Allergènes alimentaires dans les produits alimentaires industriels : problèmes posés
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Premier carrefour d’échanges - L’alimentation pour le bien-être et la santé
Allergènes alimentaires dans les produits
alimentaires industriels : problèmes posés
Professeur D.A Moneret -Vautrin,
Service de Médecine Interne, Immunologie Clinique et Allergologie,
Hôpital Central – Université Nancy 1
Introduction
Le sujet que nous allons aborder aujourd’hui est le risque d’allergie alimentaire pour les
industriels du secteur agro-alimentaire. Peut-être certains d’entre vous pensent que c’est
une mode : une mode, qui passera.
Je ne crois pas que ce soit une mode, pour trois raisons :
• Premièrement, certains chiffres confirment l’importance du problème dans les
années à venir.
• Deuxièmement, il faut compter aussi avec l’évolution des mentalités : les gens
présentent une anxiété grandissante. Ils sont plus alarmés par les réactions
cliniques, même légères et incriminent facilement des allergies alimentaires.
• Enfin, le troisième problème est une donnée, qui n’a pas encore vraiment de base
scientifique, mais qui ressort de mon expérience sur le terrain : la réactivité du
système immunitaire est modifiée par rapport à il y a quinze ans. L’être humain se
sensibilise et se polysensibilise de plus en plus tôt. Les raisons pour lesquelles
notre système immunitaire, dans le sens de la réponse allergique, devient
beaucoup plus réactif qu’autrefois, ne font l’objet que d’hypothèses. Je pense
personnellement que l’environnement chimique dans lequel nous vivons, aussi
bien atmosphérique qu’au niveau de l’alimentation, pourrait jouer un rôle au
niveau de l’expression de certains gènes. Les développements de l’épigénétique
apporteront peut-être des réponses dans les années à venir.
En conséquence, le domaine des allergies alimentaires doit rester dans le champ des
préoccupations et des efforts médicaux comme de recherche.
1 De l’alimentation d’autrefois à celle d’aujourd’hui
L’alimentation s’est profondément modifiée depuis les années 80. Il y avait autrefois peu
d’aliments de base, des aliments très simples, très unitaires. On mangeait une céréale, une
viande, et l’on n’avait à tenir compte que de modes traditionnels de cuisson.
Depuis vingt ans, d’importantes modifications ont concerné le nombre des protéines
alimentaires offertes à la consommation. En outre, des technologies nombreuses sont
appliquées à ces protéines : différents modes de cuisson, séparation des protéines de
certains aliments pour en faire des ingrédients intégrés dans des plats composés, etc.….
En cinquante ans, notre alimentation s’est totalement différenciée de celles nos
grands-parents.
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Si on postule que de tels changements de l’environnement alimentaire doivent entraîner
des processus d’adaptation des fonctions intestinales (immunitaires en particulier). Il est
raisonnable de penser que si les premiers ont eu lieu en 50 ans, les seconds pourraient
nécessiter une durée considérablement plus longue pour s’établir…
2 Importance actuelle des allergies alimentaires
Nous avons fait une grande enquête qui a porté sur un échantillon représentatif de la
France au un millième (jusqu’à l’âge de 60 ans). 60 000 français ont fait partie de cette
enquête qui a duré plus d’un an. Deux questionnaires à neuf mois d’intervalle, dans le but
d’identifier un sous-groupe à risque allergique alimentaire, soumis ensuite à un
questionnaire plus détaillé. On a pu fixer un chiffre de 3,2% d’allergies alimentaires
dans la population française. 3,2% représente l’ensemble des problèmes et non pas les
cas les plus sévères. Une autre étude, faite en 1995, montrait que les cas les plus sévères à
type de chocs anaphylactiques, s’étaient multipliés par cinq entre les années 1975/ 80 et
1995.
