Bien plus que le filet - Proviande
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Bien plus que le filet
Bien plus que le filet
La consommation de viande par tête a doublé en Suisse par Par tradition, la viande fait partie des aliments les plus impor-
rapport à 1950. Cependant ce n’est pas seulement la quan- tants en Suisse. En 2014, la consommation de viande par tête
tité de viande consommée qui a fortement changé, mais s’élevait à 52,4 kg3, ce qui représente le double par rapport à
aussi la manière de la consommer. Les repas doivent de 1950. Au cours des dernières années, la consommation de
nos jours p ouvoir être pris de manière flexible et rapide, et viande par tête est restée relativement stable et varie entre 51
il reste peu de temps pour faire la cuisine. La consomma- et 54 kg par an. Ainsi, la Suisse se situe au-dessus de la valeur
tion à l’extérieur revêt une importance croissante, surtout mondiale, mais en comparaison avec d’autres pays industriali-
pour le repas de midi. A cela s’ajoute une augmentation de sés, on a tendance à manger moins de viande en Suisse.4
la prospérité au cours des dernières décennies. Ceci a eu 80
bœuf veau porc poulet mouton autres (poissons compris)
pour conséquence que les morceaux nobles jouissent d’une 70
popularité croissante auprès des consommatrices et des 60
consommateurs, tandis que les morceaux moins appréciés,
Kg de poids vendu
50
nécessitant un temps de cuisson plus long, atterrissent
40
toujours plus rarement sur les assiettes – avec des réper-
30
cussions directes sur la chaîne de création de valeur de la
viande.1 20
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La viande : sa signification
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pour la Suisse Consommation par tête en kilogrammes de poids vendu entre 1949 et 2014.
Source : Proviande (2015)
La branche de la viande est un moteur central de l’agriculture
suisse. En 2014, la valeur de production de la viande représentait C’est particulièrement la consommation de porc et de volaille
plus d’un quart de la valeur totale de la production agricole. En qui a augmenté. Le leader de la consommation de viande en
2012, près de 16’000 personnes étaient employées dans la trans- Suisse, avec près de 25 kg par tête et par an, c’est le porc, suivi
formation de la viande. Si l’on y ajoute les postes de travail pou- de la volaille, du bœuf, du poisson, du veau, du mouton et du
vant avoir un rapport indirect avec la production de viande, cela cheval.
donne une part d’environ 15 % des postes de travail en Suisse.2
1 NZZ am Sonntag (2014).
2,3 Proviande (2015). Le marché de la viande 2014
4 FAO (2011). Food Outlook. Global Market Analysis. http://www.fao.org/docrep/014/al981e/al981e00.pdf
2 Savoir-Faire – L’initiative Nose-to-Tailde ProviandeLes changements dans le
comportement de consommation
Les habitudes alimentaires des consommatrices et des La consommation de viande reste actuellement relativement
consommateurs ont beaucoup changé au cours des dernières constante en termes de quantités, et la viande reste l’un des
années. Du fait de la mobilité croissante, dans la vie tant profes- aliments les plus importants en Suisse. Toutefois, les préfé-
sionnelle que privée, de la distance toujours plus grande entre rences continuent à aller en direction des morceaux nobles.
le domicile et le lieu de travail, et les déroulements de la journée
toujours plus flexibles et personnalisées, il reste toujours moins Alors que les morceaux nobles sont toujours plus populaires
de temps pour la préparation et la consommation de nourriture. auprès des consommatrices et consommateurs, les pièces
On a toujours plus tendance à ne pas manger à heures fixes, moins appréciées atterrissent toujours plus rarement dans les
mais en fonction de la situation.5 assiettes. En conséquence, la valeur des différents éléments
du rendement d’abattage a également changé. Les sous-pro-
Alors que le petit-déjeuner et le dîner sont généralement pris à duits comestibles, qui ne sont pas (ou plus) demandés par les
la maison, pour le repas de midi, la consommation à l’extérieur consommatrices et consommateurs, sont souvent transformés
les jours de semaine revêt une importance croissante. Le repas aujourd’hui en a liments pour animaux de compagnie ou utilisés
de midi est généralement pris au restaurant, à la cantine ou à pour la production d’énergie.
