ALLERGIES ET INTOLÉRANCES ALIMENTAIRES - Conseils pratiques et connaissances de base
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ALLERGIES ET INTOLÉRANCES ALIMENTAIRES Conseils pratiques et connaissances de base
Impressum
© Editeur Association suisse des patrons Les entreprises et institutions suivantes
boulangers-confiseurs (BCS), Berne ont apporté leur contribution au présent
Tél. 031 388 14 14, ouvrage:
4e édition 2021 d, f, i
Agrano SA, Allschwil
Ont collaboré à l’élaboration de ce guide: Association suisse des patrons boulangers-
confiseurs, Berne
Monsieur Johannes Spalinger
Fédération des meuniers suisses (FMS), Berne
co-médecin-chef en gastroentérologie pédia-
Fédération suisse des cafetiers, Zurich
trique à l'hôpital pédiatrique de Lucerne et à
Ecole professionnelle Richemont, Lucerne
la clinique pédiatrique universitaire de Berne
Levure Klipfel SA, Rheinfelden
Madame Corinne Spahr, BSc BFH, Mobilière Suisse Société d’assurances, Berne
diététicienne ASDD, formatrice d'adultes Office fédéral de la santé publique, Berne
diplômée ES, enseignante MBSR, PANVICA, Münchenbuchsee
www.corinnespahr.ch Patiswiss SA, Gunzgen
Madame Irene Muralt, cheffe d’entreprise et Pistor, Service boulangerie-pâtisserie-
membre du comité directeur de l’ASPBP gastronomie,
Rothenburg/LU
Monsieur Daniel Jakob, AQ – Hygiène Puratos SA, Dulliken
et sécurité au travail, auditeur/chargé de Rolf Abderhalden, médecin-conseil de la BCS,
sécurité dipl. CFST, BCS, Berne Thoune
SBC Fiduciaire SA, Berne
Indication de source: Veledes, Berne
«Allergene im Offenverkauf am Beispiel
Gastronomie, Bäckerei/Konditorei/Confiserie,
Metzgerei»
Lien utile: Société suisse de nutrition (SSN) nahe. kompetent.
www.sge-ssn.ch
Mise en page et impression:
VELEDES
Imprimerie Kyburz SA, Dielsdorf
Photos
Fotostudio Baumann, Lucern
Markus Vögeli, Lengnau / BCS, Berne
2
Préface
Le «triomphe» des allergies dans son développement. Le dilemme est donc
Le mot «allergie» a été consacré il y a exacte- le suivant: faut-il préférer l’essor des maladies
ment 100 ans (1906) pour désigner un terme infectieuses à celui des allergies ou l’inverse?
technique médical – alors compréhensible des Que préférez-vous? Il serait néanmoins erroné
seuls médecins versés dans la science. de qualifier toutes les intolérances d’«aller-
Aujourd’hui, il fait partie de la langue couran- gies». Les allergies alimentaires à proprement
te. On est «allergique» à tout (c’est de bon parler (contrairement au «rhume des foins» et
ton!): aux fleurs ou au pollen des graminées, consorts) ne sont pas aussi fréquentes qu’on le
aux poils de chat, aux plumes de perroquet, croit. Il existe toute une série d’autres formes
aux excréments d’acariens ou aux oeufs de et causes d’intolérances. Nous allons aborder
poule, aux carottes, au chocolat ou à la chou- ici de manière simple et concise toutes ces
croute, aux piqûres de guêpe, aux noisettes, questions complexes qui confinent à l’alimen-
aux gendarmes, aux crevettes, voire même à tation et à la médecine, à la croisée de la bou-
sa cheffe ou à l’office des impôts, et enfin – langerie, de la diététique et de la médecine.
certes plus rarement – au pain et aux pro-
duits de boulangerie et de pâtisserie. C’est Le but de ces considérations n’est pas de for-
de ces derniers qu’il va être question ici. La mer sommairement le personnel de vente des
fréquence des maladies allergiques a effective- boulangeries et des pâtisseries en matière de
ment augmenté, voire explosé au cours des diététique – mais bien de lui permettre de
dernières décennies. Il y a 60 ou 70 ans, les mieux comprendre les inquiétudes et les peurs
allergies étaient rares. Et elles le sont encore de la clientèle par rapport aux intolérances,
dans les pays en voie de développement. de réaliser qu’elles doivent être prises au sé-
L’allergie peut donc être considérée comme un rieux, et de pouvoir donner des conseils sim-
genre de «maladie de civilisation» ayant un ples si nécessaire. En règle générale, le con-
lien direct avec l’élévation du niveau de vie – sommateur sait ce qui n’est pas bon pour lui :
sachant que le standard d’hygiène moderne il sait également ce qu’il peut consommer en
élevé pourrait jouer un rôle de premier plan petite quantité et ce à quoi il doit renoncer.
Mais il ne sait peut-être pas où se cache ce
genre d’ingrédients alimentaires. C’est donc à
la condition de connaître la composition des
composants et des additifs, ou du moins de
savoir où et comment trouver ces informa-
tions, pour pouvoir proposer des solutions
alternatives, que l’on peut offrir un service
optimal à la clientèle.