Une revue générale de la littérature mondiale portant sur la fréquence de l’anaphylaxie
sévère et surtout l’anaphylaxie mortelle dans les populations indique une mort par
million d’habitants. Cette mort par anaphylaxie létale n’est pas toujours d’origine
alimentaire, mais on peut estimer que 40% de ces morts sont effectivement une
anaphylaxie alimentaire. En France, sur soixante millions d’habitants, il faudrait
donc s’attendre à soixante morts par an par anaphylaxie létale, dont environ une
trentaine par anaphylaxie alimentaire.
Or, là, nous touchons du doigt un problème préoccupant : ces cas ne sont jamais
diagnostiqués. De cas de mort subite ne sont probablement pas reconnus comme
d’origine allergique… Dans des pays comme les Etats-Unis, où l’alimentation est encore
plus de type « snaking » – le snaking est un réel problème par rapport aux plats
traditionnels cuisinés familialement – le ratio n’est pas de un pour un million mais de
trois à neuf pour un million. Et comme on voit bien qu’en matière d’allergologie
alimentaire, on suit l’évolution des Etats-Unis avec un décalage de cinq à dix ans, le
problème croîtra. Le plus grand risque est l’allergie à l’arachide. Aux Etats-Unis, il y a un
million sept cent mille allergiques à l’arachide. On estime que 5% de la population
américaine est sensibilisée.
En Angleterre (île de Wight), des études épidémiologiques ont montré que la
sensibilisation à l’arachide, est passée de 1,3 % à 3,2 % entre 1989 et 1997.
On estime actuellement que 8% de la population pédiatrique a une allergie
alimentaire et environ 3% des adultes. Cela fait déjà plus de 10% des familles qui vont
devoir faire des courses avec des préoccupations particulières. C’est le chiffre qui vous
intéresse le plus : la cible consommateur.
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3 Les aliments les plus à risque, quels sont-ils ?
Nous avons d’importantes statistiques issues de la banque de données du CICBAA (seuls
les cas certains sont enregistrés) :
Fréquence des allergènes alimentaires en population pédiatrique
(moins de 15 ans)
chez 886 enfants (données cumulées de 1995 à 2002)
aliments prévalence (%) aliments prévalence (%)
oeuf 50,9 blé 3,6
cacahuète 40,4 groupe latex 3,4
lait de vache 16,3 crustacés 2,7
*Légumineuses 8 viandes 2,6
Morue, autres poissons 6,8 sésame 2,1
noisette, noix diverses 6,3
*3,8% en 1999
Dans la population pédiatrique, tous âges confondus jusqu’à 15 ans, c’est l’œuf, suivi de
l’arachide et du lait. Bien entendu, si on avait fait cette statistique sur les enfants de
moins de deux ans, le lait serait passé en priorité, puisque le lait est cause de la première
allergie alimentaire. L’allergie au lait a en général guéri vers l’âge de deux ans. On note
l’augmentation des AA aux légumineuses (petits pois, pois blonds, pois chiche, lentille,
soja). Les poissons arrivent ensuite, puis les noisettes et noix diverses.
Les adultes n’ont pas du tout les mêmes allergies alimentaires. Les fruits et
légumes arrivent en priorité :
Evolution de fréquence des allergies alimentaires
chez les adultes (241 cas cumulés sur 6 ans)
Rosacées 25,7%
(22,5%)
Groupe latex 24,5%
Ombellifères 17%
Noix diverses 15,7%
Céréales(blé) 10,3% (8,9%)
Cacahuète 9,1%
Œuf 7,4%
Légumineuses 6,2%
Sésame 5,8%
Crustacés 4,5%
Additifs 4,5%
Composées 4,5%Premier carrefour d’échanges - L’alimentation pour le bien-être et la santé
• Les Rosacées, qu’on appelle encore les Prunoïdées (fruits jaunes, oranges
et rouges européens à noyau ou à pépins : pomme, poire, pêche, prune,
cerise, abricot, essentiellement) sont à égalité avec ce qu’on appelle le
groupe Latex. A partir des années 1984, le port de gants de latex devient
obligatoire pour les personnels soignants. Il s’ensuit le développement des
allergies au latex. Très souvent se constituent des allergies croisées avec
certains fruits : l’avocat, la banane, le kiwi, la châtaigne et parfois le
Sarrazin.
