L'évolution de la perception de la qualité alimentaire au cours des âges
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L’évolution de la perception INRA Prod. Anim.,
2019, 32 (1), 25-36
de la qualité alimentaire
au cours des âges
Éric BIRLOUEZ
Episteme, 10, rue de la Paix, 75002, Paris, France
Courriel : ericbirlouez@wanadoo.fr
La qualité des aliments n’est pas une exigence récente, qui serait apparue une fois satisfaits les besoins
quantitatifs de nourriture. Depuis l’origine, l’Homo sapiens s’est préoccupé de la qualité de ce qu’il « In-corporait »,
et ses critères étaient à la fois nombreux et variés. Depuis quelques années, de nouvelles attentes qualitatives
ont émergé, obligeant tous les acteurs de la filière alimentaire à repenser en profondeur leurs modèles de
production, de transformation et de distribution1.
Introduction
au long des millénaires antérieurs, la il y a environ 2,4 millions d’années –
hantise de manquer de nourriture était étaient en effet, dès l’origine, des man-
Autrefois, la toute première peur ali- en revanche bien présente. Malgré tout, geurs omnivores. Ne pouvant tirer d’un
mentaire des Hommes, la plus intense l’aspect quantitatif n’était pas le seul qui seul aliment (ou type d’aliments) tous
et la plus répandue, était de manquer comptait. La qualité de l’alimentation les nutriments qui leur étaient indispen-
de nourriture. Cette angoisse n’a mal- importait également au plus haut point. sables, ils étaient contraints de diversifier
heureusement pas totalement disparu : leurs sources de nourriture. La réponse à
en 2016, 815 millions de personnes ont cette nécessité physiologique était facili-
souffert de la faim de façon chronique
1. La qualité sanitaire tée par l’existence d’une néophilie « natu-
(FAO et al., 2017). Mais aujourd’hui, pour avant tout relle », c’est-à-dire d’une pulsion qui les
près de 90 % de la population mondiale, incitait à tester en permanence de nou-
la nourriture est devenue physiquement 1.1. La néophobie veaux aliments potentiels. Un problème
et financièrement accessible. Cette instinctive de l’omnivore existait toutefois : les omnivores n’ont pas
situation de disponibilité, voire d’abon- humain la capacité innée à distinguer à coup sûr
dance alimentaire, est néanmoins très les « bons » aliments des aliments poten-
récente dans l’histoire de l’humanité. En Même avec le ventre vide nos lointains tiellement toxiques. D’où leur néophobie,
Amérique du nord et en Europe occiden- ancêtres se montraient très attentifs à la ce terme désignant ici la méfiance instinc-
tale, ce n’est qu’à partir du xixe siècle que qualité des denrées qu’ils s’apprêtaient à tive – et protectrice – vis-à-vis des aliments
la production agricole, bénéficiant de ingérer (en dehors des cas extrêmes où inconnus ou de ceux dont l’aspect, l’odeur
la révolution industrielle et des progrès manger était le seul moyen d’espérer sur- et le goût n’était pas ceux habituels. Ce
scientifiques, permit enfin aux classes vivre). L’aliment, surtout s’il était inconnu tiraillement entre néophilie nécessaire et
populaires de trouver tous les jours dans ou s’il présentait un aspect différent de néophobie indispensable a été décrit par
leur assiette de quoi ne pas mourir de son apparence habituelle, suscitait une le psychosociologue américain Paul Rozin
faim (en Europe de l’ouest, la dernière méfiance a priori. Cette prudence instinc- et le sociologue français Claude Fischler,
famine date de 1845 : elle survint en tive serait liée à notre omnivorisme (Rozin, qui ont donné à ce dilemme fondamen-
Irlande à la suite de l’attaque des champs 1976). Les p remiers représentants du tal le nom de « paradoxe de l’omnivore »
de pommes de terre par le mildiou). Tout genre humain – les Homo habilis, apparus (Rozin, 1976 ; Fischler, 1990).
1
Cet article a fait l’objet d’une présentation aux 24es Journées Rencontres Recherches Ruminants (Birlouez, 2018).
https://doi.org/10.20870/productions-animales.2019.32.1.2419 INRA Productions Animales, 2019, numéro 126 / Éric birlouez
Cette prudence instinctive (anthro- par la nature (Desor et al., 1975). En part de l’énergie jusqu’alors requise par
pologique) vis-à-vis du nouveau et effet, l’amertume est souvent le signe ces deux opérations. L’énergie devenue
du différent s’est accompagnée d’un de la présence d’alcaloïdes toxiques. disponible aurait alors favorisé le déve-
lent processus d’apprentissage, qui Toutefois, les indicateurs sensoriels ne loppement du cerveau de nos ancêtres
a permis à l’Homme de surmonter sa sont pas infaillibles : bon goût n’est pas (la cuisson aurait de surcroît accru la
néophobie et d’élargir progressive- toujours synonyme d’innocuité (les biodisponibilité de l’amidon et fourni
ment son répertoire alimentaire tout survivants à l’ingestion d’un plat d’ama- davantage de glucose au cerveau). Par
en minimisant les risques pour sa sur- nites phalloïdes qualifient de plutôt ailleurs, outre la possibilité de manger
vie et sa santé. À la fois par expérience agréable la saveur de ces champignons chaud, la cuisson a créé de nouveaux
personnelle et en profitant de celle pourtant très vénéneux). A contrario, un arômes et de nouvelles saveurs, amé-
de leurs congénères (parents, fratrie, aliment qui ne sent pas bon ou a mau- liorant la qualité organoleptique de la
autres membres du groupe), les pre- vais goût n’est pas forcément dange- nourriture. Parce qu’ils étaient devenus
miers humains ont peu à peu appris reux pour la santé. plus appétents, ou tout simplement
à identifier les végétaux, animaux ou comestibles, certains aliments ont pu
champignons naturellement toxiques. 1.2 Préserver être consommés en plus grande quan-
Ils ont constaté également que des les qualités des aliments : tité, permettant à nos ancêtres de béné-
aliments habituellement comestibles les procédés traditionnels ficier de leurs qualités nutritionnelles
pouvaient se révéler néfastes lorsque, de conservation spécifiques, tout en satisfaisant à la
au bout de quelques jours, ils commen- nécessité physiologique de diversifier
çaient à se décomposer. Ces connais- Il y a fort longtemps que les Hommes leurs sources de nourriture.
