ALLERGIES ALIMENTAIRES - Nestlé Professional
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Un magazine de NESTLÉ PROFESSIONAL®
ALLERGIES
ALIMENTAIRES
SOMMAIRE
Introduction sur les allergies
alimentaires 2
Conseils pour gérer les
allergènes en cuisine
• Les allergies en général 4
• Les allergies au LAIT 5
• Les allergies aux ŒUFS 6
• Les allergies aux ARACHIDES 7
• Les allergies aux POISSONS
et FRUITS DE MER 8
• Les allergies aux FRUITS
À COQUE et au SOJA 8/9
• Les allergies au BLÉ 10
Les allergies alimentaires rares 11
ALLERGIES ALIMENTAIRES
Introduction
ÉDITORIAL sur les allergies alimentaires
Cher lecteur,
2. Symptômes
Dans le monde, environ BON À SAVOIR
1% d’adultes et jusqu’à
1. Allergie et hypersensibilité Les symptômes apparaissent habituellement dans les minutes sui-
3% d‘enfants souffrent vant l’ingestion de l’aliment (et jusqu’à 2 heures après). Ils peuvent
d’allergies alimentaires. Les aller-
gies apparaissent fréquemment dès
être légers ou sévères. Les symptômes courants sont : Allergie alimentaire
l’enfance (à 1 ou 2 ans) mais elles Hypersensibilité alimen- SYSTÉMIQUE versus intolérance
peuvent apparaître à tout âge. Chez • L’anaphylaxie : c’est une
de nombreux enfants, les allergies
taire non spécifique
réaction allergique sévère alimentaire
APPAREIL RESPIRATOIRE
aux lait, œufs et soja disparaissent Allergies Exemples: pouvant toucher tout l’or-
• Rhinites (éternuements, Une allergie alimentaire, par-
en grandissant. Les allergies aux pro- ganisme, notamment le fois appelée vraie allergie ali-
alimentaires • Intolérance au lactose. système respiratoire, la peau,
obstruction nasale)
duits de la mer, fruits à coque et ca- • Asthme mentaire, survient lorsque le
cahuètes sont généralement à vie. • Hypersensibilité aux le système cardiovasculaire
• Gonflement du larynx système immunitaire ne peut
sulfites. et l’appareil digestif. Elle peut
Nous espérons vous donner des infor- causer la mort sans traite- plus différencier les «amis» des
mations utiles, bonne lecture ! ment immédiat PEAU «ennemis».
• Démangeaisons Cela signifie que le système
TRACTUS GASTRO- (prurit)
Allergie alimentaire médiée Allergie alimentaire non médiée • Rougeur de la peau
immunitaire croit à tort qu‘un
INTESTINAL
Dieter Hemmer, par les IgE* par les IgE* • Gonflements et déman- (érythème) aliment est nocif. L’intolérance
directeur du Global Branded Food geaisons des lèvres, de • Urticaire alimentaire, scientifiquement
Exemples: Exemples: • Gonflement des appelée hypersensibilité ali-
la bouche et de la gorge
• Lait, œufs, fruits à coque. • Intolérance au gluten (maladie • Nausées paupières, des mentaire non allergique, peut
• Pollen. cœliaque). • Vomissements lèvres, de la langue
être due à un trouble du méta-
• Latex. • Dermite de contact allergique. • Douleurs abdominales, et du visage (œdème
Chers tous, de Quincke) bolisme (par exemple l’in-
crampes et coliques
* Immunoglobuline E • Diarrhées • Eczéma tolérance au lactose), à une
Les allergies alimentaires hypersensibilité à différentes
sont caractérisées par
une réaction anormale du substances (chimiques, con-
corps à une protéine spé- servateurs et additifs dans les
cifiques, déclenchée par aliments, les boissons) ou à un
une réponse du système mécanisme encore inconnu.
immunitaire et s’exprimant par des La principale différence entre
symptômes caractéristiques. La dif-
férence avec d’autres hypersensibi- ces deux hypersensibilités est
lités alimentaires (voir le graphique) que l’intolérance alimentaire
est que dans l’allergie, un mécanisme ne met pas en jeu le système
immunitaire est associé. Cela inclut immunitaire.
