Le chocolat est-il bon pour la santé ?
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Michel Barel Le chocolat est-il bon pour la santé ?
Le chocolat
est-il bon
pour la santé ?
Il est généralement admis professionnels de la Santé et Figure 1
qu’il faut prêter attention à le grand public. Le chocolat est principalement
l’équilibre de son alimenta- Les populations précolom- composé de cacao. La fève de
cacao est issue de la cabosse
tion, gage de bonne santé. Le biennes, Mayas et Aztèques, (au milieu), fruit du cacaoyer
chocolat (Figure 1) n’est pas incluaient déjà dans leur (à gauche). La fève,
une nourriture comme les pharmacopée le cacao, prin- principalement importée de pays
cipal composant du chocolat tropicaux d’Afrique, d’Amérique
autres : il associe une conno- et d’Asie, est fermentée, séchée,
(Figure 2). Ils l’utilisaient pour
tation affective certaine avec lutter contre des maladies de torréfiée, broyée puis pressée à
des effets sur la santé, qui chaud jusqu’à former une pâte
la peau, contre les piqûres de cacao liquide dont on extrait
suscitent un intérêt grandis- de serpents, ou encore pour la matière grasse : le beurre de
sant chez les scientifiques, les soigner la diarrhée, en plus cacao (voir la Figure 10).
Figure 2
Noble maya offrant de la pâte
de cacao. Musée du chocolat
de Bruges (Belgique).
La chimie et l’alimentation
de l’utiliser quotidiennement Cependant, beaucoup de
comme boisson, et parfois lors rumeurs et d’idées reçues
de cérémonies religieuses. circulent toujours au sujet du
À l’ère industrielle, les chocolat, souvent associé au
premiers chocolatiers étaient péché de gourmandise, mais
des pharmaciens : Van Houten, également montré du doigt par
Nestlé, Menier… et le 5 janvier des nutritionnistes [1]. Or, des
1860, l’Empereur Napoléon III études scientifiques apportent
des données convergentes qui
proclamait : « Le cacao n’est
suggèrent que ces savou-
pas une marchandise de luxe,
reux aliments pourraient
ce n’est point une gourmandise.
bien avoir des effets positifs
Ses propriétés hygiéniques et
pour la santé. Le débat est
nutritives sont incontestables
loin d’être clos, et des ques-
et incontestées, et parce qu’il
tions subsistent encore. Il est
est doué d’un arôme et d’une
temps de faire le point sur les
saveur qui flattent l’odorat
principales caractéristiques
et le palais, il entre dans les nutritionnelles et pharma-
denrées de grande consom- cologiques du chocolat. Pour
mation dont je proclame le cela, il faut passer à l’examen
dégrèvement fiscal. Car il est sa composition chimique
physiquement et moralement (ici, c’est principalement le
salutaire ». chocolat noir qui sera étudié.
Peut-on rêver plus belle Voir l’Encart : « Les différents
apologie ? types de chocolats »).
LES DIFFÉRENTS TYPES DE CHOCOLAT (Figure 3)
Le chocolat noir, aussi appelé chocolat fondant ou chocolat amer, est le chocolat à proprement
parler. C’est un mélange de cacao et de sucre qui contient généralement 60 à 75 % de cacao
(il doit en contenir au minimum 35 %).
Le chocolat au lait est du chocolat obtenu en ajoutant du lait en poudre. Il contient typique-
ment un peu moins de 40 % de cacao et il est plus sucré que le chocolat noir.
Le chocolat blanc est une préparation à base de beurre de cacao, additionné de sucre, de lait
en poudre et d’arôme. Bien qu’il soit reconnu comme chocolat, il ne contient pas de cacao.
Le chocolat de couverture est un chocolat de très bonne qualité utilisé par les chocolatiers
et les pâtissiers comme matière première. Il peut être noir ou au lait, mais contient au moins
32 % de beurre de cacao, ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage plus fin qu’un
enrobage classique.
Figure 3
Chocolat noir, blanc ou au lait :
la composition n’est pas la
même et les vertus viennent
du cacao, ingrédient-clé dont
le chocolat blanc est dépourvu.