la place de travail. Là, une chose est particulièrement impor-
tante : il faut que ça aille vite. Ce n’est pas le plaisir qui est au
premier plan, mais une alimentation rapide, avantageuse tout
en étant saine. Le week-end et parfois aussi lors du repas du
soir en semaine, le plaisir et le bien-être personnel sont alors
particulièrement importants.6
Tafelspitz. Source : Proviande
5,6 Thomas Rudolph, Melanie Bassett (2015). Food Consumption 2014 – Ess- und Verzehrverhalten in der Schweiz, 25 Seiten, Forschungszentrum für Handelsmanagement,
Université de St-Gall. https://www.alexandria.unisg.ch/Publikationen/Person/R/Thomas_Rudolph/238587
Savoir-Faire – L’initiative Nose-to-Tail de Proviande 3Quelles parties sont-elles demandées ?
Les pièces moins demandées représentent une partie importante des pièces prêtes à la vente (poids vivant sans os, graisse,
tendons, plumes). Dans les graphiques ci-après, les parts des morceaux appréciés et moins appréciés sont comparés par
espèce animale.
Bœuf
Dans le bœuf, les morceaux moins appréciés représentent au total 63.1 % des morceaux prêts à la vente.
chair à saucisses rôti de cuisse
6.4% filet
10.5%
1.9% faux-filet
6.1% rôti dans l'épaule 4.6%
viande
11.1%
Pièces les hachée Pièces les 2.4% rumpsteak
moins plus
abats et bas
appréciées demandées
13.5% 63.1% 36.9%
morceaux*
côte
2.3%
couverte
8.7% tranches
5.9%
16.2% bouilli
émincé
10.5%
ragoût
*langue, joue, tête, foie, cœur, rognons, hampe, queue, tripes Graphique : parties prêtes à la vente du bœuf 7
Veau
Dans le veau, les morceaux de viande moins appréciés représentent 65.5 % des parts prêtes à la vente.
rôti de cou
5.9% 1.8% filet mignon
chair à
saucisses
21.1% 6.4% rôti dans l'épaule
émincé 7.1% 5.0% steaks
Pièces les Pièces les
moins plus
3.7% côtelettes
appréciées 9.3% poitrine demandées
65.5% 34.5%
5.1% 16.9% tranches
jarret
abats et
12.7% 5.0%
bas morceaux*
ragoût
*langue, cervelle, tête de veau, tête, foie, cœur, ris, poumons, hampe, rognons (sans gras) Graphique : parties prêtes à la vente du veau 8
4 Savoir-Faire – L’initiative Nose-to-Tailde ProviandePorc
Dans le porc, les morceaux moins appréciés représentent, avec 53.9 %, une plus petite partie des parts prêtes à la vente en comparaison
avec le bœuf et le veau.
rôti dans l'épaule 1.5% filet mignon
6.1% escalope
lard à dans le filet
saucisses, 21.7% poitrine 10.2%
6.8%
couennes ragoût,
4.6%
jarret
Pièces les Pièces les
moins plus
appréciées demandées
53.9% rôti
5.9% 46.1%
de cou
escalope dans
13.2%
13.8% le jambon
chair à
saucisses
côtelettes 4.8%
3.8% 3.8%
abats et 2.4%
bas morceaux* 1.6% jambonneau émincé
fricassée
*museau, langue, rognons, foie, cœur Graphique : parties prêtes à la vente du porc 9
Poulet
Dans le poulet, seule la poitrine (le blanc) est considérée comme un morceau noble. 66.1 % en tout des parties prêtes à la vente sont moins
appréciées.
abats comestibles*
10.2%
ailes 15.2%
33.9% poitrine
Pièces les
Pièces les
moins
plus
appréciées
demandées
66.1%
33.9%
40.7% cuisses
*cou, gésier, cœur, foie Graphique : parties prêtes à la vente des poulet10
7–9 Propre représentation à l'exemple de l'Union Professionnelle Suisse de la Viande UPSV, Zurich (2008): guide technique pour l'industrie suisse de la viande, pp. 236-240.
