LA QUALITE DANS LA FILIERE DES PRODUITS DE LA MER - ALLO Véronique, BOUTAR Linda, BOUIFFROR Sonya, MBIAKOP Manuella, LAPITRE Elodie.

LA QUALITE DANS LA FILIERE DES PRODUITS DE LA MER

ALLO Véronique, BOUTAR Linda, BOUIFFROR Sonya, MBIAKOP Manuella, LAPITRE Elodie.

Les Produits de la mer
‐ Regroupent des espèces animales de biologies, de tailles et d’ origines
très différentes.

‐ Riches de plus de 230 espèces :
         . dont 150 de poissons, crustacés, coquillages et céphalopodes.
         . en 2006 les 4 premières espèces débarquées sont : la sardine,
la        coquille Saint Jacques, la baudroie et la seiche.

‐ Proviennent de la production française ou sont importés.
‐Les modes de distribution empruntés dépendent à la fois de l’espèce,
de l’origine et de l’ état du produit.

Origine des produits de la mer
1) Pêche en mer ou eau douce
     ‐ la moitié de la production pêche maritime est vendue dans les
     halles à marée
    ex: sardine, merlan, maquereau
2) Pisciculture continentale
        élevage de poissons en étangs, bassins, retenues collinaires
    ex: truite, carpe, gardon, tanche, silure, esturgeon
3) Pisciculture marine
        élevage de poissons marins
    ex: bar, dorade royale, turbot, saumon
4) Conchyliculture
        production de coquillages d’élevage
    ex: huitres, moules

Différentes formes de vente des
          produits de la mer
Les produits de la mer peuvent se commercialiser sous forme de :
    ‐ Produits frais
    ‐ Produits transformés
        . Surgelés
        . Conserves
        . Produits traiteurs réfrigérés :
                ‐poissons fumés, salés, séchés
                ‐cuisson de crevettes
                ‐surimi

Production:

Source: www.ifomer.fr

Production:

Source: www.ifomer.fr

Production:

Source: www.ifomer.fr

Echanges:

Echanges:

•IMPORT:
Les principales espèces importées sont : la crevette congelée, le thon en
conserve, la coquille Saint‐Jacques congelée, le lieu et le merlu congelés et,
pour les poissons frais, le saumon, le cabillaud et la baudroie.

Les 3 premiers pays fournisseurs sont : la Norvège, le Royaume‐Uni et
l'Espagne.

•EXPORT:
Les principales espèces concernées par l’exportation sont d'une part le thon
tropical destiné à la conserve et d'autre part les crevettes, saumons, seiches et
anchois destinés principalement aux marchés du sud de l'Europe ainsi que les
anguilles pour les marchés asiatiques.

La consommation totale des produits de la mer en France est de
               2 250 000 tonnes (4,4 milliards d'euros) soit une consommation
               annuelle d'environ 35,5 kg par habitant équivalent produit entier
               (moyenne 2003/2004/2005).
Source: www.ifomer.fr

La qualité

y La qualité d’un produit est son aptitude à satisfaire les besoins des
  utilisateurs.

y Les professionnels recherchent une qualité optimale et disposent
  d’outils leur permettant de maitriser les risques auxquels sont exposés
  ces produits

Les risques
Les produits de la pêche et de l’aquaculture sont caractérisés par:

            Forte teneur en eau environ 80% de leur poids
            Faible teneur en lipides de 5% à 20% (poissons gras)
            Quasi absence de glycogène

             Absence d’acidification de la chair

              Très rapide dégradation protéique

Dégradation protéique
Chez certaines espèces (poissons, crustacés ) la dégradation des
 protéines entraine l’apparition de:

   y Substances à pouvoir allergène comme l’histamine qui joue un rôle
     dans:
        y    l’intolérance alimentaire
        y    l’allergie
        y    l’urticaire

   y Substances incommodantes (ammoniaque)

La chaine du froid
• De la capture à la transformation il est nécessaire de maintenir ces
  produits à une température oscillant entre 0°c et 2°c, empêchant la
  rupture de la chaine du froid.

• Le cheminement des produits:
             • La pêche est mise sous glace (0°) ou congelé (‐18°)
             • Au port le poisson est examiné puis sélectionné
             • Le mareyage
             • Transport dans des camions frigorifiques
             • Conservation dans des chambres froides et entreposage dans la
             glace

• Amélioration de la conservation par le séchage, le salage et le fumage.

Les agents pathogènes
Des agents pathogènes présents chez certaines espèces
(coquillages) toxiques pour l homme.
    y Des larves de parasites (nématode: Anisakis)
            Ingérées par les crustacés et transmis lors de la consommation
            de poisson crus

    y Des souches de bactéries vivant naturellement dans l’eau de mer:
            Absorbées par des coquillages filtreurs

    y Des toxines liées à des algues microscopiques
            Absorbées par des coquillages filtreurs
Afin de limiter ces risques il est indispensable de contrôler la
qualité des eaux

Dans leur grande majorité, les produits de la mer sont consommés cuits, ce
qui garantit l’élimination des bactéries et la destruction des parasites mais
pas toujours des toxines .