124
Le chocolat est-il bon pour la santé ?
Un aliment Des anti-oxydants
1 énergétique 2 dans le chocolat :
les polyphénols
La première caractéristique
du chocolat tient à ses De nombreux végétaux
propriétés énergétiques. De – fleurs, fruits, tiges –
par sa composition en sucres contiennent des molécules
et en matières grasses, il appelées polyphénols, dont
fournit, sous un faible volume, les propriétés sont très
un très bon apport calo- diverses, au point que toutes
rique. Ainsi, 100 grammes ne sont pas encore réperto-
de chocolat noir (à plus de riées ; on sait que certains, en
50 % de cacao), soit environ particulier celles de la famille
une tablette, apportent des flavonoïdes, contribuent à
560 kcal (2 340 kJ). Le la pigmentation de ces végé-
chocolat au lait en fournit taux (Encart « Dans la famille
autant : 550 kcal (2 300 kJ) pour
des flavonoïdes » ; à propos
100 g. Quasi égalité ! À titre de
des polyphénols, voir aussi
comparaison, 100 grammes
l’Encart « Les nombreux poly-
de pain apportent 250 kcal
phénols de la pomme » du
(1050 kJ). Or en moyenne, un
Chapitre de S. Guyot). On en
homme a besoin de 2 400 kcal
trouve dans le raisin, le cassis,
(10 000 kJ) par jour. Pour les
sportifs, le chocolat est un les myrtilles, … et surtout
excellent aliment leur appor- dans le cacao. Trois aliments
tant de l’énergie nécessaire sont de fait connus pour être
aux efforts physiques, en riches en polyphénols – les
particulier d’endurance trois « aliments couleur » :
(Figure 4). Précisons qu’ac- le vin rouge, le thé vert et le
tuellement, le chocolat noir chocolat noir. Les fèves de
cacao marchand contien- Figure 4
n’est pas considéré comme
un sucre rapide, comme nent 5 % de polyphénols. La Le chocolat est un excellent
en témoigne son index aliment pour les sportifs :
glycémique1 particulièrement sa digestion. En dessous de 55, il apporte beaucoup
l’aliment est considéré comme un de calories permettant
bas de 22.
sucre lent ; au-dessus de 70, c’est des efforts physiques
un sucre rapide. de longue durée.
1. L’index glycémique, inventé
par l’équipe de David J. Jenkins
à l’université de Totonto en 1981,
est un critère de classement des
aliments contenant des glucides
basé sur leurs effets sur la
glycémie (taux de glucose dans
le sang) durant les deux heures
suivant leur ingestion. Il permet
de comparer le pouvoir glycémiant
de chaque aliment, mesuré
directement lors de la digestion.
L’index glycémique d’un aliment
est donné par rapport à un aliment
de référence, auquel on attribue
l’indice 100 (généralement glucose
pur ou « pain blanc »). Plus l’index
glycémique d’un aliment est élevé,
plus le taux de glucose s’élève
rapidement dans le sang après 125
La chimie et l’alimentation
DANS LA FAMILLE DES FLAVONOÏDES
Les flavonoïdes constituent une famille de molécules de polyphénols que recèlent de
nombreux végétaux comme les pommes, les poires, les baies, l’aubergine, le raisin, le cacao,
etc. (Figure 5). Flavones, flavonols, flavanones, flavanols ou encore chalcones sont autant
de classes de molécules appartenant à cette grande famille de composés aux propriétés
anti-oxydantes, et dont un grand nombre sont colorés. Les pigments flavonoïdes sont alors
appelés anthocyanes. Par exemple, la lutéoline est une flavone qui donne la couleur jaune à
des pellicules de raisins.
Figure 5
La coloration du cassis, des myrtilles et du cacao provient de pigments naturels de la famille
des anthocyanes, une sous-classe des flavonoïdes.