• Les ombellifères (céleri, fenouil, carotte, et quelques épices)
• Les noix diverses. Effectivement, la cacahuète est encore à 9% du total,
mais tous les fruits à coque (sauf la noix de coco) sont importants
maintenant : 15, 7%.
• La farine de blé augmente nettement depuis le développement de tous les
types de pain qui attirent le consommateur plus qu’autrefois. Notez
également la prévalence de l’allergie au sésame, car c’est une allergie
sévère.
Tout à l’heure, vous verrez que la Directive Européenne pour l’étiquetage tient
compte de la plupart de ces allergènes, sauf les fruits et légumes, qui, en général, ne
donnent que des allergies alimentaires modestes, bénignes.
4 Caractéristiques des allergènes alimentaires.
Le mot allergène signifie substance provoquant cette réponse immunologique
particulière qui se traduit par des anticorps allergiques essentiellement. Ce sont les
IgE spécifiques. Ce sont généralement des protéines glycosylées, contenant souvent
des liaisons disulfures. Les fonctions biologiques de ces protéines sont
extrêmement diverses. Ce qui caractérise les allergènes les plus puissants, c’est
qu’ils résistent au chauffage, à la dénaturation thermique et aux enzymes
protéolytiques (gastriques et intestinaux). La réduction des liaisons disulfides
modifie l’allergénicité.
Rappelons rapidement, la structure d’une protéine : c’est un enchaînement d’acides
aminés qui va adopter des conformations dans l’espace. Certains segments de cette
structure protéique se lient aux anticorps allergiques. C’est ce qu’on appelle les
épitopes B.Premier carrefour d’échanges - L’alimentation pour le bien-être et la santé
Certains correspondent à un enchaînement d’acides aminés : épitopes séquentiels.
D’autres correspondent à la conformation spatiale tertiaire. Ces derniers sont plus
fragiles aux procédés de dénaturation. Les épitopes séquentiels sont caractérisés par
les techniques devenues courantes d’études des protéines. Il est beaucoup plus
difficile de connaître les épitopes conformationnels, ce qui nécessite des moyens
sophistiqués, une cristallographie, etc.… Les connaissances sont donc
fragmentaires pour ces épitopes conformationnels.
5 Les allergènes masqués (Hidden allergen / masked
allergen)
On peut les définir comme les allergènes qui sont inconnus du
consommateur. C’est à dire qu’au moment où ce dernier consomme
l’aliment, il ne sait pas que l’allergène auquel il risque de réagir est
présent.
Pain à base
de farine contenant
20% de farine d’arachide.
Addition intentionnelle…
Et contamination!
Exemple d’un pain d’origine allemande, vendu en boulangerie, composé de 20% de
farine d’arachide. Le problème réside dans les contaminations indésirables par la
dissémination des miettes de pain dans la boutique, mais aussi, par la farine
d’arachide dans l’atelier de fabrication.
Faire attention aux ingrédients protéiques
Un des problèmes de l’alimentation moderne est représenté par les ingrédients
protéiques, utilisés dans différentes intentions : amélioration nutritionnelle,
propriétés de liants, amélioration de la texture, apport d’arômes, etc.…Premier carrefour d’échanges - L’alimentation pour le bien-être et la santé
Les protéines végétales : isolats, hydrolysats
• Le soja, se trouvait très couramment dans les steaks hachés, il y a 15 ans,
jusqu’à concurrence de 20%. Des accidents mortels ont été publiés.
Cependant en France, l’allergie au soja est rare.
• La farine de pois blond (charcuterie, pâtés en croûte…) risque certain chez
les allergiques à l’arachide.
• Le lupin (farine pour pizza, biscuits…) risque certain chez les allergiques à
l’arachide
• Le gluten (présent dans la bière, les chocolats maltés, les amidons de blé) :
responsable de la maladie coeliaque, c’est également un allergène majeur
dans les allergies à la farine de blé.
