la restauration) historiques
affleurements qui surplombent les deux et par les «trulli» (constructions typiques
mers qui mouillent la côte la plus longue des Pouilles), comme ceux de Alberobello
d’Italie. et de la Vallée d’Itria, mais également re-
L’histoire des Pouilles nous est racontée présentée par une nature colorée en tout
par leurs châteaux, par les tours de garde lieu par le soleil, comme dans les parcs
côtières, par les palais nobiliaires, par des nationaux du Gargan et des Murge, dans
bourgs et des places magnifiques (sym- les fonds des réserves marines des îles
boles des dominations qui se succédèrent Tremiti et de Torre Guaceto. Du Gargan au
dans les siècles), par des basiliques, des Salento, en passant par la vallée d’Itria et
cathédrales et des sanctuaires. Une his- la côte ionique, le «talon» d’Italie est de-
toire qui développe ses racines dans les venu une des destinations touristiques les
témoignages de l’architecture rurale repré- plus convoitées et fréquentées au monde.
10 Juillet 2021POUILLES
EN OUVERTURE
BARI-
LOCOROTONDO.
Une terre d’hospitalité, de vins qui ont tilleries qui sont un patrimoine à défendre EN HAUT
conquis les tables les plus raffinées, une car elles représentent un ensemble de ALBEROBELLO.
CI-DESSUS
gastronomie dans laquelle émergent tou- tradition et expérience sans égaux, de FOGGIA-
GARGAN.
jours les saveurs les plus vraies et authen- celles que l’on transmet de génération en
tiques de chaque ingrédient. Une terre éga- génération. Il y a également des distillats
lement riche de distillats et liqueurs qui d’avant-garde qui regardent à l’avenir sans
perpétuent depuis des siècles des tradi- oublier leurs origines. Toutes les régions
tions et des rituels de famille. d’Italie peuvent s’enorgueillir de tout cela
La liqueur la plus ancienne sur le mar- et c’est pour cette raison que l’Italie peut
ché de l’Italie du sud vient des Pouilles, les être considérée une des plus grandes
traditionnels «rosoli» (liqueurs typiquement expressions de liqueurs au monde. C’est
italiennes) issus des fruits de la nature également la raison pour laquelle les gé-
locale sont une spécialité de petites dis- nérations de barmans italiens qui se suc-
Juillet 2021 11Shaking perspectives
Boire de façon responsable
gamondi.itcèdent derrière les comptoirs des bars les
plus prestigieux au monde développent une
maîtrise technique sans égaux. C’est le
développement du gout pour la qualité qui
devient passion et professionnalisme.
Celle qui suit n’est qu’une petite mais
significative représentation de l’histoire li-
quide de cette région.
Certains de ces trésors liquides sont
plus connus, d’autres, peut-être, moins
mais justement pour cette raison les «dé- POUILLES
couvrir» sera encore plus passionnant. EN HAUT,
BRINDISI-
Ce sont des produits qui méritent d’être continuerons à le faire pour cette région OSTUNI. EN
BAS À GAUCHE
présents dans tous les bars car chacun et pour le reste d’Italie car BarTales est TARENTE, À
DROITE LECCE.
d’entre eux cache une histoire à dévoiler, née pour cela: pour faire connaitre les CI-DESSUS
ancienne, mais chaque fois qu’on la ra- plus belles expressions des producteurs CASTEL DEL
MONTE.
conte c’est comme la première fois. Nous de spiritueux italiens dans le monde entier
l’avons déjà fait dans le passé et nous ; même des plus petits.
Juillet 2021 13BORSCI SAN MARZANO a remplacé deux anciens sphynx.
ELISIR RISERVA Au début des années 2000, après une
Bien vieillir n’est pas donné à tout le longue période d’évènements tourmen-
monde et avec ses 181 ans d’histoire Eli- tés qui conduisirent l’établissement de
sir San Marzano Borsci est la liqueur la Tarente à une lourde crise, le groupe Caffo
plus ancienne du sud de l’Italie sur le mar- 1915 décida de racheter la propriété pour
ché. Le secret de cette liqueur enracinée sauvegarder l’historicité de la marque.
dans la tradition populaire des Pouilles Ayant perçu le potentiel commercial de
d’abord, et du reste d’Italie ensuite, est l’étiquette, il ne fallut au groupe de Ca-
écrit dans sa recette exotique inventée labre que quelques années de gestion
par Giuseppe Borsci en 1840 et trans- attentive et stratégie futée pour donner
mise de père en fils. une nouvelle aube au produit historique
L’histoire de cette liqueur vit ses dé- et faire réaffleurer dans la mémoire des
buts dans la petite commune de San Mar- Italiens le gout unique et la versatilité de
zano di San Giuseppe, dans la province l’ingrédient.
