La CARTE SALEE Automne-Hiver2017 2018 - DEPORT TRAITEUR père et fils
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La CARTE SALEE
Automne-Hiver2017 2018
DEPORT TRAITEUR père et fils
Meilleur Ouvrier de France
Tout pour votre apéritif…....
Notre Carte d’amuse bouche…....
Pour vos fêtes et repas de famille, dégustez notre collection de pièces salées , et
laissez votre palais être surpris par des alliances tendres et audacieuses.
LES CROQS’CHAUDS Le Kilo …………….……..33.50 €
- Notre assortiment de petits fours salés, fabrication maison, au beurre fin de Charente-Poitou
(quichettes, pizzetas, flamiche, tarte au fromage, saucisse et andouillette en pâte, petites bouchées , petites bouchées sauce financière, escargoti-
nes feuilletées etc..).
LES KUB’SANDWICH
Des petits sandwichs au pain de mie, très moelleux et prêts à être PLATEAU FRAICHEUR ………le plateau de 16 pièces………..30.40 €
déguster pour attendre….. Des amuse-bouche posés sur un petit sablé tout en fraîcheur,
- Pain écrin céréales jambon d’Ardennes et comté des écrins aux aromes délicats.
Le Kub’ de 40 pièces ……………………………………..…………………24.00 € - Aspic de langouste , tomates , boulgour et fines herbes fraîches
- Pain sésame au saumon fumé - Inclusion de king crabe, légumes légèrement craquants, cerfeuil frais
Le Kub’ de 40 pièces …………………………………………..………...…32.00 € - Volaille en émincé et cubes de foie gras dans une gelée au porto
- Les légume verts et volaille dans une gelée aromatisée à la menthe
LES CANAPES PRESTIGE
Le plateau de 24 pièces …………………………...………...…….…...36.00€
Fromage de chèvre frais, tomate confite et pain de mie tomate
Magret de canard fumé, pruneau, orange et noix, pain nature
Saumon fumé, et saumon frais sur une crème de céleri au raifort
Foie gras, framboise entière et noisette torréfiée sur pain aux noix
Tapenade, œuf de caille, tomate séchée et parmesan en copeaux
Crevette et poivron confit sur pain aux olives LES MACARONS SALES
Gambas et asperges vertes, posées sur une mousse d’asperges Le plateau de 12 pièces……………….…………………...30.00 €
- Compotée de framboise et poivron rouge,
Et puis plein d’autres choix: verrines, brochettes , wraps etc;…. - Crémeux aux parfums de truffe de Région
- Duo de tapenade d’olives noires et de tomate concassée
- Mousse de foie gras de canard et praliné de fruits secs
CHUPA de FOIE GRAS de CANARD CALISSONS FOIE GRAS
au cœur coulant de porto et truffe de Champagne (tuber uncinatum)
32.00 € LES 12 CALISSONS
32.00 € LES 12 CHUPAS
……...NOS TARIFS de COCKTAILS………….
« LE FORTISSIMO» ………….……………...29.60 €
Nombre de personnes minimum 15 personnes
La partie froide
3 pièces à choisir par personne parmi la diversité suivante
Fondue de tomates au chèvre chaud, parfumée à la sarriette
Crème de potiron , gouttelettes d’huile d’olive de Provence
Petite tomate au caviar d’aubergine,
Crevettes sautées aux légumes crus, sauce soja
Nombre de personnes minimum 12 personnes Crêpe nordique et périgourdine
Petite tomate mozzarella et au basilic
Mendiant de foie gras de canard aux fruits secs
• « LE PICCOLO ……….………...6 pièces /pers 6.30 € Billes de melon au gingembre et à la menthe
Crème de potiron aux gouttelettes d'huile d'olive
Au choix: Chorizo au caillé de chèvre et confiture de cerises noires
1 toast, 2 pâtisseries salées, 1 gourmet, 1 sandwich, 1 air d’ailleurs Pannequets de saumon au caviar d aubergines
Les toasts prestige
La partie chaude
• « LA FLUTE TRAVERSIERE ..8 pièces /pers 10.00 €
3 pièces à choisir par personne parmi la diversité suivante
Au choix:
Bouillon de coquilles st Jacques , chorizo et parmesan
1 toast, 1 pâtisserie salée, 1 gourmet, 1 sandwich, 1 air d’ailleurs
Petite cocotte de haricots coco, ventrèche et foie gras de canard
1 brochette,, 2 sucrés Tartelette de flétan mi doux et poireaux
Coquetier d’œufs brouillés en piperade
Raviole de tourteau au chou vert, jus de poule
• « LE HAUTBOIS ……………….. 10 pièces /pers 12.50 € Petite brochette de volaille thaï
Croque monsieur au saumon fumé
Au choix:
2 toasts, 1 maxi pain bretzel, 1 classique, 2 incontournables, Les pièces
2 saveurs d’ailleurs, 2 petits fours sucrés 2 pièces à choisir par personne parmi la diversité suivante
Arbres à fraises (1 arbre contient 150 fraises minimum)
Arbres de légumes ( 1 arbre à légumes contient 150 pièces)
• « LA TROMPETTE ………………12 pièces /pers ..15.00 € Les pains briochés crabe ou saumon fumé ( 1 pain contient 45 pièces)
Au choix: Les macarons sur arbre ( à raison de 100 pièces par arbre)
2 toasts 2 pâtisseries salées, 1 gourmet, 1 sandwich, 1 air d’ailleurs
En Bain-marie
1 brochette,,1 verrine 3 sucrés 2 pièces à choisir par personne parmi la diversité suivante
Petites brochettes de volaille sauce soja, curry ou thaï
• « LE VIOLONCELLE ……………15 pièces /pers 20.90 € Petites brochettes de st Jacques et saumon, cabillaud et chorizo
Au choix:
2 toasts 2 pâtisseries salées, 1 gourmet, 1 sandwich, 1 air d’ailleurs
Les pièces de sucrées
2 mignardises sucrées
1 brochette, 2verrines, 1 soleil levant, i blinis, 3 sucrés
LES ENTREES DE TRADITION
Nos charcuteries et Terrines
Pâté de campagne , Pâté grand-mère DEPORT TRAITEUR père et fils
Meilleur Ouvrier de France
Terrine Périgourdine
Terrine de lapin au serpolet
Terrine de canard aux noisettes torréfiées
Rillettes de porc au vin rouge
Rillons de Touraine
Le « Chalonnais » notre spécialité aux 7 viandes
1er Prix du festival National du Pâté en croute de Chartres
La Terrine de ris de veau aux fruits secs
La mosaïque de légumes et volaille au basilic
Notre large de choix de charcuteries « Française, Italienne, Espagnol)
Les foies gras ( Nos foies gras sont issus d’une sélection IGP et de région Sud Ouest
La tranche de 70
13.20 € Foie gras de canard au naturel
10.50 € Foie gras de canard aux figues ( sur commande)
La part
L’opéra à ma façon ( du foie gras mariné au café, un chutney de pommes , un biscuit aux
fruits secs, et un glaçage au chocolat amer)
10.00 €
LES ENTREES CREATIVES INDIVIDUELLES
La part
6.80 € Le fond d’artichaut au saumon fumé, oeuf mollet, céleri rémoulade
5.90 € La tartelette froide au concassé de tomates, avocats, légumes et cabillaud effeuillé
6.80 € Le Finger de saumon; l’un en mousse, l’autre en gravlax ,quelques agrumes sur une
base croustillante, soja, lin brun, blé concassé, sésame, millet et pavot bleu) parfumé au yuzu
8.00 € Le pressé de volaille de Champagne aux asperges vertes et foie gras de canard
5.90 € La verrine de saumon en tartare, perles océane, guacamole
6.40 € La verrine de petits légumes du moment, et salade de duo homard et écrevisses,
petite pipette d’herbes
7.50 € La crème brûlée d’asperges vertes, tomates fraîches, asperges, et œuf poché
LES ENTREES TERRE et MER
suivant le cours La 1/2 langouste ( environ 280 grs) avec sa macédoine de légumes
Les 100 grs
4.50 € La terrine aux trois saumons ( frais, gravlax et œufs de saumon ) aux fines herbes fraîches
4.20 € La hure de saumon et sa crème acidulée
4.20 € La terrine de cabillaud aux écrevisses et crevettes
8.00 € Le saumon de Norvège fumé par nos soins
8.00 € Le saumon de Norvège fumé à chaud …….un régal
(à déguster avec des pommes de terre cuites à l’eau et accompagné de crème liquide aux échalotes et fines herbes)
4.50 € La coquille de saumon frais de Norvège
8.70 € Le saumon entier en Bellevue et ses garnitures minimum 10 personnes
LES ENTREES CHAUDES et TARTES GOURMANDES
La part
6.20 € Feuilleté aux petits légumes et pétoncles
5.40 € Bouchée financière fait maison
8.90 € Tarte Tatin de confit de joue de veau et escalope de foie gras de canard
8.20 € Les 12 escargots en cassolette concassée de tomates pignons torréfiées, pousses d’épinards
6.80 € La coquille saint Jacques faite maison
8.20 € La douzaine d’escargots pur beurre
Les pâtisseries salées Prix au KG
Tarte au saumon et épinards, Tarte provençale
Tarte bretonne aux fruits de mer, Tarte au Maroilles
Tarte paysanne, Tourte aux cailles forestière
Quiche Lorraine, Quiche comme une flamiche