• Les isolats de soja. Lorsqu’on mange du soja, on consomme différentes
protéines, dont la SAM 22, qui est en quantité faible dans le soja (1%), et il
ne se passe rien. Un aliment santé à base d’isolat de soja comporte une plus
forte concentration de protéines de soja. Des chocs graves à ce produit de
santé sont survenus chez des sujets allergiques au pollen de bouleau. En
effet, SAM 22 est une protéine croisant avec l’allergène majeur du pollen de
bouleau.
• Les Isolats de protéines de blé (rôle des traitements acides et enzymatiques).
Même procédé que pour l’isolat de soja. Des cas d’allergie aux isolats de
blé, alors que les sujets tolèrent la farine de blé ordinaire, sont désormais
bien identifiés.
• La moutarde (sauces pour crudités, pâtes d’aliments industriels). Nous
avons vu un accident fort grave avec une pâte de beignet …
• Les épices (Apiacées : coriandre, cumin, graines de céleri, de fenouil…).
Net développement de l’aromathérapie, de l’utilisation d’épices de plus en
plus nombreuses. Dans l’ensemble des allergies alimentaires de l’adulte, 6%
d’entre elles sont liées aux épices.
• Les graines de pavot et de sésame (problème des pains spéciaux)
Dans les protéines animales, les ingrédients qui posent des problèmes sont :
• Le lysozyme : agent bactéricide utilisé comme auxiliaire de fabrication dans
les fromages et qui reste en quantité nette dans les fromages. 1/3 des
allergiques à l’œuf y est sensibilisé. La quantité présente dans les fromages
est réactogène.
• La caséine : pose moins de problème (caséine-transglutaminase pour re-
solidariser les miettes de viande, de jambon, de poisson). Risque de
protéines de lait dans les jambons reconstitués, notamment.
• La gélatine (porc, poisson). Très exceptionnel.
Dans les contaminants protéiques inattendus :
• L’arachide (chocolats, tous mélanges de fruits secs)
• La caséine (même les aliments « pareve » des juifs et des musulmans)
• La lécithine de soja
• Le lactose de qualité alimentaire
• Les moisissures (cas d’allergie au saucisson)
• Les acariens (farines mitées)Premier carrefour d’échanges - L’alimentation pour le bien-être et la santé
• Les larves d’anisakis (poissons) Problème rare en France
• Le latex (fromages à la coupe) Problème exceptionnel
De faibles quantités déclenchent des réactions sévères :
Mort par caséine (0.06%dans une saucisse) : accident avec moins de 50 mg de
caséine dans du saumon, moins de 60 mg de noisette dans du chocolat, moins de
180 microgrammes de protéines de lait dans un sorbet, moins de 100
microgrammes de protéines de lait dans une farine pour bébé garantie sans lait,
traces d’épices, nanogrammes de protéines de latex sur une laitue, simples traces de
protéines de sésame dans l’huile….
Le risque des allergènes masqués est assez fréquent. Le Réseau Allergovigilance,
comportant 330 allergologues français et belges a déclaré, sur 107 cas
d’anaphylaxie sévère alimentaire, 16 cas liés à des allergènes masqués.
Dans 6 cas reliés à l’arachide, 4 liés étaient dus à des macarons aux amandes (qui
sont en fait des macarons de pâte d’arachide et d’arômes artificiels). Le problème,
c’est que l’étiquetage est correct au niveau de la fabrication. Mais les détaillants
sortant les macarons de la boîte étiquetée, l’information disparaît. Le consommateur
pense que c’est un macaron aux amandes. Deux cas à la farine de lupin sont liés à
une poudre chocolatée ou à des biscuits. 3 cas sont dus au sésame et 3 cas à la
noisette.
Quantités minimales réactives
Les industriels se posent la question : de quelle(s) quantité(s) d’aliment allergisant,
entraînant une allergie devons-nous tenir compte pour appliquer des règles de
surveillance à nos aliments ?
Les connaissances proviennent des services réalisant des tests de provocation orale
en double aveugle. On administre au patient soit l’aliment allergénique soit un
placebo. Le test est arrêté en cas de réaction. On identifie ainsi la quantité réactive.