3
Table des matières
4
Allergies en général Littéralement, le mot allergie signifie «hyper- toujours des protéines. L’allergie est donc sensibilité» de notre corps par rapport à des une réaction de défense excessive et infondée substances étrangères provenant de l’environ- de notre système immunitaire contre des nement. Lesdites substances sont presque protéines étrangères inoffensives. Allergie au pain et aux produits de boulangerie et de pâtisserie Le principal déclencheur des allergies aux cé- qui n’est composé que d’eau, de farine, de sel réales est la farine de blé. Le blé contient dif- et de levure, déclenche rarement des allergies. férentes protéines pouvant entrer en ligne de Mais plus le nombre d’ingrédients utilisés est compte comme allergènes. Le pain ordinaire, grand, plus le risque d’allergie augmente. Autres intolérances alimentaires De nombreux produits naturels contiennent moyen, mais pouvant provoquer des réactions des substances «bioactives», généralement désagréables chez une petite minorité pas du tout perceptibles pour l’individu (0,5 –1 %) de la population. Coeliakie La coeliakie est une maladie intestinale grave prédisposées. Les protéines de gluten entraî- et chronique provoquée par le gluten – ou la nent chez elles des dommages au niveau de gliadine – contenu/e dans différentes sortes la muqueuse intestinale. de céréales chez les personnes qui y sont Diabetes mellitus, diabète sucré Les diabétiques manquent d’insuline, une régulier que possible des glucides nécessaires, hormone sécrétée par le pancréas. Le régime de façon à éviter les trop grandes fluctuations des diabétiques vise à assurer un apport aussi de la teneur en sucre dans le sang. Conseils pratiques pour maîtriser la problématique des allergies – Check-list pratique – Qu’exige la loi? Que ce soit dans la vente en vrac ou celle de allergiques. Nous maîtrisons les risques! Une denrées alimentaires préemballées, une infor- check-list pratique permet de ne rien oublier, mation exhaustive sur les composants allergè- tout en s’informant sur les nouveautés de la nes est d’importance vitale pour les personnes loi sur les denrées alimentaires.
Allergies en général
Qu’est-ce qu’une allergie? Littéralement, le bles de provoquer une «réaction allergique»
mot allergie signifie «hypersensibilité» de no- chez des personnes prédisposées se compte
tre corps par rapport à des substances étran- par dizaines de milliers. La prédisposition à
gères provenant de l’environnement. Lesdites développer une allergie a une forte compo-
substances sont presque toujours des protéines. sante génétique. Dans un premier temps, nous
L’allergie est donc une réaction de défense allons passer en revue les déclencheurs d’aller-
excessive et infondée de notre système im- gies – les allergènes (antigènes) et la réac-
munitaire contre des protéines étrangères inof- tion du corps à ces substances –, la réaction
fensives. Le nombre de substances suscepti- allergique et la prévention des allergies.
Allergènes (ou antigènes)
C’est ainsi que l’on nomme les substances • En principe, la quasi-totalité des aliments
susceptibles de déclencher des réactions peuvent entraîner des allergies, même si la
allergiques. On en distingue différents types plupart ne le font que très rarement. Mais
selon le mode d’absorption: seuls l’eau, les sels, le sucre, les substances
minérales, les oligo-éléments et les vitamines,
• les allergènes absorbés par voies respiratoires sans lesquels nous ne pourrions vivre, ne
= les allergènes inhalés (pollen, acariens présentent aucun risque!
de la poussière domestique, poils d’animaux,
spores fongiques, poussière de farine, etc.) • Les allergènes alimentaires ne sont que
rarement les «additifs chimiques» souvent
• les allergènes pénétrant dans le corps par
ingestion de nourriture = les allergènes décriés; au contraire, il s’agit généralement de
alimentaires (dont il sera question plus loin) composants d’aliments naturels tout à fait
normaux. C’est pourquoi les produits bio ne
• les allergènes agissant au contact avec sont pas moins allergènes que les autres.
la peau = les allergènes de contact
(nickel, ciment, cosmétiques, etc.)
• La cuisson modifie la structure protidique,
• les allergènes spéciaux: médicaments, in- et atténue l’agressivité de certains allergènes
secticides (mais pas de tous). De nombreuses personnes
allergiques tolèrent les substances cuites –
Ce qu’il faut savoir sur les allergènes notamment végétales – qui déclenchent chez
• L’effet des allergènes n’est pas fonction de elles des réactions à l’état cru.
la dose, ce qui signifie que de très petites
quantités peuvent suffire à provoquer une ré-
action grave chez des personnes sensibilisées.
6
La réaction allergique
Elle intervient lorsqu’une personne crée des • Le phénomène ne touche pas que les orga-
anticorps contre une protéine étrangère. nes en contact avec l’allergène. Les allergènes
C’est ce qu’on appelle la sensibilisation. En inhalés peuvent également déclencher des
cas de contact renouvelé avec l’antigène en symptômes cutanés; quant aux aliments, outre
question, un «orage» éclate, ce qui peut avoir les maux de ventre, ils peuvent provoquer de
des répercussions sur différents systèmes l’asthme, de l’urticaire ou un choc. Il n’existe
d’organes: donc qu’un petit nombre de symptômes spéci-
fiques pour les différents aliments; en princi-
• voies respiratoires: muqueuse nasale pe «rien n’est impossible»!
(y compris la conjonctive des yeux):
éternuements, nez bouché et/ou qui coule, • La gravité de la réaction dépend moins de la
yeux rougis («rhume des foins»); trachée quantité d’allergène que de la quantité d’anti-
et bronches: toux, asthme, sensation corps présents et de la constitution physique
d’oppression, gonflement du larynx et psychique du moment. En cas de stress, la
• tractus digestif: gonflements et brûlures réaction peut s’avérer plus violente.
dans la bouche et la gorge, vomissements,
maux de ventre, ballonnements intestinaux, • Les allergies peuvent apparaître à tout âge,
diarrhée (éventuellement sanglante) mais elles sont nettement plus fréquentes
chez les enfants et les jeunes adultes. Elles
• peau: démangeaisons, éruption (urticaire, durent généralement toute la vie, à l’exception
eczéma), gonflements (surtout des lèvres)
des allergies au lait et aux œufs déclarées
• réaction générale: collapsus cardiovascu- à l’âge infantile, qui disparaissent presque
laire, perte de connaissance, choc, éven- toujours.
tuellement mort
• Les réactions allergiques ne doivent pas
Ce qu’il faut savoir sur être prises à la légère: elles peuvent, le cas
les réactions allergiques échéant, avoir une issue très grave, avec pour
• La réaction allergique peut se produire dans conséquence une perte de connaissance, un
les minutes, voire les secondes, qui suivent le choc et, dans des cas extrêmes, la mort.
contact avec l’allergène – c’est ce qu’on appel-
le une réaction immédiate. Mais elle peut par-
fois également intervenir entre 2 et 4 heures
plus tard. On parle de réaction tardive, lorsque
les symptômes ne surviennent qu’ultérieure-
ment et sournoisement.
