Importance nutritionnelle et agro-économique des produits issus du figuier de barbarie : revue de la littérature
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Recherche Agronomique, 2021
Vol. 19, N° 1, p. 43-63
Importance nutritionnelle et agro-économique des produits issus
du figuier de barbarie : revue de la littérature
A. Mazari*(1), A. Mahdeb(2)
1
INRAA - Division de Recherche Technologies Agroalimentaires, station expérimentale de Mehdi-Boualem,
Alger, Algérie.
2
INRAA - Division de Recherche Gestion des Agrosystèmes de Montagne, station expérimentale d’Oued-Ghir,
Béjaïa, Algérie.
*Auteur de correspondance : azzedine.mazari@inraa.dz
Reçu : 10 mai 2020 Révisé : 13 décembre 2020 Accepté : 18 janvier 2021
Résumé : Le figuier de barbarie est originaire des régions arides et semi-arides du Mexique. Il a
été introduit en Afrique du Nord au 16ème siècle. Ses fruits sont consommés à l’état frais ou cuits, en
conserve ou utilisés dans les salades, les sirops, les jus de fruits et dans la production de fromage
(Sáenz et al., 2013). De plus, les jeunes cladodes (nopalitos) sont consommées comme légume
dans de nombreuses régions du monde. Des études antérieures ont démontrés que les fruits du
figuier de barbarie contiennent de très importants composés sur le plan nutritionnel notamment,
les bétalaïnes, les composés aminés y compris la taurine, les minéraux, les vitamines, ainsi que les
antioxydants. Ces composés naturels et leurs dérivés sont avérés dotés d’activités biologiquement
pertinentes, notamment des propriétés anti-inflammatoires, antioxydantes, hypoglycémiantes,
antivirales et anticancéreuses. Ces vertus offrent d’excellentes possibilités à l’industrie alimentaire
et nutraceutique pour la préparation de produits de haute valeur ajoutée.
Mots clés : Figuier de barbarie, Cladode, Transformation industrielle, Propriétés fonctionnelles et
médicinales, Valeur nutritionnelle.
Summary : The cactus pear plant is native to the arid and semi-arid regions of Mexico. It was
introduced in North Africa in the 16th century. The cactus fruits are eaten fresh or cooked, canned
or used in salads, syrups, fruit juices and in cheese production (Sáenz et al., 2013). Moreover,
young cladodes (nopalitos) can be eaten as a vegetable in many parts of the world. Previous studies
have shown that cactus pear contains very important nutrients, particularly, betalains, amino
compounds including taurine, minerals, vitamins and antioxidants. These natural compounds and
their derivatives have been proven to be endowed with biologically relevant activities, including
anti-inflammatory, antioxidant, hypoglycemic, antiviral and anticancer properties. These virtues
could provide excellent opportunities for the nutraceutical and food industry for the preparation of
high added value products.
Mots clés : Cactus pears, Cladodes, Industrial processing, Functional and medicinal properties,
Nutritional value.A. Mazari et A. Mahdeb
INTRODUCTION à la forme de plusieurs de ses organes.
Le système racinaire peu profond et
Le genre Opuntia sp compte quelque étendu permet à la plante d’exploiter
300 espèces, qui appartiennent à la les rares précipitations. D’autre part,
famille des cactacées. Dix à douze les précipitations isolées induisent la
espèces seulement sont couramment formation de racines secondaires, ce qui
cultivées pour la production de fruits augmente la surface de contact avec le
(Yahia & Sáenz, 2011). Le figuier de sol et facilite l’absorption d’eau et de
barbarie est originaire des régions arides nutriments.
et semi-arides du Mexique. Il a été La dénomination « cladodes »
introduit en Afrique du Nord au 16ème désigne les feuilles du cactus qui sont
siècle (Felker, et al., 2005). communément appelées «raquettes».
L’espèce Opuntia s’adapte très Elles sont charnues succulentes et
biens sous les conditions extrêmes articulés. Les cladodes sont protégées
de culture (sols pauvres, rareté d’eau, par une cuticule épaisse, parfois
températures élevés). Les études recouverte de cire ou de glochides qui
antérieures ont démontrés que le figuier réduisent davantage les pertes en eau.
de barbarie affiche des spécificités Les cladodes ont la capacité de stocker
régionales. En fait, les fruits de la figue des quantités considérables d’eau,
de barbarie présentent une variabilité car elles possèdent un parenchyme
intra et inter-sites dans la forme, la abondant. Il s’agit d’un tissu blanchâtre
couleur, le poids, teneur en sucres, en dans lequel de l’eau est stockée, ce qui
acides, en antioxydants, …etc. Ces permet aux plantes de survivre pendant
paramètres varient d’un cultivar à un de longues périodes de sécheresse. Les
autre et sont fortement influencés par cladodes ont aussi des épines. Elles ont
l’environnement. peu de stomates par unité de surface
L’une des caractéristiques les plus et présentent la particularité de rester
frappantes d’Opuntia est son anatomie fermés le jour et ouvertes la nuit. Cela
et sa morphologie, qui lui ont permis de permet d’éviter la perte d’humidité par
s’adapter à de nombreuses conditions la transpiration pendant la journée et
de croissance extrêmement stressantes, permet au dioxyde de carbone (CO2)
ce qui signifie que la plante peut être essentiel à la photosynthèse d’être
une option viable dans les régions où absorbé pendant la nuit.
