Spécialiste des Métiers de Bouche - de la Vente et de l'Accueil - ADELICE ...
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Spécialiste des Métiers de Bouche
de la Vente et de l’Accueil
Guide de FORMATION
l' ex c el le n c e p rofessionnelle
au coeur de
POISSONNIER - ÉCAILLER - TRAITEUR de la MER
BOUCHER - CHARCUTIER - TRAITEUR - RÔTISSEUR
PRIMEUR - BIO - FROMAGER
BOULANGER - PÂTISSIER
CHOCOLATIER - GLACIER
Les MÉTIERS du LIBRE-SERVICE,
de L’ACCUEIL et des CAISSESNotre Vision
La Formation au service des Femmes et des Hommes du monde des Entreprises,
telle est notre devise chez ADELICE.
Le perfectionnement et la maîtrise des compétences, tout au long de sa carrière
professionnelle, favorisent l’investissement dans l’entreprise, l’épanouissement
professionnel, l’ouverture d’esprit, l’éclosion des talents et répondent aux
ambitions de progrès et d’avenir.
La formation est un instant privilégié de découverte, de désir de progresser
et d’échanger. Former est un moment de richesse humaine, fait de générosité,
d’écoute, de disponibilité et de respect de l’autre.
Former pour accélérer la réussite dans la vie professionnelle.
Former pour répondre aux exigences professionnelles de l’entreprise.
Notre Mission
ADELICE Formation est Expert dans la Formation des Métiers de Bouche, du
Commerce, de la Vente et de l’Accueil Clients.
ADELICE Formation accompagne les Entreprises de la Grande Distribution
et de l’Artisanat à l’Apprentissage, aux Perfectionnements et à la Maîtrise des
Compétences des salariés.
ADELICE Formation s’adapte systématiquement aux besoins et aux spécificités de
chacune des Entreprises pour leur proposer du sur-mesure.
Fort de notre expérience, ADELICE Formation vous propose de bâtir un partenariat
pérenne de formation adapté aux exigences de la clientèle et ambitieux pour
l’avenir de votre entreprise.
Gilles BESSONNET et l’ensemble de son équipe interviennent sur le territoire
National et à l’International.
Gilles BESSONNET Delphine VIEN Fabrice BRUNEL
23
G U I D E d e F O R M A T I O N
FORMATION CONTINUE
BOUCHERIE - CAVE de MÛRISSEMENT
enforcer la gestion et la marge brute
R
Se convertir au métier de vendeur(euse) en
Boucherie
Développer les performances commerciales BOUCHERIE - Spécial Fabrication
et la fréquentation client es spécialités bouchères Automne/Hiver
L
Améliorer l’organisation du travail - Brochettes et produits marinés
Optimiser la production Les préparations bouchères pour Noël et
Implanter et théâtraliser le rayon Boucherie Pâques
traditionnel Les préparations bouchères : gamme
Perfectionner les techniques de découpe saucisserie et rôti
Développer la rentabilité
Réussir la mise en œuvre du concept CAVE de MÛRISSEMENT
Boucherie sous atmosphère protectrice Mise en œuvre d’une cave de mûrissement
CHARCUTERIE - TRAITEUR
TRAITEUR - Spécial Fabrication
méliorer l’organisation du travail -
A oncept Pizzas - Création d’une gamme de Pizzas
C
Optimiser la productivité Fabriquer votre charcuterie - Les terrines
Connaître les produits de charcuterie classiques et tendances
Renforcer la gestion et la marge brute Les terrines de viandes, de poissons et de
Optimiser - Gérer le rayon frais emballé légumes
Décorer et théâtraliser son rayon S
alades et crudités : recettes et spécialités
Charcuterie-Traiteur Les mousses : avocats, crabes, saumons
Développer les performances commerciales Les tourtes, tartes, pâtés en croûte, les quiches...
