Établir et maîtriser - les coûts d'un menu - Marché de Rungis
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1 Établir et maîtriser
les coûts d’un menuE TA B L IR E T MA Î T R I S E R L E S CO Û T S D ’ U N M E N U
> Créer un menu
> Respecter l’équilibre
du menu
> Créer ou compléter
des fiches techniques
de fabrication
> Créer un menu
La carte : offre commerciale d’un restaurant
1
La carte d’un restaurant est un véritable glementation, la connaissance des pro-
> Établir un coût matière document commercial qui présente à la duits, la technicité et une démarche com-
clientèle la liste écrite des mets proposés m e rciale vis-à-vis de la clientèle. Le nombre
> Établir un cahier de dans l’ordre du service constituant un menu ; de plats proposés dans les cartes de la
charges pour un produit elle annonce également les prix. majorité des restaurants s’est aujourd’hui
Etablir une carte est un acte qui implique considérablement réduit, principalement en
des compétences professionnelles telles raison du mode de vie, d’une meilleure
que la connaissance de son environnement diététique et des prix de revient.
professionnel, la maîtrise des coûts, la ré-
Les différents types de menus
A l’exception des menus « dégustation » qui peuvent proposer plus d’une dizaine de pré-
parations culinaires servies en très petites quantités, les menus actuels dépassent rare-
ment 3 plats.
Menu fixe : Menu enfant :
1 entrée, 1 plat principal (viande ou pois- 1 entrée, 2 plats principaux au choix, 1 ou 2
son), un fromage et un dessert. desserts au choix et 1 boisson (jus de fruit
Menu fixe et optionnel : ou soda), avec des portions adaptées aux
1 plat principal et 1 entrée ou 1 dessert. enfants.
Menu avec choix : La « formule » :
2 ou 3 entrées, 2 ou 3 plats principaux, fro- les buffets, les brunchs… ne sont pas à
mage et 2 ou 3 desserts. proprement dit des menus car le choix par
Menu à la carte : le client des préparations culinaires pro-
plusieurs propositions de plats pour posées n’est pas défini par une appellation
chaque rubrique (potages, poissons…) ou un ordre précis.
Menu à thème : U n c o n so m m a t e u r p e u t d é c i de r d e
régional, international, chasse, végétarien, mélanger plusieurs ingrédients sans tenir
autour d’un produit, pour une cérémonie… compte de leur intérêt gastronomique.
2E TA B L IR E T MA Î T R I S E R L E S CO Û T S D ’ U N M E N U
Eléments déterminants pour la composition
d’une carte
La composition d’une carte doit être étudiée avec la plus grande attention ; elle obéit à plu-
sieurs facteurs liés aux choix commerciaux de l’entreprise de restauration dans son environ-
nement et répond par ailleurs à quelques contraintes réglementaires et professionnelles.
Structure commerciale cette appellation et avec cette orthogra-
• Le type de restauration : restauration com- phe, toutes les autres variétés de ce pois-
merciale indépendante, restauration à son (grise, rose…) doivent être désignées
thème, restauration gastro n o m i q u e , sous le terme de dorade et orthographiée
restauration collective… avec « o » et non avec « au ».
• Le profil de la clientèle : touristes, curistes, • Respecter la réglementation spécifique
sportifs, clientèle captive… au gibier sauvage qui ne peut être pro-
• L’organisation : qualification des personnels, posé que durant la période officielle d’ou-
équipement des locaux professionnels, verture de la chasse.
normes des restaurants, possibilités
d’approvisionnement et de stockage… Règles professionnelles
• La rentabilité : frais de gestion, coûts du • Respecter des appellations classiques
personnel, coûts de la matière d’œuvre… comme tournedos Rossini, blanquette de
par rapport aux prévisions de vente. veau, bœuf bourguignon qui ont des re-
• La région : spécialités régionales, situation cettes précises.
géographique… • Eviter des plats trop épicés qui peuvent
altérer l’appréciation de ceux qui suivent.