de Tarente. Le liquoriste perfectionna une Le 180ème anniversaire de Elisir Bor-
recette ancienne héritée de ses aïeux sci S. Marzano a été présenté avec une
d’origine caucasienne et créa ce délicieux édition réserve commémorative qui re-
amer. L’emballage conserve toujours sa découvre la recette historique et ses ori-
signature sur l’étiquette et se caractérise gines. Elisir Borsci S. Marzano Riserva se
par un symbole représentant l'aigle impé- présente avec une base alcoolisée de 45
rial, en mémoire de la période passée par degrés, une teneur en alcool qui le rend
la famille Borsci en Albanie: ce symbole une liqueur importante, de méditation, ex-
14 Juillet 2021cellente pour une fin de repas, éventuelle- zano Riserva se présente au palais avec
ment accompagnée de chocolat fondant. un gout plein et aromatique qui le ramène
L’ingrédient base de la recette d’ori- en arrière dans le temps aux sensations
gine, le Rhum agricole, n’est point une d’origine. Elisir Borsci S. Marzano Riserva
particularité. Par contre, l’origine de Bor- est certainement un agrément et un hom-
sci San Marzano qui historiquement nait mage à Giuseppe Borsci et à son histoire
comme «Rhum San Marzano», elle, l’est. mais en particulier au regretté Egidio Bor-
Ce sont les normes qui se sont succédé sci (4ème génération) qui, comme un vé-
dans le temps qui l’ont transformé, tout ritable capitaine, affronta les années les
d’abord, en «Elisir de Rhum» et succes- plus difficiles de l’entreprise en menant la
sivement en «Elisir S. Marzano». Il n’est marque dans ce port sûr représenté par
pas impropre d’affirmer que Elisir San le groupe Caffo 1915.
Marzano ait été le premier spiced Rhum L’emballage de la bouteille est inspiré
italien. Le Rhum agricole utilisé dans la à celui d’origine dont on conserve diffé-
recette est vieilli pendant au moins huit rents exemplaires à l’intérieur du musée
ans dans des fûts de chêne. Cette base de la Distillerie fondé par la famille Caffo.
alcoolisée prestigieuse s’exalte et sou- Le verre épais, irrégulier et vécu de la
tient l’arôme des épices orientales qui bouteille est une citation de l’édition his-
le composent parmi lesquelles la can- torique, l’étiquette réalisée par le graphic
nelle, le cola, la racine de mauby, les designer Manolito Cortese reprend les
cerises desséchées, le café, le cacao deux sphynx de l’étiquette d’origine, les
et le safran. caractères calligraphiques rappellent le
C’est ainsi que l’Elisir Borsci S. Mar- caractère exotique de la marque.
Juillet 2021 15AMARO MAFFEI tache le fenouil sauvage, plante typique du
Les Murge sont un complexe de reliefs bassin méditerranéen, largement utilisée
de formations karstiques situés dans la en cuisine, dans la médecine traditionnelle
partie centrale des Pouilles. Le terme déri- et dans les liqueurs. De cette plante versa-
verait du mot latin «murex» qui indique une tile et intensément aromatique nait Amaro
pierre pointue. Le Parco Nazionale dell'Alta Maffei. Frais, intense et parfumé, Amaro
Murgia, institué en 2004, contribue éga- Maffei a comme base une délicate infu-
lement à rendre encore plus intéressante sion de fenouil sauvage qui relâche dans
cette zone des Pouilles. Une étude bota- la liqueur un caractère purifiant et digestif.
nique conduite sur le territoire a recensé Le projet Amaro Maffei nait en 2017 à
presque 1 500 plantes présentes à cet Gravina (Pouilles), un des plus importants
endroit qui représentent environ un quart centres des Murge, de Gaspare Maffei et
de celles recensées dans toute l’Italie. Vincenzo Carlucci avec l’idée de redon-
Dans cette richesse végétale se dé- ner de la valeur aux produits typiques du
16 Juillet 2021territoire. Comme dans toute famille des des 42° exalte le corps aromatique de la
Pouilles, également les aïeux de la famille liqueur qui continue avec un final long et
Maffei barbotaient avec la production mai- une légère note sapide.
son de liqueurs ; après différents essais Produit révélation, Amaro Maffei s’est
prit vie l'amer tout en restant fidèle et sans déjà fait connaitre à l’étranger en par-
rien changer de l'ancienne recette tradition- ticipant à des concours de distillats et
nelle que la famille produisait en quelques de liqueurs. En 2019 il a reçu le titre de
dizaines de bouteilles pour les offrir aux meilleure liqueur italienne aux herbes au
amis et à la famille pendant les fêtes de World Liqueur Awards de Londres, un des
Noël. concours internationaux les plus presti-
Le fenouil sauvage typique de la Murge gieux qui, tous les ans, récompense les
de la province de Bari, cueilli uniquement excellences mondiales de la production de
pendant deux périodes de l’année, entre liqueurs subdivisées en 15 différentes ca-
décembre et mars, est lentement macéré tégories. Dans le même concours, il a reçu
dans l’alcool pendant environ 30 jours. La un prix pour l’emballage qui s’inspire à la
forte saveur végétale, fraiche et herbacée bouteille originale de jadis. La confirmation
de la liqueur est totalement naturelle, ob- de la qualité est arrivée avec la médaille
tenue sans l’ajout d’additifs, arômes ou d’or dans la catégorie liqueurs au China
colorants et avec l’utilisation de la plante Wine and Spirits Awards, importante vitrine
tout entière. De couleur vert brillant avec pour le lancement sur le marché chinois.
des reflets dorés, à l’odorat, Amaro Maffei Extrêmement versatile en mixologie, son
se présente avec une note franche, fraiche gout délicat le rend un ingrédient qui s’est
et intense, des épices et d’agrumes que révélé très performant même dans la gas-
l’on retrouve dans la bouche au niveau du tronomie. Servi frais, il exprime au mieux
moyen palais. La note chaude alcoolisée ses particularités.