et la fréquentation client Le plats cuisinés de saison
Maîtriser les techniques de coupe et de Les pâtes fraîches à l’italienne
découpe du jambon PATA NEGRA
Un rayon festif pour les Fêtes de fin d’année
RÔTISSEUR
aîtriser le métier de rôtisseur :
M
embrochement et cuisson
FROMAGERIE - CRÈMERIE
Optimiser - Gérer le rayon frais emballé enforcer la gestion et la marge brute
R
Maîtriser les gestes de découpe, d’emballage Les signes de qualité : AOC, AOP, IGP
et de décoration du rayon Créer des plateaux de fromages européens
Découvrir les fromages. Optimiser le conseil et des régions françaises
client Un rayon festif pour les Fêtes de fin d’année
Développer les performances commerciales Vins et fromages de France
et la fréquentation client
4G U I D E d e F O R M A T I O N
POISSONNERIE
TRAITEUR de la MER
enforcer la gestion et la marge brute
R Crustacés et coquillages
Maîtriser les gestes techniques de découpe ise en œuvre d’un bar à huîtres
M
et de préparation Créer des plateaux de fruits de Mer
Créer et préparer l’ouverture d’un rayon
frais emballé
Un rayon festif pour les Fêtes de fin d’année TRAITEUR de la MER - Spécial Fabrication
Améliorer l’organisation du travail
Fabrication gamme charcuterie de la mer
Optimiser la productivité Fabrication gamme de produits marinés
Décorer et théâtraliser un étal de Poissonnerie
concept FUMOIR À POISSON
La fumaison de poissons
concept SUSHIS
Fabriquer, commercialiser vos sushis
BOULANGERIE - PÂTISSERIE
BOULANGERIE
Spécial Fabrication
ptimiser la productivité en laboratoire
O Perfectionner le process
Renforcer la gestion et la marge brute de fabrication
Savoir analyser les performances du rayon Les pains de Tradition Française
boulangerie et son seuil de rentabilité Boulangerie Bio, un vrai savoir-faire
Un rayon festif pour les Fêtes de fin d’année Pains spéciaux : Recettes optimisées -
Développer les performances commerciales Nouvelle gamme
et la fréquentation client Pains Méditerranéens : techniques de fabrication
Théâtraliser le rayon pâtisserie Les pains pour snacking :
Perfectionner le process de fabrication Bagels, Pittas, Viennois, Burger, Wraps
Fabrication d’une gamme de pain de mie
PÂTISSERIE - Spécial Fabrication
P
âtisserie traditionnelle : recettes simples
B
ûches et bûchettes de Noël
L
es spécialités pâtissières de Pâques
B
iscuits secs sucrés : recettes et spécialités
F
abriquer des biscuits sans gluten, sans lactose
A
telier éclairs : recettes et spécialités
BRIOCHES - Spécial Fabrication
GAUFRES - CRÊPES - Spécial Fabrication
5G U I D E d e F O R M A T I O N
CHOCOLATERIE - GLACES
GLACERIE - Spécial Fabrication
ise en œuvre d’un concept Glacerie
M
Bûches glacées de Noël
Crèmes glacées et sorbets
ptimiser la productivité en laboratoire
O
Un rayon festif pour les Fêtes de fin d’année
Développer les performances commerciales
et la fréquentation client
Théâtraliser le rayon chocolaterie
Renforcer la gestion et la marge brute
Perfectionner le process de fabrication
CHOCOLATERIE - Spécial Fabrication
réer et préparer l’ouverture d’un rayon
C
chocolaterie confiserie
Les créations chocolatières pour Pâques
et Noël
FRUITS & LÉGUMES
FRAÎCHE DÉCOUPE & BIO
Optimiser la gestion, le rayon fruits &
légumes, maîtriser la démarque
Implanter, présenter, théâtraliser le rayon es gestes et la manipulation technique des
L
fruits & légumes produits fruits & légumes
Connaître les fruits & légumes des quatre Améliorer l’organisation du travail,
saisons Optimiser la productivité
Développer les performances commerciales
et la fréquentation client concept FRAÎCHE DÉCOUPE
Savoir accueillir et conseiller. Être au réation et mise en œuvre du concept
C
service de la clientèle fraîche découpe de fruits et légumes
Créer des corbeilles de fruits Création d’une gamme jus de fruits frais
Savoir pratiquer un agréage Création d’une gamme potages
SNACKING - RESTAURATION RAPIDE
réer et préparer l’ouverture d’un concept
C
Snacking
Les tendances snacking
réation d’une gamme de tartines et
C autour des sandwichs
bruschettas et du pain
Création d’une gamme de Sandwichs : Les quiches
Les nouvelles tendances et les tartes
Création d’une gamme Croc Baguettes Spécial salade
6G U I D E d e F O R M A T I O N
FLEURS et PLANTES
réer et préparer l’ouverture d’un espace fleurs et plantes
C