La structure chimique générale des flavonoïdes est la suivante (Figure 6) :
O
R"
R' Figure 6
R
O Structure générale d’un flavonoïde.
poudre de cacao en contient procyanidines : le monomère
2 % ; le chocolat noir 0,8 % et est la (-)-épicatéchine, les
le chocolat au lait 0,5 %. À titre dimères sont la procyanidine
de comparaison, le thé vert B2 et la procyanidine B5, et le
en contient 0,3 % et le vin
trimère est la procyanidine C1.
rouge 0,15 %.
Les polyphénols se répartis- De structures chimiques
sent en plusieurs familles. voisines, les anthocyanes (du
Ceux du cacao marchand sont grec anthos = fleur, kuanos =
principalement des flavanols, bleu sombre) sont les molé-
des anthocyanes et quelques cules responsables de la
rares dérivés hydroxycin-
couleur : pendant la fermen-
namiques. Les flavanols
dominent nettement ; ils tation du cacao, c’est leur
représentent à eux seuls 90 % transformation qui fait passer
des polyphénols du cacao. les fèves du violet au brun. La
126 Ce sont essentiellement des variété Criollo, à cotylédons
Le chocolat est-il bon pour la santé ?
blancs, ne possède pas d’an-
thocyane.
Radicaux
Beaucoup de chercheurs libres OH
OH OH
pensent aujourd’hui que les
+
polyphénols du chocolat sont HO O HO O
capables de piéger des radi- OH O α-D-Galactosyl
caux libres2, présents dans Fixation sur le
OH OH
notre corps et considérés polyphénol
Flavanol Anthocyane
comme toxiques pour l’orga-
nisme [2-5]. De ce fait, ces
molécules auraient des effets s’agit de l’acide gras principal Figure 7
bénéfiques sur la santé en de l’olive (un acide gras insa-
tant qu’anti-oxydants, en limi- turé, un « oméga-9 »). Les polyphénols du cacao
tant le stress oxydatif auquel (à gauche : une molécule de
Mais le beurre de cacao contient flavanol : la (-)-épicatéchine ;
nos tissus sont constamment
aussi 35 % d’acide stéarique et à droite : la 3-α-D-
soumis. Ils réduiraient de galactosylcyanidine) ont des
24 % d’acide palmitique, des
cette manière les processus acides gras saturés ; si ceux-ci propriétés anti-oxydantes, en
de vieillissement de nos sont considérés comme captant les radicaux libres.
cellules ainsi que les risques Flavanols et anthocyanes,
néfastes, il convient d’apporter appartenant tous deux à la
de cancérisations (Figure 7). une nuance au propos et ne famille des flavonoïdes (voir
S’ajouterait également un effet pas se contenter de regarder l’Encart : « Dans la famille des
préventif contre les maladies la composition lipidique du flavonoïdes »), ont la plus forte
cardio-vasculaires ; certaines beurre de cacao. Selon les action anti-oxydante parmi les
anthocyanes, comme celles travaux du professeur Henri polyphénols du cacao.
des baies de cassis ou des Chaveron en 1989, l’acide
feuilles de vigne rouge, sont stéarique se distinguerait
de longue date utilisées pour
leurs effets bénéfiques sur la Figure 8
circulation sanguine. De bons lipides dans le chocolat noir ?
Acides oléique et linoléique sont des acides gras insaturés (ils possèdent
Les lipides
3 du chocolat, à l’assaut
du mauvais cholestérol ?
une ou plusieurs doubles liaisons), contrairement aux acides stéarique et
palmitique qui sont des acides gras saturés.