la production d’anticorps appelés les
immunoglobulines E (IgE) et un réseau
d’interactions entre plusieurs types de
cellules (par exemple les mastocytes)
et des médiateurs chimiques comme Les étapes de développement
les histamines. 3. Réaction croisée 4. La réduction des risques d’une allergie alimentaire
Théoriquement, chaque type d’ali- 1. Premier contact avec un ali-
ments peut entraîner une réaction al- Normalement, un anticorps réa- rait également provoquer des Actuellement, il n’existe aucun ment que si la mère en consomme, ment allergène (principale-
lergique, mais en réalité, environ 90% git spécifiquement à un seul an- réactions allergiques aux cre- moyen de garantir à une personne des quantités suffisantes entrent ment une protéine alimen-
de toutes les allergies alimentaires sont tigène. vettes roses, crabe et homard. qu’elle ne développera pas d’aller- dans le lait maternel et provoquent taire spécifique).
dues à huit types d’aliments. L’occurren- Cependant, si un autre antigène Un autre exemple est celui
ce de certaines allergies varie beaucoup gie. Par conséquent, il n’y a pas de une réaction allergique au bébé. 2. Sensibilisation du système
d’un pays ou d’une région à l’autre. a une structure très similaire des personnes allergiques au preuve que d’éviter des aliments Dans cette situation, la mère doit immunitaire avec la produc-
(appelé un épitope), il est possi- pollen de bouleau ou de noi- spécifiques comme le lait, les œufs elle-même éviter de consommer tion d‘anticorps (IgE).
Nous vous souhaitons une lecture ble qu’il réagisse avec le même setier : elles peuvent avoir des ou les arachides pendant la grosses- cet aliment. Autrement, il n’y a pas 3. Second contact avec le même
enrichissante. anticorps. Cette réaction est ap- réactions suite à la consomma- aliment allergène
se prévienne le développement des de prévention connue des allergies
pelée réaction croisée ou aller- tion de différents fruits comme allergies du nourrisson. alimentaires sauf de retarder l’intro- 4. Réaction allergique médiée
gie croisée et n’est possible que les pommes, cerises, poires, ou L’allaitement exclusif pendant au duction des aliments allergènes aux par les IgE, avec production
Sascha Türler-Inderbitzin si l’individu est déjà sensible au légumes comme les carottes. d’histamine et autres sub-
moins les six premiers mois de la nourrissons. Une fois l’allergie déve-
Nutritionniste, NESTLÉ PROFESSIONAL premier antigène. Un exemple Les raisons de ces réactions stances pro-inflammatoires,
vie pourrait réduire le risque des all- loppée, seul le traitement diététique
d’une allergie croisée est l’aller- croisées sont diverses et encore qui provoquent une réponse
ergies. Parfois, certains nourrissons ou l’immunothérapie empêchent la inflammatoire immédiate.
gie aux crevettes grises qui pour- mal connues.
sont tellement sensibles à un ali- venue d‘autres problèmes.
NutriPro Food 04/2014 2 ALLERGIES ALIMENTAIRES 3 NESTLÉ PROFESSIONAL Magazine de Nutrition
Conseils pour gérer Le lait
les allergies alimentaires L’allergie au lait de vache est l’une des allergies ali-
mentaires les plus courantes chez les nourrisons.
Cette allergie disparait chez la plupart des enfants
en cuisine après l’âge de trois ans.
De nouvelles données scienti-
fiques indiquent qu’un nombre
au lait de brebis ou de chèvre.
Par ailleurs, les personnes souf-
croissant d’enfants conserveront frant d’une allergie au lait sont
L’éducation et la coopération avec les clients sont les éléments clés dans leur allergie à l’âge scolaire, et souvent allergiques à d‘autres
la gestion des allergies alimentaires dans les restaurants. Vous trouverez même jusqu’à l’adolescence. aliments, y compris le soja. Ain-
Les personnes qui sont aller- si, le lait de soja n’est pas sou-
ici quelques conseils généraux pour préparer un repas pour des clients giques au lait de vache sont très vent une alternative appropriée.
pouvant avoir des allergies alimentaires. susceptibles de réagir également
client. dans les desserts, les gâteaux
Conseils généraux Conseils culinaires • La nourriture casher étiquetée ou comme agent épaississant,
«parève » ou « parve » indique si vous voulez substituer le lait
• Demandez à vos clients si ils ont possible, soyez-en conscient. • Lisez les étiquettes des ali-
des allergies croisées. ments avec soin avant d’uti- normalement que le produit pour satisfaire un client.