10 Propre représentation à l'exemple d'Aviforum, Zollikofen (2015).
Savoir-Faire – L’initiative Nose-to-Tail de Proviande 5Les évolutions des prix
reflètent les tendances de la consommation
La demande en baisse pour les morceaux moins appréciés Porc
a également des répercussions sur l’évolution des prix. Les Pour le porc, les variations de prix sont plus prononcées que
graphiques suivants illustrent la perte de valeur des mor- pour le bœuf, en raison aussi des fluctuations saisonnières
ceaux moins nobles sur la base de l’évolution des prix de dans la production (p. ex. produits de jambon).
gros. A cet effet, les prix des morceaux non nobles sont
comparés aux prix d’un morceau noble (p. ex. filet) au cours Évolution des prix du rôti de la cuisse et du rôti d’épaule en
des 10 dernières années. comparaison avec le filet ( = filet = 100 %) :
rôti de cuisse filet
Bœuf 2004
Évolution des prix de la tranche carrée et du rôti d’épaule en
comparaison avec le filet ( = filet = 100 %) :
filet
tranche carrée 2015
2004
2015
En 2004, le prix du rôti de la cuisse s’élevait à 56 % du prix du
filet mignon. En octobre 2015, le prix du rôti de la cuisse repré-
sente encore 29 % du prix du filet mignon. Le rapport a diminué
de moitié au cours des 10 dernières années. Il en est de même
Alors que le prix de la tranche carrée de bœuf s’élevait en 2004 pour le rôti d’épaule. Le prix a baissé de 22 % entre 2004 et 2014
à 38 % du prix du filet, la valeur de la tranche carrée représente en comparaison avec le filet mignon
encore en octobre 2015 33 % du prix du filet. Le prix de la 100 %
Rôti de cuisse par rapport au filet mignon
tranche carrée de bœuf a donc baissé de 5 % au cours des 10 80 %
Rôti de porc dans l'épaule par rapport au filet mignon
dernières années par rapport au filet. En ce qui concerne le rôti
60 %
d’épaule, le prix a baissé au cours des 10 dernières années de
35 à 28 % du prix du filet. 40 %
100 % 20 %
Tranche carrée par rapport au filet
80 % 0%
Rôti dans l'épaule par rapport au filet
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60 % 10
40 % Évolution du prix (prix de gros) du rôti de la cuisse de porc et du rôti d’épaule en
comparaison avec le filet mignon entre octobre 2004 et octobre 2015. Source :
20 % Propre représentation sur la base de l’OFAG, domaine spécialisé observation du
marché (2015).
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Évolution du prix (prix de gros) de la tranche carrée de bœuf et du rôti d’épaule
en comparaison avec le filet de bœuf entre octobre 2004 et octobre 2015.
Source : Propre représentation sur la base de l’OFAG, domaine spécialisé obser-
vation du marché (2015).
6 Savoir-Faire – L’initiative Nose-to-Tailde ProviandeVolaille ou des substances utilisées par le secteur pharmaceutique. Ainsi
Evolution des prix des cuisses de poulet par rapport à la poitrine il est garanti que toute la carcasse est valorisée.13
( = poitrine de poulet = 100 %) :
Certains événements comme la survenue de maladies (p. ex.
cuisses de poulet l’ESB) peuvent avoir pour conséquence que les sous-produits
poitrine
2004 soient attribués à une autre catégorie.
de poulet
De bonnes raisons pour une
consommation holistique de la
2015
viande
Pour le poulet aussi on observe que le prix des morceaux non
Une nouvelle commercialisation de morceaux moins demandés
nobles a baissé ces dernières années par rapport aux morceaux
recèle un potentiel, tant pour le secteur de la viande que pour les
nobles. Alors qu’en 2004, le prix de gros de la cuisse de poulet
consommatrices et les consommateurs.
