CRÉER ET DIRIGER SON RESTAURANT - Accompagner votre rêve pour qu'il devienne réalité
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En partenariat avec
CRÉER ET DIRIGER SON RESTAURANT
Accompagner votre rêve pour qu’il devienne réalité
Programme francophone
de reconversion professionnelle
Du 12 janvier au 20 mars 2015
10 semaines - 50 jours - 350 heures
www.institutpaulbocuse.com Avec la collaboration de
Bienvenue à l’Institut Paul Bocuse Fondé en 1990 par Paul Bocuse et présidé par Gérard Pélisson, co-fondateur du Groupe Accor, l’Institut Paul Bocuse est garant du savoir-faire gastronomique et hôtelier français. Ce savoir-être et savoir-faire qu’il délivre sont par ailleurs mondialement reconnus par les professionnels du secteur. Depuis près de 25 ans, l’Institut Paul Bocuse se positionne résolument à la pointe des tendances et participe activement aux évolutions des pratiques culinaires et du management de l’hôtellerie et de la restauration, notamment grâce à son Centre de Recherche. L’Institut Paul Bocuse est également administré par un conseil investi, fort de 20 leaders internationaux parmi lesquels Groupe Seb, Relais & Châteaux, Unilever Food Solutions, Villeroy & Boch, Malongo, Groupe Lucien Barrière… qui lui permettent d’être au plus près des attentes des entreprises et industries liées à son cœur d’activité : l’hôtellerie, la restauration, les arts culinaires, l’agroalimentaire et les métiers d’accueil. Du rêve à la réalité il n’y a qu’un pas… La restauration commerciale est un secteur passionnant qui nécessite de s’épanouir, de s’affirmer et d’exprimer sa personnalité pour satisfaire les besoins d’une clientèle de plus en plus avertie et donc de plus en plus exigeante. Mise à part l’obligation de posséder le permis d’exploitation, la législation n’oblige pas à avoir de formation spécifique pour créer et diriger un établissement. Résultat : en France, un restaurant sur deux ferme avant la fin de sa troisième année d’exploitation, souvent par manque de maîtrise des techniques de gestion et techniques professionnelles, spécifiques à la restauration. De ce constat est né le besoin de proposer une formation professionnalisante qui permette de conjuguer l’expertise de l’entrepreneuriat à celle du management appliqué et des techniques culinaires françaises. En développant le programme de 10 semaines, Créer et Diriger son restaurant, l’Institut Paul Bocuse accompagne chaque passionné qui, dans le cadre d’un projet ou d’une reconversion, souhaite ouvrir son propre restaurant et pérenniser sa création ou une reprise d'activité.
Une expertise qui se conjugue à trois
“
Créer et Diriger son restaurant répond aux besoins d’un secteur en pleine mutation. Fort de ses capacités d’anticipation,
l’Institut Paul Bocuse a fait le choix d’unir ses compétences à celles de deux partenaires majeurs qui apportent chacun un éclairage
indispensable au projet des participants du programme :
■ Le centre de formation de la Chambre de Commerce et d’Industrie - CCI formation Lyon
pour son expertise sur la Création d’Entreprise et/ou Reprise d’une activité ;
■ L’Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie - UMIH FORMATION pour son expertise
sur la législation réglementaire en matière d’ouverture d’un établissement.
Cette union de trois institutions expertes propose aux participants une formation d’excellence
et un accompagnement personnalisé, au service du développement des compétences
des Hommes.
"L’entrepreneuriat, comme la restauration, sont des projets qui font rêver.
Mais attention à l’improvisation ! Les CCI en France forment plus de 10 000 porteurs de projet de création
d’entreprise et ceux-ci affichent un taux de pérennité de 85 % en moyenne après 3 ans d’existence.
Investir dans la formation est un véritable facteur clé de succès pour la création et la pérennité
des nouvelles entreprises."
Anne Marie Gourgand,
Responsable département création, transmission, reprise - CCI formation Lyon
Pour qui ?
Créer et Diriger son restaurant s’adresse aux cadres et employés des entreprises tertiaires ou industrielles, aux professions libérales,
aux artisans, aux commerçants… désireux d’entreprendre dans le cadre d’une démarche personnelle.
La formation s’adresse aussi aux professionnels issus de l’hôtellerie-restauration qui souhaitent créer leur propre activité ou prendre
la direction d’un établissement existant.