7
Prévention des allergies
• Les réactions allergiques peuvent être trai- • Pour les personnes allergiques, l’alimen-
tées avec des médicaments, mais il est plus tation idéale est celle faite maison à base de
important de prévenir ce genre de problèmes produits laissés à l’état naturel, permettant
en évitant les allergènes. Ça paraît très simple, d’avoir une vue d’ensemble des ingrédients
mais en pratique ça ne l’est pas toujours, utilisés.
notamment lorsque plusieurs allergènes inter-
viennent, ou en cas de substances pouvant être • En cas d’achat de produits finis, il faut
dissimulées dans tous les aliments possibles, étudier attentivement la liste des ingrédients,
dont par exemple la farine de blé ou certaines y compris les numéros E. Et comme cela prend
épices dans les sauces, les soupes, les courts- beaucoup de temps, au quotidien, les person-
bouillons, les yoghourts, les crèmes, etc. nes allergiques ont pour habitude de s’en
tenir à un nombre restreint d’aliments qu’elles
connaissent bien.
Allergènes courants
Céleri, carottes, lait, fromage, œufs, poissons,
crustacés, farine de blé, farine de lupin, soja,
pommes et autres fruits, noix, noisettes,
amandes, arachides et toutes autres noix
exotiques, chocolat, sésame, moutarde,
sulfites (E 220–224, E 226–228).
Autres questions et réponses
Quelle est la fréquence des allergies? Comment décèle-t-on les substances
Près de 2 adultes sur 100 sont allergiques déclenchant une allergie chez un patient?
à un ou plusieurs aliments. Chez les petits En procédant à des tests cutanés (et en
enfants, le taux de ce genre d’allergie est de recourant à d’autres méthodes), les médecins
5%. Les allergies par inhalation, au pollen, spécialisés peuvent déterminer les allergènes
à la poussière domestique (acariens), aux «responsables» et déceler dans le sang les
poils d’animaux et autres, sont beaucoup anticorps correspondants.
plus fréquentes. Au total, près de 25% des
individus pourraient souffrir d’une allergie Existe-t-il des prescriptions légales sur
quelconque. la déclaration obligatoire?
Oui. Outre la déclaration obligatoire générale,
Comment le personnel de vente et les con- il existe dans la législation sur les denrées ali-
sommateurs peuvent-ils identifier d’éventu- mentaires des prescriptions spéciales pour les
els allergènes dans une denrée alimentaire? denrées alimentaires particulièrement suscep-
C’est précisément à cause du danger d’allergie tibles de déclencher des allergies ou des into-
que tous les composants des denrées alimen- lérances. Les prescriptions plus sévères s’ap-
taires préemballées, notamment également les pliquent aussi bien aux denrées alimentaires
allergènes «puissants», doivent être déclarés. concernées qu’aux produits qui en sont déri-
Pour les additifs ayant des désignations chimi- vés. Doivent donc être déclarés dans tous
ques compliquées, il existe ce qu’on appelle les cas les denrées alimentaires énumérées
les numéros E (standard dans toute l’Europe), ci-après, y compris les produits qui en sont
permettant aux allergiques d’identifier immé- dérivés, et les sulfites: céréales contenant
diatement la substance qui leur pose problème. du gluten (blé, épeautre, épeautre pur,
Vente en vrac: pas de produit sans fiche engrain, blé amidonnier, kamut, orge, seigle,
signalétique! Dans la vente en vrac, le per- triticale, avoine, épeautre/blé vert), lait,
sonnel de vente doit être au courant de la œufs, poissons, crustacés, soja, arachides,
composition des produits ou pouvoir s’infor- fruits à coque (noix, noix de cajou, noisettes,
mer en se basant sur une liste des ingré- noix de Macadamia ou noix du Queensland,
dients. En cas de doute, mieux vaut avouer amandes, noix du Brésil, noix de pécan,
son ignorance plutôt que de donner de faux pistaches), graines de sésame, céleri, mou-
renseignements! tarde et sulfites (E 220–224, E 226–228).
Une liste de tous les ingrédients pouvant
provoquer des allergies ou d'autres réactions
indésirables figure à l'annexe 6 de l'ordonnan-
ce du DFI concernant l'information sur les
denrées alimentaires.