était de 48 % du prix du blanc de poulet, en 2015 il n’est plus
que de 41 %.
100 %
Avantages pour les acteurs
80 % Cuisses de poulet par rapport à la poitrine
de la branche
60 %
• Maintien de la valeur des pièces proposées
40 %
• Augmentation de la valeur des pièces moins demandées
20 %
• E xploitation de nouvelles possibilités de vente par innovation
0%
de produits et organisation de l’offre
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• Profiter de la tendance «Nose-to-Tail»
Evolution du prix de la cuisse de poulet en comparaison avec le blanc entre oc-
tobre 2004 et octobre 2015. Source : propre représentation sur la base de l’OFAG, • Promotion d’une création de valeur durable
domaine spécialisé observation du marché (2015).
Avantages pour les
Sécurité des aliments / consommateurs finaux
valorisation de la viande • N
ouvelles expériences gustatives et plus de diversité dans
Les parties d’un animal qui sont consommées ne dépendent pas l’assiette
que de la demande des consommatrices et consommateurs, mais • Produits novateurs à prix attractifs
aussi des conditions-cadres juridiques, qui sont réglementées par
• Consommation durable et responsable de la viande
la législation vétérinaire11. Pour minimiser le risque de santé, les
sous-produits animaux sont répartis en trois catégories de risque
(C1, C2 et C3). Plus le risque est élevé, plus les exigences en Une consommation holistique de la viande doit être préconisée
matière de transformation et d’élimination sûres sont sévères.12 également du point de vue éthique et par respect pour l’animal.
Par ailleurs, une valorisation intégrale de la carcasse contribue au
Selon la demande des consommateurs et l’attribution aux caté- ménagement des ressources naturelles et fournit une contribution
gories C1, C2 et C3, les sous-produits obtenus sont soit exportés, positive au développement durable de l’agriculture.
soit donnés à des animaux comme nourriture, soit transformés,
soit fermentés, soit transformés en combustibles et incinérés pour
récupérer l'énergie ainsi libérée. Lors de la transformation, on
obtient par exemple des graisses, de la nourriture pour animaux
11 Loi (SR 916.40) et ordonnance (SR 916.401) sur le épizooties : https://www.admin.ch/opc/fr/classified-compilati-
on/19660145/201310010000/916.40.pdf et https://www.admin.ch/opc/fr/classified-compilation/19950206/index.html
12, 13 OSAV (n.y.). L'élimination des sous-produits animaux. http://www.blv.admin.ch/gesundheit_tiere/03836/index.html?lang=fr
Savoir-Faire – L’initiative Nose-to-Tail de Proviande 7Exploiter les potentiels
Étant donné que les morceaux de viande moins demandés Egalement lors de la 21e édition du salon Gourmesse (2015) à
représentent une grande partie de la viande prête à la vente, Zurich, l’évolution vers le «Back to the roots» et la tendance «du
la commercialisation de pièces moins appréciées recèle un groin à la queue» ont été confirmées. Cela devrait représenter
grand potentiel. Il existe déjà un grand nombre d’approches un signal contre la consommation excessive de filet et le Food
innovantes pour exploiter ce potentiel. Savoir-Faire soutient la Waste.17 Sur l’internet, de nombreuses recettes circulent déjà
branche dans la mise en œuvre de ses approches. (parfois tombées dans l’oubli et redécouvertes) pour la préparation
des abats. Ces développements sont une bonne situation initiale
pour replacer dans les assiettes les morceaux de viande oubliés et
Comportement des valoriser des morceaux «moins appréciés».