Juillet 2021 17LIQUORERIA ESSENTIAE naturellement: myrte, arbousier, lentisque,
DEL SALENTO olives, agrumes, artichauts, fenouil sau-
Un autre brillant exemple d’artisanalité, vage, caroubes, herbes spontanées et
la Liquoreria Essentiae del Salento née en aromatiques et bien d’autre encore.
2007 de la volonté d’Emanuele De Gaetani L’épluchure des agrumes est effectuée
dans le but de produire des élixirs typiques manuellement, la maturation se fait dans
du Salento en respectant rigoureusement l’obscurité et le filtrage avec un chiffon de
les recettes traditionnelles et les procé- lin par chute libre. Il s’agit d’opérations qui
dures observées dès les temps les plus rendent le processus de production hau-
anciens. Nous sommes à Ugento, bande tement qualitatif. La capacité de la distil-
de terre qui représente idéalement le ta- lerie tourne autour des 10 000 litres par
lon d’Italie et où se trouve le restaurant année avec le traitement de 5 000 kg de
de famille. Comme le veut la tradition, on matières premières. Les parties non uti-
servait aux clients des liqueurs artisanales lisées des fruits sont transformées pour
produites avec les fruits de la plantation des productions connexes comme la mar-
d’agrumes de la famille. Les extraits sont melade d’agrumes, la confiture de fruits
produits artisanalement avec des produits et de légumes, la décoction de caroubes,
frais, sans l’utilisation de conservateurs, amaretti et fruits noyés dans l’eau-de-vie.
de colorants ou d’additifs chimiques. Le La production comprend joliment 14 ré-
cycle des infusions suit la saisonnalité des férences d’amers et de liqueurs douces.
produits, exclusivement du Salento, culti- Dans la ligne Salento nous trouvons
vés biologiquement et cueillis la veille de des spécialités comme Mennula à base
la mise en infusion. Ceux-là comprennent d'amandes amères et de cannelle, Focu-
tout ce que le maquis méditerranéen offre mene à base de piment habanero, amande
18 Juillet 2021amère et safran en pistils, avec feuilles Emanuele De Gaetani eut alors qu’il se
de laurier et des herbes locales, la liqueur promenait dans les bois et qu’il cueillait
locale aromatique Raulu, avec du fenouil des rameaux de pin et genévrier pour des
sauvage et d’autres herbes du Salento et compositions florales.
le Carosello. Sont très utilisés les agrumes Au mois d’avril de l’année passée, Ulìa
qui donnent origine au «Limoncello Limonia s’est fait connaitre par la platée internatio-
e Limes» avec du citron vert, du gingembre nale en participant au prestigieux «The Gin
et de la menthe. Dans la ligne Italia, il y a Guide Awards 2020» de Londres durant
d’autres liqueurs parmi lesquelles Liquore lequel sont présentés des centaines de
di Mandorla, Liquore di Ulivo, Liquore di Gin provenant du monde entier, Ulìa s’est
Alloro. classé parmi les 6 premiers aged Gin et
Outre la consommation après les repas, parmi les 8 premiers pour l’emballage. Cou-
froides, ces liqueurs aux combinaisons de leur acajou, élégant et limpide, les 40° de
saveurs très particulières et recherchées Ulìa s’expriment au palais en reflétant le
s’exaltent en mixologie avec une note ca- ton de genévrier, l’amabilité de l’aloe et une
ractéristique très pénétrante. Mais le pro- note délicate et sapide, équilibré à l’odorat
duit le plus exclusif est très certainement et avec un long final dans lequel émerge
Ulìa gin Mediterraneo dans le corps bota- la complexité délicate et épicée donnée
nique duquel sont renfermées les épices par dix plantes, persistant avec un retour
mises en infusion à froid et, particularité rétro nasal plaisant. Gin très intéressant
du territoire, des feuilles d’olivier, ensuite en mixologie, il se prête également à une
dilué avec de l’Aloe vera, des tisanes et consommation méditative avec de surpre-
du miel et fait vieillir 3 ans dans du bois nantes possibilités de combinaison avec
d’olivier. Ce Gin nait de l’inspiration que la nourriture.
Juillet 2021 19préparait son dessert préféré: le tiramisu,
avec deux gouttes d’amaretto. Le secret
de Amaretto Adriatico est une des typici-
tés régionales les plus iconiques, l’amande
des Pouilles.
Connue pour son excellent gout,
l’amande «Filippo Cea» est traitée à travers
un processus révolutionnaire. L’amande
de Toritto (Presidio Slow Food) est com-
posée de différents cultivars autochtones
qui portent le nom d’anciennes familles
du territoire de Toritto: «Antonio Devito»,
«Genco» et «Filippo Cea». La plus renom-
mée, outre que la plus répandue, est le
cultivar autochtone «Filippo Cea», connue
pour la douceur de sa graine et pour les
notes aromatiques superlatives.