9
Allergie au pain et aux produits de boulangerie et de pâtisserie Il y a également dans le pain, les autres produits contre parfois sujets à des allergies aux produits de boulangerie et les produits de pâtisserie et de contenant de la farine. Le pain «ordinaire», qui confiserie un grand nombre de substances suscep- n’est composé que d’eau, de farine, de sel et de tibles de déclencher une allergie. L’allergie à la levure, provoque rarement des allergies. Mais plus poussière de farine est bien connue. Cette allergie le nombre d’ingrédients utilisés est grand, plus le par inhalation est une maladie professionnelle ob- risque d’allergie augmente. Les ingrédients suivants servée chez les boulangers, qui ne pose pas problè- s’avèrent parfois des allergènes très puissants: me chez les consommateurs. Ces derniers sont par noix – sésame – (farine de) soja – farine de lupin; protéines lactiques, fromage*, séré, sérac – œufs; chocolat*, cacao – colorants* (la tartrazine surtout) – agents conservateurs*– enzymes (alpha-amylases) La liste s’allonge considérablement si on y ajoute encore les gâteaux aux fruits, les pizzas et les canapés**: fruits, baies* – légumes – épices – poissons – crustacés – viande * occasionnent plutôt des pseudo-allergies (voir page 16) ** ces produits ne faisant pas à proprement parler partie de la catégorie des «pains et produits de boulangerie», ils ne seront pas traités en détail ci-après. Ce qu’il faut savoir sur les différentes lonnements intestinaux, etc. Mais contrairement à allergies aux produits de boulangerie ce qui se passe en cas de coeliakie (sprue), les in- • Farine de céréales: le principal déclencheur des testins restent sains en cas d’allergie aux céréales. allergies aux céréales est la farine de blé. Le blé Théoriquement, cette dernière exige une alimenta- contient différentes protéines pouvant entrer en tion sans blé, chose qui ne s’avère pas toujours ligne de compte comme allergènes. Il ne faut pas simple dans notre civilisation, le blé étant présent confondre allergie aux céréales et coeliakie; cette dans la quasi-totalité des produits de boulangerie, dernière est causée par le gluten du blé, mais ne pâtes et muesli, ainsi que dans de très nombreux constitue pas une allergie (voir page 18). Les produits finis. Les personnes allergiques au blé symptômes des deux maladies peuvent paraître recourent à d’autres céréales tels que l’avoine, le similaires dans un premier temps: diarrhées, bal- maïs, le millet, l’orge, le riz, le sarrasin (qui appar-
tient à la classe des polygonacées), le seigle, etc. • Œufs: tout ce qui se dit sur l’allergie au lait vaut
Il n’est pas toujours judicieux de se tourner vers également largement pour l’allergie aux oeufs de
des produits sans gluten, parce que ces derniers poule, cette dernière étant généralement provo-
contiennent toujours des protéines autres que la quée par le blanc d’œuf et plus rarement par le
gliadine. Cela vaut aussi pour d’autres allergies aux jaune d’œuf ou les deux. Il faut donc également
céréales, dont le seigle et l’orge. La farine de renoncer à certains aliments dans le cadre de ce
lupin a récemment été reconnue comme un type d’allergie; des meringues à la mayonnaise, la
allergène particulièrement puissant. liste est longue: gâteaux, produits de boulangerie,
pâtisseries, etc.
• Protéines lactiques: une allergie aux protéines
lactiques implique bien entendu également une hy- • Les noix, les haricots et les graines sont sans
persensibilité aux produits laitiers, aux yoghourts, doute les antigènes les plus fréquents et les plus
au beurre, au séré, au fromage, etc. L’allergie au importants. Chez les adultes, ce sont surtout les
lait de vache est surtout une maladie de la petite noisettes qui posent problème, chez les enfants
enfance qui disparaît généralement après environ plutôt les arachides. Ces dernières sont également
deux ans – contrairement à la plupart des allergies proscrites chez les petits enfants en raison du
alimentaires. La protéine de lait de vache est la risque d’étouffement. Les allergies aux arachides
première protéine étrangère avec laquelle les nour- ne sont certes pas très fréquentes, mais très dan-
rissons ont un contact après interruption de l’allai- gereuses; elles sont les plus mortelles à l’échelle
tement maternel, et il peut en résulter de graves mondiale. Les graines de sésame et autres graines
troubles nutritionnels. Les enfants souffrant d’aller- appartiennent à la même catégorie. Les protéines
gie au lait de vache ne doivent manger ni pains de soja sont également souvent sources d’allergies
contenant du lait (tresse, petits pains au lait, pain en cas de consommation fréquente.
paysan, etc.), ni pâtisseries, ni chocolat au lait. Il
faut leur donner du lait sans allergènes à la place • Le chocolat et le cacao peuvent également être
du lait de vache. L’allergie aux protéines lactiques des allergènes. Différentes substances contenues
est moins fréquente chez les adultes, et entraîne dans le chocolat (dont éventuellement le lait ou les
généralement des réactions allergiques immédiates œufs) sont susceptibles de provoquer une allergie;
(gonflement des lèvres, vomissements, éruption cu- mais le chocolat contient également des substan-
tanée). Les recommandations diététiques sont en ces qui, sans provoquer une sensibilisation avec
principe les mêmes pour les adultes que pour les production d’anticorps, peuvent déclencher directe-
enfants. L’acide lactique (E 472b) n’a rien à voir ment certains symptômes assimilables à ceux d’une
avec les protéines lactiques et est parfaitement allergie: c’est ce qu’on appelle une pseudo-allergie.
digestible. Il ne faut pas confondre allergie au lait
et intolérance au lactose (sucre de lait). Cette der- • Les colorants causent plutôt des pseudo-allergies
nière se caractérise par une absence de l’enzyme (voir pages 16). Les colorants organiques naturels
nécessaire à la décomposition du sucre de lait (p. ex. la cochenille rouge) constituent des excep-
(voir pages 16). tions qui peuvent déclencher de véritables allergies.
11Autres questions et réponses
Les allergies alimentaires peuvent-elles pour se pencher sur le passé en vue de trans-
être guéries par désensibilisation? poser le savoir des anciens dans l’avenir.