• Soyez prudent avec l’équipe- ne contient ni lait ni produits • Dans certaines recettes,
• Créez un plan de gestion de l’al- liser un produit car parfois,
ment (poêles, casseroles, woks) laitiers. l’eau, les bouillons ou les jus
lergie alimentaire qui comprend la et ustensiles (couteaux, spatu- un seul type de protéine de
formation du personnel de cuisine lait est utilisé (voir l‘encadré) • Utilisez de la boisson végétale peuvent remplacer le lait de
les, cuillères et vaisselle). Net-
et la réponse aux questions des toyez-les soigneusement avant pour pouvoir renseigner un de riz autant que possible vache.
clients sur les allergies alimen- utilisation et avant chaque
taires ainsi que la vérification des préparation de menu et ne prépa-
ingrédients utilisés dans les plats. rez pas ou ne faites pas cuire les
• Il n’est pas possible de garantir aliments près d’aliments pouvant BON À SAVOIR
l’absence de tout allergène car il être allergènes.
existe des allergies rares. La sécu-
• Certains allergènes, comme Les aliments qui contiennent des protéines de lait de vache
rité complète dans la production
d’un tel menu sans allergène dans les protéines de poisson ou les
allergènes des fruits et légumes, • Tous types de produits laitiers (lait écrémé, saucisses.
une cuisine n‘est donc pas possi-
ble. peuvent être modifiés à la cuis- demi-écrémé, entier, crème, babeurre, beurre, • Certaines soupes en conserve, liquides ou
son, ce qui pourrait donc dimi- fromage, yaourts, crème glacée, lactosérum…). déshydratées.
• Lisez attentivement les étiquettes nuer leur puissance. Il est pos- • Certaines sauces (mayonnaise, vinaigrettes) ou • Certains produits de panification (pains au
des aliments et pour vous aider sible que le fait de faire bouillir margarines. lait, pain de mie, pains pour hamburger ou
nous avons détaillé pour chaque les arachides, plus que de les • Produits contenant du lactose, de la caséine, hot-dogs) ou de pâtisserie (gâteaux, biscuits,
allergène les mentions possibles cuire, les rende moins allergènes. des caséinates, lactalbumine, lactoglobuline. cookies, crèmes, gauffres, entremets, crèmes
sur les étiquettes. Cependant, la cuisson à moins • Certaines viandes transformées, comme les brûlées, pudding, crème anglaise…).
• Pour vos fritures, si l’huile est voir aucun effet sur les fruits à
utilisée pour plusieurs aliments, coque. Elle ne prévient donc pas
une contamination croisée est les réactions allergiques.
En Europe, la réglementation rend obligatoire l’étiquetage de 14 substances ou
produits provoquant des allergies ou intolérances :
• Céréales contenant du gluten • Céleri et produits à base de céleri
• Crustacés et produits à base de crustacés • Moutarde et produits à base de moutarde
• Œufs et produits à base d’œufs • Graines de sésame et produits à base de
• Poissons et produits à base de poisson graines de sésame
• Arachides et produits à base d’arachides • Sulfites et anhydrites sulfureux en concen-
• Soja et produits à base de soja tration de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre
• Lait et produits à base de lait • Lupin et produits à base de lupin
• Fruits à coque • Mollusques et produits à base de mollusques
A partir de fin 2014, ces allergènes à déclaration obligatoire seront mis en évidence dans la liste des in-
grédients par une impression (en caractères gras par exemple) qui les distingue des autres ingrédients.
Dans ce numéro nutripro, nous avons choisi d’illustrer la grande majorité de ces allergènes majeurs.
Note : cette liste n‘est pas exhaustive et peut changer.
NutriPro Food 04/2014 4 ALLERGIES ALIMENTAIRES 5 NESTLÉ PROFESSIONAL Magazine de Nutrition
Les œufs Les arachides
L’allergie aux œufs est fréquente chez les enfants. L’allergie aux arachides est une allergie alimen-
Elle est rarement développée plus tard. taire courante chez les enfants et les adultes.