Cueillies à la main dans la campagne
des Pouilles, les amandes utilisées pour
Adriatico sont cultivées par la famille De
Michele. Elles sont torréfiées pendant long-
temps avant d’être macérées et distillées
par le biais d’un alambic, puis combinées
avec les notes d’une infusion de vanille,
cannelle, cacao et une pincée de café. Le
sucre de canne est moins utilisé (200 gr/l)
par rapport à un Amaretto traditionnel (deux
AMARETTO ADRIATICO fois moins). Enfin, une pincée de sel prove-
Dans le cœur de la Vallée d’Itria, a Puti- nant de la saline adriatique de Marguerite
gnano, siège du Carnaval le plus ancien du de Savoie apporte délicatesse et caracté-
monde, nait Amaretto Adriatico, une liqueur risation unique. L’emballage est extrême-
qui, sans affecter la tradition, parvient à ment recherché, un hymne aux Pouilles,
renouveler la catégorie avec un caractère à sa mer, à ses couleurs et à ses lieux
moins doux et une note plus florale. Cette iconiques, avec les couleurs présentes sur
particularité le différentie du profil standar- l’étiquette et le logo qui contemple deux
disé que désormais tous les Amaretto au symboles emblématiques des Pouilles:
monde semblent avoir. le «trullo» de Alberobello et l’amande. La
Le concepteur de Amaretto Adriatico forme cylindrique de la bouteille s’inspire
(28°) est Jean-Robert Bellanger, déjà ges- à l’architecture médiévale de Castel del
tionnaire italo-français spécialisé en bois- Monte. Tout comme le château, le rapport
sons et produits de luxe, lié affectivement doré a été utilisé dans le design pour obte-
aux Pouilles. L’inspiration née de ses sou- nir une ergonomie soi-disant «divine».
venirs d’enfance, de la mère italienne qui L’esprit du volcanique Jean Robert a
20 Juillet 2021donné naissance à la nouveauté de Ama- nommés. Le secret du succès de cet Ama-
retto «Bianco-Crushed Amonds» (16°), retto est dans sa formule révolutionnaire
une variante de Amaretto Adriatico avec qui aura bientôt une ultérieure évolution.
des accents soyeux de liqueur au lait En effet, cette année sera lancée une ver-
d’amandes, non crémeux, obtenu par une sion de Amaretto Adriatico laissée affiner
haute concentration d’amandes blanches à 22 mètres de profondeur dans la mer
et un arôme de vanille. Amaretto Adriatico Adriatique.
a été mis en bouteille pour la première fois La suave complexité de Amaretto Adria-
en 2019 ; il a déjà reçu un prix aux Sip tico se perçoit tout de suite lorsqu'il est
Awards, à l’IWSC, à la San Francisco Spirits dégusté pur, mais, contrairement à l’ima-
Competition et à la London Spirit du 2020. ginaire collectif sur la catégorie de produit,
Bien que très jeune, Amaretto Adriatico son gout révolutionnaire est en mesure
est déjà présent sur les plus importants d’offrir de nouvelles perceptions en mixo-
marchés européens occidentaux et en logie, sans être invasif, en favorisant l’équi-
Asie, Japon et Singapour où il fait bonne librage des ingrédients et en donnant une
figure dans les cocktails bars les plus re- douceur délicate.
Juillet 2021 21ANTICHI ELIXIR LIQUORISTERIE
ARTISANALE
Posée sur l’Adriatique, dans son histoi-
re Molfetta a vu se succéder helléniques,
romains, goths, byzantins, longobards,
normands, espagnols et français. Ce fut
justement sous la domination normande
qu’en l’année 1000 elle devint le port de
départ pour les croisades, aujourd’hui elle
continue à être un des centres maritimes
les plus importants des Pouilles.
Dans cette commune prospère d'envi-
ron 60 000 habitants, en 2014, le jeune
entrepreneur Alessio Picca Bartolomeo a
lancé une petite liquoristerie, Antichi Elixir,
dont les mots d'ordre sont artisanalité et
tradition. Même celle de Alessio, comme
beaucoup d'autres, est une histoire qui se
perpétue en enfonçant ses racines dans
le patrimoine des anciennes recettes de
liqueurs de famille. Ce sont des élixirs qui
font un clin d'œil au territoire dont ils sont
la sincère expression. Les fruits, les baies
et les agrumes traités manuellement pour
la production sont exclusivement locaux,
cueillis par saison pour respecter le cycle
naturel des saisons. Le traitement des
matières premières est quotidien avec
macérations rigoureusement à froid dans
l'alcool buongusto, afin de permettre une
extraction lente mais délicate et fructueu-
se des arômes plus volatiles. La décantat-
ion est effectuée avec l'ancienne méthode
du chiffon de lin. C’est la nature qui entre
dans la bouteille et ensuite dans un verre,
ne laissant aucune place aux conservateu-
rs ou aux colorants.