Réglementation • Eviter l’excès de sauces surtout si elles
• Respecter les dénominations de vente présentent des similitudes organolep-
exactes, les origines et les appellations tiques.
des produits inscrits sur une carte. Elles • Eviter de proposer des menus avec une
doivent être authentiques et vérifiables succession de pâtes (feuilleté d’asperge,
( f a c t u res, bons de livraison, stocks…) : quiche lorraine, bar en croûte, tarte aux
poulet de B resse, foie gras du Périgord, pommes…).
coq au Chambertin, jambon de Parme • Travailler avec des produits de saison :
San Daniele ; seule la daurade dite royale choix des produits, menus saisonniers…
peut être inscrite dans un menu sous • Intégrer les règles de l’équilibre alimentaire.
> Respecter l’équilibre
d’un menu
Quand apport nutritionnel rime avec
intérêt gastronomique
En quelques années, les moyens de trans- rants ethniques… ont modifié les goûts et
port, l’amélioration de la logistique, les les attentes de la clientèle. L’offre des re s-
voyages, l’approvisionnement quotidien en taurants a nécessairement intégré ces évo-
produits frais, la consommation de produits lutions et la notion d’équilibre des menus
exotiques, les échanges culturels, la sécu- est aujourd’hui abordée sous deux angles
rité alimentaire, les campagnes de sensibi- complémentaires : l’apport nutritionnel et
lisation à l’équilibre alimentaire, la traçabilité, l’intérêt gastronomique.
l’accès à internet, l’ouverture de re s t a u-
3ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛ TS D’UN MENU
L’apport nutritionnel
Un menu s’élabore principalement pour cou- sont reprises par la restauration pour
vrir les besoins alimentaires d’une population s’adapter aux demandes de la clientèle. Un
donnée (enfants, adolescents, hommes, cuisinier doit pouvoir établir des menus équi-
femmes, femmes enceintes, sportifs, travail- librés ce qui implique une bonne connais-
leurs de force, personnes âgées…). sance des produits, des recettes et des ba-
Un Programme National Nutrition Santé ses de l’hygiène alimentaire.
(PNNS) a été mis en place en 2001 par le Pour vérifier l‘équilibre d’un menu, il peut s’ai-
M i n i s t è re de la santé pour sensibiliser le der d’un tableau des groupes d’aliments
grand public mais aussi les professionnels de dans lequel l’addition des produits entrant
l’alimentation. Les recommandations de ce dans la composition de l’entrée, du plat et du
programme pour une alimentation équilibrée dessert doit couvrir chacun des groupes.
Viande-œuf-poisson Lait et produits laitiers Corps gras Céréales -féculents Fruits et légumes crus Fruits et légumes cuits
Les recommandations du PNNS
© Document réalisé par l’INPES dans le cadre du PNNS. Pour en sav oir plus : www.mangerbouger.fr.
4ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛ TS D’UN MENU
L’intérêt gastronomique
Si l’apport nutritionnel est une donnée es- Une analyse des qualités organoleptiques -
sentielle, le cuisinier ne doit pas perdre de aspect, texture, odeur et saveur - de cha-
vue l’intérêt gastronomique des plats qui que préparation est indispensable pour
composent un menu et qui participent à mettre au point des fiches techniques.
son équilibre global. Le cuisinier, là encore, Par ailleurs, les cuisiniers ont évolué en
doit avoir une parfaite connaissance des adoptant de nouvelles techniques de cuis-
produits et savoir quelle est leur saveur de son, en recherchant de nouvelles saveurs,
base : salé, sucré, amer, acide. en travaillant de nouveaux produits… , mais
le cuisinier moderne doit innover de façon
Menu gastronomique : méthodique et tenir compte de contraintes
quelques règles à retenir (voir paragraphe « Eléments déterminants
pour la composition d’une carte », page 2).
> L’ordre et la composition des préparations doivent permettre
une progression dans la dégustation.
L’intérêt gastronomique trouve ainsi son
> Il importe de proposer au début du service les plats dont les e x p ression dans une combinaison équili-
saveurs sont les plus subtiles ou les plus fines pour éviter qu’elles brée de tous les éléments pour proposer
ne soient masquées par des plats aux saveurs plus marquées. des associations et une succession harmo-
> Les saveurs doivent se compléter pour ne pas choquer nieuses des saveurs, des textures et des
l’appréciation des clients. odeurs des plats qui composent son menu.