d’autres plantes ne survivront pas. Les En Algérie, la culture du cactus à
caractéristiques qui rendent la plante large échelle a débuté en 1994 dans
adaptable aux conditions arides sont liées le cadre d’un programme de mise en
44Importance nutritionnelle et agro-économique des produits issus du figuier de barbarie : revue de la littérature
œuvre lancé par le Haut-commissariat 2- Composition chimique et minérale
pour le développement de la steppe des Opuntias :
(HCDS) dans le cadre du programme
de développement du pastoralisme et 2-1 Composition chimique et minérale
de lutte contre la désertification dans les du fruit :
steppes et les zones agropastorales. 52 L’eau est la principale composante
000 hectares de cactus ont été plantés du fruit (Tableau 1), élément précieux
dans les quatre Wilayas de l’est : Oum dans les régions arides et semi-arides.
El-Bouaghi, Tébessa, Khenchela et La teneur en eau est protégée par la
Souk-Ahras. pelure épaisse et riche en mucilage. Le
Récemment on observent un mucilage lie fortement l’eau et aide à
regain d’intérêts à cette culture vu prévenir la déshydratation des fruits.
l’élargissement des connaissances sur La pulpe du fruit du figuier de
les bienfaits de la consommation de barbarie est riche en minéraux, avec
ces produits sur la santé humaine d’une une prédominance de potassium. Il
part, et le profit commercial substantiel est à noter également la présence
pouvant être tiré de la valorisation des de grandes quantités (exprimées en
produits et sous-produits de haute valeur mg/100 g) de phosphore, magnésium et
ajoutés, d’autre part. de calcium (Tableau 2). Les variations
Tableau 1 : Composition chimique de la pulpe des fruits du figuier de barbarie (g/100 g).
Paramètre Fruit vert Fruit violet Fruit orange
Teneur en eau 83.8 85.98 85.1
Protéines 0.82 0.38 0.82
Lipides 0.09 0.02 -
Fibres 0.23 0.05 -
Cendres 0.44 0.32 0.26
Sucres totaux 14.06 13.25 14.8
Vitamine C (mg/100g) 20.33 20 24.1
β -Carotène (mg/100g) 0.53 - 2.28
Bétalaïnes (mg/100g) - 100 -
Source: Sáenz and Sepúlveda (2001); Sáenz, Sepúlveda and Moreno (1995); Sepúlveda and Sáenz (1990).
45A. Mazari et A. Mahdeb
Tableau 2 : Composition minérale de la pulpe des fruits du figuier de barbarie (mg/100 g).
Elément minéral Fruit vert Fruit violet Fruit orange
Calcium 12.8 13.2 35.8
Magnésium 16.1 11.5 11.8
Fer 0.4 0.1 0.2
Sodium 0.6 0.5 0.9
Potassium 217 19.6 117.7
Phosphore 32.8 4.9 8.5
Source: Sáenz and Sepúlveda (2001); Sáenz, Sepúlveda and Moreno (1995); Sepúlveda and Sáenz (1990).
de la composition chimique du fruit de celle du fruit complètement mûr,
d’Opuntias de différentes couleurs le TSS se situe entre 12 à 15%, selon
sont insignifiantes. Les variations de le cultivar. À ce stade, le fruit est de
contenu de certains minéraux dans les meilleure qualité pour la consommation
fruits peuvent être attribuées à leurs ou pour le stockage. Bien que le TSS
différentes origines (Sáenz et al., 2013). augmente légèrement dans les fruits à
La composition du fruit varie avec pleine maturité, à ce stade le fruit n’est
sa maturation. L’indice des matières plus dans la meilleure condition pour
solides solubles totales (TSS) augmente être stocké et il est même trop mou pour
rapidement à mesure que la pulpe être manipulé (Sáenz et al., 2013).
commence à se développer. Lorsque la Le Tableau 3 indique les changements
couleur de la pelure est à mi-chemin les plus significatifs observés chez
Tableau 3 : Evolution des paramètres physicochimiques et du contenu en vitamine C des fruits
d’Opuntia amyclaea suivant le stade de maturité.
Stade de Poids Diamètre Pulpe Fermeté TSS Acidité Vit C
pH
maturité (g) (cm) (%) (Kg/cm2) (°Brix) (%) (mg/100g)
Immature 86 42–44 44 4.6 7.5 0.08 5.2 12
Vert 102 47–49 57 3.7 8.8 0.04 6.1 18
Intermédiaire 105 49–53 63 2.7 10.1 0.03 6.2 18
Mûr 112 50–54 65 2.4 11.5 0.02 6.3 26
Trop mûr 108 49–53 75 2.2 12.5 0.02 6.4 28
Source: Montiel-Rodriguez (1986), cité par Cantwell (1995).