En accumulant les données, on peut construire des courbes cumulées du nombre de
sujets réagissant aux doses. A partir de ces courbes, on peut établir dans une
population d’allergiques le seuil le plus bas réactif (LOAEL : lowest observed
adverse effect level). Il serait intéressant, de connaître la dose certainement non
réactive : NOAEL (non observed adverse effect level). Mais nous manquons de
données…
D’autre part, il faudrait organiser une confrontation tenant compote des possibilités
des industriels, des exigences des consommateurs et des propositions et décisions
des autorités réglementaires, pour débattre de cette question : quel seuil de sécurité
peut être accepté de tous ? (95 % ? 99 % ?, tout en sachant que le risque zéro
n’existe pas).Premier carrefour d’échanges - L’alimentation pour le bien-être et la santé
Grâce à l' étude de référence "Cumulated frequency of children reacting to
increasing doses of peanut, egg and milk", on apprend que le quart des enfants
allergiques à l’arachide réagit à 25 milligrammes, le cinquième des allergiques à
l’œuf réagit à dix milligrammes de blanc d’œuf et treize pour cent des allergiques
au lait réagissent à 3 millilitres de lait.
Un auteur américain, Zeiger, a établi chez des nourrissons que le seuil de réactivité
assurant la sécurité de plus de 90% est de 100 microgrammes pour l’arachide, 1
milligramme pour la noisette, 3 milligrammes pour le lait et l’œuf et 400
milligrammes pour le soja. Cette étude ne concerne que les enfants de moins de
deux ans.
Une publication d’un groupe international, dirigé par Taylor, de l’Institut des
Sciences Alimentaires du Nebraska, a permis de cumuler l’expérience de ces pays.
A peu près 0,3%, c’est à dire un sujet sur 300, de chaque catégorie d’allergiques
alimentaires réagit à des doses qui vont de 130 micro grammes à 600
microgrammes. Si on essaie d’éviter ces doses dans les aliments, on obtient une
sécurité de 99,6%. Mais peut-on éviter cela dans une ration alimentaire de 100g
pour un adulte ? Cela signifierait qu’il faudrait utiliser des tests de détection ayant
une sensibilité de 5 ppm tout au plus.
Remarquons que ces seuils sont établis dans des conditions de base : le sujet est au
repos, il n’a pas bu d’alcool, il n’a pas pris d’autres aliments auquel il serait
éventuellement co-sensibilisé… Autrement dit, on voit qu’il faudra encore
appliquer à ces seuils des facteurs de sécurité pour rendre compte de la réalité.
Pour éviter ces risques de contamination, l’industriel doit appliquer les procédures
HACCP et les tests de détection.
Les procédures HACCP
Les points critiques à observer attentivement pour limiter les risques de
contamination au sein d’une industrie sont :
• Les matières premières (exemple de la récolte des céréales), les
fournisseurs…
• Les modalités de transport
• L’arrivée en usine : les vieilles installations
• Les chaînes séparées…. un idéal
• Le nettoyage des installations
• Les manipulations par des gants de latex
• La contamination aéroportée (poudres)
• Les erreurs (inversion) des étiquetages…
Ces procédures HACCP nécessitent pour être appliquées une formation spécifique
qu’il faut savoir répéter au niveau de tous les partenaires de l’industrie, de la main
d’œuvre, jusqu’aux cadres.Premier carrefour d’échanges - L’alimentation pour le bien-être et la santé
Les tests de détection
L’effort porte sur l’amélioration de la sensibilité, le but étant de 5 ppm et en
dessous (ce qui permettrait d’éviter la présence de 500 microgrammes d’un aliment
contaminant dans une ration alimentaire de 100 grammes). Actuellement, plusieurs
tests sont en cours d’évaluation pour 1 ppm. Aux Etats-Unis, 50% des industries
agro-alimentaires utilisent des tests de détection couramment, comme on peut en
juger par la fréquence des messages d’alerte annonçant le retrait de lots.