Le chocolat noir est un aliment
gras : il contient en moyenne
35 % de matière grasse,
fournie par le beurre de
cacao. À y regarder de près, sa
composition en acides gras
(Figure 8) semble être, elle
aussi, bonne pour l’organisme :
l’acide oléique y occupe une
place prépondérante (38 %) ; il
2. Les radicaux libres dans
notre corps peuvent avoir deux
origines : une origine externe, via
la respiration (alcool, polluants,
etc.) et une origine interne, par la
formation de dérivés de l’oxygène
dans le cadre de la respiration
cellulaire. 127
La chimie et l’alimentation
nettement des autres acides l’Encart : « Le cholestérol et
saturés [6] : une fois arrivé ses transporteurs »), peut à
dans l’intestin, il se « désa- terme conduire à la forma-
ture » en acide oléique, et au tion de plaques d’athérome
final, c’est plus de 70 % d’acide dans les artères, provoquant
oléique qu’apporterait la une maladie inflammatoire,
matière grasse contenue dans l’athérosclérose, principal
le beurre de cacao ! responsable de l’infarctus du
Avec une telle composition, myocarde, ou encore d’acci-
les nutritionnistes peuvent-ils dents vasculaires cérébraux.
affirmer que le chocolat parti- Or, des résultats d’expé-
cipe à la prévention de mala- riences suggèrent que l’acide
dies cardiovasculaires [7] ? oléique participe à la disso-
Cette allégation est liée à la lution de ces plaques, ce qui
question du cholestérol : il facilite l’entraînement du
est établi de longue date, par cholestérol vers le foie, lequel
des études cliniques et épidé- peut alors l’éliminer.
miologiques, qu’il existe une En limitant également les
relation entre risque cardio- agrégations plaquettaires, et
vasculaire et taux de choles- donc la formation de caillots
térol dans le sang. Rappelons dans le sang, l’acide oléique
que l’accumulation de ce diminuerait aussi les risques
lipide, en association avec de thrombose, comme les
son transporteur LDL (voir phlébites [8, 9].
LE CHOLESTÉROL ET SES TRANSPORTEURS
Le cholestérol est un lipide qui n’est pas soluble dans le sang. Pour pouvoir circuler dans
l’organisme, il nécessite des transporteurs (Figure 9) :
- les lipoprotéines à basse densité (Low Density Lipoprotein , LDL) appelées, par abus de
langage, « mauvais cholestérol » : ces protéines sont chargées de transporter le
cholestérol des lieux de sécrétion vers les cellules de l’organisme. Des taux importants
de LDL conduisent généralement au dépôt de cholestérol sur les parois des artères sous
forme de plaques d’athérome ;
- les lipoprotéines à haute densité (High Density Lipoprotein, HLD), ou par abus de langage,
« bon cholestérol » : elles déchargent les artères et les tissus du cholestérol, et le
ramènent vers le foie où il est dégradé.
Pour une bonne élimination du cholestérol (donc une cholestérolémie basse), il faut beaucoup de
HDL et peu de LDL. Notre alimentation influe beaucoup sur notre cholestérolémie. Par exemple,
les acides gras saturés contribuent à augmenter les taux en LDL, tandis que les acides gras
poly-insaturés (et dans une moindre mesure les mono-insaturés) contribuent à les diminuer.
Figure 9
Le cholestérol (à gauche) est
transporté par deux types de
transporteurs : les LDL et les
HDL. Ce sont ces lipoprotéines
qui constituent respectivement
le « mauvais cholestérol »
et le « bon cholestérol ».
128
Le chocolat est-il bon pour la santé ?
Et pour notre ligne ?
4
Les lipides contenus dans le
beurre de cacao sont prin-
cipalement stockés sous
forme de triglycérides. Dans
ces structures moléculaires,
trois chaînes d’acides gras
sont liées à une molécule de
glycérol (Figure 10). C’est la
coupure de ces structures,
dite lipolyse, qui conduit à la
libération des acides gras,
permettant de libérer de
l’énergie. Il s’avère que les
triglycérides du chocolat sont
peu absorbables par le tissu
adipeux humain. Par consé-
quent, avec quelques carrés elle ne représente que 0,4 %. Figure 10
de chocolat chaque jour et une C’est peu, comparé au café
activité physique normale, il Le beurre de cacao est atypique car
qui en contient entre 1 et 3 %.
ne devrait pas y avoir de souci il est constitué principalement d’un
L’autre principale méthylxan- seul triglycéride (composé d’acide
de prise de poids ! thine du cacao est la théo- palmitique, oléique et stéarique).