46Importance nutritionnelle et agro-économique des produits issus du figuier de barbarie : revue de la littérature
Opuntia amyclaea au cours de la 2-2 Composition chimique des cladodes
maturation (Montiel-Rodríguez (1986),
cité par Cantwell (1995). Les teneurs Les cladodes sont une source
en sucre, en TSS et en vitamine C valeureuse pour les agro-industries.
augmentent considérablement au cours Quand ils sont tendres (10-15 cm), ils
du processus de maturation, tandis que peuvent être utilisés comme légume
la fermeté et l’acidité diminuent. Le (nopalitos). Partiellement lignifiés,
niveau du pH évolue en se rapprochant au bout de 2 à 3 ans, ils peuvent être
de la neutralité à mesure que la utilisés pour la production de farines
maturation progresse. et d’autres produits. Lorsqu’ils sont
En Algérie, l’étude menée sur les complètement lignifiés, ils peuvent être
cultivars de quelques sites de l’extrême brûlés comme combustible. Le Tableau
est du pays révèle la richesse des fruits 5 montre l’évolution de la composition
de la région en eau, la faible acidité de des cladodes d’âges différents. Flores et
leurs pulpes et leur degré brix assez al. (1995) ont entrepris une étude sur 20
élevé (Tableau 4). variétés d’Opuntia afin d’analyser les
Un autre paramètre intéressant cladodes jeunes, matures et lignifiées.
pour lequel peu d’informations sont Les auteurs ont constatés que la teneur
disponibles est la fermeté du fruit, celle- en protéines était plus élevée dans
ci oscille entre 1,8 et 3,3 N. Opuntia les pousses et que la teneur en fibres
streptacantha présente la caractéristique augmentait avec l’âge de la cladode,
de produire un fruit plus ferme et offre atteignant 16,1% dans les tiges lignifiées
de meilleures perspectives de traitement et près de 8% dans les pousses. La
post-récolte (Silos-Espino et al., 2003). teneur en cendres n’a pas suivi la même
Tableau 4 : Caractéristiques chimiques de la pulpe des fruits d’Opuntia ficus indica cultivés sur
différents sites de la wilaya de Souk-Ahras.
Site Teneur en eau (%) pH Acidité (%) Brix (%)
b b a
Bouamoud 85.08±0.15 6.06±0.07 0.039±0.002 14.75±1.06
a c b
Chegaga 86.63±0.10 5.93±0.06 0.046±0.002 14.00±0.00
b c b
Meridef 85.04±0.16 5.91±0.07 0.049±0.004 15.85±0.92
a a a
Remila 86.80±0.11 6.25±0.09 0.038±0.003 14.75±0.35
Source : Mazari et al., 2018.
47A. Mazari et A. Mahdeb
Tableau 5 : Composition chimique de cladodes de différents âges (g/100 p.s.).
Age Extrait
Fibres
Description Protéines Lipides Cendres non -
brut
(années) azoté
Jeunes cladodes
0.5 9.4 1.0 21 8 60.6
(nopalitos)
Cladodes
1 5.4 1.29 18.2 12 63.1
charnues (penca)
Cladodes
2 4.2 1.4 13.2 14.5 66.7
charnues (penca)
Cladodes
3 3.7 1.33 14.2 17 63.7
charnues (penca)
4 Cladodes lignifiés 2.5 1.67 14.4 17.5 63.9
Source: López, Fuentes and Rodríguez (1977), cited in Saénz et al, 2013.
tendance et les jeunes raquettes avaient dans les graines, le principal acide
des niveaux de cendres inférieurs à ceux aminé est l’acide glutamique avec un
des cladodes ou des tiges. pourcentage de 21,68%, suivi de l’acide
asparaginique (10,42%), leucine (9.94%)
2-3 Composition en acides aminées et la serine (8.46%). Les graines et la
pulpe du fruit peuvent être considérées
L’analyse biochimique des échantillons comme de très bonnes sources d’acides
de figuier de barbarie indique que aminés et de protéines.
ce dernier contient un grand nombre
d’acides aminés, il comprend également 2-4 Composition vitaminique
les huit acides aminés essentiels. Les
fruits du figuier de barbarie contiennent La fraction lipidique des fruits et des
des niveaux élevés d’acides aminés, graines du figuier de barbarie contient
en particulier la proline et la taurine, une vitamine liposoluble, la vitamine
représentant respectivement 46% et E, aussi appelée tocophérols. Le fruit,
15,79% de la teneur totale en acides en particulier sa pelure, est riche en
aminés (Tableau 6), tandis que le vitamine E à raison de 21,82 g/kg
principal acide aminé détecté sur les (Tableau 7). Cette teneur est supérieure à
cladodes est la glutamine. En revanche, celle trouvée dans d’autres fruits tels que
48Importance nutritionnelle et agro-économique des produits issus du figuier de barbarie : revue de la littérature
Tableau 6 : Composition en acides aminés, exprimés en (g/100 g), dans les cladodes, les graines et
le jus de fruits d’Opuntia ficus indica.