A la fois le jaune et le blanc d’œuf être allergiques à d’autres types On estime que 20% des person- Comme l’arachide est une légu-
peuvent provoquer une allergie d‘œufs tels que les œufs de canard nes atteintes verront leur aller- mineuse, une allergie croisée à
aux œufs, mais l’allergie au blanc ou de cailles. Par ailleurs, l’allergie gie aux arachides disparaître en d’autres légumineuses comme
d‘œuf est la plus courante. Cer- à l’œuf est associée aux allergies à vieillissant. Ce type d’allergie, qui les haricots, les pois ou le soja
tains enfants ou adultes peuvent d‘autres aliments tels que le pou- peut aussi être développée à l‘âge est possible. Dans de rares cas,
manger des œufs cuits ou des ali- let («syndrome œuf/oiseau»), le lait adulte, demeurera une affection à il peut y avoir également une al-
ments cuits contenant de petites de vache ou les arachides. vie chez de nombreuses personnes. lergie aux noix.
quantités d’œufs, mais c’est une Environ deux tiers des enfants ne
exception et non la règle générale. sont plus allergiques à l’œuf à par-
Les personnes qui sont allergiques tir de l’âge de cinq ans. Conseils culinaires • Soyez prudent avec l’huile
aux œufs de poule peuvent aussi d’arachide. Bien que le pro-
• Lisez attentivement les blème de l’allergie aux ara-
étiquettes des aliments (voir chides soit dû à une protéine
voici des suggestions pour remplacer un l’encadré). et non à l’huile elle-même, il
Conseils culinaires œuf dans la plupart des recettes pour • Évitez les cacahuètes et les n’est pas garanti que l’huile
répondre à la demande d’un client : aliments issus d’arachides ne comporte aucune trace de
• Lisez attentivement les étiquettes 1 cuillère à café (c. à c.) de levure, 1 Les mots dans le menu (voir la liste). protéine d’arachide.
des aliments. cuillère à soupe (c. à s.) d’eau et une c. à repérer sur
• Ne servez pas de soupes, con- à s. de vinaigre
sommés ou bouillons clarifiés au les étiquettes
blanc d’œuf. 1 c. à c. de levure dissoute dans 60 ml
• Utilisez des produits sans œufs, d’eau chaude
Blanc d’œuf, jaune d’œuf, Les mots
œuf séché, lécithine d’œuf
des substituts d’œuf commer- 1 c. à s. d’eau, 1,5 c. à s. d’huile et 1 c. à ou seulement lécithine à repérer sur
ciaux ou essayez de substituer
c. de levure (c’est généralement de la les étiquettes
l’œuf comme suit. lécithine de soja), poudre
1 paquet de gélatine et 2 c. à s. d’eau d’œuf, albumine, globu- • Cacahuètes ou arachides,
tiède (ne pas mélanger avant utilisation) line, livétine, les mots beurre de cacahuètes ou
commençant par «ova» ou d’arachides, poudre de ca-
Bière – elle peut être utilisée à la place cahuètes ou d’arachides
de l‘œuf pour une pâte «ovo», comme ovalbumine
ou ovomucoïde. • Huile de cacahuète ou
Purée d’1/2 banane - pour les gâteaux d’arachide pressée à froid,
et muffins exprimée ou expulsée
• Bière aux noix, mélange
de noix, eau de noix
BON À SAVOIR BON À SAVOIR
Aliments contenant des œufs ou des com- Aliments qui pourraient contenir des œufs Aliments qui pourraient
posants d’œuf ou des composants d’œuf contenir de l’arachide
• Quiche, tarte aux lardons, tarte aux épinards. • Certains produits de boulangerie comme le
• Plats ethniques tels que thaï-
• Nouilles aux œufs et autres formes de pâtes. pain, les gaufres, les crêpes, les beignets, les
landais, chinois,
• Certaines sauces, comme la béarnaise, éclairs et les scones.
indonésiens ou africains.
hollandaise et tartare. • Certains produits à base de viande (boulettes
• Produits de boulangerie
• Vinaigrettes et mayonnaises (sauf celles sans de viande, pain de viande, croquettes, sau-
comme les biscuits, gâteaux,
œuf). cisses).
pâtisseries, cookies.
• Desserts, comme les meringues et les • Certains produits comme les poissons panés,
• Céréales de petit-déjeuner
macarons. les nuggets de volaille ou encore le riz frit, les
• Sauces pour spaghetti, chilis,
• Lait de poule. rouleaux de printemps, les raviolis, les bases
pesto, soupes.
de pizzas.
