A la découverte du célèbre chef, fondateur de KFC
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A la découverte du célèbre chef, fondateur de KFC
A la découverte du célèbre chef,
SERVICE PRESSE KFC : 01.84.11.02.04
fondateur de KFC
www.kfc.fr - www.kfcpresse.fr
AVANT-PROPOS SOMMAIRE
L’histoire de KFC, c’est avant tout l’histoire d’Harland Sanders, par qui tout a commencé dans Edito par Eric Trochon ............................................... 2
les années 1930 à Corbin, au cœur du Kentucky. Figure emblématique de la cuisine américaine,
Harland Sanders a bâti une véritable success story à partir de sa station service où il préparait de
savoureuses recettes authentiques pour les voyageurs de passage. Extraits du livre ........................................................ 4
Récemment, un manuscrit, dont personne ne soupçonnait l’existence, a été découvert dans Harland Sanders, une histoire américaine
les archives KFC, à Louisville dans le Kentucky. Harland Sanders y avait rédigé ses mémoires, par Pete Harman, 1er franchisé KFC et ami d’Harland Sanders . . . . . . . 4
livrant également une page de l’histoire de la gastronomie populaire américaine, avec une
sélection de 33 recettes qu’il adorait cuisiner pour sa famille et ses amis. Une vie de recettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Ces recettes, parce qu’elles sont le reflet du savoir-faire de notre fondateur, nous avons souhaité
les partager. Faire découvrir au plus grand nombre ces joyaux de la cuisine américaine, si Les recettes ............................................................... 8
généreuse. Lorsque nous avons rencontré Eric Trochon, Meilleur Ouvrier de France 2011, nous
avons été immédiatement séduits par son ouverture d’esprit, son accessibilité et sa grande Corn Chowder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
curiosité pour la cuisine du terroir américain. Nous lui avons donc confié la délicate mission de
revisiter ces recettes emblématiques. Meatloaf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
L’héritage culinaire d’Harland Sanders fait de nous, KFC, ce que nous sommes aujourd’hui. Apple Stuffed Pork Chops & Candied Sweet Potatoes . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Sa recette aux 11 herbes et épices reste inchangée depuis plus de 70 ans, le poulet est toujours
préparé avec les gestes méticuleux qui étaient les siens à l’époque. Son savoir-faire inimitable, Pecan Pie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
mais également ses valeurs de partage et de convivialité, définissent l’identité même de notre
marque.
Fiches recettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Nous espérons que vous aurez le même plaisir que nous à découvrir ces délicieuses recettes
du terroir américain.
Bon appétit !
L’équipe KFC
1
EDITO RETOUR SUR LE PARCOURS
PAR ERIC TROCHON D’ERIC TROCHON
1978 :
« Mon histoire avec KFC a commencé lorsque l’on m’a contacté pour me proposer Eric Trochon débute son histoire de
de revisiter certaines recettes d’Harland Sanders. Je connaissais bien entendu la chef sur les bancs de la célèbre école
marque mais j’étais loin d’imaginer qu’elle avait une telle histoire derrière elle. Ce parisienne Ferrandi. Son CAP et BEP en
poche, il intègre l’Ecole supérieure de
sont la lecture du manuscrit et la découverte des recettes du Colonel* Sanders
cuisine française (ESCF) et fait ses armes
qui m’ont convaincu d’accepter la proposition de KFC. Je suis un passionné dans des maisons prestigieuses avant
des cuisines du monde, constamment à la recherche de nouvelles saveurs et d’ouvrir son restaurant dans la vallée de
de surprises gustatives. La gastronomie américaine m’a toujours intéressé, Chevreuse.
notamment parce qu’elle est méconnue. Je suis lié par une vraie amitié aux
Depuis 1997 :
partenaires américains de mon restaurant Semilla. Mon attachement à la cuisine Eric Trochon s’intéresse à l’enseignement.
américaine n’en est que plus évident ! Je ne pouvais pas résister à l’opportunité Il crée “l’Atelier de Cuisine-Paris» et
de me plonger dans la gastronomie du Sud des Etats-Unis, du Kentucky, avec des enseigne à l’École supérieure de cuisine
recettes que je trouve particulièrement intéressantes. Leur diversité, mais aussi française de la Chambre de commerce
et d’industrie de Paris ainsi qu’à l’Ecole
leurs goûts authentiques et dépaysants, à la fois simples et confortables, se prêtent
Ferrandi. Au travers de ses différents
très bien à un repas convivial. enseignements, il développe des cours
théoriques et des exercices d’application
A travers cette expérience, j’ai pu découvrir qu’il y avait une vraie histoire derrière autour de grands classiques culinaires
les produits KFC. J’ai également appris que l’homme à la moustache, emblème de réinterprétés.
