L'innovation au bout de la fourchette
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© W. Truffy-Midi Gourmand
L’innovation
au bout
de la fourchette
En partenariat avec
2013
LRIA et la Rencontre Innovante
des Talents Culinaires
remercient pour leur soutien :
2- - RENCONTRE INNOVANTE - OCTOBRE 2013
RENCONTRE INNOVANTE
Qui mieux qu’un chef
édito peut prendre le risque
d’innover en alimentaire ?
IL
épouse au plus près les contours
de nos envies culinaires et évite les
points durs de nos réticences
alimentaires. Il perçoit cette pâte,
la travaille chaque jour pour faire naître avec
ses confrères une mode, une façon neuve
de se nourrir élégamment.
Et les producteurs d’aliments que sont les
industries agro-alimentaires se trouvent
juste derrière les cuisiniers, observent ce que
font les meilleurs et s’appliquent à
reproduire pour le plus grand nombre des
aliments inspirés de la cuisine des chefs.
Alors quoi de plus naturel pour LRIA que
de les réunir régulièrement, pour leur donner l’occasion de
collaborer à ce qui est le plus noble de leur métier : inventer une
recette qui sera distribuée partout et défendra l’identité culinaire
de notre région ?
Nous transformons des produits de la terre : les agriculteurs, frères
de sang des transformateurs, prennent part à cette expérience.
Nous avons besoin d’hommes pour nourrir les hommes; les plus
jeunes, en apprentissage d’un métier admirable sont invités à
apporter leur contribution.
Cette rencontre est un symbole de la nécessaire rencontre du
terroir, du génie et de l’envie de ceux qui ont la volonté de donner
le meilleur pour nourrir les hommes.
Didier BARRAL
Président de Languedoc-Roussillon Industries Agro-alimentaires
Tiré à part réalisé par le magazine Midi Gourmand, pour le compte de LRIA, Parc de Bellegarde – Bât B – 1, chemin
de Borie – 34170 Castelnau-le-Lez • Tél : 04 67 04 30 80 • www.agroalimentaire-lr.com • Délégué général : Serge Garcia.
Midi Gourmand est une structure de la société du journal Midi Libre, SA au capital de 6 356 302€ – Rue du Mas de Grille,
34430 Saint-Jean-de-Védas Cedex. Conception et rédaction : Midi Gourmand. Directeur : Didier Thomas-Radux.
Tél : 04 67 07 67 07. Mail : dtradux@midilibre.com • Octobre 2013 © Photos : LRIA et Midi Gourmand – Ne peut être vendu.
3- - RENCONTRE INNOVANTE - OCTOBRE 2013
RENCONTRE INNOVANTE
11
CHARLES FONTÈS
LA RÉSERVE RIMBAUD - MONTPELLIER
Mille-feuilles craquant
d’Iceberg au chèvre frais,
sorbet de Roquette, émulsion
de Batavia, vinaigrette aux herbes
6 LRIA
Quand les chefs
s’associent aux acteurs
et condiments
de l’agroalimentaire
sommaire
7 LE PARRAIN
Franck Putelat, apôtre
de la cuisine sincère
JEAN-JACQUES PARAIRE
LYCÉE PIERRE-PAUL-RIQUET
CASTELNAUDARY 12
Pan Lamb d’Oc, hamburger
Les plats salés 8 d’agneau, chèvre au miel,
agneau, tomate, et chantilly d’ortie
à la sauce salicorne
FRANCK PUTELAT - LE PARC
9
CARCASSONNE FABIEN GALIBERT - LA BERGERIE
13
ARAGON
Brandade à la truffe
Trio d’Aragon
SERGE CHENET
ENTRE VIGNE ET GARRIGUE
PUJAUT 10
LIONEL GIRAUD
LA TABLE SAINT CRESCENT
NARBONNE
Beignet de fleur de souci,
14
Soupe de foie gras tartare de veau,
en capuccino à la fleur couteau, purée de céleri
de thym et son cocktail à la fleur d’oranger
4- - RENCONTRE INNOVANTE - OCTOBRE 2013
RENCONTRE INNOVANTE
BRUNO ROCHE - LYCÉE GEORGES-FRÊCHE
MONTPELLIER
15 Magret de canard rôti
et farci à la Duxelles
de champignons, carotte 20 Les plats sucrés
tournée, écrasée de pomme de terre,
concassée de tomate à la carotte
CHRISTOPHE COMES
21
LA GALINETTE
PERPIGNAN
CYRIL ATTRAZIC - CHEZ CAMILLOU
AUMONT-AUBRAC Granny Smith en textures
16 Mousseline de truite au thé
d’Aubrac et à la truffe
22
FRANCK SÉGURET
IIJIMA MASASHI - LE 5E PÉCHÉ LE CLOS DES LYS
COLLIOURE PERPIGNAN
17 Sashimi de poisson pêche Le Choc Kalamansi
locale, anchois frais marinés et ses perles
au jus de yuzu, anchoïade
de légumes de pays
FABIEN LEFEBVRE - OCTOPUS
23
BÉZIERS
ANNE MAJOUREL - LA COQUERIE - SÈTE
Carte postale glacée
« Démoulé des Mers »,
18
des saveurs
mousseline singulière du Languedoc
de poisson et coquillages
5- - RENCONTRE INNOVANTE - OCTOBRE 2013
RENCONTRE INNOVANTE/ LE CONCEPT
Quand des chefs s’associent
aux acteurs de l’agroalimentaire
C’est cet automne que se tient la 3e édition de la Rencontre Innovante des Talents Culinaires
en Languedoc-Roussillon. Une manifestation réservée aux professionnels de l’agro-alimen-
taire mais qui aura des conséquences sur ce que l’on trouvera un jour dans son assiette.
F
aire travailler ensemble une entreprise agroa- tive du Languedoc et du Roussillon et permet aux
limentaire de la région, un producteur, un étu- industriels de découvrir ce qui peut inspirer un chef,
diant et un chef cuisinier pour créer des passe- tandis que ces derniers touchent ainsi du doigt les
relles entre le monde de l’industrie – même s’il difficultés que peuvent parfois rencontrer les chefs
s’agit en région surtout de PME – et celui de la quand ils veulent décliner de grandes recettes.
haute gastronomie. C’est l’une des ambitions de « Généralement, le chef cuisinier s’adresse à ses
« Languedoc-Roussillon Industries Agroalimentaires » clients, l’industriel quant à lui touche difficilement
(LRIA), structure associative qui fédère les acteurs le consommateur. Pour moi, cette manifestation
de la filiale agroalimentaire de la région et organise c’est un lien fort qui permet de dire « ensemble on
depuis 2010 la rencontre entre ces deux mondes peut faire de belles choses » ; c’est une région riche
en leur proposant de créer ensemble de nouvelles en culture culinaire, avec des chefs, des producteurs.
recettes. Il y a un savoir-faire méditerranéen important »,
Pendant plusieurs mois, des chefs cuisiniers, des res- estime Serge Garcia, le délégué général de LRIA.
ponsables de PME de l’agroalimentaire régionale Cette troisième édition, parrainée par le chef
et des étudiants - qu’ils soient commis en restaura- 2 étoiles du restaurant Le Parc à Carcassonne
tion ou stagiaires des sociétés - ont cogité sur la Franck Putelat, réunit donc le 7 octobre 2013 au
façon de croiser leurs techniques et savoir-faire château de Floure dans l’Aude, quinze cuisiniers
respectifs pour élaborer des recettes qui peuvent du Languedoc-Roussillon pour faire déguster les
donner lieu à une fabrication en série. créations élaborées autour du thème « De la terre
Le concept de cet événement, unique en France et et de la mer à l’assiette ». Chef talentueux, pro-
même en Europe, est des plus simples dans son ducteur, apprenti, entreprise innovante, ce quar-
fondement mais il est bien plus complexe dans sa teron innovant a ainsi la possibilité de créer les
réalisation. En associant les savoir-faire, cette Ren- passerelles et démontrer qu’industrie et qualité sa-
contre favorise la découverte de la richesse gusta- vent faire bon ménage.