• Massepain, nougat, chocolat,
bonbons, pralines.
Note : cette liste n‘est pas exhaustive et peut changer. Note : cette liste n‘est pas exhaustive et peut changer.
NutriPro Food 04/2014 6 ALLERGIES ALIMENTAIRES 7 NESTLÉ PROFESSIONAL Magazine de Nutrition
Poissons et fruits de mer Le soja
Trois types de produits de la mer peuvent déclencher des réactions L’allergie au soja existe principalement chez les jeunes en-
allergiques : fants exprimant une dermatite atopique et c’est l’une des trois
allergies qui a le plus de chance de disparaître avec l‘âge.
• Les poissons, comme le saumon, Les fruits de mer incluent les
le cabillaud (l’allergie au pois- crustacés et les mollusques. D’un autre côté, comme le soja est cahuètes. Certains enfants aller-
son la plus courante), le thon, le Si une personne est allergique une légumineuse, il peut y avoir giques au lait de vache (environ
haddock, les anchois, le hareng, le à l’un des groupes de fruits des réactions croisées à d’autres 15%) peuvent également être al-
vivaneau, le requin. de mer, il est possible qu’elle
légumineuses comme les ca- lergiques au soja.
Note : la plupart des gens qui sont al- puisse consommer des aliments
lergiques à un type de poisson réagis- de l’autre groupe. De même,
sent aussi à d‘autres poissons. les poissons et fruits de mer issus du soja comme le gruau de
• Les crustacés, comme le crabe, le n’appartenant pas à la même Conseils culinaires soja, la boisson végétale au soja,
homard, les crevettes, les écre- famille, être allergique à l’un • Lisez attentivement les le fromage de soja, les glaces de
visses des deux groupes ne signifie pas soja au menu.
étiquettes des aliments car
• Les mollusques, comme les mou- être allergique à l’autre. • N’utilisez pas de marinade à
le soja ou les produits issus base de soja.
les, huîtres, palourdes, coques, Les mots du soja sont contenus dans • Soyez attentif au mot “végétal” à
poulpes, pétoncles, bigorneaux. de nombreux aliments trans-
à repérer sur formés.
proximité du mot “protéines” - si
ce n’est pas précisé, cela peut
les étiquettes • Évitez le soja et les produits provenir du soja.
Conseils culinaires au poisson peuvent tout de même
• Lisez attentivement les consommer du thon ou du sau- • Farine de poissons Les mots
étiquettes. mon en conserve – demandez à • Arôme de fruits de mer à repérer sur BON À SAVOIR
vos clients. • Oeufs de poisson
•Soyez attentif à l’huile de poisson.
• Surimi (contient souvent les étiquettes
• Certaines personnes allergiques
des extraits de fruits de • Farine de soja, fibres de Aliments qui pourraient contenir du soja
mer) soja, albumine de soja,
• Produits de boulangerie comme panés, pizza.
BON À SAVOIR lécithine
le pain, les crackers, les gâteaux, • Les céréales pour petit-déjeuner.
• Protéines végétales hydro-
lisées ou amidon hydrolisé les biscuits. • Les soupes.
Aliments qui pourraient contenir des produits de la mer • Edamame, tofu • Les substituts de viande, fro- • Les produits végétariens indus-
• Sauces préparées, telles que la • Rouleaux de printemps. • Produits fermentés comme mages, lait, margarine et beurre triels.
sauce Worcestershire (conti- • Caponata (crevettes). le miso, le tempeh, le • Les viandes transformées. • Vinaigrettes, mayonnaise,
ent des anchois), sauces pour • Aliments à base de gélatine tamari, le shoyu, le tofu, la comme les saucisses, roulés à la sauces.
steak. (comme les guimauves). sauce teriyaki, les isolats saucisse, saucisses de Francfort, • Chocolats et confiseries.
• Vinaigrettes. de protéines charcuterie, viandes ou poissons • Tortillas.
Note : cette liste n‘est pas exhaustive et peut changer. Note : cette liste n‘est pas exhaustive et peut changer.
Conseils culinaires BON À SAVOIR
Les fruits à coque • Lisez attentivement les
étiquettes car les fruits à
coque peuvent être cachés
Aliments qui pourraient contenir des fruits à coque
• Céréales pour petit-déjeuner • Le gianduja (mélange crémeux
dans de nombreux aliments
L’allergie aux fruits à coque existe chez les enfants et les transformés (voir l‘encadré).
comme le muesli. de chocolat et de noix hachées).
