L'agneau ! Nos cl ents changent
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pâques
c l ¡e n ts c h angent,
Nos
changeons
L’ a g n e au !
Pour Pâques
l’agneau se coupe en quatre !
A Pâques, les amateurs de gigot seront au rendez-vous.
Alors comment assurer l’équilibre matière avec les épaules,
côtes, collier et poitrine ?
Retrouvez nos inspirations conciliant vos problématiques
avec les attentes des jeunes consommateurs.
Nos clients changent ? Changeons l’agneau !
PÂQUES : UNE OPPORTUNITé POUR SéDUIRE LES JEUNES CONSOMMATEURS
EN TRAVAILLANT L’éQUILIBRE MATIèRE
Aujourd’hui les jeunes achètent peu d’agneau
mprendre LES JEUNES
u rs o n t besoin de co
LES Les consom
m a te chètent
m e n t q u e l produit ils a CHERCHENT
instantané en faire
LES JEUNES 35-49 ANS et ce qu’ils
vont pouvoir
u , je vais faire
tel plat,
L’INSPIRATION
EN MAGASIN
ONT PERDU L’HABITUDE (« Avec ce m o rc e a
REPRÉSENTENT SEULEMENT »).
D’ACHETER telle recette ET SE DÉCIDENT
d’être
ET CUISINER LA VIANDE r im a g in a ti on a besoin DEVANT L’ÉTAL
Leu par l’offre.
D’AGNEAU. 17 % « stimulée »
DES VOLUMES ACHETÉS
LES ACHETEURS L’ÉQUILIBRE MATIÈRE EST UNE PROBLÉMATIQUE ENCORE
HABITUELS SONT À
PLUS FORTE À LA PÉRIODE DE PÂQUES.
77 % CE SONT AUSSI
CES CLIENTS DE PLUS
DES PLUS DE 50 ANS Comment valoriser les autres morceaux que le gigot ?
DE 50 ANS LES FIDÈLES
ET À
DU GIGOT DE PÂQUES.
48 %
DES PLUS DE 65 ANS Comment travailler l’offre avec les épaules, côtes, collier et poitrine
notamment en dehors du pic de Pâques ?
Le «gigot» est associé par les jeunes à une Quelles sont les plus
pièce longue et compliquée à cuire, réservée petites découpes que je peux
proposer en réponse à la
aux repas festifs. demande des clients ?
y'a pas que Cette image les écartent des nombreux
atouts de la viande d’agneau.
le gigot dans
l'agneau «y’a pas que le gigot dans l’agneau»
les interpelle et les invite à découvrir Comment donner envie de
manger de l’agneau à ceux
la variété de la viande d’agneau au-delà qui ont perdu l’habitude
du gigot entier traditionnel. d’en acheter y compris
à Pâques ?
2 3
Gigot raccourci
Gigot entier brut Gigot entier,
selle sans os
La perception du rayon agneau Jarret arrière
avec os (Souris)
Les recettes générées
L’agneau par la vente
Découpe
de la demi-carcasse
par le consommateur Gigot raccourci os
coulé (avec souris)
selon les découpes Gigot entier brut Gigot entier,
Gigot raccourci
selle sans os
Selle
Milieu de gigot,
LES PLUS PETITES os coulé
Mettons-nous à la place des clients Carré de côtes
filet simple PIÈCES ONT Comparons des recettes engendrées possibles Jarret arrière
avec os (Souris)
et de l’image des produits selon UN PRIX PLUS selon le type de découpes proposées.
ATTRACTIF POUR LES
Poitrine avec os Gigot raccourci os
leurs prix d’achat.
coulé (avec souris)
CONSOMMATEURS
Avec des plus petites pièces, le poids total vendu est plus Selle
faible mais la recette générée est maintenue.