6- - RENCONTRE INNOVANTE - OCTOBRE 2013
RENCONTRE INNOVANTE / PORTRAIT DU PARRAIN FRANCK PUTELAT
Franck
Putelat,
la cuisine
innovante
et sincère
Succédant à Gilles Goujon de
l’Auberge du vieux puits à Fontjoncouse,
F
ranck Putelat est de la race Franck Putelat,chef du Parc à Carcas-
de ces opiniâtres qui, la sonne,est le parrain de la 3e édition
rage au ventre et le feu sa-
cré au cœur, avancent sans dis-
de la Rencontre Innovante des talents
continuer. Et son histoire, culinaires. Un cuisinier double étoilé
comme toutes les belles his-
toires, est un alliage de hasards
fonceur,gros travailleur et qui a fait de
et de nécessités. C’est pour sui- la rigueur la clef de voûte de son succès.
vre un copain qu’à l’adolescence,
il se retrouve au centre de for-
mation des apprentis et décou-
vre la cuisine. Lui l’élève effronté le besoin de remise en question tube chocolat et mandarine de
se passionne pour ce qu’il dé- permanente », dit-il. En 2006, il Corse, crémeux lacté et tuile cro-
couvre et dès lors ne cesse d’ap- ouvre son propre établissement quante. Une perfection et une
prendre. Après différents stages – Le Parc - toujours à Carcas- audace autour de produits de
dans son Jura natal, il fait un sonne, à quelques centaines de grande qualité, qui lui a valu de
passage chez Taillevent puis en- mètres de la cité médiévale. Un décrocher sa deuxième étoile en
tre au service de Georges Blanc, restaurant gastronomique, doté 2012. Ils ne sont que trois à
où il reste cinq ans. Le grand ma- depuis 2013 de huit chambres, posséder ce trophée en Langue-
nitou de Vonnas, qui en fait son pour une cuisine inventive, sans doc-Roussillon.
chef de cuisine, l’envoie dans un esbroufe inutile et pleine de sin- Pour les équipes de l’édition
établissement chic de Saint-Tro- cérité. Le produit est au centre 2013 de la Recette Innovante,
pez. Qui y rencontre le futur di- de son travail, où savoir-faire et Franck Putelat a proposé comme
recteur de l’Hôtel de la Cité de intransigeance vont de pair. fil rouge « De la terre et de la
Carcassonne. Sa bouillabaisse de foie gras de mer à l’assiette ». Un thème fort,
Arrivé dans l’Aude en 1998, canard, coquillages, pommes de actuel, qui permet la rencontre
Franck Putelat décroche sa pre- terre ratte et rouille au safran, de filières régionales naturelles
mière étoile en 2002. En 2003, il devenu un classique du Parc, est producteur, transformateur, cui-
finit deuxième au Bocuse, le ainsi le symbole de cette capa- sinier, étudiant et apprenti, par
championnat du monde des cui- cité à se réinventer, tout comme la mise en relation des hommes
siniers. A un petit point du pre- la noix de coquilles saint-jacques et leur capacité à rassurer les
mier. « Ce n’est pas la quête du rôties, chou vert aux œufs de consommateurs sur la qualité et
Graal qui me guide, mais plutôt harengs fumés, sans omettre le l’origine des aliments.
7- - RENCONTRE INNOVANTE - OCTOBRE 2013
RENCONTRE INNOVANTE
salés
9 FRANCK PUTELAT
LE PARC - CARCASSONNE 13 FABIEN GALIBERT
LA BERGERIE
ARAGON
16 CYRIL ATTRAZIC
CHEZ CAMILLOU
AUMONT-AUBRAC
Brandade à la truffe Trio d’Aragon Mousseline de truite
de truite au thé d’Aubrac
10 SERGE CHENET
ENTRE VIGNE ET GARRIGUE
PUJAUT
14 LIONEL GIRAUD
LA TABLE SAINT CRESCENT
et à la truffe
Soupe de foie gras en NARBONNE
capuccino à la fleur de thym Beignet de fleur de souci
et son cocktail tartare de veau, couteau,
purée de céleri
17 IIJIMA MASASHI
LE 5E PÉCHÉ
COLLIOURE
à la fleur d’oranger Sashimi de poisson pêche
11 CHARLES FONTÈS
LA RÉSERVE RIMBAUD
MONTPELLIER
locale, anchois frais marinés
au jus de yuzu, anchoïade
Mille-feuilles craquant
d’Iceberg au chèvre frais, 15 BRUNO ROCHE
LYCÉE G.-FRÊCHE
MONTPELLIER
de légumes de pays
sorbet de Roquette, émulsion Magret de canard rôti
de Batavia, vinaigrette
et farci à la Duxelles
aux herbes et condiments
de champignons, carotte
tournée, écrasée de pomme
18 ANNE MAJOUREL
LA COQUERIE
SÈTE
12 JEAN-JACQUES PARAIRE
LYCÉE PIERRE-PAUL RIQUET
CASTELNAUDARY
de terre, concassée de tomate
à la carotte
« Démoulé des Mers »,
mousseline singulière
Pan Lamb d’Oc, hamburger de poisson et coquillages
d’agneau, chèvre au miel...
8- - RENCONTRE INNOVANTE - OCTOBRE 2013
RENCONTRE INNOVANTE LE CHEF : FRANCK PUTELAT, LE PARC (CARCASSONNE, 11)
L’ENTREPRISE : COUDÈNE SAS (SAINT-CHRISTOL-LÈS-ALÈS, 30)
LE PRODUCTEUR : PHILIPPE BARRIÈRE, BARRIÈRE TRUFFES (CARCASSONNE, 11)
L’APPRENTI : TEDDY NALAIS, 1ÈRE ANNÉE CAP CUISINE EMTH BÉZIERS
Brandade à la truffe
LA RECETTE
I N N O VA N T E
« Quand Franck m’a annoncé qu’il
ouvrait un nouvel établissement avec
son second, Oscar Garcia, La Table
d’Uzès, à Uzès, j’ai immédiatement
pensé à lui proposer de travailler
notre produit-phare, la brandade,
avec la truffe, merveille emblématique
du Duché.