Devenir fleuriste
Maîtriser l’art floral
Les techniques d’emballage et de service
LES MÉTIERS DU LIBRE-SERVICE
aîtriser les fondamentaux du métier
M évelopper les performances économiques
D
Libre-service : assortiments, principes d’un rayon
d’implantation, techniques d’implantation Maîtriser les fondamentaux du métier
et de merchandising, organisation du d’employé Libre-service, les tâches de
remplissage, analyses des ventes. Optimiser l’employé Libre-service
la gestion du réapprovisionnement
Développer les performances commerciales
et la fréquentation client
VENTE - ACCUEIL - RELATION CLIENT
erfectionner les techniques de vente,
P nticiper et gérer les situations conflictuelles
A
de conseil et d’accueil dans les rayons : Accueillir et renseigner la clientèle en
poissonnerie, charcuterie traiteur, crèmerie, Anglais
boucherie, boulangerie pâtisserie Drive : être au service du client
Les techniques de la vente additionnelle
La communication verbale et
comportementale, savoir communiquer avec
un client
HÔTESSE DE CAISSE ET D’ACCUEIL
ppropriation de la mission, qualités et
A idéliser le client et valoriser sa propre
F
responsabilités de l’hôtesse de caisse et image, ATELIER IMAGE DE SOI animé par
d’accueil une esthéticienne
Accueillir et établir une relation d’excellence Gérer les clients mécontents ou difficiles
avec le client Séquences de training : gestion du stress,
Savoir bien communiquer gestion des clients mécontents ou difficiles
Savoir gérer son stress
7G U I D E d e F O R M A T I O N
FORMATION CONTINUE
NAGEME NT
SPÉCIAL MA
MANAGEMENT
es fondamentaux du management
L éussir l’entretien d’évaluation
R
opérationnel Savoir recruter ses collaborateurs
S’organiser et organiser le travail d’une Accueillir / intégrer un nouveau
équipe collaborateur
Les 20/80 de la législation sociale Conduire un entretien professionnel, dans le
Patron d’une équipe au quotidien : diriger, cadre de la réforme de la formation
encadrer, animer, motiver Préparer / vivre son entretien professionnel
Manager /accompagner un collaborateur en Évoluer accéder à la fonction de chef de
individuel rayon
Piloter une réunion de travail productive
COACHING
ccompagner/coacher un manager dans sa
A evenir tuteur / référent
D
prise de fonction Posséder les clefs d’entrée pour
A
ccompagner/coacher un manager en appréhender les métiers de bouche
situation(s) difficile(s)
Construire / piloter une démarche de
formation
DÉVELOPPEMENT PERSONNEL
onfiance et assurance en soi
C ffirmation de soi
A
La gestion des émotions Leadership et impact personnel
Stress, équilibre personnel et bien être au
travail
RESSOURCES HUMAINES
laboration de fiches de poste Employé,
É d’entretiens professionnels et production
Encadrement par fonction, par rayon d’outils de synthèse et de suivi
Élaboration d’outils d’évaluation : savoir Diagnostic opérationnel : forces/faiblesses,
faire, savoir être opportunités/menaces
Accompagnement et mise en œuvre
8G U I D E d e F O R M A T I O N
FORMATION PROFESSIONNELLE
C.Q.QPua.lification
at de
Certific essionnelle
Prof
FORMATION professionnelle
es Certificats de Qualification Professionnelle (C.Q.P.) valident des compétences spécialisées
L
dans un métier. Créés et délivrés par la Commission Paritaire Nationale de l’Emploi (CPNE)
d’une branche professionnelle, ils répondent aux besoins spécifiques des Entreprises et des
Salariés de la branche.
Exemples de C.Q.P. en Grande Distribution
.Q.P. Management opérationnel en magasin
C
C.Q.P. Animation opérationnelle en magasin
C.Q.P. Employé de commerce rayon exclusif
C.Q.P. Employé de commerce dominante rayon
C.Q.P. Employé de commerce dominante caisse
C.Q.P. Boucher
C.Q.P. Boulanger
C.Q.P. Vente de produits Charcuterie
C.Q.P. Vente de produits Fromages
C.Q.P. Vente de produits Fruits et Légumes
C.Q.P. Vente de produits Marée
V.A.E.
FORMATION professionnelle
A la demande des Entreprises ou de leurs La V.A.E. est ouverte à toute personne qui
Salariés à titre personnel, ADELICE Conseil justifie d’au moins 1 an d’expérience en rapport
et Formation accompagne collectivement ou avec la certification visée, quel que soit son
individuellement les salariés dans le cadre âge, sa nationalité, son statut et son niveau de
d’une Validation des Acquis de l’Expérience formation.
(V.A.E.).