• Les produits de boulangerie • Des produits sucrés comme le
adultes. Elle disparaît chez seulement 10% des enfants. • Évitez tous les fruits à coque
comme les biscuits, crackers, cer-
et les aliments contenant baklava, le chocolat, les bonbons,
Les personnes sont rarement al- gnes, noisettes, noix de caryer, noix de des fruits à coque au menu. tains gâteaux, pancakes, gaufres.
le marzipan (pâte d’amande), le
lergiques à un seul type de fru- macadamia, noix de pécan, pignons • Évitez les huiles de fruits à • Les soupes.
nougat, les popcorns, les pralines
its à coque mais les réactions al- de pin, pistaches, noix de karité, noix. coque car elles peuvent con- • Les marinades, sauces barbecue,
tenir des protéines de noix. et le turrón.
lergiques les plus courantes sont vinaigrettes, tapenades.
dues aux noix et aux noix de ca- Note : Ni les noix de coco, ni la noix de • Certaines boissons alco- • Le pesto. • Glaces, desserts surgelés.
jou. muscade, ni les châtaignes d’eau ne sont olisées peuvent contenir des • Certains plats ethniques. • Boissons, comme le café aroma-
des fruits à coque. arômes de noix et doivent tisé, certaines boissons alcoo-
• Certaines charcuteries comme la
Fruits à coque : amandes, noix être évitées.
mortadelle. lisées comme la liqueur de noix.
du Brésil, noix de cajou, châtai-
Note : cette liste n‘est pas exhaustive et peut changer.
NutriPro Food 04/2014 8 ALLERGIES ALIMENTAIRES 9 NESTLÉ PROFESSIONAL Magazine de Nutrition
le blé (gluten) QUIZZ
1. L
’allergie alimentaire est
L’allergie au blé (gluten) touche surtout les enfants de caractérisée par
moins de trois ans, elle est rare chez les adultes. E : la prévalence de l’aliment
S : une réaction contre un
aliment
Les allergies
La plupart des personnes aller- déclenchée par le gluten,
W : intolérance alimentaire
giques au blé peuvent consom- un mélange de protéines
mer d’autres céréales. Le blé et les contenues dans certaines 2. Les personnes allergiques au
dérivés du blé sont présents dans céréales (blé, orge, seig- lait doivent faire attention
rares
une grande variété d’aliments le…). Chez les personnes O : au lait de soja
et sont parfois déclarés sur les atteintes, l’ingestion de glu- G : au lait de chameau
étiquettes avec différents noms. ten entraîne une réaction H : au lait de cheval
Il est important de noter que l’al- immunitaire anormale dans
lergie au blé et la maladie cœli- l’intestin grêle qui endommage 3. Lequel des aliments suivants
peut contenir des œufs ou
aque sont bien différentes. la paroi intestinale et diminue En plus des allergies déjà décrites, il existe beau- des composés d’œuf
La maladie cœliaque est une significativement l’absorption G : le beurre
maladie chronique de l’intestin des nutriments. coup d’autres aliments allergènes pour certaines E : la sauce Worcestershire
personnes. Y : les pancakes
90 g de fécules de pommes de terre 4. I l est possible d’utiliser de
Conseils culinaires • Graines : elle est en augmenta- plus fréquents sont le céleri, les
l’huile d’arachide dans un
tion dans de nombreux pays. pommes de terre et les tomates.