Aujourd’hui, nous avons abouti sur
une recette de brandade totalement
inédite, haut de gamme, qui trouvera
naturellement sa place sur la table de
nos grands jours de fête », explique
Julie Coudène.
LE CHEF
C’ est au pied des remparts de la majestueuse cité de Carcassonne, que Le Parc-Franck Putelat,
restaurant gastronomique à l’élégance graphique, se veut l’écrin et le reflet de l’assiette
de Franck Putelat. Son établissement est doublement étoilé depuis 2012. Un parcours prestigieux
pour ce jurassien d’origine qui a travaillé aux côtés des plus grands tels que Philippe Legendre ou Georges Blanc. Son
parcours est exemplaire d’un travail acharné et d’une ténacité hors norme : en 2003, il est consacré Bocuse d’Argent au
Concours Mondial de la Cuisine. Il est finaliste en 2011 du prestigieux concours du Meilleur Ouvrier de France. Fort de ce
bagage, c’est dans la cité médiévale de Carcassonne qu’il se réalise et obtient sa première étoile aux commandes du
restaurant La Barbacane. Depuis mars 2013, le restaurant Le Parc s’agrémente de sept chambres au design élégant et épuré,
dans l’esprit de la maison. www.franck-putelat.com
Créé en 1936 par René Coudène, Cou- mand et des Saveurs de l’année. Quant
dène est le leader européen de la bran- au producteur de truffes, il est revenu à
dade de morue, entreprise qui a su se la société Barrière Truffes de fournir le
diversifier avec la création de spécialités précieux champignon. Grâce à une
méridionales haut de gamme (parmen- connaissance, acquise par la formation
L’ÉQUIPE
tier, tapenade, caviar d’aubergine, et une pratique pendant de nombreuses
soupe de poissons, rouille, aïoli, tielle années dans les milieux de la truffe, Phi-
sétoise...). Soucieuse de respecter la tra- lippe Barrière est devenu spécialiste de
dition, la PME familiale, représentée au- l’installation, de la rénovation et de
jourd’hui par Julie et sa sœur, opte pour l’optimisation des truffières, et même
une fabrication artisanale de qualité. du contrôle qualité et des meilleures
Récompensée pour ses efforts, Coudène techniques de transformation du tuber www.coudene.com
a obtenu des trophées du Gard Gour- mélanosporum. www.barriere-truffes.com
9- - RENCONTRE INNOVANTE - OCTOBRE 2013
LE CHEF : SERGE CHENET, ENTRE VIGNE ET GARRIGUE (PUJAUT, 30)
L’ENTREPRISE : ARCADIE SA (MÉJANNES-LÈS-ALÈS, 30)
LE PRODUCTEUR : CHRISTOPHE TAULELLE, LE LAVOIR D’ARLINDE (ALLÈGRE-LES-FUMADES, 30)
L’APPRENTI : VALENTIN RAFFALI, 1ÈRE ANNÉE BTS HÔTELLERIE-RESTAURATION OPTION ART CULINAIRE
LA R E C E T T E I N N O VA N T E Soupe de foie gras
Le chef a choisi de travailler le thym différemment, à
la fois pour le rendre plus goûteux et pour le mettre en capuccino à la fleur de thym
mieux en valeur. Le thym est l’ingrédient central de
la recette innovante. En l’associant au foie gras, et en
et son cocktail
réalisant un cappuccino à la fleur de thym, pas de
doute, la star c’est lui !
LE CHEF
B reton d’origine, Serge Chenet atterrit dans la
région en 1975 et commence à travailler au
Prieuré à Villeneuve-les-Avignon comme chef de
partie. Il enchaîne ensuite des passages dans les
plus grandes maisons étoilées, avant de retourner
au Prieuré en 1988 pour y obtenir une étoile en
1993 et le titre de Meilleur Ouvrier de France.
Il entame ensuite son impressionnant tour du
monde de la gastronomie, de la Malaisie au Japon,
en passant par la Norvège, et puise dans ces
voyages toutes les inspirations qui orienteront sa
sensibilité culinaire. En 2008, il ouvre son propre
restaurant Entre Vigne et Garrigue dans l’ancienne
ferme familiale et, en 2009, la consécration : il est
étoilé au guide Michelin et obtient 2 toques au
Gault & Millau !
C’est la deuxième fois que Serge Chenet participe
à la Rencontre Innovante. Et pour lui, le même
plaisir à travailler en famille, avec son fils. « Ce
n’est que du bonheur », nous a-t-il confié. La
continuité qu’il espère voudrait que son fils
reprenne l’activité ; c’est la raison pour laquelle le
Chef continue à faire évoluer encore son
établissement. www.vigne-et-garrigue.com
tiques, et incite les producteurs du linde, installé à Allègre-les-Fumades et
Languedoc-Roussillon à produire pour qui a produit le thym utilisé par Serge
l’entreprise. Induisant ainsi le renou- Chenet. Entre Ardèche et Cévennes, à
veau d’une filière pour la région. mi-chemin entre le pont du Gard, le
En participant à la Rencontre Inno- pont d’Arc et la Bambouseraie de Pra-
vante, Arcadie s’est donné pour objec- france, son exploitation tournée vers
tif de redonner ses lettres de noblesse l’agri-tourisme adhère au Réseau
L’ÉQUIPE
au thym, roi de la garrigue. « Le thym Bienvenue à la Ferme depuis 1996,
est un alchimiste, il est capable de gé- ainsi qu'au Réseau Gîtes de France. Il
Depuis 3 ans, Arcadie – créée en 1990 nérer de multiples molécules aroma- produit pour Arcadie depuis une di-
par des producteurs de plantes médi- tiques différentes », explique Bernard zaine d’années.
cinales qui ont ensuite développé une Kimmel, PDG d’Arcadie.
gamme d’épices bio - revient à ses Propos que ne dément par Christophe www.arcadie.fr
premières amours : les plantes aroma- Taulelle, propriétaire du Lavoir d’Ar- www.camping-ferme-fumades.com
10 - - RENCONTRE INNOVANTE - OCTOBRE 2013RENCONTRE INNOVANTE LE CHEF : CHARLES FONTÈS, LA RÉSERVE RIMBAUD (MONTPELLIER, 34)
L’ENTREPRISE : FLORETTE FOOD SERVICE (TORREILLES, 66)
LA PRODUCTRICE : NICOLE SALAGER, LOCAVORE (LATTES, 34)
L’APPRENTI : VINCENT ISSERT, CAP CUISINE
Mille-feuilles craquant d'Iceberg
au chèvre frais, sorbet de Roquette, émulsion
de Batavia, vinaigrette aux herbes et condiments
LA RECETTE
I N N O VA N T E
La magie de Charles Fontès fait
que la salade n’est plus un
simple accompagnement que
l’on peut laisser sur le bord de
l’assiette, mais l’ingrédient
principal de la recette innovante.
Qu’elle soit Mâche, Roquette,
Romaine ou Iceberg, en chips,
sorbet, millefeuilles et coulis, elle
se déguste du bout des doigts ou
de la fourchette.