sances alimentaires, absolument vitales, ont découvert la possibilité de préser-
se sont transmises d’une génération à ver certaines qualités de leurs aliments. À l’instar de la cuisson, les autres pro-
la suivante. Parallèlement, les Hommes À cet égard la cuisson a représenté une cédés traditionnels de conservation
ont élaboré des « systèmes culinaires » révolution ! Celle-ci est devenue une sont apparus bien avant que l’Homme
permettant aux membres d’une même opération quotidienne avec la domes- ne produise lui-même ses aliments en
communauté humaine de se doter de tication du feu (elle pourrait dater d’en- pratiquant l’agriculture et l’élevage.
catégories alimentaires (comme celles viron 700 000 ans mais l’usage ponctuel Les Hommes du Paléolithique prati-
du « mangeable » et du « non-man- du feu est beaucoup plus ancien). Faire quaient déjà le séchage et le fumage,
geable ») et de se donner des règles cuire le produit de sa cueillette, de sa le salage et la conservation par le froid,
définissant, par exemple, les conditions collecte, de sa chasse ou de sa pêche et sans doute aussi la fermentation. Un
de préparation et de consommation a permis à l’Homme d’assainir sa nour- des objectifs de ces transformations
des mets. La fonction première de ces riture. En préservant, voire en amélio- était commun : retarder le plus long-
systèmes culinaires était de rassurer un rant, la qualité sanitaire de ses aliments, temps possible l’altération inévitable
mangeur inquiet « par nature » vis-à-vis il pouvait conserver ceux-ci plus long- de la qualité sanitaire de l’aliment. La
de son alimentation, et tiraillé en per- temps sans risques pour sa santé. La consommation différée des excédents
manence entre néophilie et néophobie. cuisson, parfois associée à d’autres ponctuels de nourriture représentait en
(Fischler, 1990). types de transformations alimentaires, effet un enjeu vital : aux moments de
a également permis de rendre cer- relative abondance pouvaient succéder
Pour évaluer la qualité (ou sécurité) tains végétaux comestibles. Ce fut le de longues périodes de manque.
sanitaire d’un aliment vis-à-vis duquel cas, par exemple, avec le manioc amer
il avait des doutes, l’Homme d’hier – qui, sans traitement adéquat, est hau- Parfois associés, le séchage, le fumage
comme celui d’aujourd’hui ! – commen- tement toxique (en raison de la pré- et le salage présentaient l’avantage sup-
çait par observer et par sentir celui-ci. sence de glucosides cyanogènes qui, plémentaire de conférer aux aliments
Chacun sait qu’une viande ou un pois- lorsque les cellules sont endomma- des qualités gustatives particulières,
son en état de décomposition ont un gées, libèrent de l’acide cyanhydrique). souvent appréciées. On sait que le goût
aspect et, plus encore, une odeur qui Les indiens d’Amazonie ont été les pre- des produits fumés est prisé depuis
suffisent à les rejeter. Dans un second miers à mettre au point des techniques longtemps : les Romains de l’Antiquité
temps, l’Homme goûtait l’aliment, tou- combinées de trempage de la racine, cherchaient à améliorer la saveur de
jours en petite quantité. À ce stade, nos de fermentation, de cuisson dans l’eau leurs fromages de brebis en les fumant
lointains ancêtres ont probablement et de séchage permettant d’ôter au avec des herbes et des branchages odo-
écarté d’emblée les aliments amers, manioc amer toute toxicité. Un autre rants. Dès le iie siècle av. J.-C., les Gaulois
une saveur vis-à-vis de laquelle tout bénéfice majeur de la cuisson a été de étaient réputés pour l’excellence de
être humain, à sa naissance, présente rendre la mastication et la digestion des leurs salaisons de porcs, ces charcute-
une aversion spontanée (mais celle-ci aliments plus aisées, permettant ainsi ries étant parfois fumées.
peut ensuite disparaître avec l’âge, par de profiter au mieux de leurs qualités
apprentissage et mimétisme). Certains nutritionnelles. Selon certains paléoan- Le salage des harengs représenta une
auteurs ont vu dans cette aversion thropologues (Picq, 2012), cette facili- grande avancée : le procédé permettait
innée, génétiquement déterminée, un tation des activités masticatoires et de préserver pendant de longs mois la
mécanisme de protection sélectionné digestives aurait « libéré » une grande qualité sanitaire de cette nourriture
INRA Productions Animales, 2019, numéro 1L’évolution de la perception de la qualité alimentaire au cours des âges / 27
essentielle des jours maigres où l’Église micro-organismes pathogènes), mais (même si dans les premiers temps leur
interdisait la consommation de viande. aussi pour en améliorer la qualité nutri- ration était très majoritairement végé-
À l’instar du sel, le sucre permet aussi de tionnelle. Processus naturel résultant de tale). Progressivement, l’Homme pré-
« capturer » l’eau contenue dans les ali- l’activité de bactéries, levures et cham- historique ne s’est plus contenté des
ments, privant ainsi bactéries et levures pignons microscopiques, la fermenta- petites proies qu’il pouvait capturer
de cet élément vital. C’est d’abord en tion a été appliquée à une très grande ou collecter aisément – insectes, vers,
Italie, puis en France, qu’apparurent à diversité de matières premières, végé- larves, petits reptiles, escargots, coquil-
la Renaissance, pâtes de fruits et fruits tales ou animales, et par la quasi-to- lages, etc. – ni même des animaux plus
confits, « douceurs » qui renforcèrent talité des peuples : phoque chez les gros qu’il trouvait déjà morts et qui
l’essor de la consommation de sucre Inuits du Canada, chou des Alsaciens n’avaient pas encore été entièrement
par les élites sociales. Depuis la nuit des et des Coréens, panse de caribou chez dévorés par les charognards. Les spé-
temps, l’Homme a en effet recherché les Amérindiens ou de brebis chez les cialistes pensent que c’est l’appétence
avec avidité la saveur sucrée, fournie à Ecossais, soja des Asiatiques, hareng croissante des Hommes pour la viande
l’origine par le miel sauvage, les fruits, la des Scandinaves, lait chez les peuples qui les a conduits à élaborer des armes
sève de certains érables ou palmiers. La nomades d’Asie centrale, etc. Les pro- et des stratégies efficaces pour chasser,
présence de cette saveur, pour laquelle cédés de fermentation ont abouti à collectivement, des grands animaux
tout nouveau-né humain a une appé- une variété tout aussi considérable de (Patou-Mathis, 2009). Cet attrait pour
tence innée, a constitué pendant long- produits finis : pain, fromage, yaourts la viande a pu être motivé par la qua-
temps un des principaux « critères de et autres laits fermentés, charcuterie, lité sensorielle de cet aliment ainsi que
qualité » alimentaire. De qualité gusta- poissons fermentés, légumes lacto-fer- par ses qualités nutritionnelles particu-
tive mais aussi, de façon bien sûr non mentés, condiments et sauces (comme lières. La viande présente en effet un
consciente, de qualité nutritionnelle, le le garum des Romains et le nuoc-mam fort pouvoir satiétogène – en raison de
glucose constituant le carburant indis- vietnamien préparés à partir de vis- sa teneur élevée en protéines, elle rassa-
pensable du cerveau. cères de poisson). Sans oublier l’hydro- sie de manière plus rapide, plus intense
mel (la première boisson alcoolisée de et plus durable que les végétaux –, sa
Certains procédés de transformation, l’humanité), la bière, le vin, le chocolat densité énergétique est relativement
utilisés parfois depuis des siècles voire ou encore certains thés. La fermenta- élevée (nombre de calories par unité
des millénaires, ont permis de révéler la tion a aussi été à l’origine de nouveaux de poids) et elle est riche en certains
qualité gustative de certains aliments goûts, couleurs et textures. Toutefois, nutriments d’intérêt (protéines de
ou breuvages. C’est le cas de la torré- la perception de la qualité gustative haute valeur biologique, fer aisément
faction qui, appliquée aux grains de des différents aliments fermentés peut assimilable par l’organisme, vitamines
café ou aux fèves de cacao, permet la être totalement différente d’une culture du groupe B, zinc, sélénium…).