c onsommateurs : tendance Branche de la restauration
Nose-to-Tail comme pionnière
Aujourd’hui il est usuel que les sous-produits de l’abattage doivent
La restauration est considérée comme la pionnière et exerce
être commandés à l’avance dans les boucheries (p. ex. 3 jours
une influence importante sur la consommation privée dans les
chez Coop). Parce que toujours plus de consommatrices et de
ménages.18 Environ 50 % de la consommation de viande a lieu à
consommateurs font leurs achats spontanément14, les produits de
l’extérieur19 – en particulier lors du repas de midi, cette tendance
ce genre ne sont souvent même plus proposés. Ceci a pour consé-
est à la hausse. La restauration joue donc un rôle particulièrement
quence que l’on consomme encore moins d’abats et de produits
intéressant dans cette thématique.
«peu nobles».
Comme le montre une enquête d’actualité, les habitudes
Cette évolution s’oppose à la tendance émergente Nose-to-Tail15.
alimentaires dans la consommation à l’extérieur (surtout en ce
Le magazine «Annabelle» écrit dans ses Gourmet-News :
qui concerne le repas du soir et les plats à l’emporter) sont très
prononcées20 et il existe des obstacles à l’acceptation, particuliè-
«Une consommation avisée et durable – cette maxime a fait
rement pour ce qui est des abats. Pourtant, un nombre croissant
son entrée à la cuisine aussi, surtout en ce qui concerne la
de gens recherchent de nouveau volontairement davantage la
valorisation de la viande. Cela signifie aussi en principe de
diversité culinaire et des solutions de rechange au filet.
manger les animaux du groin jusqu’à la queue. Le Nose-to-
Tail Eating est dans la tendance, et les morceaux impopu-
Cette évolution recèle un grand potentiel pour les restaurateurs. En
laires à tort sont de nouveau traités davantage comme des
effet, les morceaux peu nobles sont souvent compliqués à prépa-
délicatesses.»16
rer et un grand nombre de consommatrices et de consommateurs
manquent de temps et du savoir-faire nécessaire. En même temps,
ces morceaux sont plus attractifs du point de vue prix. De ce fait,
les restaurateurs peuvent servir ces morceaux de manière innova-
trice tout en générant davantage de création de valeur. Quelques
gastronomes novateurs misent déjà volontairement dans leur
concept d’établissement sur l’approche Nose-to-Tail – avec un
grand succès.
14 Université de St-Gall, Communiqué de presse (2013)
15 voir par exemple http://www.ufarevue.ch/deu/fleischkonsum-der-zukunft-trend-zu-nose-to-tail-kche_1444771.shtml
Radio SRF 1 (2015). http://www.srf.ch/sendungen/treffpunkt/generation-filet-soll-lust-auf-mehr-bekommen
16 Annabelle (2015). http://www.annabelle.ch/kochen/rezepte/ganze-tier-food-trend-nose-tail-38214
17 NZZ (2015). http://www.nzz.ch/zuerich/region/schlemmen-und-schlauer-werden-1.18627433
18 foodaktuell (2015). http://www.mpv.ch/__/frontend/handler/document.php?id=361&type=42
19 Proviande (2015)
20 FehrAdvice (2015). Ernährung und Nachhaltigkeit in der Schweiz
8 Savoir-Faire – L’initiative Nose-to-Tailde ProviandeDes cultures alimentaires Potentiel dans de petites
différentes ouvrent des portes boucheries innovantes
La migration est un thème d’une actualité brûlante. Avec les Les petites et moyennes entreprises sont souvent plus flexibles
hommes, de nouvelles cultures et habitudes alimentaires arrivent que les grandes entreprises concurrentes. Cet avantage renferme
aussi en Suisse. Des parties d’animaux sont souvent utilisées dans d'une part un potentiel d'extension des processus et de traitement
ces cultures alimentaires d’une manière différente de celle de la des volumes plus réduits et d'autre part ces boucheries peuvent
cuisine suisse. promouvoir les innovations.
