CONNAÎTRE LE SECTEUR HÔTELLERIE, RESTAURATION, LOISIRS ET ACTIVITÉS DU TOURISME - Hauts-de-France - Fafih
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E S E CT E UR
CONN AÎTRE L TIV IT É S D U TOURISM
E
N , LOIS IRS ET AC
R IE , R E S TAURATIO
H ÔTELLE
PORTRAIT RÉGIONAL 2018
Hauts-de-France
F R E S CLÉS
LES C H I F
N S L A R ÉGION
S E C T E U R DA
DU
Le territoire et son tourisme
Superficie : 31 813 km²
Population : 6 millions d’habitants, soit 9 % de la population française.
Produit Intérieur Brut : 156 milliards d’euros,
Restauration soit 7 % du PIB national.
Hôtels Cafétérias Cafés, bars
traditonnelle
Capacité hôtelière : 29 337 chambres d’hôtels
dans 709 établissements de tourisme. (memento DGE 2017)
Activités Fréquentation : 9,1 millions de nuitées,
Discothèques
Services dont 26 % d’étrangers. (memento DGE 2017)
des traiteurs
Démographie : une région plutôt jeune
La région Hauts-de-France est au troisième rang des régions les plus peuplées de métropole
Restauration derrière l’Ile-de-France et l’Auvergne-Rhône-Alpes. Elle se caractérise par la jeunesse de sa
collective Casinos jeux Thalassothérapie Bowlings population. La région est celle où la proportion de moins de 20 ans est la plus élevée. Autre
caractéristique : le degré d’ouverture de la région et les interactions importantes avec les régions
voisines. Cette interaction se traduit notamment dans les déplacements domicile-travail. Parmi
56actifs200 13 150
entreprises
les actifs du territoire, 8% travaillent en dehors de la nouvelle région, soit le taux le plus important.
Le lien est particulièrement fort avec l’Ile-de-France et avec la Belgique.
En outre, il existe un enjeu important de qualification de la main d’œuvre afin de rehausser des
taux d’activité qui figurent parmi les plus faibles de France, et de parvenir à enrayer l’exode des
populations les plus diplômées.
Economie : une région qui a connu de fortes restructurations
9 entreprises sur 10 La région a le taux de chômage le plus élevé de France et a connu de profondes restructurations;
41 700 14 500
l’activité économique du territoire ayant longtemps été de nature très industrielle. La région
sont des TPE affiche une forte volonté de reconversion de son modèle de développement vers des secteurs
salariés non-salariés d’activité à plus forte valeur ajoutée. Le secteur tertiaire et en particulier les activités liées au
numérique participent à l’embellie économique que connaît la région en 2017.
Tourisme : une fréquentation en progression
2apprentis
000 5 élèves
500 Les flux touristiques caractérisent eux aussi le degré d’ouverture du territoire et confirment
son potentiel ; la fréquentation touristique continue sa progression. Ainsi, le tourisme étranger
13 700
saisonniers en été
4 100
saisonniers en hiver
inscrits dans des cursus
préparant aux métiers
représente plus de 25% des nuitées, essentiellement caractérisé par des courts séjours, à l’inverse,
les départements de la Somme et du Pas-de-Calais bénéficient d’une attractivité pour le tourisme
du secteur
de loisirs. La région permet le développement tant du tourisme littoral que du tourisme vert à
l’intérieur des terres. Les sites historiques sont également nombreux.
2 3
Répartition des établissements par département et taille
Les établissements Etablissements
Etablissements
de moins de
Etablissements
de 11 salariés
Nombre total
sans salariés d'établissements
11 salariés ou plus
02-AISNE 534 462 62 1 058
Chiffres clés 59-NORD 2 825 2 604 449 5 878
13 150 établissements dans le secteur, 60-OISE 750 806 109 1 665
62-PAS-DE-CALAIS 1 677 1 361 231 3 269
dont 6 729 établissements avec salariés
80-SOMME 635 558 87 1 280
et 6 421 sans salariés.
Total général 6 421 5 791 938 13 150
6,3 % des établissements du secteur en France. Source : INSEE 2017
Source : INSEE 2015
Caractéristiques Répartition des établissements par branche et taille
En région Hauts-de-France, la moitié des établissements du secteur n’a pas de salariés (48%).
Au sein des établissements employeurs, plus de huit sur dix comptent moins de dix salariés Etablissements Etablissements
Etablissements Nombre total
(86%). de moins de 11 de 11 salariés
sans salariés d'établissements
Ce sont les activités de restauration traditionnelle et de débits de boissons qui comptent la salariés ou plus
plus grande proportion de petites structures ; l’hôtellerie et la restauration collective sont les Hôtels et hébergements similaires
339 513 210 1 062
activités où la taille des entreprises est la plus élevée. Moins de 60 établissements comptent 5510Z
cinquante salariés ou plus. Ils sont principalement situés dans le Nord et dans le Pas de Calais. Restauration traditionnelle 5610A 2120 3 066 495 5 681
Cafétérias et libres services 5610B 30 12 47 89
La répartition départementale des établissements traduit une plus grande implantation des
Services des traiteurs 5621Z 895 154 24 1 073
activités sectorielles dans le Nord et dans le Pas-de-Calais, avec 70% des établissements.