Bien évidemment, vue la grande manua-
lité, la production est naturellement très
limitée. Un des fruits que la nature offre à
ce territoire est le coing (Malus Cydonia).
Du nectar de ce fruit fier, cueilli pendant
les températures douces du printemps, est
22 Juillet 2021produit un élixir unique et original, Pomus
(45°). Cette liqueur digestive aux fruits se
présente avec une couleur ambrée som-
bre, brillante, intense à l’odorat, fraiche
avec des tons fruités de la pomme, dans le
final des notes de réglisse et une douceur
exaltante encore plus appréciée quand ser-
vie froide. L’équilibre entre doux et acide
se perçoit au mieux dans le final long et
persistant. Le nectar de coings se trouve
également dans la production de Sud (32°)
un amer avec des propriétés tonico-digesti-
ves, produit par infusion avec le nectar de
coings, des peaux d’agrumes, des racines,
des plantes, des fleurs et des épices.
Une autre typicité régionale des Pouilles
est l’amande. L’Amaro 109 prend le nom
du nombre d’amandes, variété «Filippo
Cea», utilisé pour sa production. D’autres
ingrédients sont: la racine de gentiane, les
peaux d’agrumes, les fleurs et les épices.
Connue pour son excellent gout, l’amande
de Toritto (Presidio Slow Food) est com-
posée de différents cultivars autochtones
qui portent le nom d’anciennes familles
du territoire de Toritto: «Antonio Devito»,
«Genco» et «Filippo Cea». Cette dernière
est la plus renommée, outre que la plus
répandue, connue pour la douceur de sa
graine et pour les notes aromatiques su-
perlatives. Présenté au Concours interna-
tional de Bruxelles, Amaro 109 (28°) est
intense à l’odorat, au palais il a une note
douce, de parfums fruités et élégants, des
notes délicates d’amandes dans le final.
Un autre élixir fruité est Ako (26°), éléga-
nte liqueur à la pomme-grenade obtenue
en mélangeant des jus de deux variétés ation, excellents digestifs, à combiner à
de pomme-grenade, Wonderful, aigre-douce un dessert délicat, s’expriment très bien
et Ako, très douce. L’embouteillage des également en mixologie. Une légère muta-
liqueurs se fait entièrement à la main, du tion de couleur peut être déterminée par
remplissage à l’étiquetage jusqu’au sceau l’essence des additifs, qui garantissent
avec cire à cacheter. Ces élixirs de médit- l’extrême naturalité.
Juillet 2021 23LIQUORISTERIE FIUME tradition et l’innovation. Elisir Dei Trulli est
Fiume est une entreprise de Putignano une recette historique, la plus ancienne de
qui depuis plus de 50 ans, dans un petit la distillerie Fiume. Il se présente avec un
laboratoire artisanal, produit des liqueurs gout chaud et velouté, un parfum intense
et des sirops de très haute qualité grâce à dominé par les notes uniques de chocolat,
la passion et à l’ingéniosité de son fonda- Rhum, noisette et café qui se fondent dans
teur, Vittorio Fiume. Le slogan «Tradizione une harmonie parfaitement exaltée par les
da Bere» (tradition à boire) raconte parfaite- 49° de la recette. Au palais, il est velouté
ment l’histoire et la mission de Fiume. Les et intense avec un final riche en arôme et
recettes de ses produits sont étudiées et persistant.
affinées dans le laboratoire de recherche Le succès de la ligne de liqueurs «Es-
et analyse mais toujours en ligne avec la senze di Puglia» (essences des Pouilles)
tradition et l’expérience des maîtres li- a dépassé les frontières régionales, ce-
quoristes. la s’explique grâce à la versatilité des li-
Le Latte di Mandorla Fiume (lait queurs: excellentes en mixologie mais aus-
d’amande), produit encore selon la mé- si pures. Dans cette gamme de liqueurs
thode artisanale et uniquement avec des recherchée, se démarquent Licorice (26°)
amandes douces 100% des Pouilles, extrait de pur reglisse de Calabre, au par-
conjugue habilement la rencontre entre la fum intense et à l’arrière-gout agréable et
24 Juillet 2021persistant. Doux et soyeux au palais, Li- pendant deux mois environ.
corice se laisse déguster aussi bien froid Cocoa Zen (17°), délicieuse liqueur au
qu’à température ambiante. chocolat et gingembre. Les propriétés vi-
La tradition veut que le 24 juin, la nuit de vifiantes et antioxydantes du chocolat se
Saint Jean, les femmes se rencontrassent fondent avec celles toniques et digestives
sous les arbres de noix pour cueillir les du gingembre.
brous encore tendres et verts. De cette Diamanda (21°) est la nouvelle liqueur
cueillette mistique naissait un nectar suc- à base de lait d’amande (100% amandes
culent, aux propriétés tonifiantes, stimu- douces des Pouilles) de la même distillerie.
lantes et digestives. Liqueur douce à la note finale légèrement
Nocino Fiume (40°) est obtenu à partir amère qui le rend unique en son genre. Bu
des brous verts mis en infusion dans l’al- bien froid ou avec de la glace, c’est une
cool avec des épices pendant 60 jours. Le excellente base pour les cocktails.
résultat est une liqueur intense aux notes Dans cette production riche et diversi-
chaudes et épicées. fiée, nous ne pouvons oublier certains des
Caffè Fiume (25°) est le résultat d’une amers les plus connus de Pouilles comme
infusion de café 100% Arabica sudaméri- Amarum, Biliq et Amaro Pugliese incontour-
caine. Moelleux et équilibré, il est obtenu nables dans les cocktails bar de toute la
en mettant en infusion alcoolisée le café région.