Les atouts de la formation
■ Une formation ancrée dans la tradition mais puisant sa force dans l’innovation entrepreneuriale, managériale
et des techniques professionnelles.
■ Une offre unique réalisée par des experts passionnés, répondant à l’ensemble des attentes de pérennité d’un projet.
■ Un certificat de formation reconnu et co-délivré par deux institutions : l’Institut Paul Bocuse et CCI formation Lyon.
LE SAVIEZ-VOUS ?
■ Depuis sa création, l’Institut Paul Bocuse a formé plus de 1800 diplômés dans le cadre de son École de Management
international en hôtellerie, restauration et arts culinaires.
■ 1 diplômé de l’Institut Paul Bocuse sur 3 crée son entreprise dans les 5 ans suivant la fin de ses études.
■ Grâce aux modules de perfectionnement adaptés aux besoins du marché, l’Institut Paul Bocuse a aussi formé plus de 1500
professionnels et amateurs en reconversion, issus de tous les continents.
CRÉER ET DIRIGER SON RESTAURANT
Les 4 objectifs de développement de compétences de la formation
OBJECTIF 1 :
MAÎTRISER LE PROCESSUS DE CRÉATION D’UNE ENTREPRISE
■ Bâtir votre projet de création ou de reprise et le soutenir devant un jury d’experts.
■ Formalités administratives et environnement réglementaire spécifiques aux établissements recevant du public pour ouvrir votre
restaurant en toute conformité.
OBJECTIF 2 :
METTRE EN ŒUVRE OPÉRATIONNELLEMENT SON OFFRE
■ Connaissances nécessaires pour rationaliser vos outils de production.
■ Bases techniques indispensables à l’exploitation de tout type de restauration.
■ Maîtrise des normes d’hygiène et des bonnes pratiques à mettre en place dans une cuisine.
■ Interprétation des règles, des grands principes de l’art de recevoir et de service, pour les appliquer à votre concept
de restauration.
OBJECTIF 3 :
ATTIRER ET FIDÉLISER SES CLIENTS
■ Compréhension de la mise en œuvre d’une démarche marketing afin d’être un professionnel de la restauration plus efficace.
■ Stratégies marketing, fidélisation et recherche de nouveaux clients.
■ Communication digitale et réseaux sociaux.
OBJECTIF 4 :
METTRE EN PLACE ET ANALYSER LES PERFORMANCES ÉCONOMIQUES ET HUMAINES DE SON RESTAURANT
■ Outils de pilotage et de gestion pour assurer la pérennité de votre restaurant.
■ Mise en œuvre des bonnes pratiques pour administrer, mobiliser et développer les ressources humaines impliquées dans
votre restaurant.
■ Être un restaurateur responsable, sensibilisé aux bonnes pratiques du développement durable.
L’OFFRE DE FORMATION
Créer et Diriger son restaurant propose deux formules à la carte, en fonction
du parcours et du profil de chaque participant qui pourra choisir soit, le programme
complet (10 semaines) soit, uniquement le module Formation entrepreneuriale
et managériale (5 semaines).
MODULE DE FORMATION ENTREPRENEURIALE ET MANAGÉRIALE : 5 SEMAINES DE COURS THÉORIQUES
Du lundi au vendredi de 9h30 à 13h et de 14h à 17h à l’Institut Paul Bocuse (Écully).