La désensibilisation consiste à injecter au Le maître mot est «repos de la pâte, long
patient la substance allergène sous la peau, repos de la pâte» de plus de 4 heures. Il en
à des doses initialement faibles, puis progres- résulte des valeurs nettement meilleures en
sivement croissantes, pour habituer peu à peu matière de FODMAP (une abréviation de «oli-
l’organisme à sa présence, de façon à ce qu’il gosaccharides fermentescibles, monosacchari-
n’y réagisse plus. Ce genre de procédé fonc- des et polyols»). Un processus de fermen-
tionne généralement bien pour les allergies tation très long – tel que prôné par les anciens –
par inhalation – notamment en cas d’allergies permettant de décomposer l’amidon, les
au pollen, à la poussière domestique, ou au sucres et les fructanes (glucides) améliore
venin d’insectes –, mais n’a malheureusement nettement la digestibilité du pain.
pas fait ses preuves en cas d’allergies
alimentaires. Les personnes allergiques au blé peuvent-
elles manger du pain d’épeautre?
Le pain est-il sain? Il serait faux de répondre par l’affirmative à
En principe oui, le pain est essentiel dans cette question. Le blé et l’épeautre contien-
l’alimentation humaine depuis des milliers nent des protéines largement identiques ou
d’années, et fait partie des aliments les plus apparentées: les personnes allergiques au blé
prisés aujourd’hui encore, tout le monde sont donc très probablement également aller-
l’aime! Le pain, noir et complet notamment, giques à l’épeautre. Mais nous n’avons aucune
a sa place dans une alimentation saine et certitude absolue; nous ne pouvons pas da-
équilibrée. Néanmoins, il ne faut pas oublier vantage prédire si elles tolèrent le pain sans
que ces dernières années une littérature foi- gluten ou non. Finalement, les personnes
sonnante nuisant à la bonne image du pain allergiques sont les mieux placées pour savoir
dans l’alimentation a émergé sur le marché. ce qu’elles tolèrent ou non. L’unique solution
Les tendances alimentaires sans gluten et à pour les personnes ne souhaitant pas renoncer
faible teneur en glucides, les formes d‘alimen- fondamentalement à ces substances consiste
tation «lifestyle» largement répandues sur à essayer prudemment d’en consommer –
internet sont autant d’exemples de mobbing éventuellement sous contrôle médical.
contre le pain, et une motivation suffisante
13Autres intolérances alimentaires
De nombreuses intolérances alimentaires ne folklorique qui y est lié (montée à l’alpage ou
doivent pas être confondues avec des allergies. fêtes d’alpage) ne sont possibles que chez les
Il existe toute une série de causes à ce genre peuples dont les adultes possèdent également
de phénomènes. la lactase, l’enzyme qui décompose le lactose,
sous forme active dans la muqueuse intestina-
Les intolérances alimentaires peuvent le. Chez d’autres peuples plus méridionaux,
être imputables cette enzyme se perd à l’âge adulte; le lait
• au consommateur, ou devient sensibilisant, l’économie laitière ne
• à la denrée alimentaire – ou peut donc pas gagner en importance. Cette
• à une combinaison des deux. déficience n’est pas une maladie; c’est au
contraire la norme dans les pays méridionaux.
Tous les individus possèdent cette enzyme
Il faut citer ici au moins un exemple de lorsqu’ils sont bébés ou petits enfants (ils ne
chacun de ces trois types d’intolérances. pourraient sinon pas se nourrir), mais l’activi-
té enzymatique se perd au cours de l’enfance,
• Il y a chez le consommateur des anoma- parce que le lait – tout comme chez les mam-
lies du métabolisme (déficiences enzymati- mifères – ne fait plus partie des éléments
ques) innées ou acquises qui empêchent la nutritifs «primordiaux» chez l’adulte. La race
transformation d’un élément nutritif, qui de- blanche, nord-européenne fait exception à
vient donc «sensibilisant». Les porteurs de ce cet égard.
genre d’anomalies – ou leurs parents – savent
généralement exactement ce qui n’est pas bon Les individus concernés peuvent tolérer de
pour eux ou leur enfant. La plupart des dé- petites quantités de lait, mais la formation
ficiences enzymatiques sont des maladies hé- excessive de gaz intestinaux entraîne des
réditaires très rares. Ce qu’on appelle l’intoléran- symptômes désagréables en société. La quan-
ce au lactose / sucre de lait (à ne pas con- tité tolérée dépend quant à elle des individus.
fondre avec l’allergie au lait!) fait exception Les produits laitiers fermentés tels que
en matière de fréquence. Cette déficience en- yoghourt, séré, fromage, etc. sont tolérés
zymatique touche surtout la population méri- sans problème, parce que le sucre de lait y
dionale, basanée. Elle est nettement plus rare est déjà décomposé.
chez nous; mais il se pourrait qu’elle affecte
tout de même près d’un habitant sur huit en Le lait de vache contient 4,8 g de lactose
Suisse également. A l’âge adulte, il leur man- par dl. Les petites quantités de lactose telles
que l’enzyme nécessaire à la décomposition celles présentes dans les produits de boulan-
du lactose (= sucre de lait) en glucose et en gerie contenant du lait (tresse, petit pain,
galactose dans la muqueuse intestinale. Et toast, etc.) sont tolérées sans incommodité
comme le sucre de lait non digéré reste dans par certains; d’autres n’en consomment que
l’intestin, il provoque des ballonnements et de petites portions ou y renoncent complète-
de la diarrhée. L’économie laitière et le faste ment, parce que les gaz intestinaux, respecti-
14Autres intolérances alimentaires
vement leur expulsion, pourraient entraîner pouvant déclencher une réaction désagréable
leur exclusion sociale. Mais une consommation chez une petite minorité (0,5 –1%) de la
occasionnelle de lactose ne provoque pas population.
d’atteinte durable à la santé.