Milieu de gigot,
os coulé
Carré de côtes
Exemple à partir de l’épaule d’agneau Côtes 1 ere
filet simple
Poitrine avec os
Exemple à partir de l’épaule d’agneau
Épaule d’agneau Rôti
Morceau Collier avec os
entière
Epaule avec os A MIJOTER
Carré simple
Côtes 2nde Côtes 1ere
VENTE Vente d’une épaule en 2 découpes
D’UNE ÉPAULE tranches + rôti sans os
ENTIÈRE d’agneau côté JARRET
Collier avec os
Côtes découverte (5) Epaule avec os
Carré simple
Epaule sans os Côtes 2nde
Nombre
de convives
5 2
Côtes découverte (5)
Epaule sans os
Poids 1,265 g 435 g
Nombre
de convives
5 3 + 2 =5
Prix au kilo* 18 € 20 €
Poids 1,265 g 545 g + 435 g = 980 g
Prix de vente
22,77 € 8,70 €
Consommateur
Cible des personnes plus jeunes en demande de
Prix au kilo* 18 € 27 € 20 €
Cible des acheteurs déjà familiers
Cible clientèle de l’agneau découverte. Des morceaux permettant de se projeter
Pour 77 % des + de 50 ans plus facilement dans des idées de recettes.
Recette générée
Recommandation Fin de semaine par la vente 22,77 € 14,71 € + 8,70 € = 23,40 €
Week-end
sur la semaine / week-end
*Les prix au kilo sont indicatifs. Ils servent à comparer entre eux les prix de vente selon les morceaux. *Les prix au kilo sont indicatifs. Ils servent à comparer entre eux les prix de vente selon les morceaux.
Des calculs similaires peuvent être faits avec d’autres prix au kilo. Des calculs similaires peuvent être faits avec d’autres prix au kilo.
4 5
D rca
a Découpe
Jarret arrière
c L’agneau
avec os (Souris)
-
mi de la demi-carcasse Découpe
les l
d pièces emblématiques
a4 Découpe
e Gigot raccourci os
coulé (avec souris)
L’agneau
des inspirations de découpes
de la demi-carcasse
L’agneau
d e
de l’agneau de la demi-carcasse igo
t ra
ccou
rci Selle
Milieu de gigot,
os coulé TOUTES ISSUES DES MORCEAUX Gigot entier brut Gigot entier,
selle sans os
Gigot raccourci
G Gigot raccourci
e
Carré de côtes ièr s) Gigot entier brut Gigot entier,
arr ouri
emblématiques
filet simplet selle sans os
rre os (S
Ja cGigot
er, s entier brut ave
raccourci
Le gigot D’AGNEAU
e
ot ns
nti Gigot
Gig lle sa
o Gigot entier,
selle sans os Poitrine avec os
Jarret arrière
se
· Synonyme de plat traditionnel et festif, comme le fameux gigot de 7h,
Découpe
avec os (Souris)
u
Jarret arrière
ut le gigot entier est une pièce avec os de plus de 2,3 kg en moyenne
s avec os (Souris)
io
urc uris)
de la demi-carcasse (ouc o
rac e1,8
un gigot raccourci).
Découpe
so kg pour eg
t,
igo Jarret arrière
Gigot raccourci os
eau
coulé (avec souris)
v c
ot
A vous de choisir, selon vos moyens, vos disponibilités,
de la· demi-carcasse
d avec os (Souris)
Gig lé (a i
u
lie ulé Gigot raccourci os
cou Il est à réserver pour les
M co grandes tablées. coulé (avec souris)
os
t entier brut Gigot entier,
Gigot raccourci
Pour s’adapter à une consommation plus actuelle ou à des foyers plus
Gigot raccourci os
coulé (avec souris)
petits, la solution est de trancher le gigot pour en faire des rôtis ou des
Côtes 1ere votre inspiration,
Selle votre clientèle
Selle
Milieu de gigot,
os coulé
selle sans os Carré de côtes Milieu de gigot,
Selle
pièces à griller.