LE CHEF
A près un bref passage en fac de droit, Charles Fontès, montpelliérain d’origine, se tourne vers
l’univers de la cuisine en intégrant l’école hôtelière de Lyon.
C’est à l’Hôtel des Neiges à Courchevel qu’il rencontre l’homme qui deviendra son mentor et
inspirera sa carrière, Pascal Kirch. Puis il passe par la capitale, au restaurant 2 étoiles le Carré
Feuillant, durant quatre ans en tant que second d’Alain Dutournier. A 30 ans, il fait le grand saut
en ouvrant son restaurant à Montpellier, dans le cadre enchanteur des bords du Lez. La Réserve
Rimbaud lui inspire une cuisine simple et raffinée, qui lui vaudra le Gault Millau d’or et en mars
2010, sa 1re étoile Michelin. Charles Fontès défend cette idée d’une cuisine fondée sur la vérité
du produit, sur son naturel, en jouant des contrastes, des textures et des saveurs sans jamais les
dénaturer. www.reserve-rimbaud.com
Créée en 1984 par la famille Langlais, ma- ainsi qu’en Espagne. Fournisseur des
L’ÉQUIPE
raîchers à Torreilles, l’entreprise Crudi de- grandes chaines de la restauration com-
venu en 2013 Florette Food Service, merciale, l’entreprise se veut innovante et
amène à cette rencontre innovante un hé- en recherche permanente de partenariats
ritage de 29 années de savoir-faire. Leader avec des chefs pour la création de nou-
de la transformation et commercialisation velles recettes. Pour la recette de Charles,
de salades, fruits et légumes frais prêts à l’entreprise à fait appel à Nicole Salager,
l’emploi, l’entreprise s’approvisionne au fil locavore productrice de légumes à Lattes.
des saisons, du nord au sud de la France, www.crudi.fr
11 - - RENCONTRE INNOVANTE - OCTOBRE 2013LE CHEF : JEAN-JACQUES PARAIRE, LYCÉE PIERRE-PAUL-RIQUET (CASTELNAUDARY, 11)
L’ENTREPRISE : ARTERRIS (CASTELNAUDARY, 11)
LES PRODUCTEURS : LES MOULINS DE LA CATALOGNE ET LA BOUCHERIE BAREIL (LIMOUX, ALZONNE, 11)
L’APPRENTI : WILLIAM FOIN, BEP CUISINE
Pan Lamb d’Oc, hamburger d’agneau,
chèvre au miel, agneau, tomate, et chantilly d’ortie
à la sauce salicorne
LA RECETTE
I N N O VA N T E
Face aux difficultés rencontrées par les
responsables de la restauration collective
pour séduire les étudiants, le chef a eu
l’idée de revoir un standard : le hamburger.
Le partenariat avec l’entreprise Arterris a
permis de créer un pain au blé dur, façonné
par les Moulins de la Catalogne sur lequel
sera disposé chèvre au miel, agneau,
tomate, et chantilly d’ortie. L’agneau, élevé
sur l’exploitation du lycée, est transformé
par la boucherie charcuterie Bareil qui a
subi une première transformation chez
Arterris. Cette équipe, qui joue le jeu de
l’innovation a même incorporé dans sa
recette la salicorne, plante des sols salés de
nos rivages. De la terre et de la mer dans
l’assiette, le défi est relevé !
LE CHEF
J ean-Jacques Paraire a fait ses études à Mende. Enfant du
Languedoc-Roussillon, après un CAP et BEP, il fait un large
tour de France qui l’amène à Saint-Tropez, Paris, Metz... Il
A la rentrée prochaine, un certificat de spécialisation en
restauration collective sera ouvert. En parallèle, le lycée
s’occupe d’un jardin bio d’un hectare, qui lui permet d’offrir
rentre en 1993 et rejoint les cuisines du lycée Pierre-Paul- aux étudiants des fruits à volonté. Puis, en partenariat avec
Riquet à Castelnaudary. Chef de cuisine depuis quatre ans, l’association « Mangeons Lauragais », dans le but de
c’est un virtuose des produits de proximité « pour le plaisir ». valoriser le terroir dans l’assiette, des produits de qualité et
Le lycée Riquet propose des formations aux métiers de d’origine audoise sont servis chaque jour aux étudiants du
l’agriculture et aux travaux paysagers ainsi qu’une formation lycée. Cela représente 280 couverts chaque jour.
pour adultes, dans le domaine de l’industrie agroalimentaire. www.pierre-paul-riquet.entmip.fr
Arterris est une coopérative polyvalente qui intervient dans
la production végétale et animale : l’agneau, le canard gras
haut de gamme, la volaille mais aussi les grandes cultures
telles que le blé dur, le maïs, le blé tendre et le tournesol.
80% des productions de l’entreprise sont labellisés Label
Rouge. Son objectif est de fournir tous les services et
L’ÉQUIPE
moyens aux adhérents de la coopérative.
Les Moulins de la Catalogne fabriquent des pains et pâ-
tisseries selon les recettes traditionnelles de l’Aude. De la
sélection des matières premières à la livraison du produit cherie Bareil, où l’on cuisine « à l’ancienne », avec de bons
fini au consommateur, le savoir-faire et l’expérience de produits régionaux, dans le plus pur respect des traditions
leurs artisans sont mis à profit pour assurer la meilleure acquises par plusieurs générations.
qualité à nos produits. La viande est fournie par la Bou- www.arterris.fr - www.bareil.com
12 - - RENCONTRE INNOVANTE - OCTOBRE 2013RENCONTRE INNOVANTE LE CHEF : FABIEN GALIBERT, LA BERGERIE ARAGON (ARAGON, 11)
L’ENTREPRISE : ETS JOSEPH AYMERIC (LIMOUX, 11)
LE PRODUCTEUR : COOPÉRATIVE LA CAVALE (LIMOUX, 11)
L’APPRENTI : MATHIEU BOUBILA, APPRENTI CQP, CFA BLAGNAC
Trio d’Aragon LA RECETTE
I N N O VA N T E
Sur l’idée d’une mise en bouche créée par
Fabien Galibert, l’équipe a la mis au point
LE CHEF d’une verrine qui pourra être industrialisée et
sur nos tables dans quelques mois. Les
ingrédients de la mise en bouche proviennent
N atif d’Aragon, il fait l’Ecole Hôtelière de
Saint-Gaudens puis un CAP de pâtisserie à
Mazamet. Il entreprend ensuite un tour d’Europe
d’une trilogie gourmande : friton de canards,
piperade et tapenade d’olives. C’est la
coopérative agricole La Cavale qui fournit les
qui durera près de 15 années : La Pyramide à olives dans le cadre de sa diversification de la
Vienne, La Vaunage à Nîmes, L’Hôtel de la cité à viticulture vers l’oléiculture.