(à l’exception de 2 journées de formation dispensées dans les locaux de CCI formation - Lyon 9ème)
THÈME CONTENU DURÉE
Cohérence Homme-Projet
1. LA CONSTRUCTION DU PROJET Étude de marché
DE CRÉATION OU REPRISE Les fondamentaux de la gestion et le dossier prévisionnel 8 jours
D’ENTREPRISE EN RESTAURATION Environnement juridique, fiscal de la création
Élaborer le plan d’affaires (business plan)
Les outils de pilotage de l’entreprise
2. LA RÉGLEMENTATION DES ERP* Les obligations réglementaires liées à la 1 jour
création et l’exploitation d’un restaurant
Cadre législatif et réglementaire
3. LE PERMIS D’EXPLOITATION Conditions d’ouverture d’un débit de boissons
Formation obligatoire pour ouvrir un restaurant 2,5 jours
Les fermetures administratives et judiciaires
Les obligations d’exploitation
Réglementation locale
4. LE DÉVELOPPEMENT DURABLE Les leviers d’actions au sein d’un restaurant 1 jour
La mise en place et en valeur d’une démarche de
ET UNE RESTAURATION RESPONSABLE
développement durable
La création de la carte de restaurant
L’accueil et la vente au restaurant (la vente additionnelle)
5. LE F&B MANAGEMENT 4,5 jours
Analyse et optimisation des ventes
Calcul et contrôle des coûts principaux et de gestion
Créer un restaurant : concevoir l’aménagement et l’infrastructure
d’une cuisine en fonction des contraintes architecturales, financières,
humaines et techniques
6. L’ORGANISATION DE LA PRODUCTION Organisation de la salle, choisir son mobilier, décorer son restaurant 2 jours
Sélectionner les matières premières et les fournisseurs
La prévision de commandes
Rotation du matériel et pertes marchandises
Analyser son marché et définir une offre de restauration performante
7. LE MARKETING : OUTIL DE Maîtriser les facteurs clés de succès d’un concept de restauration
3 jours
PERFORMANCES DES RESTAURATEURS Comprendre et bien utiliser la communication digitale et les réseaux
sociaux
Le cadre légal et réglementaire en gestion sociale
8. MANAGEMENT ET RESSOURCES Le recrutement et la gestion disciplinaire
3 jours
HUMAINES La communication dans la gestion des équipes et des situations
difficiles
Les consultants et formateurs de l’Institut Paul Bocuse sont issus du monde de l’entreprise ou de l’enseignement supérieur :
avocats-juristes, experts en comptabilité, marketing, ressources humaines, F&B management ou encore chefs de cuisine,
chefs pâtissiers, maîtres fromagers, experts en thé, sommeliers, barista, etc.
*ERP : établissements recevant du public
MODULE DE FORMATION AUX TECHNIQUES DE NOS MÉTIERS : 5 SEMAINES DE COURS PRATIQUES
Du lundi au vendredi de 8h30 à 13h et de 14h à 16h30 à l’Institut Paul Bocuse (Écully).
MODULE CONTENU DURÉE
TECHNIQUES DE BASE :
le taillage, les fonds et soupes, la volaille, les poissons
et coquillages, les viandes rouges et blanches
THÉMATIQUES
1. LES FONDAMENTAUX DE LA CUISINE - Cuisine équilibre et bien-être 15 jours
- Pâtes & riz
- Finger-Food et snacking
- Salades composées
- Grands classiques de la gastronomie française
- Sandwich
- Cuisine sous vide
- Buffet
Classiques revisités
2. INITIATION A LA PÂTISSERIE Café gourmand et gâteaux de voyage 3 jours
Petits fours
Sommellerie : initiation à la dégustation et service du vin
Thé : initiation à la dégustation et service
Café : initiation à la dégustation et service
3. LES BASES DE L’ART DE RECEVOIR Arts de la table : les règles de service, dresser une table 5 jours
Fromages : connaissance, découpes
et service à l’assiette
Service des boissons : bar, cocktail, eaux minérales
4. HYGIÈNE ALIMENTAIRE DES Aliments et risques pour le consommateur
ÉTABLISSEMENTS DE RESTAURATION Fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (HACCP) 2 jours
COMMERCIALE Plan de maîtrise sanitaire
Formation obligatoire pour ouvrir un restaurant
certifiée par UMIH FORMATION
Combinant créativité et innovations techniques et managériales, vous serez capable à l’issue de notre formation :
■ D’ouvrir votre restaurant selon votre concept :
- Restauration rapide, snacking, salon de thé, etc.
- Service traiteur, banquets, etc.
- Restauration bistronomique, traditionnelle, gastronomique, etc.
■ Ou de reprendre la direction d’un établissement.
Conditions générales de vente et organisation détaillée de la formation à télécharger sur notre site internet www.institutpaulbocuse.com ou disponibles sur simple
demande. Dans l’intérêt des participants, l’Institut Paul Bocuse se réserve le droit de modifier l’ordre du programme.
Les "plus" de la formation
■ Environnement privilégié et infrastructures professionnelles uniques, adaptés au développement de projet.
■ Accès aux services experts et au centre de documentation de la CCI de Lyon.
■ Accompagnement au Salon International de la Restauration, de l'Hôtellerie et de l'Alimentation (SIRHA) 2015 pour décrypter
les nouvelles tendances.