Juillet 2021 25LIQUORISTERIE ESSENZE Vers la fin de 1800, on comptait
DEL GARGANO presque 1 000 hectares cultivés à agru-
Il n’y a pas d’agrumes sur la côte adria- mes mais de ce chiffre il en reste peu
tique sauf sur la montagne qui descend aujourd’hui.
dans la mer, le Gargan. Les agrumes du Les terrains cultivés avec des fruits
promontoire sont un exemple historique sur le Gargan sont appelés «giardini»
d’agriculture en harmonie avec la nature et (jardins), un paysage agraire unique. Ils
l’environnement qui l’entoure. En outre, les sont réalisés presque toujours près des
cultivations d’agrumes du Gargan offrent maisons patronales, entourés de murets
toute l’année des fruits et représentent à sec ou de barrières de roseaux pour
l’identité culturelle de plusieurs localités: les protéger des vents et du sel. Dans
Rodi est le village des citrons, Vico et Is- ces zones, il n’est pas rare de rencontrer
chitella sont les villages des oranges. des agrumes en vente encore enveloppés
Les spécialités sont bien connues: dans le typique papier de soie de jadis qui
entre avril et mai il y a les Durette, en publicisait le producteur. Les communes
mai les oranges Bionde, le Melangolo est du Parco Nazionale del Gargano plus in-
une orange moyenne-petite, à la couleur téressées à cette production sont Vico
rouge intense et luisante, peau très fine, del Gargano, Ischitella et Rodi Garganico.
pulpe croquante et gout aigre-doux. Le C’est dans cette réalité qu’en mars
Femminiello del Gargano peut être cueilli 2011 à Vico del Gargano est née l’en-
toute l’année et c’est la variété de citron treprise «Essenze del Gargano». Son fon-
la plus ancienne d’Italie. Il en existe trois dateur est un jeune entrepreneur local,
typologies. Rocco Afferrante, qui décida de poursuivre
26 Juillet 2021les traditions locales en utilisant unique- Igp» et de feuilles d’olives avec un toucher
ment les agrumes IGP du territoire trai- de caramel.
tés à la main. En ayant à disposition un Agrumetto del Gargano (21°) est un ro-
terrain de propriété d’environ deux hec- solio d’agrumes qui contient des oranges,
tares sur lequel prospéraient 400 arbres citrons et mandarins en infusion dans l’al-
d’agrumes, il décida de transformer les cool pur.
fruits en quelque chose de bon. Sûre- D’autres rosoli d’agrumes sont Limon-
ment des liqueurs mais également des cino (30°), fait avec des zestes de citron
marmelades et des conserves de diffé- Femminiello, et Arancino fait avec des
rents types. Toutes les liqueurs produites zestes d’orange Bionda locale.
par ce laboratoire très artisanal sont ob- Très particulier et au nom singulier est
tenues par des agrumes sous la tutelle Arsenico del Gargano (21°). Cette liqueur
de l’association Slow Food. Essenze del est obtenue par l’infusion de prunes sau-
Gargano est une entreprise petite mais vages en alcool et sucre avec l’ajout de
tenacement productive, avec une série de rameaux verts à l’intérieur.
rosoli, de digestifs et de liqueurs crémeux Une autre particularité est Amarillo
remarquables. (25°) qui est une liqueur qui dérive de l’in-
Tipicité local, Lemonlivo del Gargano fusion de feuilles de griotte avec l’ajout
est une liqueur digestive obtenue de l’in- de vin. Liqueurs à essayer absolument
fusion de zestes de «Limone del Gargano en mixologie.
Juillet 2021 27INFUSERIA BRINDISINA considérer que ses origines dans les lieux
Prenez deux amis à un dîner un soir remontent au XVIIème siècle. Sa saison-
d’été. On dirait une histoire déjà écrite, nalité précoce lui permet d’être présent
mais les choses se sont vraiment pas- sur le marché en avance par rapport aux
sées comme cela. Deux jeunes amis de artichauts cultivés dans d’autres zones
Brindisi, Fabrizio Di Rienzo et Francesco géographiques.
Lillo, pendant un dîner précurseur de Pourquoi ne pas produire une boisson à
ce qui allait se passer, se retrouvèrent base d’artichaut? Un financement obtenu
à discuter d’une excellence du territoire, à travers un concours régional PIN et un
l’artichaut. autre concédé par la Mairie de Brindisi ont
Ce légume de l’espèce Cynara cardun- permis aux deux jeunes hommes d’établir
culus sbsp. Scolymus L. qui peut être en ville un atelier, l’Infuseria Brindisina,
reconduit à l’écotype Carciofo Brindisino et de commencer l’expérimentation d’un
est cultivé dans certaines communes de amer qui se préannonce vraiment unique.
la province de Brindisi. À démonstration Deux ans de travail et de test pour arriver
de l’enracinement socio-économico-cultu- à la formule finale.
rel de l’artichaut sur le territoire, il faut Cette initiative est la manifestation
28 Juillet 2021d’une nouvelle classe d’entrepreneurs,
jeune, proactive, amoureuse de sa ville
et surtout consciente des potentialités et
des vocations du territoire.