En outre, la demande de viande «halal» – ou cachère – a augmenté Les petites boucheries sont des partenaires compétents pour
ces dernières années et va devenir une partie intégrante de la les restaurateurs et les clients privés – un avantage qui peut
branche.21 être utilisé comme instrument de commercialisation. Il résulte
des points de départ surtout dans les morceaux à braiser et la
Les cultures alimentaires différentes offrent donc le potentiel de transformation des abats. Ainsi, les petites boucheries peuvent
diversifier l’offre et de commercialiser avec succès également des proposer aux clients des produits Nose-to-Tail innovants et se
morceaux qui sont moins demandés pour la cuisine suisse. démarquer dans la concurrence intensive.
21 Tages Anzeiger (2011). http://www.tagesanzeiger.ch/leben/essen-und-trinken/Halal-made-in-Switzerland/story/20438073
Points de repère concrets
L’approche Nose-to-Tail offre aux boucheries et à la restauration un grand potentiel d’innovation – tant pour les nouveaux produits
que pour les processus. Avec le «Savoir-Faire» nécessaire, l’approche est une opportunité de marquer des points auprès de clients
existants et nouveaux. Le tableau suivant montre des points de repère possibles.
Produits : innovation et diversification Processus : extension
Boucheries • R
eprendre les produits nouveaux et innovants dans • A
pplication de nouvelles coupes et méthodes de
l’offre préparation (p. ex. sous vide)
• F aire la connaissance de nouveaux marchés • N ouvelle collaboration plus étroite avec les
(p. ex. cultures alimentaires étrangères) restaurateurs
• É change artisanal entre collègues bouchers et
restaurateurs
Restauration • I ntégration de morceaux à braiser et d’abats sur • N
ouvelle interprétation des plats traditionnels
les menus (p. ex. avec méthodes de préparation modernes)
• É change artisanal avec des collègues de la professi- • P
ossibilités de commercialisation de produits
on et des spécialistes de la viande (amélioration des exigeants/nouveaux
connaissances sur la viande, de son origine et des
• N
ouvelle collaboration plus étroite avec les
particularités de certains morceaux)
spécialistes de la viande
Layout: monikazihlmann.ch Savoir-Faire – L’initiative Nose-to-Tail de Proviande 9A propos du projet Objectifs
Savoir-Faire vise la valorisation complète des animaux de bou-
Savoir-Faire cherie. En tant qu’aliment de valeur, la viande doit servir en
majeure partie à la consommation humaine et, si ce n’est pas
possible autrement, utilisée comme aliment pour animaux ou
Savoir-Faire est un projet sur plusieurs années de Proviande, ressource énergétique.
l’interprofession suisse de la filière viande. Avec comme
objectif de soutenir toute la chaîne de création de valeur food
Viande en assurant son avenir et de participer activement
à la discussion sur l'alimentation durable, ce produit vise
l'exploitation de l'intégralité des animaux abattus. En sa qua-
Feed
lité d'aliment précieux, la viande doit être autant que possible
destinée à la consommation humaine et ne servir de nourriture EnergY
pour animaux ou de matière première énergétique que s'il n'y a
pas d'autre alternative uniquement.
Illustration : Chaque morceau d’un animal abattu est attribué à l’un de ces ni-
veaux de valorisation.