Gigot raccourci filet simple os coulé
Gigot entier brut Gigot entier,
selle sans os Milieu de gigot, Carré de côtes
os coulé filet simple
lle Collier avec os
Se Poitrine avec os
L’ÉPAULE D’AGNEAU
Carré
Epaulede avec
côtesos
filet simple Carré simple
Jarret arrière Poitrine avec os
avec os (Souris) Côtes 2nde
· Pièce DIFFÉRENTS NIVEAUX
s
co
emblématique de l’agneau, l’épaule d’agneau fait 1,2 kg en moyenne.
ve avec os
Poitrine Jarret arrière
a avec os (Souris)
LAISSEZ-VOUS INSPIRER VOUS CHOISISSEZ
· Proposée DE PROPOSITIONS VOUS
e
es rin
it raccourci os
côt
Gigot
Po (avec souris) entière, l’épaule est de moins en moins adaptée
Découpe
de la demi-carcasse
e
d le coulé PAR DES IDÉES ADAPTÉES : SONT FAITS ET VOUS DE NOUVELLES IDÉES A
avec os (Souris)
ere
·
rré p
Milieu de gigot,
1
aux consommations actuelles.
Jarret arrière
Ca et sim
Gigot raccourci os
tes
Cô À LA PROBLÉMATIQUE CHOISISSEZ LE NIVEAU INTÉGRER A VOTRE RAYON
· De plus, elle devient difficilement abordable pour des repas usuels.
coulé (avec souris)
fil Côtes 1
ere
DE VOTRE MAGASIN
os coulé
Selle Côtes découverte (5)
QUI CORRESPOND À VOS EN FONCTION DE Côtes
CE QUE
·
Milieu de gigot, 1 ere
Selle Epaule sans os
Découpée en
os coulé plus petites
Milieu de gigot,
pièces, son usage devient plus évident À LA ROTATION DE BESOINS DU MOMENT VOUS PROPOSEZ DÉJÀ
Côtes 1 ere
ré de côtes pour les jeunes clients et s’intègre dans de nombreuses recettes.
os coulé
VOTRE RAYON AUJOURD’HUI
Côtes 1ere
simple
Carré de côtes
coulé (avec souris)
filet simple
Gigot raccourci os
Gigot raccourci
Collier avec os
Côtes 2nde
Poitrine avec os Epaule avec os
la poitrine et LE collier d’agneau
Collier avec os
Poitrine avec os
ôte
s2
nd
e
Epaule avec os
Collier avec os simple
Carré
Côtes 2nde
C Carré simple
·
os
Carré simple Côtes 2nde
La poitrine et le collier
plesont traditionnellement découpés avec os pour
im 2
Côtes nde
és
des cuissons àarrmijoter.
·
C 5)
Poitrine avec os
Le collier d’agneau apporte sa texture moelleuse auxuvplats, e ( la poitrine
ert
Carré simple
selle sans os
Gigot entier,
est unCôtes
morceau qui donne beaucoup de goût aux éco
s dsauces.
Côtes 1 ere
o s 1 ere
te
vec
·
Côtes découverte (5)
a Cô
ll ier La quantité d’os peut en faire des produits peu attractifs à l’achat. Epaule sans os Côtes découverte (5)
Co
Selle
Côtes découverte (5)
Epaule sans os
Epaule sans os
Le désossage puis piéçage ou tranchage permettent de lever ce frein.
Epaule Carré Poitrine / Collier
os avec os
ollier
s
co
ave
Le carré D’AGNEAU
Carré simple
Carré simple
Gigot entier brut
a ule
Carré de côtes
Côtes 2Côtes 2nde
Ep
nde
· LaEn côte
filet simple
· Navarin, sauté, tajine · ·
L’agneau
d’agneau est un morceau apprécié pour son moelleux.