Carduus est le nom qui aura le nouvel
amer. La matière première est l’artichaut
de Brindisi cultivar regénérée B2, prove-
nant de cultivations de producteurs amis
des deux fondateurs. L’artichaut est mis
en infusion à froid dans de l'alcool pur
avec d’autres herbes parmi lesquelles la
rhubarbe. La teneur en alcool tournera
autour des 30° et 35°.
La réalisation de Carduus est un
exemple de l’économie circulaire qui
agrandira la gamme déjà vaste d’articles
présents sur le marché réalisés avec ce
produit. L’arrivée de Carduus sur le mar-
ché est prévue en juillet 2021 et nous
sommes sûrs que cette nouvelle liqueur
saura se faire remarquer et apprécier.
Fabio Bacchi
Juillet 2021 29bartales promotion
THE WHISKY EXCHANGE
A
ngleterre 1971. Le couple asia- chaque aspect de la gestion et surtout en
tique Narinder et Bhupinder Sin- s’approchant au monde des distillats et
gh, immigrés, ouvre The Nest, des vins. Le succès fut immédiat et pris
son magasin «off licence», c’est- de l’ampleur à tel point qu’en 1991 le prix
à-dire avec licence de vente de boissons «Off Licence Of The Year» fut discerné au
alcoolisées sans consommation à l’inté- The Nest qui était, à ce moment-là, géré
rieur, à Hanwell, dans la zone ouest de par Narinder avec sa femme. Ils inves-
Londres. Il s’agit de la première famille tirent une partie du prix dans un voyage en
d’immigrés asiatiques à obtenir la licence Australie. Ce fut l’occasion pour Sukhin-
pour vendre des boissons alcoolisées der de gérer en toute autonomie l’activité
sur le territoire britannique. Les deux pendant leur absence.
fils Sukhinder, l’ainé, et Rajbir grandirent En 1990, Sukhinder avait obtenu le
avec l’activité des parents en apprenant diplôme de géomètre ; toutefois, à cette
30 Juillet 2021époque, la Grande-Bretagne était en train
de traverser un moment de crise du sec-
teur immobilier. Cette situation n’aidait
guère Sukhinder qui continua à travailler
au magasin en attendant des jours meil-
leurs.
En 1994, le magasin pouvait s’enor-
gueillir de 100 Single Malts en vente et
devint une destination très visitée par les
passionnés du distillat écossais. Sukhin-
der, lui-même, se passionna toujours plus
au Whisky et en devint un collectionneur
en commençant avec des miniatures. Mal-
heureusement, comme toutes les belles
histoires ont une fin, en 1999, le The
Nest fut définitivement fermé et vendu.
Les parents partirent à la retraite mais, au
même moment, Sukhinder et Rajbir déci-
Juillet 2021 31BOIRE DE FAÇON RESPONSABLE
PROTAGONISTES
EN HAUT À
GAUCHE RAJ
dèrent d’unir leurs forces et leur passion ne tardèrent pas à arriver. Quelques CHAVDA ; SUR
LA PHOTO À
commune pour le Whisky. Ainsi, en 1999 jours seulement après le lancement du DROITE
SUKHINDER (À
les deux frères fondèrent «The Whisky site, les deux frères reçurent la première DROITE) ET
Exchange», le site web qui aurait pris la commande d’Allemagne grâce surtout RAJBIR.
CI-DESSUS
place, même si de manière virtuelle, du aux connaissances que Sukhinder avait BILLY ABBOTT ;
À GAUCHE
The Nest et apporté aux deux frères «le acquises dans les dernières années à DAWN DAVIES.
même plaisir du précédent business», ain- travers le collectionnisme de Whisky. En
si comme écrivit Sukhinder dans la lettre 2006, leur premier magasin fut inauguré
d’ouverture du site. Ensuite, ils achetèrent auprès de Vinopolis, à proximité du carac-
un entrepôt à proximité du The Nest et le téristique Borough Market, déjà considéré
remplirent avec des stocks de produits du comme l'une des attractions principales
The Nest reçus du père. de la capitale britannique et avec une af-
Quand tout fut en ordre, les résultats fluence journalière de milliers de touristes.
Juillet 2021 33La croissante attention envers le mar-
ché du whisky, surtout des Single Malt
écossais, et l’augmentation des passion-
nés et des collectionneurs, porta l’équipe
de The Whisky Exchange à concevoir en
2009 le premier Whisky Show à Londres,
dans le splendide cadre du Guildhall, dans
la zone de la City of London, un des évè-
nements du secteur les plus importants
au niveau international.