la marque, était en réalité une vraie personne, et non un personnage fictif comme
Années 2000 :
je le pensais. Un homme qui a eu à cœur de faire plaisir aux gens autour de lui en Cuisinier et restaurateur émérite, ce
leur proposant des recettes goûteuses. touche-à-tout s’adonne au conseil et au
stylisme culinaire. Passionné, le chef
C’est avec beaucoup de passion et un immense plaisir que je me suis attaché à a également collaboré à de nombreux
ouvrages de gastronomie : Cuisiner
revisiter ces classiques du terroir américain, notamment le carré de porc, qui reste
comme un grand chef de Joël Robuchon,
ma recette préférée. Une recette résolument moderne par le peu d’ingrédients Saveurs complices de Philippe Faure Brac,
utilisés et la simplicité de son goût. D’ailleurs, elle se rapproche de ce que je peux Les Bonnes choses de la vie d’Isabelle
faire au Semilla, où je développe une relation plus décontractée avec la cuisine. Giordano, Pierre Gagnaire Lucide et ludique
J’y présente sans difficultés de la « comfortable food », une cuisine pure, nette de Pierre Gagnaire…
et authentique ! Une démarche finalement pas très éloignée de ce qui animait le
Mars 2011 :
Colonel Sanders au siècle dernier ! » Eric Trochon est élu Meilleur Ouvrier
de France, dans la catégorie Cuisine
Gastronomie.
Depuis mars 2012 :
Chef au restaurant Semilla à Paris – 6e
© Anil Abhimanyu Sharma 2011
2 * titre honorifique reçu par Harland Sanders pour sa contribution à la cuisine américaine 3
Découvrez en avant-première les
HARLAND SANDERS, UNE HISTOIRE AMÉRICAINE premières pages du manuscrit
par Pete Harman, 1er franchisé KFC et ami d’Harland Sanders inédit du Colonel Sanders.
Texte présenté en introduction du manuscrit
« Le 9 septembre 1890, une légende voyait le jour au beau
milieu de l’Indiana, dans le petit village d’Henryville. Il s’appelait
Harland Sanders. Mais pour ceux qui l’ont connu et les millions
de gens qui, à travers le monde, en ont entendu parler, il fut
simplement le Colonel*. Ses débuts modestes et ses multiples
expériences professionnelles ont posé les fondations d’un
destin qui symbolise parfaitement le rêve américain.
1890
Tout au long de sa vie, le Colonel aura connu des hauts et des Naissance de Harland Sanders.
bas, et notamment des débuts pas toujours faciles. Ses rêves
de réussite, comme ceux de la plupart des entrepreneurs de
talent, reposaient sur des valeurs fortes comme le dur labeur,
l’honnêteté, la loyauté, la reconnaissance, la réciprocité et,
par-dessus tout, la passion. Passion pour l’accueil, pour les
savoureux repas préparés dans sa cuisine, mais surtout pour
sa recette originale, mélange secret de onze herbes et épices.
Le Colonel Harland Sanders a perfectionné sa recette secrète
en 1939, époque où son restaurant de Corbin, dans le Kentucky,
s’est fait connaître comme l’un des temples de la cuisine
Pete Harman aux côtés d’Harland Sanders
1939
traditionnelle. En 1952, j’ai eu la chance de devenir son premier Création de la celèbre recette
franchisé. Ce qui aurait pu n’être qu’une simple collaboration KFC a poursuivi sa croissance au fil des années et, à l’âge de aux 11 herbes et épices. Harland
commerciale s’est en réalité transformé en une indéfectible 74 ans, le Colonel a réalisé que son ambition de voir sa recette Sanders accueille ses premiers
amitié. Tout a commencé lorsque le Colonel a insisté auprès débarquer sur les tables du monde entier impliquait qu’il passe clients dans la salle à manger de
de ma femme et moi pour nous préparer un repas de poulet la main et laisse à d’autres le soin de porter son entreprise vers sa station-service à Corbin dans le
à sa façon, dans notre restaurant de Salt Lake City. Quelle de nouveaux sommets. Il a vendu sa société à un groupe qui Kentucky.