■ L'avis d'experts professionnels dans le cadre de votre projet.
■ Groupe de 10 à 12 participants maximum selon les modules pour un accompagnement individuel et un suivi personnalisé.
Validation des acquis
■ Formation en hygiène alimentaire des établissements de restauration commerciale, obligatoire pour ouvrir un restaurant.
■ Acquisition du permis d’exploitation délivré par UMIH FORMATION, obligatoire pour pouvoir effectuer la déclaration de licence
en Mairie et rendre ainsi opérationnelle votre entreprise (sous réserve d’assiduité).
■ Évaluation sommative des connaissances aux étapes clés par de véritables experts.
Une attestation délivrée par l’Institut Paul Bocuse et CCI formation Lyon sera remise aux participants à l’issue du programme
(sous réserve d’assiduité).
Tarifs
Une formule à la carte* pour un programme adapté à vos besoins :
Financement
Dates Financement
Module par l'entreprise
& durée personnel
ou par un organisme
FORMATION ENTREPRENEURIALE Du 12 janvier au 13 février 2015
8 400 € TTC 8 820 € HT**
ET MANAGÉRIALE 5 semaines
FORMATION ENTREPRENEURIALE
Du 12 janvier au 20 mars 2015
ET MANAGÉRIALE 13 800 € TTC 14 490 € HT**
10 semaines
+ FORMATION TECHNIQUE MÉTIERS
* Pour les participants ayant déjà suivi le module "Création d’une entreprise" dispensé par CCI formation, possibilité de suivre notre formation sans refaire
ce module. Ajustements, conditions et tarifs, merci de nous consulter.
** En cas d’une prise en charge par l’entreprise ou d’un financement dans le cadre d’un plan de formation pour les participants de nationalité française, merci
de nous contacter.
Sont inclus :
~ Les déjeuners du lundi au vendredi.
~ Un dîner au restaurant d’application gastronomique Saisons de l’Institut Paul Bocuse.
~ Un logiciel de simulation de votre business plan et un passeport financier en ligne sur les modules gestion, juridique et fiscal.
En plus, pour la formation 10 semaines :
~ Deux tenues professionnelles
(2 vestes de cuisine, 2 pantalons professionnels, une paire de chaussures de sécurité, 4 torchons, 2 tabliers et une toque).
~ Une mallette de couteaux.
~ Un livre professionnel de cuisine.
~ Un dîner à l’Institut restaurant-école Bellecour Lyon-Centre.
Si le nombre minimum de participants n’est pas atteint, l’Institut Paul Bocuse se réserve le droit d’annuler ou de reporter la formation.
ÉCOLE DE MANAGEMENT HÔTELLERIE RESTAURATION & ARTS CULINAIRES
CENTRE DE RECHERCHE
INNOVATION & DÉVELOPPEMENT
L’ÉCOLE DE CUISINE
L’Institut Paul Bocuse forme aux Arts Culinaires,
aux métiers de l’Hôtellerie et de la Restauration.
Intégrant tradition, modernité, innovation et recherche,
il vise l’Excellence. Avec Exigence, il transmet les savoir-faire
techniques et managériaux pour préparer ses Étudiants
Réalisation : Mademoiselle L. - Crédits photos © Institut Paul Bocuse - François Fleury - F. Rambert - Jean-Luc Abraini - M. Brys - Eric Soudan - Avril 2014 - Imprimé sur papier recyclé
aux meilleures carrières dans le monde.
www.institutpaulbocuse.com
Contacts
Dorine Lacroix Katy Couilloud
Responsable Formation Assistante Formation
Renseignements et réservations
Tél. +33 (0)4 72 18 02 23 Tél. +33 (0)4 72 18 09 88
dorine.lacroix@institutpaulbocuse.com katy.couilloud@institutpaulbocuse.com
EURL INSTITUT PAUL BOCUSE I.D. - INNOVATION & DÉVELOPPEMENT au capital de 25 000 ¤
RCS 528 983 042 00011 - TVA INTRACOMMUNAUTAIRE FR38 528 983 042 - CODE APE 7010Z
Siège social : CHÂTEAU DU VIVIER - 69130 ÉCULLY - FRANCE
TÉL +33 (0)4 72 18 02 20 - FAX +33 (0)4 78 43 33 51 - contact@institutpaulbocuse.com - www.institutpaulbocuse.com
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