formation d’une partie de leurs arômes à l’autre : tel produit peut être consi-
spécifiques. déré comme délicieux par un peuple et Dès les années 1960, avait été for-
répugnant par un autre, et inversement mulée l’idée selon laquelle ce serait la
Le froid a lui aussi été mobilisé pour (voir par exemple les fromages à l’odeur consommation croissante de viande
conserver les qualités sanitaires, nutri- affirmée dont raffolent beaucoup de qui aurait, plus que tout autre facteur,
tionnelles et gustatives des aliments. Français). La fermentation améliore en contribué à l’évolution biologique des
Lors des périodes glaciaires, sous outre les qualités nutritionnelles des représentants de la lignée humaine. Par
certaines latitudes, les Hommes pré- aliments (les micro-organismes pro- ses apports en énergie et en nutriments
historiques ont pu manger la viande duisent in situ certaines vitamines et spécifiques, la viande aurait notamment
d’animaux emprisonnés par la glace acides aminés essentiels) et elle accroît favorisé le développement du cerveau
depuis des siècles. Ils ont également parfois leur digestibilité (cas du lait lors- humain. En réalité, rien ne permet d’af-
constaté que l’exposition des gibiers et qu’il est transformé en yaourt). firmer que le fait de manger de la viande
poissons au froid intense de l’air per- en quantités croissantes a été le facteur
mettait de les conserver. Les habitants 1.3. La viande : décisif de l’augmentation du volume du
des pays chauds ont eux aussi compris un aliment aux qualités cerveau. En effet, consommer plus de
très tôt l’intérêt de la réfrigération : des nutritives particulièrement viande pourrait être non pas la cause
glacières, fosses creusées dans le sol recherchées mais la conséquence d’un gros cerveau
et remplies de glace et de neige récu- (ce dernier résultant d’autres facteurs).
pérées sur les sommets montagneux, Certains aliments présentent des Dotés de capacités cognitives et rela-
étaient déjà utilisées par les Grecs puis qualités particulières qui ont conduit tionnelles grandissantes, les Hommes
par les Romains de l’Antiquité. nos ancêtres à les rechercher plus du Paléolithique auraient progressive-
activement. Parmi eux figuraient les ment conçu des armes plus efficaces,
Depuis 10 000 ans au moins, aliments à la saveur sucrée ainsi que ils auraient imaginé des stratégies de
l’Homme a su tirer profit de la fermen- la viande. Tous les représentants du capture du gibier plus performantes,
tation, non seulement pour préserver genre Homo étant, nous l’avons rap- ils auraient mieux coopéré et com-
la qualité sanitaire de certains aliments pelé, des omnivores, ils ont toujours muniqué entre eux, etc. Ces aptitudes
(les « bons » microbes neutralisant les consommé des protéines animales auraient accru la réussite de la chasse,
INRA Productions Animales, 2019, numéro 128 / Éric birlouez
ce qui aurait procuré davantage de n’est donc ni universelle ni figée. Les temps, de cette perception (Flandrin,
viande. Davantage que la viande elle- escargots et les fromages forts qu’appré- 1993). Avec toutefois une limite : les
même, ce serait donc sa quête et, sur- cient aujourd’hui beaucoup de Français goûts dont il est question sont ceux des
tout, son acquisition collective, via la soulèvent le cœur de la plupart de nos élites sociales ! Certains de nos conci-
chasse en groupe qui, en sélectionnant voisins d’outre-Manche. À l’inverse, toyens expriment parfois la nostalgie
certaines capacités particulières, aurait l’idée même de manger des insectes du goût des aliments d’autrefois, qu’ils
favorisé l’hominisation, c’est-à-dire ou des larves révulse nos concitoyens, jugent bien meilleurs car plus « authen-
l’évolution biologique, sociale et cultu- alors que ces nourritures sont perçues tiques » et, surtout, plus « naturels ».