révélation ! Conquis par sa culture de l’hospitalité et sa recette, partageait sa passion et son désir de développement, mais il est
nous avons dès le lendemain peint sur nos vitres l’inscription resté un porte-parole actif pendant des années. Aujourd’hui,
suivante : « Venez découvrir le Kentucky Fried Chicken ». Cet je sais que le Colonel serait fier de savoir que KFC est la Harland Sanders devant son 1er restaurant
épisode a marqué le début d’une campagne de plus de soixante plus grande chaîne de restauration spécialisée dans le poulet
ans pour développer sa marque de sorte que tous les habitants au monde, avec un réseau de 17 000 restaurants, dans les À notre grande tristesse, le Colonel nous a quittés le 16 décembre 1980, à l’âge de
de ce pays, et par la suite du monde, puissent se régaler de cuisines desquelles le poulet est toujours préparé à la main, 90 ans. Le monde a perdu un leader de talent, un visionnaire de génie, une icône
sa recette. C’était aussi le début d’une collaboration qui m’a conformément à la méthode qu’il employait il y a plusieurs du rêve américain. Quant à moi, j’ai perdu ce jour-là un grand ami. Mais je suis
appris beaucoup sur le secteur de la restauration. décennies. intimement convaincu que nous avons tous quelque chose à retenir de sa vie et
de ses préceptes. Si sa recette secrète de poulet est enfermée dans un coffre-fort, 1964
celle de son succès est sous vos yeux, consignée dans un livre destiné au plus grand Harland Sanders se lance dans la
nombre. Aujourd’hui, son héritage perdure. » franchise et ouvre 600 restaurants
aux Etats-Unis et au Canada.
4 * titre honorifique reçu par Harland Sanders pour sa contribution à la cuisine américaine 5
UNE VIE DE RECETTES
Extrait du manuscrit d’Harland Sanders
« Ce livre, écrit en 1966, relate la vie d’un homme en évoquant, chemin faisant, la cuisine qu’il a préparée, mangée
et servie tout au long de sa vie. Cet homme, c’est moi ! Les plats que j’ai aimés, la carrière que j’ai menée et ma
philosophie relèvent d’un seul et même concept. D’une idée qui n’est pas aussi saugrenue qu’il n’y paraît, et que bien
des intellectuels partagent : les gens sont véritablement ce qu’ils mangent.
Dans ma vie, j’ai lu une centaine de livres de cuisine. La plupart n’expliquait même pas comment faire cuire un steak,
préparer des biscuits ou une simple tarte aux pommes. La cuisine traditionnelle américaine a tenu un rôle majeur
dans ma vie. Mais dans cet ouvrage, je vais me livrer à une expérience qui pour moi est inédite. Je vais vous relater
mon parcours et, au détour de mon récit, vous décrire la cuisine qui m’a suivie tout au long de ma vie.
Pour vous expliquer comment préparer un plat, je ne me contenterai pas de formules mathématiques complexes
que l’on retrouve dans tant d’ouvrages. Je vous guiderai pas à pas, comme si je me tenais à vos côtés en cuisine. Les
recettes typiquement américaines que je vais vous dévoiler, vous ne les trouverez jamais dans les livres de cuisine
à la mode.
J’ai ressorti des tiroirs mes recettes préférées, auxquelles j’ai ajouté une sélection des plats les plus savoureux de la
gastronomie de ce pays, revisités par mes soins. Il n’y en a qu’une poignée, mais ce sont des valeurs sûres (...). Pour
une raison qui m’échappe, il semblerait que seuls les plats nappés de sauces et dotés de noms sophistiqués trouvent
grâce aux yeux des cuisiniers contemporains. Moi qui suis de la vieille école, je m’attacherai dans ces quelques
pages à mettre à l’honneur la cuisine de l’Amérique traditionnelle et paysanne avant que ses secrets ne tombent
dans l’oubli.
Dans ce livre, vous ne trouverez ni caille au xérès, ni charlotte russe. En revanche, vous y apprendrez à préparer une
farce au pain de maïs, du pain blanc, des biscuits chauds au beurre de miel, une timbale de poulet, des boulettes de
pain de maïs, des tomates fries, des galettes de pommes de terre, de la tarte aux noix de pécan (et sa croûte façon
crumble), des chaussons aux pommes ainsi qu’une tonne de recettes empruntées à la cuisine ménagère d’antan.
Ayant grandi dans une ferme, j’ai une préférence naturelle pour la cuisine de la campagne. C’est cette gastronomie
qui m’a permis de bâtir un empire. Pour moi, mes recettes n’ont pas de prix.
Ce livre est unique en son genre. Il retrace le parcours d’un homme et l’histoire des plats qu’il a cuisinés et dégustés.
Au détour de la narration, je serai probablement amené à n’évoquer que succinctement tel ou tel plat, en expliquant
les raisons qui m’ont conduit à l’aimer. Mais rassurez-vous : dans les recettes que j’ai jointes à cet ouvrage, vous
trouverez des instructions détaillées pour préparer ce plat. »
Harland Sanders et son produit phare : le Bucket®
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Les recettes
d’Harland Sanders
revisitées par Eric Trochon,
Chef, Meilleur Ouvrier de France 2011
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L E S R E C E T T E S D ’ H A R L A N D S A N D E R S R E V I S I T É E S PA R E R I C T R O C H O N
Corn Chowder
Crème de maïs, lait muscade et popcorn
Préparation : 15 minutes. Cuisson : 30 minutes. Finition :
Ingrédients pour 6 personnes Percuter 2 cartouches de gaz dans le siphon, puis bien le secouer.