Acide Aminé Cladode Fruit Graines
Alanine 1.25 3.17 4.75
Arginine 5.01 1.11 6.63
Asparagine 3.13 1.51 Trace
Acide Asparaginique 4.38 Trace 10.42
Acide Glutamique 5.43 2.40 21.68
Glutamine 36.12 12.59 Trace
Cystine 1.04 0.41 0.37
Histidine 4.18 1.64 3.11
Isoleucine 3.97 1.13 6.20
Leucine 2.71 0.75 9.94
Lysine 5.22 0.63 6.79
Méthionine 2.92 2.01 0.70
Phénylalanine 3.55 0.85 5.25
Serine 6.68 6.34 8.46
Thréonine 4.18 0.48 1.53
Tyrosine 1.46 0.45 3.09
Tryptophane 1.04 0.46 Trace
Valine 7.72 1.43 6.02
Acide α -Aminobutyrique Trace 0.04 Trace
Carnosine Trace 0.21 Trace
Citrulline Trace 0.59 Trace
Ornithine Trace Trace Trace
Proline Trace 46.00 Trace
Taurine Trace 15.79 Trace
Glycine Trace Trace 5.06
Source : Feugang et al., 2006; Sawaya et al., 1983.
49A. Mazari et A. Mahdeb
Tableau 7 : Composition en vitamines, exprimée en mg/100 g tissu ou de lipides totaux extrait des
différentes parties du fruit et de la cladode de la figue de barbarie Opuntia ficus indica.
Pulpe Graines Pelu re Cladode
Vitamine K 1 53.2 52.5 109 ----
Vitamine C, 34 –40 ---- ---- 7–22
Vitamine B 1 ---- ---- ---- 0.14
Vitamine B 2 ---- ---- ---- 0.60
Vitamine B 3 ---- ---- ---- 0.46
α-Tocopherol, 84.9 5.6 1760 ----
β-Tocopherol, 12.6 1.2 222 ----
γ-Tocopherol, 7.9 33.0 174 ----
σ-Tocopherol 422 5.0 26 ----
Total vitamine E 527.4 40.3 2182 ----
β-Carotène 42.0 4.7 25.4 ----
Source : Kuti, 2004 ; Ramadan & Mörsel, 2003b ; Fernández-López et al., 2010; Tesoriere et al., 2005 ; Feugang et al., 2006.
la pomme, la banane ou le raisin (Piga, tocophérols, le γ-tocophérol semble
2004). Les carotènes et les tocophérols, être le composant principal de l’huile
connus pour leurs propriétés de la graine, le δ-tocophérol est le
antioxydantes, sont des composants constituant principal de la fraction
importants sur le plan nutritionnel lipidique de la pulpe (Ramadan &
car ils préviennent l’oxydation des Mӧrsel, 2003a), tandis que L’α-
lipides et améliorent leur stabilité. tocophérol, est le premier composant
Les caroténoïdes, en tant que piégeurs majeur de la fraction lipidique issue
de l’oxygène singulet, protègent les de la pelure (Tableau 7). Ces trois
lipides de la photo-oxydation, alors marqueurs de tocophérols représentent
que leur rôle dans l’auto-oxydation est plus de 80% de la teneur totale en
associé à la présence de tocophérols vitamine E de ces fractions lipidiques.
(Psomiadou & Tsimidou, 2001). Bien Par ailleurs, L’α-tocophérol occupe la
qu’il existe certaines différences deuxième position, représentant 16%
dans les niveaux des isoformes de de la teneur totale en vitamine E, dans
50Importance nutritionnelle et agro-économique des produits issus du figuier de barbarie : revue de la littérature
la fraction lipidique de la pulpe. Le fruit stérol est le β-sitostérol, qui comprend
contient également 0.34 à 0.40 g/kg de env. 72% et 49% de la teneur totale en
vitamine C. La β-carotène, représente stérols dans les huiles de graine et de
0,42 g/kg dans la fraction lipidique de pulpe, respectivement. Le campesterol
la pulpe, mais moins dans l’huile de la constitue le deuxième composant
graine. La vitamine K1 (phylloquinone) majeur et ces deux composants majeurs
est présente dans toutes les parties du constituent environ 90% du total des
fruit, allant de 0,5 à 1 g/kg (Ramadan stérols de l’huile de graines et plus de
& Mӧrsel, 2003a). La vitamine B n’est 80% des huiles de pulpe et de pelure.
présente qu’à l’état de traces sur les Les autres composants, par exemple le
cladodes (Feugang et al., 2006). stigmastérol et le lanostérol, sont présents
en quantités approximativement égales
2-5 Composition Stérolique (3% du total des stérols) dans les deux
fractions. En outre, le 5-avénastérol est
Les stérols constituent l’essentiel présent à raison de 3,1 et 6,2% du total
des insaponifiables contenus dans des stérols dans les huiles de graine et
de nombreuses huiles. Ils présentent de pulpe, respectivement. Une petite
un intérêt en raison de leur impact quantité de 7-avénastérol (0,53%) a été
sur la santé. Récemment, des stérols identifiée dans l’huile de graine, mais
ont été ajoutés aux huiles végétales n’a pas été détectée dans les résidus
comme exemple d’aliment fonctionnel d’insaponifiable de l’huile de pulpe
performant (Ntanios, 2001). Ce type (Tableau 8).
de produit est maintenant disponible
et il a été scientifiquement prouvé 3- Propriétés fonctionnelles et
qu’il permet de réduire le cholestérol- médicinales
LDL dans le sang d’environ 10 à 15%
en suivant un régime alimentaire sain Différents avantages attribués aux
(Jones et al., 2000). effets des extraits et des composés
Des niveaux élevés de stérols ont issus du cactus ont été suggérés par les
été estimés dans les deux huiles, soit utilisations de la médecine traditionnelle.