Côtes Dés d’agneau
Collier avec os
revanche, elle est parfois déceptive pour certains clients du fait
s
· Rôtis · ·
o
sans
a ule d’une forte proportion d’os. Emincés Navarin, sauté, tajine
Ep
ans os
Côtes découverte (5)
Le carré offre de nombreuses autres possibilités de découpes
Côtes découverte (5)
· Tranches · Tranches, pavés · Roulades
· ·
- y compris sans os - permettant de valoriser ce morceau tendre
auprès d’une clientèle qui recherche la praticité et qui souhaite Rôtis Tranches
moins de déchets dans les assiettes.
avec os
6 7
À partir de l’épaule d’agneau
6 idées de découpes à rôtir, à griller, à mijoter
Les gestes complets
en vidéo
Côté Côté
À partir d’une épaule d’agneau À partir d’une épaule d’agneau
JARRET PALETTE
ÉPAULE TRANCHES
(NAVARIN, SAUTÉ, TAJINE) à griller
1 2 3 4 2 3 4
séparation désossage parage piéçage PARAGE façonnage POUR piéçage
des deux pour navarin TRANCHES à GRILLER
parties
UNE SOURIS RÔTI D’ÉPAULE
DANS LE JARRET SANS OS
1 2 3 4 1 2 3
A la jointure…. …scier l’olécrane séparer couper l’excédent* séparation parage façonnage et
et la crosse la partie jarret et ficeler des deux ficelage pour rôti
*les parties retirées peuvent être vendues en navarin…. parties
rôti
sans os à mijoter tranches D’ÉPAULE
1 2 3 4 2 3
séparation désossage parage façonnage et ficelage PARAGE façonnage pour
des deux pour rôti tranches à griller
parties
8 9
À partir du carré d’agneau À partir de la poitrine et du collier d’agneau
4 idées de découpes à griller et à rôtir 4 idées de découpes à griller et pour sauté
Les gestes complets Les gestes complets
en vidéo en vidéo
À partir des côtes filets À partir du collier : du sauté à mijoter ou des tranches à griller collier
Émincés (NAVARIN, SAUTÉ, TAJINE)
1 2 3 3
rin
nava
Piéçage
1 2 piéçage pour
Séparation parage
des noix en émincés navarin
À partir des côtes premières et secondes collier
côtes simples tranches fines
1 2 3 3
désossage parage
tran
ches
Manchonnage Séparation Piéçage tranchage fin
de la vertèbre en côtes simples pour pièces à griller
À partir des côtes découvertes À partir de 2 poitrines d’agneau entièrement parées
pavés à griller Dés d’agneau
2 3 1 2
1 parage ficelage, piéçage Affranchir Piéçage
pour pavés les extrémités des extrémités
des poitrines en dés
roulades
rôti sans os de poitrine
2 3 1 2 3
désossage
parage façonnage et Affranchir Façonnage Piéçage
ficelage pour rôti les extrémités pour roulades pour roulades
des poitrines à griller
10 11
inspirations préparations bouchères
Des idées de recettes « prêtes à cuire » pour répondre Les préparations bouchères permettent d’optimiser les marges
à une demande croissante des clients et optimiser en intégrant des ingrédients à plus faible valeur
les actes d’achat. et en augmentant le prix de vente.
1. PANés d’agneau 2. Côtes d’agneau façon thaï 3. Tranches d’épaule et marinade 4. Rôti d’agneau au paprika
· Ajarret,
partir du collier, de la poitrine, de l’épaule côté · ACf.partir des côtes premières et secondes. · ACf.partir de l’épaule côté palette. · ACf.partir d’un rôti dans l’épaule côté palette.
préparer du haché.
· tuto p 10. · tuto p 9. · tuto p 9.
Préparation Préparation Préparation Préparation
Pour 1,2 kg de haché :
· Préparer une marinade à base de gingembre, · Ouvrir l’épaule partie palette. · Mélanger du paprika fumé, de l’ail, de l’huile
· Incorporer à la viande 3 échalotes ciselées, ail, miel, sauce de poisson et huile de sésame.
· Badigeonner au pinceau avec de la pulpe d’ail.
d’olive, du sel et du poivre.