Un menu dégustation peut alterner les saveurs, les températures,
les textures…
Dégustation visuelle
L’environnement, l’ambiance, la décoration d’un restaurant participent à la satisfaction des
clients, la présentation des plats est également essentielle. Le cuisinier doit avoir des qua-
lités artistiques et un sens esthétique qui lui permettent, en respectant quelques bases, de
mettre en valeur son travail. Le choix des contenants (forme de l’assiette, transparence,
couleur…), la disposition des éléments de la recette, l’association des couleurs, l’équilibre
des volumes, sont des critères visuels qu’il doit intégrer pour séduire sa clientèle.
Salade de champignons et herbes du jardin Saumon mariné, boulgour en vinaigrette d’herbes Pisté d’épinards, mousseux au parmesan
Frivolités Frivolités Chocolat pistache, cigarette, glace à la mangue
5ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛ TS D’UN MENU
> Créer des fiches techniques
de fabrication
Dans un restaurant, le chef de cuisine est le responsable de la production. Cela implique
une organisation qui permette une régularité des prestations en maîtrisant les prix de
revient des matières d’œuvre. Pour pallier à ces contraintes, le chef élabore des fiches
techniques qui ont pour but de :
> Normaliser les fabrications
> Régulariser la qualité par le choix de matières d’œuvre référencées
> Faciliter le calcul du coût matière d’une préparation
> Simplifier les achats
> Permettre une meilleure organisation du travail
Une fiche technique est constituée
d’éléments fixes et d’éléments variables.
Code couleur en fonction du type de plat
(bleu pour le poisson, rouge pour la viande…) Nombre
de couverts
Intitulé de
la préparat i o n
culinaire
Méthode de
fabrication
dans des
termes
adaptés à la
qualification
Liste des ingrédients du personnel
répertoriés par
famille de produits
(viandes, volailles,
poissons…)
Coût unitaire
de chaque
denrée
Coût total
de chaque
denrée
Unité de mesure
(le Kg, litre,
pièce, botte…)
Ét apes de dressag e
de la préparat i o n
culinaire
Type de dressag e
(assiette, plat,
autre contenant)
Photo de la préparat i o n
Coût total HT de la Quantité des produits
Coût HT de
p r é p a r ation pour le la préparat i o n
nombre de couverts par couvert
6ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛ TS D’UN MENU
> Etablir un coût matière
Pour établir le coût matière d’une prépara- appliquent un coefficient multiplicateur qui
tion culinaire, le chef de cuisine élabore une détermine le prix de vente. Il est fréquent
fiche technique en s’aidant soit des factures que ce coefficient intègre une éventuelle
de ses fournisseurs, soit d’un tarif, soit d’une augmentation des prix de revient pour évi-
mercuriale. Une des contraintes de bonne ter de rectifier les prix indiqués sur les car-
gestion réside dans l’actualisation du prix tes et menus imprimés.
unitaire des ingrédients qui composent la
recette. Afin de limiter ces variations, le chef Le coût matière dépend donc de
doit diversifier ses sources d’appro v i s i o n- plusieurs facteurs :
nement ou négocier avec un fournisseur un La gestion des approvisionnements : choix des
tarif garanti pour un produit référencé et ce fournisseurs, définition du cahier des char-
pendant une période déterminée. ges des produits, fréquence des approvi-
L’utilisation de logiciels de gestion permet sionnements, négociation des prix…
une mise à jour fréquente des fiches en en- La gestion de la production : organisation des
registrant les factures des denrées livrées équipes par parties (entrées, viandes, pois-
et payées. Les fiches techniques corre c t e- sons, amuse-bouches, pâtisserie…), res-
ment évaluées sont des éléments qui per- pect des fiches techniques…
mettent une gestion analytique de la maî- La gestion des ressources humaines : formation
trise des coûts. permanente, qualification des personnels,
Une fois le prix de revient de la matière maîtrise de l’HACCP, amélioration de l’er-
d’œuvre fixé, la plupart des restaurateurs gonomie, sécurité, motivation…
La mercuriale La mercuriale se présente sous la forme d’un tableau officiel portant les prix courants des denrées
vendues sur les marchés. Il en existe une pour chaque famille de produits.
7ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛ TS D’UN MENU
> Etablir un cahier des
charges pour un produit
Le cahier de charges est un outil de fonc- Certains fournisseurs peuvent de leur côté
tionnement entre le restaurateur et le four- établir un cahier des charges pour leurs pro-
nisseur. Le premier le rédige selon ses pro- pres fournisseurs afin de répondre au mieux
p res besoins et le deuxième met tout en à la demande du restaurateur qui les inter-
œ u v re pour y répondre et le re s p e c t e r. roge. Cette chaîne d’exigences permet une
C o n n a î t re ses besoins d’appro v i s i o n n e- traçabilité plus fiable de l’amont jusqu’à
ment avec précision permet au chef de l’aval. À l’issue de la consultation des four-
production ou d’entreprise de réaliser son nisseurs, le restaurateur pourra sélectionner
cahier des charges avec rigueur. le fournisseur qui répond le mieux à son ca-
Le cahier des charges regroupe donc tou- hier des charges au tarif le plus intéressant
tes les exigences relatives à un pro d u i t en comparant les offres reçues.
donné (ou une liste de produits) : variété, Cette démarche qualitative, appelée appel
qualité, certification, origine, calibre, pé- d’offre, est aujourd’hui obligatoire pour les
riode de besoin, quantité, fréquence d’ap- e n t reprises publiques (marchés publics) et
provisionnement. se généralise dans la plupart des entre p r i-
Il est ensuite diffusé aux fournisseurs po- ses privées. Elle oblige à définir une de-
tentiels qui disposent ainsi tous des mêmes mande précise, le cahier des charges, pour
demandes du restaurateur pour proposer obtenir un tarif adapté qui permette de maî-
une offre de prix. triser les prix d’achats.
Processus général pour lancer un appel d’offre
JE SUIS UNE ENTREPRISE DE RESTAURATION
collective ou commerciale.
Je réalise mon cahier des charges par familles de produits dont j’ai besoin
5 5 5
PRIMEURS B.O.F. BOUCHERIE
Fruits et légumes Beurre, œufs, fromages Viandes de boucherie (agneau,
et tout autre produit laitier porc, bœuf, veau, etc…)
5
Mon choix est déteminé, je peux alors rédiger le contenu de mon cahier des charges.
Cahier des charges “Primeurs”
FICHE 001 PRIMEURS FICHE 002 PRIMEURS FICHE 003 PRIMEURS
Produit : Pomme Produit : Poire Produit : Orange 1/2 sanguine
Variété : Golden Variété : Passe Crassane Variété : Maltaise
Calibre : 80/85 Calibre : 80/85 Calibre : 67/76
Qualité exigée : Labellisée et queue cirée Qualité exigée : Labellisée Qualité exigée : extra
Origine : France Origine : France Origine : Tunisie
Quantité conso/mois : 20kg Quantité conso/mois : 60kg Quantité conso/mois : 50kg
Période : toute l’année Période : septembre à décembre Période : décembre à février
Livraison : 1 hebdomadaire Livraison : 1 hebdomadaire Livraison : 1 hebdomadaire
5
Diffusion de mon cahier des ch a rges aux fournisseurs potentiels qui me répondront fav o rablement ou pas.
5
Réception des offres des fournisseurs et sélection de l’offre qui répond le mieux à ma demande
et propose le prix le plus intéressant : rapport qualité / prix.
8ETABLIR ET MAÎTRISER LES COÛ TS D’UN MENU
Fournisseur le « mieux disant » En restauration, certains critères, tels que le
ou fournisseur le « moins disant » respect d’un horaire de livraison précis ou
Le choix d’un fournisseur ne peut se réduire un produit labellisé, peuvent être décisifs
uniquement à la comparaison des prix, l’en- dans le choix d’un fournisseur même si le
semble des critères énoncés dans le cahier prix proposé est plus élevé que celui d’un
des charges doivent être pris en compte. concurrent, mais qui lui ne pourra assurer la
Cette démarche permet de sélectionner le livraison dans le créneau horaire ou le pro-
fournisseur le « mieux disant », c’est-à-dire duit labellisé souhaité par le restaurateur. Le
celui qui apporte les réponses les plus choix du fournisseur le « moins disant » est
adaptées au cahier des charges (qualité, basé soit uniquement sur le prix le plus bas
origine, fréquence de livraisons, horaires…) (les autres critères ne sont pas pris en
au prix le plus intéressant comparé à ses compte), soit au prix le plus bas à qualité de
concurrents. produit et de services similaires.