Situation initiale
Bien que la consommation de viande soit restée relativement
Pour atteindre cet objectif, des mesures sont prises le long de
constante en termes de masse et que la viande reste l’un des
trois axes d’action:
principaux aliments en Suisse, la manière de consommer la viande
a fortement changé au fil du temps. Alors que les morceaux
nobles sont toujours plus populaires auprès des consommatrices • Maintien de la valeur des morceaux dit «non nobles»
et consommateurs, les pièces moins appréciées sont de plus en • A
ugmentation de la valeur des produits oubliés
plus rarement servies dans les assiettes. Le projet Savoir-Faire (en particulier les abats)
aspire au maintien de la valeur et à l’augmentation de la valeur des
• E ncouragement de l’innovation : rendre les pièces oubliées
morceaux moins demandés.
commercialisables conformément aux besoins actuels
Potentiel
La valorisation complète des carcasses présente un grand
potentiel en ce qui concerne la durabilité et la qualité dans la
chaîne de création de valeur de la viande. Les potentiels les plus
importants sont les suivants :
• E xploitation des ressources naturelles : par la valorisation
la plus complète possible des carcasses, les déchets et pertes
de viande sont minimisés et l’efficacité des ressources accrue.
• C
réation de valeur : maintien et augmentation de la valeur
économique des pièces existantes et «oubliées».
• Éthique : meilleure exploitation possible des animaux
abattus et promotion d’une consommation de viande globale
(également de pièces moins ‹nobles›).
En tant qu’organisation de la branche et représentante de toute
la chaîne de création de valeur de la viande, Proviande se sent
responsable et aborde la thématique avec le projet Savoir-Faire
sur plusieurs années.
10 Savoir-Faire – L’initiative Nose-to-Tailde ProviandeRéalisation et durée du projet Organisme porteur
Savoir-Faire s’adresse aux acteurs de la chaîne de création de Proviande est une coopérative dont le siège est à Berne. Elle est l’ini-
valeur de la viande, du transformateur au consommateur, en pas- tiatrice et la responsable du projet. L’organisation de la branche de
sant par le commerce de détail et la restauration. Pour réaliser l’industrie suisse de la viande est le centre de compétence national
le projet, Proviande crée une plate-forme ouverte et susceptible pour les animaux de boucherie et la viande. Elle prend en charge
d’être développée pour toute la chaîne de création de valeur de la divers projets du secteur et s’engage pour le bon fonctionnement
viande, et réalise sur plusieurs années des mesures et des projets. de l’industrie de la viande, avec des conditions cadres optimales.
De plus, Proviande soutient des partenaires de la branche dans Les membres de Proviande sont des entreprises actives en Suisse
la réalisation de leurs propres projets partiels sous le faîte de le long de la chaîne de création de valeur de la viande. Les pro-
Savoir-Faire. Le projet dure 4 ans de 2016 à 2019. La réalisation ducteurs, intermédiaires et transformateurs d’animaux de bouche-
opérationnelle du projet a lieu en collaboration avec Foodways rie, de viande et de sous-produits ainsi que ceux en pratiquant le
Consulting GmbH. commerce en font partie. Les importateurs et les exportateurs font
également partie de notre organisation.
Aperçu du projet
Modules / mesures 2016 2017 2018 2019
Offre de formations continues pour les professionnels de la restauration
Innovation dans les offres de plats préparés frais les bas morceaux et les
produits oubliés
Semaines thématiques dans la restauration et chez les détaillants
Intégration dans les formations professionnelles d'apprentis
Atelier annuel (thématique)
Optimisation des potentiels d'exploitation (bilatéral Proviande & Centravo)
Savoir-Faire – L’initiative Nose-to-Tail de Proviande 11Impressum Editeur : Proviande coopérative Brunnhofweg 37 Case postales 8162 CH-3001 Berne 031 309 41 11 www.proviande.ch/sf Tirage : 160 exemplaires 1er tirage, Oktober 2016 Rédaction : Foodways Consulting, Berne Proviande coopérative, Berne Concept visuel : Monika Zihlmann GmbH, Lucerne Contact pour le projet «Savoir-Faire» Werner Siegenthaler, werner.siegenthaler@proviande.ch, www.proviande.ch/sf En coopération avec
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