Puisqu’il s’agit de garder la bromine, une molécule très
ligne, ajoutons que le chocolat proche de la caféine dont le
comporte des molécules cacao contient de bonnes
appelées méthylxanthines quantités (1,6 %) (Figure 12).
(théobromine et caféine, Caféine et théobromine sont
voir le paragraphe 5), qui lui des substances d’éveil :
confèrent des propriétés lipo- c’est pour cette raison que le
lytiques – il dégrade les trigly- chocolat est un tonique. De
cérides de notre organisme. plus, la théobromine possède
C’est peut-être l’un des inté- Figure 11
des propriétés bronchodilata-
rêts des massages au chocolat
trices, elle stimule le système Le massage au chocolat :
(Figure 11) ! À noter que l’on
nerveux central et améliore des vertus amincissantes ?
trouve souvent ces méthylxan-
thines dans des crèmes amin-
cissantes…
Chocolat et tonicité
5
Comme nous venons de l’évo-
quer, le chocolat contient des
substances chimiques appe-
lées méthylxanthines. Ce sont
des molécules naturelles que
l’on trouve dans les plantes
stimulantes : café, cacao, noix
de cola, thé, … L’une de ces
molécules est bien connue,
c’est la caféine. Dans le cacao 129
La chimie et l’alimentation
Pour mémoire, les endor-
phines sont des substances
naturelles secrétées par notre
propre corps (on dit que ce sont
des molécules endogènes),
dont la structure chimique
est proche de celle de la
morphine (le terme endor-
phine est une contraction de
endo-morphine). Ces neuro-
transmetteurs possèdent des
propriétés euphorisantes et
psychostimulantes et permet-
tent une meilleure résistance
à la douleur. Elles sont liées
à la sensation de bien-être et
de plaisir : vous venez de voir
un bon film, vous avez secrété
des endorphines.
Quand vous mangez du
chocolat, vous vous faites
plaisir et votre organisme
secrète ses endorphines.
les performances muscu-
Mais voilà que le chocolat lui-
Figure 12 laires. Quant à la caféine,
même apporte des molécules
Les deux principales et c’est bien connu, c’est un
d’endorphines ou proches : de
méthylxanthines du chocolat, tonicardiaque ; elle augmente
la phényléthylamine (1,2 mg
à la base des vertus stimulantes. la vigilance et retarde l’appari-
pour 100 g de chocolat), de
tion de la fatigue.
la sérotonine (0,8 mg), ou
encore de la tyramine (1 mg),
Le chocolat,
6 euphorisant
et psychostimulant
de la tryptanime (0,5 mg) et du
tryptophane, précurseur d’en-
dorphines. Les effets se super-
Figure 13
On rapporte souvent que le posent et vous n’êtes plus très
Le chocolat a un effet hédonique chocolat a des propriétés loin de l’euphorie (Figure 13) !
(le plaisir), voire antidépresseur ! antidépressives, qui seraient
Dans le cerveau, l’hypophyse et associées à la présence Une source
l’hypothalamus secrètent des
endorphines, neurotransmetteurs
de magnésium. Mais cette
vertu proviendrait aussi de
7 importante
de minéraux
qui sont acheminés de neurone
en neurone pour se fixer sur les la présence de molécules et d’oligo-éléments
récepteurs aux opiacés. proches des endorphines.
Le chocolat contient du
magnésium, c’est bien
connu et c’est lié, comme
nous venons de le voir, à
sa réputation d’antidépres-
seur, associée à la présence
des endorphines. Mais ce
n’est pas tout : le chocolat
est une source primordiale
de nombreux et importants
130 oligo-éléments. Le Tableau 1
Le chocolat est-il bon pour la santé ?