9CHAPITRE 1 - E T A B L I R E T M A Î T R I S E R L E S C O Û T S D ’ U N M E N U
FICHE ÉLÈVE 1
Créer
un menu
1 • En utilisant la carte du restaurant « Les 4 saisons », vous devez proposer
4 menus fixes à thème comprenant une entrée, un plat principal et un dessert :
un menu régional (Sud Ouest), un menu équilibré, un menu « saison d’hiver » et un menu de chasse.
MENU RÉGIONAL MENU ÉQUILIBRÉ
Entrée Entrée
Plat Plat
Dessert Dessert
MENU D’HIVER MENU DE CHASSE
Entrée Entrée
Plat Plat
Dessert Dessert
2 • Retrouvez dans le menu du restaurant « Les 4 saisons »
3 préparations culinaires impliquant un respect de la législation en vigueur.
•
•
•
3 • Que dit la réglementation ?
4 • Rédigez un menu est un acte commercial qui induit la satisfaction
de la clientèle.
Citez 4 facteurs ou règles qui déterminent une bonne élaboration de celui-ci.
• •
• •FICHE ÉLÈVE 1
annexe1
Restaurant Les 4 saisons * MIN Rungis
Menu
Potages et soupes
Potage cultivateur
Soupe au pistou
Crème Dubarry
Bisque de homard bleu
Consommé Germiny
Turtle soup au Porto
*
Entrées
Foie gras de canard du Périgord
Tomate « cœur de bœuf » vinaigrette aux herbes
Carpaccio de coquilles St. Jacques des Côtes d’Armor
Terrine de lièvre au marc de Bourgogne
Quiche lorraine
Piperade à la Bayonnaise
*
Poissons et marée
Bar de ligne « pointe de Bretagne » en croûte de sel de Guérande
Blanquette de lotte à la crème d’Isigny
Darne de saumon grillée Béarnaise
Lamproie à la Bordelaise
Sole au plat
Chipirons farcis à l’encre
*
Les viandes
Entrecôte sautée Bercy et ses pommes miettes
Côtes d’agneau grillées haricots verts au beurre d’Echiré
Fricassée de poulet de Bresse au riz gras
Pot-au-feu avec son os à moelle
Gigot d’agneau du Quercy rôti à l’ail et son gratin Dauphinois
Civet de marcassin sauvage au Madiran
*
Les fromages AOC
Ossau Iraty du Pays Basque
Reblochon
Sainte-Maure de Touraine
Epoisses
Brie de Meaux
*
Les desserts
Pêches de vigne rôties au Sauternes
Gâteau aux noix de Grenoble
Pain perdu aux poires passe-crassane
Gâteau basque aux cerises noires d’Itxassou
Tarte aux myrtilles
Crème brûlée aux pruneauxCHAPITRE 1 - E T A B L I R E T M A Î T R I S E R L E S C O Û T S D ’ U N M E N U
FICHE ÉLÈVE 2
Respecter l’équilibre
des menus
Problème
Vous êtes employé dans le restaurant gastronomique « Les 4 saisons ».
Un client souhaite manger équilibré ; il a choisi un menu et vous demande conseil.
1 • Analysez le menu du client en vous aidant du tableau des groupes d’aliments.
Groupes d’aliments Viande Lait et Corps Gras Céréales et Fruits et Fruits et
Œuf Produits Féculents Légumes légumes
Menu Poisson Laitiers Crus Cuits
Tomate « cœur de bœuf »
vinaigrette aux herbes
Côtes d’agneau grillées
Haricots verts au beurre d’Echiré
Pêches de vignes rôties au
Sauternes
2 • Le menu choisi par le client est-il équilibré ?
Cochez la bonne case, puis justifiez votre réponse. oui non
3 • Rectifiez le choix du client en lui proposant un plat similaire à
son 1er choix dans la carte « Les 4 saisons ». Précisez et justifiez votre choix.
4 • Proposez 3 éléments du monde moderne qui ont participé à l’évolution
de la cuisine actuelle.
•
•
•
5 • Un cuisinier doit, pour mettre au point une recette, analyser
méthodiquement les qualités organoleptiques de celle-ci. Quelles sont-elles ?