En 2011, le concepteur du site web,
Raj Chavda, rejoignit définitivement le The
Whisky Exchange en qualité de Directeur
Créatif. Chavda se chargea de créer les
étiquettes exclusives des bouteilles spé-
ciales réalisées par the Whisky Exchange,
dont certaines sont de véritables œuvres
d’art. Dans le groupe arrivèrent deux
34 Juillet 2021autres importantes figures: Billy Abbott,
aujourd’hui The Whisky Exchange Ambas-
sador et entraineur officiel WSET, et Dawn PRIX
Davies, avec le rôle de directrice des SUKHINDER
REÇOIT LE PRIX
achats, constamment à la recherche de der et son équipe, se sont spécialisés «OUTSTANDING
ACHIEVEMENT»
produits de qualité et engagée dans la re- dans la sélection et la mise en bouteille PAR LE IWSC.
définition de la classification des Rhums. de réserves spéciales de Whisky, en par-
En 2015, le magasin de Vinopolis dut tant de l’Écosse et en arrivant à collabo-
fermer à cause de cessation d’activité de rer avec certaines des distilleries les plus
la part du groupe Vinopolis. Aujourd’hui, renommées du monde, surtout au Japon.
deux nouveaux magasins se trouvent à C'est ainsi qu'est née Elixir Distillers en
proximité de Covent Garden et à Great 2017, une société latérale de The Whisky
Portland Street, à quelques minutes à Exchange qui s’est exclusivement dédiée
pied de Oxford Street. à la création, à la sélection et à la mise
En 2018, Sukhinder reçut le prix en bouteille de distillats authentiques en
«Outstanding Achievement In The Scotch se spécialisant également en dehors du
Whisky Industry» de la part de l’Internatio- domaine des Whisky écossais. Certaines
nal Wine and Spirits Challenge et, ensuite, des marques nées de ce projet sont Port
fut nommé «Master Of The Quaich». Cette Askaig, Element of Islay et Black Tot. Bien
dernière est l'une des plus prestigieuses évidemment, les productions les plus au-
et des plus hautes distinctions pour ceux thentiques jusqu’à présent restent celles
qui se sont prodigués pour diffuser et exal- des Single Malt Scotch Whisky. Sukhinder
ter la culture du Whisky écossais dans le a sélectionné pour BarTales cinq parmi les
monde. bouteilles les plus représentatives créés
Au cours des dernières années, Sukhin- par The Whisky Exchange.
Juillet 2021 35BUNNAHABHAIN 1997 GLENFARCLAS 15YO 100º PROOF EN
PAR THE WHISKY EXCHANGE EXCLUSIVITÉ POUR THE WHISKY
Cette récente mise en bouteille fait partie EXCHANGE
de la toute dernière gamme de Single Malt Dernier en date d’une longue série de
à fût individuel. Au cours des années, The Whisky exclusifs mis en bouteille par
Whisky Exchange a sélectionné et mis en Glenfarclas pour TWE, il fait partie d’une
bouteille une série de Whisky. Lorsque les paire. L’autre est un 21 ans d'âge mis en
Elixir Distilleries ont vu le jour, les nouveaux bouteille avec 54,2% d'alcool par volume
produits étaient étiquetés avec cette mar- (TAV) qui arrivera sur les étagères de TWE
que. Ensuite, en 2019, ils décidèrent de re- sous peu. TWE a présenté cette gamme
lancer les mises en bouteilles spéciales de de Whisky en 2014, tout de suite après
Single Casks avec The Whisky Exchange, et le titre de Whisky Of The Year rempor-
à la fin de 2020, ils ont finalisé la troisième té par Glenfarclas 15yo. TWE demanda
sortie de bouteilles de la série. Celles-là à Glenfarclas de mettre en bouteille une
sont toutes sélectionnées par Sukhinder version spéciale du 15 ans d'âge pour
Singh et représentent les particularités des célébrer cette victoire et ainsi fut mise sur
distilleries qu'il aime vraiment. Celui-ci est le marché une édition limitée. Cette sé-
un Bunnahabhain «fumeux» provenant d'une rie se conclura avec une autre exclusivité
époque où la distillerie n'était pas connue Glenfarclas qui complètera un agréable
pour cette caractérisation. Cette expérience trio allant du riche Sherry du Whisky de
aurait été abandonnée plus tard par Bun- 15 ans à un style plus délicat et fruité du
nahabhain. Cependant, il serait resté une Whisky de 25 ans.
quantité de distillat tourbé de 1997. Zone de production: Speyside, Écosse
Zone de production: Islay, Écosse
Typologie: Single Malt Scotch Whisky
Fût: hogshead unique
Vintage: 1997
Vieillissement: 22 ans
Année de mise en bouteille: 2020
Vue: ambre
Odorat: intéressantes notes fumées et
de feuilles brûlées, une douce sensation
de fumée qui laisse ensuite la place aux
notes de brise marine et réglisse.
Palais: notes intenses d’orge malté, de
raisin sec et de réglisse qui s’unissent à
des feuilles de pin grillées, à la menthe et
au thym. Des tons de grillé et de bitume
qui s’unissent à des épices et à du cho-
colat fondant.
Final: long, enveloppant avec un ar-
rière-gout de chêne.
TAV: 51,3%
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