relle de l’Homme (Patou-Mathis, 2009). comme de délicieuses friandises par En réalité il n’est pas du tout sûr qu’ils
des centaines de millions d’habitants apprécieraient, par exemple, le « vrai
sur la planète. Bien entendu, au-delà du goût » des vins antiques, à supposer
2. Les autres critères goût lui-même, c’est ici la représentation que nous soyons capables de restituer
d’appréciation de la mentale des insectes – le fait qu’ils ne fidèlement celui-ci. Les spécialistes
qualité alimentaire soient pas, dans notre culture, considé- affirment que ces vins étaient oxydés
rés comme faisant partie de « l’ordre du beaucoup plus rapidement que nos
mangeable » – qui détermine leur non actuels nectars : pour cette raison, ils
2.1 La qualité gustative :
acceptabilité (Corbeau et Poulain, 2002). devaient se rapprocher du xérès et
un critère culturel
du rancio d’Andalousie ou, peut-être,
qui a une histoire
Des géographes (Moriniaux, 2004 ; du vin jaune du Jura qui sont des vins
Si, depuis les origines, l’Homme a uti- Fumey et Etcheverria, 2009) ont car- au goût particulier. En outre, pour
lisé son goût (ainsi que sa vue, son odo- tographié, pour chaque continent, les accroître l’étanchéité de leurs jarres et
rat et son toucher) comme indicateur couples de saveurs les plus appréciés. amphores, les vignerons d’hier avaient
de la qualité sanitaire de ses aliments, Le sucré/acide est ainsi la combinai- recours à la résine très odorante du
ce sens lui permettait également de son la plus populaire en Amérique pistachier. Enfin, pour conserver des
tirer de ses nourritures un certain plai- du Nord, ainsi qu’en Australie et en breuvages qui pouvaient tourner
sir ou, parfois, du déplaisir. Nous avons Nouvelle-Zélande. En Afrique, le sucré/ rapidement au vinaigre, on leur ajou-
évoqué plus haut l’attirance innée du salé domine. Mais ailleurs, le sucré cède tait diverses substances telles que
nourrisson humain, dès sa naissance (et la place aux autres saveurs. L’Amérique des herbes aromatiques (romarin,
même in utero), pour la saveur sucrée centrale et l’Amérique du Sud ont une fenugrec), des épices variées, du miel,
et son aversion tout aussi spontanée préférence pour l’association salé/ du sel et même du plâtre et de l’eau
pour l’amer (Chiva, 1985). Cette pré- amer, l’Europe occidentale privilé- de mer (Tchernia et Brun, 1999). De la
férence comme ce dégoût pourraient gie quant à elle la combinaison salé/ même façon, il est peu probable que
être tous deux le fruit d’une longue acide et les Européens du Nord et de nous parvenions à nous régaler des
évolution qui aurait « sélectionné » les l’Est sont pour leur part des adeptes cigognes ou des cygnes rôtis, assaison-
individus génétiquement porteurs de de l’acide/amer, au même titre que les nés avec des épices « à grand foison »,
cette double caractéristique qui s’est Asiatiques. Ces grandes tendances ne qui ornaient les tables des banquets
révélée être d’une grande utilité pour doivent cependant pas masquer le fait médiévaux. Alors qu’elle pouvait sem-
la survie de l’espèce humaine : l’appé- qu’au sein d’un même continent les bler indéracinable, la passion des élites
tence pour le goût sucré aurait conduit goûts ne sont pas homogènes. Ainsi, pour les épices à la fin du Moyen Âge et
nos ancêtres à rechercher les aliments certains peuples européens apprécient à la Renaissance va pourtant connaître
riches en glucose, une source d’énergie plus le sucre que d’autres. Par exemple, un coup d’arrêt à partir du milieu du
rapidement utilisable par l’organisme ; la consommation de confiseries (hors xviie siècle (Flandrin, 1996). C’est à cette
et nous avons déjà mentionné que chocolat) obéit à un gradient Nord-Sud époque, et par la volonté du Roi Soleil,
l’aversion pour l’amer, saveur souvent décroissant. Les Français sont moins qu’émerge en effet la grande cuisine
associée à la présence de molécules attirés par ce type de douceurs que les française aristocratique. Celle-ci se
toxiques, aurait protégé du risque d’em- Anglais, les Allemands, les Néerlandais caractérise, entre autres aspects, par le
poisonnement naturel. ou les Scandinaves. En revanche, nos souhait de « mieux préserver le goût
concitoyens sont davantage amateurs naturel des aliments ». Ce parti-pris
Mais pour le reste, les préférences et les de confiseries que les Espagnols, les signe la mort des épices : ces denrées
répulsions (ou simplement les non atti- Italiens, les Portugais ou les Grecs. sont accusées d’écraser complètement
rances) alimentaires ont d’abord une ori- Dans ces pays méditerranéens, la saveur la saveur originelle des aliments. Les
gine culturelle. Elles présentent aussi de sucrée provient principalement des herbes aromatiques indigènes (men-
grandes variations selon les personnes, pâtisseries et non des bonbons. the, thym, laurier…), aux parfums bien
et sont susceptibles de se modifier avec plus discrets et subtils, vont les rempla-
l’âge. Au sein d’une même culture ou Si elle est avant tout culturelle, l’ap- cer. A la même époque, les cuisiniers
d’un même pays, elles peuvent aussi préciation de la qualité gustative des décident de raccourcir la durée de cuis-
connaître, comme nous le verrons, des aliments a également une histoire. son des mets : celle-ci était très élevée,
évolutions au cours du temps. La percep- L’examen des traités culinaires nous ce qui dénaturait le goût et la texture
tion de la qualité gustative d’un aliment renseigne sur l’évolution, au cours du des aliments.
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2.2. Une prise en compte (veaux, agneaux, chevreaux), la chair cas avec la viande. À partir du moment
très précoce de la qualité des volailles de basse-cour et celle des où l’Homme ne s’est plus contenté de
diététique des aliments grands volatiles. La viande de bœuf, chasser les animaux mais s’est mis à les
considérée comme trop frustre était, élever, la viande est devenue un pro-
Depuis les temps préhistoriques, elle, abandonnée aux rustres paysans. duit dont la consommation régulière
l’Homme a eu l’intuition que la façon et abondante s’est trouvée réservée
dont il mangeait pouvait avoir un effet, Au Moyen Âge, la cuisine et la méde- à une élite. Sa production nécessitait
bénéfique ou néfaste, sur son corps cine étaient très imbriquées. Au travers en effet davantage de temps, de tra-
(Birlouez, 2013). La démarche visant à des mets qu’il confectionnait, le maître- vail et d’argent que celle des céréales
préserver ou à restaurer la santé via l’ali- queux (cuisinier) médiéval cherchait et des légumes secs, aliments qui, de
mentation était déjà pratiquée en Inde avant tout à maintenir ses maîtres en tous temps, ont constitué la base de
il y a plus de trois mille ans. En Grèce, bonne santé, bien plus qu’à les régaler. l’alimentation populaire aux côtés des
il y a 2 400 ans, le médecin Hippocrate De leur côté, les médecins rédigeaient légumes. Nous avons indiqué qu’à
de Cos créa la « diététique », dont le des traités dans lesquels ils inséraient l’époque médiévale, les seigneurs pri-
premier objectif était de prévenir la des recettes de cuisine non seulement vilégiaient les grands volatiles : cygnes,
maladie via un régime alimentaire et pour les malades mais aussi pour pré- hérons, grues, cigognes, paons, faisans,
une hygiène de vie adaptés (exer- server la santé des bien-portants. Cette etc. Ce n’était pas parce qu’ils raffolaient
cices physiques, bains, massages…). démarche de prévention conduisait de leur chair, réputée peu goûteuse,
Hippocrate préconisait à ses patients à privilégier certains aliments ou une mais parce que ces grands oiseaux
de privilégier tel ou tel aliment, en façon particulière de les consom- correspondaient, pour des raisons que
raison des bienfaits spécifiques qu’il mer. Les épices, considérées comme nous développons plus loin, à leur sta-
était censé leur apporter. Cette « diète chaudes et sèches, avaient la réputation tut social de dominants.