9,33 g/kg d’huile de graine et 22,86 g/ Ces avantages ont progressivement
kg d’huile de pulpe. Le β-sitostérol, acquis une base scientifique grâce à
le campestérol, le stigmastérol, le de nombreux modèles expérimentaux
lanostérol et le 5-avénastérol sont dédiés à l’évaluation des composés issus
parmi les principaux composants. du figuier de barbarie pour le traitement
Dans les deux huiles, le marqueur de de différentes maladies.
51A. Mazari et A. Mahdeb
Tableau 8 : Composition en stérols, exprimés en (g/kg), dans les différentes parties du fruit
d’Opuntia ficus indica.
Composé majoritaire Pulpe Graines Pelure
Campesterol 8.74 1.66 8.76
Stigmasterol 0.73 0.30 2.12
Lanosterol 0.76 0.28 1.66
β-Sitosterol 11.2 6.75 21.1
5
∆ -Avenasterol, 1.43 0.29 2.71
7
∆ -Avenasterol ---- 0.05 ----
Ergosterol ---- ---- 0.68
Source : Ramadan & Mörsel, 2003b,c
Activité Antioxydante Effet Antiviral
Les propriétés antioxydantes des fruits L’administration d’un extrait de
du cactus sont attribués à la présence de cladodes (Opuntia streptacantha) à des
bétalaïnes (Osuna-Martínez et al., 2014; souris, des chevaux et des humains inhibe
Stintzing et al., 2002). Diverses études la réplication intracellulaire de l’ADN et
in-vitro ont montrés l’effet bénéfique des de l’ARN d’un certain nombre de virus
composés phénoliques et des bétalaïnes tels que le virus de l’herpès simplex de
(Tesoriere et al., 2004). Celles-ci sont type 2, virus de l’équine-herpès, virus de
généralement attribuées à la capacité des la pseudo-rage, virus de la grippe, virus
antioxydants à neutraliser les espèces de la maladie respiratoire syncytiale et
réactives de l’oxygène. VIH-1 (Ahmad et al., 1996).
Effet Anti-cancéreux Effet Anti-inflammatoire
L’extrait de fruit de cactus (i) inhibe Des études ont évoqués les actions
la prolifération in-vitro des lignées anti-inflammatoires du genre Opuntia en
cellulaires des cancers du col de utilisant soit l’extrait de fruit d’Opuntia
l’utérus, de l’ovaire et de la vessie, et dillenii (Loro et al., 1999), les cladodes
(ii) inhibe la croissance tumorale dans lyophilisés (Galati et al., 2001), ou les
le modèle de cancer de l’ovaire chez la phytostérols de fruits et d’extraits de
souris invivo (El-Kossori et al., 1998). cladodes. Le β-sitostérol a été identifié
52Importance nutritionnelle et agro-économique des produits issus du figuier de barbarie : revue de la littérature
comme le principe anti-inflammatoire 4- Manutention de la récolte
actif à partir de l’extrait de cladode.
La bétacyanine et la bétaxanthine ont La Récolte
stimulés un effet inhibiteur sur l’activité Les fruits sont récoltés dans des seaux
de chloration de la myéloperoxydase ou des plateaux et laissés pour sécher
(Allegra et al., 2005). au soleil, ce qui permet le dessèchement
des plaies et le relâchement des
Effet Antidiabétique (type II) glochides. Cela se fait généralement
Dans une étude chez le rat, l’association en déposant les fruits par terre sur des
d’insuline et d’extrait purifié de cactus lits de paille recouverts d’un filet de
(Opuntia fuliginosa Griffiths) a permis plastique. Une fois que le fruit est sec,
de ramener les taux de glucose sanguin généralement le jour même s’il y a du
et d’hémoglobine glyquée à la normale soleil, les glochides sont éliminés par
(Trejo-González et al, 1996). Une étude brossage. Ensuite, les fruits doivent être
récente a montré que, des rats alimentés rapidement emballés et transportés dans
avec une ration contenant de l’huile de un endroit frais ou réfrigéré. Ceci est
graines de cactus (25 g/kg) avait induit essentiel pour le stockage à long terme
la diminution de la concentration en et permet d’éviter la déshydratation
glucose sérique de 22% (Ennouri et al., et la possibilité de développement
2006). de moisissures sur le fruit.
Traitement post-récolte
Effet Anti-hypercholestérolémie et
Des traitements par immersion à
Anti-hyperlipidémie
l’eau chaude (50~60°C) pendant une
L’activité biologique des cladodes
courte période peuvent être utilisés pour
d’Opuntia ficus indica a montré que
certains fruits afin de réduire la charge
les taux plasmatiques de cholestérol,
microbienne sans endommager les fruits.
de LDL et de triglycérides chez les rats
Ces traitements ne sont normalement
étaient significativement réduits après appliqués que pendant quelques minutes
30 jours d’administration quotidienne (1 car seule la partie extérieure du produit
g/kg) de cladodes de cactus lyophilisés. doit être chauffée. Une courte exposition
Les stérols, qui constituent la majeure à ces températures suffit à contrôler
partie des insaponifiables des huiles, ont de nombreux phyto-pathogènes
la capacité de faire baisser le cholestérol- pouvant se développer après la récolte.