Restauration collective 5629A/B 202 503 125 830
Les établissements de restauration traditionnelle sont majoritaires parmi ceux qui emploient Débits de boissons 5630Z 2835 1 543 25 4 403
des salariés (53%), suivis des débits de boissons (23%), des hôtels (11%) et de la restauration
Casinos 92.00Z 0 0 11 11
collective (9%).
Thalassothérapie 96.04Z 0 0 1 1
Total général 6 421 5 791 937 13 150
Évolution sur 5 ans Source : INSEE 2017
Sur les 5 dernières années, soit depuis 2010, l’activité est en recul : le nombre d’établissements
total a diminué (-5%), comme celui des établissements employeurs (-5%, contre une stabilité au
niveau national).
Tous les départements sont concernés par des fermetures d’établissements ; l’Aisne en première Répartition des établissements
ligne. Toutes les activités sont touchées par ce recul de l’activité, à l’exception des services de avec salariés par branche 23% 11%
traiteurs et des cafétérias, dont le nombre progresse mais pour un volume d’activité plus faible. Hôtels
L’impact le plus lourd est ressenti par les débits de boissons (-10 pts) et les hôtels (-15 pts).
Restauration traditionnelle
Cafétérias et libres services
9%
Services des traiteurs
3%
Restauration collective
1%
53% Débits de boissons
Source : INSEE 2017
4 5
Les salariés Répartition des salariés par département
Nombre de salariés au Nombre de salariés au
sein d’établissements sein d’établissements Nombre total
Chiffres clés employant moins de employant 11 salariés de salariés
En %
41 681 salariés dans le secteur. 11 salariés et plus
02-AISNE 1 447 1 227 2 674 6
5,6% des salariés du secteur en France. 59-NORD 8 780 10 516 19 296 46
14 500 non salariés*. 60-OISE 2 841 2 890 5 731 14
62-PAS-DE-CALAIS 4 561 5 858 10 419 25
13 700 postes saisonniers en été, 4 100 en hiver. 80-SOMME 1 854 1 707 3 561 9
Source : INSEE 2015 - (*) Estimation Observatoire Fafih
Total général 19 483 22 198 41 681 100
Source : INSEE 2017
Caractéristiques
En région Hauts-de-France, la moitié des salariés du secteur travaille dans un restaurant
traditionnel. Deux autres activités rassemblent plus de 10% des salariés, l’hôtellerie (17%) et la
restauration collective (17%). L’hôtellerie tient une place plus faible qu’au national (17% vs 24%)
et les débits de boissons une place plus forte (9% vs 6%).
Près de la moitié des salariés du secteur est employée dans le Nord (46%) et un quart dans le Pas
de Calais (25%). L’Aisne est le département le plus en retrait (6%).
Poids des postes saisonniers dans l’ensemble des postes rémunérés par région
Les établissements de moins de dix salariés emploient 47 % de ceux-ci ; restauration traditionnelle sur l’année
et débits de boissons sont les activités où se situent la plupart de ces petites unités économiques.
Quelques 6 000 salariés travaillent dans des établissements qui emploient cinquante personnes % en été % en hiver
ou plus. 30 28 27 27 26
25 22
Les activités estivales permettent la création de près de 14 000 postes saisonniers chaque année.
19 19 18 18
20 17
16 15
15 14
Évolution sur 5 ans
10 9 9
L’emploi salarié est stable dans le secteur sur les cinq dernières années. 6 7
5 5 5 5 5
4
5
4
5 5 5
Cette stabilité globale masque des disparités par activité et par département : l’emploi dans 5
l’hôtellerie (-7%) et la restauration traditionnelle (-3%) est en recul, tandis que les traiteurs, les 0
cafétérias et la restauration collective connaissent une croissance. L’emploi salarié est en recul t
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dans l’Aisne (-3%), la Somme (-8%) et le Nord (-2%), alors qu’il progresse dans l’Oise (+2%) et le ita o ita ag Lo an an
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Pas-de-Calais (+3%). B de or h al n e Gr de
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Répartition 9% B
des salariés 17% Hôtels
par branche Source : Traitement Céreq pour le Fafih dans l’Étude sur l’Emploi saisonnier dans l’hôtellerie-restauration 2014 - Observatoire Fafih.
17% Restauration traditionnelle
Cafétérias et libres services
2% Services des traiteurs
5% Restauration collective
Débits de boissons
50%
6 7
FO R M AT ION
LA CT EUR
L E S E
DANS Répartition des écoles et CFA - année 2016-2017
La formation première
Lille
Chiffres clés 2017
Formation initiale Arras
7 494 inscrits en formation initiale en 2016-2017, Amiens
dont 27% en apprentissage et 73% en établissement scolaire.
3 049 jeunes en fin de cycle en 2017, Charleville-
Mézières
Laon
dont 30% en apprentissage et 70% en établissement scolaire. Rouen Beauvais
38 établissements scolaires et 34 CFA. Saint-Lô Metz
Caen
Contrats de professionnalisation Évreux Pontoise
1 032 jeunes inscrits en formation en 2017. Versailles Châlons-En-Champagne Bar-Le-Duc Nancy
474 en fin de formation en 2017.