Porter la crème de maïs à ébullition, incorporer la crème liquide
15 g + 50 g de beurre puis 50 g de beurre coupé en petits morceaux. Bien mixer le tout
1 oignon doux afin d’avoir un mélange mousseux (au besoin rajouter un peu de lait
800 g de maïs frais râpé chaud si la texture était trop épaisse).
300 g de bouillon de légumes Verser dans les bols chauds, couvrir d’un nuage de lait muscade,
300 g de crème liquide servir aussitôt avec les popcorn en accompagnement.
200 g + 200 g de lait entier
1 noix de muscade * Bien sûr cette belle recette du sud est incomparable lorsqu’elle
Sel, poivre blanc est réalisée avec du maïs frais. A défaut, on peut utiliser du maïs
100 g de maïs Popcorn préalablement éclatés et salés en boite (600 g de maïs doux en boite).
Ustensile indispensable : un siphon
Préparer la mousse de lait :
Faire chauffer les 200 g de lait avec une à deux pincées de muscade
et une pincée de sel. Laisser infuser 15 minutes avec un couvercle.
Filtrer le lait, le verser dans un siphon. Laisser refroidir à température
ambiante avant de le fermer.
Préparer la crème d’oignon :
Hacher finement l’oignon, le mettre à cuire dans 200 g de lait, 15 g
de beurre et une pincée de sel. Lorsque l’oignon est cuit, réduire le
tout en purée à l’aide d’un mixeur.
Cuire le maïs :
Râper le maïs frais et le cuire 30 minutes dans le bouillon de légumes.
Mixer finement, ajouter la purée d’oignon, passer le tout dans une
passette pas trop fine. Remettre dans une casserole et réserver au
chaud.
Colonel H. Sanders / KFC / Eric Trochon
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L E S R E C E T T E S D ’ H A R L A N D S A N D E R S R E V I S I T É E S PA R E R I C T R O C H O N
Meatloaf
Pain de viande
Préparation : 25 minutes. Cuisson : 20 minutes. Piquer les tomates cerise, les mettre à confire 10 minutes à feu doux
Ingrédients pour 6/8 personnes selon la taille des cercles dans une poêle avec l’huile d’olive. Quand les tomates sont confites,
ajouter le ketchup, poivrer légèrement. Réserver.
500 g de bœuf + 100 g de gras de bœuf
70 g de poivron vert Finition :
1 oignon Cuire les meatloafs 15 minutes, puis les badigeonner de ketchup et
2 œufs poursuivre la cuisson 5 minutes.
70 g de flocons d’avoine (type porridge « Quaker Oat ») Décercler les meatloafs encore chauds sur les assiettes, entourer de
18 cl de jus de tomate quelques tomates cerise, servir aussitôt.
3 cuil. à soupe de pâte de raifort
½ cuil. à soupe de paprika * Une partie de la réussite du plat tient dans l’équilibre de la
½ cuil. à café d’origan séché viande hachée et du gras : demander au boucher de réserver
1 cuil. à soupe de moutarde de Dijon un gras savoureux - gras d’entrecôte ou gras de rognon par
Sel, poivre exemple. S’il n’y a pas assez de gras, le meatloaf devient vite
4 cuil. à soupe + 2 cuil. à soupe de ketchup très sec.
12 tomates cerise
4 cuil. à soupe d’huile d’olive
Préparer la farce de viande :
Hacher la viande et le gras (grille moyenne type viande hachée).
Tailler le poivron vert (avec la peau) en petits dés réguliers, hacher
l’oignon finement.
Dans un grand bol, mélanger la viande et les œufs.
Incorporer en premier l’avoine, puis le jus de tomate, les dés d’oignon
et de poivrons, et enfin les épices et aromates (paprika, origan, sel,
poivre, moutarde et raifort).
Vérifier l’assaisonnement.
Pétrir longuement afin d’avoir une farce homogène, diviser en
boulettes régulières.
Disposer ces boulettes dans des petits cercles à charlotte huilés (ou
des petits moules à cake individuels) posés dans un plat creux.
Préchauffer le four à 170°C.