Selon la Directive européenne Besoins quotidiens Apport dû à 100 g
N° 90/496/CEE de mai 2003 de l’adulte de chocolat noir (70 % de cacao)
En pourcentage
En quantité En quantité du besoin quotidien
Magnésium 375 mg 180 mg 48 %
Phosphore 700 mg 300 mg 42 %
Potassium 2 000 mg 500 mg 25 %
Cuivre 1,3 mg 0,32 mg 25 %
Fer 14 mg 3 mg 21 %
Calcium 1000 mg 60 mg 6,0 %
Iode 120 g 5 g 4,2 %
Fluor 2 000 g 50 g 2,5 %
Sodium 600 mg 11 mg 2,0 %
Nickel 15 mg 0,2 mg 1,3 %
montre que 100 grammes Le chocolat et notre
de chocolat à 70 % de cacao
couvrent 20 à 50 % des
8 digestion
Tableau 1
Le chocolat est riche en minéraux
et oligo-éléments.
besoins journaliers de l’adulte 8.1. La constipation
en magnésium, phosphore,
potassium, cuivre et fer. Ce Le chocolat a la réputation
qui est énorme. Et il contient tenace de constiper, lui qui
aussi du fluor qui aide à la contient au moins 10 % de
prévention des caries (voir le fibres, favorisant le transit
paragraphe 9) ! intestinal. Peut-être pourrait-
on suspecter les tanins (poly-
Les vitamines : un apport phénols) qui, au contraire,
faible, mais bien équilibré ont tendance à le ralentir. En
fait, ce qui ressort des études
Même si beaucoup de vita- épidémiologiques sur le sujet,
mines (Tableau 2) sont c’est que les deux effets s’an-
présentes dans le chocolat, nulent et que le chocolat
leurs quantités ne sont pas ne joue aucun rôle dans la
suffisantes pour en faire constipation.
une source de vitamines
conséquente. Tout au plus, 8.2. Les ulcères de l’estomac
100 grammes de chocolat
apportent 18 % des besoins Des études japonaises ont
journaliers en vitamine E. montré que les acides gras
Pour les autres, les apports du cacao ont une forte activité
sont proches ou inférieurs bactéricide sur Helicobacter
à 10 %. Il est donc préférable pylori [10], la bactérie respon-
d’aller chercher les vitamines sable des ulcères de l’estomac
dans les fruits, des légumes, et du duodénum. Ils recom-
des viandes et des poissons, mandent de consommer deux
plutôt que dans le chocolat. à trois bols de chocolat par 131
La chimie et l’alimentation
Besoins quotidiens Apport dû à 100 g de chocolat noir
de l’adulte (70 % de cacao)
en quantité en quantité en % du besoin
quotidien
Vitamine E (tocophérol) 15 g 2,7 g 18 %
Vitamine D (calciférol) 10 g 1,36 g 14 %
Vitamine B5 (ac Pantothénique) 8 mg 0,6 mg 7,5 %
Vitamine B1 (thiamine) 1,4 mg 0,07 mg 5%
Vitamine B2 (riboavine) 1,6 mg 0,08 mg 5%
Vitamine PP (= Vit B3, niacine) 17 mg 0,86 mg 5%
Vitamine B6 (pyridoxine) 2,1 mg 0,02 mg 1%
Vitamine A (rétinol) 5,4 mg 0,02 mg 0,4 %
Vitamine B9 (acide folique) 400 g 0,01 g
Vitamine C (acide ascorbique) 80 g -
Biotine 200 g -
Vitamine B12 (cobalamine) 3 g -
Tableau 2 jour, tant de manière préven- tomac, digestion difficile, état
tive que curative. C’est une nauséeux, … Si le chocolat
Le chocolat apporte un peu
propriété à vérifier sur les est consommé à la fin d’un
de vitamines.
populations européennes. bon repas, riche en aliments
gras, ce n’est pas le dernier
8.3. La vésicule biliaire venu qu’il faut accuser : c’est
l’ensemble des aliments
Le chocolat, par ses sucres et
consommés. Et tout comme
l’acide oléique du beurre de
on dit qu’il faut « garder une
cacao, augmente la sécrétion place pour le fromage », si
de bile et oblige donc la vési- vous aimez le chocolat, gardez
cule biliaire à se vider plus aussi une petite place pour lui.
fréquemment. Grâce à ces Il le mérite bien !