hippocratique » reposait notamment de faciliter la digestion. Cette dernière
sur la théorie des « humeurs », selon était assimilée à une cuisson dans l’es- Autre exemple, lui aussi déjà men-
laquelle chaque aliment possédait tomac et son bon déroulement était tionné : à partir du xive siècle, les nobles
deux qualités particulières. Le père de perçu comme le premier garant d’une d’Europe occidentale ont été saisis
la médecine occidentale distinguait bonne santé. Les fruits crus, froids et d’une véritable « folie des épices »
ainsi quatre catégories d’aliments : les humides, étaient servis au début du (Flandrin, 1996). Une des explications
chauds et humides, les chauds et secs, repas : demeurant ainsi plus longtemps de cet engouement – outre les vertus
les froids et humides et les froids et secs. dans l’estomac, ils laissaient à ce dernier diététiques qui leur étaient attribuées –
Contre les fièvres, les nourritures froides le temps de bien les « cuire ». Seuls les résidait dans leur statut d’aliments « de
et humides (les salades par exemple) poires, les coings et les nèfles ainsi que distinction ». Issues de pays très loin-
faisaient merveille ; en revanche, il les fruits cuits étaient mangés à la fin tains et acheminées en toutes petites
convenait d’éviter tout aliment chaud car ils avaient la réputation de « fermer quantités via des routes terrestres
et sec comme les épices. Les principes l’estomac ». Une vertu que les médecins et maritimes périlleuses, les épices
diététiques énoncés par Hippocrate et de l’époque attribuaient également d’Orient étaient incroyablement coû-
ses disciples seront approfondis par les aux fromages, particulièrement à ceux teuses : un kilo de poivre valait le prix
médecins de l’Empire romain (Celse, qui étaient vieux, bien affinés et forts : d’un kilo d’or ! Marqueurs sociaux et
Galien) puis par les praticiens du monde mangés en clôture du repas, ils permet- signes extérieurs de richesse, les épices
arabo-musulman (Rhazès, Avicenne) et taient de sceller l’estomac et d’éviter étaient en quelque sorte le caviar de
par les docteurs du Moyen Âge occi- que les aliments ingérés avant eux ne l’époque : elles symbolisaient le luxe et
dental (ces derniers élaboreront de remontent dans l’œsophage (c’est l’ori- le raffinement les plus extrêmes.
nombreux traités diététiques nommés gine de l’expression, qui nous semble
« régimes de santé »). étrange de nos jours, « entre la poire et S’agissant des nourritures ou des
le fromage ») breuvages consommés par tous, les
Si l’Homme médiéval se devait de classes sociales se distinguaient par
« manger selon sa qualité », c’est-à-dire 2.3. La qualité, facteur des qualités différentes c’est-à-dire par
selon son statut social, ce n’était pas de distinction sociale une fraîcheur, un goût, une couleur, un
seulement pour affirmer son rang de aspect, une tendreté ou, dans le cas
seigneur et faire étalage de sa richesse. Si certains aliments étaient recher- du vin, un degré d’alcool différents.
C’était aussi pour des raisons diété- chés avec une particulière avidité, ce Au Moyen Âge, seuls les nobles man-
tiques. On considérait à l’époque que n’était pas toujours uniquement pour geaient du pain vraiment blanc et à la
les paysans étaient dotés d’un estomac leurs qualités sanitaires, nutritives, mie aérée (Laurioux, 2002). Ce pain avait
« grossier » qui ne pouvait digérer que médicinales ou gustatives particulières. été exclusivement confectionné à partir
des aliments eux-mêmes « grossiers ». Certaines nourritures ou boissons per- de froment (blé tendre) et sa farine – la
A contrario, les nobles avaient un esto- mettaient de se distinguer de la masse « fleur de froment » – avait été finement
mac « délicat » qui ne pouvait suppor- des mangeurs en affirmant son statut blutée, c’est-à-dire qu’elle avait subi un
ter que des aliments de même nature, social élevé et en faisant étalage de sa raffinage poussé ayant entraîné la perte
à savoir la viande de jeunes animaux richesse et de sa puissance. Ce fut le (le gaspillage) de la moitié du poids
INRA Productions Animales, 2019, numéro 130 / Éric birlouez
initial du grain ! Ce produit de grand sur son corps mais aussi sur son esprit des légumes et des « racines », nourri-
luxe se caractérisait par sa mie très (Fischler, 1990). Les aliments et les bois- tures poussant dans la terre, élément
blanche, ce qui n’était pas le cas des sons sont en effet les seuls éléments considéré comme le plus « vil » de tous
autres pains pourtant confectionnés que nous incorporons, au sens littéral et associé aux enfers. Quant aux épices
avec du seul froment. Le peuple devait de ce terme. In- corporer, c’est intro- qui assaisonnaient systématiquement
se contenter quant à lui de pain « noir » duire à l’intérieur de son propre corps ces nourritures carnées, elles étaient
ou « gris », plus compact et le plus sou- un objet extérieur à soi. Cette particu- elles aussi appréciées pour leur qualité
vent mangé rassis, fait d’un mélange de larité de l’aliment est à l’origine d’une symbolique et leur capacité à stimuler
blé et de céréales secondaires. croyance, observée au xixe siècle par les l’imaginaire des mangeurs médiévaux.