140g de farine de soja + 35 g de menu pour des personnes
• Lisez attentivement les 190 g de flocons d’avoine • Viande : la plupart du temps, • Fruits : les allergènes les plus allergiques à l’arachide sans
ou de farine d’avoine fécule de pommes de terre fréquents sont la pomme, la aucun risque
étiquettes car les produits du elle est due à une allergie croi-
blé peuvent être cachés dans sée avec les œufs ou le lait. fraise, la banane, le kiwi, la poire B : vrai
de nombreux procédés ali- 70 g de farine de pommes de terre 70 g de farine de soja + 70 g de et la nectarine. A : faux
farine de riz • Légumes : les allergènes les
mentaires (voir la box). + 70 g de farine de seigle 5. Le homard est un :
• Essayez la substitution de L : crustacé
140 g de farine par ce qui suit : 90 g de farine de riz + 50 g de farine de BON À SAVOIR T : mollusque
seigle ou de maïs S : poisson
Que signifie “Peut contenir des traces de…” ? 6. L
es noix sont une sorte de
fruits à coque
De nombreux aliments por- ingrédients de cet aliment ont
BON À SAVOIR Autres noms du blé ou tent la mention « Peut contenir été en contact avec ces allergènes
E : vrai
L : faux
de produits dérivés des traces de… (par exemple lors de leur récolte, transforma-
du blé sur les étiquettes fruits à coque, céleri, etc.). Cela tion, transport ou stockage. Cette 7. Un des substituts du blé est :
Aliments qui pourraient contenir du blé (gluten) indique que généralement l’ali- mention signale donc la présence L : le couscous
• Les produits boulangers à la normande, les noodles, Atta, boulgour, couscous, ment a été préparé dans une éventuelle, non volontaire et en M : le boulgour
blé dur, épeautre, amidon- usine qui fabrique également des très faible quantité de produits R : le quinoa
comme le pain, les biscuits, spaghetti, macaroni.
les cakes, crackers, doughnuts, • Les marinades, vinaigrettes nier, farine, gluten, farines aliments contenant des aller- ou substances provoquant des
8. L
a cuisson pourrait préve-
muffins, pancakes, bretzels. et sauces comme la sauce de riches en gluten / en pro- gènes cités, ou bien que certains allergènes ou des intolérances.
nir une réaction allergique
téines, kamut, seitan, se- alimentaire
•Céréales du petit déjeuner. soja, la sauce Worcestershire,
moule, triticale (croisement E : vrai
• Soupes, soupes de nouilles. la moutarde ou le ketchup.
entre le blé et le seigle) triti- G : faux
• Toutes les viandes panées ou • Le lait et les produits laitiers cum aestivum. BON À RETENIR
farinés, les préparations à base tels que le lait malté, les bois- 9. L
e curry contient des
de viande telles que le pain de sons lactées contenant des allergènes
viande, saucisses de Francfort, céréales en poudre, le cottage
La cuisson pourrait-elle prévenir une réaction Y : vrai
saucisses, viandes froides, cheese, certains yaourts. allergique alimentaire ? X : faux
Les substituts du blé :
mortadelle, hot-dogs. • Desserts industriels comme sarrasin, maïs et farine de Certains allergènes, comme bouillir les arachides, plus que de
• Les produits de la mer et les les crèmes glacées, soufflés, maïs, millet, avoine, pommes les protéines de poisson ou les les cuire, les rende moins aller-
volailles, comme les nuggets pâtisseries. de terre, quinoa, riz / farine de allergènes des fruits et légumes, gènes. Cependant, la cuisson a
de poisson ou de volaille, le • Le chocolat et les bonbons. riz, seigle, soja, sagou, tapio- peuvent être modifiés à la cuis- moins voire aucun effet sur les
poulet frit. • Les boissons comme la bière, ca, légumineuses comme les son, ce qui pourrait donc diminu- fruits à coque. Elle ne prévient
• Les pommes de terre et pâtes les substituts du café, les mix pois chiches et les lentilles, er la puissance des allergènes. donc pas les réactions allergiques. 6.E, 7.R, 8.E, 9.Y
amarante, arrowroot. Il est possible que le fait de faire
Réponse : 1.S, 2.O.G.H, 3.Y, 4.A, 5.L,
comme les pommes de terre pour boissons chocolatées.
Note : cette liste n‘est pas exhaustive et peut changer.
NutriPro Food 04/2014 10 ALLERGIES ALIMENTAIRES 11 NESTLÉ PROFESSIONAL Magazine de Nutrition
Autres thématiques nutripro (disponibles en anglais) En Français
Beverages – A Key Coffee: Wherever, Fat, Oil and Milk – The Added Tea – A Global Allergies
to a Healthy Life Whenever, However Cholesterol Value Beverage
Sel/sodium
Carbohydrates Cooking Methods Food Allergies Minerals The Pleasure of Eat-
ing & Drinking Desserts
Cocoa and Malt Dietary Fibre – Meals for Kids Simply Additives
And Its Various Vitamins: The Or-
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