6 • Quelles sont les quatre principales saveurs de base ?
• •
• •
7 • La présentation d’une préparation culinaire, quel que soit le type
de restauration, a un rôle primordial. Donnez 4 critères visuels.
• •
• •CHAPITRE 1 - E T A B L I R E T M A Î T R I S E R L E S C O Û T S D ’ U N M E N U
FICHE ÉLÈVE 3
Créer et compléter
une fiche technique
Problématique
Dans la carte du restaurant « Les 4 saisons » figure la dénomination commerciale :
« Darne de saumon grillée sauce Béarnaise ». Vous êtes nouveau au poste « poisson » et le chef vous demande de
préparer cette recette pour le service.
1 • Quels sont les éléments dont vous avez besoin pour exécuter
correctement votre travail ?
Proposez 3 éléments fixes indispensables et 3 éléments variables qui vous paraissent facultatifs.
ELÉMENTS FIXES ELÉMENTS VARIABLES
2 • Complétez la fiche technique ci-jointe en utilisant les informations
fournies ci-dessous.
• Placez les ingrédients dans leur famille de produit.
• Indiquez les quantités correspondant aux produits.
• Inscrivez l’unité de mesure.
• Complétez les phases techniques avec les termes culinaires donnés.
Liste des ingrédients et quantités
Vinaigre d’alcool : 0,010
Echalote : 0,050
Darnes de saumon de 0,250 : 10
Poivre mignonnette : PM (Pour Mémoire)
On ajoute généralement un pourcentage
de 2 à 3% au coût matière d’œuvre
d’une recette pour intégrer le prix des
assaisonnements.
Estragon : 1/2 Œufs : 5
Beurre : 0,300 Sel fin : PM
Persil : 1/10 Cerfeuil : 1/4
Huile : 0,10 Citron : 5
Termes culinaires
Historié, monter, réduction,
décanté, dresser, griller, clarifier.FICHE ÉLÈVE 3
annexe1
Fiche technique
Darne de saumon grillée sauce Béarnaise 10 cts
Denrées Q U PUHT PTHT Phases techniques
Poissonnerie
1/ Préparer la -------------------------.
2/ ----------------------------- le beurre.
Fruits et légumes 3/ --------------------------------- les
jaunes avec la réduction.
4/ Incorporer le beurre
----------------------------.
5/ ---------------------------- les darnes.
B.O.F.
6/ ---------------------------- les darnes.
7/ Décorer avec le citron
---------------------- et le persil en
branches.
Épicerie
8/ Envoyer.
Coût Total HT de la préparation : Coût Unitaire HT :
Q = quantité
U = unité de mesure (kilo, litre, pièce, botte, boîte…)
PUHT = Prix Unitaire Hors Taxe
PTHT : Prix Total Hors TaxeCHAPITRE 1 - E T A B L I R E T M A Î T R I S E R L E S C O Û T S D ’ U N M E N U FICHE ÉLÈVE 4 Etablir un coût matière Problématique Vous êtes chef de cuisine du restaurant « Les 4 saisons » et après avoir rédigé la recette finalisée, vous devez en déterminer le coût matières d’œuvre afin d’établir le prix de revient de la préparation. 1 • Quels documents de gestion permettent de connaître le prix des denrées ? 2 • Reprenez la fiche technique “Darne de saumon “ et complétez-la en utilisant les informations et les documents fournis : • 4 factures fournisseurs • 1 mercuriale à compléter > Ajoutez le prix unitaire en face de chaque produit listé dans la fiche. > Calculez le coût de revient d’une portion. 3 • Citez 2 facteurs dont dépend le coût matière. • •
FICHE ÉLÈVE 4
annexe1
Utilisez les factures pour compléter la mercuriale ci-dessous.
MERCURIALE « LES 4 SAISONS »
Les prix sont en « Euro/kg » (sauf indications contraires)
Boucherie B.O.F.