Carcassonne, aux côtés de Franck Putelat. C’est
ensuite le départ pour l’Angleterre, suivi de
quelques années en Norvège. Vient enfin l’heure
du retour au pays où Fabien s’était promis de
revenir. Sur le site d’une vieille bergerie
entièrement rénovée par son architecte de père, il ouvre enfin sa table La
Bergerie Aragon. Neuf ans sont passés et une étoile Michelin est venue
couronner ce beau parcours. www.labergeriearagon.com
La Sarl Ets Joseph Aymeric fête ses et emploie aujourd’hui 9 personnes.
50 ans cette année. Dès ses débuts de L’entreprise développe une gamme de dans l’Hexagone. Aujourd’hui, Jean-
L’ÉQUIPE
charcutier, dans une boutique du centre 600 références, dont une majorité de Louis Aymeric innove en créant au sein
de Limoux, Joseph Aymeric, le père de plats cuisinés et travaille à façon pour de la conserverie, une boutique restau-
l’actuel dirigeant, développe une acti- d’autres conserveurs. Spécialisée dans dégustation qui propose un menu
vité de conserverie qui est devenue la conserverie haut de gamme, la entrée/plat/dessert à 10 €, menu com-
l’activité principale depuis 25 ans. marque « Aymeric » est destinée aux posé exclusivement des produits à la
En 1990, la conserverie s’est installée épiceries fines et l’entreprise travaille vente dans la conserverie.
dans la zone artisanale de Limoux toute l’année avec un énorme réseau www.conserverie-aymeric.com
13 - - RENCONTRE INNOVANTE - OCTOBRE 2013LE CHEF : LIONEL GIRAUD, LA TABLE SAINT CRESCENT (NARBONNE, 11)
L’ENTREPRISE : FLOREN’SUD (PERPIGNAN, 66)
LA PRODUCTRICE : SANDRINE LEFÈVRE, LA FONTAINE DE JACQUES (LE SOLER, 66)
L’ÉTUDIANTE : JUSTINE CAMPOS, BTS MANAGEMENT DES UNITÉS COMMERCIALES
Beignet de fleur de souci, tartare de
veau, couteau, purée de céleri à la fleur d’oranger
LA RECETTE
I N N O VA N T E
Après quelques semaines d’essais,
Lionel Giraud choisit de cuisiner les
soucis bio de la Fontaine de Jacques
en beignets et de les incorporer dans
une recette élégante qui présentera
un tartare de veau et un couteau
parfumé au lard de Colonnata.
Il prévoit de mettre la recette à la
carte après la Rencontre Innovante.
« Aujourd’hui, la fleur fait partie
intégrale du plat. J’en avais assez de
ramener les fleurs en cuisine,
boudées par les clients qui n’ont pas
l’habitude de manger des fleurs,
alors j’ai décidé de les cuisiner
complètement », explique le Chef.
LE CHEF
L’ histoire de Lionel Giraud est celle d’un jeune chef talentueux et entreprenant qui se bat pour
démocratiser la cuisine étoilée. Dès 1995, Lionel se frotte aux plus grands en intégrant des
établissements à la renommée mondiale tel que l’hôtel Le Crillon à Paris, Le Ritz ou encore le
Domaine Oustau de Baumanière aux Baux de Provence. En 2005, « simple chef » à la Table Saint
Crescent, il reprend le restaurant de ses parents et décroche une étoile au Michelin. En 2006,
il est élu « Grand de demain » par le Gault et Millau. Aujourd’hui, il espère une seconde étoile.
Sa cuisine suit l’évolution des goûts, des tendances et des envies des clients.
Avec la Rencontre Innovante, il saisit une occasion supplémentaire de mettre en avant la
restauration et ceux qui se bougent pour faire avancer les choses, dans l’innovation et dans
la qualité des produits du terroir. www.la-table-saint-crescent.com
Grossiste en fleurs, plantes et articles pour et florales comestibles issues de culture
fleuristerie, Jean-Luc Lefèvre crée Flo- biologique, présentées dans des petits colis
L’ÉQUIPE
ren’Sud en 1996. Aujourd’hui, la société en bois sous la marque Le Jardin du Chef,
travaille avec la plupart des grandes en partenariat avec la Fontaine de Jacques,
enseignes françaises (Casino, Auchan, association d’aide aux handicapés et aux
Botanic, Leclerc, etc.) et également à l’ex- jeunes en difficulté scolaire.
portation. L’innovation a été récompensée lors du
Depuis l’an dernier, l’entreprise propose concours régional de l’innovation agroali-
des compositions de plantes aromatiques mentaire Sud’Innov en 2012.
14 - - RENCONTRE INNOVANTE - OCTOBRE 2013LE CHEF : BRUNO ROCHE, LYCÉE HÔTELIER GEORGES-FRÊCHE (MONTPELLIER, 34)
L’ENTREPRISE : CLARÉLIA (MONTPELLIER, 34)
LES APPRENTIS : LÉA MILAN ET ANDRÉA LOPEZ, 1ÈRE ANNÉE DE BTS CUISINE
LA RECETTE
I N N O VA N T E
Le défi du chef ? Répondre aux
besoins de création de recettes
innovantes anti-allergènes.
Le chef a travaillé trois produits :
l’escalope de veau, le filet de
chapon et le magret de canard. Il
espère proposer plusieurs farces,
comme la duxelles de cham-
pignon par exemple et 3 ou 4
sauces à base de coulis avec des
composants différents à chaque
fois, olives noires, câpres ... Les
garnitures pourront être changées
également, pour créer une
gamme d’une vingtaine de plats,
qui seront, à terme, autant de
recettes que l’entreprise pourra
commercialiser.
Magret de canard rôti et farci à la Duxelles
de champignon, carotte tournée, écrasée de pomme
de terre, concassée de tomate à la carotte
LE CHEF
D epuis qu’il a 3 ans, Bruno Roche est dans les casseroles de ses grand-mères. Il aime
apprendre et transmettre. Brevets en poche, il devient, dès l’âge de 23 ans, formateur sur
des niveaux bac pro et BTS. Depuis six ans, il est professeur de cuisine à Montpellier. Il
accompagne le démarrage du lycée hôtelier Georges-Frêche, qui compte aujourd’hui 650 élèves.
Tous les corps de métiers s’y préparent : boulanger, pâtissier, cuisinier, restaurateur, barman,
traiteur, hôtelier, et à venir prochainement, sommelier.
Accompagné de ses « pépètes » comme il aime à les nommer, Bruno Roche est fier de présenter
ses élèves les plus doués à des concours, tels que « La main d’or au féminin ». Nommées espoirs
des disciples d’Escoffier, ses étudiantes l’accompagnent dans cette Rencontre Innovante.
www.lyceehoteliergeorgesfreche.fr
Clarélia commercialise depuis 10 ans des repas luttant contre les intolérances au
plats anti-allergènes en milieu collectif. gluten, au poisson...
L’ÉQUIPE
Des écoles aux mairies, en passant par les L’entreprise a également étendu sa
restaurants collectifs et les parcs d’attrac- gamme en créant les plats cuisinés sur-
tion, l’entreprise a su conquérir un mar- gelés (déjà sur le marché) et bientôt, le
ché et innover en créant des plats bio ! Le défi de cette entreprise : proposer
anti-allergènes pour quasiment toutes les des plats variés avec un minimum d’in-
allergies les plus connues. grédients.