Colonel H. Sanders / KFC / Eric Trochon
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L E S R E C E T T E S D ’ H A R L A N D S A N D E R S R E V I S I T É E S PA R E R I C T R O C H O N
Apple Stuffed Pork Chops
Carré de porc farci de pommes à la sauge
Préparation : 35 minutes. Cuisson : 45 minutes. Finition :
Ingrédients pour 6 personnes Déficeler le carré, le déposer dans un plat creux, l’entourer des
pommes cuites.
1 carré de porc de 5 côtes préparé (manchonné, sans le talon) Faire réduire un peu le jus et le présenter à part.
15 g de beurre
2 gros oignons doux * Il est souhaitable d’utiliser une pomme parfumée et qui ne
1 + 2 pommes fruit* s’écrase pas à la cuisson (pomme reinette par exemple).
60 g de chapelure de mie de pain fraîche Remplacer au besoin la sauge fraîche par de la sauge séchée
60 g de persil haché (épicerie ou herboristerie).
1 bouquet de sauge
Candied
50 cl de cidre brut
2 cuil. à soupe d’huile de tournesol
Sweet Potatoes
Thym, laurier
Sel, poivre
Préparer la farce et le carré de porc : Confit de patates douces au xérès
Eplucher 1 pomme, la couper en petits dés, hacher finement
1 oignon, le persil et la moitié de la sauge. Préparation : 10 minutes. Cuisson : 30 minutes.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter l’oignon haché et Ingrédients pour 6 personnes
la pomme en dés, faire rissoler 5 minutes puis ajouter la mie de pain
fraîche, le persil et la sauge hachés. Bien mélanger, saler, poivrer et 4 grosses patates douces*
réserver cette farce à température ambiante. 20 g de beurre
Dérouler la noix du carré (en escargot) en la laissant attenante à l’os, 25 g de sucre vergeoise blonde
elle forme maintenant un rectangle long avec les os sur la partie la 50 cl de vin de xérès (Sherry/Fino…)
plus étroite. La poser sur une planche de cuisine, la couvrir d’un film Sel, poivre
et l’aplatir à l’aide d’une batte à côtelette (à défaut le dessous d’une
petite casserole). Cuire les patates douces à l’eau 15 minutes (elles doivent rester fermes),
Saler, poivrer, répartir une fine couche de farce et rouler la noix pour lui les éplucher et les tailler en tranches régulières de 1 cm d’épaisseur.
redonner sa forme initiale. Ficeler sans trop serrer. Disposer le carré Ranger les tranches de patates douces dans un plat à four beurré,
dans un plat à four, déposer des noisettes de beurre, saler, poivrer. salé et poivré.
Cuire le carré : Arroser le tout de xérès.
Cuire le carré 20 minutes, à 180°C dans un four préchauffé. Saupoudrer le dessus des patates douces de vergeoise blonde.
Pendant ce temps, tailler les 2 pommes en petits quartiers (ne pas Déposer des noisettes de beurre, couvrir avec un papier aluminium.
les éplucher mais retirer le cœur), les faire dorer dans une poêle avec Cuire 40 minutes à 170°C.
l’oignon doux, le thym et le laurier. En fin de cuisson, retirer le papier aluminium, faire gratiner 5 minutes
Colonel H. Sanders / KFC / Eric Trochon
Mettre le tout autour du carré avec le reste de sauge. Verser le cidre sous le grill du four.
et poursuivre la cuisson 25 min. Servir bien chaud.
Réserver au chaud.
* les patates douces peuvent être oranges ou blanches selon la
provenance. A défaut de vin de xérès/fino, on peut utiliser un
vermouth blanc (Martini) dans la même proportion.
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L E S R E C E T T E S D ’ H A R L A N D S A N D E R S R E V I S I T É E S PA R E R I C T R O C H O N
Pecan Pie
Tarte aux noix de pecan
Préparation : 15 minutes. Cuisson : 30 minutes + 20 minutes. Pour la crème aux noix de pecan :
Tarte pour 6/8 personnes Mixer les œufs, la vergeoise, le sirop de maïs, le sel, le vinaigre de
cidre, le beurre ramolli et la vanille jusqu’à l’obtention d’un mélange
Sablé breton : homogène.
250 g de farine Mélanger avec les noix de pecan hachées, verser dans un moule à
130 g de beurre tarte (20 cm de diamètre) en silicone. Ranger sur le dessus les noix
100 g de sucre semoule de pecan entières. Saupoudrer du reste de vergeoise.
3 g de fleur de sel Cuire 30 minutes à 180°C.
10 g de levure chimique Laisser refroidir au réfrigérateur puis démouler.
3 jaunes d’œuf
1 pointe de couteau de cannelle en poudre Cuisson du sablé :
2 gouttes de vanille liquide Quand la pâte est dure, découper un disque du diamètre du moule
précédent.