9G U I D E d e F O R M A T I O N
Actions d’accompagnement
Assistance à Ouverture - Formation des Équipes
Audit & diagnostic - évaluer les besoins
Définition d’un plan de travail
nalyse des paramètres techniques
A valuation des besoins en matériel
É
des rayons frais traditionnels Optimisation des linéaires frais
actuels (surface, linéaire, mobilier, traditionnels et des surfaces en fonction
laboratoire…) des choix stratégiques, des éléments
Analyse des savoirs-faire des de marché, des normes et des ratios de
responsables de rayon et des équipes l’enseigne
Évaluation de la zone d’achalandise, Évaluation des besoins en personnel
les forces et les faiblesses de la Élaboration des rétro plannings
concurrence sur les rayons frais Proposition d’un schéma d’organisation
traditionnels, les concepts commerciaux et d’un rétro planning
innovants de la concurrence
Choix stratégiques des rayons frais traditionnels
Choix techniques et commerciaux
Définition des objectifs
La stratégie et le positionnement Optimisation des zones de stockage
Choix des concepts Choix des mobiliers et du matériel
Choix des rayons frais traditionnels Définition des coûts
Optimisation des linéaires Fixation des objectifs d’un rétro
Optimisation des laboratoires planning
Formation et assistance à l’ouverture
Accompagner les équipes
la semaine de l’ouverture
uivi et accompagnement de chaque
S lan promotionnel
P
équipe des rayons frais traditionnels Suivi des commandes et des stocks
Prévision des chiffres d’affaires et des Théatralisation des rayons
volumes Liaison rayon/administration/caisse/
Optimisation des assortiments et des informatique
linéaires Ouverture le jour « J »
10G U I D E d e F O R M A T I O N
Préparation et formation des équipes
Les équipes avant ouverture et remodeling
lan de formation pour les responsables
P ssortiment Gamme ouverture
A
de rayon : management, métier, Travail du produit (essai du matériel)
politique commerciale, gestion, Codification des produits et traçabilité
organisation, merchandising Implantation : plan et planification
Plan de formation des employés soit Étiquetage
sous la forme de tronc commun, soit par Organisation du travail : calendrier,
équipe rayon planning, fiche de poste…
Suivi du rétro planning et des plans Commandes : ouverture,
d’intervention individuel réapprovisionnement
Approvisionnement
CONSTRUIRE le PLAN de FORMATION
Les objectifs sont de formaliser un plan de formation puis de mettre en
œuvre la réalisation de ce dispositif en étant conforme à la réglementation
de la formation professionnelle.
Ce plan de formation doit répondre aux obligations de vos magasins en
matière de formation sécurité.
LES ACTIONS
étection des besoins de formation sur
D Les entretiens seront menés par
la base d’un entretien avec l’adhérent l’adhérent et/ou le directeur du magasin
et /ou le directeur du magasin, ainsi que
lanification des formations, en lien
P
sur les retours des collaborateurs au
avec le directeur de magasin
sein de leurs entretiens professionnels
e cas échéant, sélection des
L
ormalisation du plan de formation
F
prestataires adéquats pour animer une
pour le magasin
formation
ilotage des entretiens professionnels.
P
Optimisation des coûts
Par pilotage s’entend la surveillance
des détails entre les entretiens esure des apports en compétences
M
professionnels et la rédaction de la d’une formation
synthèse de ces entretiens
11Spécialiste des Métiers de Bouche
de la Vente et de l’Accueil
l' ex c el le n c e p rofessionnelle
au coeur de
Boucherie - Cave de mûrissement
CHARCUTERIE - TRAITEUR Management
Fromagerie - Crèmerie Coaching
Poissonnerie - TRAITEUR de la MER Développement personnel
Boulangerie - Pâtisserie
Ressources humaines
Chocolaterie - Glaces
Formation professionnelle
© Crédit photos : Fotolia / Shutterstock.com
Fruits & Légumes & Fraîche découpe- BIO
C.Q.P, V.A.E.
Snacking - RESTAURATION RAPIDE
ACTIONS D’ACCOMPAGNEMENT
FLEURS et PLANTES
Audit & diagnostic, Choix stratégiques,
Préparation et formation des équipes
LES MÉTIERS DU LIBRE-SERVICE
Vente - Accueil - Relation client construire le plan de formation
HÔTESSES DE CAISSE ET D’ACCUEIL
Mai 2019 /
NET
Gilles BESSON
Pour tout contact : www.adelice-formation.eu
Gilles BESSONNET : 06 89 29 86 88
gilles.bessonnet@adelice-formation.eu 02 54 78 16 21
Fabrice BRUNEL : 06 14 27 11 32 02 54 79 37 30
secretariat@adelice-formation.eu
4 boulevard Carnot - 41000 Blois
SIRET 832 007 934 00017 - APE 7022Z
Enregistré sous le N° 24 41 01264 41 auprès du Préfet de la Région Centre Val de LoireVous pouvez aussi lire