Aujourd’hui, Clarélia propose 16 plateaux www.natama.fr
15 - - RENCONTRE INNOVANTE - OCTOBRE 2013RENCONTRE INNOVANTE LES CHEFS : CYRIL ATTRAZIC, CHEZ CAMILLOU (AUMONT-AUBRAC, 48),
DAVID CARDOT, LYCÉE LOUIS PASTEUR EPLEFPA (LA CANOURGUE, 48),
BERNARD CROZAT, LYCÉE DU SACRÉ COEUR (SAINT-CHÉLY-D’APCHER, 48)
L’ENTREPRISE : ATELIER DE TRANSFORMATION AGROALIMENTAIRE (FLORAC, 48)
LE PRODUCTEUR : PHILIPPE LEROY, PISCICULTURE DU FRÉZAL (LA CANOURGUE, 48)
LES APPRENTIS : ROBIN LAFITTE, BTS TECHNICO–CIAL, DÉBORA VALETTE, BTS HÔTELLERIE RESTAURATION
Mousseline de truite
au thé d’Aubrac et à la truffe
LA RECETTE
I N N O VA N T E
Le partenariat créé entre les
chefs des restaurants collectifs
des lycées de Lozère et le chef
Cyril Attrazic, vise une mise en
valeur optimale de la Lozère
autour des trois « t » : truite, thé
d’Aubrac et truffe. En travaillant
sa recette innovante, marinant
amoureusement la truite dans le
thé d’Aubrac (qui n’est pas du
thé, mais une plante médicinale
du plateau d’Aubrac), l’équipe
recherche le parfait équilibre
lozérien en bouche.
LES CHEFS
C yril Attrazic est « à la maison ». Fondé par son arrière-grand-mère en 1928, Chez Camillou
est aujourd’hui un hôtel, un restaurant et une brasserie. Dans la maison familiale, le chef de
la 4e génération dit n’être « que de passage ». Né dans cette maison, Cyril Attrazic obtient son
CAP et BEP au lycée Sacré-Cœur, puis passe deux ans à Paris pour prendre un peu de recul.
Il travaille alors avec Ducasse à l’école de cuisine avant de revenir « au pays » où il demeure
depuis quinze ans. La cuisine de Cyril Attrazic donne naissance à des parfums encore inconnus
en bouche, subtil mélange de finesse, de saveurs et de générosité.
David Cardot « aime faire plaisir ». C’est à 260 étudiants que ce chef et son équipe font plaisir tous les jours sur les tables
du lycée Louis-Pasteur. C’est ici que se joue la découverte culinaire de nombreux futurs chefs. « Le plus important, c’est que
tout soit produit et préparé sur place », explique le chef. Il s’est entouré pour cela de producteurs locaux, parfois bio,
particulièrement pour les fruits et légumes et la viande. www.camillou.com
L’EPLEFPA est un établissement de l’ensei- ait été préparée par les pisciculteurs du
gnement agricole public regroupant 5 sites Frézal, qui dépend du lycée piscicole de La
sur la Lozère : la pisciculture de la Ca- Canourgue. Support de l’apprentissage
nourgue, une exploitation laitière, un des élèves du lycée (étude des détermi-
L’ÉQUIPE
lycée, un centre d’apprentissage et de for- nants technico-économiques des princi-
mation pour adultes et un atelier agroali- paux modes de production de poissons
mentaire. d’eau douce), la ferme du Frézal est un
L’atelier agroalimentaire transforme la outil de référence et de démonstration
matière première en pâtés, plats cuisinés, pour les professionnels et le grand public.
confitures, fromages et yaourts et condi- http://193.48.221.67/web/56-floatelier.php
tionne la truite en produit fini après qu’elle http://193.48.221.67/web/18-lcferme.php
16 - - RENCONTRE INNOVANTE - OCTOBRE 2013RENCONTRE INNOVANTE LE CHEF : IIJIMA MASASHI, LE 5E PÉCHÉ (COLLIOURE, 66)
L’ENTREPRISE : ANCHOIS ROQUE (COLLIOURE, 66)
LE PRODUCTEUR : CÉLINE POLITO, POLITO MAREYEURS (SÈTE, 34)
L’ÉTUDIANT : CÉDRIC ATTHENOT, CONTRAT PRO NEGOCIATION RELATION CLIENTS
Sashimi de poisson pêche locale, anchois
frais marinés au jus de yuzu, anchoïade de légumes
LA R E C E T T E I N N O VA N T E
« On est presque voisins à Collioure et pourtant, je
n’avais jamais visité la Maison Roque.Alors, j’ai goûté
tous les produits » explique Lijima. Il travaille selon son
credo et mélange avec bonheur les saveurs et les
traditions du monde entier. Quoi de plus naturel pour la
recette innovante que de proposer un sashimi d’anchois
et de poisson de la pêche locale, mélangeant anchois
frais et anchois marinés dans une gelée poivron-carotte
et des petits légumes, sublimée par une émulsion en
mousse de yuzu, petit agrume cultivé par Michel Bachès
à Eus et un assaisonnement d’anchoïade !
LE CHEF
F ormé à Tokyo, Lijima
Masashi Iijima a exercé
dans les restaurants
spécialisés dans la cuisine
française de la capitale
nippone. Quoi de plus
naturel donc que de tenter
l’aventure de la cuisine
dans l’Hexagone ? Il quitteTokyo en 2000 pour les plus
grandes maisons : Les Vignes à Montpellier, La Maison
de la Lozère, le Jardin des Sens, Bras à Laguiole... En
avril 2006, Masashi ouvre Le 5e Péché à Collioure, et y
propose une cuisine fusion, savant mélange entre
cuisine méditerranéenne et mets japonais, réconciliant
ces influences dans une cuisine créative ! Depuis
quelques mois, Lijima a transporté ses casseroles à
l’Hôtel du Golfe d’Argelès-sur-mer, pendant les travaux
d’aménagement en cuisine ouverte du 5e Péché.
En 1870, Alphonse Roque, l’arrière- tionnelles - anchois au sel, filets à
grand-père des actuels dirigeants, est l’huile, anchois au vinaigre et « roque-
tonnelier et saleur de sardines et an- rones » (anchois marinés) - sont fabri-
chois. Son fils Léon prend la suite pour quées dans le respect de la tradition.