Crème aux noix de pecan : Retirer les feuilles de papier et disposer le disque de pâte dans le
4 œufs moule en silicone.
110 g de sucre vergeoise brune + 20 g pour la finition Cuire 20 minutes à 150°C.
240 g de sirop de maïs brun
3 g de sel Finition :
1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre En fin de cuisson, déposer le dessus de la tarte (crème aux noix de
55 g de beurre pecan cuite puis refroidie) sur le sablé.
Quelques gouttes d’extrait de vanille Repasser le tout 5 minutes au four. Démouler sur un plat à gâteau.
200 g de noix de pecan hachées Poudrer de sucre glace, servir avec des boules de glace vanille.
50 g de noix entières
Sucre glace * Cette pâte sablée (de type sablé breton) est très souple, impossible
à étaler autrement que selon la méthode indiquée. Elle doit
Préparer le sablé : impérativement être cuite dans un moule à rebord ou un cercle.
Dans le bol d’un robot, mélanger la farine, le sucre semoule, le sel et A défaut de vergeoise brune, on peut utiliser un sucre brun de bonne
la levure chimique. facture (Demarara, Muscovado ou en dernier recours cassonade).
Incorporer le beurre (à température ambiante). Le sirop de maïs peut être remplacé par un sirop de glucose mais
Travailler la pâte puis incorporer les jaunes d’œuf, la cannelle et la le goût sera beaucoup moins typique.
vanille.
Mélanger sans insister afin d’avoir une consistance homogène.
Etaler cette pâte sur 1,5 cm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier Découvrez la
cuisson. vidéo de la recette
Placer au congélateur.
Colonel H. Sanders / KFC / Eric Trochon
16 17LES RECETTES D’HARLAND SANDERS REVISITÉES PAR ERIC TROCHON LES RECETTES D’HARLAND SANDERS REVISITÉES PAR ERIC TROCHON
Corn Chowder Meatloaf
LES RECETTES D’HARLAND SANDERS REVISITÉES PAR ERIC TROCHON LES RECETTES D’HARLAND SANDERS REVISITÉES PAR ERIC TROCHON
Apple Stuffed Pecan Pie
Pork Chops
Candied
Sweet
Potatoes
19MEATLOAF Colonel H. Sanders / KFC / Eric Trochon CORN CHOWDER Colonel H. Sanders / KFC / Eric Trochon
Pain de vainde Crème de maïs, lait muscade et popcorn
Préparation : 25 minutes. Cuisson : 20 minutes. Piquer les tomates cerise, les mettre à confire Préparation : 15 minutes. Cuisson : 30 minutes. Finition :
Ingrédients pour 6/8 personnes selon la taille des 10 minutes à feu doux dans une poêle avec l’huile Ingrédients pour 6 personnes Percuter 2 cartouches de gaz dans le siphon, puis bien
cercles d’olive. Quand les tomates sont confites, ajouter le le secouer.
ketchup, poivrer légèrement. Réserver. 15 g + 50 g de beurre Porter la crème de maïs à ébullition, incorporer la
500 g de bœuf + 100 g de gras de bœuf 1 oignon doux crème liquide puis 50 g de beurre coupé en petits
70 g de poivron vert Finition : 800 g de maïs frais râpé morceaux. Bien mixer le tout afin d’avoir un mélange
1 oignon Cuire les meatloafs 15 minutes, puis les badigeonner de 300 g de bouillon de légumes mousseux (au besoin rajouter un peu de lait chaud si la
2 œufs ketchup et poursuivre la cuisson 5 minutes. 300 g de crème liquide texture était trop épaisse).
70 g de flocons d’avoine (type porridge « Quaker Décercler les meatloafs encore chauds sur les assiettes, 200 g + 200 g de lait entier Verser dans les bols chauds, couvrir d’un nuage de
Oat ») entourer de quelques tomates cerise, servir aussitôt. 1 noix de muscade lait muscade, servir aussitôt avec les popcorn en
18 cl de jus de tomate Sel, poivre blanc accompagnement.
3 cuil. à soupe de pâte de raifort * Une partie de la réussite du plat tient dans 100 g de maïs Popcorn préalablement éclatés
½ cuil. à soupe de paprika l’équilibre de la viande hachée et du gras : et salés * Bien sûr cette belle recette du sud est incomparable
½ cuil. à café d’origan séché demander au boucher de réserver un gras Ustensile indispensable : un siphon lorsqu’elle est réalisée avec du maïs frais. A défaut,
1 cuil. à soupe de moutarde de Dijon savoureux - gras d’entrecôte ou gras de rognon par on peut utiliser du maïs en boite (600 g de maïs doux
Sel, poivre exemple. S’il n’y a pas assez de gras, le meatloaf Préparer la mousse de lait : en boite).