premiers ethnologues. Cette croyance, Originaires de régions chaudes et arides,
Au xve siècle, on distinguait les fromages à laquelle a été donné le nom de « prin- elles étaient associées à l’élément feu, le
« de fine qualité » de ceux « de pauvres cipe d’incorporation », peut être décrite plus valorisé de tous. Elles provenaient
gens, ordinaire pitance » (Thouvenot, de la façon suivante : lorsqu’il fait péné- de l’Orient « lointain et mystérieux »,
1983). Au xixe siècle, les Parisiens nantis trer au plus intime de lui-même un siège du Paradis terrestre : lorsqu’on les
n’hésitaient pas à payer 40 centimes le aliment, l’Homme « primitif » pense consommait, on incorporait un avant-
litre de lait de première qualité que four- incorporer du même coup les qualités goût de ce même Paradis, ainsi qu’un
nissaient les éleveurs « nourrisseurs » ou les défauts, physiques ou moraux, parfum d’exotisme et d’aventure, etc.
dont la ferme se trouvait dans la capitale qu’il attribue au végétal ou à l’animal
intra-muros (en 1949, il subsistait encore ingéré. Par exemple la force du bœuf, La croyance dans le « principe d’incor-
160 nourrisseurs dans Paris et la banlieue la couardise du lièvre, la ruse du renard, poration » et sa conséquence pratique
proche, Phliponneau, 1949). la rapidité de la gazelle, la laideur du – la recherche ou, a contrario, l’évite-
cochon, etc. Cette croyance a été résu- ment de tel ou tel aliment en raison de
En revanche, les ouvriers et employés mée par la formule : nous sommes ce ses qualités ou défauts symboliques – ne
ne pouvaient s’offrir que le lait à 20 cen- que nous mangeons (Nemeroff et Rozin, sont pas l’apanage de nos ancêtres pré-
times le litre, un lait écrémé et mouillé, 1989). Elle témoigne de la qualité « sym- historiques, de peuples « primitifs » ou
voire frelaté. Quant au beurre, seuls les bolique » que peut revêtir la nourriture. encore d’individus arriérés, peu instruits
riches pouvaient le déguster : pour s’of- et irrationnels. La recherche a montré
frir 1 kg de « vrai » beurre, il aurait fallu, au Nous avons évoqué plus haut la que cette « pensée magique » est pré-
milieu du xixe siècle, débourser la paye de consommation des grands volatiles sente en chacun de nous, et cohabite
deux journées de travail d’un manœuvre. au Moyen Âge et à la Renaissance avec notre pensée rationnelle (Rozin,
Luxe inaccessible à l’ouvrier et au petit (Laurioux, 2002). Comme nous l’avons 1994). Consciemment ou inconsciem-
employé qui devait se contenter de lard, souligné, ce n’était pas la qualité gus- ment, qu’il soit membre d’une tribu de
de suif, de saindoux ou d’huile de mau- tative de ces paons, faisans, cygnes, chasseurs-cueilleurs d’Amazonie ou
vaise qualité. A la même époque, la viande hérons, cigognes ou grues qui était trader à la City de Londres, chaque être
de boucherie demeurait un aliment d’ex- recherchée. C’était en premier lieu leur humain porte en lui cette conviction
ception pour la masse des prolétaires qui qualité symbolique, ainsi que la distinc- intime qu’il est ce qu’il mange . La publi-
ne pouvaient fréquenter le « boucher de tion sociale qui en découlait. Ces vola- cité alimentaire, en faisant la promo-
première » des beaux quartiers. Il en était tiles sauvages faisaient l’objet d’une tion des boissons « sources d’énergie »,
de même à la campagne, un auteur du chasse, activité perçue comme noble des oranges « gorgées de soleil », des
temps n’hésitant pas à affirmer en 1882 par les aristocrates qui assimilaient sa huiles « légères », des yaourts « doux
que le porc et le lard suffisaient aux gens pratique à la guerre et en avaient fait et onctueux », des légumes « purifica-
de la campagne car ceux-ci avaient « le un privilège de classe. Par ailleurs, ces teurs », des produits du terroir « authen-
grand air qui est tout à la fois le meilleur oiseaux majestueux se déplacent dans tiques » ou encore des « super-fruits »
apéritif et le meilleur digestif. » Et si, à l’air. Or, depuis l’Antiquité, cet élément use et abuse de ce ressort archaïque et
l’instar des bourgeois, les pauvres des de la nature est beaucoup plus valo- universel de notre comportement ali-
villes mangeaient des fruits, leurs faibles risé que l’eau et la terre. De surcroît, mentaire, de cette autre façon de per-
moyens les contraignaient à ne pouvoir pour les Chrétiens, l’air (le ciel) est le cevoir la qualité d’un aliment ou d’une
acheter que des fruits de piètre qualité, lieu où résident Dieu, les anges et les boisson.