Tarte florentine aux œufs, épinards frais et sauce Mornay,
Quiche diététique ………………..et tout un choix de pizzas fabrication maison copieuse et délicieuse
LES POISSONS, VIANDES et LEGUMES
Les produits de la mer
la part
- LE CABILLAUD
11.20 € Le Dos de cabillaud travaillé à l’ibérique, risotto de quinoa , coques et jus
rehaussé au chorizo doux
- LE SAUMON
9.80 € Pavé de saumon de Norvège sauce champagne, subrik d’épinards
- LE SANDRE
14.60 € Le filet de sandre juste rôti bouillon de légumes crémé, petits légumes de
saison et boutons d’artichauts
- LE BAR
11.20 € Le soufflé de bar et coquilles st Jacques à l’émulsion de vin jaune,
petits légumes et asperges vertes
- LA COQUILLE ST JACQUES
Le duo de St Jacques et morillons miroir de jus de viande, petits légu-
18.60 €
mes de saison et noisettes torréfiées
- LA MARMITE DE LA MER
11.20 € Pot au feu crémé de dorade, gambas, crevettes grises, coques et
quelques légumes en sifflet
LES ENTREES CREATIVES INDIVIDUELLES
la part
- LE PORC
9.60 € Le filet mignon de porc de Champagne, bigarade à l’orange, abricots au
jus de cuisson, polenta, et chips de chorizo ibérique
- LA VOLAILLE
11.20 € La rouelle de poitrine de volaille contissée à la langoustine et au citron
confit, sauce légère au poivre de timut aux aromes d’agrumes, petits légumes du moment
- LE BOEUF
13.90 € Le paleron confit pendant 8 heures sur son velouté périgourdine,
tombée de champignons de saison, éclats de foie gras et noisettes torréfiées
- LE VEAU
11.80 € Le blanquette de veau comme on l’aime, champignons frais, petits siffets de
carottes et sa sauce suprême
- LE COQ
9.20 € Le civet de coq au Bouzy travaillé comme un Chambertin, dans la pure
tradition, pommes vapeur
- LE PIGEON
16.60 € Le pithiviers revisité de pigeon accompagné d’épinards, de tomate confite, champi-
gnons forestiers et foie gras de canard, jus de volaille corsé
- LE MUST
18.20 € Le ris de veau aux morilles en petite blanquette et éclats de foie
gras, légumes du moment
LES PLATS A PARTAGER
Les plats de Tradition à déguster et partager autour d’une
table entre amis ou en famille ( minimum 4 personnes) DEPORT TRAITEUR père et fils
la part
Meilleur Ouvrier de France
9.20 € - LE NAVARIN D’AGNEAU
Epaule d’agneau, carottes, pomme de terre, haricots verts, navets et petits pois
9.10 € - La POTEE CHAMPENOISE
Palette de porc, lard salé et fumé, saucisse façon Montbéliard, carottes, pommes de terre et chou
9.10 € - LE COUSCOUS ROYAL
Agneau, poulet, merguez, kefta, légumes, semoule aux raisins secs
9.10 € - LA PAELLA A LA VALENCIANNA
Saumon, langoustine, crevette, moules, calamar, chorizo doux, petits légumes et riz
9.10 € - LA RACLETTE
D Différents fromages à raclette, et ses charcuteries sur plat avec condiments
NOUVEAU
DES IDEES CREATIVES
pour un repas imprévu
NOTRE CARTE de BOCAUX
Automne-Hiver
Le plat
UN CONCEPT NOUVEAU
7.50 € RISOTTO de COQUILLETTES au JAMBON à la truffe
DLC 3 semaines
6.00 € POTAGE DE POULE « à la reine » et légumes À conserver à 4°c au réfrigérateur
6.00 € L’ŒUF EN MEURETTE ET SA ROYALE D’OIGNONS Se réchauffe au micro-ondes
8.50 € DAUBE DE BŒUF à la PROVENCALE et ses gnocchis de pomme de terre
8.00 € BLANQUETTE DE VEAU aux petits légumes printaniers
6.50 € QUENELLE de BROCHET à la lyonnaise, sauce homardine
8.50 € MEDAILLON DE VOLAILLE de Champagne, embeurrée de chou vert et confit de citron
8.60 € EPAULE d’AGNEAU et légumes à la marocaine
8.00 € PARMENTIER de canard confit , mousseline de carottes au cumin
8.70 € TENDRE CABILLAUD « au confit de fenouil et artichaut , saveur de chorizo »
9.50 € SAUMON de NORVEGE et ses pousses d’épinards sauce Champagne
6.50 € ENDIVES AU JAMBON aux aromes de truffe de région et sa béchamel légère
La CARTE SALEE
Automne-Hiver2017 2018 DEPORT TRAITEUR père et fils
Meilleur Ouvrier de France
6 place du marché aux fleurs- 51000 Chalons en Champagne
Téléphone: 03 26 68 06 22
Télécopie: 03 26 68 96 96
Émail: jf.deport@wanadoo.fr Site: deport-traiteur.fr
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