Or certaines de ces denrées sont consommées crues ou pratiquement .

Il est donc nécessaire de prendre des précautions particulières et
d’organiser des contrôles très stricts pour garantir au consommateur la
salubrité de ces produits.

LES CONTRÔLES DES PRODUITS:
y Les coquillages (conchylicoles):

       y   Découpage du littoral en zones de production par rapport aux
           résultats des études sanitaires sur la qualité des eaux

       y   Surveillance, permanente et régulière, qui assure la qualité
           microbiologique du milieu et l’absence de contamination et de
           toxicité

           Traitements des coquillages
           Interdiction d’activités et de récolte dans les zones contaminées

y   Normes sanitaires contrôlées par les services vétérinaires:
    y   Conformité
    y   Hygiène des locaux et des équipements
    y   Conditions de manipulation
    y   Qualité des lots de coquillages

y   Plan de surveillance des différents types de
    contaminations chaque année

y Les produits de la pêche et de l’aquaculture:

     y   Contrôle dès le début de la production, lors de la pêche, par la direction
         départementale des services vétérinaires.
     y   Surveillance officielle concernant l’alimentation, le traitement et les
         maladies contagieuses.
     y   Contrôle de la qualité de l’eau.
     y   Plan de contrôle des principaux contaminants chimiques chaque année
         pour les poissons d’aquaculture.

y Les produits importés:
     y   audition par un inspecteur de la commission européenne
     y   listing des pays pouvant exporter
     y   contrôle des produits avant dédouanement (attestation, lot)

Gestion durable de la ressource halieutique:

     • Mesures de conservation (U.E., Politique Commune de
       la Pêche)

         Totaux Admissibles de Captures (TAC) en fonction des espèces

     • Mesures techniques:
        améliorer la sélectivité des engins de pêche
        éviter les captures juvéniles ou des poissons non
      commercialisables
        définition de zones géographiques
        fixation du maillage minimal pour les filets (règlement CE 517/2008)
        taille minimale de capture

     • Contrôle des navires par les services vétérinaires:
        à quai: l’hygiène au moment du débarquement de la pêche
        à l’intérieur: la salubrité
        classement de l’état de fraîcheur des poissons par des agents

• Les poissons sont examinés et sélectionnés à bord ou à terre, suivant
  leur taille, leur qualité et la présentation fixée par la réglementation

• La fraîcheur des produits est contrôlée à la réception, au moment du
  déballage, lors de la préparation de l’étal et pendant la vente ( grande
  distribution)

• Interdiction des farines animales d’origine terrestre depuis novembre
  2000

• Respecter la chaîne du froid

• Les locaux doivent être propres ainsi que le personnel et le matériel

• Des vérifications sont faites par autocontrôles

• Les locaux doivent être agréés et inspectés par les services
  vétérinaires (les ateliers de mareyages respectent les normes
  sanitaires européennes, ils sont les plus modernes d’Europe)

La traçabilité :
y Depuis le 1 janvier 2002: les consommateurs doivent disposer
  d’une information systématique
y Nouvel étiquetage sur les factures, les emballages et les
  étiquettes (règlement CE n°2065/2001 de la commission du 22
  octobre 2001):
             Dénomination commerciale
             Nom scientifique de l’espèce
             Mode de production
             Zone de pêche ou élevage

             GARANTIE POUR LE CONSOMMATEUR

• Délivrés par l’INAO (Institut national des appellations d’origine)
• Garantie de qualité et d’origine du produit

• Quelques exemples pour le secteur de la pêche:
   • IGP (ex: Coquilles Saint jacques des Cotes d’Armor)
   • Label Rouge (ex: Saumon Atlantique, Crevettes de pêche)
   • AOC (ex: Moules de bouchot de la Baie du Mont Saint Michel)

• Harmonisation des tris
• Evaluation de la fraicheur des produits
• Maitrise des risques sanitaires (formation des pêcheurs et mise
en place d’un guide des bonnes pratiques)
• Protection de l’environnement
• Valorisation des métiers et des produits de la mer
• Programmes de R&D

• OFIMER: Office national interprofessionnel des produits de la mer et
de l’aquaculture
• DPMA: Direction des pêches maritimes et de l’aquaculture
(Ministère de l’agriculture et de la pêche)

• Des organisations interprofessionnelles régionales:
   • AMOP (Méditerranée)
   • APROMER (Poitou‐Charentes)
   • NFM (Normandie fraicheur)
   • Normapêche Bretagne
   • SMIDAP (Pays de Loire)

CONCLUSION
‐ Le respect garanti des normes rigoureuses concernant la qualité et la
  sécurité sanitaire dans la filière des produits de mer conduit à réduire :
       . Les pertes économiques dues à la détérioration
       . Les mesures nuisibles au commerce
       . Les maladies des consommateurs

‐ Au vu de leurs grandes qualités nutritionnelles et de la hausse de la
  consommation du poisson au dépit de la viande, il est dans l’intérêt de
  la filière de valoriser ses produits en :
         . Elargissant la gamme de produits
         . Allant à la conquête de nouveaux marchés
         . Améliorant la qualité des produits tout en offrant une bonne
  qualité gustative!