4 cuil. à soupe + 2 cuil. à soupe de ketchup devient vite très sec. Faire chauffer les 200 g de lait avec une à deux pincées
12 tomates cerise de muscade et une pincée de sel. Laisser infuser 15
4 cuil. à soupe d’huile d’olive minutes avec un couvercle. Filtrer le lait, le verser dans
Préparer la farce de viande :
un siphon. Laisser refroidir à température ambiante
avant de le fermer.
L’ISP* – IN-STORE PREPARED
Hacher la viande et le gras (grille moyenne type viande
hachée). Préparer la crème d’oignon :
Tailler le poivron vert (avec la peau) en petits dés Hacher finement l’oignon, le mettre à cuire dans 200 g
réguliers, hacher l’oignon finement. de lait, 15 g de beurre et une pincée de sel. Lorsque
Dans un grand bol, mélanger la viande et les œufs. l’oignon est cuit, réduire le tout en purée à l’aide d’un
Incorporer en premier l’avoine, puis le jus de tomate, mixeur.
les dés d’oignon et de poivrons, et enfin les épices et
aromates (paprika, origan, sel, poivre, moutarde et Cuire le maïs :
raifort). Râper le maïs frais et le cuire 30 minutes dans le
Vérifier l’assaisonnement. bouillon de légumes. Mixer finement, ajouter la purée
Pétrir longuement afin d’avoir une farce homogène, d’oignon, passer le tout dans une passette pas trop fine.
diviser en boulettes régulières. Remettre dans une casserole et réserver au chaud.
Disposer ces boulettes dans des petits cercles
à charlotte huilés (ou des petits moules à cake
individuels), posés dans un plat creux. L’ISP*, c’est avant tout des recettes et le savoir faire de notre fondateur, Harland Sanders. Chaque jour dans
Préchauffer le four à 170°C.
tous nos restaurants, nous perpétuons son héritage culinaire : des ingrédients rigoureusement sélectionnés
et des gestes précis pour une préparation à la main unique.
Le secret de nos recettes ? De vrais morceaux de poulet entiers marinés puis enrobés dans 11 herbes et
épices, et de la farine pour leur donner un croustillant incomparable. Une passion du goût et une exigence
de qualité que nous partageons avec vous au quotidien.
PECAN PIE Colonel H. Sanders / KFC / Eric Trochon APPLE STUFFED PORK CHOPS Colonel H. Sanders / KFC / Eric Trochon
Tarte aux noix de pecan Carré de porc farci de pommes à la sauge
Préparation : 15 minutes. Mélanger avec les noix de pecan hachées, verser dans Préparation : 35 minutes. Cuisson : 45 minutes. Finition : *préparé sur place
Cuisson : 30 minutes + 20 minutes. un moule à tarte (20 cm de diamètre) en silicone. Ingrédients pour 6 personnes Déficeler le carré, le déposer dans un plat creux,
Tarte pour 6/8 personnes Ranger sur le dessus les noix de pecan entières. l’entourer des pommes cuites.
Saupoudrer du reste de vergeoise. 1 carré de porc de 5 côtes préparé (manchonné, Faire réduire un peu le jus et le présenter à part.
Sablé breton : Cuire 30 minutes à 180°C. sans le talon)
250 g de farine Laisser refroidir au réfrigérateur puis démouler. 15 g de beurre * Il est souhaitable d’utiliser une pomme parfumée et KFC est une filiale du groupe Yum! Brands (KFC, Pizza Hut, Taco Bell).
130 g de beurre 2 gros oignons doux qui ne s’écrase pas à la cuisson (pomme reinette par
100 g de sucre semoule Cuisson du sablé : 1 + 2 pommes fruit* exemple). Remplacer au besoin la sauge fraîche par Basé à Louisville, Kentucky, Yum! Brands Inc. est le leader mondial de la restauration thématique,
3 g de fleur de sel Quand la pâte est dure, découper un disque du 60 g de chapelure de mie de pain fraîche de la sauge séchée (épicerie ou herboristerie).
10 g de levure chimique diamètre du moule précédent. 60 g de persil haché
avec près de 40 000 restaurants dans 125 pays.
3 jaunes d’œuf Retirer les feuilles de papier et disposer le disque de 1 bouquet de sauge www.kfc.fr - www.yum.com
1 pointe de couteau de cannelle en poudre pâte dans le moule en silicone. 50 cl de cidre brut
2 gouttes de vanille liquide Cuire 20 minutes à 150°C. 2 cuil. à soupe d’huile de tournesol
Thym, laurier
Crème aux noix de pecan : Finition : 1 oignon doux CANDIED SWEET POTATOES
4 œufs En fin de cuisson, déposer le dessus de la tarte (crème Sel, poivre Confit de patates douces au xérès
110 g de sucre vergeoise brune + 20 g pour la aux noix de pecan cuite puis refroidie) sur le sablé.
finition Repasser le tout 5 minutes au four. Démouler sur un Préparer la farce et le carré de porc : Préparation : 10 minutes. Cuisson : 30 minutes.