L’ÉQUIPE
transmettre l’entreprise à leur père puis La crème d’anchois et l’anchoïade sont
leur tante. En 1964, débute la spéciali- tout aussi plébiscitées sans oublier les
sation sur l’anchois.Véritable entreprise olives farcies. L’entreprise – qui travaille
familiale, Anchois Roque est dirigé de- pour la restauration, l’épicerie fine et les
puis 2006 par Malou,Armand et Florent particuliers, est présente à Collioure et
Roque et emploie dix autres personnes Banyuls. Et vient d’ouvrir un drive à Col-
de la famille. Les quatre gammes tradi- lioure en juillet dernier ! www.anchois-roque.com
17 - - RENCONTRE INNOVANTE - OCTOBRE 2013RENCONTRE INNOVANTE LA CHEF : ANNE MAJOUREL, LA COQUERIE (SÈTE, 34)
L’ENTREPRISE : AZAÏS-POLITO SA (SÈTE, 34)
LA MAREYEUSE : CÉLINE POLITO, POLITO MAREYEUR (SÈTE, 34)
L’APPRENTI : PAUL ÉMILE MERLIN, CAP CUISINE
« Démoulé des Mers »,
mousseline singulière de poisson et coquillages
LA RECETTE
I N N O VA N T E
Anne Majourel a crée pour la Rencontre
innovante un flan de mer au congre. Ce
principe de produit démoulé tel un flan est
un concept novateur au niveau des
conserves “produits de la mer”, car il n’y a
pas de produit similaire actuellement. La
chef et l’entreprise conjuguent leurs talents
pour rendre possible à la fois l’innovation
et l’industrialisation du produit. « L’idée est
de faire quelque chose d’inédit ! Et le flan
qu’on retourne, dont le coulis onctueux
se répand alors sur la mousseline comme
un nappage a quelque chose de
ludique», explique la chef. A déguster
chaud, froid ou tiède, en accompagnement
d’une salade, ou agrémenté à la
convenance de légumes variés.
LA CHEF
A nne Majourel, première femme étoilée du Languedoc-Roussillon, a ouvert, depuis deux ans
à Sète, son petit nid, La Coquerie. Et Anne Majourel se sent « comme un poisson dans l’eau »
avec ses 16 petits couverts. Au comptoir, elle cuisine la pêche du jour et les produits ultra-frais,
en direct des halles et de la criée. La chef créée un menu unique qu’elle sert chaque soir, en été,
et chaque midi, en hiver, quand la lumière est au rendez-vous. Autodidacte passionnée, amenée
à la cuisine par amour, Anne Majourel met toute sa spontanéité, sa sincérité, sa vivacité dans
ses préparations dont certaines font partie de l’héritage familial. Sa cuisine séduit le palais et
apprivoise l’émotion. www.annemajourel.fr
La conserverie familiale et artisanale de de l’innovation SIAL pour la recette « le
plats cuisinés de poisson Azaïs Polito est petit plat de Paul », réalisée en partena-
aujourd’hui connue et reconnue pour la riat avec Paul Courtaux lors de l’édition
qualité de ses produits, désormais incon- 2011 de la Rencontre Innovante. Anne
L’ÉQUIPE
tournables dans un panier de produits du Majourel et Azaïs Polito travaillent depuis
terroir du Languedoc-Roussillon. L’atout de nombreuses années avec les produits
qualité de l’entreprise : des recettes in- de Polito Mareyeur, mareyeurs et poisson-
changées depuis 50 ans, toujours élabo- niers depuis plus de trois générations. Les
rées dans le respect du goût et des 3 entités visent la qualité et le faire valoir
traditions, sans colorants, sans conserva- des ressources locales.
teurs, ni additifs. Azaïs Polito a reçu le prix www.azais-polito.fr
18 - - RENCONTRE INNOVANTE - OCTOBRE 2013L’agroalimentaire,
1er employeur industriel de la région
Amel, 35 ans,
chef d’équipe dans
une entreprise
de confiserie
Crédit Photos : fotolia.fr
Mon métier nourrit ma vie
e!
www.emploi-agroalimentaire-lr.comRENCONTRE INNOVANTE
sucrés
21
CHRISTOPHE COMES
LA GALINETTE
PERPIGNAN
Granny Smith en textures
22
FRANCK SÉGURET
LE CLOS DES LYS
PERPIGNAN
Le Choc Kalamansi
et ses perles
23
FABIEN LEFEBVRE
OCTOPUS
BÉZIERS
Carte postale glacée
des saveurs du Languedoc
20 - - RENCONTRE INNOVANTE - OCTOBRE 2013LE CHEF : CHRISTOPHE COMES, LA GALINETTE (PERPIGNAN, 66)
L’ENTREPRISE : COFRUID’OC (SAINT JUST, 34)
LE PRODUCTEUR : JEAN NOUGAILLAC, PRODUCTEUR DE GRANNY (SAINT JUST, 34)
L’APPRENTI : HARIS ZORNIC, CAP CUISINE AU CFA DE LA CCI DE PERPIGNAN
Granny Smith en textures
LA RECETTE
I N N O VA N T E
Il s’agit d’une déclinaison de la pomme
Granny Smith sous toutes ses formes. « ll
y a du cuit, du cru, du moelleux, du
croquant, du liquide. Et tout cela à
partir de la seule Granny, explique
Christophe Comes. Bien qu’elle soit
maintenant une variété qui a plus de
50 ans, pour moi, elle reste une pomme
très moderne qui appelle à être aussi
préparée en plat salé, avec du crabe par
exemple. Mais pour l’heure, c’est une
Granny Smith en texture sucrée : un lit
de compotée de granny avec cubes
sautés au beurre, caramélisés et
mélangés avec des cubes crus, le tout
surmonté d’une chips de Granny et
arrosé d’un jus de pomme cru parfumé
à la verveine que je propose pour la
Rencontre Innovante.»
LE CHEF
C atalan et fier de l’être,
Christophe Comes a créé la
Galinette à Perpignan, il y a
dans des restaurants très réputés pour la préparation du
poisson : Goumard ou encore Prunier à Paris. Ce sera ensuite
Carcassonne à l’Hôtel de la Cité avec Michel del Burgo qui
13 ans. « L’école, ce n’était l’a, selon son terme, « boosté dans ce désir maladif de faire
vraiment pas pour moi. Alors très plaisir aux clients ». Il le suivra alors au Bristol où il sera son
vite, mon père m’a dit « Tu seras second. Ensuite, c’est le retour à Perpignan et le début de La
jardinier ou cuisinier. Choisis», Galinette. La première étoile arrive en 2007. Au printemps, La
explique-t-il. Et aujourd’hui, il est les deux ! Il prépare les fruits Galinette a reçu le Trophée Cuisine de la mer Languedoc-
et légumes qu’il cultive lui-même dans son verger-potager, les Roussillon du Gault et Millau.