LDL dans le sang d’environ 10 à 15% L’application de cires sur les fruits
(Ennouri et al., 2006). d’Opuntia réduit considérablement
53A. Mazari et A. Mahdeb
les pertes en eau. L’effet du traitement Le fruit est sensible aux lésions
thermique et l’application de cire dues au froid (LF). La tolérance à la
intensifie la couleur et la brillance température dépend de la variété, de la
des fruits, améliore leur apparence date de récolte et de la température du
extérieure et les symptômes de champ pendant la période de croissance.
perte de poids ne sont plus visibles. Les symptômes des LF se présentent
Les fruits emballés dans un film comme des taches brun-rougeâtre à la
plastique limitent la déshydratation surface.
et les lésions dues au froid, tout en
améliorant l’aspect du fruit (Piga 5- Produits élaborés à base de matières
et al., 1996). Ce traitement permet premières issus du figuier de barbarie
également de réduire la perte de poids
du fruit (García-Vite et al., 2003). Grace à l’étendue du progrès
technologique et des techniques
Transport et stockage disponibles, il est possible d’obtenir
Le stockage du fruit à basse une large gamme de produits à base
température est une méthode efficace de matières premières provenant du
pour réduire la perte d’humidité figuier de barbarie. Le principal dérivé
(Cantwell, 1991, cité dans Cantwell, du fruit, la pulpe, est riche en composés
1999). Sans réfrigération, les fruits phytochimiques bénéfiques pour la
du cactus mûrissent rapidement et santé (Tableau 9), d’où l’importance de
deviennent sensibles aux infections par son intégration dans les différents plats
les micro-organismes. et préparations culinaires.
Tableau 9 : Composition phytochimique (mg/100ml) du jus de la pulpe des fruits d’Opuntia ficus
indica cultivés sur différents sites de la wilaya de Souk-Ahras.
Caroténoïdes
Contenu Bétalaïnes
Site Flavonoïdes Flavonols Vitamine C totaux Bétacyanines Bétaxanthines
phénolique totaux
(µg/100ml)
b b c c b b c c
Bouamoud 503.31±57.45 064.14±12.02 07.65±0.07 71.62±0.92 093.15±12.20 1.66±0.43 09.10±0.43 10.76±0.86
a a c d a b d c
Chegaga 611.44±45.92 089.86±06.55 06.92±0.06 69.42±1.55 122.42±06.10 1.64±0.25 08.42±0.29 10.06±0.54
a a b b a a b b
Meridef 618.56±53.24 102.00±04.34 11.23±0.03 76.91±1.02 123.75±06.91 2.43±0.10 12.05±0.18 14.47±0.28
b b a a b a a a
Remila 493.56±16.97 072.48±05.02 12.84±1.22 78.96±0.25 095.81±06.91 2.49±0.03 14.16±0.12 16.65±0.12
Source : Mazari et al., 2018.
54Importance nutritionnelle et agro-économique des produits issus du figuier de barbarie : revue de la littérature
5-1 Produits à base de fruits (figues de raison de sa popularité croissante en tant
barbarie) que garniture pour les petites pâtisseries.
Le produit connu sous le nom de
Les rouleaux de pulpe déshydratés «fromage» des fruits de cactus est un
Après avoir enlevé les graines, la jus concentré qui domine les industries
pulpe peut être déshydratée en films artisanales mexicaines de l’alimentation
minces pour donner un produit naturel à base de cactus. Il est produit à
d’une consistance caoutchouteuse. L’un partir d’Opuntia Streptacantha. Il
des avantages des produits déshydratés est considéré comme un aliment à
est qu’ils ne contiennent généralement humidité intermédiaire qui se conserve
pas d’additifs et sont donc considérés bien à température ambiante. Il est
comme des aliments sûrs et naturels. commercialisé sous forme de fruit pur
Les ingrédients typiques ajoutés à ce ou mélangé avec des pignons de pin, des
produit incluent : 10% de sucre, acide noix de cajou ou d’autres noix (López et
citrique pour augmenter l’acidité du al., 1997; Corrales & Flores, 2003).
mélange à 0,4% et 0,1% de cannelle. Le vinaigre est un autre produit qui
Après mélange, le produit est prêt pour peut être fabriqué à partir du jus de la
le séchage. La pâte est étalée en fines figue de barbarie, mais des recherches
feuilles sur des plateaux recouverts de supplémentaires sont nécessaires pour
plastique antiadhésif. déterminer les meilleures méthodes de
traitement (Sáenz et al., 2013).