240 g de sirop de maïs brun plat à gâteau. Eplucher 1 pomme, la couper en petits dés, hacher Ingrédients pour 6 personnes
3 g de sel Poudrer de sucre glace, servir avec des boules de glace finement1 oignon, le persil et la moitié de la sauge.
1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre vanille. Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter 4 grosses patates douces* Crédits photos
55 g de beurre l’oignon haché et la pomme en dés, faire rissoler 20 g de beurre
Quelques gouttes d’extrait de vanille * Cette pâte sablée (de type sablé breton) est très 5 minutes puis ajouter la mie de pain fraîche, le persil 25 g de sucre vergeoise blonde
Anil Abhimanyu Sharma pour la photographie d’Eric Trochon
200 g de noix de pecan hachées souple, impossible à étaler autrement que selon et la sauge hachés. Bien mélanger, saler, poivrer et 50 cl de vin de xérès (Sherry/Fino…) Eric Frénot pour les photographies culinaires
50 g de noix entières la méthode indiquée. Elle doit impérativement réserver cette farce à température ambiante. Sel, poivre
être cuite dans un moule à rebord ou un cercle. Dérouler la noix du carré (en escargot) en la laissant
Sucre glace A défaut de vergeoise brune, on peut utiliser attenante à l’os, elle forme maintenant un rectangle Cuire les patates douces à l’eau 15 minutes (elles
un sucre brun de bonne facture (Demarara, long avec les os sur la partie la plus étroite. La poser sur doivent rester fermes), les éplucher et les tailler en
Stylisme culinaire par Delphine Brunet
Préparer le sablé : Muscovado ou en dernier recours cassonade). une planche de cuisine, la couvrir d’un film et l’aplatir à tranches régulières de 1 cm d’épaisseur. Mise en page et exécution du dossier de presse par David Koprak
Dans le bol d’un robot, mélanger la farine, le sucre Le sirop de maïs peut être remplacé par un sirop de l’aide d’une batte à côtelette (à défaut le dessous d’une Ranger les tranches de patates douces dans un plat à
semoule, le sel et la levure chimique. glucose mais le goût sera beaucoup moins typique. petite casserole). four beurré, salé et poivré.
Incorporer le beurre (à température ambiante). Saler, poivrer, répartir une fine couche de farce et rouler Arroser le tout de xérès.
Travailler la pâte puis incorporer les jaunes d’œuf, la la noix pour lui redonner sa forme initiale. Ficeler sans Saupoudrer le dessus des patates douces de vergeoise
Impression par Stella
cannelle et la vanille. trop serrer. Disposer le carré dans un plat à four, déposer blonde. Déposer des noisettes de beurre, couvrir avec
Mélanger sans insister afin d’avoir une consistance Découvrez la vidéo des noisettes de beurre, saler, poivrer. un papier aluminium.
homogène. de la recette Cuire le carré : Cuire 40 minutes à 170°C.
Etaler cette pâte sur 1,5 cm d’épaisseur entre 2 feuilles Cuire le carré 20 minutes, à 180°C dans un four préchauffé. En fin de cuisson, retirer le papier aluminium, faire
de papier cuisson. Pendant ce temps, tailler les 2 pommes en petits gratiner 5 minutes sous le grill du four.
Placer au congélateur. quartiers (ne pas les éplucher mais retirer le cœur), les Servir bien chaud.
faire dorer dans une poêle avec l’oignon doux, le thym
Pour la crème aux noix de pecan : et le laurier. * les patates douces peuvent être oranges ou blanches Copyright© KFC Corporation, 2014
Mixer les œufs, la vergeoise, le sirop de maïs, le sel, le Mettre le tout autour du carré avec le reste de sauge. selon la provenance. A défaut de vin de xérès/fino,
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vinaigre de cidre, le beurre ramolli et la vanille jusqu’à Verser le cidre et poursuivre la cuisson 25 minutes. on peut utiliser un vermouth blanc (Martini) dans la
l’obtention d’un mélange homogène. Réserver au chaud. même proportion. 21A la découverte du célèbre chef, fondateur de KFC
A la découverte du célèbre chef,
SERVICE PRESSE KFC : 01.84.11.02.04
fondateur de KFC
www.kfc.fr - www.kfcpresse.frVous pouvez aussi lire