2 cuillères à soupe de moutarde, 3 de sauce
type « Worcestershire », 120g de fromage · Bien enrober les côtes et laisser mariner. Saupoudrer de piment d’Espelette et de thym. · Badigeonner le rôti d’agneau avec cette
coupé finement, du sel et du poivre. · Ajouter de la coriandre ciselée pour la · Rouler et maintenir avec des pics bambou. préparation.
· Mettre en forme de steak au poids voulu et
présentation
· Trancher et présenter. · Vous pouvez utiliser cette idée pour des rôtis,
passer à la chapelure. · Une recette à proposer toute l’année, facile
· Vous pouvez les trancher à la demande.
des mini rôtis et également des tranches.
· Un produit prêt à cuire à la poêle ou au four.
à préparer et inspirante. · Pour les clients ce produit est directement à
mettre au four accompagné des légumes de
leurs choix.
12 13
Les idées des bouchers « changeons l’agneau »
La démarche « nos clients changent, changeons l’agneau » Quatre idées issues du terrain pour assurer l’équilibre matière
intègre le suivi de 50 artisans bouchers et bouchers GMS. Ils nous ou limiter la casse.
partagent leurs idées du changement de l’offre agneau.
« Comment limiter la casse ? » « Comment éviter des morceaux « Comment vendre mes côtes toutes « Comment passer mes morceaux
qui fatiguent en rayon? l’année ? » qui fatiguent en rayon ?»
Les saucisses à l’agneau L’agneau mariné sous vide Le rôti dans le filet Le « Délice d’Agneau »
et les médaillons d’agneau
· des
« Si je dispose d’un poussoir, je peux réaliser
· parce
« Ça me permet de ne pas perdre d’agneau · donc
« J’avais de l’épaule qui commençait à sécher,
saucisses. Ce sont des produits très
intéressants pour limiter la casse en agneau. »
que le produit se conserve plus longtemps. · désossé,
« C’est bien pour les clients quand c’est
c’est plus facile à cuire ».
moins présentable à la vente. J’ai choisi
de la transformer en l’escalopant très finement.
Même pour le client c’est plus intéressant, il peut
· régulière,
« Je ne présente pas ces produits de manière acheter le produit à l’avance. »
· filet
« C’est une bonne façon de passer les côtes Ces tranches fines enveloppent une mousseline
ils sont là pour m’aider à améliorer
mon équilibre matière. »
· ouvrir
« Pour les clients tout est prêt, il n’a plus qu’à
et faire cuire. Au début il faut expliquer
l’hiver. En plus c’est pratique, je prépare
sous forme de rôti et je peux couper à la
de porc (porc, noisettes torréfiées, échalotes,
menthe, poivrons confits). Le tout est entouré
· l’année.
« En plus les saucisses ça marche toute au client et ensuite quand le client connait, ça demande ». de crépine. Décor persil.
Tout le monde mange des saucisses. » marche très bien. »
· individuelles
« En médaillons, ça fait des portions · des
« Mais je pourrais faire la même préparation avec
· menthe
les saucisses avec des épices différentes (ex. sans os ». tranches de gigot, de la poitrine ou collier. »
et/ou gingembre). » · cuisson
« Une préparation simple pour un mode de
à la poêle. »
M. LAUILHE Mme CAYRAC M. LAURENT M. GRANAY
Boucher GMS Artisan boucher Boucher GMS Artisan boucher
Bordeaux Toulouse Marseille Pont du Casse
14 15
Des inspirations recettes
6 idées de recettes à retrouver en ligne sur
www.jadorelagneau.fr/pro/fiches-recette/
Rillettes d’agneau Salade de pommes Petits clafoutis
aux cèpes de terre et côtelettes à l’agneau, asperges
d’agneau grillées vertes et fromage de brebis
Pastilla d’agneau Lasagne à l’agneau Côtelettes d’agneau
au boulgour, raisins secs et aux olives à l’ail, cuites au four
et miel
Crédits photos : Juliette Lalbaltry / Delphine Constantini.
Le coin des pros de l’agneau sur jadorelagneau.fr/pro
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