Fournisseurs : PUHT Fournisseurs : PUHT
Fleury La crémerie normande
Dubois Au bon beurre
Gigot agneau de lait F 15,50 Beurre cuisine motte 5 kg CN
Selle d’agneau désossée F 11,90 Beurre pasteurisé 0,250 kg CN
Filet de porc label rouge D 12,58 Beurre pâtissier plaque 1 kg BB 6,47
Os de veau D 0,70 Crème UHT 1L 2,45
Paleron D 7,51 Œufs cat. 53/63 (canadienne 360 5,20
pièces)
Fruits et légumes Epicerie
Fournisseurs : PUHT Fournisseurs : PUHT
Hulot Dumesnil
Lepage Moineau
Ail cat. 1 H Farine T45 1kg M 0,80
Aneth L
Artichaut fond H Huile d’arachide 5L 1,50
Échalote cuisse poulet L Poivre blanc en grains 600g 7,20
Estragon L pièce par 5 bottes Sel fin de Bayonne kg 0,30
Cerfeuil L pièce par 5 bottes Vinaigre d’alcool blanc L 0,58
Persil plat L botte Vinaigre balsamique L 6,74
Panais H
Rutabaga cat. 1 H
Salsifis H
Ananas bateau cal. 8 pièce 1,40
Poissonnerie Glaces et desserts
Fournisseurs : PUHT Fournisseurs : PUHT
Pêcherie du S.O. Inuitgel
L’océan Artic
Saumon de Norvège PSO 5,00 Croquant noisette 90gr (colis de16) 26,91
Intuigel
Noix de St Jacques Océan 35,00 Gâteau ébène (colis de 24) Artic 18,26
Sole 400/600gr Atl.N-E PSO Del truffe 90gr (colis de 16) Inuitgel 26,52FICHE ÉLÈVE 4
annexe2
PECHERIE DU S.O .
Allé de Saint Malo / Marée 165 – 94150 RUNGIS Cedex
Fax : 01.44.44.44.44. Mail : bertrandm@pso.fr
N° SIRET : 356 236 541 00021
Contact : Bertrand Manceau
FACTURE N° F.2007/052-196
Références
Li vrai s o n du : 0 5 /0 3 /07
Bon de commande n° : cde tél. du 4 mars 2007
Bon de livraison n° BL. 2 0 0 7 / 0 5 2 - 1 9 6
Adre sse du c lien t
Restaurant « Les 4 Saisons »
1 place du marché
92100 Boulogne Billancourt
Tél : 01.56.56.95.69
N° SIRET : 389 562 451 00019
Prix Prix total en
Référence D és i g n a ti o n du Unité Quantité u n i tai re euros
p ro du i t Hors taxe Hors taxe
P958 Saumon entier de Kg 5,3 5,00 26,50
Norvège
P856 Sole Atlantique N.E Kg 3,4 32,00 108,80
400/600 gr
1 3 5 ,3 0 HT
Règlement :
- par chèque à réception de facture.FICHE ÉLÈVE 4
annexe3
HULOT F&L
Rue d’Agen – 94637 RUNGIS Ced ex
F a x : 0 1 5 2 5 3 5 4 5 5 . Ma il : h ulo tf&l@ h ulo t. fr
N° SIRET : 354 125 457 00025
Restaurant « Les 4 Saisons »
1 place du marché
92100 Boulogne Billancourt
Tél : 01.56.56.95.69
N° SIRET : 389 562 451 00019
FACTURE N° F0703235
Vos références
Bon de commande n° F2007/03/06
Livraison du 05/03/07 Bon de livraison n° BL2007/03/06
Prix unitaire Prix total en euros
Désignation du produit Unité Quantité Hors taxe Hors taxe
Ail cat. 1 Kg 0,5 2,50 1,25
Rutabaga cat.1 Kg 2,3 1,90 4,37
Panais Kg 3,2 3,41 10,91
Salsifis Kg 1,5 3,60 5,40
Citron pièce 30 0,044 1,32
TOTAL HT 23,25
TVA 5,5 % 1,28
TOTAL TTC 24,53
Règlement : chèque à 30 jours.FICHE ÉLÈVE 4
annexe4
L E PA GE - Gr o ss iste Fru its et Légumes
Ru e d e M on t p e l li e r – 9 4 5 2 3 R U N G I S C e d e x
Fax : 01/ 76/ 82/ 56/ 47
N° SIRET : 389 562 014 00012
E m a i l : lfl comm and e s @ lfl .fr
Restaurant « Les 4 Saisons »
1 place du marché
92100 Boulogne Billancourt
Tél : 01.56.56.95.69
N° SIRET : 389 562 451 00019
Facture N° F03056/2007 / 6/03/2007
Bon de commande : commande téléphonique du 4 mars 07
Livraison du 05/03/07 (BL : 2007/03056/15)
Désignation Unité Quantité PU HT PT HT