Les pseudo-allergies sont ainsi nommées
• Les intolérances par voie alimentaire parce qu’elles entraînent des symptômes assi-
laissent toujours soupçonner des marchandi- milables à ceux d’une véritable allergie, sans
ses avariées ou infectées. Des denrées alimen- pour autant faire intervenir des anticorps.
taires infectées peuvent transmettre des ger- Contrairement aux véritables allergies, la dose
mes qui rendent malades, voire même directe- joue ici un rôle essentiel. Les pseudoallergies
ment des poisons bactériens. Dans les deux n’impliquent heureusement pas de réactions
cas, les conséquences, l’infection et l’intoxi- très graves telles que celles observées en cas
cation alimentaire, sont des complications d’allergies. Les réactions se produisent notam-
sérieuses qu’il faut éviter en observant sérieu- ment en présence d’aliments qui contiennent
sement toutes les règles et prescriptions naturellement des substances ayant une cer-
hygiéniques. Lorsque des nausées et des taine activité biologique, c’est-à-dire un po-
vomissements interviennent après la consom- tentiel d’effet comparable à celui de médica-
mation de tiramisu, il s’agit très rarement ments, pouvant provoquer certains symptômes
d’une allergie! tels que mal de tête, sensation de chaleur,
asthme, etc. chez des personnes sensibles. Ce
• L’homme et les aliments sont imbriqués genre de substances naturelles chimiques se
dans un phénomène d’intolérance, que nous trouvent dans les fraises, les bananes, le cho-
qualifions de réaction pseudo-allergique. De colat, le fromage, etc., ou dans des produits
nombreux produits naturels contiennent des préfabriqués auxquels elles ont été ajoutées à
substances «bioactives» généralement pas du des fins de conservation, de coloration ou de
tout perceptibles pour l’individu moyen, mais renforcement du goût. Pour mieux les identi-
Teneur en lactose du lait et des produits laitiers
Teneur en lactose en g/100g d’aliment
Produit
< 0.1 g traces < 1.0 g 1 – 2.5 g 2.5 – 4 g 4–5g
Beurre (beurre de table) X
Beurre à rôtir X
Fromage à pâte extra-dure, p. ex.: sbrinz, parmesan, fromage à rebibes X
Fromage frais, p. ex.: séré, fromage cottage, mozzarella X
Fromage à pâte mi-dure, p. ex.: appenzeller, tilsiter, raclette X
Fromage à pâte dure, p. ex.: emmental, gruyère X
Yoghourt, lait caillé, mascarpone X
Crème (crème entière, demi-crème, crème à café) X
Lait (lait entier, lait drink, lait écrémé) X
Fromage à pâte molle, p. ex.: camembert, brie, tomme, feta X
Les plus petites quantités de lactose sont généralement tolérées.
16fier, tous les colorants sont répertoriés avec ment définies exactement chimiquement (on
un numéro E: acide sorbique, acide benzoïque définit p. ex. la vitamine C comme étant de
et dérivés, sulfite, nitrite, colorants (la tartra- l’acide ascorbique) et généralement fabriquées
zine surtout), glutamate, salicylate, etc. Ces industriellement, tout en étant identiques aux
substances font également partie intégrante naturelles.
de l’alimentation naturelle – elles sont seule-
Autres questions et réponses
L’augmentation des allergies et des intolé- on n’a jamais encore constaté de réactions
rances n’est-elle pas imputable en premier allergiques à des aliments génétiquement
lieu aux nombreux additifs chimiques dans modifiés.
notre alimentation?
Contrairement à ce que disent les médias et à Peut-on ajouter à volonté des additifs
ce que pensent les profanes, les réactions aller- dans les aliments?
giques aux additifs alimentaires sont moins Non! Les prescriptions relatives aux additifs
fréquentes que ce que l’on croit. Ces derniers sont très strictes et restrictives. Ils ne sont
peuvent provoquer des réactions d’intolérance autorisés que s’ils ne présentent pas de ris-
relativement sans gravité; mais celles-ci sont ques pour la santé et s’ils sont technologique-
nettement moins dangereuses que les vérita- ment nécessaires. Ils sont consignés dans une
bles allergies aux composants naturels. Les liste officielle. Il existe également une liste
additifs ont finalement très rarement des con- des denrées alimentaires auxquelles peuvent
séquences négatives sur la santé. Au contrai- être ajoutés des additifs, avec indication des
re: grâce à leur effet conservateur, ils prévien- quantités maximales autorisées. Tout le reste
nent de très nombreuses maladies. A ce jour, est interdit.
17Coeliakie
La coeliakie est une maladie intestinale grave cas de maladie pour 1000 personnes. Chez les
et chronique provoquée chez les personnes adultes, la maladie était autrefois générale-
qui y sont prédisposées par le gluten – ou la ment désignée sous le nom de «sprue».
gliadine – contenu/e dans différentes sortes La forme «classique»: les symptômes de la
de céréales. Les protéines de gluten entraî- maladie se manifestent chez le nourrisson peu
nent chez elles des dommages au niveau de la de mois après le passage d’une alimentation
muqueuse intestinale, avec atrophie des villo- au lait maternel ou pour nourrissons à une
sités intestinales, et donc de graves troubles alimentation à base de farine, à savoir à base
nutritionnels. Le gluten est contenu dans le de purée contenant du gluten. Il s’ensuit de
blé et certaines sortes de céréales apparen- graves troubles nutritionnels associés à une
tées, telles que le seigle et l’orge. L’avoine ne perte de poids.