Établissements scolaires
Évry CFA
Saint-Brieuc Alençon Chartres
200 élèves et plus 200 apprentis et plus
de 60 à 199 élèves de 60 à 199 apprentis
Quimper Rennes moins de 60 élèves Troyes moins de 60Chaumont
apprentis Épinal
Répartition des effectifs inscrits par filière et département Le Mans
Laval
année 2016-2017 Orléans
Auxerre
Vannes
Apprentis Scolaires Formation initiale Flux de formés (fin de cycle de formation en 2017)
Blois
Nombre Nombre Nombre Angers Vesoul
Inscrits Inscrits Inscrits Alternance Temps plein
de CFA d’écoles d'établissements
Tours
02-AISNE 206 4 589 6 795 10 Nantes Contrats de Dijon
Apprentis Scolaires Stagiaires
professionnalisation
59-NORD 1 022 14 1 968 14 2 990 28
Besançon
60-OISE 140 2 346 3 486 5 CQP de branche -
Bourges 132 - -
62-PAS-DE-CALAIS 439 10 1 902 10 2 341 20 CAP 626 140 372 -
Nevers
80-SOMME 222 4 660 5 882 9 MC Châteauroux 91 7 155 -
La Roche-Sur-Yon
Total général 2 029 34 5 465 38 7 494 72 BP 82 14 0 - Lons-Le-Saunier
Poitiers
Bac pro 43 52 1148 -
Source : Éducation nationale
Bac techno - -
Moulins 191 -
BTS 59 71 271 Mâcon -
Niort
La Rochelle Autres formations Guéret
11 11 0 -
Bourg-en-Bresse
sectorielles
Autres formations 0 47 0 -
Limoges Annec
Total régional 912 474
Clermont-Ferrand 2137 nd
Lyon
Source : Éducation nationale, OPCA Fafih Chambéry
8 Angoulême 9
Saint-Étienne
TulleLes apprentis préparant des diplômes formant aux métiers du secteur ont en majorité choisi
des cursus de cuisine, puis de service, délaissant les formations préparant à des métiers de
l’hébergement. Par exemple, sur les 626 apprentis sortant en 2017 de CAP, 352 ont préparé un CAP
cuisine, 202 un CAP restaurant, 67 un CAP services en brasserie-café et 5 un CAP services hôteliers.
Ces 3 derniers CAP sont remplacés à la rentrée 2017 par le CAP Commercialisation et service en
Hôtel-Café-Restaurant, les premiers diplômés sortiront en juin 2019.
En revanche, dans les parcours scolaires professionnels, l’attractivité s’est équilibrée entre les
cursus de cuisine et ceux de services en restauration puisque parmi les 1 148 élèves sortant de bac
pro en 2017, 549 ont préparé un bac pro cuisine et 599 un bac pro commercialisation et services
en restauration. C’est seulement au niveau BTS que l’hébergement attire. En 2017, 98 élèves sont
diplômés du BTS hôtellerie restauration option A mercatique et gestion hôtelière dans la région et 34
élèves ont obtenu le BTS responsable d’hébergement. Ces BTS, ainsi que le BTS hôtellerie restauration
option B arts culinaires, sont remplacés par le BTS management en hôtellerie-restauration (option A
– management des unités de restauration, option B – management des unités de production culinaire,
option C – management des unités d’hébergement) à la rentrée 2018.
Ces futurs professionnels se sont également formés grâce aux Certificats de Qualification
Professionnelle du secteur. En 2017, 132 professionnels sont diplômés d’un CQP de branche, dont
notamment, 46 d’un CQP commis de cuisine ou 38 d’un CQP serveur.
Les besoins en main-d’œuvre
L’enquête BMO de Pôle Emploi mesure les intentions de recrutement des employeurs pour
l’année à venir, qu’il s’agisse de créations de postes ou de remplacements. Ces projets
concernent tous les types de recrutements, y compris les postes à temps partiel et le personnel
saisonnier. L’enquête indique également la proportion de projets de recrutement que les chefs
d’entreprise estiment difficiles à pourvoir pour chacune des familles de métiers.
Projets de recrutements des entreprises de la région en 2018
Projets de Dont % de Dont % de
recrutements difficiles saisonniers
Aides et apprentis de cuisine,
4 499 49 24,5
employés polyvalents de la restauration
Serveurs de cafés restaurants 3 503 52 44
Cuisiniers 1 584 76 36
Employés de l’hôtellerie 893 56 63
Chefs cuisiniers 373 85 9,5
Maîtres d’hôtel 91 85 13
Cadres de l’hôtellerie et de la restauration 51 48 42
Maîtrise de l’hôtellerie 37 44 67
Total 11 031 54 37
Source : Enquête BMO Pôle Emploi 2018
10 11ENTREPRISES 09 69 32 09 21
PARTICULIERS 09 69 32 09 22
PARTENAIRES 09 69 32 09 23
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