souvent à moitié mûrs et qu’ils consom- saints. Autre atout symbolique : du
maient cuits (Thouvenot, 1983). fait de leur position élevée, cygnes et
paons, cigognes et hérons dominent
3. Confiance du mangeur
2.4. Principe toutes les autres créatures, terrestres et et altérations frauduleuses
d’incorporation et qualité marines. Par le jeu des correspondances de la qualité
symbolique des aliments symboliques, ces somptueux volatiles
conviennent donc parfaitement aux
L’Homme a probablement acquis très dominants, aux personnes de rang élevé. Autrefois, l’appréciation par le man-
tôt la conviction intime que les nourri- Leur fonction de distinction sociale est geur de la qualité sanitaire de l’aliment
tures qu’il ingérait pouvaient avoir un encore renforcée par le fait que les pay- qu’il achetait ou du mets qui lui était
effet, positif ou négatif, non seulement sans sont, eux, contraints de manger servi se faisait d’abord en mobilisant
INRA Productions Animales, 2019, numéro 1L’évolution de la perception de la qualité alimentaire au cours des âges / 31
ses sens : son aspect, son odeur, puis que ceux qu’ils prétendaient utiliser. et déceptions » commises par les bou-
la saveur d’un petit morceau servaient S’agissant de la provenance, les lapins chers. Ces derniers « maintiennent toute
d’indicateurs. Intervenait également la prétendument de garenne avaient en la journée grande foison de chandelles
confiance que pouvait apporter le fait réalité été sortis de clapiers urbains. La allumées […]. Par quoi, souventes fois, les
de connaître personnellement le pay- « graine de paradis » (ou maniguette) – chairs qui étaient moins loyales et mar-
san, le commerçant ou l’aubergiste. une épice à la saveur poivrée et au prix chandes, jaunes, corrompues et flétries,
Un autre facteur de confiance résidait exorbitant – était censée provenir du semblent aux acheteurs très blanches et
dans la connaissance, par le mangeur jardin d’Eden, en Orient, alors qu’elle très fraîches ». Deux siècles plus tard,
lui-même, des pratiques agricoles était récoltée dans les pays du Golfe de en 1551, le parlement de Paris édicta
mises en œuvre pour produire l’ali- Guinée, un endroit nettement moins un arrêt visant à assurer « le bien de
ment, et des techniques utilisées pour prestigieux. Au précieux poivre, issu du la chose publique et la conservation
le conserver (ce qui n’est plus le cas sud de l’Inde, on ajoutait des baies de de la santé des citoyens ». Le texte de
aujourd’hui chez nombre de citadins). genévrier collectées à la sortie du vil- loi interdisait la pratique consistant à
La réassurance venait aussi de l’appli- lage, et le safran en poudre comportait vendre la viande de vieilles vaches ou
cation de certaines pratiques et règles une certaine quantité de briques pilées de vieilles brebis laitières au même prix
« de précaution ». Jusqu’au xixe siècle, les ou, s’il était vendu sous forme de stig- que celle de bœuf et de mouton, ani-
citadins exigeaient de voir les animaux mates, des pétales de soucis découpés maux élevés pour leur viande. Le lien
arriver vivants jusqu’à l’endroit, situé au en fins filaments. Les tromperies por- établi avec la santé venait du fait que
cœur des villes, où ils seraient abattus. taient aussi sur le poids des marchan- ces bêtes âgées étaient perçues comme
Cela permettait aux futurs mangeurs dises : certains meuniers alourdissaient susceptibles d’être « lépreuses ou mor-
de viande de constater que les bêtes la farine en lui ajoutant du plâtre ou du bides » et de transmettre leurs maladies
avaient l’air en forme, ne paraissaient sable blanc. Des pratiques qui n’ont pas aux humains.
pas malades. Les différents règlements, totalement disparu, comme celle de la
dispositifs de surveillance, contrôles et « remballe », permettaient d’écouler des La commercialisation du poisson
sanctions mis en œuvre par les pouvoirs denrées avariées ou de piètre qualité en faisait elle aussi l’objet de règlements
publics pouvaient contribuer – jusqu’à leur redonnant une seconde jeunesse. précis. Pour qu’il parvienne « bon et
un certain point – à rassurer un man- convenable » sur les étals parisiens,
geur inquiet par nature. La nécessité de Il n’était pas rare que la quête du la durée de son transport depuis les
« restaurer la confiance du consomma- profit et la cupidité fassent courir de ports de Boulogne-sur-Mer, Dieppe
teur » ne date donc pas d’hier ! grands risques sanitaires aux clients, en et Granville ne devait pas excéder
premier lieu aux plus démunis d’entre 30 heures. Mais sur des chemins
Depuis que les Hommes se sont mis eux. Lors des disettes et des périodes défoncés, fréquentés par les brigands
à échanger puis à vendre des aliments où les prix flambaient, ces derniers – et parsemés de nombreux péages, ce
et des boissons, l’idée d’engranger des bien contents de trouver des aliments délai était souvent dépassé. Obligation
gains supplémentaires en « trompant encore accessibles financièrement – était faite de jeter à la rivière les pois-
sur la marchandise » a germé dans se montraient moins regardants que sons dont la fraîcheur laissait à désirer
l’esprit de certains individus. Tricheurs, d’habitude sur la qualité sanitaire des ainsi que les invendus (on les coupait
frelateurs, falsificateurs, contrefacteurs produits proposés. La répétition de ces en tronçons pour que personne ne les
et « arnaqueurs » en tout genre existent situations obligea les autorités locales repêche en vue de les revendre).
depuis des lustres. Bien avant l’affaire à réagir. Dès le xiiie siècle, sous le règne
des lasagnes contenant de la viande de Louis IX (le futur saint Louis), elles Dernier exemple de tromperie : le
de cheval, les cas de viandes avariées cherchèrent à démasquer et à punir les frelatage du vin. Comme pour le lait,
« rafraîchies » pour être reproposées marchands de beurres et de vins frela- il était tenté de couper le contenu du
au client, les manipulations des dates tés, de viande ou de poissons avariés. tonneau avec de l’eau (l’interdiction du
de péremption ou les étiquettes men- À cette époque, il était en effet courant, coupage sera promulguée par Jean le
songères, il s’est toujours trouvé des pour donner au beurre une couleur bon en 1351). De mentir sur son origine
producteurs, des artisans de bouche, éclatante, d’y introduire des fleurs de ou de lui donner une couleur foncée en
des vendeurs et des restaurateurs aussi pissenlit ou de souci. De même, pour lui ajoutant des baies de sureau ou des
corrompus que pouvaient l’être leurs ne pas avoir à jeter le beurre avarié, il myrtilles, quand ce n’était pas du sang
marchandises. Et souvent dotés d’une suffisait de mélanger celui-ci au beurre ou des boyaux d’animaux de bouche-
imagination fertile pour réussir à vendre frais. La viande, elle non plus, n’était rie ! Certaines pratiques présentaient
à prix d’or des denrées qui étaient loin de pas toujours de la qualité annoncée. de réels dangers pour la santé. Ainsi,
valoir le montant exigé. Dès l’Antiquité Cet aliment pouvant très rapidement des vignerons ou des marchands de
et le Moyen Âge, nombre de triche- s’altérer, particulièrement en été, il était vin réduisaient la saveur acide de leur
ries portaient déjà sur la composition fortement conseillé de la consommer le piquette et lui redonnaient de la couleur
des produits ou sur leur origine : le lait jour même de l’abattage. En 1399, de en lui ajoutant de la litharge, un oxyde
était coupé d’eau puis épaissi avec du nombreuses plaintes ont été déposées de plomb. Ce dernier se transformait en
plâtre ou de la farine, et les fabricants de auprès du prévôt de Paris par des par- acétate de plomb, un poison mortel. Si
pâtés employaient d’autres ingrédients ticuliers dénonçant certaines « fraudes l’escroc empoisonneur était démasqué,
INRA Productions Animales, 2019, numéro 132 / Éric birlouez
son vin était répandu devant son domi- de verre fermés hermétiquement outils de détection des pratiques mal-
cile au vu et au su de tous les villageois puis immergés quelques dizaines de honnêtes. C’est aussi à cette époque
ou habitants du quartier. Le risque minutes dans l’eau bouillante peuvent que les consommateurs, suffisamment
sanitaire était d’autant plus élevé qu’au conserver leurs qualités originelles nourris en quantité, commencent à sor-
Moyen Âge, tous les individus, enfants pendant des années. Et être consom- tir de leur attitude passive et résignée
compris, buvaient du vin : le breuvage més sans aucun risque pour la santé. et à exiger le droit à la qualité et, en
alcoolisé était en effet plus hygiénique Appert ignorait qu’en procédant ainsi, premier lieu, à la sécurité sanitaire des
que l’eau qui, dans les villes, était très il détruisait les microbes pathogènes : aliments.