Jus, concentré et vinaigre
L’une des méthodes courantes pour Les édulcorants
conserver les fruits est d’en faire du jus. Une technologie similaire à celle
Les jus sont appréciés pour leur haute utilisée pour la fabrication de jus
valeur nutritive. Ils constituent une peut être utilisée pour produire des
bonne source de sucres, de vitamines édulcorants naturels, en utilisant un
et de minéraux, indispensables à une traitement enzymatique du jus de fruits
alimentation saine et équilibrée. du figuier de barbarie. Ceci est un
« Le melcocha » est un produit produit similaire au sirop de maïs et est
mexicain traditionnel similaire au sirop, largement utilisé dans l’industrie des
fabriqué à partir du jus de fruit de l’O. boissons gazeuses. La figue de barbarie
streptacantha. Fabriqués à l’origine présente des avantages en termes de
de manière artisanale, selon Corrales composition en sucre, avec des parts
et Flores (2003), les fabricants s’y à peu près égales de fructose et de
intéressent depuis quelques années en glucose.
55A. Mazari et A. Mahdeb
Produits congelés Des essais de préparation de gels à
La congélation est l’une des meilleures partir de la pulpe des fruits d’O. ficus-
technologies pour la conservation des indica ont été décrits par Sáenz et al.,
propriétés technologiques (couleur, (1997). Du sucre et un agent gélifiant (le
arôme) et nutritionnelles des aliments. carraghénane) ont été ajoutés à la pâte à
La pulpe congelée est un moyen raison de 35 à 40%.
pratique de préparer des boissons
rafraîchissantes, des pâtisseries, des Huile de graines
glaces, des confitures et d’autres
Les graines sont normalement
aliments de confection. Conservés au
considérées comme des déchets de
congélateur, il suffit de décongeler, de
diluer et de sucrer le produit avant de fabrication de la pâte de pulpe, du jus et
l’utiliser ou de le vendre comme un de la confiture. Cependant, les graines
jus de fruits frais. Il peut également contiennent de petites quantités d’huile
être vendu aux fabricants de produits pouvant être extraites. L’extraction de
alimentaires en tant que constituant l’huile n’est pratique que si l’on obtient
de boissons aromatisées, de yaourts, suffisamment de graines pour rendre le
de desserts, de glaces, de gâteaux, de procédé économiquement réalisable.
pâtisseries ou de confiseries. Une tonne de fruits procure environ
trente kilos de graines, cette quantité
Confiture et gels permet d’en extraire un litre d’huile. De
La confiture est obtenue en faisant par sa rareté et ses vertus antioxydantes
bouillir la pulpe du fruit avec du sucre, et antiâge très prisées par l’industrie
de l’acide citrique et de la pectine pour des produits cosmétiques, l’huile
assurer une gélification suffisante. de graines du figuier de barbarie est
Elle est similaire aux autres aliments commercialement la plus chère sur le
déshydratés, où la conservation est
marché mondial. Le tourteau de graines
basée sur la réduction de l’activité de
de figues de barbarie est utilisé dans les
l’eau (aw). En général, des conservateurs
formulations dermo-abrasives.
sont ajoutés (par exemple, du sorbate de
sodium et/ou du benzoate de potassium)
afin de préserver la qualité après 5-2 Les cladodes dans le régime
ouverture du conteneur de la confiture. alimentaire
Les bonbons gélifiés ou les bonbons à
base de pulpe de fruits et de sucre sont Les principaux produits du figuier
couramment consommés dans certains de barbarie élaborés par les industries
pays de l’Amérique latine. alimentaires sont les suivants :
56Importance nutritionnelle et agro-économique des produits issus du figuier de barbarie : revue de la littérature
Cladodes tendres (nopalitos) préparées les produits cristallisés et confits. Avec
en saumure ou marinés dans du certaines variantes, ces produits sont
vinaigre; sauces et autres aliments obtenus par interaction avec le sucre et
à base de nopalitos, notamment les par mélange avec d’autres aliments, tels
confitures, les bonbons, les boissons et que les fruits secs.
la farine. Les sauces de cladodes tendres
sont préparées à partir de cladodes Cladodes tendres (nopalitos) marinés
broyées, avec l’ajout de divers types de Les nopalitos sont blanchis conservés
poivrons parmi les nombreuses variétés au vinaigre et aromatisés d’épices
disponibles, des tomates, d’oignons et (maximum 2% d’acide acétique), avec
d’épices dans des proportions variables, ou sans adjonction de légumes et autres
avec un agent de conservation ajouté condiments.
occasionnellement. Le mélange est
trempé dans du vinaigre. Nopalitos en saumure
Ce sont des jeunes cladodes blanchis
Jus et boissons conservés dans une solution de saumure
Le jus des cladodes est extrait par (maximum 2% de NaCl).
broyage et pressage. Cela consiste à
moudre les cladodes dans un mélangeur Produits récemment introduits:
après avoir enlevé les épines et coupé
les cladodes en petit morceau. De l’eau Cladodes tendres (nopalitos)
est ajoutée pour faciliter le processus et en sauce ; ce sont des raquettes en
le liquide résultant est filtré pour séparer conserve dans diverses sauces, telles
les matières solides en suspension. Les que le piment commun ou le piment
autres produits intéressants sont les (Capsicum annuum L.).
sirops de cladode à base de sirop de Pâté Cladode au soja ; cela est fait
saccharose (55–75°Brix) auxquels du à partir d’une purée de nopalitos avec
jus de cladode est ajouté. farine de soja déshuilée avec un arôme
de bœuf ou de poulet, conditionné dans
Confiture et confiserie des bocaux.