jours de fermeture. Avant cette belle aventure, il a travaillé facebook.com/galinetteperpignan
Cofruid’Oc est la première coopérative et légumes : l’implication dans la
de fruits et légumes de l’Hérault. Elle pomme Pink Lady, la démarche qualité
vient de fêter ses 50 ans et incarne de- Granny Sud... et dans le maintien de
L’ÉQUIPE
puis ses débuts l’union, le collectif et la variétés menacées de disparition telles
mutualisation des moyens pour mettre que Reine des Reinettes Gourmande et
toutes les chances du côté des hommes Célestine, l’asperge blanche de Ca-
et des projets ambitieux. Au cours de margue. Producteur et adhérent de Co-
son histoire, Cofruid’Oc a accompagné fruid’Oc depuis plus de trente ans, Jean tation de 17 ha, il cultive des reines des
de nombreux projets, porteurs de va- Nougaillac cultive pommes et poires reinettes, des Pink Lady et bien sûr des
leur pour l’ensemble de la filière fruits sur le terroir lunellois. Sur son exploi- Granny Smith ! www.cofruidoc.fr
21 - - RENCONTRE INNOVANTE - OCTOBRE 2013RENCONTRE INNOVANTE LE CHEF : FRANCK SEGURET, LE CLOS DES LYS (PERPIGNAN, 66)
L’ENTREPRISE : CEMOI (PERPIGNAN, 66)
LE PRODUCTEUR : MICHEL BACHÈS (EUS, 11)
L’APPRENTI : DIMITRI BERTHE, LYCÉE PROFESSIONNEL CHARLES CROS, CARCASSONNE
Le Choc Kalamansi et ses perles
LA RECETTE
I N N O VA N T E
Le Chef, pour imaginer sa recette s’inspire de
plusieurs produits-phare dans la gamme de
Cémoi : le célèbre Petit Ourson guimauve, à la
fois tendre et croquant ainsi que, dans la
gamme Nature, le cru chocolat Bio 64% Côte
d’Ivoire. Il est allé cueillir l’acidité du calamanzi
qu’il associe à la douceur de la guimauve
crémeuse et à la vivacité du chocolat Bio 64%
Côte d’Ivoire de la gamme nature de Cémoi.
Franck Séguret a créé pour sa recette innovante
un nougat tendre au chocolat, amandes,
pistaches qui n’existe pas dans la gamme de
Cémoi et qu’il rêve de créer et de développer à
grande échelle avec l’entreprise.
LE CHEF
A près l’école hôtelière à
Saint-Chély-d’Apcher, Franck
Séguret a travaillé pendant cinq
restaurant en 1994. « Le plus beau challenge à relever
c’est de faire une cuisine de qualité qui fasse plaisir à ses
clients du 1er janvier au 31 décembre, en entraînant une
ans avec Michel Bras à Laguiole, équipe dans cet élan. Je ne suis pas une personne impor-
puis au Jardin des Sens avec les tante, c’est mon équipe la personne importante », dit-il.
frères Pourcel. Lorsqu’il rencontre Rien n’arrête ce jeune chef généreux et hyperactif qui a
sa future épouse, Isabelle, il décide de rejoindre l’entreprise participé en 1999 au championnat de France des desserts...
Traiteur Vila créée par son beau-père, pour y créer la partie et l’a gagné ! www.closdeslys.com
Cémoi est une entreprise familiale l’offre actuelle, de chocolats issus une décision qui marquera le tournant
maîtrisant l’intégralité de la filière d’une démarche «Développement Du- de leur carrière : de tous les trésors de
cacao. Premier chocolatier français, rable». Quant à Michel Bachès, c’est la caverne d’Ali Baba, ils ne garderont
son modèle est unique : de la fève par amour de l’arbre et du fruit qu’il que l’agrume. L’idée que le couple
jusqu’aux différentes variétés de cho- s’est s’installé à Eus en 1982. Dans les tente de défendre est le souci de la
colats (poudre, tablettes, bonbons de années 90, Bénédicte, sa femme, prend diversité. Ils ont aujourd’hui plus de
chocolat…), l’entreprise travaille sur 1000 variétés d’agrumes disponibles.
L’ÉQUIPE
les plantations aux côtés de coopéra- A travers ces démarches, Michel s’est
tives qui sont des groupements de aperçu que les professionnels de la
planteurs. La récente gamme Nature gastronomie ne connaissaient que les
est un projet qui correspond totale- 5 agrumes «classiques». L’idée était
ment à la philosophie du groupe donc de découvrir et construire ensem-
Cémoi sur la filière cacao et attentes ble autour de ces nouveaux trésors.
des consommateurs de disposer dans www.cemoi.fr
22 - - RENCONTRE INNOVANTE - OCTOBRE 2013LE CHEF : FABIEN LEFEBVRE, OCTOPUS (BÉZIERS, 34)
L’ENTREPRISE : PÔLE SUD (LÉZIGNAN-CORBIÈRES, 11)
LE PRODUCTEUR : GUILLAUME BOUGUET, FLORE EN THYM (SAINT-ANDRÉ-DE-SANGONIS, 34)
L’APPRENTIE : MARION AVILA, CAP AGROALIMENTAIRE, CFA DE MONTARDON
Carte postale glacée
des saveurs du Languedoc
LA RECETTE
I N N O VA N T E
C’est une véritable carte postale
gustative que l’équipe a préparée
patiemment : par touches
successives, se dessine une belle
image savoureuse des parfums
du Languedoc-Roussillon :
amande, fenouil, thym citron,
huile d’olive... Imaginez un
dessert glacé... Une seule
bouchée et vous voilà plongés au
cœur de ce Sud auquel l’équipe
est tant attachée.
LE CHEF
F abien Lefebvre, biterrois d’origine, a fait ses armes dans diverses régions françaises. Son bac
pro à l’école hôtelière de Béziers en poche, il sillonne la France et écume les grandes tables,
telles que Le Clos de la Violette ou encore Le Bristol, pour y apprendre les techniques et y puiser
toute l’inspiration qui lui permettra, en 2006, de se jeter à l’eau et d’ouvrir son restaurant, Octopus. Ce jeune quadragénaire
cultive depuis le début de sa carrière des valeurs qui lui sont chères, à commencer par le goût du travail bien fait. Un parti
pris qui justifie l’étoile qu’il obtient en 2008. C’est une récompense qui complète un beau palmarès : Meilleur Ouvrier de
France 2004 et le prix Taittinger. Aujourd’hui, deux projets l’occupent à plein temps avec son équipe : travailler toujours
mieux pour décrocher la deuxième étoile et rénover entièrement le cadre d’Octopus. www.restaurant-octopus.com
Fidèle à ses origines de glacier artisan, La Compagnie des Desserts. Le thym
Pôle Sud est le spécialiste de la glace provient de Flore en Thym, structure
pour les restaurants. Depuis plus de de 3 personnes née l’an passé à côté
25 ans, ont été mises au point 200 sa- du Pic St Loup.
veurs de glaces «comme si vous les Au cœur des garrigues, l’entreprise
aviez faites dans votre cuisine» et, de travaille en bio une gamme qui com-
L’ÉQUIPE
plus, sont produites chaque année porte tous les fondamentaux de la
plus de 2000 fabrications sur mesure garrigue : 5 chémotypes de thym, ro-
pour des restaurants de toutes tailles marin, lavande fine et lavande aspic,
qui confient à Pôle Sud le soin de réa- origan, laurier et fenouil. Flore en
liser leurs idées les plus originales. Thym s’apprête à lancer sa gamme de
Depuis 2008, le glacier Pôle Sud et le packagings qui comportera des
pâtissier Le Gourmet Parisien se sont plantes en sachets et en pots verre, www.compagniedesdesserts.com
associés pour former le groupe des confits de plantes. www.flore-en-thym.com
23 - - RENCONTRE INNOVANTE - OCTOBRE 2013LE MIDI DE TOUTES LES PASSIONS
passion NOMIE
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