souvent polluée par les déjections et les ceux-ci ne seront mis en évidence que
déchets (Lebigre, 2013). soixante années plus tard par Louis Au début du xx e siècle, de nou-
Pasteur. L’innovation technologique veaux produits font leur apparition.
Au xviii e siècle, l’émergence de la que représente l’appertisation sera Au concept de qualité alimentaire, ils
chimie donnera naissance aux colorants suivie plus d’un demi-siècle après par apportent une nouvelle dimension :
métalliques : ces derniers se sont avérés un autre type de traitement par la cha- la qualité de service ou d’usage ou, en
bien utiles pour conférer un aspect plus leur : la pasteurisation. En cette fin de termes plus concrets, la praticité. Outre
engageant aux produits, en particulier xixe siècle, la conservation par le froid leur durée de conservation élevée (une
aux bonbons et confiseries. La fraude connaît elle aussi un fort développe- amélioration initiée un siècle aupa-
était sophistiquée, ce qui la rendait ment. La qualité des aliments se trouve ravant avec les conserves de Nicolas
plus difficilement détectable par les de mieux en mieux préservée, et pen- Appert) et leur facilité de stockage, la
agents chargés du contrôle. Seules les dant plus longtemps. principale promesse de ces innova-
avancées de la recherche scientifique tions est de faire gagner à la ménagère
permettront d’inventer des techniques Parallèlement, sous la pression de le maximum de temps sur la prépara-
d’analyse chimique capables d’identi- médecins éclairés et de défenseurs des tion de ses repas. Emblématique de ces
fier la présence de molécules dange- classes pauvres, les élites politiques nouveautés, le bouillon Kub est inventé
reuses (Schlienger et Monnier, 2013). prennent conscience de la nécessité en 1908 par le Suisse Julius Maggi.
de renforcer le contrôle de la qualité Quelques années après, la Confiserie
marchande et hygiénique des aliments Franco-Russe propose à ses clients des
4. Qualité des aliments et (Thouvenot, 1983). En effet, le xixe siècle, entremets rapides à préparer. Soupes
révolution industrielle période de grands progrès techniques, en sachet et café moulu sont d’autres
est aussi celle où les tromperies et fal- exemples précurseurs de ces « pro-
sifications de la qualité des aliments duits-services ». Au nombre des ali-
À partir de la fin du xviiie siècle, l’Eu- atteignent leur paroxysme. À cette ments « prêts à manger », les yaourts
rope occidentale entre dans une ère de époque, un nouveau système de pro- industriels occupent une place de tout
progrès scientifiques (émergence de la duction alimentaire et d’approvisionne- premier plan. Leurs atouts santé ont été
chimie avec Lavoisier, de la microbio- ment des villes se met en place, mais il mis en évidence par un bactériologiste
logie avec Pasteur…), d’innovations souffre d’une insuffisance de règlemen- ukrainien, le Professeur Metchnikoff.
techniques (machine à vapeur, chemin tations et, surtout, d’une quasi-absence Sur la base de ces travaux scientifiques,
de fer…), d’avancées agronomiques de contrôles et de sanctions efficaces Isaac Carasso, un médecin barcelonais
et zootechniques, de procédés nou- (Million, 1858). Une première loi est décide, en 1919, de développer des
veaux de conservation et de transfor- promulguée le 27 mars 1851 mais elle process industriels de fabrication des
mation des aliments. Tous ces progrès a très peu d’effets. Trente années plus yaourts. L’entreprise qu’il crée porte le
concourent à améliorer la qualité sani- tard, celle du 21 juillet 1881 instaure nom de Danone (Danon était, en cata-
taire des produits même si, dans un un contrôle sanitaire des animaux, lan, le diminutif de Daniel, le prénom
premier temps, les citoyens les plus mais là encore l’État ne se donne pas de son fils). En 1921, un industriel du
modestes ne bénéficient pas ou peu de les moyens d’en contrôler efficacement Jura, Léon Bel, utilise lui aussi le lait
ces améliorations. C’est même parfois la bonne application. comme matière première pour créer
le contraire ! En effet, les nouvelles pos- les célèbres portions de Vache qui Rit.
sibilités offertes par la chimie alimen- Face au renforcement du courant
taire sont également mises à profit par hygiéniste et à la nécessité de conférer Après la deuxième guerre mondiale,
les falsificateurs qui peuvent compter aux produits français une bonne image l’industrie alimentaire reprend son
sur une masse d’ouvriers pauvres pour sur les marchés étrangers, une nouvelle expansion. Elle s’empare de technolo-
écouler leurs produits frelatés. loi sur les fraudes alimentaires est pro- gies de pointe : traitement thermique
mulguée le 1er août 1905. Elle organise UHT, microfiltration (lait), chauffage
En matière d’innovations, une pre- le dépistage des fraudes, et vise non ohmique, ionisation, séchage sous vide,
mière – et considérable – révolution seulement à sanctionner mais égale- hautes pressions, lyophilisation, etc. La
est celle de la conserve. En 1795, Nicolas ment à prévenir les tromperies et falsifi- hausse continue de la population, la
Appert, un confiseur champenois ins- cations. Le développement des sciences poursuite de l’urbanisation, la mondiali-
tallé à Paris, fait la démonstration que et techniques, notamment de la chimie, sation croissante des échanges de den-
des aliments placés dans des bocaux permet également de perfectionner les rées ainsi que les exigences croissantes
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