évacuations répétées, si un
risque de lithiase biliaire se Le sucre :
présentait, les calculs n’au-
raient pas le temps de se
9 caries et diabète
former : ils seraient expulsés 9.1. Les caries
avec la bile, encore à l’état
La capacité des aliments,
de sable.
notamment les aliments
sucrés, à « gâter » les dents
8.4. Les troubles
s’appelle la cariogénicité. Le
dyspeptiques
principal responsable de la
On accuse souvent le chocolat cariogénicité du chocolat est
de causer des troubles le saccharose qu’il contient.
132 dyspeptiques : lourdeur d’es- Donc plus un chocolat estLe chocolat est-il bon pour la santé ?
Raisin Saccharose pur Chocolat
Indice de cariogénicité 2 1 0,8
riche en cacao, moins il est Le chocolat a
cariogène. Mais, même à
faible teneur en cacao, sa
10 des points faibles
Tableau 3
Le chocolat provoque moins
À la lecture des lignes qui de caries que le raisin
cariogénicité est moins forte et le saccharose pur.
que celle du sucre pur et du précèdent, on pourrait penser
raisin (Tableau 3). que le chocolat est un aliment
miraculeux qui n’apporte-
Et ce n’est pas tout, les poly-
rait que des bienfaits. Soyons
phénols que contient le
objectifs, le chocolat a aussi Figure 14
chocolat inhibent le dévelop-
des points faibles.
pement microbien au niveau Polyphénols, fluor et phosphates :
de la plaque dentaire ; le fluor D’abord, nous venons de voir des ingrédients du cacao qui
(50 μg pour 100 g) renforce que pour les diabétiques, il défavorisent la formation
convenait d’être prudent. des caries !
l’émail des dents et les phos-
phates (300 mg de phosphore Une autre affection qui fait
pour 100 g), tamponnent proscrire le chocolat est la
les acides et participent à tendance au reflux gastro-
la lutte contre les caries œsophagien. Le beurre de
(Figure 14) [11]. cacao favorise le relâche-
ment du sphincter supérieur
9.2. Le diabète de l’estomac et entraîne des
remontées gastriques dans
Le saccharose contenu dans le
l’œsophage.
chocolat est rapidement méta-
bolisé dans notre organisme. En cas de coliques hépa-
Il augmente donc la glycémie, tiques, l’ingestion de chocolat,
ce qui rend le chocolat décon- à cause de sa composition en
seillé aux diabétiques. Mais sucres et en matières grasses,
les risques seraient minimes renforce l’influence des excès
pour des chocolats qui contien- de sucres et de graisses.
nent au moins 70 % de cacao. Enfin, on dit aussi que le
Tout dépend également de la chocolat génère des allergies.
forme de diabète. Pour ne pas Il s’agit plutôt de « fausse
prendre de risque, un diabé- allergie alimentaire » vrai-
tique amateur de chocolat ne semblablement due à la
doit pas négliger d’en parler présence de phényléthylamine
avec son médecin. et de tyramine.
133La chimie et l’alimentation
Alors, le chocolat : bon ou mauvais ?
Voilà un panorama de ce que l’on sait aujourd’hui
sur le chocolat et la santé. Ce n’est proba-
blement pas suffisant pour en demander le
remboursement par la sécurité sociale, mais
un faisceau d’études scientifiques, chimiques,
biochimiques, médicales, cliniques, pharmaco-
logiques, épidémiologiques, converge à travers
le temps vers la reconnaissance du chocolat –
ou plutôt du cacao – comme source de bienfaits
pour la nutrition et la santé… mais toujours à
consommer avec modération.
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Crédits
photographiques
– Fig. 2 : Licence CC-BY-SA, cacao : Licence CC-BY-SA,
Yelkrokoyade Woki Frank Wouters
– Fig. 3 : Licence CC-BY-SA, – Fig. 6, 7, 8, 10, 12 : Minh-Thu
André Karwath aka Dinh-Audouin
– Fig. 5 : Myrtilles : Licence
CC-BY-SA, Aconcagua ;Vous pouvez aussi lire