6 L’étiquetage
La réglementation
Directive européenne d’étiquetage obligatoire des allergènes 2003/89/EC,
amendant la directive 2000/13/EC. Sa mise en place définitive est prévue en
novembre 2005. Elle ne concerne que les ingrédients que l’industriel rajoute
intentionnellement. Le problème des contaminations n’est donc pas pris en compte
par la réglementation.
Les 11 + 1 aliments allergènes
La règle des 25% a disparu. Douze aliments allergéniques doivent désormais être
étiquetés.
• Le groupe des céréales contenant du gluten ;
• Les crustacés,
• Les œufs,
• Le poisson,
• L’arachide,
• Le soja,
• Le lait,
• Tous les fruits à coque,
• Le céleri,
• La moutarde,
• Le sésame,
• Et un seul additif : les métabisulfites, qui posent des problèmes chez les
adultes.Premier carrefour d’échanges - L’alimentation pour le bien-être et la santé
Exemption d’étiquetage : additif à la directive du 21 mars 2005
Il est dit qu’il n’y aura pas besoin de signaler l’origine des huiles raffinées, ni
d’étiqueter séparément le nom des épices et ceux des aromates.
D’autre part, la liste ci dessus devra être réexaminée au plus tard en novembre
2005. D’autres aliments pourraient être ajoutés si de nouvelles études en
documentent le risque.
Depuis le 21 mars 2005, il y a une exemption temporaire d’étiquetage pour les
produits suivants, dans la mesure où ils contiennent des quantités minimales
d’aliments allergéniques ou d’ingrédients dérivés de ces aliments.
• sirops glucose et maltodextrines (blé)
• lysozyme et ovalbumine dans le vin
• gélatine de poisson (agent de clarification, vitamines, arômes)
• huile et graisse de soja
• caséine (agent de clarification) et lactosérum(dans distillats pour alcools)
• fruits à coque (dans distillats pour alcools)
• huile et feuilles de céleri, oléorésine
• huile de moutarde et oléorésine
La dispense est valable jusqu’au 25 novembre 2007.
Les points faibles de l’étiquetage
L’exemption d’étiquetage concernant les huiles devrait être rediscutée. L’huile de
sésame est effectivement dangereuse et peut provoquer des accidents sévères.
Les épices, quant à elles, font parties de familles très allergisantes, comme les
Apiacées. Certaines personnes ont des accidents allergiques récidivant liés à des
épices non étiquetées. Un bilan, même extensif, ne donne pas la certitude qu’il est
adapté au problème du sujet. Rappelons qu’en 2002, 6% des allergies alimentaires
chez les adultes étaient dues aux épices. Il est regrettable que les épices ne soient
pas clairement signalées.Premier carrefour d’échanges - L’alimentation pour le bien-être et la santé
Quelques exemples traduisant l’insuffisance de l’étiquetage
A travers une étude faite aux Etats-Unis (Altschul AS J Allergy Clin Immunol
2001 ;107 :S192), on remarque qu’en analysant les cas sévères d’allergies aux
allergènes masqués, il n’y avait aucun étiquetage dans 26% des cas, il y avait eu
une modification intercurrente des recettes dans 22% des cas et une contamination
pendant la fabrication 28% des cas.
Lecture d’étiquette : repérage d’allergènes par les parents d’enfants allergiques
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
lait soja arachide f. blé œuf
Autre étude (P Joshi et al JACI 2002;109:1019-21) appliquée à des personnes qui
ont été éduquées : 91 parents d’enfants allergiques alimentaires. On les place
devant des étiquettes. Elles doivent repérer l’allergène de leur enfant. Pour l’œuf,
la détection est très bonne : 90% de repérage. Pour le blé, elle est à 80%, ce qui fait
deux chances sur dix de se tromper. Elle est très insuffisante pour l’arachide (40 %)
et elle est déplorable pour le lait (7%). Il faut dire que le consommateur moyen ne
sait pas ce que veulent dire les mots : lactosérum, caséine, caséinate, lactis
proteinum, etc.