contient pas de gluten; mais comme la farine Formes «plus légères»; maladie d’adulte:
d’avoine est souvent mélangée à de petites dans les cas un peu moins graves, les symptô-
traces de farine de blé, cette dernière fait mes apparaissent plus tard. La maladie peut
également partie de la «liste rouge». alors ne se manifester «que» par un retard de
croissance et un retard du développement pu-
Le tableau clinique bertaire ou par une anémie, des troubles du
Par le passé, la maladie était connue quasi- comportement, etc. Lorsque l’affection ne se
ment uniquement chez les enfants; mais au déclare qu’à l’âge adulte, les symptômes peu-
cours des dernières décennies, il est devenu vent être très différents: selon la gravité, le
clair que les adultes étaient touchés par cette patient peut souffrir de diarrhées chroniques,
dernière, à peu près dans les mêmes propor- de ballonnements, de fréquents maux de ventre
tions. On table sur une occurrence de 5 à 10 et d’amaigrissement, d’anémie chronique, de
Muqueuse intestinale saine avec villosités prononcées
muqueuse intestinale
villosités intestinales
18fatigue pouvant aller jusqu’à la dépression Le seul traitement possible pour une coeliakie
d’épuisement, ou encore d’ostéoporose, à partir consiste en une alimentation strictement sans
d’un certain âge, voire d’une altération diffuse gluten à vie. La coeliakie fait partie des rares
du bien-être général. maladies pouvant être traitées exclusivement
par un régime. Les patients et leurs familles
Diagnostic et thérapie doivent donc être conseillés de manière
Le diagnostic de coeliakie est simple lorsque professionnelle et approfondie en la matière.
son développement est «classique»; mais il Le respect d’une alimentation sans gluten
peut être très difficile lorsque les symptômes permet généralement une normalisation com-
typiques sont peu nombreux – comme c’est plète de la muqueuse intestinale, et donc de
souvent le cas chez les adultes. vivre sainement et normalement. Un traite-
Il se base sur les éléments suivants: ment diététique ne peut évidemment être
commencé qu’après la pose du diagnostic
• antécédents et symptômes corporels définitif, cette dernière n’étant plus possible
• présence d’anticorps spécifiques dans le sang en cas de régime. Le traitement médical de
• altérations de la muqueuse dans l’intestin: la maladie est pris en charge par l’AI jusqu’à
un échantillon de tissu est prélevé du l’âge de 20 ans. Dans la plupart des cantons,
duodénum pour analyse microscopique il est possible de faire valoir, également pour
• réponse positive à un régime sans gluten les adultes, une déduction des frais supplé-
une fois le diagnostic posé mentaires découlant de l’alimentation sans
gluten sur la déclaration d’impôt.
Muqueuse intestinale plate, sans villosités en cas de coeliakie
L’absence de villosités intestinales réduit considérablement la surface d’absorption: il en résulte une absorption
insuffisante des aliments en cas de coeliakie.
19L’ABC du régime coeliaque
Le blé et la farine de blé font partie des Tout le reste est en principe exempt de glu-
principaux aliments utilisés dans notre culture ten, et donc permis. Le riz, le millet, le maïs,
occidentale et sont donc présents dans d’in- les pommes de terre, le sarrasin, les marrons,
nombrables produits finis, ce qui rend le ré- les légumineuses et le soja conviennent, entre
gime coeliaque radical et compliqué. Le blé, autres, pour remplacer le blé/les céréales.
l’épeautre, l’orge et le seigle doivent en Tous les légumes et les fruits, la viande, le
principe être remplacés par des céréales sans poisson, les œufs, le lait et les produits
gluten ou des farines spéciales dépourvues laitiers, les graisses et les huiles, le sucre, le
de gluten. Tout mélange de farine sans gluten miel, etc. sont bien entendu également
avec de la farine ordinaire – par le biais de autorisés. Sur la base de cette liste, les
plaques de cuisson, de réserves, de miettes de personnes souffrant de coeliakie peuvent
pain, etc. – doit être évité dans le laboratoire composer des menus sains et variés satisfai-
et le foyer, moyennant une hygiène consé- sant tous les besoins du corps.
quente.
Sont interdits: le blé, l'épeautre, l'épeautre Adresses de contact importantes:
pur, l'engrain, le blé amidonnier, le kamut, Association suisse des patrons boulangers-
l'orge, le seigle, le triticale, l'avoine, confiseurs
Tél. 031 388 14 14
l'épeautre/le blé vert sous toute forme,
www.swissbaker.ch, sbkv@swissbaker.ch
les gruaux, l'orge perlée, les flocons,
le son, la semoule, la farine et tous les Association suisse romande de la coeliakie (ARC):
aliments contenant des portions de ces sortes Route du Lac 2, 1094 Paudex, (case postale 1215,
de céréales, à savoir les pâtes, gâteaux, pains, 1001 Lausanne), tél. 021 796 33 00
www.coeliakie.ch, info@coeliakie.ch
produits de boulangerie, pizzas, la panure, les
Recommandations de lecture:
soupes, sauces, bières, le malt, l’extrait de l’ARC édite différents documents en la matière,
malt, etc. disponibles à l’adresse ci-dessus.Autres questions et réponses
Comment les coeliaques peuvent-ils se (intolérance au gluten) ou à l’allergie au blé
procurer de la farine sans gluten? après avoir consommé des aliments contenant
On trouve des farines et des aliments sans du gluten (tels que le blé, le seigle et l’orge).
gluten dans des magasins spécialisés. Les coe- Il s’agit de douleurs abdominales, de flatu-
liaques peuvent préparer eux-mêmes, avec de lences ou de diarrhées, mais aussi d’autres
la farine sans gluten, des mets à base de fari- troubles tels que maux de têtes, fatigue chro-
ne et des produits de boulangerie tels qu’ome- nique, crampes musculaires, douleurs osseuses
lettes, spätzli, pain, panettone ou pizzas. Par et articulaires, perte de poids, éruptions cuta-
ailleurs, de nombreux aliments manufacturés nées ou dépressions. S’il a été possible d’ex-
sans gluten (pains, gâteaux, produits de bou- clure chez ces personnes une maladie coelia-
langerie frais, petits fours, panure, pâtes, que (par une analyse de sang et une gastros-
etc.) sont en vente sur le marché (voir les copie avec prélèvements de tissus au niveau
adresses de contact en page 20). de l’intestin grêle) et/ou une allergie au blé
(par un test d’allergie), le soupçon est grand
Les produits sans gluten doivent-ils être d’une sensibilité au gluten non coeliaque
contrôlés en laboratoire? (SGNC).