La confiture nopalitos est préparée à Nopalitos au thon ; Il s’agit d’une
partir de jeunes cladodes moulus et cuites salade appelée ‘Azteca’, qui contient
avec des quantités variables de sucre, de du thon, des haricots, des cladodes et
pectine et d’agents de conservation. Un des piments ou le jalapeño piquant.
autre type de produit à base de cladode, Le produit est mis en conserve pour la
appelé bonbons à la cladode, comprend vente.
57A. Mazari et A. Mahdeb
Les nopalitos en sauce au thon, aux attrayants à base d’Opuntias est « le
champignons, à la saucisse ou aux carmin » de la cochenille (Dactylopius
légumes forment un groupe de produits coccus). C’est le meilleur et le plus sûr
tendres à base de cladodes auxquels colorant rouge naturel pour les aliments.
s’ajoutent d’autres aliments. Son utilisation est autorisée par la plupart
des régulateurs du secteur alimentaire
Céréale aux cladodes : Il s’agit d’un dans le monde, y compris la Food and
produit sous forme de granulés formé à Drug Administration (FDA) des États-
partir d’un mélange de farine de blé et Unis et l’Union européenne (UE). Il est
de son, additionné de poudre de cladode commercialisé sous le code E120. Le
déshydratée et de maltodextrine, qui pigment carmin constitue une alternative
agit comme une fibre hydrosoluble. naturelle intéressante aux colorants
synthétiques rouges et est largement
Farine de céréales et cladodes : Il utilisé dans les industries alimentaire
s’agit d’une farine fine obtenue à partir de et cosmétique. O. ficus-indica est
la mouture de cladodes déshydratés avec généralement la plante hôte sur laquelle
des grains de céréales, après avoir enlevé l’insecte se développe. Il est collecté
le son et d’autres composants. La farine et traité pour en extraire le pigment.
du figuier de barbarie a des applications L’insecte femelle est transformé en
dans les industries de boulangerie, de carmin. La plante sert simplement de
biscuits et de pâtes, et pour la production support pour la culture de l’insecte.
de fibres alimentaires sous forme de
granulés. La farine de cladode est Compléments alimentaires
obtenue en déshydratant et en broyant Un certain nombre de produits naturels
les cladodes après les avoir épinés, - gélules et comprimés de poudres
lavées et coupées. Les fibres alimentaires de cladode, poudres à mélanger dans
sont bénéfiques pour la santé car elles des boissons et autres composés d’un
améliorent la digestion grâce aux fibres mélange de fibres végétales sont utilisés
solubles, ce qui permet de soulager les comme médicaments traditionnels (et
personnes souffrant de constipation. non comme «additifs alimentaires»).
Ces suppléments sont vendus pour lutter
5-3 Production à l’échelle industrielle contre l’obésité ou le diabète ou pour
de produits et dérivés issus du figuier augmenter la consommation de fibres.
de barbarie
Colorants de la figue de barbarie
Colorant naturel, le carmin Les bétalaïnes sont des pigments
Un des produits indirects les plus présents dans les figues rouges et
58Importance nutritionnelle et agro-économique des produits issus du figuier de barbarie : revue de la littérature
violettes largement utilisées dans métabolismes des lipides et du glucose,
l’industrie alimentaire. Ils sont extraits ce qui est en faveur du traitement des
principalement de la betterave rouge troubles métaboliques humains, tels que
(Beta vulgaris L.), d’où le nom de « le diabète et l’obésité. Les propriétés
bétalaïnes ». Ces pigments sont bien antioxydantes et anti-inflammatoires
connus et acceptés. La figue de barbarie des fruits et des cladodes doivent être
constitue une source alternative. Le explorées en profondeur afin de mieux
Tableau 9 indique les proportions comprendre les activités biologiques
estimées en bétalaïnes dans les fruits du et le potentiel de prévention présenté
figuier de barbarie. par les composés actifs abondants dans
ces organes contre plusieurs maladies
Hydrocolloïdes (mucilage) liées au vieillissement. Au niveau
Le mucilage ou hydrocolloïdes sont nutritionnel, le cactus peut être utilisé
des produits aux applications médicales comme source alternative de colorants
prometteuses. Ils peuvent être extraits et de nutriments naturels, via l’apport
de cladodes et de la pelure de la figue en bétalaïnes, acides aminés, sucres,
de barbarie. Les méthodes actuellement protéines et vitamines. Ces composés
utilisées sont complexes et coûteuses et offrent une valeur nutritionnelle élevée
les rendements sont faibles. Néanmoins, à l’industrie alimentaire pour laquelle
l’intérêt industriel naissant pour le développement d’une véritable
l’utilisation d’extraits dans le traitement branche dédiée aux produits du figuier
de la muqueuse gastrique et d’autres de barbarie est à promouvoir en Algérie.
maux est de bon augure. Une poudre
obtenue à partir de ce processus peut Références
avoir le potentiel d’être un épaississant
dans une formulation alimentaire (Sáenz Ahmad A., Davies J., Randall S.,
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En tant que régulateurs métaboliques Mechanism of interaction of betanin
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