- ANETH…………… la botte 5 0,70 3,50
- ÉCHALOTE……… kg 2 1,50 3,00
- ESTRAGON……… par 5 bottes 2 2,40 4,80
- CERFEUIL………. par 5 bottes 1 2,22 2,22
- PERSIL PLAT…... la botte 5 1,20 6,00
TOTAL HT 19,52
TVA 5,50 % 1,07
TOTAL TTC 20,59
Règlement : chèque à réception de facture.FICHE ÉLÈVE 4
annexe5
LA CREMERIE NORMANDE
Avenue de Flandre
94625 RUNGIS Cedex
N° SIRET : 357 159 456 00025
Contact : Elise Dupont
Fax : 01 46 57 68 89
Restaurant « Les 4 Saisons »
1 place du marché
92100 Boulogne Billancourt
Tél : 01.56.56.95.69
N° SIRET : 389 562 451 00019
Références
Livraison : 05/03/07
Bon de commande n°
Bon de livraison n° BL. 2007/052-196
FACTURE N°195-03-07
Réf / Désignation
Unité Quantité PU/ HT TOTAL HT
B03 – Beurre cuisine Kg 10 3,90 39,00
Motte 5 kg
B-08 – Beurre pasteurisé kg 6 4,00 24,00
Plaquette 250g
63,00
TOTAL HT
3,46
TVA 5,50 %
TOTAL TTC 66,46
Règlement :
- par chèque à réception de facture.CHAPITRE 1 - E T A B L I R E T M A Î T R I S E R L E S C O Û T S D ’ U N M E N U
FICHE ÉLÈVE 5
Le cahier des charges
en restauration
1 • Donnez une définition du cahier des charges.
2 • Quelle est l’utilité du cahier des charges en restauration ?
3 • Réalisez l’étude de cas suivante :
Vous proposez à votre carte de desserts automne/hiver un très goûteux « Pain perdu aux poires ».
Pour établir votre cahier de charge primeur, vous devez d’abord sélectionner la variété de poire qui conviendra à la
réalisation de ce plat.
a- En tenant compte des qualités organoleptiques du produit et des informations ci-dessous, quelle variété de poire allez-vous choisir ?
Aspect : régulier, calibre 65/70, maintien à la cuisson Texture : très juteuse et fondante
Saveur : acidulée Odeur : parfumée
Variété Origine France et Europe Aspect Texture Saveur Production
Williams Sud Est Moyenne Juteuse, fondante Sucrée, légèrement Juillet à septembre
Bon maintien acidulée
à la cuisson
Beurré Hardy Sud Ouest, Ile de France, Moyenne à grosse Juteuse Sucrée, très parfumée Septembre à décembre
Val de Loire
Conférence Sud Ouest, Ile de France Très allongée Juteuse Parfumée, Octobre à avril
Nord, Val de Loire Bon maintien légèrement acidulée
Belgique, Pays-Bas à la cuisson
Doyenné du Comice Sud Ouest, Ile de France Grosse, Très juteuse Sucrée, Octobre à février
Val de Loire forme irrégulière fondante légèrement acidulée
Passe crassane France, Italie Grosse, régulière Très juteuse Acidulée et parfumée Novembre à avril
Fondante Bon maintien
à la cuisson
Angélys Val de Loire Trapue Très bon maintien Parfumée Novembre à avril
à la cuisson
b- Complétez la fiche produit pour la poire que vous avez retenue.
FICHE 002 PRIMEURS
Produit : ............................................................
Variété : .............................................................
Calibre : .............................................................
Qualité exigée : EXTRA
Origine : .............................................................
Quantité conso/mois : 30 kg
Période : automne/hiver 2007
Livraison : hebdomadaire
4 • Les étiquettes fruits et légumes Couleur Catégorie
ont un code couleur. EXTRA
Associez la bonne couleur I
et la catégorie : jaune, rouge, vert. IIVous pouvez aussi lire