Il est recommandé aux fabricants d’aliments
sans gluten de faire contrôler leurs produits Il ne s’agit ni d’une maladie coeliaque ni
par un laboratoire accrédité. Cela leur assure d’une allergie alimentaire, et les mécanismes
une sécurité supplémentaire appréciable pour déclenchant ces symptômes ne sont pas
les clients. clairs. Le diagnostic de SGNC est un diagnos-
tic d’exclusion, il n’y a pas de tests spécifi-
Existe-t-il des produits de boulangerie, pâ- ques. L’allergie au blé et la maladie coeliaque
tisserie et confiserie exempts de gluten? doivent être exclues.
Oui! Les produits suivants sont «de par leur
nature» exempts de gluten, et donc autorisés La SGNC est une réaction d’intolérance géné-
aux coeliaques: japonais, S au chocolat, ama- ralisée qui a induit une augmentation signifi-
retti, petits fours à base de masse à languette cative de la consommation de produits de
ou à japonais, mousse au chocolat, crème ba- substitution sans blé/gluten.
varoise, meringues, pralinés.
La «sensibilité au gluten non coeliaque»
(SGNC)
(autre appellation: sensibilité au gluten /
non-maladie coeliaque-non-allergie au blé-
sensibilité au blé) Certaines personnes sont
sujettes à des troubles également connus
pour être associés à la maladie coeliaque
21Autres questions et réponses
Traitement compréhension des problèmes que pose l’ali-
Le traitement de la SGNC passe par un régime mentation sans gluten, ainsi que pour favoriser
sans gluten. Contrairement à la maladie la détection de la coeliakie.
coeliaque, la SGNC ne nécessite pas un régime
strict à vie, mais un traitement des symptô- Comment éviter une contamination par des
mes tant que les troubles persistent. Pour bon céréales contenant du gluten?
nombre de patients, l’assouplissement ou l’ar- • Stockage séparé des matières premières
rêt du régime après un certain temps peut en- • Espace de production séparé
traîner une nette amélioration. Contrairement • Machines et équipements soigneusement
aux malades coeliaques, les personnes attein- • nettoyés, et lieu de travail propre
tes de SGNC ne risquent pas de subir des lési- • Vêtements propres et lavés
ons des villosités intestinales en cas de con- • Emballage fermé du produit final
sommation d’aliments contenant du gluten. • Déclaration précise des ingrédients.
La coeliakie est-elle héréditaire? Pourquoi l’avoine n’est-elle pas
On constate une certaine fréquence familiale. recommandée?
Mais en cas de coeliakie il n’existe pas L’avoine en tant que plante est incontestable-
d’hérédité simple comparable à celle observée ment exempte de gluten. Mais il a pu être
en cas de maladies héréditaires classiques. constaté que l’avoine cultivée sur des champs
L’apparition de symptômes suspects dans la ayant préalablement porté du blé contenait
proche parenté d’un patient nécessite la encore des épis de blé. L’avoine est certes
prudence et la réalisation des examens qui largement épurée des adjonctions indésirables
conviennent. Rien ne s’oppose par contre à dans la meunerie, mais nous n’avons malheu-
un projet de grossesse en cas de strict respect reusement pas de certitude absolue. La proba-
d’un régime. bilité d’une impureté est cependant si infime
que les flocons d’avoine sont autorisés aux
Qu’apporte l’adhésion à l’Association suisse coeliaques en Suisse romande, mais pas en
romande de la coeliakie? Suisse allemande.
Ce genre d’association est d’une aide précieuse
pour les personnes touchées par cette maladie.
Ses objectifs sont notamment les suivants: réu-
nir les personnes intéressées, afin de dévelop-
per entre elles l’échange d’informations et d’ex-
périences, en particulier dans le domaine culi-
naire, défendre les intérêts de ses membres au-
près des fabricants de produits alimentaires,
des autorités et des institutions d’assurances,
et informer le public en vue d’une meilleure
2223
Diabetes mellitus/diabète sucré Le diabète n’a pas véritablement sa place dans les cellules du corps pour produire de dans une brochure sur les intolérances alimen- l’énergie. Le sucre s’accumule donc dans le taires. On peut néanmoins argumenter que le sang, «passe» dans l’urine, où il est ensuite diabète est également une anomalie du méta- éliminé. En cas de diabète de type 1, la bolisme qui influe sur la façon dont l’organis- production propre d’insuline a complètement me utilise le sucre en fortes quantités. Mais cessé. Il en résulte l’obligation de s’injecter la vraie raison pour laquelle cette maladie de l’insuline tous les jours. En cas de diabète fréquente est mentionnée ici tient au fait que de type 2, le manque d’insuline n’est que la clientèle questionne souvent le personnel relatif: un changement d’alimentation et/ou de vente sur les pains et produits de boulan- la prise de médicaments hypoglycémiants gerie pour diabétiques. suffisent généralement. L’essentiel en bref sur la maladie: on distin- Le régime des diabétiques vise à assurer un gue le diabète de type 1, qui apparaît généra- apport aussi régulier que possible des glucides lement chez les enfants et les jeunes adultes, nécessaires, de façon à éviter les trop grandes du diabète de type 2, qui concerne surtout les fluctuations de la teneur en sucre dans le personnes âgées. Tous deux se caractérisent sang, et permet de prévenir des séquelles par un manque d’insuline, une hormone sécré- mortelles. tée par le pancréas. Si cette hormone fait dé- faut, le sucre (glucose) ne peut pas pénétrer
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