Etiquetage : une meilleure formulation…
L’industriel se dispose donc à indiquer la présence
d’allergènes, mais où et comment va-t-il les signaler ?
Actuellement, il les mentionne dans l’étiquetage
nutritionnel. Il existe un net problème de place sur les
étiquetages, si bien que les indications sont parfois à la
limite du microscopique.
Où est l’allergène sur l’étiquette ?!
C’est la raison pour laquelle, du point de vue de
certains industriels, l’idée d’un étiquetage à part n’est pas réaliste. Mais au moins
faudrait-il faire apparaître les allergènes en caractères gras, ou bien mettre un point
rouge pour « allergènes ». Toute une réflexion est à faire concernant l’étiquetage,
afin d’aider le consommateur. On observera également qu’un étiquetage satisfaisant
ce dernier, sera valorisant pour l’industrie alimentaire…Premier carrefour d’échanges - L’alimentation pour le bien-être et la santé
7 Quelles sont les attentes des consommateurs ?
En résumé les attentes sont triples :
Ils veulent connaître les ingrédients, c’est tout le problème de l’étiquetage.
Ils veulent être protégés des allergènes masqués : les industriels vont devoir
s’attacher aux procédures HACCP, comme aux tests de détection. Sachons qu’il y a
quelques années, un test qui avait une sensibilité de détection de 5 ppm a trouvé
noisette et amande dans 72% des chocolats suédois. Pratiquement, quand on a un
problème de fruit à coque, on est obligé d’interdire tous les chocolats. Cela prive
beaucoup les enfants.
Ils veulent être protégés des risques nouveaux, soit des nouveaux aliments, soit des
nouveaux allergènes issus des technologies. Si j’avais quelque chose à proposer, en
dehors du sacro-saint secret industriel, ce serait que, lorsqu’une industrie décide de
commercialiser un aliment nouveau, ou décide d’appliquer une nouvelle
technologie, elle en prévienne l’ANIA (Association Nationale des Industries
Alimentaires). Celle-ci pourrait alors informer l’AFSSA (Association Française de
Sécurité Sanitaire des Aliments) de façon à ce que, sous le sceau de la
confidentialité, les médecins alertés par une réaction allergique puissent agir en
connaissance de cause. Dans la situation actuelle, l’ignorance des innovations
entraîne l’ignorance du risque, d’où absence de prévention comme absence de
diagnostic. Il faut alors attendre un cas particulièrement sévère pour qu’un bilan
approfondi puisse découvrir le nouveau problème.
Ne serait-il tout de même pas plus satisfaisant pour tous d’être prévenus des
innovations des industries alimentaires, de façon à ce que l’on sache à quoi
s’attendre, que l’on surveille le risque, que l’on puisse éventuellement en prémunir
certains allergiques et que finalement si une allergie survient, on puisse rapidement
l’identifier ?...Premier carrefour d’échanges - L’alimentation pour le bien-être et la santé
Quelques références :
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,alphalactalbumin, in a baby-food cereal flour guaranteed free of cow' s milk
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• Kanny, G., C. De Hauteclocque, et al. (1996). "Sesame seed and sesame seed oil
contain masked allergens of growing importance." Allergy 51(12): 952-7.
• Wensing, M., S. Koppelman, et al. (2001). "Hidden hazelnut is a threat to allergic
patients." Allergy 56: 191-2.
• Taylor, S. and S. Hefle (2001). "Ingredient and labelling issues associated with
allergenic foods." Allergy 56 suppl 67: 64-69.
• Morisset, M., D. A. Moneret-Vautrin, et al. (2003). "Thresholds of clinical
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• Poms, R. E., C. L. Klein, et al. (2004). "Methods for allergen analysis in food: a
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• Matsumoto, T. and T. Miyazaki (2004). "Systemic urticaria in an infant after
ingestion of processed food that contained a trace quantity of wheat." Ann Allergy
Asthma Immunol 93(1): 98-100.Vous pouvez aussi lire
